Ekologija života: Zdravlje. Sve do kraja 19. stoljeća čovječanstvo nije znalo za postojanje kvasca. Ipak, ljudi su se nekako snalazili i bez njih - pivari su kuhali pivo, a pekari pekli razne kiflice-pogače-kruhove.

Drevni način pripreme kruha

Sve do kraja 19. stoljeća čovječanstvo nije znalo za postojanje kvasca. Ipak, ljudi su se nekako snalazili i bez njih u svakodnevnom životu. A u to vrijeme pivari su kuhali pivo, a pekari pekli razne kiflice, peciva, kruhove. Sve je to bilo moguće zahvaljujući procesima prirodne fermentacije koji su se u to vrijeme aktivno koristili, pokrenuti bez sudjelovanja drugih organizama.

Dobivanje kiselog tijesta za kruh, koje se sastoji od prirodnog kvasca i mliječne kiseline, prvi je i obavezan korak u spravljanju kruha po tradicionalnoj staroj metodi. Prirodni proces fermentacije brašna proizvodi ugljični dioksid, zahvaljujući čemu tijesto za kruh dobiva sposobnost dizanja bez dodatka uzgojenog kvasca.

Samonikli u kiselom tijestu, kvasac proizvodi enzime koji mogu katalizirati proces hidrolize u glutenu brašna, drugim riječima, pomoći u razgradnji složenih proteinskih veza problematičnog glutena. Hidroliza je u ovom slučaju prekid dugolančanih veza u kraće - peptide i aminokiseline.

Kruh s kiselim tijestom ima i druge bonuse. Kao i drugi procesi fermentacije, bakterije prisutne u kiselom tijestu (laktobacili) "jedu" škrob (ugljikohidrate) iz brašna. Rezultat je proizvod sa smanjenim udjelom škroba (ugljikohidrata) koji povoljno utječe na razinu šećera u krvi. Tako laktobacili kiselog tijesta, od kojeg se kruh radi, ne samo da mu daju poseban okus i željenu teksturu, već ga pretvaraju i u svojevrsni “lijek”, koji također potiče zacjeljivanje oštećenih stijenki crijeva. A prisutnost mliječne kiseline štiti proizvod pečen na krušnom kiselom tijestu od prijevremenog kvarenja (razvoja plijesni).

Rast bakterija u količini potrebnoj za uzgoj štruce kruha vrlo je dug proces i može trajati od 3 do 10 dana. Nakon toga se gotovo kiselo tijesto dodaje u brašno zajedno s ostalim sastojcima za tijesto.

Dugo je vremena samo ovaj način pripreme kruha omogućavao dizanje tijesta za kruh. Nažalost, s razvojem velike industrijske pekarske proizvodnje, ova vrijedna metoda zamijenjena je isplativijim brzim metodama izrade kruha i dobila je titulu „zastarjele“. No, “dobro zaboravljeno staro” u posljednje je vrijeme sve popularnije, pa tako i među ljudima koji imaju težak odnos s glutenom.

Za referencu:

Žitarice, kao i mahunarke, sadrže fitinsku kiselinu u cijelom zrnu, ali najviše u ljusci. Ova kiselina se spaja s određenim mineralima prisutnima u crijevima i stvara netopljive fitate. Time se sprječava apsorpcija minerala u našem tijelu kao što su cink, željezo, magnezij, bakar i fosfor (proces demineralizacije). Srećom, pod djelovanjem fitaze (enzim koji se aktivira u kiselom tijestu), fitinska kiselina se uništava. Što je veći postotak pročišćavanja brašna, to je veći sadržaj fitinske kiseline. Što je tijesto više fermentirano, to fitaza kiselog tijesta ima više vremena da oslobodi minerale iz svoje povezanosti s fitinskom kiselinom. Osim toga, proces fermentacije tijesta je takoreći proces probave koji počinje izvan želuca. (Materijali Wikipedije).

Rezultati provedenih istraživanja upućuju na to da u ovom obliku aminokiseline iz glutena ne predstavljaju jednako veliku opasnost za osobe s intolerancijom ili osjetljivošću na njega. Bakterije u procesu pravljenja kruha, takoreći, preuzimaju zadatak razgradnje glutena pšenice (ili drugih žitarica) na manje fragmente, djelomično obavljajući posao koji se obično dodjeljuje probavnom traktu.

2011. godine proveden je klinički eksperiment kojim se utvrđivao učinak procesa fermentacije na razgradnju glutena u pšeničnom brašnu i njegov učinak na organizam bolesnika s celijakijom. U eksperimentu je sudjelovalo 16 osoba s dijagnozom celijakije. Svi sudionici bili su podijeljeni u 3 grupe. Eksperiment je trajao 60 dana. Kontrola je provedena markerima autoimune reakcije (pretraga krvi u intervalu od 30 dana i 60 dana te biopsija tankog crijeva na kraju pokusa). Četiri sudionika iz prve skupine "povučeni su iz utrke" jer su tijekom eksperimenta imali simptome pogoršanja bolesti.

• Prva grupa Predloženo je korištenje običnog pšeničnog kruha.
• Druga grupa dobio kruh od pšeničnog brašna, pripremljen metodom djelomične fermentacije.
• Treća skupina jeli pšenični kruh pečen po staroj metodi dugog vrenja.

Rezultati eksperimenta bili su sljedeći:

• Utvrđeno je da se tijekom fermentacije značajno smanjila količina glutena.
• Četiri sudionika u prvoj skupini pokazala su kliničke manifestacije enteropatije tijekom eksperimenta. Svi sudionici prve skupine koji su završili eksperiment pokazali su značajno povećanje markera autoimunog odgovora. Rezultati biopsije otkrili su značajna oštećenja resica tankog crijeva.
• U drugoj skupini sudionika nisu primijećeni slučajevi kliničkog pogoršanja, ali rezultati biopsije i markeri autoimune reakcije ukazuju na prisutnost negativnih manifestacija (upalni proces).
• Sudionici treće skupine nisu pokazali negativne promjene nakon 60 dana, niti u rezultatima biopsije, niti u pogledu markera autoimunog odgovora na celijakiju.

Tako je i bilo Pokazan je pozitivan učinak kiselog tijesta za kruh na smanjenje toksičnosti glutena.

Još je prerano prosuđivati ​​na temelju eksperimentalnih podataka koliko je za osobe s celijakijom ili osjetljivima na gluten opasno (odnosno sigurno) uključiti u prehranu pšenični kruh spravljen po staroj metodi kiselog tijesta. Predlažem da ovaj problem prepustite eksperimentalnim znanstvenicima, a ne da eksperimentirate na sebi. Ali mnoge od nas gore opisane činjenice mogu zainteresirati ili čak potaknuti da isprobamo novi, dobro zaboravljeni stari način pripreme kruha od kiselog tijesta od žitarica bez glutena.

Da vas podsjetim na to Uvjetno ih nazivamo bezglutenskim jer Sve žitarice sadrže protein gluten. Neke žitarice ga mogu sadržavati više (“bezglutenske” - pšenica, raž, ječam), dok druge (“bezglutenski” proso, riža itd., kao i nežitarice heljda i kvinoja) - manje (ne tako opasna količina) . Pojam glutena uključuje više od 400 vrsta aminokiselina, različitih po strukturi i stupnju agresivnog djelovanja na gastrointestinalni trakt i ljudski imunološki sustav.

U usporedbi s konvencionalnim načinom, drevni način pripreme kruha, koji se temelji na procesu hidrolize - dugotrajne fermentacije žitarica, puno je korisniji. Ne samo da je ovaj kruh dobrog okusa, već pomaže u olakšavanju probavnih procesa i jačanju imunološkog sustava tijela, dijelom zahvaljujući prirodnim pre- i probioticima.Objavljeno

Ako imate bilo kakvih pitanja o ovoj temi, postavite ih stručnjacima i čitateljima našeg projekta

Htio bih pisati o .... Htio sam reći "hack", ali ne bi bilo točno. O tome kako i kada možemo smanjiti ili obrnuto povećati faze izrade kruha s kiselim tijestom, gdje možemo bez predrasuda pojednostaviti, a koje točke treba ostaviti nepromijenjene. Recepata za dizano tijesto i kruh od dizanog tijesta ima na tone na netu, a neki čak i direktno proturječe jedni drugima, međutim, sve je to stvarno iskustvo koje ljudi dijele i kažu: gle, i to tako ide. Međutim, nije svako iskustvo vrijedno usvajanja.

Zašto?

Zašto, kada radimo s testom, to radimo na ovaj način, a ne drugačije? Podsjećam da tijesto za kruh na dizanom tijestu “gradimo” u fazama i to je uvijek tijesto na dizanom tijestu, a zatim miješenje tijesta, njegova naknadna fermentacija, rezanje, preliminarno dizanje (kada zaokružimo komade tijesta i pustimo da odstoje prije oblikovanja ) oblikovanje, završno dizanje, urezivanje po potrebi i pečenje na pari. Možda se čini previše, ali želimo ispeći ukusan i lijep kruh, kako bismo postigli što bolji rezultat, stoga se osobno trudim ne preskočiti ništa što treba napraviti s tijestom. Sve se to naziva "tehnologija", "metoda", ali zapravo postoji metoda koja je nastala s razlogom, ali na temelju fizikalnih i kemijskih svojstava komponenti i njihove sposobnosti međusobnog utjecaja: brašno, voda, kvasac / kiselo tijesto, sol, šećer, ulja i drugi dodaci.

Razumijevanje procesa koji se odvijaju s testom, zamišljanje čemu služi i što se događa u svakoj fazi, ako je potrebno, možete pojednostaviti rad uz minimalne gubitke. Krenimo redom.

1) Opara na kiselo tijesto.

Obično ga stavim preko noći kako bih ujutro mogla na posao, a trudim se da ga koristim kada nije potpuno zreo, nabujao i bujan, ali ne prezreo i ne kiselkast (o ovoj metodi možete pročitati u članak o). Što učiniti ako trenutno ne možete zamijesiti tijesto? Možete staviti hladnjak u tijesto i mirno preći na test kada postoji prilika. Može stajati u hladnjaku nekoliko sati, ovisno o temperaturi i stupnju zrelosti, to će vam biti dovoljno da završite stvari, završite posao, nahranite, stavite djecu na spavanje i na kraju radite ono što volite))

2) Autoliza.

Prešlo mi je u naviku mijesiti autolizom, to se posebno odnosi na tijesto od cjelovitih žitarica, kojem treba vremena da osim proteina i glutena nabubre i klica mekinja. Kiselo tijesto, vodu i brašno pomiješam u mješalici za tijesto, pokrijem da se tijesto ne suši i ostavim 20 minuta. Imajte na umu da tijesto od bijelog brašna bez prisutnosti kiselog tijesta može odstajati 40 minuta, pa čak i sat vremena, za dizano tijesto potrebno je puno manje vremena, jer mliječna i druge kiseline prisutne u kiselom tijestu doprinose brzom bubrenju bjelančevina. Tijesto od bijelog brašna, općenito, može se mijesiti bez autolize, ali s cjelovitim žitaricama to je bolje ne zanemariti. Ali što ako nemate vremena doći na test nakon 20 minuta autolize? Ako odgodite 10-15 minuta - u redu je, ali ako više, odvojite sekundu i stavite tijesto u hladnjak. Niska temperatura usporit će enzime koji razgrađuju gluten, a na miješenje možete prijeći kad vam se ukaže prilika. Ali ako unaprijed pretpostavite da nećete moći na vrijeme pristupiti tijestu, miješajući ga, dodajte sol. Donekle će usporiti bubrenje proteina, ali će usporiti i enzime. I to u hladnjaku! A ako tijesto stavljate u hladnjak, imajte na umu da će polako fermentirati dok se ne ugrije.

3) Gnječenje.

Ne znam ni što da kažem, ako mijesite rukama, onda je riječ samo o strojnom i ručnom mijesenju. Ako ste previše lijeni za mijesiti - mijesite preklapanjem, povremenim kratkim pristupima tijestu ili tijekom aktivnog miješenja ostavite tijesto da odstoji 5 minuta da se opusti gluten, ovo je vrlo dobar način. I ovdje je važno zapamtiti da je bolje nedovoljno mijesiti nego mijesiti, možda će kruh ispasti ne tako veličanstven, ali ukusan - sigurno. Inače, o miješenju i zašto kruh zbog toga ispada bezukusan pročitajte u ovom članku.

4) Uvođenje aditiva i ulja.

Sjemenke, grožđice i orašaste plodove možete ubaciti na početku miješenja, ali tada će ti dodaci otežati razvoj glutena u tijestu jer će ga tijekom miješenja trgati. Čak su i strojevi za kruh dizajnirani za pripremu svih vrsta dodataka pred kraj šarže, kada je tijesto već oblikovano. Isto tako i sa uljem.

5) Fermentacija i kušanje.

S fermentacijom postoji mnogo opcija. Dizano tijesto je zgodno jer dugo fermentira i dok fermentira možete puno toga raditi pa čak i prošetati ili otići s djecom u trgovinu. Da biste ubrzali proces možete ga staviti na toplije mjesto i ako imate Proofer Brod&Taylor, to je vrlo jednostavno učiniti, temperatura je tamo postavljena i održava se stabilno dok je ne promijenite. Ako želite produžiti vrijeme fermentacije, pomoći će vam hladnjak, tamo tijesto može stajati dugo, do 8 sati, i polako rasti. Isto je i sa završnim provjeravanjem. Ako pečete nekoliko štruca naizmjenično, dok se jedna peče, drugu, da ne stoji na mjestu, možete sakriti u hladnjak i tako izdržati do pečenja.

6) Preliminarna provjera.

Možete preskočiti ovu fazu, ali da biste kvalitativno oblikovali obradak, bolje je to učiniti. Zašto je to uopće potrebno? Tijesto podijelite na komade da napravite dvije ili više štruca, zaokružite i ostavite da tijesto malo odstoji. S jedne strane, zašto ne odmah oblikovati i staviti tijesto? Prethodno kušanje omogućit će vam bolje oblikovanje. Već samim zaokruživanjem komadića dajete pravilan oblik, a dopuštajući glutenu da se opusti na ostatku, dobivate mogućnost da ga čvršće oblikujete, a da zadržite unutarnju strukturu tijesta i mjehurića u njemu. Ovako oblikovan kruh bolje drži oblik tijekom dizanja i pečenja te je rahliji i zaobljeniji. Napeti gluten se prilikom natezanja može pokidati, a tijesto može i odoljeti (probajte odvojiti tijesto i razvaljati ga odmah nakon aktivnog miješenja, ono će odoljeti i skupiti se), a ako pustite da se gluten malo opusti, možete što god dobro s tim. Slično i relativno, ako ne dijelite tijesto, ispecite od svih jednu pogaču.

7) Jedina stvar s kojom ne možete prevariti je pečenje i hidratacija.

Temperatura pečenja mora biti dovoljno visoka. Ako u početku odaberete slabu ili nedovoljno zagrijanu pećnicu, obradak će plutati i neće biti jako bujan, ako prekuhate, kruh će izgorjeti, a mrvica će biti previše suha. Sa parom na početku pečenja je slično, ako ima previše vlage i vlaženje je predugo (duže od 15 minuta), rezovi se neće otvoriti i bit će jednaki kori, a kora će ispasti glatka i sjajna.

Nedavno sam slučajno posjetio lokalnu pekaru, gdje su nedavno počeli peći kruh od kiselog tijesta. Prije nego vam ispričam kako to rade, reći ću da je njihov kruh zaista ukusan. Dakle, pekari, kako bi optimizirali proizvodnju, preskočite proces fermentacije prije pečenja, zamijesite tijesto, odmah ga oblikujte i stavite na dizanje.

S jedne strane, kako lutati nakon miješenja, presavijati kovertu, pojačati gluten, zaplesati uz tamburicu? I tako, troškovi proizvodnje. S jedne strane nekako krivo ispadne, ali velika je razlika između onoga što profesionalni pekari rade preskačući fermentaciju i nas, pekara amatera početnika. Oni znaju i razumiju što i zašto rade i imaju odličan kruh kao rezultat, a praksa je, kao što znate, kriterij istine. Ali ako počnemo raditi što god nam se sviđa, onda nikada nećemo naučiti peći dobar kruh i slobodno raditi s različitim tijestom za kruh, jer bez poznavanja osnova takav posao neće imati smisla.

Da budem iskren, odmah sam pokušao ponoviti njihovo iskustvo i također preskočiti proces fermentacije, ali na kraju je ispalo loše. Nisam čekala da kruh stane kako treba (ali tada mi se činilo da je dobro stajao)), ispekla sam ga, ispalo je, općenito, ukusno, ali ravno, a ovo "plosnato" odnosi se i na okus i na izgled kruha . Osim toga, tijesto se tijekom kalupljenja ponašalo nešto drugačije, bilo je previše savitljivo i neelastično.

U sljedećem članku, budući da imam priliku snimati u pekari, reći ću vam kako funkcionira profesionalna proizvodnja kruha, koja se oprema koristi u pekarnici i usporediti s onim što možemo napraviti kod kuće. I, naravno, detaljnije ću vam ispričati kako su se domaći pekari navikli peći kruh od kiselog tijesta bez fermentacije nakon miješenja.

Sjećate li se kako su u djetinjstvu bake ujutro stavljale ogromnu tepsiju s tijestom, onda se ono dizalo nekoliko sati na toplom mjestu blizu peći, a zatim su iz njega pekle pite s limovima za pečenje? Bila su to divna vremena! A pite su tako fino mirisale, a mi smo ih s užitkom jeli, jer smo samo jeli, a nismo načinjali tijesto, nismo razvlačili, nismo kalupili i nismo pekli u vrućoj pećnici. Mnogo toga se promijenilo u današnjem okruženju. Kvasac je postao suh i instant, umjesto štednjaka pojavile su se pećnice s konvekcijom i tako dalje, a tijesto odležava u ... hladnjaku. Ovo je takva stvarnost, ali od toga pite i kiflice nisu postale gore! Sada možemo prilagoditi tijesto našem bjesomučnom ritmu, kako ne bismo uskratili nostalgične užitke.

Dakle, dugo tijesto. Ovo je minimum kvasca, minimum temperature i maksimum vremena, od čega većinu vremena tijesto diže u hladnjaku. Ali rezultat je nevjerojatno tijesto! Super radi, super stoji, super peče, super tekstura! Od nje možete oblikovati lepinje, kiflice, kiflice, brioše pa čak i stavljati na pite, gotovo je univerzalna. I, što je najvažnije, ne zahtijeva puno sudjelovanja domaćice!
Kategorija: tijesto .

Sastojci (za proizvode na 1 lim za pečenje stranica 60 cm):

• 450 g ekstra ili vrhunskog pšeničnog brašna
• ¼ žličice žlice suhog instant (instant) kvasca
• 20 g šećera
• 230 ml vode
• ½ žličice sol
• 30 g biljnog ulja bez mirisa + malo ulja za podmazivanje posude za tijesto

za kuhanje trebat će vam:

• pekač kruha s načinom miješenja tijesta (opcionalno)
• Posuda za tijesto od 2 litre s poklopcem.

Kuhanje

Kad stigneš u nepoznato carstvo, Da bi spoznao sve zakone, Ti samo slušaj zvuk neba, Osjeti srcem svijet i sva njegova bogatstva.

-Konfucije

Fermentacija tijesta u hladnjaku

Više od godinu i pol dana traje eksperiment pečenja kruha na tijestu fermentiranom isključivo na niskim temperaturama. Razlog tako dugotrajnog iskustva je iznenađujuće jednostavan - odavno je prestao biti eksperiment, već je postao neraskidivo utkan u tkivo života i postao dominantan u tehnološkom procesu provođenja testa kod kuće.

Cijeli ciklus izrade kruha od početka, od razrjeđivanja tijesta, do pečenja, može trajati 5 dana, a to nije granica. Prethodno korištene metode, koje zahtijevaju manje od jednog dana ili malo dulje u vremenu, još uvijek su primjenjive i savršeno funkcioniraju, ali sada su prikladnije u onim životnim slučajevima kada nakon dugog izbivanja nestane želja za kušanjem domaćeg kruha izgladnjela osoba je takva da više nema snage čekati.

pozadina

A ako je tako, zašto onda ne pokušati ovim sjevernjacima prepustiti cijeli proces fermentacije tijesta od uzgoja do pečenja? U konačnici, ako nema vremenskih ograničenja, tj. brzina izrade kruha nije prioritet, pa zašto ne eksperimentirati?

Ovisno o receptu, zamiješano tijesto može biti tekuće (sadržaj vlage 68-72%), srednje (normalno) ili gusto (sadržaj vlage 41-45%) konzistencije. Gusto kiselo tijesto duže fermentira. Također, konzistencija utječe na biokemijske procese koji se odvijaju u tijestu, na primjer, u gustom tijestu povećava se koncentracija octene kiseline.

spremnost

Sazrijevanje tijesta, pod svim ostalim uvjetima, događa se brže što je veći udio gotovog kiselog tijesta u njemu, što je viša temperatura i što je rjeđa konzistencija. Otprilike uz omjer 1 kiselo tijesto : 3 brašna i temperaturu od 5-6°C, za dobro vrenje dovoljno je jedan i pol, maksimalno dva dana.

Da biste odredili spremnost tijesta, ne biste se trebali fokusirati samo na vrijeme navedeno u receptu. Zrelo tijesto obično se određuje po povećanom volumenu, a trenutak kada dignuto tijesto počne padati smatra se idealnim za prelazak na pripremu tijesta.

Raženo tijesto, ovisno o konzistenciji, povećava volumen na različite načine - tekuće više raste u usporedbi s gustim, ali u svakom slučaju dolazi do dobrog unutarnjeg opuštanja - tijesto postaje fino porozno, "nozdrvo".

Gotovo pšenično tijesto može se izvana prepoznati po prisutnosti nabubrenih ili već rasprsnutih mjehurića na površini, a iznutra su vidljive šupljine s zrakom, koje su, kada se zagrabe, istegnute mnogim tankim nitima. Gusto pšenično tijesto će, kao i raženo tijesto, pokazivati ​​manje površinskih znakova fermentacije, dok će tanko pokazivati ​​neku vrstu površinskog pjenušavosti. Ali nije uvijek vrijedno očekivati ​​obilne mjehuriće od tekućeg tijesta na pšeničnom brašnu tijekom fermentacije u hladnjaku, kao što se događa na visokim temperaturama, jer. aktivnost kvasaca u hladnim uvjetima je jako usporena, naime oni su glavni proizvođači ugljičnog dioksida.

Tijesto

U biti, svi do sada poduzeti koraci usmjereni su na povećanje udjela bakterija i kvasca fermentirane hranjive smjese – kiselog tijesta, koje se obično sastoji samo od brašna i vode.

U ovoj fazi se gotovom tijestu dodaju svi sastojci potrebni za konačni proizvod, a to može uključivati: sol, šećer, masti (biljna i životinjska ulja), sjemenke, sušeno voće, jaja, začine, esencije itd.

Kuhanje

Začine (sol i šećer) potrebno je dobro otopiti u vodi prije dodavanja u tijesto. Sjemenke i sušeno voće obično se prethodno namoče u toploj vodi pola sata ili sat vremena.

U tijesto se dodaju tekućine i komponente topive u vodi i miješaju. Zatim se dodaje prosijano brašno i mijesi se tijesto.

Zbog strukturnih i reoloških (viskoelastična svojstva tijesta) svojstava, postupak gnječenja je različit za raženo i pšenično tijesto. Raženo tijesto potrebno je kratko mijesiti kako bi se dobila homogena viskozna plastična smjesa. Pšenično tijesto zahtijeva duže izlaganje i intenzitet napora. U pšeničnom tijestu važno je razviti jedinstveni glutenski (spužvasto-mrežasti) okvir. Za probnu usporedbu, miješenje raženog tijesta rukama trajat će 1 minutu, dok pšeničnog tijesta treba dati najmanje 5 minuta.

spremnost

Brzina fermentacije tijesta uvelike je određena zrelošću tijesta, odnosno količinom i stupnjem aktivnosti njegove mikroflore. Čvrsto, dobro fermentirano tijesto daje primjetan porast u tijestu već nakon 12 sati fermentacije, tijekom dana, uz međubušenje, tijesto može narasti dva puta, svaki put se povećava za 2-4 puta. Na stupanj dizanja utječu različiti uvjeti: temperatura (kod hladnoće je značajno 2-4 °C), omjeri tijesta: tijesto, konzistencija, prinos i vrsta brašna, mjesečeve mijene i tako dalje.

Trajanje fermentacije tijesta ovisi o tome koja se svojstva žele dobiti u konačnom proizvodu. Prema pravilu, kako bi tijesto sazrijelo, a istovremeno ne izgubilo sposobnost stvaranja šećera, vrijeme fermentacije treba biti najmanje 1 dan, a ne više od 1,5 dana. Ako se u testu prekorači navedeni optimum, povećava se kiselost zbog vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline, a pod djelovanjem enzima brašna mijenjaju se njegova strukturna i reološka svojstva – počinje se neprihvatljivo mutiti i lagano raste tijekom pečenja.

Istovremeno, kruh pečen od tijesta koje je prošlo dugu fermentaciju donekle je dijetetski, zasićen vrijednim mikroelementima i lakše probavljiv, kao rezultat dugotrajnih procesa razgradnje složenih ugljikohidrata (amiloliza) i proteina (proteoliza) u jednostavnije tvari, što je neophodno za osobe s poremećajima u probavnom sustavu.

Bilo kako bilo, niska temperatura pridonosi sporom bubrenju tijesta i odgađa većinu negativnih pojava. Dakle, zbog životnih okolnosti, ako se ne može pridržavati planiranog rasporeda, tijesto fermentirano na hladnom će oprostiti kašnjenja do nekoliko dana, a zadržati prihvatljivu kvalitetu za izradu kruha. Ako je, naprotiv, potrebno ubrzati proces sazrijevanja tijesta, na primjer, u uvjetima kada izgled tijesta još nije dovoljno spreman, a pečenje je planirano za jedan dan, tada možete izvršiti glavno tijesto, zatim ga ostavite da odstoji 15 minuta na toplom i ponovno kratko mijesite tijesto, a zatim ga stavite na fermentaciju u hladnjak. Daljnje radikalnije ubrzanje sazrijevanja je povećanje temperature fermentacije.

Treba imati na umu da dodavanje određenih sastojaka u različitim postocima može imati i stimulirajući i inhibicijski učinak na vitalnu aktivnost mikroorganizama u testu:

Primjerice, fermentacija tijesta za peciva s visokim udjelom šećera i masti u početku će biti izuzetno usporena, no malo po malo, kako se mikroorganizmi prilagođavaju novim uvjetima, a osmotski tlak pada zbog apsorpcije šećera, doći će do povećati.

Miješanje i gnječenje

Kako bi se pospješila potpunija i ravnomjernija fermentacija, međumiješanje kiselog tijesta i bušenje (sjeckanje) tijesta može. Takva kratka ponovljena miješenja tijesta dovoljno je izvesti jednom u sredini ili nakon 2/3 predviđenog vremena predviđenog za proces fermentacije.

Pri miješanju i bušenju dolazi do prozračivanja, preraspodjele krajnjih produkata metabolizma mikroflore i uklanjanja dijela hlapljivih tvari iz tijesta, čija velika koncentracija može biti prepreka daljnjem aktivnom životu mikroflore.

Ima smisla izvršiti knockdown 1-2 puta kada radite kruh od pšeničnog brašna najvišeg stupnja kako biste poboljšali strukturu tijesta i dobili iznenađujuće nježno, poput pahuljaste mrvice.

rezanje

Rezanje se može obaviti odmah nakon završetka fermentacije tijesta ili mu dati neko vrijeme da se zagrije. Svaki slučaj ima svoje nijanse.

Pšenično tijesto visoke vlažnosti lakše je dijeliti i oblikovati dok je još hladno, što uvelike pojednostavljuje ove operacije. Bolje je podijeliti strmo pšenično tijesto na dijelove, pustiti ih da se zagriju i tek onda nastaviti s oblikovanjem i kušanjem. Bez zagrijavanja, formirano kruto tijesto možda neće imati vremena da se pretvori u homogeno stanje tijekom vremena dizanja, a nakon pečenja, iznutra će biti vidljive točke savijanja.

Kada radite s raženim tijestom za ognjište, morate biti vrlo oprezni, jer. kod pretjeranog zagrijavanja dolazi do njegovog jakog ukapljivanja - tijesto se počinje mutiti tijekom dizanja, a porast tijekom pečenja je izuzetno mali. Kod lijevane raži sve je upravo suprotno - treba joj dati par sati da se ugrije prije kalupljenja i još sat i pol dizanja, što kruh čini samo ukusnijim i aromatičnijim.

U duhu hladne tehnologije dizanje se može vršiti na niskim temperaturama, ali je zagrijavanje tijesta puno bolje. Dizanje na toplini pripremit će tijesto za pečenje i neće stvoriti šok temperaturnu razliku. Osim toga, tijekom vremena zagrijavanja, temperatura u tijestu će se postupno povećavati, pridonoseći aktivnijoj vitalnoj aktivnosti mikroorganizama, posebno kvasca. Povećanje fermentacije kvasca obogaćuje tijesto raznim spojevima (osobito vitaminima B) i stvara završne detalje prije pečenja, kao što je povećanje volumena tijesta zbog povećane proizvodnje ugljičnog dioksida.

Vrijeme stajanja je otprilike 6-12 sati na hladnom, odnosno oko 1,5-2 sata na zagrijavanju na temperaturi od 23°C. Znak spremnosti tijesta za pečenje je povećanje volumena. Količina dizanja tijesta bit će drugačija, pa u početku, fokusirajući se na vrijeme navedeno u receptu, morate obratiti veliku pozornost na temperaturu okoline, jer. pri razlici od 5°C, vrijeme cijeđenja se povećava/smanjuje za cca 40-60 minuta.

Pekarski proizvodi

Pečenje se provodi u standardnom načinu rada određenom za određeni proizvod. U idealnom slučaju, ako planirate napraviti domaći kruh, tada morate kupiti kamen za pečenje, a za ljubitelje pečenja nema ništa bolje od ruske peći, dobro, ili (u urbanim uvjetima) pećnice u potpunosti obložene termo opekom.

Hladno fermentirano tijesto može zadržati više vlage, koja se počinje pojavljivati ​​tijekom pečenja. U takvom testu, kada uđe u vruću komoru peći, s povećanjem temperature, ugljični dioksid se aktivno počinje oslobađati iz otopljenog stanja, voda i razne hlapljive tvari isparavaju, a vitalna aktivnost mikroorganizama raste sve dok ne počnu umrijeti na temperaturi od 50 °C i više. Takvi procesi dovode do snažnog povećanja volumena tijesta (do 40%), što će uz nedostatno dizanje u prvih 15 minuta dovesti do pucanja kore tijesta, a istovremeno će se pokazati greške u oblikovanju.

spremnost

Glavni znak spremnosti bijelog kruha je intenzivno zapečena korica, koja se dobiva u prisustvu šećera i vlažnosti komada tijesta.

Što se tiče crnog (a posebno kremnog) kruha, bolje je ne fokusirati se na promjene boje, već se osloniti na iskustvo ili brojke navedene u receptu. Nemogućnost vizualne procjene pečenosti gornje kore može dovesti do njezinog zagorijevanja, stoga je kod dugotrajnog pečenja u pećnici, na primjer, raženog kruha potrebno staviti kalup na nižu razinu od gornje. grijač i između pečenog proizvoda i gornjeg grijača staviti lim za pečenje ili foliju.

Biokemija

Uloga mikroorganizama u procesu zrenja tijesta je ogromna i uvelike određuje kvalitetu pečenog kruha. Striktno održavanje određenog režima upravljanja starterom kroz određeno vremensko razdoblje dovodi do stvaranja stabilnih mikrobioloških zajednica koje se učinkovito razvijaju u stvorenim uvjetima.

S padom temperature dolazi do značajnog usporavanja aktivnosti mikroflore i stoga je potrebno više vremena za fermentaciju tijesta. Mnogi mikroorganizmi u hladnim uvjetima potpuno prestaju sa svojom životnom aktivnošću, dok drugi, najtvrdokorniji, nastavljaju polako obavljati svoj mukotrpan rad. Minimalnom graničnom vrijednošću smatra se temperatura od 4°C ispod koje mikroorganizmi prelaze u praktički neaktivno stanje mirovanja.

Ugrubo, smatra se da će promjena temperature od 10°C udvostručiti ili, ovisno o smjeru, prepoloviti vrijeme fermentacije. Na primjer, ako je naznačeno razdoblje fermentacije tijesta od 2 sata na temperaturi od 30 ° C, tada će na temperaturi od 20 ° C tijestu trebati 4 sata za slično sazrijevanje, a na temperaturi od 10 ° C - 8 sati. Ovo je donekle pojednostavljen, ali prilično učinkovit način izračuna.

Važno je uzeti u obzir da svaki temperaturni režim karakteriziraju vlastiti karakteristični unutarnji procesi koji se odvijaju u tijestu, pa će u skladu s tim rezultat biti, gotovo neprimjetno, ali već drugačiji kruh. Stoga, uzimanje uobičajenog recepta kao osnove, ali mijenjanje vanjskih uvjeta (smanjenje temperature i povećanje vremena fermentacije) može utjecati na karakteristike arome i okusa konačnog proizvoda.

Model temperature

Vrlo je malo podataka o značajkama fermentacije na niskim temperaturama. Postoji opći podatak koji ukazuje da s padom temperature počinje prevlast rasta kvasca u odnosu na bakterije mliječne kiseline, ali za koje je temperature ta tvrdnja pouzdana - nije rečeno.

Bio je veliki uspjeh pronaći jedan rad koji se bavi proučavanjem utjecaja na rast dvije vrste bakterija i jednog kvasca faktora kao što su temperatura, pH i još mnogo toga. Povezanost ovih sojeva bakterija i kvasca smatra se dobro proučenom i najtipičnijom za tradicionalni starter tipa 1 (karakterizira ga fermentacija ispod 30°C bez dodatka pekarskog kvasca i osvježava se svaka 4-24 sata kako bi se održala aktivnost mikroorganizama ).

Kao rezultat istraživanja kreiran je model koji opisuje ovisnost rasta mikroorganizama o temperaturi, što je prikazano na Grafikon A. Granična temperatura iznad koje prestaje rast ovih sojeva zabilježena je za bakterije mliječne kiseline (LAB) oko 41°C, za kvasac (D) - 36°C. Optimalne (povoljne) temperature za rast utvrđene su unutar 32-33°C za bakterije i 27°C za kvasce.

Grafikon B prikazuje omjer prosječne brzine rasta za dvije vrste bakterija i brzine rasta kvasca.

Važno je napomenuti da je omjer rasta od 3 (bakterije) prema 1 (kvasac) približno isti za temperature od 5°C i 31,5°C. Prema podacima istraživanja pokazalo se da su hladni (ispod 10°C) i topli (31-40°C) temperaturni uvjeti okoline puno pogodniji za razmnožavanje bakterija u odnosu na kvasce, dok je za srednje temperature ovo omjer je blizu pariteta - 1,1 bakterija:1 kvasac.

Ovdje, međutim, vrijedi rezervirati, jer. priroda je izuzetno raznolika i tijesto može sadržavati potpuno različite vrste mikroorganizama, koji se značajno razlikuju po svojim adaptivnim svojstvima od specifičnih sojeva uzetih za proučavanje u ovom radu. Na primjer, poznato je da termofilne vrste kvasca imaju temperaturni optimum od 39-45°C, a neke mogu rasti i na 47°C, stoga je, na sličan način, sasvim moguće pretpostaviti postojanje psihrofilnih (hladnoljubivih). ) analozi, koji će, zajedno s bakterijama, aktivno rasti na niskim temperaturama.

Sažetak

Nikako se ne može reći da je tehnologija dugotrajne fermentacije tijesta na niskim temperaturama bolja ili lošija od izrade kruha u kraćem vremenu. Umjesto toga, to je jedna od mnogih mogućnosti za dobivanje kruha s vlastitim posebnim kvalitetama. U konačnici, izbor željene opcije u svakom slučaju ostaje stvar ukusa i pogodnosti njegove implementacije.

Pokazivač

1. B.G. Sarychev Tehnologija i biokemija raženog kruha, 1959.
2. P.M. Plotnikov, M.F. Kolesnikov 350 vrsta pekarskih proizvoda, 1940.
3. L.Ya. Auerman Tehnologija pekarske proizvodnje , 2005. (studija).
4. GOST R 51785-2001 Pekarski proizvodi. Pojmovi i definicije.
5. K. Kulp, K. Lorenz Handbook of dough fermentations, 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Priručnik o biotehnologiji kiselog tijesta, 2013.
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Modeliranje rasta Lactobacillus sanfranciscensis i candida milleri kao odgovor na procesne parametre fermentacije kiselog tijesta, 1998.
8. P. Reinhart Artisan kruh svaki dan, 2009.
9. S. Vogelmann Utjecaj procesnih parametara na mikrobiotu kiselog tijesta, izbor prikladnih početnih sojeva i opis novog kvasca Cryptococcus thermophilus , 2013.

Postoje mnoge mogućnosti za pripremu fermentiranog čaja na internetu. Koji recept odabrati ovisi o vama. Reći ću vam kako ja kuham čaj, a da ne raspravljam je li to najbolji način ili ne. Ovaj recept ostavljam prijateljima koji me pitaju kako fermentiram čaj.

Kolekcija.
Trava se može brati cijelo ljeto. Ali najbolje vrijeme, po mom mišljenju, je svibanj-lipanj. U ovom trenutku, list je sočan, nježan. Dok trava nije procvjetala, u samom listu ima još puno snage. List još nije grub, nije oštećen od puževa i insekata. U lipnju je često svježe, a u prvoj polovici dana, kada je rosa već nestala, a nema puno komaraca, najviše je za sakupljanje.

strgnem plahtu. Jednom rukom držim gornji dio stabljike, ali ne na samom vrhu - inače ćete se odlomiti. Jednim malim prstom druge ruke uhvatim stabljiku tako da veliki palac ruke gleda prema dolje. Spuštam ga kao kombajnom na donje uvelo lišće, a sve mi je lišće u ruci. Ovom metodom sakupljanja lista biljka ostaje živa.
Skupljam puno. Puno jer se list tijekom fermentacije znatno skupi, a onda se i osuši. Za fermentaciju značajno deformiramo unutarnju strukturu lista kako bi se oslobodila maksimalna količina soka bez kojeg fermentacija neće uspjeti. Zatim, ivan čaj je ipak biljka, a ne grm, kao cejlonski čaj. List trave je dva ili tri puta tanji. Sukladno tome, potrebno je tri puta više čaja u usporedbi s cejlonskim čajem za istu količinu kipuće vode. No, zanimljivo je da ekspozicija (ekspozicija) kod kuhanja čaja traje puno dulje od cejlonskih i kineskih čajeva.

Sortiranje.

Nakon branja, nakon što dođete kući i otvorite vrećicu s listom kod kuće, možete primijetiti da je vrećica topla - list se ugrijao u njoj i "čuje" nježnu cvjetnu aromu čaja. Nije to samo miris zelenog lišća. Ovo je složena aroma u kojoj se nagađaju nježne note cvijeća, sušenog voća, jagoda. Predivan miris! Ovo je početak fermentacije!
prostirem plahtu na plahtu,

a zatim, uzimajući nekoliko listova, polako počinjem sortirati plahtu i vraćam dobru plahtu natrag u vrećicu. Pregledavam list, obraćam pažnju na donju stranu lista – tamo često ima puževa i ličinki insekata. Naravno, ako netko voli čaj s mesom, ne možete se truditi)

Lagano stiskanje.
Čaj ne ostavljam sortiran i ponovno sklopljen u vrećicu da se suši, suprotno savjetima mnogih. Suho sušenje smatram čak i štetnim, jer se sušenjem gubi mnogo vlage, a naprotiv, ta vlaga nam je potrebna. (Naravno, ovo pravilo neće funkcionirati ako ste želi mokru travu). Dakle, izvadim list žmenke iz vrećice i lagano, pokušavajući da ga ne oštetim, smotam list u labavu grudu.

U isto vrijeme, list se malo skuplja, sam po sebi postaje trom. Takav će lim lakše doći do stanja kada je moguće valjati lim za glavno vrenje.

Primarna hladna fermentacija.
Ovu malo stisnutu plahtu savijam u vrećicu. Vrećicu čvrsto stisnem, zavežem, okrenem naopako, stavim u drugu vrećicu. Cijeli se može još više stisnuti tako da se veže konopcem. Vrećicu ostavim na hladnom mjestu dan-dva. Vrećicu možete staviti u hladnjak. Glavna stvar ovdje je da ne smije biti vruće, inače će list prskati, "izgorjeti".

duboka grimasa
Da biste pripremili plahtu za kovrčanje, morate postići ravnomjerno mokru i mlitavu plahtu. Da biste to učinili, tijekom primarne hladne fermentacije, barem jednom, list mora biti duboko stisnut. Ako ima puno sirovina. zatim se sirovina položi u posudu i mijesi kao obično tijesto. Važno je ne oštetiti list. Mjesiti pažljivo, bez fanatizma. Ako nema puno sirovine, onda možete ponoviti postupak laganih ludovanja, ali s jačim pritiskom, uvijajući prstohvat lišća u kuglu.

Uvijanje.
Sutradan, ili čak sutradan, kad odriješite vrećicu i pogledate list, vidjet ćete da je list postao još tromiji, potamnio, postao mokar, izbio je sok.

List bi trebao izgledati otprilike ovako.

Spremni za uvijanje, uzimam listove i uvijam ih, kao od plastelina, u cigare / kobasice. Ovdje je glavna stvar nježno rukovati listom; nemoj pretjerivati. Važno nam je da iscijedimo sok, namočimo list - uništimo unutarnje pregrade lista, a da ne uništimo sam list. Važno je ne zgužvati ga u krpu. Općenito, svaka biljka bolje zadržava svoj okus ako je manje oštećena. Mokar i uvijen u list kobasice ne raspada se. Ovako izgleda.

Nabijanje
Zatim rastavim dobivenu cigaru i stavim list u posudu. Dok se posuda puni, šakom nabijam slojeve lišća. snažno pritišćem. Tako je list bolje i ravnomjernije fermentiran.

Mnogi recepti to rade drugačije. List, uvijen u kobasice, savije se u zbijene redove i ostavi da tako fermentira. Više volim ravnomjerno i čvrsto zbijati list. Ali ovo je stvar ukusa.

Osnovna hladna fermentacija.
Čvrsto pokrijem posude vrećicom / poklopcem kako vlaga ne bi izašla i stavila ih u hladnjak. Supruga i ja smo primijetili da se najukusniji čaj dobije nakon spore hladne fermentacije. Možete fermentirati na hladnom do tjedan dana. Što dulje čaj fermentira, postiže se dublja fermentacija. Okus je, naravno, različit za čaj s različitim dubinama fermentacije. Možete sami eksperimentirati s dubinom fermentacije odabirom neke od sirovina za vruće sušenje. Gotov fermentirani list će imati tamnozelenu, ponekad gotovo smeđu boju.

Polu fermentirani čaj izgleda ovako.

Vruća fermentacija - toplo sušenje.
Vruća fermentacija i vruće sušenje dva su različita procesa koji se odvijaju u isto vrijeme. Pećnica se zagrijava od 80 do 100 stupnjeva, ne više, inače ćete zagorjeti lim i sve pokvariti. I ne niže, inače list neće biti vruće fermentiran.
Hladno fermentirani list poslažite na lim za pečenje u jednom sloju, ne debelo. Stavili smo u pećnicu. Nemojte potpuno zatvoriti vrata pećnice. Ostavite prazninu pomoću čepa boce vina. Tijekom vruće fermentacije list potamni. Pazimo da se lim ravnomjerno suši, s vremena na vrijeme izvadimo tepsiju i okrenemo, premiješamo lim. Važno je ne presušiti list. List bi se trebao slomiti, ali ne raspadati. Ne bi trebalo biti mirisa spaljenog. Naprotiv, tijekom kuhanja oslobađa se puno okusa. Miris u stanu je nevjerojatan! Teško je riječima opisati ovu kompleksnu aromu, u kojoj ima mnogo tonova, polutonova i nijansi, među kojima, čini mi se, prevladava cvjetanje livadskog bilja, cvijet jabuke, jagode, sušeno voće. Odakle takvo bogatstvo arome u zelenom listu?

Gotovi čaj.

Hladno sušenje. Skladištenje. suha fermentacija.
Nakon vrućeg sušenja, vrlo je važno čaj osušiti, da čaj odstoji dva ili tri dana. Gotovi čaj se rasprši na lim ili na papir i ostavi da se osuši u ovom obliku. Važno je završiti sušenje gotovog čaja jer se tijekom vrućeg sušenja pore začepe, a vlaga ostaje u listiću. To je dobro, inače list neće fermentirati u pećnici, a neće fermentirati tijekom skladištenja. Iz vlastitog iskustva sam više puta primijetio da tijekom skladištenja čaj dobiva okus, postaje aromatičniji. Ovo je suha fermentacija. Što se čaj duže čuva, to će biti ukusniji. Potpuno ista situacija kao s odležanim kineskim oolongima i pu-erhom.
Ista zaostala vlaga može uzrokovati plijesan ako se toj preostaloj suvišnoj vlazi ne dopusti da izađe i izjednači vlagu lišća s vlagom zraka u stanu. I vlaga će polako izlaziti. Prošle godine sam požurio. Gledam, kao suhi čaj, čak i pauze. Sat vremena kasnije stavio je čaj u staklenke. Prošla su dva tjedna, vlaga zapečaćena u listu je izašla, plijesan se razvela. A ako postoji plijesan, možete odmah baciti čaj; okus je tada beznadno pokvaren. Ponovno zagrijavanje neće riješiti problem.

Kako skuhati čaj.
Prije sam spomenuo da je čaja potrebno tri puta više od cejlonskog i kineskog čaja. Stoga ga obilno uzmite i prelijte kipućom vodom. Vrijeme kuhanja čaja također je duže nego kod izlaganja cejlonskih i kineskih čajeva. Stoga, nemojte žuriti, pustite čaj da se otvori. Ivan čaj ima blago sedativno svojstvo, pa ga je bolje piti noću. Po meni je ovaj čaj dovoljan sam sebi. Dodaci začinskog bilja - origano, menta, ribiz, lišavaju čaj individualnosti. Ivan-čaj ide dobro s medom.

Gusto skuhan i dobro natopljen čaj ne daje tako snažnu smeđu boju čaja kao crni čaj. Više je poput zelenih oolong čajeva. Okus čaja je obavijan, voluminozan, s blagom kiselošću. Baš kao i oolong, ivan čaj se može kuhati više puta uz dugu ekspoziciju. Uz metvicu dobro ide ohlađen, pa čak i hladan čaj; ovaj čaj je odličan za piti po vrućini.

Ivan-čaj je posvuda. On je optimist. Na vatrištima i proplancima on svojim vedrim bojama prvi naviješta pobjedu života. Puno raste, izdašna je. Ali rukovanje njime zahtijeva pažljiv stav, strpljenje i trud. I ne otvara se samo, treba vremena. Ivan čaj je utjelovljenje ruske duše.