Des biscuits très savoureux et aromatiques que j'adore manger avec une tasse de café. Cependant, tous les produits de boulangerie aux amandes sont mes préférés. En général, ces biscuits proviennent de l'époque soviétique, ils s'appelaient alors gâteau de Cracovie et étaient vendus dans diverses pâtisseries et cafés. Il y avait même un GOST pour lui ! Mais comme cette recette a légèrement changé de proportions, et sera d'une taille différente extérieurement, nous renommerons le gâteau en biscuits, mais le goût sera le même qu'avant.
Pour préparer les biscuits de Cracovie, vous devez préparer les produits nécessaires et le beurre doit être de haute qualité, avec au moins 82,5 % de matière grasse. De manière générale, je ne recommande pas de remplacer le beurre de cette teneur en matières grasses par une teneur en matières grasses plus faible, et encore moins par de la margarine ; le résultat final de la cuisson, et dans ce cas des biscuits, en dépendra. Autre point important : tous les ingrédients pour préparer la pâte à biscuits doivent être à température ambiante, on sort donc le beurre et les œufs du réfrigérateur au préalable. Dès que le beurre devient mou, vous pouvez commencer à pétrir la pâte.
Toute pâte sablée nécessite une certaine séquence d'actions, qui commencent par fouetter le beurre et le sucre en poudre jusqu'à consistance mousseuse.
Ajoutez ensuite le jaune de poulet et le sel au beurre fouetté et à la poudre, battez à nouveau pendant environ une minute.
Tamisez maintenant la farine de blé avec la levure chimique dans un bol et mélangez le tout avec une cuillère.
Rassemblez rapidement la pâte en boule avec votre main, après quoi vous devez l'envelopper dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes. Cette pâte peut être conservée plus longtemps au réfrigérateur, vous pouvez donc la préparer le soir et le lendemain, vous pouvez l'utiliser pour cuire ce que vous voulez.
Pendant que la pâte est au réfrigérateur, faites revenir un peu les amandes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'un agréable arôme de noisette apparaisse. Ensuite, laissez refroidir et réduisez-le au mixeur en fines miettes. Préchauffer le four à 200 degrés.
On sort la pâte et on la roule en un mince rectangle d'environ 3-4 mm d'épaisseur, on la pique souvent avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Mettre au four pour cuire.
Faites cuire la pâte pendant environ 7 minutes en veillant à ce qu'elle ne brûle pas. Il faut que ça reste léger !
Laissez refroidir le gâteau cuit sur la table et préparez à ce moment la couche d'amandes pour les biscuits. Montez immédiatement les blancs en neige dans une petite casserole, ajoutez-y la poudre d'amandes et le sucre. Mettre sur le feu et, en remuant, porter le mélange à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, ajouter immédiatement la farine et remuer.
Étalez la masse obtenue sur la croûte sablée et laissez reposer 10 minutes. Ensuite, nous mettons la plaque à pâtisserie avec la préparation au four à une température de 160 degrés et faisons cuire au four pendant 25 à 30 minutes.
Sortez le gâteau cuit avec la couche d'amandes du four et coupez-le en carrés encore chaud. Les cookies chauds seront faciles à couper, mais si vous les manquez et qu'ils refroidissent, vous ne pourrez plus les couper - les cookies se briseront, alors coupez tout de suite !
Les délicieux biscuits de Cracovie de notre enfance sont prêts.
Nous traitons tout le monde à la maison avec des biscuits et une tasse de café ou de thé.
Ces gâteaux utilisent des amandes grillées et sont délicieux, même si, comme la plupart des recettes GOST, ils sont très sucrés. Ils se composent de deux couches : celle du bas est constituée de pâte brisée, celle du haut est constituée d'une masse de protéines d'amande. Je me souviens d’une époque où ils étaient très populaires, mais ont ensuite disparu quelque part. Pourtant, la technologie n'est pas très simple : le mélange de protéines avec les amandes et le sucre doit être porté à ébullition et cuit en remuant constamment jusqu'à épaississement. A la maison, il n'est pas nécessaire de faire bouillir (même si les œufs avec beaucoup de sucre tolèrent bien l'ébullition), il suffit de les réchauffer pour que le sucre se dissolve.
Autre subtilité technologique, la pâte sablée doit être cuite, mais pas dorée. Avant d'appliquer la couche supérieure, étaler le mélange chaud protéines-amandes sur le gâteau et laisser reposer une heure jusqu'à ce qu'il sèche. Et puis remettre au four pour que la masse protéique monte et se fissure.
Oh, voici une autre chose importante. Avant, je n'attachais aucune importance aux mots, mais maintenant c'est devenu un peu exaspérant et ennuyeux lorsque les produits de boulangerie de mes livres sont appelés « selon Chadeika ». Je ne suis pas un gourou et je ne veux pas en être un. Tout a déjà été inventé avant moi, croyez-moi. Cela est particulièrement vrai pour les recettes de base. Et les GOST aussi.
10 gâteaux
Pâte sablée :
100g de beurre
65g de sucre
165g de farine
1\2 c. levure chimique
1 jaune
Couche supérieure:
3 écureuils
220g de sucre
120 g d'amandes grillées, non torréfiées, faire revenir à 180°C pendant 15 minutes.
60g de farine
préchauffer le four à 200°C, puis à 160°C
plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
Pâte sablée : mélanger 100g de beurre mou, 1 jaune, 65g de sucre et bien battre. Ajouter la farine et pétrir la pâte molle. Étalez en une couche uniforme de 19x26 cm (dessinez un rectangle sur du papier), l'épaisseur sera d'environ 5-6 mm.
Laisser refroidir 20 minutes au congélateur et enfourner à 200°C pendant 15 minutes.
Pour le mélange de blancs d'œufs, battre 3 blancs jusqu'à formation de pics mous.
Broyez des amandes grillées (120g).
Ajouter le sucre (220g), les amandes...
Et remuez.
Ce sera comme ça.
Verser dans une casserole et chauffer en remuant bien jusqu'à 70 degrés, pour que le sucre se dissolve et que le mélange devienne collant.
Incorporez 60 g de farine.
Étalez le mélange chaud sur la couche cuite et laissez reposer une heure jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse et que votre doigt ne colle pas au toucher.
Coupez les bords, coupez en gâteaux de 5x9 cm (10 pièces). Écartez-les les uns des autres à une distance de 2 à 3 cm.
Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. La surface va se fissurer et les gâteaux vont gonfler.
Ingrédients:
J'ai fait 2 normes, j'en donne une, selon GOST :
Produit semi-fini sable numéro principal 16 :
Farine de blé premium - 99 gr
Farine de blé premium pour saupoudrer - 8 g
Sucre cristallisé - 40 gr
Beurre - 59 gr
Mélange - 14 g (j'avais 2 petits jaunes pour 2 normes)
Bicarbonate de soude* - 0,1 g
Carbonate d'ammonium* - 0,1 g
Essence - 0,4 g
Sel - 0,4 g
Le bicarbonate de sodium et le carbonate d'ammonium peuvent être remplacés par 4 grammes de levure chimique.
Je l'ai remplacé par de la levure chimique. Je n'ai ajouté aucune essence.
Amande semi-finie numéro 28 pour gâteaux de Cracovie :
Farine de blé de première qualité - 38 g
Sucre cristallisé - 129 gr
Blancs d'œufs - 61 g (pour 2 normes 4 blancs)
Amandes grillées - 70 gr
Comment cuisiner:
Préparation des sablés semi-finis :
Mettre le beurre dans un récipient, ajouter le sucre semoule, le mélange, le bicarbonate de sodium et le carbonate d'ammonium (ou levure chimique), le sel, l'essence et mélanger pendant 20...30 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse homogène (pour moi 5...8 minutes est assez ). Ajoutez ensuite la farine et continuez à pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes maximum. La pâte sablée doit avoir une surface lisse sans grumeaux ni traces de pétrissage, une couleur allant du jaune clair au jaune et une odeur agréable.
Moulage.
Étalez la pâte en une couche sur une table saupoudrée de farine. Ensuite, la couche est transférée sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Avant la cuisson, la surface de la pâte est piquée à plusieurs endroits pour éviter tout gonflement. Le moule à pâte brisée n'est pas graissé.
La durée de cuisson à une température de +200...225C est de 6 à 7 minutes.
Caractéristiques du produit semi-fini. Forme rectangulaire. Épaisseur pas plus de 8 mm. La mie est bien poreuse, friable, de couleur brun clair.
Préparation du produit semi-fini à base d'amandes :
Battez les blancs d'œufs pendant 7...8 minutes (2-3 minutes suffisent), ajoutez les amandes grillées finement hachées et le sucre semoule. En remuant continuellement, porter à ébullition et laisser bouillir pendant 8 à 10 minutes. (peut-être 5-7 minutes, la couleur sera un peu plus claire et le produit semi-fini lui-même sera plus tendre), (tester la formation de fils), puis refroidir un peu, ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Moulage. La masse d'amandes est appliquée en une couche uniforme de 5...6 mm d'épaisseur sur le produit semi-fini sablé cuit jusqu'à mi-cuisson et laissé à une température de +15...20C jusqu'à ce qu'une croûte élastique se forme, après quoi elle est coupée. dans des gâteaux et placés sur des plaques à pâtisserie.
Boulangerie. La durée de cuisson est de 20...25 minutes à une température de +150...160C.
Caractéristiques du produit semi-fini. Forme rectangulaire. La croûte supérieure est brillante et fine. La mie est poreuse.
Depuis combien de temps je cherche cette recette, c'est le goût de mon enfance..... Ces gâteaux n'ont aucune sophistication, aucun luxe, mais ils ont une touche unique qui les a rendus inoubliables pour moi. Ils sont un peu différents de ceux dont je me souviens, et il est clair pourquoi notre industrie alimentaire bien-aimée, afin d'économiser de l'argent, a utilisé de l'extrait d'amande et des cacahuètes, et non de vraies amandes.... En général, les gâteaux se sont révélés magnifiques, tout était exactement selon GOST, comme il se doit.....
Je dirai tout de suite que la recette est académique, j'ai tout pesé au gramme près..... et puis ce n'est pas mon idée - c'est la norme d'État de l'URSS.
Les gâteaux et pâtisseries faits maison sont un délicieux symbole des vacances en famille et des goûters. Aujourd'hui, nous allons préparer des pâtisseries intéressantes et très célèbres, constituées d'une base de sable et d'une masse de protéines d'amande. Et bien que la technologie de préparation de ces gâteaux ne soit pas très simple, ils s'avèrent plutôt savoureux.
Les gâteaux s'avèrent très sucrés, il est donc préférable de les servir avec du thé ou du café non sucré.
Les ingrédients de la pâte sont indiqués en termes de produits par petite portion de la recette GOST (grande portion pour la boulangerie). Il s'agit essentiellement de pâte sablée (qui peut être préparée sans levure chimique) avec l'ajout d'une petite quantité de 2 types de levure chimique. Selon GOST, c'est exactement ainsi que cela se passe, et le gâteau de Cracovie est connu comme un gâteau préparé exactement selon GOST. Vous pouvez prendre 1 petite pincée de soda et d'ammoniaque. De plus, parfois à la maison, la soude d'ammonium est remplacée par 1/3 c. levure chimique simple (4 grammes). Cela peut déjà être mesuré sur des balances, mais ce ne sera plus authentique selon GOST.
