Le Pecorino Romano est un fromage de la Rome antique. Qu'est-ce que le fromage pecorino ? Recette de gnocchis à la semoule

Le pecorino est un fromage à pâte dure italien à base de lait de brebis. Pourquoi est-ce que ça me remonte le moral à chaque fois que je prononce son nom ? Parce qu'une image d'un mouton de dessin animé apparaît immédiatement dans ma tête, car en italien « mouton » se dit « pecora ».

Nous avons donc rapidement compris la moitié du titre de l'article. Passons maintenant à la partie officielle.

Comme tous les grands produits italiens, le Pecorino est protégé par un certificat d'Appellation d'Origine Protégée (DOP). Autrement dit, ces types de fromages ne peuvent être produits que dans une zone clairement désignée. Et si vous achetez du Pecorino, fabriqué en Pologne, sachez qu'il s'agit d'un produit contrefait, mais pas original. Par conséquent, les qualités gustatives peuvent différer considérablement.

Cependant, le goût du fromage Pecorino peut différer selon la région d'origine. Après tout, chaque région de l’Italie a ses propres caractéristiques en matière d’élevage, des conditions d’élevage différentes et des idées des producteurs sur le produit final.

La famille Pecorino comprend généralement quatre types de fromages : le Pecorino Romano, le Pecorino Sardo, le Pecorino Toscano et le Pecorino Siciliano.

1. Pecorino Romano – produit sur l'île de Sardaigne, la région du Latium (dont le centre est Rome) et dans la province de Grosseto (Toscane). Il est généralement admis que le fromage Pecorino a commencé à être produit à la périphérie de Rome à l'époque des légionnaires et qu'il faisait donc partie de leur alimentation quotidienne. On retrouve les premières mentions de ce type de fromage dans les œuvres d'Hippocrate et de Pline l'Ancien. Il est à noter qu'en Sardaigne, le pecorino n'a commencé à être produit qu'à la fin du XIXe siècle. C'est également à cette époque que les fromagers italiens ont commencé à introduire le pecorino sur le marché américain, où il a pris l'une des positions de leader.

Le Pecorino Romano nécessite au moins cinq mois et les mains aimantes d'un fromager pour mûrir. En effet, même à notre époque, il est nécessaire d'ajouter manuellement le levain, l'enzyme de présure d'agneau, puis le sel. D’ailleurs, les agneaux doivent être élevés uniquement dans la zone de production fromagère. Autrement dit, les agneaux livrés, par exemple, du nord de l'Italie ne peuvent pas participer au processus.

Une fois le levain et le sel ajoutés, des cylindres sont formés à partir de la masse de fromage, qui sont à leur tour placés dans des moules et envoyés mûrir. Un tel cercle de Pecorino peut peser de 20 à 45 kilogrammes. La période d'affinage ne dépasse pas 12 mois.

La couleur de ce type de fromage est blanche avec une légère teinte crémeuse. Le fromage a un goût salé, surtout si vous êtes habitué aux aliments légèrement salés. Par conséquent, nous pouvons immédiatement dire que Pecorino ne peut pas plaire à tout le monde de la même manière. Je vous conseille également d'être conscient de la forte teneur en sel si vous utilisez du pecorino dans n'importe quel plat. Attention à ne pas ajouter de sel ! Sinon, vos invités plaisanteront toute la soirée sur votre état amoureux. Il est préférable de combiner le Pecorino Romano avec des craquelins, des noix, des fruits non sucrés et des vins secs.

2. Pecorino Sardo - le fromage de brebis qui, comme son nom l'indique, est produit sur l'île de Sardaigne. Il est à noter que l'histoire de la fabrication du fromage sur cette île ne commence qu'à la fin du XVIIIe siècle.

La période de maturation du Pecorino Sardo peut aller d'un mois à un an. En conséquence, plus le vieillissement est long, plus le fromage devient dur et dense, et son prix final augmente également. Selon la période d'affinage du fromage, on distingue deux sous-types : Dolce et Maturo. Dolce, sucré, est vieilli pendant 20 à 60 jours. Maturo, mature, 4 à 12 mois. Le deuxième type de Pecorino Sardo est généralement exporté.

À propos, il est d'usage d'ajouter du Pecorino Sardo et du Parmigiano Reggiano au pesto alla genovese ligure.

À l'avenir, le Pecorino Sardo pourra servir de base au fameux fromage avec les larves de la mouche du fromage Casu Marzu.

3. Pecorino Toscan est le troisième fromage de la famille Pecorino de notre revue, produit dans l'une des régions les plus célèbres d'Italie, ainsi qu'en partie dans le Latium et en Ombrie.

Le Pecorino toscan est divisé en fonction de la période de maturation en frais (fresco) et mûr (stagionato). La première variété mûrit pendant au moins 20 jours et la seconde pendant au moins 4 à 6 mois.

Le Pecorino Toscano est conservé dans de petits moules ronds, préalablement graissés avec de l'huile d'olive. Le fromage affiné a un goût piquant prononcé.

Chaque tête de Pecorino Toscano pèse de un à 3,5 kg, ses dimensions atteignent 15 à 22 cm de diamètre et 7 à 11 cm de hauteur.

Si vous voulez quelque chose de plus raffiné et raffiné, vous devriez alors porter votre attention sur une sous-espèce de pecorino toscan telle que Pecorino al Tartufo . Comme son nom l’indique, ce fromage contient des truffes blanches et noires.

N'oubliez pas non plus une sous-espèce telle que Pecorino Senese . Ce fromage est râpé avec de la purée de tomates et possède une couleur caractéristique.

Par ailleurs, je voudrais mentionner la sous-espèce Pecorino Toscano, qui n'est pas incluse dans la catégorie DOP. C'est célèbre Pecorino de Pienza , du nom de la ville du même nom. Ce fromage est généralement vieilli en fûts de chêne. L’histoire raconte qu’auparavant, les bergers stockaient le fromage dans des tonneaux, le recouvrant de feuilles et de cendres. Cela améliorerait prétendument le goût du Pecorino. À notre époque, ce fromage est vieilli pendant au moins 90 jours.

Tous ces fromages peuvent être utilisés jeunes dans la préparation des plats du quotidien. Mais le plus souvent, les locaux utilisent du Pecorino Toscano mûr comme analogue du parmesan coûteux.

4. Pecorino sicilien - le quatrième et dernier de la famille des pecorinos, produit en Sicile selon une technologie ancienne.

Comme il y a plusieurs siècles, le processus de production commence en octobre et ne se termine qu'en juin. Après avoir ajouté de la présure, la masse de fromage est placée dans des paniers en osier, eux-mêmes placés sur des planches de bois.

Au fur et à mesure que le Pecorino Siciliano mûrit, la masse de fromage tourne constamment dans des paniers, formant ainsi la forme ronde typique. Le fromage est ensuite salé et vieilli pendant encore 4 mois.

Une tête de fromage Pecorino Siciliano fini pèse 4 à 12 kg. Le fromage est facilement reconnaissable au bord jaune ridé de la tête.

Attention! Il existe des sous-espèces de Pecorino Siciliano qui ne sont pas incluses dans la catégorie DOP. À savoir, non vieilli (tuma, vente primo) et semi-vieilli (secondo vente).

Vous ne pouvez pas vous tromper en ajoutant du Pecorino Siciliano râpé aux entrées ou en l'utilisant comme accompagnement à la combinaison gagnant-gagnant de pain fraîchement sorti du four et d'huile d'olive extra vierge.

Pour tous les types de Pecorino, il existe une règle tacite d'accord avec les vins : choisir des vins rouges (moins souvent blancs) produits localement.

Pecorino est le nom d'un groupe de fromages à pâte dure italiens fabriqués à partir du mot « pecora », signifiant « mouton » (qui vient du latin pecus – « bovin »).

Parmi les six principales variétés de Pecorino, dont chacune est certifiée comme ayant son propre statut d'origine (AOP) selon la législation de l'Union européenne, le Pecorino Romano est probablement la plus connue en dehors de l'Italie. Ce produit est largement distribué sur le marché d'exportation international depuis le XIXe siècle. C'est sur l'île de Sardaigne qu'il est produit à grande échelle, mais également dans le Latium et dans les provinces toscanes de Grosseto et de Sienne. Il convient de noter que même des auteurs romains antiques ont écrit sur ce fromage et sa technologie de production.

Les cinq fromages affinés restants inclus dans la liste AOP sont :

• "Pecorino Sardo" est disponible en deux types. Soft (« Dolce ») mûrit dans un délai de 20 jours à 2 mois, mature (« Maturo ») - sur cette période.
• "Pecorino Toscano", dont la production a été mentionnée par Pline l'Ancien dans son "Histoire Naturelle". C'est un fromage à pâte molle qui nécessite 20 jours de préparation.
• Le pecorino sicilien (« Siciliano ») est disponible en grosses têtes. C'est une variété dure qui met environ cinq mois à mûrir.
• "Pecorino di Figliano"
• "Pecorino Crotonesse"

À quoi ressemble le pecorino ?

Toutes les variétés du produit peuvent avoir différents degrés de maturité. Les fromages plus affinés, appelés stagionato, ont une consistance plus ferme, mais ils ont toujours une texture friable et des saveurs de beurre et des arômes de noisette distincts. Ce produit est vieilli pendant six mois. Les deux autres types – mi-vieillis et fresco – ont une texture plus douce et une saveur douce, crémeuse ou laiteuse. Leur période de maturation ne dépasse pas 20 jours.

Espèces exotiques

Dans le sud de l'Italie, ce produit est traditionnellement produit à la fois sous sa forme naturelle pure et avec l'ajout de piment noir ou rouge. Ce fromage s'appelle "Pecorino Pepato" (littéralement - "pecorino au poivre"). Aujourd'hui, la production de ce produit permet d'autres ajouts, comme des noix ou des petits morceaux de noir ou. Dans la région de Sardaigne, il existe une variété très inhabituelle : des larves de mouches du fromage sont délibérément introduites dans le Pecorino Sardo pour produire un mets local appelé Casu. Marzu.

Comment est-il consommé ?

Le pecorino solide de haute qualité, dont les photos sont présentées dans l'article, est généralement consommé comme produit indépendant. Il est servi avec de la poire et des noix ou arrosé de miel de châtaignier frais. De plus, ce fromage est souvent utilisé comme ingrédient dans les plats de pâtes et est parfois consommé dans la plupart des régions italiennes (de l'Ombrie jusqu'à la Sicile) à la place du parmesan, plus cher.

Le fromage pecorino italien, dont la teneur en calories est d'environ 419 kcal pour cent grammes de produit, contient de nombreuses substances utiles dans sa composition. Ainsi, sa teneur en calcium et en phosphore est très élevée, ainsi que les vitamines B, A et E. On pense qu'il est très utile pour renforcer le système immunitaire et maintenir une bonne santé.

Comment distinguer le pecorino du parmesan

En fait, il est facile de confondre ces deux fromages qui ont une consistance et une odeur similaires. Cependant, ils restent différents et leurs utilisations culinaires traditionnelles peuvent donc varier considérablement.

Ces fromages sont principalement fabriqués à partir de différentes variétés de lait. Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache et le pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis.

Il existe des différences de texture et de saveur entre les deux variétés. Chacun d’eux a sa propre structure et sa propre maturité.

• Le parmesan est un fromage épicé et assaisonné avec un arrière-goût légèrement poivré. Il est généralement disponible dans le commerce à différents stades de maturité, qui influencent sa fermeté, mais sa texture reste généralement dure et granuleuse.
• Le fromage Pecorino est un produit piquant et salé avec une saveur riche et « fromageuse ». En règle générale, on le trouve en vente sous une forme plus mature et assaisonnée. Le pecorino a une texture plus ferme et plus dense que le parmesan. Cependant, il existe également une variété douce. Si vous achetez du fromage Pecorino italien jeune et frais, vous constaterez qu'il est de couleur plus claire et a une texture similaire à celle du Brie. De plus, son goût est moins âpre et salé.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Vous pouvez utiliser avec succès le pecorino et le parmesan pour préparer divers plats. Les deux variétés sont similaires et peuvent donc être utilisées de manière interchangeable si vous préférez l’une à l’autre pour une raison quelconque. Servir les deux types de produits sur la table peut également être une bonne solution. Les deux types de fromage sont parfaits pour préparer des plats à composants différents, vous pouvez donc expérimenter des substitutions en toute sécurité. Par exemple, les pâtes italiennes classiques peuvent être préparées avec n'importe laquelle d'entre elles.

Aujourd'hui, nous allons parler du produit qui nourrissait la légendaire armée romaine. Il s'agit d'un fromage appelé Pecorino Romano.

Le Pecorino Romano (italien : Pecorino Romano) est un fromage italien à pâte dure et salée, idéal pour râper. Il est fabriqué à partir de lait de brebis (le mot « pecora », d'où vient le nom de la variété, est traduit de l'italien par « mouton »). Le Pecorino Romano était produit dans la région du Latium jusqu'en 1884, lorsque le conseil municipal local a interdit la production de fromage directement dans les magasins romains, la plupart des producteurs se sont installés sur l'île de Sardaigne. Le fromage est fabriqué exclusivement à partir du lait de brebis élevées dans les plaines du Latium et de la Sardaigne. L'essentiel du fromage est produit sur l'île, notamment à Gavoi.

Le Pecorino Romano était le pilier de l'alimentation des légionnaires de la Rome antique. Aujourd'hui, il est également préparé selon la recette originale. C'est l'une des variétés de fromage les plus anciennes d'Italie.

Le plus souvent, le Pecorino Romano est utilisé pour faire des pâtes, tout comme le célèbre Parmigiano Reggiano (Parmigiano). Les caractéristiques distinctives de ce fromage sont son arôme, son piquant agréable et sa salinité en font un excellent ingrédient pour les pâtes, auxquelles s'ajoutent des sauces au goût prononcé, comme l'amatriciana (italien : bucatini all'amatriciana). La gravité dépend de la période de maturation, qui varie de 5 à 9 mois.

Il ne faut pas confondre le Pecorino Romano avec le Pecorino Toscano (de Toscane) ou le Pecorino Sardo (de l'île de Sardaigne). Contrairement au Pecorino Romano, ces fromages (qui d'ailleurs ne sont pas aussi salés) sont généralement consommés seuls ou utilisés dans des sandwichs.

Le fromage Pecorino Romano, dont la technologie de production a été décrite pour la première fois par des auteurs latins tels que Marcus Terence Varro et Pline l'Ancien il y a environ 2 000 ans, est apparu dans les environs de Rome. Le Pecorino Romano est particulièrement apprécié en Italie centrale et méridionale.

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Le Pecorino Romano est un fromage au lait de brebis (le Caprino Romano est au lait de chèvre, le Vaccihino Romano est au lait de vache). Traditionnellement, ce fromage a une forme cylindrique ; fromage diamètre 20 cm, hauteur 30 cm, poids 5,5-22 kg.

Il présente une croûte lisse de couleur paille qui peut être recouverte d'huile ou d'une pâte d'argile jaune.

La pâte à fromage est blanche à couleur paille, la structure est dense, rugueuse, généralement sans yeux.

Le goût et l'arôme du fromage sont épicés, selon le type de lait. Pour fabriquer du fromage, on utilise du lait cru de brebis avec une teneur en matières grasses de 6,8 % ou plus.

Recette de fromage Pecorino Romano maison

Ingrédients:

• lait de brebis - 10 l
• culture bactérienne thermophile - ½ cuillère à café (2,5 ml)
• enzyme liquide - ¼ cuillère à café (1,25 ml)
• froid riche
• Huile d'olive

Comment faire du fromage Pecorino Romano à la maison :

Préparer, laver et stériliser tous les outils et équipements. Dans un récipient en inox suffisamment grand, faites chauffer le lait à 32ºC.

Saupoudrez la culture bactérienne sur la surface du lait et laissez tremper pendant 5 minutes. Mélangez soigneusement le lait en faisant attention à ne pas former de bulles d'air. Faire tremper le lait avec la culture bactérienne pendant 15 minutes, en maintenant la température à 32ºC.

Diluer dans 50 ml d'eau froide. Ajoutez l'enzyme au lait et mélangez en effectuant un mouvement de bas en haut et de haut en bas. Maintenir la température à 32ºC pendant encore 1 heure.

Vérifiez une pause nette. Si nécessaire, maintenez le mélange à la même température pendant encore 5 à 10 minutes. en cubes d'un bord de 0,5 cm. Comptez 5 minutes.

Lentement, pas plus de 45 à 50 minutes, chauffez le mélange à une température de 47 °C, en remuant soigneusement et continuellement les grains. Couvrez le récipient avec un couvercle et laissez-le tranquille pendant 30 minutes.

Réchauffer. Cela peut être fait en égouttant le lactosérum à travers le moule. Placer le fromage dans le moule en le tapissant d'une étamine. Redressez le tissu pour qu'un minimum de plis se forme.

Presser le fromage à pression moyenne pendant 30 minutes. Retirez le fromage de la presse, changez-le et pressez à nouveau avec un peu plus de pression pendant 1 heure. Habillez à nouveau le fromage et pressez à haute pression pendant 12 heures.

Retirez le fromage de la presse et placez-le dans la saumure. Salez le fromage en saumure pendant 20 heures, retournez-le une fois après environ 10 heures.

Retirez le fromage de la saumure et séchez-le à température ambiante pendant 2 à 3 jours ou jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher, en le retournant chaque jour.

Conservez le fromage à 12 °C et 85 % d'humidité relative pendant au moins 5 mois. Retournez le fromage quotidiennement pendant les deux premières semaines, puis deux fois par semaine pendant les 6 semaines suivantes. Après deux mois de vieillissement, retournez le fromage une fois par semaine. Retirez la moisissure qui se forme avec un chiffon imbibé de saumure et de vinaigre.

Après trois mois d'affinage, enduisez la meule de fromage d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne se dessèche tout en permettant à la croûte du fromage de se développer. Répétez l’huile au besoin tous les mois ou deux. Pour obtenir un arôme prononcé, faites vieillir le fromage pendant deux ans.

Le rendement du fromage Pecorino Romano selon cette recette est de 1,75 à 2 kg.

Pecorino! Même le nom semble contenir un morceau d’Italie ! Cette fois, nous ne parlons pas de fromage, mais de toute une famille de lait de brebis. Le prédécesseur de son nom était le mot pecora, qui signifie « mouton ». Jusqu'à 8 variétés de Pecorino sont classées dans cette catégorie. Bien sûr, faire connaissance avec toute votre grande famille n’est pas une tâche facile. Mais connaître les détails de la vie de son représentant le plus éminent, Pecorino Romano, sera au contraire extrêmement intéressant.

Il existe de nombreuses variétés de pecorino en Italie. Ils sont produits dans 12 régions : Toscane, Abruzzes, Émilie-Romagne, Ombrie, Marches, Latium, Campanie, Pouilles, Basilicate, Sardaigne, Calabre, Sicile.

Bien que seulement 8 variétés bénéficient d'une appellation d'origine protégée, les autres membres de la famille sont inclus dans la liste des « produits italiens traditionnels » élaborée par le ministère italien de l'Agriculture et des Forêts. Leur production est également réglementée.

Alors, quelles variétés sont classées DOP :

Romain

Pecorino Romano - fromage à pâte dure au lait de brebis, fabriqué dans, dans et dans la province (Grosseto). L'ensemble du processus de transformation, depuis l'élevage des vaches jusqu'à l'obtention de la présure, doit avoir lieu dans la zone de fabrication. La forme des têtes est cylindrique avec des bords plats d'un diamètre de 25 à 35 cm et d'une hauteur de 25 à 40 cm. Le poids peut varier de 25 à 30 kg. La consistance est dense avec un petit nombre de trous, la couleur est jaune clair. Le goût est salé, aromatique, épicé, légèrement épicé.

Toscane

Le Pecorino Toscano est un fromage à pâte mi-dure de la région du Latium. Les têtes sont de forme cylindrique à bords plats, de 15 à 22 cm de diamètre et de 7 à 11 cm de hauteur. Le poids d'une tête est de 750 g à 3,5 kg. Le corps du fromage est tendre, jaune clair. La couleur de la croûte dépend de son traitement et peut être noire ou rougeâtre. Le goût est doux avec un arôme vif.

Sardo

Le Pecorino Sardo est le seul fromage originaire de, entrant dans la catégorie des produits à dénomination protégée. Disponible en 2 variétés avec des temps d'affinage différents : doux (Dolce) et mûr (Maturo). Le fromage doux est affiné de 20 à 60 jours. Il a une forme cylindrique avec des bords plats et des côtés légèrement convexes. Poids de la tête de 1 à 2,3 kg. La croûte est lisse, fine et paille pâle. Le corps du fromage est doux et blanc. Le goût est doux, aromatique et légèrement acidulé. Le fromage affiné est affiné pendant plus de 2 mois. Les têtes pèsent de 1,7 à 4 kg et ont la forme de cylindres. La croûte est lisse, la couleur de la masse va du paille au brun (elle devient plus foncée avec l'âge). Le goût épicé est prononcé. Les variantes diffèrent les unes des autres par la couleur de l'étiquette : vert pour Dolce et bleu pour Maturo.

Di Filiano

Le Pecorino di Filiano est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru dans la province de Potenza. Il a une forme cylindrique avec des côtés légèrement convexes (diamètre 15-30 cm, hauteur 8-18 cm). Poids de la tête 2,5-5 kg. La durée de détention est d'au moins 180 jours. La croûte va du jaune doré au brun foncé (selon l'âge) et présente des rainures peu profondes provenant du panier dans lequel le fromage mûrit. La masse de fromage est dense, du blanc à la couleur paille, il y a de petits trous inégalement répartis. Le goût est doux, délicat et devient un peu épicé dans les fromages plus affinés.

Crotonais

Le Pecorino Crotonese est un fromage de brebis à pâte dure mi-cuit, originaire de la province de Crotone. Actuellement, il est également produit dans les provinces calabraises de Catanzaro et Cosenza. Disponible en trois variétés : frais (Fresco) vieilli moins de 2 mois, mi-dur (Semiduro) – de 2 à 3 mois, mûr (Stagionato) – plus de six mois. Fresco a une fine croûte blanche ou jaune clair. Le corps est doux, lisse, d'un blanc laiteux avec un petit nombre de trous. Le goût est doux, légèrement acidulé. Le Semiduro a une surface épaisse et brun pâle. La consistance est élastique avec de rares trous. Le goût est intense et harmonieux. Le stagionato a une partie supérieure dure et brune. Corps de couleur paille. Le goût est intense, épicé. La forme des têtes crotonaises est cylindrique avec des bords plats et pèse de 0,5 à 5 kg. Le poids du fromage affiné atteint 10 kg. La hauteur des cylindres varie de 6 à 20 cm, le diamètre de 10 à 30 cm (les dimensions dépendent du poids de la tête).

Di Picinisco

Le Pecorino di Picinisco est un fromage au lait cru de brebis, fabriqué dans le Latium. Les têtes sont réalisées sous forme de cylindres à bords plats, de 12 à 25 cm de diamètre, de 7 à 12 cm de hauteur, pesant de 0,7 à 2,5 kg. Disponible en deux variantes : Scamosciato (littéralement « Suède ») et Stagionato (assaisonné). Le Scamosciato (maturation 30 à 60 jours) a une croûte fine et ridée de couleur jaune paille. Le corps du fromage est élastique et comporte un petit nombre de trous. Le goût est doux avec un arôme prononcé d'alpages. Le stagionato (âgé de plus de 90 jours) a une surface jaune ridée et une pâte élastique jaune paille. Le goût est prononcé, riche, épicé.

Sicilien

Le Pecorino Siciliano ou Pecorino sicilien est un produit obtenu à partir du lait de brebis sur le territoire. C'est le fromage le plus ancien de l'île. Il est semi-solide, de couleur jaune et de forme cylindrique avec des bases légèrement concaves. Le corps du fromage est élastique et comporte un petit nombre de trous. Plus le liquide qui s'écoule des trous lors du tranchage est huileux, plus la teneur en matière grasse du fromage est élevée. Le goût est agréable, épicé, légèrement salé, s'accentuant avec l'âge.

Delle Balze Volterrane

Le Pecorino delle Balze Volterrane est un membre relativement nouveau de la liste des produits d'appellation protégée (catégorie DOP reçue en février 2015) de la région Toscane. Pour sa fabrication, on utilise de la présure d'origine végétale, qui donne au fromage des notes de fleurs et de plantes. Le vieillissement dure à partir de 2 mois. La forme des têtes est cylindrique avec des côtés convexes (diamètre 5-15 cm, poids 0,6-2 kg). La couleur de la croûte va du jaune pâle au paille. La texture est friable avec des trous inégalement répartis. Le goût est épicé, intense.

Tous les fromages se distinguent non seulement par de légères différences dans la technologie de préparation, mais également par des goûts uniques et dissemblables. Chaque pecorino tire son arôme caractéristique de plusieurs composants : les herbes des pâturages, les conditions climatiques de la région et les traditions culinaires. Mais néanmoins, le type le plus courant et le plus apprécié est le Pecorino Romano. Nous raconterons notre histoire à son sujet.

Histoire

Peu de fromages au monde peuvent se vanter d’une histoire aussi ancienne que le Pecorino Romano. Les premières preuves de sa présence sont retrouvées. Il a été mentionné par des auteurs aussi célèbres que Pline l'Ancien, Marcus Terence Varro, Virgile. Dans son traité « De re rustica », Lucius Junius Columella décrit en détail la technologie de transformation du lait de brebis.

Le Pecorino était un invité incontournable sur les tables lors des célébrations du palais impérial. Et sa capacité de stockage à long terme et sa haute valeur nutritionnelle en ont fait le principal produit alimentaire des soldats romains. Un morceau de fromage pesant 27 g était servi aux légionnaires en complément du pain et de la soupe.

Bien que le Pecorino Romano soit originaire de la région du Latium (romano signifie « romain »), la plupart des producteurs sont désormais situés en Sardaigne. Sur les 270 000 tonnes de fromage produites annuellement, 250 000 (95 %) proviennent d'usines sardes. Cela est dû au fait qu'en 1884, le maire de Rome a légalement interdit sa production dans la ville. Cela a contraint les fournisseurs de fromages à déplacer leurs laiteries vers l'île. En raison de la popularité croissante du Pecorino Romano, outre les grandes usines, de nombreuses petites coopératives privées s'y sont ouvertes pour sa production. Les producteurs ont ensuite remporté un procès contre la loi romaine d'interdiction, mais la plupart ne sont jamais revenus.

En 1951, après la conférence de Stresa, le Pecorino Romano a été classé comme produit à appellation d'origine contrôlée (). Seules les usines de Sardaigne acceptaient de fabriquer du fromage selon des règles strictes. Actuellement, dans la région du Latium, il n'existe que deux grandes entreprises qui ont conservé les anciennes traditions de production romaines. L'une d'elles est la société Brunelli, qui occupe une position de leader sur le marché du pecorino.

En 1979, à la demande des producteurs de Sardaigne et du Latium, le Consortium pour la protection du fromage Pecorino Romano a été convoqué pour superviser sa production. Et en 1996, le fromage a reçu le statut de produit à appellation d'origine protégée (DOP).

Un fait intéressant est qu'en 2014-2015, lors du championnat italien de football, le logo Pecorino Romano ornait les T-shirts du club de Cagliari.

Comment ils le préparent en production

Aujourd'hui, le Pecorino Romano original est produit dans seulement trois régions : le Latium, la Sardaigne et la Toscane. Une grande partie du processus de fabrication est encore réalisée à la main.

Le lait frais, obtenu à partir des brebis paissant dans les pâturages des zones de production, est transporté vers les fromageries dans des unités réfrigérées sous un contrôle attentif. Les matières premières subissent un traitement thermique, mais la température ne doit pas dépasser 68 degrés et le temps ne doit pas dépasser 15 secondes.

L'entrée « scotta innesto » est versée dans les cuves de lait préparées quotidiennement. C'est l'un des composants caractéristiques du Pecorino Romano et constitue un groupe de bactéries lactiques thermophiles.

Ensuite, la présure obtenue à partir d'agneau est ajoutée au lait et chauffée à une température de 38 à 40 degrés pour cailler. Lorsqu’un caillé dense apparaît, le fromager le brise en particules de la taille d’un grain de blé. Il convient de noter que l'obtention du moment optimal pour cette procédure n'est pas régulée par le temps, mais est déterminée visuellement par le maître. Ensuite, le fromage est bouilli à une température ne dépassant pas 48 degrés.

Le caillé obtenu est placé dans un moule pour égoutter le lactosérum. Le fromage affine plusieurs jours dans des pièces chaudes et humides afin de stimuler l'acidification de la pâte fromagère. Ensuite, il est refroidi et marqué, embossé à l'aide de matrices : nom, logo (tête de mouton stylisée), abréviation du fabricant et date de fabrication. Le salage est effectué à la fois par la méthode sèche ancienne et par immersion dans la saumure, et dure environ 70 jours dans des pièces très humides et à une température de 12 degrés.

La maturation ultérieure a lieu dans des pièces moins humides à 10 degrés. Le vieillissement dure au moins 5 mois. Après 8 mois, le Pecorino Romano peut être vendu sous forme râpée.

Les producteurs américains produisent du fromage Romano, mais il ne faut pas le confondre avec le Pecorino Romano original. Le produit de la catégorie DOP est produit uniquement en Italie.

Par quoi remplacer et comment manger

En raison de la salinité relativement forte du Pecorino Romano, il est souvent consommé comme composant de certains plats. Cela le distingue des types Toscano et Sardo : ils sont consommés seuls ou dans le cadre de sandwichs.

Très souvent, les ménagères italiennes remplacent le Parmesan dans les recettes par du Pecorino Romano, tout en réduisant la quantité de sel. Il fonctionne bien lorsqu'il est râpé dans les soupes, les salades et les pâtes. Il est assaisonné de légumes cuits ou cuits au four.

Récemment, la combinaison du salé et du sucré est devenue populaire non seulement parmi les gourmets, mais aussi parmi les consommateurs ordinaires. Et, si vous préférez cette variation gustative, vous obtiendrez un plaisir indescriptible en dégustant le Pecorino Romano au miel, aux poires ou au chocolat.
Le fromage est un merveilleux apéritif aussi bien pour les vins jeunes (Velletri, Cesanese Piglio) que pour les cépages secs mûrs (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Se marie parfaitement avec la bière légère.

Le Pecorino Romano doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient sous vide ou bien emballé dans un film alimentaire. Si vous comptez consommer le fromage vous-même dans une assiette de fromages, vous devez le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance. De cette façon, il maximisera ses qualités gustatives.

Nous vous proposerons une recette insolite à base d'ingrédients ordinaires.

Recette de gnocchis à la semoule

- C'est la version italienne des raviolis russes. Tout ce dont vous avez besoin se trouve généralement dans les armoires de chaque femme au foyer :

• Semoule 250 g ;
• Lait 1 litre;
• Beurre 70 g ;
• Jaunes d'œufs 3 pièces ;
• Pecorino romano 100 g;
• Sel, poivre, muscade, huile végétale (idéalement olive) au goût.

Préparation:

Dans une casserole adaptée, faites chauffer le lait avec du sel et du poivre. Dès l'ébullition, ajoutez la semoule et remuez vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Cuire en continuant de remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la bouillie soit prête. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Ajoutez ensuite les jaunes, la moitié du beurre, la muscade, ¼ du Pecorino Romano râpé et mélangez bien.

Formez des boules avec la pâte tiède. Placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale. Ajoutez quelques gouttes d'huile sur chaque gnocchi et pressez les boules avec une spatule sur une épaisseur de 0,5 cm, laissez-les refroidir complètement, saupoudrez-les du reste de fromage et du beurre râpé. Cuire au four à 200 degrés pendant 5 minutes. Le ketchup aux tomates est parfait comme sauce pour les gnocchis à la semoule.

Bien sûr, vous pouvez remplacer le Pecorino Romano dans les recettes, mais vous ne pouvez pas éviter de perdre la saveur du plat. Comme alternative, les cuisiniers russes peuvent choisir :

• Analogique ;
• Fromage au lait de brebis (pour préserver les propriétés bénéfiques du pecorino) ;
• L'option la plus économique, mais pas la meilleure, est n'importe quel fromage à pâte dure russe (Kostroma, Poshekhonsky).

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories et les qualités bénéfiques du Pecorino Romano sont déterminées principalement par l'utilisation de lait de brebis pour sa préparation.

100 g de fromage contiennent :

• 392 calories ;
• Protéines 25,8 g ;
• Matières grasses 32 g ;
• Glucides 0,2 g ;
• Cholestérol 93 mg ;
• Calcium 1 162 mg (75 % de la VQ);
• Sodium 1 800 mg ;
• Potassium 90 mg ;
• Phosphore 590 mg.

Des études sur le Pecorino Romano ont démontré les effets spécifiques de l'acide linoléique conjugué, présent en quantités importantes dans le produit. Ils ont prouvé que la consommation quotidienne de pecorino :

• Prévient le cancer de la peau, des glandes mammaires et de l'estomac ;
• Réduit l'indice de masse corporelle ;
• Réduit le risque de maladies cardiovasculaires ;
• Augmente la défense immunitaire.

Le calcium et le phosphore sont des éléments importants pour la santé des os et des dents. Le calcium participe au bon fonctionnement des nerfs, des muscles et aux processus de coagulation sanguine. Le potassium, qui fait partie du fromage, normalise la fonction cardiaque.

Le pecorino est riche en vitamines A et E, qui ont une puissante activité antioxydante et combattent les signes du vieillissement, les maladies de la peau et des yeux.

La vitamine D, contenue dans le fromage de brebis, participe à l'absorption du calcium et du phosphore, prévient le diabète de type 2, l'insuffisance cardiaque et abaisse la tension artérielle.

En plus des substances répertoriées, le Pecorino Romano contient des vitamines C et B, qui participent au fonctionnement de la plupart des systèmes de l'organisme.

Mais, malgré ces propriétés bénéfiques, il ne faut pas abuser du Pecorino Romano. En raison de sa teneur élevée en matières grasses et de sa teneur importante en sel, les personnes ayant des problèmes de cholestérol et d'hypertension artérielle doivent manger du fromage avec une attention particulière. La portion quotidienne dans une alimentation saine est de 30 à 40 g.

Prix ​​​​au kg en Russie et en Italie

Dire qu’on « ne trouve pas de pecorino Romano dans les rayons des magasins russes pendant la journée » revient à ne rien dire. Mais en parcourant l'immensité de l'Internet domestique, vous pouvez trouver des options à l'originalité non confirmée à des prix allant de 2 000 à 3 500 roubles pour 1 kg. Parallèlement, le conditionnement le plus courant est celui de 200 g.

En arrivant en Italie, vous pouvez facilement trouver ce fromage préféré et sain dans de nombreuses fromageries. L'utilisation de lait de brebis fait a priori du Pecorino Romano un fromage assez cher. Mais son caractère inhabituel et ses bienfaits sont une raison de le débourser au moins une fois dans sa vie.

Vous pouvez acheter du fromage dans son pays d'origine au prix de 16 à 30 euros pour 1 kg de Pecorino Romano DOP.

Ceci conclut l'histoire divertissante du pecorino. Nous espérons que pendant que vous parcourez cette page d’une main, de l’autre vous êtes déjà en train de mettre vos affaires dans une valise pour un voyage en Italie. Mangez sainement, vivez honnêtement, voyagez sans restrictions et rappelez-vous : « Chaque nuage a un côté positif, et le pecorino sans mouton ! »

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