d'Igor Ten, chef du restaurant Zharovnya
Ingrédients pour 1 portion :
- betteraves - 60 g
- carottes - 25 g
- pommes de terre - 65 g
- chou - 60 g
- oignons - 25 g
- ail - 2 g
- huile végétale - 20−30 ml
- sucre - 8 g
- vinaigre de table (9%) - 4 ml
- eau - 650 ml
- haricots rouges en conserve - 145 g
- concentré de tomate - 15 g
- grains de poivre noir - 2 g
- feuille de laurier - 1 g
Préparation
Coupez les betteraves et les carottes en fines lanières, les pommes de terre en cubes. Hachez le chou, coupez l'oignon en demi-rondelles et l'ail en fines tranches.
Faire revenir les oignons, l'ail et les carottes dans l'huile végétale. Dans une autre poêle, faites revenir rapidement les betteraves, ajoutez le sucre et le vinaigre, attendez que le vinaigre s'évapore, ajoutez 100 ml d'eau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite les légumes sautés, les haricots et la pâte de tomate aux betteraves, remuez et laissez mijoter encore 10 minutes.
Populaire
Faire bouillir de l'eau, ajouter le chou et cuire jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Ajoutez ensuite les pommes de terre. Dès la cuisson, ajoutez la compote de betteraves, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Ajoutez du sel, laissez à la soupe le temps de « gargouiller » littéralement plusieurs fois, éteignez le feu et couvrez avec un couvercle. Prêt! Au moment de servir, n'oubliez pas de saupoudrer le bortsch d'herbes.
Soupe d'oseille aux épinards
d'Alexander Popov, chef du restaurant Volna
Ingrédients:
- oseille - 1,5 kg
- épinards – 600 g
- bouillon de légumes - 3 l
- pommes de terre - 500 g
- oignon sauté – 350 g
- poivre noir moulu - au goût
- persil - 1 g par portion
- eau - 4 litres
- carottes - 150 g
- tomates - 100 g
- céleri – 100 g
- branche de céleri - 50 g
- oignon - 150 g
- courgettes – 150 g
- huile végétale
Préparation
Préparez d’abord le bouillon de légumes : hachez simplement tous les légumes à votre guise et laissez mijoter environ 30 minutes à petit frémissement. N'oubliez pas de forcer.
Hachez les épinards et l'oseille et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que leur volume soit réduit de moitié. Dans une poêle à part, faire revenir les oignons. Faites maintenant bouillir le bouillon de légumes et ajoutez-y un quart des pommes de terre hachées. Votre tâche est de le faire bouillir en bouillie pour que la soupe devienne plus épaisse. Trop cuit? Ajoutez maintenant les pommes de terre restantes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Il ne reste plus qu'à ajouter les épinards, l'oseille et l'oignon, puis à saler et poivrer au goût.
Soupe crémeuse d'épinards aux cèpes
de Titian Casilio, chef de marque du café Scrocchiarella
Ingrédients:
- bouillon de légumes - 200 ml
- poireau - 30 g
- ail - 2 g
- pommes de terre - 30 g
- épinards frais - 70 g
- cèpes – 30 g
- huile d'olive - 15 ml
- baguette blanche – 15 g
- salade de maïs - 1 g
- pousses de pois - 1 g
- muscade - 1 g
Ingrédients du bouillon de légumes :
- eau - 2 litres
- oignons - 250 g
- carottes – 250 g
- branches de céleri - 150 g
- tiges de persil - 15 g
Préparation
Préparez le bouillon de légumes de la même manière que dans la recette précédente. Coupez maintenant tous les légumes restants à votre guise, et coupez certainement la baguette en cubes. Lavez simplement les épinards. Maintenant, vous devez faire revenir les cèpes dans une poêle, et dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail et y faire revenir les cubes de baguette. Sortez la baguette et déposez les poireaux directement dans la même poêle (il suffit d'ajouter un peu d'huile, le pain l'absorbera). Les oignons étaient frits, ainsi que les pommes de terre. Il doit être frit jusqu'à ce qu'il soit cuit. Maintenant, mettez-y les épinards et remplissez le tout de bouillon. Ajoutez ensuite du sel, du poivre, de la muscade râpée et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et mixez la soupe avec un mixeur.
Au moment de servir, ajouter les champignons frits, les croûtons et les pousses de pois dans chaque assiette.
Soupe de champignons à l'orge
recette vidéo
Soupe de tomates aux arancini de quinoa
de Vladimir Sidorov, chef du restaurant Cheretto More
Ingrédients:
- tomates - 1 kg
- thym – 5 g
- origan sec – 5 g
- tomates pilati - 1 kg
- ail - 20 g
- sel - 10 g
- sucre de canne - 40 g
- huile pour friture - 100 ml
- huile d'olive
- basilic
Ingrédients pour les arancini :
- quinoa - 50 g
- bouillon de légumes - 100 ml
- farine de blé - 10 g
- ail - 10 g
- thym – 5 g
Préparation
Préparez d’abord les arancini. Cuire le quinoa dans un bouillon de légumes salé et poivrer jusqu'à ce qu'il soit tendre. Cool. Ajoutez ensuite la farine, l'ail finement haché et le thym. Bien mélanger et former 5 boules à partir de la masse obtenue.
Faites revenir les tomates et les épices sur le grill ou dans une poêle sèche.
Mélangez les tomates avec le pilati et l'ail haché, mettez sur feu doux et laissez mijoter 30 minutes. A la fin ajoutez du sel et du sucre.
Ajoutez maintenant les tomates grillées et mixez la soupe
Faites frire les boules d'arancini.
Coupez la gousse d'ail restante en fines tranches et faites-la également revenir.
Versez la soupe dans des bols, garnissez d'arancini et de chips d'ail et n'oubliez pas de garnir la soupe de basilic et d'arroser d'huile d'olive.
Velouté de potiron
d'Evgeny Bykadorov, chef de marque du restaurant Easy Pub
Ingrédients:
- citrouille - 600 g
- oignon - 40 g
- carottes - 110 g
- thym frais – 4 g
- huile végétale - 30 ml
- eau - 2 litres
- pommes de terre - 200 g
- miel - 30 g
- basilic vert - 1 g par portion
- huile d'olive - 2 ml par portion
Préparation
Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux égaux, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, hachez à votre guise les oignons et les carottes et faites-les revenir dans une poêle à fond épais avec le thym. Remplissez d'eau, ajoutez les pommes de terre hachées et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Ajoutez-y maintenant la citrouille cuite et le miel. N'oubliez pas d'ajouter du sel.
Il ne reste plus qu'à passer la soupe dans un mixeur et à servir. Bien sûr, avec du basilic et de l'huile d'olive.
Septembre est arrivé et nous avons oublié les dangers des pommes de terre frites - après tout, il n'y a rien de plus savoureux que la « frite ». Ou une soupe au mycélium et aux champignons sauvages. Cet automne est particulièrement riche et fructueux : tous ceux qui sont allés en forêt reviennent généreusement récompensés par Dame Nature. Et les chefs de l'Oural gardent toujours le nez au vent et incluent activement des plats de champignons au menu. Mais les chefs ne se précipitent pas seulement pour se régaler de plats aux champignons, mais partagent également leurs recettes avec Moments. Préparez-vous, profitez de l’automne généreux et n’oubliez pas de comparer le résultat avec l’original !
Le restaurant pionnier de la mode aux champignons de cette année Moine et son chef Kirill Rousetski, sans dévoiler tous les secrets, propose de cuisiner soupe à la crème de girolles.
Kirill Rusetsky conseille de préparer une soupe crémeuse aux girolles
« Nous aurons besoin de girolles, de pommes de terre, d'oignons, d'ail, de cheddar, de vin blanc sec, de bouillon de poulet. Nous faisons frire les champignons préparés dans une casserole avec les oignons et l'ail dans de l'huile végétale, puis ajoutons du vin blanc et évaporons-le. Ajouter les pommes de terre hachées de taille moyenne, verser le bouillon de poulet et laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le fromage. Il faut remuer fréquemment pour que le fromage ne colle pas au fond et ne brûle pas. Ajuster au goût désiré avec du sel et du poivre. La soupe est presque prête. Maintenant, vous devez le battre avec un mixeur jusqu'à ce qu'il ait une consistance homogène. Si la soupe s'avère épaisse, elle peut être diluée avec du bouillon de poulet ou de la crème. Au moment de servir, nous vous recommandons de garnir le plat de girolles frites, de persil haché et de croûtons de pain. Bon appétit!"
Au menu du restaurant à domicile "Crâne" Vous pouvez trouver de nombreux plats délicieux aux champignons. Par exemple, un parfait tendre avec une croûte de caramel croustillant et une confiture d'aubergines, des champignons au lait salés en fût avec des oignons verts frais et une crème sure ferme épaisse, un riche mycélium avec des pommes de terre, des pommes de terre sautées aux champignons et des tartes parfumées fourrées aux champignons. Ivan Orlov, le chef du restaurant propose de préparer un plat complexe mais très savoureux de la cuisine française parfait aux champignons.
Ivan Orlov partage sa recette de parfait aux champignons
« Beaucoup de gens, lorsqu'ils entendent ce mot, imaginent immédiatement un dessert aérien, mais les parfaits sont aussi préparés à partir de viande, de foie, de légumes et de champignons. En conséquence, si nous parlons de texture, vous obtenez un pâté ou une mousse moelleux, qui est servi frais. Pour le parfait aux champignons, vous avez besoin de champignons, d'œufs, de beurre et de sel. Pour la sauce - oignon, ail, thym, porto et cognac. Hachez finement une partie des champignons et faites-les revenir avec les oignons dans l'huile végétale. A la fin, ajoutez le thym, l'ail, saupoudrez de cognac, assaisonnez de sel et de poivre. Les champignons doivent être bien frits pour qu'il ne reste aucune humidité.
Dans la deuxième étape, on prépare le résidu : faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter le thym, verser le porto blanc et rouge, évaporer et filtrer. Faire revenir la deuxième partie des champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis mélanger avec le résidu, laisser mijoter un peu, puis broyer dans un mixeur jusqu'à obtenir la consistance d'une bouillie, assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Chauffer l'eau à 50 degrés et y mettre trois sachets : dans le premier - le beurre, dans le second - les jaunes, dans le troisièmement - un mélange de champignons et de résidus. Lorsque le beurre fond, tous les ingrédients que nous avons chauffés doivent être mélangés et mixés dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Nous prenons un moule, déposons une couche de champignons que nous avons frits au tout début et versons le mélange de champignons dessus. Placez tous les moules dans une plaque à pâtisserie, versez-y de l'eau bouillante presque jusqu'au bord, couvrez les moules avec des couvercles ou du papier d'aluminium et placez au four préchauffé à 100 degrés. Vous pouvez déterminer l'état de préparation avec une brochette : lorsque vous la plongez au milieu, la masse de champignons ne doit pas coller. Refroidissez le parfait fini et laissez-le au réfrigérateur pendant 8 heures. Au moment de servir, saupoudrer de sucre de canne et passer sous le grill pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une croûte de caramel croustillante.
restaurant italien "PâtesVino" des offres risotto aux cèpes, et le chef du restaurant Egor Efimkine partage la recette exacte de sa préparation.
Egor Efimkin vous apprendra à préparer un risotto aux cèpes
« On lave les cèpes, on les coupe en cubes, on les fait frire dans l'huile d'olive avec l'ajout d'une gousse d'ail et d'une branche de thym.
Hachez l'oignon et faites-le revenir légèrement dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le riz, attendez qu'il se réchauffe légèrement, versez le vin et laissez mijoter le riz jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Ensuite, nous commençons à verser le bouillon par petites portions et à cuire à feu doux jusqu'à « al dente ». Retirer du feu, ajouter le beurre, les champignons et le parmesan.
Il vous faudra : cèpes - 80 g, huile d'olive - 20 g, ail - 5 g, sel et poivre au goût.
Oignons - 30 g, riz Arborio ou Italeca - 60 g, vin blanc sec - 30 g, bouillon -250 g, beurre - 10 g, parmesan - 15 g.
Le nouveau menu d'automne sera bientôt disponible pour les clients du café "1991", dans lequel, bien sûr, il y avait des plats aux champignons. Ici, vous pouvez commander du filet mignon avec un ragoût de champignons à l'asiatique et du beurre de fromage bleu et du veau Stroganoff aux cèpes. Recette de cuisine veau aux cèpes actions Andreï Bova, chef de marque du Centre Eltsine.
« Pour quatre portions il vous faudra : 500 g de filet de veau, 150 g de cèpes, 150 g de champignons, 100 g d'oignons, 200 g de crème sure, 200 g de crème (30 %), 100 g d'huile végétale, 500 g de pommes de terre, 500 g de sel et poivre - au goût, lait - 100 ml, beurre - 50 g, concombres en fût - 300 g.
Faire bouillir les cèpes dans l'eau chaude, les sécher et les couper en cubes. Lavez les champignons, séchez-les et hachez-les grossièrement. Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez ensuite les champignons et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Après cela, ajoutez le veau haché et la crème sure dans la poêle. Faites mijoter le tout à feu doux. Une fois la viande tendre, verser la crème, ajouter les épices et porter à ébullition. Servir le veau en sauce aux champignons avec purée de pommes de terre et concombres en fût.
Au menu du restaurant "Steak House" Vous pouvez trouver plusieurs plats dans lesquels les champignons jouent, sinon un rôle clé, mais un rôle important. Par exemple, vous pouvez commander ici une poitrine de poulet juteuse avec un risotto aux cèpes, des fettuccine aux cèpes ou une cuisse de canard garnie de pommes de terre et de champignons. Et la recette sauce aux champignons du chef Mikhaïl Arakelov.
La sauce de Mikhail Arakelov est bonne pour n'importe quel plat
« Nous n'avons pas beaucoup de plats aux champignons au Steak House, même si j'aime les champignons blancs, les girolles, les capsules de lait au safran et les champignons au miel. L'une des recettes les plus simples qui peuvent être facilement répétées à la maison est bien sûr la sauce aux champignons. Au restaurant je le prépare à partir de cèpes, mais en principe vous pouvez utiliser d'autres champignons. Ils doivent être finement hachés et frits avec les échalotes dans un mélange d'huiles d'olive et de beurre (30/70). Vous pouvez ajouter du thym pour l'arôme et du sel et du poivre pour le goût. Aux champignons j'ajoute de la demi-glace, que je prépare à l'avance, ainsi que de la crème. Faites cuire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Au lieu de la demi-glace, vous pouvez prendre un bouillon riche et aromatique et de la crème épaisse (33 %). La sauce aux champignons peut être servie avec une variété de steaks ou de poitrine de poulet. De nombreux convives le commandent avec un filet mignon et un gratin de pommes de terre.
S'il arrive soudainement que la saison des champignons vous surprenne et que vous n'ayez d'autre choix que, après avoir été soumis à « l'hystérie massive des champignons », d'aller au supermarché le plus proche, au moins pour les pleurotes et les champignons. Nous avons aussi cette option grâce au chef restaurant " Gulivani" Zourab Bakradze, qui a gentiment accepté de partager les secrets de préparation des plats géorgiens aux champignons. Ce soko Et champignons au suluguni cuit au ketsi
Zurab Bakradze est originaire de Kakhétie, mais adore les jus et les champignons au suluguni
« Ce dont vous avez besoin pour le jus : pleurotes, beurre fondu, oignons, œufs, herbes fraîches : coriandre, estragon, menthe. Que faire : éplucher et laver les champignons. Retirez leurs tiges et arrachez leurs chapeaux sans les couper. Laisser mijoter à feu doux dans le beurre fondu.
A part, faire revenir les oignons émincés dans le beurre fondu. Ajoutez-le ensuite à la poêle avec les pleurotes. Lorsque les champignons arrivent, ajoutez du sel, du poivre, des herbes hachées - estragon, coriandre, menthe et à la toute fin cassez l'œuf. Remuer et garnir d'herbes au moment de servir. Ce plat prend au moins 2 heures à préparer, plus vite si les pleurotes sont jeunes. En Géorgie, les pleurotes sont plus foncés que les nôtres et traduits du géorgien, ils signifient « truite ».
Champignons au suluguni cuits au ketsi : champignons, pour la « viande hachée » : crème épaisse, fromage suluguni, utskho-suneli, ail, menthe, sel, poivre. Que faire : nettoyer les champignons, retirer le film et couper les chapeaux, les faire frire pour évacuer l'humidité. Nous préparons de la « viande hachée » : hachez finement le suluguni, la menthe, l'ail, mélangez avec de la graisse de prune, du sel et du poivre. "Mettez la garniture dans le chapeau et faites cuire le ketsi dans une poêle pendant 5 minutes à 250 degrés."
Au restaurant James Il existe plusieurs plats aux champignons. Les entrées comprennent des champignons au lait de l'Oural avec des oignons et de la crème sure, les plats d'accompagnement comprennent un sauté de champignons et pour le déjeuner, vous pouvez commander une soupe crémeuse aux champignons.
Mikhail Chesnokov a présenté une recette de soupe crémeuse aux champignons
Mikhaïl Tchesnokov, le chef du restaurant James partage volontiers la recette avec vous soupe à la crème de champignon.
« Préparer ce plat est assez simple. Faire revenir les oignons et les champignons frais dans un mélange de beurre et d'huiles végétales. Laisser ensuite mijoter les champignons et les oignons dans la crème et le lait, puis battre jusqu'à consistance lisse. Nous goûtons la soupe à la crème finie en ajoutant des épices et avant de la servir, nous la décorons avec des tranches de champignons frits, de la crème et de l'huile de basilic.
Qui n'aime pas la soupe aux champignons ? Et crémeux aussi ? Bien sûr, tout le monde l'aime ! Après tout, la soupe aux champignons a un goût particulier et un arôme extraordinaire. Il est très doux, nutritif et contient une large composition de vitamines. Et si la soupe est à base de champignons, vous pouvez l'offrir en toute sécurité même aux enfants. D’ailleurs, la plupart d’entre eux adorent les soupes aux champignons et les consomment avec grand plaisir, ce qui est certainement un gros plus pour les parents. Après tout, la soupe aux champignons contient presque toute la composition des micro-éléments et des vitamines nécessaires au corps d'un enfant.
Trois types de soupes aux champignons sont cuisinées : les soupes ordinaires, les soupes à la crème et les soupes en purée. Eh bien, et bien sûr, avec l'ajout de toutes sortes d'ingrédients. Mais dans tous les cas, chacune des soupes est assez simple à préparer et très savoureuse. Aujourd'hui, je serai avec vous, chers lecteurs, pour partager une recette de soupe fraîche à base de champignons et de champignons.
Cette soupe délicate ne laissera personne indifférent. Par conséquent, je vous recommande fortement d’essayer de le cuisiner, je suis sûr que vous l’aimerez certainement. De plus, il se prépare très rapidement et sans trop de travail, mais le résultat dépassera certainement toutes vos attentes.
Ingrédients
- Champignons – 250 grammes
- Pleurotes – 200 grammes
- Huile végétale raffinée - pour faire frire les champignons
- Pommes de terre – 1-2 pcs. selon la taille des tubercules
- Fromage fondu au goût de champignon – 100 grammes
- Oignons – 1 pc.
- Aneth – un petit bouquet (peut être congelé)
- Feuille de laurier
- Piment de la Jamaïque
- Poivre noir moulu
- Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les comme vous les coupez habituellement pour faire une soupe.
Mettez les pommes de terre dans une casserole, ajoutez l'oignon épluché, les grains de poivre et le laurier. Remplissez le tout d'eau potable et mettez-le sur la cuisinière pour cuisiner.
Mettez-vous maintenant au travail sur les champignons, que vous lavez et séchez d'abord avec une serviette en papier. Coupez ensuite les gros champignons en deux et laissez les cintres de la même taille.
Versez de l'huile végétale raffinée dans la poêle, faites-la bien chauffer et faites revenir les champignons.
Faites frire les champignons en les assaisonnant de sel et de poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Placez les champignons frits dans la poêle dans laquelle sont bouillies les pommes de terre et poursuivez la cuisson du tout.
Pendant ce temps, râpez le fromage fondu ou hachez-le finement avec un couteau bien aiguisé.
Lorsque les pommes de terre et les champignons sont prêts, retirez l'oignon de la poêle. Il fallait qu'il dégage seulement tout son goût et son arôme, mais il n'est plus nécessaire dans la soupe. Après cela, ajoutez le fromage fondu dans la poêle.
Remuez bien la soupe jusqu'à ce que le fromage soit complètement dissous et que la soupe devienne crémeuse.
Assaisonnez la soupe avec de l'aneth finement haché, du sel et du poivre. Faites bouillir la soupe avec tous les ingrédients pendant 5 minutes et éteignez le feu. Laissez reposer la soupe pendant environ 10 minutes et servez-la.
Bon appétit à tous ! Votre chef préféré Anton Degtev.
08 mai 2017 Pas de commentaires
Il existe une grande variété de plats à base de champignons préparés par des chefs, notamment des salades avec entrées, des soupes, des ragoûts copieux et bien d'autres.
Les champignons en tant que produit se distinguent des autres produits ; ils sont une création étonnante de la nature ; ce ne sont ni des plantes ni des animaux. Il existe environ 5 000 espèces de champignons pouvant être consommées. Très probablement, vous pouvez également préparer autant de plats à base de champignons.
Actuellement, les champignons sont à la fois récoltés dans la nature et cultivés industriellement. De nombreux champignons rares et exotiques, comme les pleurotes, les champignons et les champignons shiitake, sont cultivés à une échelle gigantesque, ils sont donc disponibles toute l'année et peuvent être facilement achetés.
Dans leurs recettes de champignons, les chefs les soumettent à une cuisson rapide, car la nature même du produit l'exige ; la plupart des champignons se conservent mal.
Pour préserver l'arôme des champignons sauvages parfumés, ne les nettoyez pas immédiatement, mais essuyez-les simplement d'abord avec un chiffon humide puis avec un chiffon sec. Les champignons qui ont un chapeau visqueux et collant, ainsi que certains types de champignons tubulaires, sont pelés.
Certaines recettes de chefs nécessitent l'ajout de certains types de champignons, mais il existe également des recettes qui incluent presque tous les types de champignons. Les champignons aux girolles ont un caractère universel, ils conviennent à de nombreux plats et, par exemple, les champignons de lait se prêtent bien au marinage ou à la friture avec de la crème sure.
Cependant, un bon chef peut choisir la manière optimale de les préparer pour chaque type de champignon. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes de champignons préparées par des chefs de restaurant ; suivez ces recommandations et utilisez les connaissances acquises dans votre propre cuisine.
Cet aspic est servi comme une entrée froide et copieuse.
500 ml de bouillon de viande fort
2 cuillères à soupe. granules de gélatine
1 poireau
50 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café sauce Worcestershire
10 cèpes frais (surgelés) de taille moyenne
2 gousses d'ail
Versez 100 ml de bouillon froid sur la gélatine et laissez reposer 20 minutes.
Portez à ébullition le reste du bouillon, versez la gélatine, remuez vigoureusement avec un fouet et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la gélatine se dissolve. Assaisonner de sel et ajouter la sauce Worcestershire.
Versez le mélange de gélatine dans des petits moules rectangulaires jusqu'à ce que la couche atteigne environ 5 mm d'épaisseur. Laisser refroidir et réfrigérer 10 minutes pour que la gelée prenne.
Épluchez les champignons (les champignons surgelés doivent être légèrement décongelés), coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur. Coupez les gousses d'ail en deux. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail et faites-le revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirez-le.
Faites revenir délicatement les tranches de champignons dans l'huile d'ail, une minute de chaque côté, transférez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Coupez les poireaux en fines rondelles en diagonale, lavez et séchez.
Sortez les moules du réfrigérateur et disposez lentement les champignons et les rondelles de poireaux sur les côtés de chacun en alternant. Placez ensuite les tranches de champignons restantes et remplissez-les de gelée. Remettre les moules au froid pour qu'ils durcissent.
Ingrédients requis :
Pleurotes – 400 g
petites pommes de terre nouvelles – 5 pcs.
épinards frais - 200 g
poireau - 1 tige
ail - 2 gousses
beurre – 20 g
huile d'olive - 100 ml
jus de citron - 1 cuillère à soupe. l.
sel
poivre noir moulu
Étape 1
Faire bouillir les pommes de terre dans leur veste. Retirez les tiges dures des pleurotes et hachez grossièrement les chapeaux.
Étape 2
Hachez les poireaux et l'ail, mettez-les dans une poêle, ajoutez l'huile d'olive et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes. Retirer du feu et utiliser un mixeur pour réduire en purée avec le jus de citron, ajouter du sel et du poivre.
Étape 3
Dans la même poêle, faites revenir les pleurotes et les pommes de terre coupées en 4 dans le beurre pendant 3 minutes. Répartissez les épinards dans de larges bols, garnissez de champignons et de pommes de terre, versez sur la sauce à l'oignon et servez immédiatement.
Ingrédients requis :
Tous champignons - 1 kg
huile végétale - 4 c.
persil - 1 bouquet
bouillon de légumes - 700 ml
poivre noir au goût
huile d'olive
croûtons pour servir
sel
Préchauffer le four à 180 degrés. Tapisser une large plaque à pâtisserie peu profonde de feuilles de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé.
Retirez les pieds des champignons et coupez les chapeaux en 4 morceaux. Arroser les champignons d'huile végétale, assaisonner de sel et de poivre et mélanger avec les mains. Mettre au four et cuire 20 minutes. Ajouter l'ail sur la plaque à pâtisserie avec les champignons et remettre au four environ 5 minutes supplémentaires.
Transférez le tout de la plaque à pâtisserie, ainsi que le jus libéré, dans le bol d'un mixeur. Ajouter les feuilles de persil (en réserver pour le service) et un peu de bouillon chaud. Broyer jusqu'à consistance lisse. Vous devrez peut-être ajouter les champignons et le bouillon dans le bol du mixeur en plusieurs fois afin de ne pas le surcharger.
Diluer la soupe avec le bouillon chaud jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Verser dans des bols, ajouter les croûtons de pain blanc, arroser d'huile d'olive et parsemer de feuilles de persil hachées.
Ingrédients requis :
100 g de champignons blancs frais
25 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
tige d'échalote
30 g de beurre
20 g de parmesan râpé
400 ml de bouillon de légumes
100 g de riz à grains courts
sel
poivre noir moulu
persil - pour la décoration
Hachez finement les échalotes et l'ail. Épluchez les champignons blancs frais, coupez-les en fins morceaux, faites-les revenir dans l'huile d'olive dans une poêle en ajoutant 2 gousses d'ail et l'oignon hachés. Réservez quelques morceaux de cèpes pour garnir le plat avant de servir.
Au bout de deux minutes, ajoutez le riz non cuit et faites-le revenir dans une poêle pendant environ 2 minutes. Commencez ensuite à ajouter du bouillon de légumes au riz par portions, environ 100 ml à la fois. Ajouter le liquide jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.
Au bout de 10 minutes, une fois le riz prêt et le liquide évaporé, ajoutez le beurre et le parmesan râpé au risotto et remuez. Si le risotto est trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon de légumes.
Disposez le risotto dans une assiette et décorez de morceaux de champignons et de persil.
L'astuce du chef :
Ajoutez le bouillon par lots, en attendant que tout le liquide soit absorbé avant d'ajouter la portion suivante, sinon le riz risque de se coller dans le risotto.
Ingrédients requis :
Chanterelles – 100 g
abricots secs aigre-doux
œuf de poule – 1 pc.
beurre - 50 g
lait – 100 ml
farine - 200 g
levure chimique – 0,5 c.
noisettes grillées - 2 c. l.
sel – 0,5 c.
poivre rose – 1 pincée
huile d'olive
Lavez soigneusement les girolles, séchez-les et hachez-les finement. Hachez également finement les abricots secs. Hachez finement les noisettes. Faire revenir les girolles dans 2 c. cuillères d'huile d'olive à feu vif pendant deux minutes, retirer du feu et laisser refroidir.
Mélangez la farine, le poivre rose, le sel et une demi-cuillère à café de levure chimique dans un bol profond. Ajoutez les girolles aux abricots secs et mélangez bien en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé de farine. Ajoutez ensuite l'œuf battu, le lait tiède et le beurre fondu. La pâte doit être assez épaisse. Ajoutez les noix et remuez à nouveau.
Graisser 10 moules à muffins moyens ou 20 petits avec de l'huile d'olive et verser la pâte dedans, en remplissant chaque moule aux deux tiers environ.
Cuire au four préchauffé à 190 degrés jusqu'à ce que les muffins soient dorés, environ 18 à 20 minutes. Servir chaud, faire une entaille sur le dessus et garnir chaque muffin d'une noix de beurre.
Ingrédients requis :
500 g de champignons au miel
450 g de crème sure
1 oignon rouge
1 bouquet d'aneth
40g de beurre
sel
poivre noir moulu
Rincer les champignons à l'eau froide courante, les éplucher, les mettre dans une poêle sans huile et les faire revenir légèrement.
Épluchez l'oignon et hachez-le finement, faites-le cuire dans une poêle jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
Mélanger les champignons avec les oignons, ajouter le beurre, remuer, chauffer, saler et poivrer au goût.
Ajouter la crème sure et laisser bouillir. Utilisez de la crème sure épaisse.
Retirer du feu au bout d'1 minute, remuer, saupoudrer d'aneth. Servir seul ou en accompagnement de pommes de terre (riz).
Les champignons et la bouillie de sarrasin se marient bien. Vous pouvez utiliser une seule variété de champignons dans la recette, ou les trois à la fois - le plat s'avérera savoureux et original.
Ingrédients requis :
Nouilles soba au sarrasin – 300 g
shiitake séché - 50 g
pleurotes – 120 g
champignons – 150 g
racine de gingembre frais
bulbe d'échalote
sauce soja - 3 c. l.
huile de sésame noir
sel - au goût
ciboulette
Placez les champignons shiitake séchés dans un petit récipient avec un couvercle. Versez un verre d'eau chaude et fermez bien le couvercle. Laissez gonfler pendant une heure, de préférence 3-4 heures. Après gonflement, retirez les tiges du shiitake, ne les jetez pas.
Retirez les queues des pleurotes. Placez les pieds des pleurotes et des champignons shiitake dans la poêle. Ajoutez un morceau de racine de gingembre coupé au hasard.
Coupez l'échalote (vous n'avez pas besoin de la peler) en quatre dans le sens de la longueur et ajoutez-la à la poêle. Placer sur feu doux, porter à ébullition, verser la sauce soja. Cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Retirer du feu.
Cuire les nouilles de sarrasin dans de l'eau bouillante légèrement salée selon les instructions sur l'emballage. Placer dans une passoire, rincer à l'eau froide et laisser sécher.
Coupez les shiitakes avec les chapeaux de pleurotes et les champignons en morceaux moyens et nets. Filtrez le bouillon de champignons, prenez un wok et mélangez-le avec tous les champignons. Cuire à feu vif en remuant pendant environ deux minutes.
Ajouter les nouilles au wok, arroser d'huile de sésame, laisser chauffer 40 secondes. Servir aussitôt, parsemer de ciboulette finement ciselée.
Les chefs français préparent une soupe crémeuse aux champignons, onctueuse et assez épaisse, c'est ainsi qu'elle sera la plus délicieuse.
Ingrédients requis :
150 ml – crème épaisse
500 g de champignons
muscade moulue – 1 pincée
1 gousse d'ail
500 ml de bouillon de poulet
3 cuillères à soupe. l. farine
thym sec
3 cuillères à soupe. l. beurre
sel, poivre noir moulu
30 g de cèpes séchés
Faire tremper les cèpes secs dans l'eau bouillante pendant environ 15 minutes. Placer sur une passoire et couper en morceaux. Conservez la perfusion. Coupez les champignons en tranches moyennes et faites-les revenir avec les cèpes dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant environ 10 minutes.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une casserole et faites revenir la farine pendant 3 minutes.
Versez le bouillon, l'infusion de champignons et 200 ml d'eau bouillante dans la casserole avec la farine en remuant et portez à ébullition. Ajouter les champignons, le thym séché et une gousse d'ail non pelée. Assaisonner de sel, poivre et muscade et cuire environ 7 minutes. Retirez l'ail. Réduisez la soupe en purée. Versez la crème et faites chauffer, mais ne laissez pas bouillir.
L'astuce du chef :
Avant de réduire la soupe en purée, prenez quelques champignons bouillis, ils serviront à décorer la soupe versée dans les bols.
L'arrivée officielle du printemps a déjà eu lieu, mais le temps n'est pas pressé de se réchauffer. Nous avons concocté trois recettes de soupes de légumes faciles que vous pouvez préparer en moins d'une heure et qui vous garderont au chaud tout le week-end.
Soupe de champignons aux poireaux
de Titian Casilio, chef de marque du café Scrocchiarella
Ingrédients pour 2 portions :
Pommes de terre - 100 g
Artichauts en conserve - 100 g
Poireau - 180 g
Huile d'olive - 50 ml
Cèpes - 100 g
Crème de truffe - 3 ml
Sauge fraîche - 3 g
Sel - au goût
Poivre à goûter
Mode de cuisson :
Coupez les pommes de terre en cubes et faites-les bouillir dans 500 millilitres d'eau. Faire revenir les cèpes dans l'huile d'olive et les ajouter à la soupe. Hachez grossièrement le poireau, ajoutez-le à la soupe et faites bouillir. Ajouter les artichauts et la crème de truffe à la soupe finie.
Sel et poivre. Arroser la soupe d'huile d'olive et garnir de sauge.
Soupe crémeuse d'aubergines et poivrons
d'Andrey Makaev, chef du restaurant Food Embassy
Ingrédients:
Poivron rouge - 300 g
Oignons - 150 g
Ail - 120g
Aubergines - 300 g
Huile d'olive - 40 ml
Sel - au goût
Poivre à goûter
Épices - au goût
Thym - au goût
Sucre - 15g
Pommes de terre - 100 g
Coriandre - quelques feuilles
Mode de cuisson :
Coupez le poivron, la moitié de l'oignon, l'ail et les pommes de terre selon n'importe quelle forme. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ajoutez du poivre, de l'oignon, de l'ail et des épices aux pommes de terre, ajoutez 500 millilitres d'eau et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réduire en purée avec un mélangeur jusqu'à obtenir une purée.
Épluchez la peau de l'aubergine, coupez le reste des pommes de terre, l'oignon et l'ail en tranches.
Faites revenir les légumes hachés dans l'huile d'olive, ajoutez 500 millilitres d'eau, ajoutez les épices et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Réduire en purée avec un mélangeur jusqu'à obtenir une purée.
Au moment de servir, versez les deux types de velouté dans un bol en prenant soin de ne pas les mélanger.
Soupe de légumes à la géorgienne
de Rusiko Shamatava, chef du restaurant Jonjoli
Ingrédients:
Oignons - 120 g
Poivron rouge - 120 g
Pommes de terre - 160 g
Carottes - 120 g
Courgettes -120 g
Ail - 12 g
Rouge en conserve
haricots - 170 g
Branche de céleri - 120 g
Huile végétale - 50 ml
Huile d'olive - 50 ml
Poivre noir fraîchement moulu - 1 g
Sel gemme - 20 g
Khmeli-suneli - 1 g
Eau - 2,45 l
Feuilles de persil - 15 g
Mode de cuisson :
Coupez les pommes de terre, les carottes, les poivrons, les courgettes avec la peau, les oignons et le céleri en cubes. Mélangez l'huile d'olive et l'huile végétale dans une casserole, faites chauffer, ajoutez les carottes et faites revenir à feu moyen sans coloration.
Ajouter les oignons, faire revenir sans coloration et ajouter l'ail finement haché, laisser mijoter sans coloration.
Ajouter le poivron et le céleri en même temps et faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient à moitié cuits.
Versez de l'eau froide dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Ajouter les légumes frits, remuer. Porter à ébullition à feu vif.
Placer les pommes de terre dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites.
Ajouter les haricots et les courgettes, cuire 3 minutes, ajouter le houblon suneli, le poivre fraîchement moulu et le sel. Remuer et cuire jusqu'à cuisson complète.
Au moment de servir, saupoudrer la soupe de persil haché.
Photos: couverture, 2 – Food Embassy, 1 – Scrocchiarella, 3 – « Jonjolie »
