Le fait qu'il y ait quelque part dans le monde des gens qui n'aiment pas le poisson, je ne peux l'expliquer que par une coïncidence de circonstances - disons, dans leur enfance, ils ont été forcés de manger du poisson congelé dégoûtant avec de la mayonnaise, et il n'y avait personne à proximité qui expliquerait que le poisson lui-même n’est pas à blâmer. Donnez à une telle personne un avant-goût d'un très bon poisson délicieusement cuit - et c'est tout, vous ne pourrez pas l'arracher par les oreilles. Tout le monde dit que le poisson est sain, mais pour moi, c'est avant tout un produit délicieux à partir duquel on peut préparer tant de plats merveilleux. Bien qu'il soit également sain, ce n'est pas pour rien que les médecins recommandent fortement de manger des plats de poisson plusieurs fois par semaine.
La prochaine collection comprend dix des meilleures recettes de plats de poisson. Cela signifie-t-il que les autres plats de poisson ne sont pas aussi bons ? En aucun cas, le poisson bien cuit n'est toujours bon sous quelque forme que ce soit, ce n'est pas un hasard s'il fait partie de mes favoris absolus : prenez n'importe quel poisson, vos herbes préférées et un merveilleux dîner est prêt. Dans la même collection, vous trouverez d'autres de mes recettes de poisson préférées, et si parmi elles il n'y en a aucune que vous aimez, n'hésitez pas à nous en parler dans les commentaires.
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On dit que les propriétaires de restaurants chers demandent parfois aux candidats au poste de nouveau chef de cuisiner quelque chose de très simple, comme une omelette. Et ce n’est pas un hasard : les choses les plus simples s’avèrent généralement les plus difficiles. Par exemple, la morue frite. Il semblerait que quoi de plus simple que de simplement faire frire la morue dans une poêle ? En théorie, rien, mais en pratique, ça va se désagréger pour l'un, et se dessécher pour l'autre, alors les gens ne jurent que par la cuisson de la morue frite, c'est meilleur au four, en parchemin ou autre. Pendant ce temps, la morue frite bien cuite est très savoureuse en elle-même, et une délicieuse sauce est préparée dans la même poêle sans interruption du processus, et la texture d'une telle morue s'avère parfaite : toujours juteuse, mais déjà dense, facilement séparés en morceaux. Si vous pensez que la morue est un poisson médiocre, donnez-lui une autre chance ! |
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A vrai dire, je n’aime pas trop le poisson mijoté ou bouilli, mais pour ce poisson à la sauce tomate je suis prête à faire une exception chaque jour. Il y a de tout ici - le goût vif, estival et riche des tomates, et la sauce aromatique et épaisse au goût de la mer et du poisson dont la viande se détache des os. Un plat similaire est parfois préparé par les pêcheurs de toute la Méditerranée, envoyant la partie des prises qui n'a pas pu être vendue, mais vous et moi pouvons prendre n'importe quel poisson - même la morue bon marché, même le bar d'outre-mer, même le brochet habituel et familier. perche. Je suis sûr que la carpe sous cette forme plaira également à ceux qui aiment ce poisson. Le choix t'appartient! |
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Je ne peux absolument pas aller sur RuNet. Par exemple, hier, par effroi, j'ai décidé de chercher une recette pour faire du saumon kéta, et ce malheureux poisson, torturé avec de la mayonnaise, du papier d'aluminium et incinéré au four jusqu'à ce qu'il soit complètement méconnaissable, se tient toujours devant mes yeux. Il est clair que le seul but de ces astuces est de cuire le saumon kéta pour qu'il devienne juteux, mais ces futurs cuisiniers enseignent aussi aux autres, et il n'y a personne pour les arrêter. Eh bien, votre humble serviteur devra à nouveau mettre ce lourd fardeau sur ses épaules.
La carrière culinaire de Julia Child, comme nous l'a récemment montré le film «Julie et Julia», a commencé lorsqu'on lui a servi du poisson frit avec une telle sauce dans l'un des restaurants de Rouen. Comme tout ce qui est ingénieux, la sauce beurre blanc (« beurre blanc » en français) est très simple et se marie bien avec n'importe quel poisson. Dans son pays natal, dans la vallée de la Loire, le brochet est servi avec cette sauce - et le mérite de la sauce n'est pas si petit que le poisson plutôt osseux et peu raffiné devient un invité bienvenu sur la table française.
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Le maquereau est un poisson extrêmement gras, mais contrairement à la viande, la graisse du poisson est très saine : les acides oméga-3 et tout ça. De plus, étant un poisson gras, le maquereau gagne vraiment à être grillé, et un filet de maquereau grillé est une véritable avancée en termes de présentation. Ceci est particulièrement important si un membre de votre foyer est réticent à manger du poisson à cause des arêtes. Les médecins conseillent d'inclure au moins deux portions de poisson gras par semaine dans votre alimentation afin que votre corps reçoive un regain notable de vigueur et de santé, et cette recette simple vous aidera à rendre votre menu non seulement sain, mais aussi savoureux. |
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Cette version suédoise du saumon salé familier trouve ses racines dans l'Antiquité. En ces temps difficiles, les Suédois et autres Scandinaves non seulement salaient le poisson, mais l'enfouissaient également, souvent pendant plusieurs mois, pour le conserver pour l'hiver. En fait, le nom moderne « gravlax » vient précisément du suédois gravad lax - « saumon enterré » - bien qu'il soit parfois difficile, même pour les Suédois modernes, de le croire. De nos jours, bien sûr, plus personne n'enterre le saumon (même si le surströmming, hareng fermenté, est toujours très populaire), mais de la proximité avec l'aneth et la vodka (ingrédients obligatoires !) et les betteraves (facultatif, mais souhaitable), il acquiert un goût épicé et coloration extrêmement intéressante. |
Aujourd'hui, nous cuisinerons avec vous du poisson mariné. Le poisson est du corégone, un parent d'eau douce du saumon, qui, après salage ou marinage, se transforme en un véritable délice. Que faire si vous n'avez pas à proximité du lac Ladoga, où se trouvent sept races de ce merveilleux poisson ? Ce n'est pas grave, prenez-en un autre - sandre, poisson-chat, carpe argentée... En un mot, si vous aimez le poisson sous sa forme habituelle, alors vous l'aimerez mariné.
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Le citron et le thym sont les meilleurs amis du monde, et ce duo fait des merveilles avec le poisson. Pour la première fois, j'ai eu l'occasion d'essayer, à vrai dire, ce n'est pas l'invité le plus fréquent de nos étagères : les Britanniques appellent ce poisson John Dory, les Italiens et les Français - le poisson de Saint-Pierre, et ici nous l'appelons crapet-soleil. Sur son côté, il y a une tache sombre, selon la légende - l'empreinte digitale du Saint-Apôtre Pierre, qui, comme on le sait, était un pêcheur (cependant, le crapet-lune ne se trouve pas dans la mer de Galilée, mais peu importe ? ). Solnechnik a une viande assez dense et a un goût de flétan. Dois-je dire qu'avec le citron et le thym, vous pouvez cuisiner n'importe quel poisson, qu'il soit de mer ou de rivière, avec de la viande blanche ou rouge ?.. |
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Je rêve du tartare de thon depuis plus de deux mois, depuis le jour même où je l'ai dégusté dans l'un des lieux à la mode d'Alicante. Le service dans cet établissement était dégoûtant, les prix étaient effrayants, les gens se pressaient à l'entrée, les barmans au centre de la salle mélangeaient différentes versions de gin tonics, mais le tartare de thon était au-dessus des éloges. De gros morceaux de chair de poisson souple et juteuse dans une vinaigrette légère avec une touche asiatique sont restés longtemps gravés dans l'âme. Je n'ai pas vu de thon frais de Méditerranée ici, et on ne peut rien acheter d'autre tout de suite, mais dès que j'ai eu un morceau de filet rose riche dans les mains, j'ai immédiatement pensé au tartare. Après tout, c’est en fait la meilleure chose qui puisse arriver au thon. |
En fonction de la quantité de graisse contenue dans le poisson, celui-ci est divisé en catégories. Les poissons gras contiennent généralement 20 % de matières grasses. Le hareng et le maquereau sont des espèces grasses, mais la quantité de graisse dépend de la période de l'année.
Les poissons allégés contiennent de 0,3 à 3 % de matières grasses. La majeure partie des graisses est concentrée dans le foie. L'huile de poisson est une graisse insaturée contenant de grandes quantités d'acides gras essentiels.
Le plus bénéfique est le poisson frais et maigre, mais il ne faut pas oublier que sa durée de conservation est courte, le poisson frais doit donc être cuit le plus rapidement possible.
Pour augmenter la durée de conservation, le poisson est salé, fumé ou congelé et du poisson en conserve est préparé.
Utiliser le poisson en cuisine
Le poisson est utilisé comme plat indépendant. Le poisson est salé, mariné, bouilli, frit. Les entrées, les premier et deuxième plats et les garnitures pour tartes sont préparés à partir de poisson. Le poisson est utilisé pour faire de l'aspic et de la viande hachée pour les côtelettes. Le poisson en conserve est très apprécié.
Stockage du poisson
Le poisson frais a une durée de conservation très courte ; il est recommandé de le transformer le plus rapidement possible. Pour augmenter la durée de conservation, le poisson est salé ou congelé. La congélation rapide à une température de -18 °C augmente la durée de conservation du poisson jusqu'à plusieurs mois. Le poisson congelé est conservé au congélateur. Le poisson ne peut pas être décongelé ou recongelé.
Ustensiles de cuisine pour poisson
Histoire de l'origine du poisson
Même l’homme primitif utilisait le poisson pour se nourrir, en utilisant les méthodes de pêche les plus primitives. Comme les rivières et les lacs étaient pleins de poissons, il était possible de les attraper même avec les mains, en jetant les prises à terre.
Au fil du temps, attrapant plus de poisson qu'il ne pouvait en manger, l'homme a appris à d'abord sécher le poisson, puis à le saler. Les peuples du Nord salaient le poisson dans des fosses spécialement préparées, et cette méthode de salage a été utilisée jusqu'au début du 20e siècle.
Notons que la pêche était pratiquée partout où se trouvaient des mers, des lacs et des rivières. Ceci est démontré par les découvertes archéologiques en Europe, en Asie, en Afrique et en Amérique. Les arêtes de poisson trouvées dans les grottes indiquent que le poisson faisait partie du régime alimentaire de l'homme ancien.
Au Néolithique, la pêche était très importante ; les principales colonies s'établissaient le long des rives des réservoirs. Il n’existe aucune information fiable sur les engins de pêche utilisés à l’époque. Apparemment, une sorte de canne à pêche a été utilisée.
Peu à peu, l'engin s'est amélioré et au milieu du XVe siècle, un livre consacré à la canne à pêche a même été publié en Angleterre.
Dans la Russie antique, la pêche était de la plus haute importance, comme en témoignent de nombreuses sources littéraires.
Plats de poisson bouilli. Tous les types de poissons sont utilisés pour les plats bouillis, mais certains poissons (merlu argenté, hareng, carassin, omul, navaga, éperlan) sont plus savoureux lorsqu'ils sont frits. Pour les plats bouillis de petits poissons, on utilise des carcasses entières de petits poissons pesant jusqu'à 200 g, ainsi que des morceaux découpés dans des filets avec peau et arêtes. Pour préparer les plats de banquet, les gros poissons (sandre, saumon, truite, brochet, etc.) sont également bouillis entiers. L'esturgeon est découpé en maillons avec de la peau et du cartilage, et les maillons sont soigneusement nettoyés et lavés pour éliminer les caillots sanguins.
Le poisson est bouilli dans des chaudrons à poisson, des faitouts et des plaques à pâtisserie profondes avec le couvercle fermé. Pour conserver leur forme, les morceaux portionnés sont placés côté peau vers le haut ; un gros poisson, carcasse entière, est attaché avec de la ficelle et placé sur la grille d'une marmite à poisson, ventre vers le bas ; Les maillons de poisson esturgeon sont attachés avec de la ficelle et placés côté peau vers le bas.
Pendant la cuisson, le poisson doit être entièrement recouvert d'eau (150 g d'eau
pour 100g de poisson). Les morceaux en portions sont versés avec de l'eau chaude et les carcasses entières
les gros poissons et les esturgeons sont versés avec de l'eau froide pour une meilleure ébullition, du sel est ajouté et pour aromatiser - oignons, carottes, poivrons ou céleri et épices. Pour les poissons esturgeons, ces additifs sont pris avec modération afin qu'ils ne noient pas le goût et l'arôme agréables de ce poisson, et pour les poissons de mer (morue, bar, flet), qui ont une odeur spécifique, une décoction épicée avec un une haute teneur en épices et légumes est préparée et on y met du poisson. Parfois, du cornichon au concombre est également ajouté. Lors de la cuisson de la truite et du saumon, du vinaigre est ajouté pour préserver la couleur à raison de 10 g pour 1 litre d'eau. Après avoir fait bouillir de l'eau ou du bouillon, la cuisson s'effectue sans ébullition à une température de 90-95°C pour préserver la jutosité et la forme du poisson. L'état de préparation du poisson est vérifié avec une aiguille de chef (il entre librement et du jus clair en sort). Les morceaux en portions sont cuits pendant 10 à 15 minutes, les grosses carcasses et les maillons - 1 heure ou plus. La perte de masse est d'environ 20 %.
Conservez le poisson fini dans le bouillon pendant 30 à 40 minutes à une température de 50 à 60 °C. Pour préparer des plats froids, les maillons de poisson d'esturgeon sont refroidis dans un bouillon à 30-40 °C, puis le cartilage est retiré, les caillots de protéines sont retirés et refroidis sur des planches à découper.
Le poisson bouilli est servi avec un accompagnement de pommes de terre bouillies, de purée de pommes de terre, de courgettes bouillies, de citrouille et de pois verts. De plus, des concombres et des tomates frais, salés et marinés ainsi que des écrevisses bouillies sont servis en accompagnement du poisson. De plus, les sauces (« polonaise », écrevisses, « hollandaise », tomate aux légumes, blanche aux câpres, sauce au raifort au vinaigre) sont servies avec le poisson bouilli soit séparément, soit versées sur le poisson (la sauce n'est pas versée sur l'accompagnement ). Le dessus du plat est saupoudré de persil et d'aneth. Le nom du plat est composé du nom du poisson et de la sauce, par exemple « Sandre bouilli, sauce hollandaise, etc. Le poisson bouilli est servi avec une sauce blanche à l'oseille et une sauce blanche aigre-douce aux raisins secs.
Le braconnage est un type de cuisson consistant à ajouter une petite quantité de liquide au poisson (30 % du poids du poisson). Le poisson poché est plus savoureux et nutritif, car il y a moins de pertes à la cuisson et ses tissus sont plus tendres. Par conséquent, cette méthode de traitement thermique est utilisée assez souvent. Pour le braconnage, le poisson partiel est coupé en portions avec la peau sans arêtes ou sans peau ni arêtes. De petits spécimens de poissons sont utilisés en carcasses entières (truite, sandre). L'esturgeon est poché en maillons avec peau, sans cartilage, ou sous forme de morceaux découpés dans des maillons avec ou sans peau.
Le poisson est mijoté dans le même récipient dans lequel il est cuit, sous un couvercle fermé avec l'ajout de légumes-racines aromatiques, d'épices, de cornichons, etc. Des morceaux de poisson partiels sont placés sur la grille d'un chaudron à poisson, côté peau vers le bas. , les maillons des esturgeons sont également côté peau vers le bas ; Des morceaux d'esturgeon en portions sont placés inclinés les uns sur les autres, des carcasses entières sont placées sur le ventre. Versez du bouillon de poisson chaud ou de l'eau à raison de 0,3 litre pour 1 kg, ajoutez les oignons, les racines blanches, le vin blanc sec et la décoction de champignons. Pour les poissons marins, ajoutez de l'acide citrique, du cornichon au concombre et du vinaigre à l'eau.
Dans les cuisines des États baltes et de l'Ukraine, on trouve des plats de poisson, principalement du poisson de mer, pochés dans du lait additionné d'oignons et d'huile végétale. Dans certaines cuisines étrangères, le poisson est poché dans de la bière.
Des morceaux de poisson en portions peuvent être pochés au four, après les avoir préalablement recouverts de cellophane ou de papier sulfurisé. La durée du braconnage des déclencheurs en portions est de 10 à 15 minutes, celle des maillons et des carcasses de 30 à 45 minutes. Les pertes sont de 15 à 20 %. Des pommes de terre bouillies, des légumes bouillis et des cous d'écrevisses servent d'accompagnement au poisson poché.
Le poisson poché est servi avec des sauces de poisson (vapeur, tomate, saumure, vin blanc, russe, qui sont versées sur le poisson) pour dissimuler la surface des morceaux. Un exemple de technologie de préparation du poisson poché est le plat « Sandre en russe ».
Poisson en russe(cuit). Des morceaux de poisson en portions avec peau et os de côtes sont placés dans un bol incliné les uns sur les autres, du bouillon ou de l'eau est versé pour que le poisson soit rempli au 1/3 de son volume, du sel, des grains de poivre, des feuilles de laurier, du céleri, le persil et les oignons sont ajoutés (vous pouvez ajouter du vin de raisin blanc, du bouillon de champignons) et laisser mijoter sur le feu pendant 10-15 minutes sous un couvercle bien fermé à très faible ébullition. Le morceau de poisson poché est placé dans un plat ou une assiette creuse, des pommes de terre chaudes bouillies sont placées à côté et versées avec une sauce (tomate, « russe ») avec un accompagnement chauffé dedans. Le poisson peut être agrémenté de câpres, d'olives, de tranches de citron pelé et de cou d'écrevisses ou de crabes.
De cette façon, vous pouvez cuisiner du sandre, de l'esturgeon, du chinchard, de la morue, du bar et d'autres types de poissons.
Norme du produit (n° 511), g : sandre -239, carottes - 8, oignons -4, persil (racine) - 8, cornichons - 12, champignons - 14, câpres - 8, olives - 12, sauce (n° 511). 857) - 75, accompagnement (No. 757) - 150. Rendement - 350.
Un type de poisson poché est poisson farci. Les produits semi-finis préparés sous forme de carcasse entière sont enveloppés dans de la gaze pour conserver leur forme, placés sur la grille d'une chaudière à poisson et mijotés avec l'ajout d'épices et de racines blanches. Ce poisson est servi avec des pommes de terre bouillies et nappé de sauce tomate ou de bouillon obtenu par braconnage.
Le poisson farci sous forme de morceaux portionnés est placé sur des plaques à pâtisserie, mijoté dans un bouillon au four, recouvert de papier sulfurisé sur le dessus.
Technologie pour préparer des plats de poisson frit. Le poisson est frit de la manière principale, dans la graisse et sur un feu ouvert.
Plats de base de poisson frit. Les morceaux ou carcasses de petits poissons sont salés, saupoudrés de poivre, panés dans de la farine, frits dans des poêles avec de la graisse chauffée (température 140-150°C) jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme des deux côtés et mis au point pendant 5-7 minutes. dans le four.
Servi avec des pommes de terre sautées, du porridge friable, de la purée de pommes de terre, décoré d'herbes, saupoudré de beurre ou servi séparément du coyc (tomate, tomate aux légumes, crème sure). Le nom des plats de poisson frit est déterminé par le type de poisson, la sauce et le plat d'accompagnement, par exemple «Carassin frit avec bouillie de sarrasin et sauce à la crème sure».
Plats de poisson frits. Pour préparer ces plats, ils utilisent de très petits poissons (navaga, éperlan, collerette), des morceaux portionnés sans peau ni arêtes, et des poissons d'esturgeon - des morceaux sans cartilage. Les morceaux préparés sont panés avec de la farine, de la lezone et de la chapelure. Pour la friture, des mélanges de graisses animales et végétales sont utilisés. Prenez quatre ou deux fois la quantité de graisse par rapport au poisson et faites-le chauffer à une température de 180 °C. Faites frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré juste avant de le libérer et terminez la friture au four.
Frites de poisson. Le poisson, frit en un seul morceau, est servi avec des frites, du citron et des herbes. La sauce est servie séparément - tomate, mayonnaise aux cornichons (ou sans sauce).
Poisson à l'huile verte. Produit semi-fini en forme de losange inversé ou en forme de huit, pané avec de la farine, de la lezone, de la chapelure, frit et servi avec des pommes de terre sautées, des tranches de citron et du beurre vert. La sauce tomate est servie séparément.
Poisson en pâte. Les cubes de filet de poisson sont marinés avec de l'huile végétale, de l'acide citrique et des herbes, trempés dans une pâte (« pâte ») et frits. Déposer sur une serviette en papier, garnir d'herbes et de citron.
Don Zrazy. Le filet de poisson est battu, farci d'œufs émincés, de chapelure, d'herbes et d'oignons sautés, roulé en forme de cigare, frit et servi avec un accompagnement complexe ou des pommes de terre sautées. La sauce tomate est servie séparément.
Poisson frit au feu de bois (« grillé »).
Poisson sur le grill. Ce sont principalement l'esturgeon, le hareng frais, le sandre, le saumon et le poisson blanc qui sont frits à feu ouvert sur une grille sur des braises, au barbecue ou sur des grils électriques. Les morceaux en portions sont coupés sans peau ni arêtes, les poissons d'esturgeon - sans peau ni cartilage. Le saumon, le corégone et le hareng sont marinés, puis les morceaux sont trempés dans du beurre fondu et les morceaux préparés de sandre et d'esturgeon sont panés dans de la chapelure. La grille est graissée avec du saindoux, le poisson est chauffé et fixé dessus et frit des deux côtés. Servi avec des frites, des herbes et séparément - une sauce mayonnaise aux cornichons.
Pêcher à la broche. Le poisson est frit en enfilant des morceaux en portions sur une brochette et en les graissant avec du beurre ou de l'huile végétale. Faire frire pendant 7 à 10 minutes. Servi avec une sauce mayonnaise. Avant de faire frire le poisson de cette façon, vous pouvez le graisser avec de la crème sure et le servir avec des herbes et de la sauce tkemali.
Les escalopes de poisson et les boulettes de viande sont frites selon la méthode principale pendant 8 à 10 microns et finies par cuire au four. Servi avec des légumes frits ou mijotés, des céréales, arrosé de graisse ou servi séparément avec une sauce tomate.
Boulettes de viande. Le produit de boulettes de viande semi-finies est mi-frit jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis cuit dans la sauce tomate pendant 10 à 15 minutes. Servi avec du riz ou de la bouillie de sarrasin et des pommes de terre bouillies.
Le rouleau de poisson est roulé sur une plaque à pâtisserie graissée, joint vers le bas, saupoudré de chapelure, saupoudré de graisse, percé avec un couteau à deux ou trois endroits pour que le produit ne se déforme pas et cuit au four pendant 30 à 40 minutes. . Servi avec légumes, pâtes, céréales, sauce tomate ou crème sure.
Le Telnoye (poisson zrazy en forme de croissant) est frit pendant 5 à 7 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées, des pois verts et arrosé de graisse.
Dans la cuisine ukrainienne, il existe un plat appelé « Poisson ukrainien Sicheniki » - un zrazy à base de masse de côtelettes additionné de saindoux, d'oignons et d'œufs avec des oignons sautés émincés, des œufs hachés, de la chapelure et de l'ail. Le Zrazy est pané dans de la chapelure, frit selon la méthode de base et fini au four. Servir avec des pommes de terre sautées et arrosées de graisse.
Technologie pour préparer des plats de poisson mijotés et cuits au four. Ils cuisent principalement du poisson salé ou séché pour l'enrichir de substances aromatisantes et aromatiques et lui donner de la jutosité, ainsi que des petits poissons pour ramollir les arêtes. Parfois, les produits à base de masse de poisson haché, comme les boulettes de viande, sont également cuits.
Des morceaux de gros poissons ou de petites carcasses de poisson sont garnis de légumes hachés (oignons, persil, carottes), d'huile végétale, de purée de tomates, de vinaigre, de cannelle, de clous de girofle sont ajoutés et cuits pendant 1 à 3 heures. La morue frite est cuite dans du lait avec des oignons. . Les ragoûts sont caractéristiques de la cuisine russe, avec du poisson mijoté dans un bouillon avec des oignons et des tomates, des champignons et des tomates.
Lors de la préparation de plats de poisson cuits au four, le poisson cru, poché ou frit est cuit avec des accompagnements (pommes de terre, céréales, pâtes) sous diverses sauces dans un four à une température de 250-280 °C. Le poisson est placé dans une poêle à frire en portions (elle est pré-graissée), un plat d'accompagnement est placé autour, versé avec de la sauce, saupoudré d'huile, saupoudré de fromage râpé et cuit au four. Après la cuisson, mettre sur le feu pour que la sauce bout bien. Décorer avec des herbes et verser sur l'huile. Servir immédiatement après la préparation.
Vous trouverez ci-dessous la technologie permettant de préparer certains plats de poisson cuits au four.
Poisson au four avec des tomates. Des filets de poisson panés à la farine et frits (2-4 morceaux) sont placés dans une poêle et des tranches de tomates frites (sans peau ni graines) y sont placées, versées avec de la sauce tomate, saupoudrées de fromage râpé, saupoudrées de margarine fondue et cuit. C'est ainsi que l'on peut cuisiner le sandre, le brochet, le maquereau, le cabillaud ; bar, etc.
Norme du produit (n° 538), g : sandre - 227, farine - 6, tomates fraîches - 200, sauce - 125, huile végétale - 11, margarine crémeuse - 7, fromage - 5,4. Sortie - 305.
Poisson au four avec sauce au lait. Les os de la colonne vertébrale obtenus en coupant le poisson avec la partie restante de la pulpe et les morceaux de pulpe obtenus par l'épluchage et la découpe en portions sont mijotés dans de l'eau salée additionnée d'oignons, de céleri et d'herbes. La pulpe finie est séparée des os et coupée en morceaux. Les oignons sont coupés en lanières et frits, des tranches de pommes de terre bouillies sont également frites. Ensuite, des oignons, des pommes de terre ou de la purée de pommes de terre sont placés dans une poêle graissée en portions, et du poisson poché est placé dessus, versé avec une sauce au lait, saupoudré de chapelure moulue et de fromage râpé, saupoudré d'huile et cuit au four. Ajouter les oignons sautés à la sauce au lait et porter à ébullition. Le plat est servi dans une poêle en portions, saupoudrée d'herbes.
Ce plat peut être préparé à partir de sandre, de cabillaud, de chinchard, de goberge, de bar, de poisson-chat hétéroclite et d'autres poissons.
Norme alimentaire (n° 539), g : cabillaud - 129, oignons - 19, céleri - 3, légumes verts - 3, pommes de terre prêtes - 125, fromage - 5,4, sauce au lait - 100, beurre - 10, accompagnement (n° 758 , 759) -150. Sortie - 315.
Technologie pour préparer des plats de poisson signature. Dans les restaurants du pays, les plats de poisson emblématiques élaborés par des chefs expérimentés sont largement utilisés. Les plats de poisson spéciaux suivants sont les plus populaires.
Saucisses de poisson à la crème sure. Le filet de poisson est passé deux fois dans un hachoir à viande avec du saindoux et du pain trempés dans du lait et des oignons. À partir de la viande hachée préparée, un produit semi-fini est transformé en saucisses, roulées dans de la chapelure, frites de la manière principale, puis cuites au four. Les saucisses sont vendues en 2 pièces. par portion, garnie de sauce à la crème sure.
Norme de produits, g : merlu (produit semi-fini) - 82, saindoux - 21, oignons - 6, beurre - 4, œuf - 1/3 pcs., pain - 14, lait - "5, margarine - 6, crackers - 6 , sel - 3, poivre moulu - 0,02, crème sure - 25, farine de blé - 2,5, bouillon de poisson - 25, feuille de laurier - 0,01.
Saucisses de poisson farcies au beurre. Le filet de poisson est passé dans un hachoir à viande avec du pain de blé rassis râpé, des œufs, du sel et du poivre sont ajoutés et bien mélangés. La masse est découpée en galettes dans lesquelles le beurre est enveloppé et le produit prend une forme ovale. La côtelette est trempée dans l'œuf et roulée dans la farine, puis dans l'œuf et les cubes de pain et frite.
Norme de produits, g ; merlu (produit semi-fini) - 76, pain de blé - 10, œuf - 5, poivre moulu - 0,01, sel - 3, beurre, huile pour viande hachée - 30, œuf à tremper - 10, pain de blé - 20, huile végétale - 15 , beurre - 5. Rendement - 150.
Babka au poisson. Le filet de poisson est passé au hachoir à viande avec du pain blanc imbibé de lait et des oignons sautés. La masse obtenue est mélangée avec des œufs crus, assaisonnée de sel et de poivre, placée sur une plaque à pâtisserie recouverte de chapelure et cuite au four. Servir avec des pommes de terre bouillies ou un plat d'accompagnement combiné et une sauce principale blanche.
Norme produit, g : filet de brochet - 132 ou sandre - 128, ou filet de cabillaud - 70, ou filet de bar, poisson-chat, sabana, dorade, aspe préparée industriellement - 65, pain de blé - 10, lait - 15, oignons - 15, beurre - 10, œufs - 1/4 pcs., poivre noir moulu - 0,02, craquelins - 3, sauce blanche (principale) - 50. Garnir. Rendement - 100/50.
Aspic de poisson Kruchenik. Le filet de cabillaud épluché est passé dans un hachoir à viande, mélangé avec des oignons sautés et passé une seconde fois dans un hachoir à viande. Ajoutez ensuite les œufs crus, le bacon coupé en petits cubes, le sel et les épices. La masse est soigneusement mélangée, placée sur un chiffon humide, roulée en rouleau, placée dans de l'eau bouillante salée, les carottes, les oignons, les épices sont ajoutés et cuits jusqu'à tendreté. Le kruchenik est refroidi sans le retirer du bouillon, après quoi il est coupé en portions, décoré d'herbes, d'œufs durs, de citron, rempli de gelée pour plats de poisson et refroidi.
Norme du produit, g : morue (sans tête) - 40, oignons - 14, graisse - 5, œufs - 1/8 pcs., bacon - 10, poivre noir - 0,01, laurier - 0,01, vinaigre 9 % - 2, carottes - 3, oignons - 4, masse de kruchenik fini - 50, légumes verts - 3, œufs pour la décoration - 1/8 pcs., citron - 1/15 pcs., gelée pour plats de poisson - 100. Sortie - 150.
Utiliser du poisson en conserve pour la cuisson. Les établissements de restauration utilisent largement le poisson en conserve pour préparer des plats et des entrées froides. Pour élargir la gamme de plats de poisson en conserve, ils sont préparés avec divers accompagnements de légumes, sauces et vinaigrettes.
Poisson en conserve avec garniture. Les boîtes de conserve sont lavées, essuyées, ouvertes, leur contenu est placé dans un bol et porté à ébullition. Les conserves réchauffées sont servies avec du jus ou divers plats d'accompagnement.
Norme du produit (n° 550), g : conserves à la sauce tomate - 75, accompagnement (n° 747, 757, 759) - 150. Rendement - 225.
Casserole de pommes de terre au poisson en conserve. Les aliments en conserve sont chauffés, la farine sautée sans gras est diluée avec le jus des aliments en conserve, des oignons sautés sont ajoutés, bouillis dans de l'eau ou du lait pendant 5 minutes et combinés avec les aliments en conserve. Préparez la purée de pommes de terre, placez-en la moitié en couche de 1,5 à 2 cm sur une poêle en portions graissée et saupoudrée de chapelure, placez dessus le poisson en conserve préparé et recouvrez d'une couche du reste de la purée de pommes de terre. La surface est nivelée avec un couteau, saupoudrée de chapelure, saupoudrée de graisse et cuite au four pendant 10 minutes.
Ensemble de produits (n° 551), g : poisson naturel en conserve - 105, pommes de terre - 251, lait ou eau - 25, farine de blé - 1,5, oignons - 19, margarine de table - 18, crackers - 5. Rendement - 275.
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Plan
préparation du magasin de poisson
1. Partie principale
2. Caractéristiques des produits
3. Technologie de cuisson
4. Équipement
5. Organisation d'ateliers
6. Assainissement
7. Conseils utiles
Littérature
1. Partie principale
Histoire de l'origine des plats de poisson
De nombreux experts en nutrition affirment qu'une table à base de poisson est plus saine et plus hygiénique qu'une table à base de viande. Il est particulièrement utile d'alterner la viande de poisson avec la viande d'animaux à sang chaud dans l'alimentation. Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation quotidienne, mais sont particulièrement appréciés dans la nutrition diététique. Cela s'explique non seulement par sa valeur nutritionnelle et son goût élevés, mais également par sa facilité de digestion et son effet bénéfique sur l'organisme. . Il existe de nombreuses légendes sur l'histoire des plats de poisson. Le poisson est un aliment très ancien. On sait qu’en raison de l’absence de feu, nos ancêtres le mangeaient cru dans les temps anciens. Le feu est apparu relativement tard. Les plats de poisson, dont le corps de chaque créature vivant sur la planète a besoin, sont l'un des principaux composants de l'alimentation. Ils sont enrichis en nutriments naturels et en vitamines (calcium, phosphore). Puisque nous vivons dans un monde et une société civilisés modernes, nous avons la possibilité de manger des plats préparés de différentes manières : cuits à la vapeur, grillés, cuits au four, frits. L'abondance des plats de poisson dans la cuisine russe est due aux conditions naturelles et à l'abondance des réservoirs. Autrefois, le jeûne traditionnel contribuait également à la généralisation de la consommation de poisson (frais, salé, fumé, séché, séché). La consommation de poisson était autorisée pendant les périodes de nombreux jeûnes, et les plats qui en étaient préparés étaient appelés « semi-carême ». Pendant tous les jeûnes, la consommation de viande et de produits laitiers était interdite, puis les plats de poisson ont acquis une importance particulière. En général, les plats de poisson constituaient une décoration pour la table de fête les jours de jeûne et leur décoration lors des fêtes revêtait donc une grande importance. Il existe une autre raison à l'utilisation généralisée des plats de poisson dans notre cuisine. Le fait est que les tribus slaves ne s'installaient pas dans les steppes, comme les peuples d'Asie centrale, ni dans les montagnes, comme les tribus du Caucase, mais le long des rives des rivières, qui étaient pour elles à la fois des artères de transport et une source de nourriture. L'assortiment de plats de poisson chauds dans la cuisine ancienne était si vaste que nous devrons nous limiter à décrire uniquement les méthodes de cuisson du poisson et à décrire les plats les plus intéressants. Ils préparaient le poisson bouilli, frit, poché dans la pâte et cuit à la vapeur. De gros morceaux de poisson (liens) étaient légèrement frits avant d'être frits dans un four russe. Tous les gros poissons étaient frits au four, saupoudrés d'huile, et les petits poissons étaient frits dans des poêles à frire, panés dans de la farine. D'autres petits poissons étaient frits dans de grandes quantités de graisse. Interprétation moderne - Noix de poisson frites. Le poisson frit était servi avec un bouillon d'oignons à base de baies (canneberge) ou saupoudré de vinaigre, de jus de citron, de saumure, etc. Des exemples de ces plats anciens étaient : un lien d'esturgeon avec un bouillon d'oignons, des goujons frits avec du vinaigre ou du jus de citron, de l'esturgeon frit en tranches avec du jus ou du bouillon de chou, de la daurade bouillie aux baies, du brochet frit, etc. Les méthodes de friture étaient très diverses. Par exemple, ils faisaient frire du poisson à la broche. La friture du poisson dans la pâte était également utilisée. Certes, la friture dans la pâte n'a pas toujours été similaire aux méthodes modernes de friture - ces plats ressemblaient plutôt à du poisson cuit dans la pâte ou aux « rybniks » modernes. En plus de la friture ordinaire, ils utilisaient également des trempettes, mais sans sauces. Le poisson cuit à la vapeur était largement utilisé. Ils le cuisaient dans des poêles à frire, en le recouvrant d'un couvercle. Le poisson bouilli dans de l'eau salée était servi avec du citron, des concombres et des herbes. Ils utilisaient également de la farce avec du porridge. De tels plats étaient appelés « fixes » et le poisson farci de poisson haché était appelé « telny ». Pour la farce, ils utilisaient de la bouillie de sarrasin, du mil additionné de caviar, du lait, des oignons frits. Un mets délicat et très apprécié qui n'était pas en Russie était les « entrailles de poisson ». Il était préparé à partir d’abats d’esturgeon. Solyanka occupait une place particulière parmi les plats de poisson. Initialement, ils étaient préparés uniquement avec une compote de chou, assaisonnée d'oignons, de farine, de beurre, de poivre et de morceaux de poisson bouilli frit ou salé. Ils étaient cuits dans des moules au four, saupoudrés de chapelure. Assaisonnez les solyankas avec du kvas ou du vinaigre au goût. Ensuite, les recettes de solyanka sont devenues plus compliquées ; elles ont commencé à inclure des champignons salés, des olives et du citron. Certains plats de poisson étaient difficiles à préparer ; le corps était fabriqué à partir de sandre et de brochet, et des tartes (zrazy) en étaient faites. Pour conclure l'examen des plats de poisson de la Rus' pré-Pétrine, il convient de noter qu'il y en a beaucoup maintenant. les traditions oubliées de la cuisine russe pour la préparation de plats de poisson méritent d'être restaurées. Ces bonnes traditions incluent une large gamme de poissons frits.
2. Caractéristiques des produits
Poisson
Le poisson est le produit alimentaire le plus ancien. L’homme apprécie depuis longtemps le poisson pour ses qualités nutritionnelles. Il occupe une place importante dans les cuisines de nombreuses nations à notre époque. Tout poisson contient beaucoup de magnésium, de potassium et de phosphore, ainsi que divers minéraux : fer, calcium, manganèse, zinc.
1. Composition chimique et valeur nutritionnelle du poisson.
La composition chimique du poisson n'est pas constante. Cela dépend non seulement de son espèce et de son état physiologique, mais également de son âge, de son sexe, de son habitat, de la période de pêche et d'autres conditions environnementales.
Les substances azotées contenues dans la chair de poisson sont représentées par des protéines et des substances azotées non protéiques, dont le rapport varie selon les poissons. Ainsi, chez les poissons osseux, les substances azotées sont constituées d'environ 85 % de protéines et 15 % de substances non protéiques ; chez les animaux cartilagineux, la quantité de substances azotées non protéiques est généralement beaucoup plus importante et peut atteindre 35 à 45 %, et parfois 50 % de l'azote total. Les protéines de viande de poisson ne sont pas inférieures en valeur aux protéines de viande d'animaux à sang chaud ; leur composition en acides aminés est dans des proportions optimales pour la nutrition humaine. Parmi eux se trouvent tous les acides aminés essentiels, y compris ceux qui sont particulièrement importants pour le corps humain : lysine, méthionine, tryptophane, dont la présence détermine l'absorption complète des aliments et de toutes les protéines.
L'huile de poisson est représentée principalement par des acides gras insaturés (jusqu'à 84 %). L'huile de poisson est facilement digestible, caractérisée par une valeur nutritionnelle et une activité vitaminique élevées, et constitue une source précieuse d'acides linoléique, linolénique et arachidonique qui ne sont pas synthétisés dans le corps, qui aident à éliminer l'excès de cholestérol du corps et donnent de l'élasticité aux vaisseaux sanguins.
La composition minérale de la chair de poisson se caractérise par une diversité exceptionnelle. Surtout, la chair de poisson contient du phosphore, du potassium, du sodium, du calcium, du magnésium ; on y trouve des oligo-éléments comme l'iode, le cuivre, le brome, le zinc, le cobalt, etc.
Oignons bulbes
Au total, il existe environ 30 genres et 650 espèces d'oignons dans le monde. Les oignons poussent à l’état sauvage partout dans le monde. Et ce n'est qu'en Australie qu'ils ne le sont pas. Quelle que soit l'apparence d'une plante de cette famille, une propriété la distinguera toujours des autres : une odeur particulière d'oignon. Les types d’arcs les plus courants et les plus connus sont :
Les oignons sont les plus courants dans ce groupe. Selon sa composition chimique, il est classiquement divisé en épicé, mi-aigu et sucré. Acute se distingue par une teneur élevée (jusqu'à 15 %) en substances sèches, notamment en sucres (jusqu'à 12-15 %), en huiles essentielles (jusqu'à 155 mg/100 g) et en glycosides. La sensation sucrée moins prononcée des variétés d'oignons à forte teneur en sucre s'explique par la moindre quantité d'eau et la quantité importante de glycosides qu'elles contiennent, dont le goût amer réduit la sensation sucrée. La composition chimique des légumes oignons dépend de la variété, du lieu de croissance, des conditions et de la durée de conservation. Les oignons sont consommés frais, bouillis, frits, en conserve et séchés, et sont également utilisés à des fins médicinales. Il est connu dans la culture depuis plus de 5 000 ans. De nombreuses variétés ont été sélectionnées, différant par leur goût et leur nombre de bulbes, ainsi que par leur maturation précoce. Les oignons sont très populaires en Russie.
Huile végétale
L'huile végétale est un produit alimentaire quotidien dont la qualité détermine notre santé. Ce n’est pas seulement un matériau de construction et énergétique, mais il présente également des propriétés fonctionnelles. L'huile végétale occupe la principale part du marché national des produits gras et pétroliers. Récemment, l'assortiment du segment des graines oléagineuses s'est considérablement élargi. Les fabricants maîtrisent la production d'huiles à partir de divers fruits, noix et céréales. Lors de l'évaluation de la qualité de l'huile végétale par des indicateurs physiques et chimiques, les plus importants sont : l'indice de couleur, l'indice d'acide, la fraction massique
Les indicateurs de qualité des huiles du même nom sont étroitement liés au degré de purification. Par exemple, les huiles non raffinées sont intensément colorées, ont un goût et une odeur prononcés, elles « présentent une turbidité et une quantité notable de sédiments, qui sont dues aux substances qui les accompagnent. En revanche, les huiles raffinées sont transparentes, dépourvues de sédiments, moins colorées et moins colorées. ne pas avoir leur goût et leur odeur caractéristiques en cas de désodorisation. Selon la norme, les huiles végétales sont divisées en variétés selon leurs indicateurs organoleptiques et physico-chimiques. Huiles végétales de même nom commercial, mais isolées de graines de plantes cultivées dans des zones différentes, diffèrent par les indicateurs physicochimiques : indice d'iode , indice de saponification. Ces indicateurs caractérisent la composition en acides gras de l'huile, qui ne change pas de manière significative lors de l'isolement et du traitement.
farine
L'industrie de la minoterie est la plus grande branche de l'industrie alimentaire, qui produit de la farine pour le commerce de détail, ainsi que pour la boulangerie, la confiserie et d'autres industries. La farine est le produit principal de la transformation des céréales ; elle est d'une importance capitale pour l'approvisionnement de la population en produits essentiels, car elle est utilisée pour fabriquer du pain cuit au four. La farine de blé est une farine obtenue à partir de grains de blé.
La farine de blé est peut-être la farine de boulangerie la plus populaire au monde. Il en existe plusieurs types. La farine de qualité supérieure (le mot « extra » est écrit sur certains emballages) contient pas mal de gluten et elle semble complètement blanche. Cette farine est idéale pour les pâtisseries ; elle est souvent utilisée comme épaississant dans les sauces. La farine de première qualité est bonne pour les pâtisseries salées et ses produits rassissent beaucoup plus lentement. En France, il est d'usage de faire du pain à partir de farine de blé de première qualité. Quant à la farine de deuxième qualité, elle contient jusqu'à 8 % de son, elle est donc beaucoup plus foncée que la farine de première qualité. Il est utilisé dans notre pays - c'est à partir de lui que sont fabriqués les produits non alimentaires et le pain blanc ordinaire, et lorsqu'il est mélangé à de la farine de seigle, on obtient du pain noir.
sel
Le sel de table est une substance inorganique contenant 97 à 99,7 % de chlore pur. Le sel de table occupe la première place parmi les assaisonnements en termes de volume. Son importance ne se limite pas à son influence sur les propriétés gustatives des aliments. Le sel affecte également les processus physiologiques du corps. L'apport de chlorure de sodium en quantités insuffisantes peut entraîner des perturbations du sel d'eau et d'autres processus métaboliques dans le corps humain. La part quotidienne de consommation de sel pour un adulte est de 10 à 15 g. Selon l'origine et le mode de production, le sel de table se distingue entre le sel gemme, le sel évaporé, le sel auto-planté et le sel de cage. L'extraction du sel évaporé représente environ 40 % de la production totale de sel de table. Selon la nature de l'apparition des couches dans les entrailles de la terre, il est extrait soit par une méthode minière, soit par une méthode de carrière, si les couches de sel remontent à la surface de la terre. Le sel gemme contient peu d'impuretés et d'eau, son hygroscopique est minime et la teneur en chlorure de sodium pur est la plus élevée - 98 à 99 %. Le sel évaporé est un produit de l'évaporation de saumures naturelles ou artificielles extraites des entrailles de la terre. Le sel de table emballé est stocké dans des entrepôts secs à une température de 20 °C et une humidité relative ne dépassant pas 75 %. Dans le même temps, la durée de conservation du sel conditionné en paquets avec un sachet intérieur est de 2,5 ans ; en pack sans colis 1 an ; dans des sacs en plastique pas plus de 5 ans, dans des sacs en papier 1 an. La durée de conservation garantie du sel de table iodé est de 2 à 3 mois ; après cette période, ce sel est vendu comme sel ordinaire. Lors du stockage du sel dans des conditions d'humidité relative élevée, une dissolution partielle des cristaux se produit, une sensation de collant des cristaux apparaît et le sel commence à « couler ». Parfois, pendant le stockage, le sel peut s'agglutiner, formant un monolithe et se cimentant. Pour éviter la perte de sel pendant le stockage. réduisant sa qualité, divers additifs y sont introduits.
Le sel est transporté par voie ferroviaire et fluviale dans des wagons ou des navires bien lavés et séchés avec des portes et des écoutilles fermées afin de ne pas contaminer les marchandises.
Poivre
Les poivrons se distinguent entre les doux et les amers. Le fruit du poivre est une gousse ou une fausse baie charnue à 2-3 lobes et à plusieurs graines. Les fruits du poivre sont en forme de cône, cylindriques, en forme de prisme, en forme de pyramide, arrondis - aplatis et de couleur à différents stades de maturité - vert clair et foncé, jaune, crème, rouge, rouge foncé. Les caractéristiques variétales et commerciales des poivrons sont la maturation précoce, la taille du fruit, l'épaisseur de la pulpe, le goût, la transportabilité, la durée de conservation et l'utilisation. Les fruits doivent être frais, propres, sains, avec une tige, un goût sucré, légèrement piquant. Le piment doit être piquant et amer au goût. Variétés de poivron doux : Bulgare, Don de Moldavie.
pomme de terre
Les pommes de terre sont une culture de tubercules. Les tubercules sont des pousses modifiées dans lesquelles les plantes stockent des nutriments, principalement de l'amidon. Parmi les tubercules, les pommes de terre et les patates douces (dans les pays tropicaux) sont utilisées pour l'alimentation, et le topinambour (poire de terre) est utilisé pour l'alimentation du bétail. Le principal indicateur de la qualité et de la valeur des pommes de terre est leur composition chimique, c'est-à-dire. sa teneur en nutriments de base. La composition chimique des tubercules varie assez largement et dépend de nombreux facteurs : variété, degré de maturité, conditions pédoclimatiques, quantité et qualité des engrais, etc. Ainsi, la teneur en eau des tubercules varie respectivement de 64 à 86 %, la teneur en matière sèche est de 14 à 36 %. On distingue grossièrement les variétés de pommes de terre à forte teneur en matière sèche. L'amidon représente 70 à 80 % de toute la matière sèche des tubercules ; on le trouve dans les cellules sous forme de grains d'amidon en couches dont la taille varie de 1 à 100 microns, mais le plus souvent de 20 à 40 microns. La teneur en amidon dépend de la maturation précoce des variétés. Pendant le stockage, la quantité d'amidon dans les tubercules diminue en raison de sa dégradation hydrolytique en sucres. Les sucres des pommes de terre sont représentés par le glucose. Il y a peu de sucres dans les pommes de terre mûres, mais ils peuvent s'accumuler ou disparaître complètement, ce qui s'observe lors d'un stockage à long terme.
œuf
Selon le type d'oiseau, les œufs sont divisés en œufs de poule, de canard, d'oie et de dinde. Les principaux produits commerciaux sont les œufs de poule. Les œufs de sauvagine ne sont pas utilisés dans la restauration collective, car ils peuvent contenir des micro-organismes nocifs pour le corps humain.
Structure de l'œuf : Un œuf de poule se compose de trois parties principales : la coquille (environ 12 % de la masse de l'œuf), le blanc (56 %) et le jaune (32 %). La surface de l'œuf est recouverte d'un film supra-coquille et sous la coquille se trouve une membrane sous-coquille qui empêche les bactéries de pénétrer dans l'œuf. La coquille est imprégnée de pores et contient du dioxyde de carbone et de l'acide phosphorique, du calcium, du magnésium et des substances organiques. Le blanc d'œuf est recouvert d'une albuginée. Dans un œuf fraîchement pondu, les membranes du blanc et de la coquille s'emboîtent étroitement. Le blanc d’œuf a une consistance visqueuse et se compose d’une alternance de couches liquides et denses. La quantité de protéines denses est un indicateur de la qualité des œufs. Le jaune est recouvert d'une membrane vitelline et est soutenu au centre de l'œuf par des grêlons (un blanc dense). Le jaune est constitué d’une alternance de couches claires et foncées. L'embryon est situé à la surface du jaune. Composition chimique et valeur nutritionnelle des œufs. La composition d'un œuf de poule comprend des protéines (12,7 %), des graisses (11,5 %), des glucides (0,7 %), des minéraux (1,0 %), de l'eau (74,0 %), des vitamines B1, B2, RR, etc. La valeur énergétique de 100 g d'œufs de poule représentent 157 kcal. La composition chimique du blanc et du jaune n’est pas la même. La partie protéique des œufs comprend des protéines facilement digestibles par le corps humain (10,8 %). Parmi les glucides (0,9 %), les blancs d'œufs contiennent du glucose, des minéraux - sodium, potassium, calcium, fer, phosphore, chlore, soufre, magnésium, iode, zinc, plomb, brome et manganèse. Les protéines sont faibles en gras (0,03 %) et contiennent des vitamines B1, B2, B12. La coagulation et le compactage de la protéine se produisent à 60-65°C. Les protéines sont absorbées à 98%. La valeur énergétique de 100 g de protéines est de 47 kcal. Une fois fouettés, les blancs d’œufs forment une mousse épaisse et solide. Le jaune d'œuf est riche en protéines (16,2 %), contenant tous les acides aminés nécessaires à l'homme. Le jaune contient beaucoup de graisse (32,6 %), qui a un point de fusion bas, car il contient des acides gras oléique, linoléique et autres acides gras insaturés. Parmi les acides saturés, on trouve les acides palmitique, stéarique, etc. La graisse se trouve dans le jaune sous forme d'émulsion. Parmi les glucides, il contient du galactose et du glucose (1,0%). Les minéraux sont les mêmes que dans les blancs d’œufs. Le jaune contient des vitamines A, D, B1, B2, B3 et PP. Les substances grasses contiennent de la lécithine et du cholestérol. La digestibilité du jaune est de 96 %. La valeur énergétique de 100 g de jaune est de 370 kcal. Classification des œufs : En fonction de la durée de conservation et de la qualité, les œufs sont divisés en œufs diététiques et de table. Les œufs alimentaires comprennent les œufs dont la durée de conservation n'excède pas 7 jours, sans compter le jour de la ponte. Les œufs de table comprennent les œufs dont la durée de conservation n'excède pas 25 jours à compter de la date de tri, sans compter le jour de la ponte, et les œufs conservés au réfrigérateur pendant 120 jours maximum. Catégories, exigences en matière de qualité des œufs. Les œufs diététiques et de table, en fonction du poids, sont divisés en 3 catégories : sélectifs - le poids d'un œuf est de 65 g, le premier - 55 g, le second - 45 g. Les catégories d'œufs diététiques et de table sont désignées : sélectifs -0, le premier - 1, le second -2. La qualité des œufs alimentaires et de table est déterminée par l'état de la chambre à air, du blanc et du jaune. Les œufs alimentaires ont une chambre à air fixe ne dépassant pas 4 mm de hauteur ; la protéine est dense, légère, transparente ; le jaune est fort, à peine visible, mais les contours ne sont pas visibles, occupe une position centrale et ne bouge pas.
pain
Les produits panifiés sont des produits de formes et de tailles diverses obtenus par pétrissage, fermentation, relâchement, façonnage, levée et cuisson de la pâte. Ils appartiennent aux principaux produits alimentaires et ont une teneur calorique et une valeur biologique moyennes, contiennent 33 à 50 % de glucides, principalement de l'amidon ; ainsi que 4,9 à 8,5 % de protéines, qui comprennent tous les acides aminés essentiels (en particulier dans le pain de seigle et la farine de qualité inférieure) ; Vitamines et minéraux B (calcium, phosphore, sodium, etc.). Il y a peu de sucres dans le pain (1 à 2 %), seules les variétés de pain améliorées contiennent 3 à 5 % de sucres. Le pain diffère de la farine à partir de laquelle il est fabriqué par une humidité 3 à 4 fois plus élevée et une teneur plus faible (presque 2 fois) en glucides et en protéines. De plus, la teneur en cendres du pain augmente en raison de l'ajout de sel de table et d'acides formés lors de la fermentation.
3. Technologie de cuisson
Première transformation des pommes de terre
La première transformation des pommes de terre peut être effectuée des manières suivantes : méthode mécanique. Avec cette méthode, le processus de première transformation des pommes de terre comprend les opérations suivantes : tri, lavage, épluchage et finition. Les pommes de terre sont triées par taille, en séparant les impuretés étrangères (pierres, copeaux, mottes de terre), les pommes de terre pourries, endommagées et celles germées, car leurs yeux contiennent une substance toxique - la solanine. Ils sont triés par taille afin de réduire les déchets lors de l'épluchage à la machine, car les gros tubercules de pomme de terre sont épluchés plus rapidement et au moment où toutes les pommes de terre sont épluchées, une précieuse couche de pulpe, qui contient une grande quantité de nutriments, est retirée des gros tubercules. . Le lavage des pommes de terre favorise un nettoyage plus rapide et meilleur et améliore les conditions sanitaires pour une transformation ultérieure. En même temps, la contamination est éliminée de la surface des tubercules, de sorte que le sable ne tombe pas sur les parties mobiles des éplucheurs de pommes de terre, conservant ainsi la surface rugueuse des disques à râper et augmentant leur durée de vie. L'amidon de meilleure qualité est obtenu à partir d'épluchures de pommes de terre lavées. Les pommes de terre sont lavées à la main dans des baignoires au sol grillagé. Les grandes entreprises utilisent des machines à laver, des éplucheurs de pommes de terre équipés d'un disque sans surface de râpage et des machines de lavage et de nettoyage dans lesquelles la peau et une partie des cellules superficielles sont retirées du compartiment supérieur de la pomme de terre. Épluchez les pommes de terre dans un éplucheur de pommes de terre. Lorsque vous utilisez un éplucheur de pommes de terre par lots, ouvrez d'abord le robinet d'alimentation en eau, allumez la machine et chargez les pommes de terre dans la trémie. Les pommes de terre sont épluchées en frottant contre la surface rugueuse du disque et les parois de l'éplucheur. La durée du nettoyage est de 2 à 2,5 minutes ; avec un nettoyage plus long, une couche contenant une grande quantité d'amidon est décollée. Les pommes de terre pelées sont déchargées sans éteindre le moteur électrique ; pour ce faire, la porte de la machine est ouverte et les pommes de terre sont jetées dans le conteneur prévu à cet effet.
Les pommes de terre sont pelées manuellement à l'aide de couteaux à racines ou à rainures. Une fois le nettoyage terminé, les yeux, les caries, les taches brunes et le reste de la peau sont retirés des tubercules pelés. Les pommes de terre transformées sont lavées à l'eau froide.
Technologie de cuisson des pommes de terrebouilli
Les tubercules de pomme de terre épluchés de même petite taille (les grosses pommes de terre sont coupées en morceaux) sont placés dans un plat en une couche de 50 cm maximum afin que leur forme soit conservée pendant la cuisson, versez de l'eau chaude pour qu'elle recouvre les pommes de terre de 1 -1,5 cm, salez, fermez le couvercle du plat, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu'à tendreté. Ensuite, le bouillon est égoutté et les pommes de terre sont séchées ; pour cela, les plats sont recouverts de miettes et placés sur une section moins chaude du feu pendant 2-3 minutes.
Certaines variétés de pommes de terre sont trop cuites et trempées dans l'eau, ce qui détériore le goût du plat fini. Par conséquent, lors de la cuisson de telles pommes de terre, l'eau est égouttée 15 minutes après l'ébullition, les pommes de terre sont recouvertes d'un couvercle et préparées sans eau - avec la vapeur générée dans la chaudière. Les pommes de terre pelées en fûts sont cuites de la même manière.
Les pommes de terre sont cuites en petites portions, car un stockage à long terme détériore leur goût, réduit leur valeur nutritionnelle et change de couleur. Les pommes de terre bouillies sont utilisées comme plat indépendant et comme plat d'accompagnement.
En vacances, les pommes de terre bouillies sont placées dans un agneau, sur une assiette ou dans une poêle en portions, versées avec du beurre, de la crème sure ou servies séparément, saupoudrées d'herbes hachées. Vous pouvez servir des pommes de terre avec des sauces : rouge aux oignons et concombres, tomate, crème sure, crème sure aux oignons, champignons.
Exigences de qualité.
Les légumes bouillis doivent conserver leur forme ; les tubercules de pomme de terre peuvent être légèrement bouillis. La couleur des pommes de terre va du blanc au jaunâtre; la rougeur ou le noircissement des tubercules ne sont pas autorisés. La couleur des légumes-racines est caractéristique de leur couleur naturelle. Pommes de terre et légumes-racines, bien nettoyés des yeux, des taches noires et des parties pourries ; consistance - lâches.
P.transformation primaire des œufs
Le traitement des œufs utilisés pour la cuisson est effectué dans un endroit désigné dans des récipients spéciaux marqués dans l'ordre suivant : avec une solution tiède à 1 à 2 % de carbonate de sodium, une solution à 0,5 % de chloramine ou d'autres détergents et désinfectants agréés à ces fins, puis rincez à l'eau froide courante. Placez un œuf propre dans un récipient propre et étiqueté. Le stockage des œufs non transformés dans des cassettes ou des boîtes dans les ateliers de production n'est pas autorisé. La masse d'œufs n'est pas conservée plus de 30 minutes
Première transformation des oignons
Les oignons sont appréciés pour leur teneur en sucre, en huiles essentielles et en phytoncides. La première transformation des oignons est effectuée dans un magasin de légumes. Les oignons sont épluchés sur des tables équipées d'une hotte. Les mains de l’ouvrier sont derrière la vitre, à l’intérieur du meuble ; les huiles essentielles sont éliminées via un extracteur. Dans les petites cantines, ils nettoient près du ventilateur ou le pré-mouillent - cela réduit la libération d'huiles essentielles. Conservez les oignons épluchés dans des bacs mobiles à fond grillagé.
Transformation primaire du poisson
La première transformation du poisson comprend les processus suivants : décongeler le poisson congelé, le débarrasser des contaminants et des parties non comestibles, ainsi que le nettoyer des écailles, séparer les parties du poisson à faible valeur nutritionnelle (tête, nageoires, queue), éviscérer ; aplatir ou donner au poisson la taille et la forme correspondant au type de produit culinaire.
Boulettes de poisson à la sauce tomate
L’avantage de cette recette de boulettes de poisson est que la sauce les rend plus tendres et constitue un excellent ajout à n’importe quel plat d’accompagnement que vous souhaitez préparer.
Ingrédients:
filet de n'importe quel poisson - 500 g;
œuf - 1 pièce;
pain - 70 g;
sel et poivre noir moulu;
oignon - 1 pièce;
huile végétale - 3 c. cuillères;
Technologie de cuisson
Coupez le poisson en morceaux et passez-le dans un hachoir à viande. Faire tremper brièvement le pain dans l'eau, puis le presser et l'émietter. Mélangez le poisson haché, le pain, l'œuf, le sel, le poivre et les herbes finement hachées.
Technologie pour préparer des boulettes de poisson.
Les boulettes de viande sont préparées sous forme de boulettes de 3-4 morceaux. par portion, déposer sur une plaque à pâtisserie, faire frire de la manière principale des deux côtés, verser la sauce tomate ou à la crème sure et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes. Ce plat peut être préparé en remplaçant le pain par du riz cuit à la vapeur, ainsi qu'au four.
Au moment de servir, des pommes de terre bouillies ou du riz et de la purée de pommes de terre sont placés sur une assiette chauffée ; à côté d'eux sont placées des boulettes de viande prêtes à l'emploi, qui sont arrosées de la sauce utilisée pour le ragoût. Le plat d'accompagnement est versé avec de l'huile, le plat est saupoudré d'herbes hachées.
Exigence de qualité.
Les plats à base de masse de côtelettes de poisson doivent conserver leur forme, ne présenter aucune fissure et être constitués d'une masse homogène, soigneusement broyée et mélangée. La surface des produits frits est recouverte d'une croûte bien frite. Couleur sur la coupe - du blanc au gris ; les produits sont juteux et lâches. Les défauts inacceptables sont : forme irrégulière du produit, roulement de panure à l'intérieur du produit, présence d'odeurs étrangères, goût de pain aigre, croûtes brûlées, etc. Lors du démoulage, les produits sont déposés sur une assiette, l'accompagnement est posé à côté, la sauce est versée uniquement sur les boulettes de viande et les boulettes de viande, la sauce est ajoutée aux autres produits à côté.
4. Équipement
Équipement et inventaire
Casserole d'une capacité de -1 litre, 2 litres, 0,5 litre
Poêles pour frire le poisson et les pommes de terre-2
Couteaux de chef
Spatule en bois
Chiffon en coton pour sécher le poisson et les pommes de terre
Plats, petites assiettes
Planches à découper "OS", "RS"
Principe de fonctionnement et caractéristiques techniques du MOK-250
L'éplucheuse de pommes de terre MOK-250 est utilisée dans les établissements de restauration pour enlever les pelures des plantes-racines - tubercules de pomme de terre, carottes, betteraves, ainsi que légumes durs. Installé dans les magasins de légumes.
Éplucheuse de pommes de terre MOK-250 : 1 - couvercle; 2 - chambre de travail ; 3 - segment amovible abrasif ; 4 - corps de travail (cône) ; 5 Et 10 - les poulies ; 6 - base; 7 - le bardage ; 8 - moteur électrique; 9 - ceinture; 11 - plateau de chargement
La chambre de travail est réalisée sous la forme d'un cylindre. Les surfaces internes de la chambre de travail et du cône sont recouvertes de matériau abrasif : sous forme de segments amovibles sur la chambre de travail et sous forme d'un revêtement continu sur le cône. Sur la surface latérale de la chambre se trouve une porte pour le déchargement des tubercules pelés. La porte est scellée par un joint en caoutchouc et fermée par une serrure excentrique. Pour un meilleur mélange des tubercules, le fond du cône abrasif présente trois ondes radiales. À l'extérieur du cône se trouvent deux lames (pour retirer la pulpe). À l'intérieur de la chambre (dans la partie supérieure) se trouve une buse pour l'alimentation en eau.
Le dispositif d'entraînement de la machine se compose d'un moteur électrique et d'un entraînement par courroie trapézoïdale composé de poulies et d'une courroie. Le moteur électrique est monté sur un plateau mobile. L'arbre de travail est scellé avec des manchettes. La base de la machine est une dalle à travers laquelle passent les boulons de fondation. La rotation du dispositif d'entraînement est transmise au cône. Dans la chambre de travail, les tubercules de pomme de terre, effectuant un mouvement complexe, frottent contre des surfaces abrasives. Le principe de fonctionnement du MOK-250 est que la rotation est transmise du moteur électrique via une transmission par courroie trapézoïdale au cône abrasif. Les tubercules de pomme de terre entrant dans la chambre de travail sont pressés contre ses surfaces abrasives par la force centrifuge, sont projetés par la surface ondulée du cône abrasif rotatif et, sous l'influence de la gravité, retombent sur le cône rotatif. De cette manière, les tubercules de pomme de terre effectuent un mouvement complexe et sont nettoyés par friction contre des surfaces abrasives. La pulpe est lavée avec de l'eau circulant continuellement dans la chambre de travail.
Cuisinière électrique PESM-4Sh
Cuisinière 4 feux avec four. Les surfaces de travail et avant sont en acier inoxydable, les surfaces latérales sont en acier galvanisé.
La cuisinière électrique est destinée à la préparation de plats dans des ustensiles de cuisine, ainsi qu'à la friture de produits semi-finis dans les établissements de restauration collective, aussi bien en tant qu'unité autonome qu'en tant qu'élément de lignes technologiques.
Nutrition: 17/380 kW/V
Dimensions: 1000x800x850mm
Poids: 125 kg
Surface de travail : 0,48m2
Temps de chauffe des brûleurs à 400°C : 60 minutes
La cuisinière 4 feux avec four est en acier inoxydable, le revêtement latéral est en acier galvanisé. La cuisinière électrique PESM est dotée de brûleurs rectangulaires. La surface de travail des brûleurs est de 0,48 m2. La température de la plaque chauffante est d'au moins 400°C. Les brûleurs sont réglables en hauteur à l'aide de barres de réglage, ce qui vous permet d'installer la surface de travail des brûleurs dans le même plan que le plateau de table - cela garantit un déplacement pratique et facile des ustensiles de cuisine. La plage de réglage des brûleurs est de ±5 mm. Lors de la maintenance/réparation, les brûleurs sont installés et fixés en position verticale, ce qui facilite le processus de maintenance/réparation. Les régulateurs de puissance du brûleur, fabriqués en versions à trois positions, offrent la possibilité de cuire les aliments dans le mode thermique requis. Le modèle est équipé d'un four à quatre rangées de guides pour plaques à pâtisserie ou bacs gastronormes de taille GN1/1 (4 plaques à pâtisserie sont incluses dans la livraison). La porte de l'armoire est en acier inoxydable et possède des charnières renforcées (fabriquées en Italie). La porte est fixée en position ouverte pour empêcher la fermeture pendant le fonctionnement. Pour réduire les pertes de chaleur entre le four et la porte, un joint (fabriqué en Italie) est utilisé. La chambre de l'armoire est chauffée par 4 éléments chauffants, situés deux en bas et deux en haut avec des régulateurs séparés, la température de l'air dans la chambre est d'au moins 260°C. Pour éviter une surchauffe de l'armoire en cas de panne du thermostat de régulation (température supérieure à 320°C), un interrupteur thermique de secours sans auto-réarmement est installé.
Machine de nettoyage du poisson RO-1M
Dans les établissements de restauration, une machine à nettoyer le poisson est utilisée pour nettoyer le poisson des écailles.
La machine se compose d'un corps, d'un capot, d'un outil de travail, d'un arbre flexible et d'un moteur électrique. Un moteur électrique est installé sur le corps, recouvert d'un couvercle sur le dessus, et d'un support pour fixer l'appareil à la table de production.
L'outil de travail est un grattoir en acier inoxydable en forme de fraise à dents spéciales longitudinales.
Caractéristiques des équipements, inventaire, ustensiles. Règles de fonctionnement et précautions de sécurité. Sécurité et santé au travail
L'utilisation d'équipements techniques réduit l'intensité de main-d'œuvre de la première transformation des matières premières, réduit le pourcentage de déchets, etc.
Le choix des équipements se fait en fonction des besoins de l'entreprise. Le besoin en équipement est identifié sur la base de calculs technologiques ou de normes scientifiquement fondées. Ces normes sont élaborées pour les équipements mécaniques, thermiques, de réfrigération, de levage et de transport, de pesage et les caisses enregistreuses.
Machine MRZP pour trancher les aliments surgelés
La machine est conçue pour trancher des produits surgelés de la gamme suivante : blocs de filets de poisson, viandes désossées, abats.
Il s'agit d'une table rectangulaire à l'intérieur de laquelle se trouvent un moteur électrique, une boîte de vitesses et un mécanisme de commutation. Panneau de commande, manivelle et vilebrequin. Une colonne en fonte est fixée à l'arrière de la table, avec un guide coulissant à bande de roulement. Un couteau est attaché à la diapositive. Lorsque le moteur électrique est allumé, le mouvement est transmis à la manivelle, qui à son tour abaisse et relève le coulisseau avec le couteau et coupe le produit.
Armoires réfrigérées
Les armoires réfrigérées sont conçues pour stocker des plats semi-finis et prêts à l'emploi dans les ateliers de production, ainsi que pour stocker des produits alimentaires sur les lieux de travail des barmans et des serveurs.
Armoires frigorifiques ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОУ, ШХ-1.12.
Les armoires diffèrent les unes des autres par le nombre de portes, la capacité des chambres frigorifiques et d'autres paramètres. Les armoires ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М ont un emplacement inférieur de la salle des machines, qui est fermée par des grilles à persiennes. Le contrôle de la température s'effectue à l'aide d'un thermomètre manométrique dont l'échelle est située sur la face avant de l'armoire. Lorsqu'une des portes est ouverte, la lumière du meuble s'allume.
Règles générales d'exploitation et précautions de sécurité lors de travaux sur des équipements mécaniques
Avant de commencer le travail, le cuisinier doit mettre de l'ordre dans son lieu de travail et vérifier la sécurité du travail :
Vérifier le régime de ralenti de l'équipement,
Vérifier la présence et le sens des barrières,
Disponibilité et facilité d'entretien du câblage électrique et de la mise à la terre,
La présence d'un dispositif de démarrage indépendant - un interrupteur, un interrupteur batch, un démarreur magnétique,
Vérifier l'état de fonctionnement des autres équipements,
Vérifiez le régime de ralenti.
Pendant qu'il travaille, le cuisinier doit :
La machine ne doit être chargée qu'après son démarrage,
Remplissez au maximum le plan de travail de la cuisinière électrique avec de la vaisselle,
Éteignez le gril électrique des poêles à temps ou passez-les à une puissance inférieure,
Ne laissez pas les brûleurs s'allumer à puissance maximale et moyenne sans chargement,
Ne pas utiliser de chaudrons, de casseroles dont le fond et les bords sont déformés, de poignées mal fixées ou dépourvues de celles-ci,
Surveiller la pression et la température dans les appareils dans les limites précisées dans la notice d'utilisation,
Surveiller la présence de tirage dans la chambre de combustion des équipements à gaz et les lectures du manomètre lors du fonctionnement des équipements fonctionnant sous pression.
Une fois les travaux terminés :
La voiture est éteinte
Démontez-le partiellement et nettoyez-le des résidus de produit,
Rincez ensuite abondamment jusqu'à ce que les résidus de produit soient complètement éliminés,
Les surfaces extérieures de la machine sont essuyées d'abord avec un chiffon humide puis avec un chiffon sec,
Les pièces lavées de la machine sont séchées, après quoi toutes les pièces rouillées et les surfaces en contact avec les aliments sont lubrifiées avec de la graisse comestible non salée.
Une fois par semaine, essuyez avec un chiffon sec ou une flanelle jusqu'à ce que l'éclat soit restauré,
La machine doit être régulièrement démontée et inspectée pour remplacer les pièces usées,
5. Organisation d'ateliers
Organisation d'un atelier poisson.
Le poisson arrive à l'atelier congelé, salé et réfrigéré. Outre le poisson, l'atelier transforme des crabes, des crevettes, des homards, des huîtres, des moules et des calamars.
La chaîne de transformation du poisson des établissements de restauration collective est conçue pour les opérations suivantes : décongélation du poisson congelé ou trempage du poisson salé, nettoyage des écailles du poisson, éviscération, coupe des têtes et des nageoires, lavage et fabrication de produits semi-finis.
Décongelez le poisson à l'air ou dans l'eau froide (2 litres d'eau pour 1 kg de poisson), en ajoutant 10 g de sel pour 1 litre d'eau pour réduire la perte de minéraux. Le poisson salé est trempé dans de l'eau froide pendant 4 à 6 heures dans des bains, en changeant périodiquement l'eau. Pour nettoyer et éviscérer le poisson, il existe des tables spéciales sur roulettes avec de petits côtés le long des bords. Parfois, des tables avec une rainure sur un bord sont utilisées. Les écailles se nettoient avec un couteau, des grattoirs ou des râpes mécaniques ou manuels. Pour éliminer le mucus, certains types de poissons sont frottés avec du sel ou ébouillantés, et parfois la peau est simplement retirée. Les nageoires et les têtes sont coupées à l'aide de machines spéciales ou manuellement. Le poisson transformé est lavé dans des bains à deux compartiments. Le lieu de travail de préparation des produits semi-finis à base de poisson est équipé d'une table de production spéciale, d'une balance, d'un ensemble de couteaux de chef, de diverses planches et d'un ensemble d'épices et d'assaisonnements. Les produits semi-finis finis sont placés dans des conteneurs spéciaux et transportés sur des chariots ou des racks vers des chambres frigorifiques ou un magasin chaud. Les déchets de poisson (têtes, arêtes et nageoires) sont utilisés pour la cuisson des bouillons de poisson et la préparation des marinades, le caviar et la laitance sont utilisés pour les ragoûts. Dans une petite poissonnerie de production, située dans une seule pièce, les lignes de transformation de la viande, du poisson et de la volaille, ainsi que les équipements et outils, sont strictement délimitées. Les produits semi-finis à base de poisson sont des produits périssables et nécessitent donc le strict respect des règles sanitaires. La température de stockage des produits semi-finis est de -4 à + 6 C. Tous les travaux sont effectués par des cuisiniers de 3-4 catégories, sous la direction d'un cuisinier - contremaître ou chef d'atelier.
Organisation d'un hot shop
Des ateliers chauds sont organisés dans les entreprises effectuant le cycle de production complet. Le magasin chaud est l'atelier principal d'une entreprise de restauration, dans lequel s'achève le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, préparation des soupes, sauces, accompagnements, plats principaux. , ainsi que le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits de confiserie à base de farine (tartes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. Depuis le magasin chaud, les plats cuisinés partent directement vers les distributeurs pour être vendus aux consommateurs.
Le hot shop occupe une place centrale dans une entreprise de restauration. Dans le cas où le magasin chaud dessert plusieurs espaces de vente situés à des étages différents, il convient de le situer au même étage que l'espace de vente comportant le plus grand nombre de places assises. À tous les autres étages, il devrait y avoir des pièces de service équipées d'une cuisinière pour frire des plats en portions et de réchauds. L'approvisionnement de ces lieux de distribution en produits finis est assuré à l'aide d'ascenseurs. Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement et une connexion pratique avec le magasin froid, avec la zone de distribution et de vente, lavant les ustensiles de cuisine. Le magasin chaud est divisé en deux rayons spécialisés : les soupes et les sauces. Les équipements du rayon sauces peuvent être regroupés en 2-3 lignes. La première ligne est destinée au traitement thermique et à la cuisson de viandes, poissons, légumes, ainsi qu'à la préparation d'accompagnements et de sauces dans des plats sur la cuisinière. La ligne se compose d'équipements modulés en sections et des réchauffeurs de plats sont installés dans cette ligne, destinés au stockage à court terme des plats principaux à l'état chaud. La deuxième ligne est destinée aux opérations auxiliaires et comprend des tables sectionnelles modulées : une table avec cuve de lavage intégrée, une table pour l'installation de petits équipements de mécanisation, une table avec toboggan réfrigéré utilisée dans les restaurants pour le portionnement et la décoration des plats.
Organisation d'un magasin de légumes
Des magasins de légumes sont organisés dans les grandes et moyennes entreprises.
Le magasin de légumes est généralement situé dans la partie de l'entreprise où se trouve la chambre à légumes afin de transporter les matières premières, en contournant les couloirs généraux de production. Le magasin doit avoir une connexion pratique avec les magasins froids et chauds, dans. lequel la production des produits finis est achevée. Le processus technologique de transformation des légumes consiste à trier, laver, éplucher, finir après nettoyage mécanique, laver, trancher.
L'équipement d'un magasin de légumes est sélectionné selon les normes d'équipement, en fonction du type et de la capacité de l'entreprise. L'équipement principal du magasin de légumes est constitué des éplucheurs de pommes de terre MOK-125, MOK-250, MOK-400, du coupe-légumes universel MPO-50-200, MPO-350. Le mécanisme d'essuie-glace pour coupe de légumes MOP-1 est inclus dans l'ensemble des mécanismes d'entraînement remplaçables à usage général universel. Dans l'atelier de légumes, il y a une ligne de transformation des pommes de terre et des légumes-racines et une ligne de transformation du chou frais et d'autres légumes et herbes. L'équipement devient au fur et à mesure que le processus technologique progresse. Un bain de lavage et une éplucheuse de pommes de terre sont installés sur la ligne de transformation des pommes de terre et des tubercules. Après le nettoyage en machine, un nettoyage manuel est effectué sur des tables spéciales. Le dessus de table comporte un évidement dans lequel sont placés les légumes épluchés et deux trous : pour les légumes épluchés et pour les déchets. Après le nettoyage, les pommes de terre sont placées dans un bain d'eau et conservées pendant 2 à 3 heures maximum. L'épluchage des oignons et de l'ail est effectué sur des tables spéciales équipées d'un dispositif d'aspiration. Sur la chaîne de transformation du chou et des légumes verts, des tables de production et des bains de lavage sont installés. Les légumes épluchés sont lavés et, selon leur destination, certains d'entre eux sont utilisés pour la cuisson dans leur ensemble, et le reste est coupé à la machine ou manuellement. Les légumes pelés et hachés sont recouverts d'un chiffon humide pour les protéger de la contamination et du dessèchement. Dans les entreprises d'approvisionnement, des magasins de légumes de grande capacité sont organisés, traitant 1 tonne de légumes ou plus. Ces magasins fonctionnent sur la base de contrats conclus avec d'autres établissements de restauration. Les conditions techniques et les instructions technologiques prévoient la fabrication de produits semi-finis : pommes de terre sulfatées pelées qui ne noircissent pas à l'air ; Chou blanc frais pelé, carottes, betteraves, oignons pelés.
Le processus technologique de transformation des légumes dans les grands magasins de légumes est le même que dans les magasins de taille moyenne, sauf qu'il est plus mécanisé.
Dans le magasin de légumes d'une grande entreprise d'approvisionnement, pour accélérer la transformation des légumes, deux lignes technologiques sont installées : une ligne de production mécanisée pour la transformation des pommes de terre (PLSK-63) et une ligne de transformation des plantes-racines (carottes, betteraves) LMO. La ligne de transformation des pommes de terre utilise des équipements qui assurent un processus de production continu : des convoyeurs inclinés, une machine à laver vibrante, un éplucheur de pommes de terre en continu KNA-600M, un convoyeur d'inspection et de nettoyage, une machine de sulfitation et une balance automatique.
Ligne de nettoyage et de sulfitation de pommes de terre : cage de dumper de conteneurs ; bunker; plateaux de réception; manutentionnaires inclinés; chargeur de distribution; machine à laver vibrante; puisard à boue; piège à pierres; éplucheur de pomme de terre; collecte de pulpe; convoyeur de finition ; chaises; machine à sulfiter; distributeur de pesée automatique; capacité.
Sur cette ligne, les pommes de terre calibrées sont introduites dans une machine à laver vibrante, passent dans un piège à pierres, sont nettoyées dans une éplucheuse de pommes de terre, entrent dans le convoyeur d'inspection et de finition, puis entrent dans une machine de sulfitation et une peseuse. Les pommes de terre sont pelées manuellement à l'aide de couteaux à racines ou à rainures. Le convoyeur est équipé de chaises spéciales pour les femmes autochtones.
La sulfatation de la pomme de terre est réalisée avec une solution à 0,5-1% de bisulfite de sodium pendant 5 minutes. Les pommes de terre ainsi traitées peuvent être conservées sans noircir à l'air pendant 48 heures à une température de 2 à 7 °C.
Les déchets issus du traitement mécanique des pommes de terre (pulpe avec eau) sont acheminés vers le service amidonnage pour obtenir de l'amidon. La ligne de production LMO a une capacité de 300 à 500 kg/h. Une caractéristique distinctive du processus technologique est qu'après le lavage des légumes-racines, ils sont cuits thermiquement dans un four à une température de 1000 °C, puis la peau est lavée de la surface des légumes-racines dans des appareils de douche. Les processus de production restants (finition, pesage, emballage) sont effectués sur les lieux de travail de la même manière que sur la ligne PLSK-63, à l'exclusion du processus de sulfitation. Le traitement des oignons sur la ligne LMO commence par la torréfaction, puis le processus technologique est effectué de la même manière que celui décrit ci-dessus. Dans les magasins de légumes où la ligne LMO n'est pas utilisée, les oignons sont transformés manuellement. Pour chaque salarié, un poste de travail est organisé, équipé d'une table spéciale avec hotte aspirante. Les produits semi-finis végétaux préparés sont placés dans des conteneurs, étiquetés et envoyés en expédition. Organisation du travail en atelier. Le travail des petits magasins de légumes est organisé par le responsable de production ; Les magasins de légumes sont dirigés par un chef de magasin ou un contremaître. Les éplucheurs de légumes de 1ère et 2ème catégories réalisent toutes les opérations de transformation des légumes et de préparation des produits semi-finis. Selon le programme de production, un planning est établi pour la sortie des produits végétaux semi-finis par lots, en fonction du timing de la production. vente de plats en journée. A la fin de la journée de travail, l'employé responsable de l'atelier établit un rapport sur la quantité de matières premières consommées et de produits semi-finis fabriqués
6. Assainissement
Exigences sanitaires pour le cuisinier
1. Avant le travail, lavez-vous les mains avec du savon.
2. Portez des vêtements appropriés.
3. Rentrez vos cheveux sous votre coiffure.
4. Rentrez les manches du vêtement jusqu'aux coudes ou fermez-les avec des boutons.
5. N'épinglez pas les vêtements avec des aiguilles.
6. Ne gardez pas d'épingles ou d'objets pointus dans vos poches.
7. Rangez votre espace de travail.
8. Inspectez l’inventaire et assurez-vous qu’il est en bon état.
Pendant le travail
1. Coupez le poisson congelé uniquement après décongélation.
2. Lorsque vous travaillez avec un couteau, soyez prudent et tenez correctement votre main lors du traitement des aliments.
3. La surface de la cuisinière doit être plane.
4. Ne laissez pas les graisses surchauffer ; elles peuvent s'enflammer en raison des températures élevées.
5. Lorsque vous faites frire du poisson, placez le produit incliné loin de vous.
6. Prenez des mesures pour nettoyer les liquides renversés et les aliments tombés sur le sol.
7. Placez les planches à découper sur une surface plane de la table.
8. Soyez attentif - ne vous laissez pas distraire et ne détournez pas les autres de leur travail.
EXIGENCES SANITAIRES POUR L'ÉQUIPEMENT, les ustensiles et les conteneurs.
Les établissements de restauration publique peuvent utiliser des équipements, ustensiles, ustensiles et récipients fabriqués à partir de matériaux approuvés par le ministère russe de la Santé. L'équipement, l'inventaire, les ustensiles et les contenants doivent résister aux changements de température et aux effets des détergents et désinfectants approuvés.
VOUS DEVEZ LAVER LA VAISSELLE À LA MAIN DANS CET ORDRE :
1. Éliminez les résidus alimentaires avec une brosse ou une spatule en bois dans des conteneurs à déchets spéciaux ;
2. Dégraisser la vaisselle avec des détergents agréés dans le premier emplacement du lave-linge ;
3. Dans le deuxième emplacement du lave-linge, lavez la vaisselle à une température d'au moins 40 degrés C ;
4. Rincer la vaisselle dans la troisième cavité du bain avec de l'eau chaude (au moins 65 degrés C), en immergeant les assiettes placées sur le bord dans un treillis métallique avec poignées ;
5. Séchez la vaisselle dans une armoire de séchage ou sur une étagère
Les cuillères, fourchettes et couteaux sont également lavés avec l'ajout de détergents, suivi d'un rinçage à l'eau courante chaude. Il est recommandé de calciner au four ou au four pendant 2-3 minutes.
La verrerie est lavée dans la première section dans un bain à 2 cavités à une température non inférieure à 40 degrés C avec l'ajout de détergents.
La verrerie dans les restaurants est polie avec des serviettes ou des serviettes propres et étiquetées.
Exigences sanitaires et hygiéniques lors de la préparation des aliments
Lors de la préparation et du stockage des aliments, les exigences sanitaires et hygiéniques doivent être respectées.
1. Vous devez préparer la nourriture avec des vêtements spéciaux.
2. Lorsque vous commencez à préparer à manger, vous devez vous laver soigneusement les mains avec du savon et rentrer vos cheveux sous un foulard.
3. S'il y a des rayures sur vos doigts, ces endroits doivent être protégés avec un pansement adhésif ou mis un protège-doigts en caoutchouc.
4. Avant de commencer la préparation des aliments, les aliments doivent être soigneusement lavés puis rincés à l'eau bouillie.
5. Différents types d’aliments doivent être transformés sur différentes planches à découper, marquées en conséquence.
6. Vous ne pouvez pas cuire d'aliments dans des plats dont l'émail est endommagé.
7. Vous ne devriez pas manger d’aliments rassis. Les aliments périssables doivent être conservés au réfrigérateur.
8. Les produits et plats préparés ne peuvent être conservés que pendant une certaine période.
9. Les aliments prêts à manger doivent être conservés fermés et séparés des aliments crus.
10. Divers produits et plats préparés nécessitent une certaine température de conservation, ils doivent donc être placés au réfrigérateur dans les compartiments appropriés : produits qui ne nécessitent pas de conservation à long terme, comme les pommes, les légumes, les œufs, les plats cuisinés - sur les étagères ; les produits qui nécessitent une conservation plus longue, comme la viande, le poisson, etc., doivent être conservés au congélateur.
La cuisine nécessite une fréquence irréprochable et un respect scrupuleux des règles sanitaires et hygiéniques. Très souvent, la cause des maladies gastro-intestinales et des intoxications alimentaires peut être non seulement des produits de mauvaise qualité, mais également l'insalubrité de la cuisine, des ustensiles et appareils électroménagers.
Exigences sanitaires pour la transformation culinaire des produits alimentaires et le processus de préparation des plats.
La transformation culinaire des produits revêt une grande importance physiologique, sanitaire et hygiénique. La signification physiologique est que le traitement mécanique et thermique améliore le goût, la valeur nutritionnelle et la digestibilité des aliments. L'importance sanitaire et hygiénique est que la contamination et la contamination des aliments par des microbes sont réduites. Par conséquent, lors de la préparation des aliments, il est nécessaire de respecter strictement la technologie de cuisson, la séquence du processus technologique et le déroulement du processus de production.
A l'intérieur de l'entreprise, les produits doivent être transportés uniquement dans des conteneurs fermés, sur lesquels est inscrite une inscription correspondant au produit (« viande », etc.)
La qualité des matières premières transformées dépend de l’état sanitaire du lieu de travail, de l’équipement et des stocks du cuisinier. Selon les réglementations sanitaires en vigueur, la table doit être essuyée avec un chiffon humide avant le travail et, à la fin de la journée de travail, lavée avec des détergents et rincée à l'eau chaude.
Pour obtenir des produits de haute qualité, il est nécessaire de respecter strictement les exigences sanitaires relatives à la transformation initiale des produits, ainsi qu'à la préparation et au stockage des produits semi-finis issus de ceux-ci.
7. Parconseils utiles
Pour ajouter du piquant à la sauce tomate, vous pouvez ajouter de l'ail passé au pressoir.
Vous pouvez préparer de délicieuses boulettes de viande avec du fromage cottage de goberge.
cuisson des pommes de terre
* Lorsque vous épluchez des pommes de terre, vous devez couper la peau le plus finement possible, il y a des vitamines sous la peau.
* Les pommes de terre auront meilleur goût si elles sont bouillies 10 minutes dans de l'eau salée puis dans du lait. Pour éviter qu'il ne brûle, secouez la poêle et réduisez le feu.
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Valeur nutritionnelle des plats de légumes. Caractéristiques du processus technologique dans les établissements publics de restauration. Objet du dispositif de maraîchage et de transformation des légumes. Organisation du travail en atelier chaud. Technologie de préparation de plats de légumes, exigences en matière de matières premières.
Pour les plats froids et les snacks comprennent des sandwichs, des salades, des mélanges d'huiles (beurre mélangé avec des produits à base de poisson et divers assaisonnements), des pâtés, de la viande hachée et d'autres plats. Sandwichs peut être ouvert, fermé ou sur du pain grillé. Pour les préparer, ils utilisent du pain de blé et de seigle et une large gamme de produits, notamment de la gastronomie de poisson, du poisson préparé et d'autres produits. Les produits sur les sandwichs sont placés de manière à ne pas s'effriter et en même temps à avoir un aspect attrayant et à correspondre en goût et en couleur. Ils sont préparés au plus tôt 30 à 40 minutes avant de servir. Il est conseillé de refroidir avant de servir. Le pain pour sandwichs ouverts est coupé en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Les miches de pain de blé sont coupées en diagonale. Le pain de seigle est le plus souvent utilisé pour les sandwichs avec des produits à base de poisson au goût salé-piquant : capelan, hareng ou autres poissons salés épicés, poisson fumé à froid, caviar de goberge, etc. Mais dans chaque cas individuel, les goûts individuels sont pris en compte.
Comme produits supplémentaires (accompagnements) pour le produit principal, utilisez des tranches ou des tranches de citron, des tranches de concombres marinés ou marinés, des tomates, des rondelles d'oignon, des poivrons sucrés, des olives dénoyautées, des tranches ou des tranches d'œufs durs, des oignons verts finement hachés. , radis tranchés, feuilles de laitue verte, brins d'herbes, etc. Le produit principal, entier ou tranché, est déposé sur une tranche de pain, avec un accompagnement dessus. Si vous préparez un sandwich composé de beurre, le beurre est réparti uniformément sur le pain (le beurre froid et très durci est coupé en fines tranches, qui sont placées sur des tranches de pain) et les aliments sont placés sur le beurre. La surface du pain doit être entièrement recouverte de nourriture. Les sandwichs assortis, ou, comme on les appelle parfois, les sandwichs capitaux, sont un type de sandwich ouvert. Ils utilisent généralement du pain de blé ou de seigle. Les sandwichs assortis comprennent plusieurs produits qui se marient bien en goût et en couleur. Les sandwichs fermés de petite taille sont appelés sandwichs. L'avantage des sandwichs par rapport aux sandwichs est que le produit est recouvert de pain, ce qui lui permet de sécher lentement. Les sandwichs peuvent être préparés en plusieurs couches, en alternant le pain et la nourriture. Cependant, la hauteur des sandwichs ne doit pas dépasser 3 cm. Pour préparer ces sandwichs, le pain de blé ou de seigle, conservé au moins 12 heures à compter de la cuisson, est pelé et coupé le long du pain en lanières de 5 à 6 cm de large, environ 0,5 cm d'épaisseur. Graisser des tranches de pain avec du beurre ou de l'huile avec des garnitures (moutarde de table, purée de tomates, etc.). Ensuite, les produits tranchés sont placés sur une bande et recouverts d'une autre bande de pain (beurre pour le produit). Les bandes sont légèrement pressées, découpées et découpées en rectangles, losanges et triangles. Les garnitures des sandwichs peuvent être constituées d'un ou plusieurs produits.
Pour salades de poisson et vinaigrettes , qui sont servis comme collation, utilisent principalement des légumes bouillis. Pour une meilleure conservation des vitamines, il est recommandé de faire bouillir les légumes soigneusement lavés dans leur peau. Les légumes bouillis sont épluchés avant d'être complètement refroidis : il est préférable de couper les légumes déjà refroidis afin que les morceaux ne se déforment pas et aient un aspect soigné. Toutes les salades et vinaigrettes sont assaisonnées après refroidissement des légumes et des produits à base de poisson, sinon le plat s'avérerait moins savoureux. Pour les salades et les vinaigrettes, on utilise principalement du poisson bouilli ou poché. Vous pouvez également ajouter du poisson fumé à chaud et des morceaux de conserves naturelles aux salades de poisson.
Les salades de crabes, crevettes, écrevisses, muscles de pétoncles et moules sont très savoureuses. Du hareng salé, du sprat, du hareng et des anchois sont ajoutés à certaines vinaigrettes et salades, ajoutant du piquant et du piquant au goût. Le goût d'une salade ou d'une vinaigrette dépend en grande partie des sauces avec lesquelles elles sont assaisonnées. Ce n'est pas pour rien que la mayonnaise est considérée comme une sauce universelle. Il donne un goût attrayant, délicat et à la fois piquant et un arôme agréable à de nombreuses salades préparées à partir de divers poissons et produits à base de poisson. Pour ces entrées froides, la mayonnaise est utilisée soit naturelle, soit assaisonnée pour plus de piquant avec, par exemple, une sauce toute prête comme le « Yuzhny ». Pour préparer certaines salades, vous pouvez utiliser de la mayonnaise additionnée de câpres ou de cornichons finement hachés. En plus de la mayonnaise, pour les salades de poisson et surtout les vinaigrettes, on utilise des vinaigrettes spéciales, préparées à partir d'un mélange d'huile végétale, de vinaigre, de sucre, de sel et de poivre moulu. Une vinaigrette composée d'un mélange d'huile végétale, de vinaigre, de moutarde toute prête et de jaunes crus peut donner un goût piquant aux salades de poisson ou aux vinaigrettes. Lors de la préparation des salades, les morceaux de poisson, de crabe, de crevettes les plus appétissants, ainsi que des tranches d'esturgeon ou de saumon (si inclus dans la recette) sont laissés pour décorer le plat. Pour décorer les salades, on utilise également des tranches joliment coupées de légumes frais, salés et marinés, des tranches ou des tranches d'œufs durs, des olives, de la laitue verte, des brins de persil ou de céleri.
Il est recommandé de couper les ingrédients de la salade et de les assaisonner de sauce juste avant de servir le plat. Les salades restantes du déjeuner ou du dîner sont conservées au réfrigérateur, mais il convient de noter que même une conservation à court terme des salades assaisonnées aggrave leur goût.
Poisson séché diffère de la viande séchée en ce qu'elle est séchée dans des séchoirs à des températures modérées (séchage à froid) ou élevées (séchage à chaud). Le poisson salé et séché est préparé principalement à partir d'espèces de poissons maigres et constitue un produit alimentaire de faible valeur, mais il peut être conservé longtemps à température ambiante.
Poisson fumé traité avec des produits de décomposition thermique du bois, qui imprègnent la peau et la viande, lui donnant une couleur, un goût et un arôme spécifiques. De plus, la durée de conservation du poisson augmente en raison des conservateurs et de la déshydratation partielle. Il existe des produits à base de poisson fumé à froid et à chaud. Les produits fumés à froid les plus délicieux et les plus appréciés sont le hareng aux yeux blancs, le mulet, la daurade, le bar, le maquereau, le chinchard, tous les types de harengs (Atlantique, Pacifique, Caspienne, Azov-Mer Noire), etc. Fumer le poisson à une température de 28-35°C pendant 1 à 4 jours. Il contient 5 à 12 % de sel, pas plus de 60 % d'humidité. Le poisson fumé à froid peut être conservé à la maison pendant 2-3 jours (il perd ensuite rapidement son goût car il sèche rapidement). Les plus adaptés au fumage à chaud sont le flet, le sprat, la daurade, le maquereau, le bar, le hareng et l'anguille, qui ont une viande tendre et juteuse. Ils contiennent 3 % de sel, jusqu'à 70 % d'humidité et sont fumés, selon la taille, pendant 1 à 5 heures à une température de 80-140 °C. Le produit fini conserve toutes les qualités gustatives du poisson cuit dans son jus et ajoute un subtil arôme de viande fumée. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur de votre maison pendant 3 jours.
Poisson salé la haute qualité n'est obtenue qu'à partir des types de poissons capables de « mûrir » (hareng, flétan, notothénie, maquereau, maquereau, saumon quinnat, saumon kéta, saumon rose). Le salage du poisson permet de le conserver et de lui donner un bouquet aromatique particulier (notamment pour le poisson saumon). Selon le degré de salinité, le poisson est divisé en 3 groupes : légèrement salé (6-10 % de sel), moyennement salé (10-14 %) et fortement salé (plus de 14 %). Seuls le hareng gras légèrement salé, le maquereau et le chinchard sont produits en bocaux de 3 et 5 kg ; ils sont consommés sans trempage. La durée de conservation à une température de -2°C ne dépasse pas 15 jours, en l'absence de froid - pas plus de 3 à 5 jours. Le poisson légèrement salé peut être préparé en poisson épicé ou mariné. Pour ce faire, préparez une décoction à partir d'un ensemble d'épices avec ou sans une solution à 1% d'acide acétique. Le poisson est saupoudré d'un ensemble d'épices, versé avec un bouillon froid et conservé pendant 2-3 semaines à une température de 2°C pour « mûrir ». Le poisson « mûr » a une consistance délicate, tandis que le poisson « trop mûr » a des tissus liquéfiés.
