22.05.2015
En raison de la très large gamme de produits fabriqués par les entreprises de ce profil, nous décrirons la méthodologie permettant de déterminer : a) la quantité de matière première bois nécessaire pour en produire une certaine quantité de placage déroulé ; b) la quantité de placage déroulé nécessaire pour fabriquer une certaine quantité de l'un ou l'autre type de bois stratifié.
Pour chacun de ces cas, il faut connaître : a) dans la fabrication du placage - son format, la quantité requise de placage de chaque type, etc. ; b) dans la fabrication du contreplaqué - son type, ses qualités, ses formats, ses épaisseurs, ses couches de contreplaqué, la quantité requise de contreplaqué de chaque type, etc. Dans la conception pédagogique, les calculs peuvent commencer par déterminer la productivité des presses dimensionnelles pour un nombre donné de eux.
L'essence de la méthodologie de calcul des matières premières nécessaires à la production d'une quantité donnée de produits se résume à une augmentation constante du volume de ces produits par la quantité de déchets et de pertes qui se produisent à chaque étape du processus technologique. Dans ce cas, les calculs sont effectués dans le sens opposé au déroulement du processus technologique. Le calcul peut être effectué pour la quantité de produits fabriqués par unité de temps : heure, poste de travail, mois ou année.
Calcul de la quantité de placage sec nécessaire pour produire une quantité donnée de contreplaqué non poncé. Il est pratique d'effectuer un tel calcul en remplissant séquentiellement les colonnes du tableau. 46. Les six premières colonnes sont remplies selon les données de la note de stock (pour le contreplaqué coupé au format maximum).
Étant donné que les entreprises autorisent le découpage des feuilles de contreplaqué dans un format plus petit en raison de la présence dans leurs zones marginales de défauts tels que des fissures, une décoloration, une inclinaison des feuilles, une largeur incorrecte, des coins faibles, des bulles, etc., remplissez tout d'abord colonnes 7, 8, 9 dont la dernière donne la quantité réelle de produits arrivant à l'entrepôt de l'usine.
La colonne 7 est remplie de données tirées de l'expérience de la fabrication de contreplaqué dans nos entreprises. Il enregistre le pourcentage de déchets générés lors de la recoupe de chaque type de contreplaqué. Par exemple, pour le contreplaqué à usage général a"1 = 1 %, le contreplaqué destiné à l'exportation a"1" = 4...5 %, le contreplaqué d'aviation a1"" = 10 %. La colonne 9 est remplie avec des données sur la quantité de re -contreplaqué coupé, déterminé à partir d'une valeur connue des pertes a1 :
Rappelons que les tolérances de traitement pour la longueur et la largeur des feuilles de contreplaqué sont généralement de 60 à 80 mm (des deux côtés).
La colonne 12 est remplie de données sur la quantité de contreplaqué non bordé, sur la base de la quantité connue de déchets lors de la coupe de a2 :
La colonne 15 est remplie de données sur la quantité de placage sec fournie à la zone d'assemblage des colis, sur la base de la valeur connue des pertes a3 :
La colonne 14 comprend les pertes volumétriques dues à la compression lors du collage du placage :
La colonne 16 est remplie après avoir établi le pourcentage de déchets A4 générés lors du tri et du collage des chants du placage, de son transport, de la production de bandes de placage pour les machines de réparation et de la production d'échantillons pour les tests physiques et mécaniques du placage. Lors du calcul, la quantité de déchets peut être considérée comme a4 = 2...3 %
La colonne 18 est remplie de données sur la quantité de placage sec sortant des séchoirs, en tenant compte des déchets listés ci-dessus :
La colonne 17 comprend le volume de déchets de placage générés dans le domaine du tri, de la réparation et du recollage du placage :
En remplissant les colonnes 19 et 20 du tableau. 46 prennent en compte la quantité spécifiée de contreplaqué longitudinal et transversal, ainsi que la structure des feuilles de contreplaqué de chaque épaisseur.
Calcul du nombre de grumes nécessaires pour produire une quantité donnée de placage. Il est pratique d'effectuer ce calcul conformément au tableau. 47.
La colonne 1 contient les dimensions des feuilles de placage, déterminées en fonction des dimensions des feuilles de contreplaqué (colonne 3 du tableau 46) et de leur structure. La colonne 2 contient des données sur l'épaisseur moyenne des feuilles de placage, déterminée en tenant compte de la compression du contreplaqué :
Les données des colonnes 19 et 20 du tableau sont transférées vers la colonne 3. 46. Les colonnes 4 et 5 sont remplies après avoir déterminé le pourcentage de pertes dues au retrait du placage dans les directions tangentielle (at5) et radiale (ar5). La colonne 6 est remplie après avoir calculé la perte totale due au retrait sur sa largeur et son épaisseur, qui peut être prise égale à sans grande erreur
La colonne 8 est remplie de données sur la quantité de placage brut, déterminée en fonction des pertes au séchage :
La colonne 7 comprend les pertes volumétriques dues au séchage du placage sur l'épaisseur et la largeur des feuilles :
Pour remplir la colonne 11, vous devez d'abord déterminer le nombre de churaks requis, pour lequel vous pouvez utiliser la formule
Il s'agit des pertes résultant du fractionnement d'une partie des grumes, des écarts dans les dimensions des feuilles de placage par rapport à celles requises, de la production d'échantillons pour déterminer les propriétés physiques et mécaniques du placage, etc.
Le rendement du placage à partir du bloc peut être légèrement augmenté si l'on prévoit la sélection et l'utilisation d'une partie du fragment de placage. L'expérience montre que 15 à 20 % des pièces courtes de son volume peuvent être sélectionnées à partir de placages défectueux.
Connaître le nombre de blocs requis vous permettra de déterminer leur volume
Les colonnes 9 et 10 sont remplies après avoir déterminé le nombre requis de blocs N et calculé les volumes de crayon et de placage brut obtenus à partir d'un bloc de diamètre moyen à l'aide des formules (55) et (56) du § 13.
Si les matières premières sont livrées à l'entreprise en blocs, le calcul peut être effectué. Mais si les matières premières sont fournies sous forme de billons, vous devez également remplir les colonnes 12, 13 et 14 du tableau. 47. La colonne 12 est remplie de données sur la quantité de déchets générés lors de la découpe des grumes en bûches (a7). Ces déchets peuvent être acceptés à hauteur de 1 à 3 %. La colonne 14 est remplie de données sur le volume de bûches requis, en tenant compte des déchets générés lors de leur découpe en bûches :
Ceci termine le calcul des matières premières nécessaires pour produire une quantité donnée de placage. Dans le cas où nous parlons de la production de contreplaqué à partir de grumes, les deux calculs ci-dessus (tableaux 46 et 47) doivent être combinés en un seul. Dans ce cas, le rendement du contreplaqué fini, %, est déterminé comme suit :
Utilisation des données du tableau. 46 et 47 permettent de déterminer d'autres coefficients de consommation de contreplaqué de chaque marque et dimension. Consommation de placage sec pour la production de 1 m3 de contreplaqué fini
Comme mentionné précédemment, tous les calculs donnés ont été effectués pour le cas de fabrication de contreplaqués sans sable et sans prise en compte des pertes sur échantillons destinés à déterminer les propriétés physiques et mécaniques du contreplaqué. S'il est nécessaire de déterminer la consommation de placage sec pour la production de 1 m3 de contreplaqué poncé, en tenant compte des pertes indiquées, alors
Le produit des trois coefficients de dépenses donnés n'est rien de plus que
Enfin, le produit des coefficients de consommation R5 et R6 représente la quantité de matières premières nécessaire pour produire 1 m3 de placage sec :
La connaissance du coefficient de consommation R7 est nécessaire si le produit de l'entreprise est du placage sec.
En complétant le calcul des matières premières en calculant les coefficients de consommation indiqués, nous avons la possibilité de comparer leurs valeurs avec celles qui ont été testées par de nombreuses années de pratique dans la fabrication de placages et de contreplaqués, vérifiant ainsi l'exactitude des calculs. effectué. Il est pratique de résumer les données obtenues à la suite de calculs dans des tableaux. Il est également nécessaire d'établir un bilan bois.
Calcul de la quantité de colle et de ses composants nécessaires pour produire une quantité donnée de contreplaqué. Il est d'usage de distinguer les consommations de colle : 1) technologiques, caractérisant la quantité de colle appliquée par unité de surface de la surface à coller (grammes par mètre carré) ; 2) production, caractérisant la quantité de colle dépensée par unité de produits fabriqués. Dans la production de contreplaqué et d’autres matériaux similaires, la consommation est généralement calculée en kilogrammes par mètre cube. Contrairement à la consommation technologique, toutes les pertes possibles de colle sont ici prises en compte, aussi bien lors de sa préparation que lors de son utilisation. Le taux de consommation technologique de colle dépend de ses propriétés, du type de matériau à coller, du type de bois, de l'épaisseur du placage et de la rugosité de ses surfaces, de la méthode de collage, etc. Pour le trouver, vous devez utiliser le relation équation entre tous les facteurs ci-dessus qui affectent la résistance du joint adhésif, ainsi que l'équation , reflétant la dépendance du coût de fabrication d'un produit donné sur la consommation de colle.
Résoudre de tels problèmes ne posera pas de difficultés si vous utilisez de nouvelles méthodes de planification d'expériences.
Actuellement, les normes technologiques actuelles en matière de consommation de colle sont basées uniquement sur des données issues de nombreuses années d'expérience dans le collage de placages. S'il est nécessaire de déterminer la quantité requise de colle liquide pour un programme de production de contreplaqué donné, les normes de sa consommation de production, en kg/m3, doivent d'abord être déterminées à l'aide de la formule
Cette formule est valable pour le cas d'une application de colle sur une seule face. Si de la colle est appliquée sur les deux surfaces à coller, le taux de production de sa consommation doit être doublé.
Si un film de bakélite est utilisé pour le collage, le taux de production de sa consommation, m2/m2, est déterminé comme suit :
Le taux massique de consommation de production de film, kg/m3, est déterminé par la formule
Pour déterminer la quantité totale M de colle nécessaire pour un programme donné, il est nécessaire de additionner les coûts de colle utilisés pour coller chaque type de matériau en cours de fabrication, en tenant compte de sa stratification et de sa taille :
Jusqu’à présent, nous avons parlé de consommation de colle. La quantité requise de ses composants individuels est déterminée en tenant compte de la recette de colle. Donc, si la colle est constituée de a1, en poids. parties de résine, a2 wt. y compris le remplissage et le poids a3. heures de durcisseur, alors la quantité requise de chaque composant est déterminée comme suit :
La quantité d'eau, en kg, nécessaire pour préparer une solution aqueuse de durcisseur de concentration K, %, est déterminée comme suit :
Calcul de la quantité de matériaux nécessaires à la fabrication d'ébauches pliées-collées. La consommation de placage sec, m3, pour la production de 1 m3 d'ébauches pliées-collées est déterminée par la formule
La consommation de colle liquide, en kg, pour la production de 1 m3 d'ébauches pliées-collées est déterminée par la formule
Le calcul de la consommation de placage brut, de matières premières et de composants de colle pour la production de 1 m3 d'ébauches pliées-collées est effectué selon la méthode donnée dans les deux sections précédentes de ce paragraphe.
Calcul de la quantité de matériaux nécessaires à la fabrication des panneaux de particules, La consommation de placage sec, m3, pour la production de 1 t de panneaux de particules est déterminée par la formule
La consommation de placage brut et de matières premières pour la production de 1 tonne de panneaux de particules est réalisée selon la méthode décrite précédemment.
La consommation de vernis bakélite à une concentration de 50%, kg, pour la fabrication de 1 t de panneaux de particules est déterminée par la formule
La quantité d'alcool, l, pour 1 tonne de panneaux de particules nécessaire pour amener le vernis avec une concentration de 50 % à la concentration de travail est déterminée par la formule
Si l'entreprise reçoit du vernis d'une concentration supérieure à 50 %, la quantité d'alcool supplémentaire pour amener 1000 kg de vernis à une concentration de 50 % est déterminée par la formule
VOLET ÉCONOMIQUE
Des calculs de matières premières sont effectués afin d'établir la quantité requise de matières premières pour la gamme de produits laitiers proposée, ainsi que des calculs de matières premières ont été effectués pour calculer et sélectionner les équipements technologiques et calculer la superficie de stockage des produits finis. chambres. Les données initiales pour les calculs sont présentées dans le tableau. 3, 4.
Pour sélectionner et justifier les orientations de transformation des matières premières, un schéma a été établi en fonction de la profondeur de sa transformation (Fig. 1).
Ce régime ne prévoit que du lait entier comme matière première, la production de fromage cottage à 9% de matière grasse et de fromage cottage faible en gras est prise en compte, ce qui est nécessaire à l'élaboration d'une recette pour la production de fromages caillés glacés. Dans ce cas, le lait entier est envoyé à la séparation pour obtenir du lait écrémé et de la crème à 50 % de matière grasse, nécessaires à la production de fromage cottage selon une méthode distincte. La transformation du lactosérum généré lors de la production du fromage cottage garantira une production sans déchets.
Tableau 4 – Recettes de produits à base de caillé (kg pour 1000 kg de produit hors pertes)
Tableau 4 – Données pour le calcul des matières premières
| Nom du produit | MTN | Fraction massique, %, | Quantité par quart de travail, kg | Emballer | |||
| des protéines, pas moins | du gras, pas moins | plus d'humidité | voir | masse, g | |||
| Fromage blanc | GOST 31453-2013 | 9,0 | tasse en plastique | ||||
| Fromage cottage faible en gras | GOST 31453-2013 | moins de 1,8 | tasse en plastique | ||||
| Masse de caillé 9% de matière grasse | 9,0 | 72,5 | tasse en plastique | ||||
| Crème de caillé « Lakomka » | - | - | 72,5 | tasse en plastique | |||
| Crème aigre | GOST 31452-2012 | 2,6 | - | - | tasse en plastique | ||
| Lactosérum pasteurisé | TU 9229-110-04610209 | 0,8 | - | - | sac en plastique "Oreiller" |
| Lait, (Fm=3,6%) | ||
Séparation   |
||
| Lait normalisé, 1,7% | Lait écrémé | Crème (20%) |
| concentré bactérien | concentré bactérien | |
| Fromage cottage, 9% | Fromage cottage faible en gras | Crème sure (20%) |
| Masse de caillé, 9% | Crème de caillé « Lakomka » | |
| Petit-lait de caillé | ||
Figure 1 – Schéma de la profondeur de la transformation du lait dans la production de fromage cottage et de produits en caillé
1. La quantité de fromage cottage à 9% de matière grasse, qui doit être obtenue avant l'emballage
MTV9 = = = 2013kg
Mtv – volume prévu de production de fromage cottage, kg
Ртв – taux de consommation de fromage cottage lors de l'emballage par tonne
2. Fraction massique de matière grasse dans le lait normalisé utilisé pour la production de fromage cottage 9% de matière grasse
Zhn = K x Bm =0,55*3,1=1,7
3. Fraction massique de matière grasse dans le lait normalisé envoyé pour la production de fromage cottage 9% de matière grasse
Zhn = K x Bm =0,55*3,1=1,7
où K est le facteur de correction de normalisation
Bm – fraction massique de protéines dans le lait, %, calculée comme suit
Bm = 0,5 Fm + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1
où Fm est la fraction massique de matière grasse dans le lait entier, %
4. La quantité de lait normalisée pour la production de fromage cottage 9% de matière grasse
= 11098,09 kg
où Mtv est la quantité de fromage cottage prenant en compte les pertes lors du conditionnement, en kg
Stv - fraction massique de matière sèche de fromage cottage selon la norme, % ou calculée
Stv = (100 – Wtv),
où WTV est la fraction massique d'humidité dans le fromage cottage selon GOST, %
Le caillé est la fraction massique de solides de lactosérum, % (dépend de la fraction massique de matière grasse du fromage cottage - ordre n° 293, n° 94). Dans les calculs, une référence a été prise. = 6,4%, Ptv – perte du mélange normalisé lors de la production de fromage cottage, %, (Ptv = 3,2%)
CH – fraction massique de substances sèches dans le lait normalisé, 13%5. Quantité de lactosérum obtenue dans la production de fromage cottage à 9 % de matière grasse
5.La quantité de lactosérum obtenue lors de la production de fromage cottage à 9 % de matière grasse
Msyv 1 kg
où Mn est la quantité de lait normalisé pour le fromage cottage, kg
Vsyv - rendement en lactosérum selon les normes approuvées, % (Vsyv accepté = 75%)
6. La quantité de lait entier (Mn) nécessaire pour obtenir une quantité donnée de lait normalisé (Mn) dans la production de fromage cottage à 9 % de matière grasse
7. La quantité de crème (Mt 1) obtenue en normalisant une quantité donnée de lait entier (Mt 1)
MSl1 = kg
8. La quantité de fromage cottage faible en gras pour la production de masse de caillé et de crème de caillé, en tenant compte des pertes lors du conditionnement
MTV Mt 
MTV CT 
Mtv ob = Mtv mt + Mtv ct = + 1778,7 kg
9. Quantité de lait écrémé pour la production de fromage cottage écrémé
Som = + 0,5 – Zhc =
10. La quantité de lait entier envoyée à la séparation pour obtenir du lait écrémé
11. Quantité de crème MSl 2 issue de la séparation du lait entier
Msl 2 = (Mts 2 - Mohm)
12. Quantité totale de crème
MSl = MSl 1 + MSl 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 kg
13. Quantité de crème sure, en tenant compte des pertes lors du conditionnement
14. Quantité totale de lait entier nécessaire à la production
Mtsm = Mtsm 1 + Mtsm 2 = = 207787,9 kg
15. Quantité de lactosérum obtenue dans la production de fromage cottage faible en gras
Msyv2 = 
16. Quantité totale de lactosérum
Msyv = 8323,6 + =17000,7 kg
17. Quantité de lactosérum pasteurisé, compte tenu du conditionnement
Pâte Msyv =
Tableau 5 – Tableau récapitulatif des calculs de produits
L'objectif principal de cette section avec des éléments d'un plan d'affaires est de fournir des informations sur la sécurité du côté production de la production, de démontrer un haut niveau de réflexion sur le processus technologique et d'élaborer des mesures pour maintenir et développer la production, caractériser la situation financière et économique. indicateurs de l'entreprise.
La puissance annuelle est calculée à l'aide de la formule :
V g = V cm * K g,
où V g est le volume annuel de production en termes physiques,
En cm - déplacement du volume de production,
K sg - nombre d'équipes de travail par an.
Le nombre d'équipes de travail par an est établi par les instructions de production de l'industrie : pour le travail en une seule équipe - 250 équipes.
Le volume annuel de production en valeur est déterminé en multipliant le volume annuel de production par type et qualité par le prix de gros par unité de produit. Le calcul des produits commerciaux s'effectue selon la formule :
TP (VP) = å Вi* Ui,
où i est le nom du produit, i = 1,n
Bi est le volume du i type de produit en termes physiques, c'est-à-dire
Ui est le prix de gros actuel (comparable) du i type de produit, frotter.
Les indicateurs du plan de production et de vente sont calculés selon le tableau 1.
Tableau 1 - Plan de production et de vente
Pour les entreprises manufacturières, les questions liées à la logistique et au support technique sont prises en compte.
Le plan des matières premières et de la logistique est établi en termes physiques et financiers. Pour le développer, des normes de consommation de matières premières, de matériaux, de carburant et d'électricité sont utilisées pour produire une unité de produit fini. Les taux de consommation de toutes les ressources doivent être collectés par l'étudiant dans l'entreprise où il a effectué son stage, ou selon des données de référence et des recettes.
La planification des besoins en matières premières, matériaux et ressources énergétiques à des fins technologiques en termes physiques s'effectue selon la formule :
С j = åВ j *Salut j ,
où i est le nom du produit, i = 1,n
j - nom de la ressource, j = 1,m
C j est le besoin de j ressource pour l’ensemble de la sortie,
B i est l'objectif prévu pour la production de i produits, T,
Hi j est le taux de consommation de la ressource j pour i type de produit.
La planification de la consommation des ressources en termes de coûts s'effectue selon la formule :
UNE j = C j *U j ,
où A j est le coût de la ressource j pour l'ensemble du volume de production, frotter.,
U j - prix ou coût de l'unité j de ressource, frotter.,
C j - norme de ressource.
Le tableau 4 montre le calcul de la quantité et du coût des matières premières pour la production de côtelettes de poisson
Tableau 4 - Calcul de la quantité et du coût des matières premières
| Nom du produit | Volume de production par an, t | nom des matières premières | Quantité pour tout le volume de production, t | Prix 1 kg, mille roubles. | Coût des matières premières pour l'ensemble du volume de production, en milliers de roubles. |
| Fromage cottage, 9% | Lait | 207787,9 | 3532,39 | ||
| Sucre en poudre | 100,7 | 3,62 | |||
| Arôme alimentaire | 0,3 | 0,033 | |||
| Colorant alimentaire betterave | 1,2 | 0,126 | |||
| Sirop de fruits et de baies | - | ||||
| Masse de caillé "Lakomka" | Fromage cottage faible en gras | 1778,7 | 88,935 | ||
| Sucre en poudre | 38,6 | 1,389 | |||
| Crème sure 20% | Crème | 3824,9 | 248,61 | ||
| Lactosérum pasteurisé | Sérum | 16807,4 | 117,65 |
Le tableau 5 montre le calcul de la quantité et du coût des matériaux auxiliaires
Tableau 5 - Calcul de la quantité et du coût des matières auxiliaires
| Nom du produit | Volume de production par an, t | Taux de consommation pour 1t de produit | Coût pour tous les produits | Prix unitaire du matériau, frotter. | Coût des matériaux auxiliaires, frotter. |
| Crème sure, 20% | 946,7 | ||||
| Textile: | |||||
| Gaze | 255560,9 | 3066730,8 | |||
| Lavsan | 0,5 | 473,35 | 33134,5 | ||
| Filtres en coton | 8520,3 | 724225,5 | |||
| Produits chimiques : | |||||
| Alcool isoamylique | 390040,4 | ||||
| Acide sulfurique | 8,7 | 8236,29 | 1111899,2 | ||
| Phénolphtaléine | 0,2 | 189,34 | 11360,4 | ||
| Détergents : | |||||
| Carbonate de sodium | 1893,4 | 22720,8 | |||
| Soude caustique | 0,7 | 662,69 | 13916,5 | ||
| Eau de Javel à la chaux | 0,65 | 615,35 | 10461,04 | ||
| Phosphate trisodique | 3,6 | 3408,12 | 88611,12 | ||
| Matériel de lavage | |||||
| Pinceaux : | |||||
| Radiculaire | 0,3 | 284,01 | 24140,85 | ||
| Nylon | 0,2 | 189,34 | 14200,5 | ||
| Brosses en nylon | 0,1 | 94,67 | 2366,75 | ||
| Matériaux d'emballage | |||||
| Parchemin | 2,8 | 2650,76 | 164347,12 | ||
| Boîtes, carton | |||||
| Total | 29447899,08 | ||||
| Fromage cottage, 9% et masse de caillé | |||||
| Textile: | |||||
| Gaze | 6,5 | ||||
| Lavsan | 0,073 | 29,5 | |||
| Filtres en coton | |||||
| Calicot | 2,9 | ||||
| Produits chimiques : | |||||
| Alcool isoamylique | 313,6 | ||||
| Acide sulfurique | 12,5 | ||||
| Phénolphtaléine | 0,059 | 29,5 | |||
| Enzymes : | |||||
| Présure | |||||
| Détergents : | |||||
| Carbonate de sodium | 3,36 | ||||
| Soude caustique | 0,144 | ||||
| Eau de Javel à la chaux | 0,78 | ||||
| Phosphate trisodique | 9,6 | ||||
| Matériel de lavage | |||||
| Pinceaux : | |||||
| Radiculaire | 1,2 | ||||
| Nylon | 0,36 | ||||
| Brosses en nylon | 0,011 | 5,5 | 137,5 | ||
| Matériaux d'emballage: | |||||
| Parchemin | 0,3 | ||||
| Papier cadeau | |||||
| Jambe fendue | 0,021 | 10,5 | 262,5 | ||
| Cellophane | |||||
| TOTAL |
Le tableau 6 montre le calcul du coût et de la quantité d'électricité.
Tableau 6 - Calcul du coût et de la quantité des ressources énergétiques
Potentiel de travail
Le nombre de travailleurs est calculé sur la base du nombre de travailleurs déterminé lors du cours de technologie.
Le fonds salarial des travailleurs à la pièce est calculé sur la base des taux à la pièce agrégés et du volume de production à l'aide de la formule suivante :
FZPsd = å Вi*Уi,
où Уi est le prix global de la production d'une unité de production, en roubles-kopecks.
Bi - volume de production en termes physiques.
Le tableau 7 montre le calcul du fonds salarial des ouvriers de production - ouvriers à la pièce
Tableau 7 - Calcul du fonds salarial pour les ouvriers de production - ouvriers à la pièce.
Calcul des coûts
Tableau 8 - Calcul du coût des produits commerciaux
| Dépenses | Nom du produit | ||
| Total | |||
| 1. Coût des matières premières | Fromage blanc | Crème aigre | |
| 1. Coût des matériaux de base | 3532,394 | 248,62 | |
| 2. Coût des matériaux auxiliaires à des fins technologiques | 111290,04 | 29447,9 | |
| 4. Frais de transport et d'approvisionnement | 176,62 | 12,43 | |
| 5. Combustible et énergie à des fins technologiques. | 2,48 | 103,27 | |
| 6. Paie | 806,4 | 1526,94 | |
| 7. Déductions. Taxe sociale unifiée 30% | |||
| 8. Frais de préparation et de développement de la production | |||
| 9 Coûts d'entretien et d'exploitation des équipements | |||
| 10. Frais de magasin. | |||
| Coût de l'atelier | |||
| 11. Dépenses générales de l'usine. (5-7% des salaires des travailleurs) | |||
| Coût de production | |||
| 12 Dépenses hors production | |||
| Coût total | |||
| Coût unitaire |
Plan financier
L'objectif de cette section est une évaluation économique générale de l'ensemble du projet du point de vue de la stabilité financière et du niveau de rentabilité de l'entreprise. Il résume tous les documents précédents. Pour un investisseur, cette rubrique est du plus grand intérêt, car elle permet d'évaluer le degré d'attractivité du projet par rapport à d'autres modes d'utilisation des fonds.
Calcul du profit et de la rentabilité
Tableau 9 - Calcul du profit et de la rentabilité
5.2. Calcul du prix
Tableau 10 – Calcul du prix (rub.)
| Nom du produit | Coût de 1 kg, frotter. | Bénéfice (norme 10-15% du coût) | Prix de gros, frottez. | TVA 10-18% | Prix de vente, frotter. | Indemnité de reprise | Prix en détail |
| Fromage blanc 9% | |||||||
| Masse de caillé | |||||||
| Crème sure 20% |
Indicateurs économiques
Tableau 11 - Indicateurs techniques et économiques
Calcul approximatif du nombre de produits pour un déjeuner composé de quatre plats pour 200 personnes
| Non. | Numéros de recette | 52 | 168 | 680/786 | 937 | Total | ||||||||||||||
| noms de plats et de collations | Salade vitaminée | Bortsch de Moscou | Compote de fruits frais | |||||||||||||||||
| nom des produits |
nombre de portions |
brut* | filet* | brut | filet | brut | filet | brut | filet | |||||||||||
| 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | 1 (g) | 200 (kg) | |||||
| ] | Bœuf 1 catégorie | 44 | 8,8 | 32 | 6,4 | 157 | 31,4 | 116 | 23,2 | 40,2 | 29,6 | |||||||||
| 2 | jambon | 25 | 5 | 20 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||||
| 3 | Saucisses | 20,5 | 4.1 | 20 | 4 | 4,1 | 4 | |||||||||||||
| 4 | Os de boeuf | 100 | 20 | 100 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||
| 5 | Os de jambon | 25 | 5 | 25 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
| 6 | Carotte | 19 | 3,8 | 15 | 3 | 25 | 5 | 20 | 4 | 8.8 | 7 | |||||||||
| 7 | chou blanc | 100 | 20 | 80 | 16 | 20 | 16 | |||||||||||||
| 8 | Tomates | 41 | 8,2 | 35 | 7 | 8,2 | 7 | |||||||||||||
| 9 | concombres | 25 | 5 | 20 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||||
| 10 | Céleri | 12 | 2,4 | 10 | 2 | 2,4 | 2 | |||||||||||||
| 11 | Pomme de terre | 400 | 80 | 300 | 60 | 80 | 60 | |||||||||||||
| 12 | Tacheté | 100 | 20 | 80 | 16 | 20 | 16 | |||||||||||||
| 13 | Oignons bulbes | 24 | 2,4 | 20 | 4 | 4,8 | 4 | |||||||||||||
| 14 | Persil | 7 | 1,4 | 5 | 1 | 1,4 | 1 | |||||||||||||
| 15 | Pommes | 43 | 8,6 | 30 | 6 | 68 | 13.6 | 60 | 12 | 22,2 | 13 | |||||||||
| 16 | Citron | 1/5 pièces. | 40 pièces. | 1/5 pièces. | 40 pièces. | 40 pièces. | 40 pièces. | |||||||||||||
| 17 | Cerise | 11 | 2.2 | 10 | 2 | 2.2 | 2 | |||||||||||||
| 18 | Oeufs de table | 1/7 pièces | 29 pièces. | 6 | 1.2 | 1,2 | ||||||||||||||
| 19 | Crème aigre | 30 | 6 | 30 | 6 | 10 | 2 | 10 | 2 | 8 | 8 | |||||||||
| Etc. | ||||||||||||||||||||
En plus du calcul des matières premières pour la préparation des plats, les matières premières pour la production de confiseries à base de farine et de produits culinaires vendus dans un magasin culinaire sont calculées séparément, puis un tableau récapitulatif pour le calcul des matières premières est établi.
Sur la base de ces calculs, une facture à vue est établie pour la réception des produits du garde-manger. Ensuite, le chef de production confie des tâches aux contremaîtres ou ouvriers d'atelier pour terminer le programme de production du lendemain et leur remet les produits.
Ainsi, les cuisiniers chargés de préparer les seconds plats reçoivent approximativement l'extrait suivant du plan de menu (tableau 7).
Tableau 7
| Nom des plats (selon le plan du menu) | Publication générale plats par jour |
Nombre de plats (portions) et heure de leur sortie | ||
| vers 11 heures | vers 13 heures | vers 15 heures | ||
| Morue bouillie, pommes de terre bouillies, sauce polonaise | 125 | 30 | 70 | 25 |
| Rumsteck aux pommes de terre sautées | 100 | 25 | 55 | 20 |
| Goulasch aux pâtes | 400 | 100 | 250 | 50 |
| Boulettes de viande à la bouillie de sarrasin | 150 | 30 | 90 | 30 |
| Ragoût de légumes | 150 | 20 | 80 | 50 |
| Crêpes au fromage cottage et crème sure | 75 | 20 | 40 | 15 |
| Total: | 1000 | 225 | 585 | 190 |
La tâche indique les noms des plats et la quantité, le calendrier de sortie de leur lot, c'est-à-dire le nombre de plats de chaque type qui doivent être libérés dans un certain délai, compte tenu de la vente des plats pour distribution.
Les employés du magasin de légumes d'une entreprise ayant un cycle de production complet reçoivent l'ordre de fabriquer des produits semi-finis. La quantité de matières premières nécessaires à la réalisation de la tâche (Q brut) est calculée à partir de la masse nette donnée, en tenant compte du pourcentage de déchets lors du traitement des matières premières en fonction de la saison :
| Q net ∙ 100 | |
| Q brut = | ––––––––––––––– |
| 100 – % de déchets |
Si un établissement de restauration commence à fonctionner à 7h-8h, les produits semi-finis sont préparés le soir de la journée en cours. Si l'entreprise commence à travailler tard, vers 11h-12h, alors les cuisiniers commencent leurs fonctions 2-3 heures avant l'ouverture de l'espace de vente.
La tâche de préparation des plats et des produits culinaires constitue le plan de travail quotidien de chaque équipe de cuisiniers. En fonction de la tâche reçue, le contremaître ou le cuisinier principal affecte les cuisiniers aux zones de travail et organise le contrôle de l'avancement de la tâche de production.
A la fin de la journée de travail, les cuisiniers rendent compte au contremaître ou directement au responsable de production du nombre de produits semi-finis ou de plats cuisinés fabriqués conformément à la mission reçue et à la vente effective des plats. Les personnes financièrement responsables tiennent des registres opérationnels du mouvement des matières premières et des produits finis et surveillent la consommation des produits, assurent le respect des normes d'investissement des matières premières.
Le calcul de la quantité de matières premières et de produits nécessaires à la préparation des plats est effectué sur la base du menu et du Recueil de recettes de plats et de produits culinaires.
Le tableau ci-dessous montre le calcul de la quantité requise de matières premières et de produits pour un déjeuner de quatre plats pour 200 personnes.
En plus des matières premières pour la préparation des plats, les matières premières pour la production de produits culinaires de confiserie à base de farine vendus dans un magasin culinaire sont calculées séparément, puis un tableau récapitulatif pour le calcul des matières premières est établi.
Sur la base de ces calculs, une facture à vue est établie pour la réception des produits depuis l'entrepôt. Ensuite, le chef de production confie des tâches aux contremaîtres ou ouvriers d'atelier pour terminer le programme de production du lendemain et leur remet les produits.
Ainsi, les cuisiniers chargés de préparer les seconds plats reçoivent approximativement l'extrait suivant du menu.
|
Nom des plats (selon le plan du menu) |
Libération totale de plats par jour |
Nombre de plats (portions) et heure de leur sortie |
||
|
jusqu'à 11 heures |
jusqu'à 13 heures |
jusqu'à 15 heures |
||
|
Merlu bouilli, pommes de terre bouillies, sauce polonaise |
||||
|
Languette aux pommes de terre sautées |
||||
|
Frire avec des pâtes |
||||
|
Boulettes de viande à la bouillie de sarrasin et petits pois |
||||
|
ragoût de légumes |
||||
|
Pudding au caillé à la crème sure |
||||
La tâche indique les noms des plats et la quantité, le calendrier de sortie de leur lot, c'est-à-dire le nombre de plats de chaque type qui doivent être libérés dans un certain délai, compte tenu de la vente des plats pour distribution.
Les employés du magasin de légumes d'une entreprise ayant un cycle de production complet reçoivent l'ordre de fabriquer des produits semi-finis. La quantité de matières premières nécessaire à la réalisation de la tâche (brute) est calculée à partir de la masse nette donnée, en tenant compte du pourcentage de déchets lors du traitement des matières premières en fonction de la saison :
Si un établissement de restauration commence à travailler à 7h-8h du matin, les produits semi-finis sont préparés plus de 4^P1 de la journée en cours. Si l'entreprise commence à travailler tard, vers 11h-12h, alors les cuisiniers commencent leurs fonctions 2-3 heures avant l'ouverture de l'espace de vente.
Les tâches de préparation des plats et des produits culinaires constituent le plan de travail quotidien de chaque équipe de cuisiniers. En fonction de la tâche reçue, le contremaître ou le cuisinier principal répartit les ouvriers dans les zones de travail et organise le contrôle de l'avancement de la tâche de production.
Tableau 6.c
A la fin de la journée de travail, les cuisiniers rendent compte au contremaître ou directement au responsable de production du nombre de produits semi-finis ou de plats cuisinés fabriqués conformément à la mission reçue et à la vente effective des plats. Les personnes financièrement responsables tiennent des registres opérationnels du mouvement des matières premières et des produits finis et surveillent la consommation des produits, assurent le respect des normes d'investissement des matières premières.
Documentation réglementaire et technologique des entreprises de restauration
Les recueils de recettes de plats et de produits culinaires, ainsi que les normes industrielles et spécifications techniques en vigueur, constituent les principaux documents réglementaires et technologiques pour les entreprises de restauration. Des collections de recettes de plats et de produits culinaires sont utilisées.
Dans les cantines et les départements diététiques, le Recueil de recettes de plats et de nutrition diététique pour les entreprises de restauration est utilisé.
Les collections contiennent des recettes, la technologie de cuisson, ainsi que les taux de consommation des matières premières, le rendement des produits semi-finis et finis et des recommandations pour l'interchangeabilité des produits. Les recettes indiquent : les noms des produits inclus dans le plat, les normes d'ajout de produits en poids brut et net, le rendement (poids) des produits finis individuels et du plat dans son ensemble.
Les taux d'investissement des produits au poids brut sont calculés dans des recettes de matières premières standards des normes suivantes : bœuf et agneau - 1ère catégorie, porc - viande, abats (sauf pis) - congelés, pis - réfrigérés ; volailles (poulets, poules, oies, canards, dindes) - éviscérées, catégorie 2 ; poisson - gros congelé ou de toutes tailles, non coupé, à quelques exceptions près ; pour les pommes de terre, les normes de déchets sont acceptées jusqu'au 31 octobre, pour les carottes et les betteraves - jusqu'au 1er janvier, etc.
Dans chaque recueil de recettes de plats et de produits culinaires, l'introduction indique les conditions de tous types de matières premières et de produits.
Lors de l'utilisation de matières premières d'une norme différente pour la préparation des plats que celles prévues dans les recettes, le taux d'apport de son poids brut est déterminé par recalcul à partir du poids net indiqué dans les recettes, dont la valeur reste constante, et le pourcentage de déchets établi selon la Recueil de Recettes de matières premières des normes correspondantes. Lors de l'utilisation de matières premières répondant à d'autres normes ou de matières premières de qualité inférieure, les normes de rendement alimentaire ne doivent pas être violées.
Les annexes de la Collection contiennent des tableaux de calcul de la consommation de matières premières, du rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés, du montant des pertes lors du traitement thermique des plats et produits culinaires, ainsi que les normes d'interchangeabilité des produits.
Pour répondre au mieux à la demande des consommateurs, les entreprises alimentaires peuvent développer de nouvelles recettes de plats et de produits culinaires. Ils sont développés en tenant compte des normes approuvées en matière de déchets et de pertes lors du traitement à froid et à chaud de divers produits et doivent se distinguer par la nouveauté de la technologie de préparation, un goût élevé, un design original et une combinaison gustative réussie des produits. Pour tous les plats avec de nouvelles recettes et plats signatures, une documentation technologique est élaborée et approuvée par le chef d'entreprise : STP, cahier des charges, cartographies techniques, technologiques et technologiques.
La collection de recettes sert à guider l'élaboration des fiches de coûts, qui indiquent les taux d'entrée des matières premières, le rendement et le prix de vente du plat fini, les fiches techniques, technologiques et de processus.
Les recettes de produits semi-finis cuits et de finition sont élaborées à l'aide deune tonne de produit semi-fini, et des recettes de pâtisseries et gâteaux (sauf frisés) -par tonne de produits finis.Lors de l'élaboration des recettes, la consommation de matières premières et de produits semi-finis en nature et en substances sèches est calculée.
Si la teneur en substances sèches des matières premières s'écarte de la norme, un recalcul approprié est effectué.
Les recettes prennent en compte les pertes maximales admissibles de matières premières lors de la fabrication des produits semi-finis et les pertes au stade de la finition des produits semi-finis, c'est-à-dire lors du processus de préparation des produits finis à partir de ceux-ci.
Les ouvriers de la production doivent mener une lutte quotidienne pour réduire les pertes : respecter le régime technologique établi pour la production des produits, utiliser avec parcimonie les matières premières et les produits semi-finis, notamment éliminer la pulvérisation de matières premières en vrac, suivre strictement les recettes, promouvoir davantage mécanisation et automatisation de la production afin de réduire les déchets dont le traitement s'accompagne de pertes supplémentaires de matières premières.
Dans les recettes pour la production de produits semi-finis, le montant des pertes de matières premières est visible à partir de la relation quantitative entre la consommation et le rendement en substances sèches.
Ainsi, par exemple, selon la recette, la consommation de matières premières pour 1 tonne de crème au beurre Charlotte est de 765 kg de matières sèches, et 1 tonne de crème finie ne contient que 750 kg de matières sèches, soit la consommation de matières premières en matières sèches dépassait de 15 kg le rendement en crème en matières sèches.
Par conséquent, les pertes (en matières sèches) s'élèvent à 1,96 % de la quantité de matières premières consommées.
Lors du calcul des recettes de travail, vous devez d'abord déterminer les dimensions optimales
portions de produits semi-finis préparés.
Ils dépendent du volume des commandes de la chaîne de vente au détail pour certains types de produits, de la capacité de travail des équipements et ustensiles de l'entreprise.
Lorsque vous déterminez la taille des portions, gardez à l’esprit que plus la portion est petite, plus la perte est importante.
La quantité de matières premières par portion de tout produit semi-fini est calculée sur la base de la quantité de matières premières pour 1 tonne de produit semi-fini établie par la recette.
Par exemple, vous devez préparer une portion de biscuit égale à 15 kg.
Pour 1 tonne de biscuit il faut 300 kg de farine.
Ainsi, pour 15 kg de biscuit il vous faudra de la farine :
1000-300
15 -x
x = 15-300/1000 = 4,5 kg.
De la même manière, la quantité requise d'autres types de matières premières est déterminée.
Des calculs tabulés de la quantité de matières premières doivent être disponibles pour différentes portions, par exemple 5, 7, 9 kg de biscuit, etc.
Pour recalculer dans les recettes la quantité de produits semi-finis pour 1 tonne de produits, en tenant compte des pertes en finition, vous devez utiliser les informations qui indiquent les pertes prises en compte dans les recettes récapitulatives de consommation de matières premières.
La technique de calcul des recettes de travail pour la fabrication de pâtisseries et de gâteaux à partir de produits semi-finis est beaucoup plus compliquée.
Les collections de recettes de produits de confiserie à base de farine contiennent les caractéristiques suivantes qui doivent être prises en compte lors des calculs.
La consommation de produits semi-finis pour 1 tonne de pâtisseries et gâteaux est présentée sans tenir compte des pertes de produits semi-finis formées au stade de leur finition.
La consommation de matières premières pour 1 tonne de pâtisseries et tartes dans la recette récapitulative inclut ces pertes, c'est-à-dire qu'elle prévoit les matières premières nécessaires à la production de la quantité de produits semi-finis qui sera perdue.
La consommation de produits semi-finis pour les chutes générées lors du processus de fabrication est prévue dans les recettes pour 1 tonne de pâtisseries et gâteaux, mais la consommation de matières premières pour les chutes n'est pas prise en compte dans la recette récapitulative.
La technique de calcul des recettes de travail est différente pour les trois groupes de produits suivants : dans la fabrication desquels aucune chute n'est obtenue ; au cours de la production desquels des chutes de l'ensemble du produit sont obtenues ; dont la production produit des chutes d'un ou plusieurs types de produits semi-finis cuits.
Vous trouverez ci-dessous des exemples de calculs de recettes de travail pour ces trois groupes de produits.
Exemple. Calcul de la recette de travail des gâteaux, dans la fabrication desquels
aucun morceau n'est obtenu.
Recette 108 (38). Gâteau "Boucher rond, glacé au fondant au lait."
Le poids de 1000 gâteaux est de 75 kg. Les pertes en finition sont de 2,5%.
Pour déterminer la consommation de produits semi-finis pour 75 kg de gâteaux, le nombre de produits semi-finis pour 1 tonne de gâteaux prévu dans la recette est pris en compte
La quantité calculée de produits semi-finis sans pertes à la finition, soit 75 kg, représente la masse réelle des gâteaux finis.
Grâce à ces données, il est possible de vérifier la masse du gâteau à n'importe quelle étape de la production.
Ainsi, la masse du biscuit par gâteau doit être égale à 29 g (29 kg : 1000), et après l'avoir trempé dans le sirop, dont 10 g sont consommés, il fait déjà 39 g.
Après avoir collé la génoise imbibée de garniture aux fruits, son poids sera de 49 g, après glaçage avec du fondant - 72 g et, enfin, après décoration avec des fruits - 75 g.
La masse de 76,87 kg est la quantité de produits semi-finis qui doivent être fabriqués, en tenant compte de la perte de 2,5 % de matières premières lors de la finition des produits semi-finis.
Consommation de produits semi-finis pour 1000 pièces (75 kg) de gâteaux
Lors de la détermination de la consommation de matières premières pour la préparation de 75 kg de gâteaux, on part de la quantité de matières premières pour 1 tonne de chaque produit semi-fini établie par la recette
Tableau 114. Consommation de matières premières pour la préparation de produits semi-finis pour 1000 pcs. (75 kg) de gâteaux
La consommation totale de chaque type de matière première peut être déterminée directement à partir de la recette récapitulative pour 1 tonne de produits finis, publiée dans des recueils de recettes.
Par exemple, la consommation de farine pour 1 tonne de produits, indiquée dans le recueil de recettes, est de 148,7 kg, donc pour 75 kg de produits ce sera : 148,7-75 / 1000 = 11,15 kg.
Cependant, à partir des données de la recette récapitulative placée dans la collection, il est impossible de déterminer la quantité de matières premières nécessaire à la fabrication de chaque
produit semi-fini séparément.
Consommation totale de matières premières pour 1000 pièces (75 kg) de gâteaux, en tenant compte des pertes en finition
