Amis, bonjour ! Le sujet du jour est la crème bavaroise. Ce sujet fait suite à mon récent article sur la cuisine, dont la base est cette crème très bavaroise. Dans les commentaires de cet article, les lecteurs ont demandé comment préparer une telle crème et s'il était possible de l'acheter quelque part. Afin de ne pas vous laisser longtemps dans le noir, mes amis, je répondrai aujourd'hui à ces questions.
Donc, de la crème bavaroise. Dans la cuisine moderne, cette crème n'est probablement pas un dessert indépendant, mais une base pour préparer d'autres plats sucrés, des couches et des garnitures pour les produits de boulangerie. En général, la crème bavaroise elle-même est une modification de la crème liquide lait-œuf, également appelée anglaise. C'est juste que la crème bavaroise, grâce à l'ajout de gélatine, a une consistance gélatineuse, et de la crème fouettée y est également ajoutée. En variant la quantité de gélatine ajoutée, vous pouvez obtenir une grande variété de textures de crème bavaroise.
Avec une grande quantité de gélatine, la crème s'avère avoir une consistance gélatineuse stable, ce qui est bon pour faire des gâteaux, des puddings, des tartelettes, etc. et avec une plus petite quantité de gélatine, la crème s'avère tendre et ne pas complètement durci; sa consistance ressemble à de la glace et ce qu'il faut en faire dépend entièrement de vos fantasmes.
Alors, les amis, aujourd'hui il y aura deux recettes. La première est une recette directe de la crème bavaroise elle-même, et la seconde est un œuf-lait liquide (crème anglaise) à partir duquel la crème bavaroise est préparée.
Recette de crème bavaroise.
Nous aurons besoin:
- Jaunes d'œufs – 8 pièces ;
- Sucre – 200 g;
- Lait pasteurisé et infusé avec une gousse de vanille pendant 20 minutes, puis filtré - 0,5 l ;
- Eau chaude – 4 cuillères à soupe. cuillères;
- Gélatine en poudre – 15 g ;
- Double crème – 450 ml.
Préparons-le comme ceci :
Tout d’abord, préparez une crème liquide lait-œuf à partir de jaunes d’œufs, de lait et de sucre (recette ci-dessous). Filtrez ensuite cette crème lait-œuf dans une casserole propre et placez-la dans un bain d'eau chaude afin qu'elle ne refroidisse pas. Remuez-le de temps en temps.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle commence à former des monticules mous. Versez de l'eau chaude dans un petit bol et ajoutez la gélatine. Lorsqu'elle absorbe l'eau et devient spongieuse, retirez la casserole avec la crème du bain-marie et incorporez la gélatine dissoute à la crème.
Jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, remuez continuellement, puis versez la crème dans un bol et placez-la dans un bol avec de la glace et de l'eau. Remuez fréquemment la crème. Lorsqu'elle épaissit jusqu'à la consistance d'une crème légèrement fouettée, retirez-la de l'eau glacée et ajoutez la chantilly. Bien mélanger.
Versez la crème dans un moule légèrement beurré et placez au réfrigérateur. Au bout de 4 heures, la crème est prête.
Et voici la recette de la crème liquide lait-œuf (anglaise), sur la base de laquelle est préparée la bavaroise.
Crème liquide lait-oeuf.
Nous aurons besoin:
- Jaunes d'œufs – 8 pièces ;
- Sucre en poudre – 100 g ;
- Lait – 600 ml.
Préparons-le comme ceci :
Tout d'abord, battez les jaunes avec le sucre dans un bol. Les jaunes battus doivent couler de la cuillère et avoir une couleur claire. Pasteurisez le lait et versez-y lentement les jaunes fouettés en remuant continuellement.
Versez le mélange dans une casserole à parois épaisses. Faites ensuite chauffer la crème à feu doux en remuant continuellement avec une cuillère en bois dans un mouvement en huit.
dans un mouvement en huit. Ne laissez en aucun cas bouillir la crème. Dès que la crème commence à recouvrir la cuillère, retirez-la immédiatement du feu et placez-la dans une casserole avec de l'eau glacée. Il faut le faire pour que la crème arrête de cuire et ne s'enroule pas. Pour que la consistance de la crème soit homogène, remuez-la encore 5 minutes jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Pour rendre la crème complètement homogène, égouttez-la. Après la cuisson, pour que la crème ne refroidisse pas, placez-la dans un bain-marie avec de l'eau tiède et remuez de temps en temps. Si vous souhaitez le servir froid, refroidissez-le en le remettant sur la glace et en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée.
Eh bien, les amis, je pense que j'ai réussi à clarifier les questions qui se sont posées à propos de la crème bavaroise, si quelque chose reste flou, posez-les dans les commentaires. N'oubliez pas que toutes nos nouveautés culinaires ne vous échapperont pas.
Cuisinez délicieux!
À bientôt.
La crème bavaroise est l’une des options de mousse et il vaut mieux dire technologie. Il s'agit d'une crème anglaise stabilisée à la gélatine mélangée à de la crème fouettée. Et puis, selon votre goût, vous pouvez ajouter différentes saveurs à la crème : café, vanille naturelle, purée de baies ou de fruits, additifs aromatiques. La seule chose qui reste la même est sa base de crème pâtissière et sa chantilly. La crème bavaroise peut être servie comme plat indépendant ou en complément de pâtisseries, gâteaux ou autres desserts.
- Fouettez la crème et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit mélangée à la crème anglaise. Ceci est très important, car le refroidissement empêche la matière grasse du lait de fondre et la crème de tomber.
- Mélangez la crème anglaise avec la gélatine fondue. La crème ne doit pas être très froide – pas plus froide que la température ambiante. Si vous mélangez de la gélatine chauffée avec de la crème froide, la gélatine va durcir et former des grumeaux. Il est préférable d'ajouter quelques cuillères de crème à la masse de gélatine, de mélanger puis d'ajouter le reste de la crème.
- Aromatisez la crème anglaise – ajoutez des ingrédients aromatisants. Il peut s'agir de purées de fruits, de chocolat fondu, de liqueurs, de café fort, d'extrait de vanille, etc. La crème doit être légèrement sursaturée en saveur, car la crème, une fois mélangée, prendra une partie du goût et le diluera, la rendant plus neutre.
- Ajouter la crème à la crème et mélanger délicatement. Cela se fait de la même manière que lors de la préparation de la mousse. Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet, mais vous devez le remuer très doucement et soigneusement.
Recette de crème bavaroise :
- Lait 150 ml.
- Crème 150 ml.
- 5 jaunes
- Sucre 40-50 grammes
- arômes (gousse de vanille, vanilline, café, sirop de fruits, etc.)
- une pincée de sel
- 500 ml. crème épaisse à fouetter 33-35%
- 10-15 grammes de gélatine en feuille (10 grammes de crème seront stables, 15 grammes de consistance dense)
Comment cuisiner:
- Pour la crème bavaroise, trempez 15 grammes de gélatine dans l'eau.
- Séparez 5 jaunes dans un bol, ajoutez 40 grammes de sucre, remuez. Versez 150 millilitres de lait et 150 millilitres de crème dans une casserole, ajoutez une pincée de sel, 40 grammes de sucre vanillé, mettez le feu et portez à ébullition.
- Remuez tout le temps le mélange œufs-sucre, versez-y progressivement la crème bouillie et le lait. Remettre dans la casserole, mettre sur le feu, cuire en remuant tout le temps à feu moyen jusqu'à ébullition.
- Vous pouvez vérifier l'état de préparation en faisant une rainure sur le dos de la cuillère - si la rainure ne se rencontre pas, alors la sauce vanille est prête. Hors du feu, ajoutez 1 cuillère à café de sucre vanillé, remuez.
- Faire fondre la gélatine trempée au bain-marie. Ajouter la gélatine à la sauce vanille, remuer et laisser refroidir à environ 30 degrés Celsius. Fouettez 500 millilitres de crème, avec une teneur en matière grasse d'au moins 30 %, jusqu'à l'obtention d'une mousse dense.
- En deux fois, ajoutez la crème à la sauce, remuez délicatement dans un sens. La crème bavaroise est prête. Utilisez la crème pour réaliser des gâteaux et des pâtisseries ou mettez-la dans des bols, refroidissez-la au réfrigérateur et servez-la comme dessert à part.
Crème bavaroise
Crème bavaroise
La crème bavaroise est un dessert à base de crème anglaise et de crème fouettée, auxquelles sont ajoutés divers fruits, du chocolat, du café ou de la liqueur. Son nom pourrait être dû au fait que de nombreux chefs français travaillaient à la cour de Bavière sous le règne de la dynastie des Wittelsbach.
Crème bavaroise à la vanille
Lait 1/2 l :::crème 250 g :::œuf (jaune) 6 pcs. :::pincée de vanilline:::sucre 250 g:::gélatine 25 g:::eau 3 c. l.
Faire bouillir le lait avec le sucre. Cassez les œufs et séparez les jaunes. Battre les jaunes avec un fouet en ajoutant. petit à petit du lait chaud. Placer le tout au bain-marie en remuant constamment pour que le mélange ne s'épaississe pas, ne pas porter à ébullition. Versez la crème dans le mixeur et battez bien. Bien battre la farine, le lait, les jaunes et le sucre au fouet jusqu'à ce que la masse devienne homogène. Versez le mélange dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois. Laissez mijoter 1 minute en remuant constamment. Ajouter à la crème la gélatine imbibée d'eau froide, filtrer et laisser refroidir. Fouettez la crème et ajoutez-la à la crème épaissie mais pas encore transformée en gelée. Placer dans un moule beurré et réfrigérer 3 heures.
Glossaire des termes culinaires. 2012 .
Voyez ce qu'est la « crème bavaroise » dans d'autres dictionnaires :
crème bavaroise- *crème bavaroise. Type de gâteau. Maison Toliverdova. tableau 336. Crêpes crème bavaroise à la crème bavaroise. Cette crème était très appréciée. Initialement appelé fromage bavariose, le fromage bavarois était fabriqué à partir de crème fraîche additionnée de... colle. DANS… … Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe
Nous poursuivons notre programme éducatif culinaire, visant à ce que, ayant une recette de base en main, vous puissiez fantasmer et expérimenter à l'infini sur son thème. Après tout, lorsque vous comprenez l’essence du processus, il est beaucoup plus facile de le faire.
Aujourd'hui, nous allons parler de deux desserts à la crème délicats : la mousse et la crème bavaroise. D’un côté, ils sont similaires, mais de l’autre, ils restent différents. Voyons quel est le problème.
MOUSSE
Le nom de ce dessert vient directement de la langue française et décrit très précisément son essence (French Mousse - mousse).
L'essence de la préparation des mousses est qu'un ingrédient saturé d'air (il peut s'agir de blanc d'œuf, de crème fouettée ou de meringue) est mélangé à une base aromatique, qui peut être une purée de fruits, une crème anglaise, un pudding, un caillé, un sabayon, un « pâté à bombe ». (jaunes battus avec du sirop de sucre selon le principe de la meringue italienne). La base doit être homogène et aussi molle que possible afin que l'ingrédient aéré s'y mélange avec une perte d'air minimale.
Un stabilisant sous forme de gélatine (et parfois d'agar-agar) peut soit être utilisé à différentes doses (comme par exemple), soit ne pas être utilisé du tout (comme). Si vous préparez une mousse avec de la gélatine, préparez-vous à ce qu'elle commence à prendre assez rapidement. Préparez donc à l’avance les bols, verres ou verres dans lesquels vous placerez votre mousse.
Si la question du traitement thermique des œufs est urgente pour vous, choisissez les recettes dans lesquelles la mousse est préparée. Ou pasteurisez les œufs que vous cuisinez (comment procéder a été décrit).
TECHNOLOGIE
- Préparons la base. S'il a été cuit à chaud, laissez-le refroidir à température ambiante.
- Battez l'ingrédient aéré.
- Ajoutez l'ingrédient aéré à la base et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'inclusions de protéines, de crème ou de meringue dans la masse.
- Versez la mousse dans des bols, des verres ou des gobelets et laissez refroidir.
NUANCES
- Il est préférable de mélanger la crème ou les blancs d'œufs avec la base en plusieurs étapes : ajoutez d'abord environ un tiers de l'ingrédient fouetté et remuez doucement pour ramollir la base. Ajoutez ensuite les deux tiers restants - de préférence par étapes, cela vous permettra de maintenir le volume de masse maximum et d'évacuer moins d'air.
- Il est préférable de mélanger avec quelque chose de plat - comme une spatule à pâtisserie en silicone ou en caoutchouc ou, dans les cas extrêmes, une spatule en bois.
- Vous devez mélanger avec de légers mouvements circulaires de bas en haut, en tournant le bol au fur et à mesure.
- Si deux ou plusieurs ingrédients de l'air différents sont utilisés, le moins stable doit être ajouté en dernier. Par exemple, si la mousse implique de la crème fouettée et des protéines (comme par exemple), ajoutez et mélangez d'abord les protéines, puis la crème.
CRÈME BAVAROISE
En fait, la crème bavaroise est un cas particulier de mousse. Il s'agit d'une crème anglaise stabilisée à la gélatine mélangée à de la crème fouettée. La crème anglaise peut être finie avec différents ingrédients aromatisants - du café à de petites portions de baies ou de purée de fruits. Mais la base de crème pâtissière et la crème restent inchangées.
Comme la mousse, la crème bavaroise peut faire office de dessert indépendant ou être utilisée dans la préparation de gâteaux et pâtisseries.
TECHNOLOGIE
- Fouettez la crème et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit mélangée à la crème anglaise. Ce point est très important, car... le refroidissement empêche la matière grasse du lait de fondre et la crème de tomber.
- Mélangez la crème anglaise avec la gélatine fondue. La crème ne doit pas être très froide – pas plus froide que la température ambiante. Si vous mélangez de la gélatine chauffée avec de la crème froide, la gélatine durcira de manière inégale et formera des grumeaux. Il est préférable d'ajouter quelques cuillères de crème à la masse de gélatine, de mélanger puis d'ajouter le reste de la crème.
- Terminez la crème anglaise - ajoutez les ingrédients aromatisants. Cela peut être de la purée de fruits, du chocolat fondu, des liqueurs, du café fort, etc. La crème devrait être un peu sursaturée en goût, car... Une fois mélangée, la crème attirera une partie du goût sur elle-même et le diluera, le rendant plus neutre.
- Ajouter la crème à la crème et mélanger délicatement. Cela peut être fait de la même manière qu'avec la mousse. Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet, mais vous devez le remuer très soigneusement.
- Nous mettons la crème bavaroise finie dans des moules (coupes à crème, etc.) ou l'utilisons comme garniture pour pâtisseries et gâteaux.
Un dessert idéal pour une table de fêtes, une garniture pour des éclairs ou des gâteaux : tout cela autour d'une crème bavaroise délicate, appétissante et très aromatique à la maison. Je vais vous montrer une merveilleuse recette de cette crème.
- Crème 300 Millilitres
- Gélatine 14 grammes
- Sucre 50 grammes
- Oeuf 5 pièces
- Gousse de vanille 1 pièce
- Crème fouettée 300 Millilitres
- Lait 50 Millilitres
1. Coupez soigneusement la gousse de vanille dans le sens de la longueur, placez-la dans une casserole avec la crème et mettez le feu. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer environ une heure. De cette façon, la crème sera aussi saturée que possible d'arôme de vanille.
2. Ensuite, retirez délicatement la gousse et grattez le milieu avec une cuillère. Dissoudre la gélatine dans le lait.
3. Séparez soigneusement les jaunes des blancs et mélangez-les avec le sucre. Si vous n’avez pas de vanille naturelle sous la main, vous pouvez utiliser du sucre vanillé par exemple dans la recette de la crème bavaroise.
4. Battez les jaunes avec le sucre et mélangez avec la crème. Mélangez soigneusement le tout et placez au bain-marie.
5. Remuer constamment pendant le processus jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirez ensuite du feu et ajoutez la gélatine.
6. Bien mélanger et placer dans un bol avec de la glace pour refroidir rapidement.
7. Fouettez la crème et ajoutez-la dans le bol. Mélangez à nouveau soigneusement le tout. C'est tout le secret de la fabrication de la crème bavaroise.
8. Une fois bien refroidi au réfrigérateur, vous pouvez le farcir par exemple dans des éclairs ou d'autres gâteaux.
9. Ou mettez-le dans des verres (ou sous d’autres formes) et mettez-le au réfrigérateur. Vous pouvez servir le dessert directement dans un verre ou le mettre dans une assiette en ajoutant des baies et n'importe quelle sauce, par exemple.
