J'avais un peu de filet de bœuf qui traînait après les steaks ; je ne pouvais pas le cuisiner tout de suite, et j'ai longtemps réfléchi à ce que je pourrais en faire, parce que... la viande est relativement chère et c'était dommage de la simplement mijoter. Puis je me suis souvenu que j’avais vu un jour la recette originale d’Alexeï Dym : un filet de bœuf cuit dans un bouchon de sel. En général, tout s'est bien passé, nous allons cuisiner.
Nous prenons : le filet de bœuf, soi-disant. bord fin (pas de faux-filet, bien sûr, mais quand même), 4 œufs (seuls les blancs sont nécessaires), un paquet de sel de table ordinaire, plusieurs gousses d'ail et d'herbes aromatiques, un peu de tout - thym, romarin, origan et basilic .
Comme c’était le soir, il n’y avait pas grand chose à faire (c), j’ai décidé de me déchaîner un peu et de préparer des pommes de terre duchesse et de la sauce aïoli pour la viande, pour que le tout soit complètement chocolaté.
Pour les pommes de terre duchesse il vous faut : 3 pommes de terre, 50 grammes de beurre et un jaune.
Pour la sauce aïoli - un verre d'huile de tournesol, quelques gousses d'ail, 1 c. moutarde, 1 c. sel, 1 c. jus de citron, 1 cuillère à soupe. l. sucre 1 œuf, un peu de basilic.
Nous préparons d’abord la sauce. Mayonnaise Varganim selon la méthode du museau oblique - huile de tournesol, sel, sucre, moutarde, jus de citron, œuf.
Ajoutez ensuite l'ail finement haché et chiffonnade du basilic.
Fouettez à nouveau le tout, la sauce est prête
Laissez cuire les pommes de terre et, pendant ce temps, faites revenir le filet mignon dans une poêle à griller de tous les côtés ( sceller la viande, c'est).
Battre les blancs en une mousse stable,
ajoutez un paquet de sel et mélangez. La consistance du mélange doit ressembler à de la neige mouillée.
Placer une partie du mélange protéines-sel sur une plaque à pâtisserie, sur laquelle on place les herbes aromatiques et l'ail,
nous plaçons la coupe,
que l'on recouvre à nouveau avec la deuxième partie d'herbes et d'ail
et recouvrez soigneusement la viande d'herbes avec le sel restant.
Préchauffer le four à 200 degrés. et faites cuire le filet pendant un certain temps à raison de 7 minutes pour 100 grammes de viande. Ainsi, pour un morceau de filet de 600 grammes, cela prend environ 40 minutes.
Pendant ce temps, faites une purée avec les pommes de terre finies et le beurre, passez-la au tamis (oui, oui, putain comme ça), ajoutez le jaune...
Encore une fois, mélangez bien le tout et déposez la purée sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille en essayant de donner aux produits une forme de poire.
Mettre au four avec le filet pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
L'heure X est venue, on sort la viande et la duchesse.
Nous brisons la croûte de sel - rien n'est encore clair, mais l'arôme vous fait tout simplement tomber.
Coupons-le.
Bien qu'elle ne soit pas de taille moyenne, la viande s'est avérée très juteuse et savoureuse. Au début, j’étais contrarié par le fait que l’intérieur n’était pas rose, mais ensuite j’en suis venu à la conclusion que cela pourrait même être meilleur pour un filet rassis, et je n’aime pas particulièrement cette friture saignante, pour être honnête.
Nous mettons tout ensemble et servons.
Donc, traditionnellement, les détails.
J'aime ça. Le filet est un filet - la viande s'est avérée très douce, aromatique, pas trop salée et, apparemment, grâce à l'enrobage de sel, particulièrement juteuse. Duchesse aérienne, la mayonnaise basilic-ail complète le tout avec succès.
Passez une bonne soirée!
Quel genre de choses savoureuses et appétissantes peut-il y avoir ? viande cuite au four. Mais aujourd'hui j'ai décidé de vous envoyer une version très originale que mon père aime réaliser. Il est généralement un grand connaisseur de plats de viande. Il comprend tout, des banales ailes de poulet à l'agneau. Je lui ai demandé une fois, comment faire cuire de la viande juteuse au four? Pour une raison quelconque, cela s'est toujours avéré un peu sec pour moi, et donc trop dur. Papa, sans hésitation, a sorti son vieux cahier, a feuilleté quelques pages et m'a montré l'option la plus simple que j'aie jamais vue.
C'était viande salée. Ma femme, regardant cette photo avec ses mains sur ses hanches et croyant sincèrement qu'un homme dans la cuisine ne peut éplucher que des pommes de terre, a décidé de voir ce que je pouvais faire.
Quand on regarde le processus de cuisson, il semble que la viande finira par être trop salée. Mais la nature en sait beaucoup. Il absorbe exactement la quantité nécessaire. En général, vous pouvez cuisiner de cette façon aussi bien le porc que le bœuf.
Prenons l'exemple du porc. Même si j'ai essayé les deux. Vous aurez besoin d'un peu d'ail et de carottes pour le goût. Vous pouvez en farcir un morceau de viande avant de le tremper dans du sel. Je recommande le romarin comme assaisonnement, mais cela dépend de vos goûts personnels et de votre discrétion. Et bien sûr, du sel. Nous en prenons quelques paquets. Ce dont nous avons besoin n’est pas de sel fin, mais de gros sel gemme. Est notre viande au four doit en être recouvert d'une croûte.
Préchauffer le four à deux cents degrés. On farcit un morceau de viande avec des tranches de carottes et des gousses d'ail. Versez ensuite du sel sur une plaque à pâtisserie en tas. Versez-en d’abord la moitié. Nous avons une colline au sommet de laquelle nous faisons un trou. Frottez le porc avec du poivre, placez-le dessus et saupoudrez d'assaisonnement. Saupoudrez maintenant le reste du sel dessus pour qu'il recouvre complètement la surface.
Comme vous pouvez le voir, recette avec photo de viande cuite au four extrêmement simple. Même une personne qui cuisine rarement peut y faire face. Il m'a fallu deux heures pour me préparer. Même un peu moins. Après cela, j'ai sorti la plaque à pâtisserie en m'assurant que le sel, après chauffage, était comprimé, se transformant en une croûte solide qu'il fallait briser.
Sortez un morceau de porc, nettoyez-en le sel restant et coupez-le en petits morceaux pour pouvoir le mettre dans des assiettes. Ce viande salée au four peut être servi avec du riz, des légumes cuits à la vapeur ou tout autre plat d'accompagnement de votre choix. Ma femme a apprécié mes efforts et a dit que tout n’était pas perdu. C'est un grand éloge venant d'elle.
Cette méthode de cuisson de la viande est assez simple et ne nécessite pas l'utilisation d'ingrédients rares, mais vous obtiendrez ainsi une viande très tendre et juteuse.
Pour cuire de la viande en croûte de sel, il est important de suivre la technologie et de ne pas avoir peur que la viande devienne trop salée.
Technologie de cuisson de la viande au sel :
La viande prend exactement la quantité de sel dont elle a besoin et pas un gramme de plus.
Le morceau de viande doit être lavé et séché avec une serviette en papier. Vous pouvez le frotter avec des épices et du poivre si vous le souhaitez. Ensuite, vous devez verser une couche de sel d'environ 5 mm au fond de la plaque à pâtisserie et placer la viande dessus. Versez également une épaisse couche de sel dessus et saupoudrez-la pour former une coquille dense. Dans certaines recettes, des œufs et des épices sont ajoutés au sel pour rendre la croûte de sel plus épaisse et épicée. Pendant le processus de cuisson, l'humidité s'évapore de la viande et réagit avec le sel marin, la faisant épaissir encore plus. Un régime de température particulier est maintenu à l'intérieur de cette croûte ; la viande mijote simplement. En conséquence, le plat s'avérera très juteux et tendre.
De la même manière pratique et originale, vous pouvez cuire non seulement de la viande, mais aussi du poisson et du poulet. Grâce au sel, ils s'avèrent très juteux et tendres.
Pour préparer n'importe quel plat, la première chose qui compte, ce sont des ingrédients de qualité, dans notre cas ce sont la viande et le sel.
Il est préférable d'utiliser de la viande fraîche ou réfrigérée. Les parties molles de la carcasse conviennent à la cuisson au four, mais pas les parties plates et les volumineuses - les parties plates sont mieux frites dans une poêle ou sur un grill sous forme de steaks. Les gros morceaux mous avec peu de graisse interne cuisent mieux.
Si vous préférez le bœuf, choisissez le rosbif à cuire au four - l'extrémité épaisse du muscle du dos située plus près du cou. La viande des jeunes taureaux est du bœuf de haute qualité jusqu'à 3 ans. La viande des jeunes taureaux est plus douce et plus juteuse que celle d'un animal adulte et cuit plus rapidement. Et contrairement au veau, la viande des jeunes taureaux a déjà accumulé toutes les substances utiles nécessaires à une alimentation humaine adéquate.
Si vous souhaitez faire cuire du porc, choisissez le filet de jambon. C'est sa partie intérieure, la plus tendre. Il est préférable d'utiliser du porc au bacon - une viande maigre et tendre avec une fine couche de bacon rose, considérée comme la plus précieuse.
Envisagez-vous de cuisiner de l'agneau au four ? Choisissez une jambe. Grâce à son moelleux et sa tendreté, c'est tout simplement une coupe idéale pour la pâtisserie.
Il est important que le morceau de viande sélectionné ne contienne pas de pellicules, de veines ou d'excès de graisse (une petite quantité ne fera pas de mal), c'est-à-dire que la viande doit être coupée consciencieusement et de haute qualité. Sinon, vous devrez effectuer un travail assez complexe et minutieux pour préparer la pièce à la cuisson.
En plus d’une viande de qualité, il est important d’utiliser du bon sel marin. La supériorité du sel marin sur le sel ordinaire est prouvée depuis longtemps. Tout dépend de ses avantages. Le sel marin est obtenu naturellement par évaporation de l’eau pure des lacs salés, ce qui laisse finalement un précipité de sel pur et blanc comme neige. Il subit un traitement minimal et conserve sa valeur naturelle : des minéraux marins utiles. Le sel marin ne contient pratiquement aucune impureté organique (craie, gypse, sable, etc.). Parmi les producteurs ukrainiens de sel de table, il convient de noter TM « Salute di Mare » (Salute di Mare), qui approvisionne le marché en sel marin de haute qualité. La production ukrainienne, située dans la région de Kherson, permet de suivre toute l'année chaque étape de la chaîne de production (du processus de culture à la transformation du produit), ce qui garantit la plus haute qualité du sel produit. Il existe un contrôle de qualité strict à chaque étape de la production de sel marin comestible. La large gamme de sel « Salute di Mare » vous permet de choisir du sel marin qui est non seulement sain, mais qui présente différentes nuances de goût pour préparer des plats uniques.
Pour les plats de viande, il est préférable de choisir du sel moyen ou grossier, du sel marin avec un mélange de poivrons. Quel que soit le type de sel marin « Salute di Mare » que vous choisissez, vous pouvez être totalement confiant dans la qualité et les bienfaits de ce produit.
Vous n’avez jamais essayé cette méthode de cuisson auparavant ? Vous souhaitez surprendre vos invités ? Grâce à cette recette vidéo, vous pourrez apprendre à cuisiner rapidement et facilement une viande cuite en croûte de sel :
Une viande inhabituellement tendre et juteuse peut être obtenue en la faisant cuire dans du sel. Il suffit de savoir comment l'utiliser correctement.
Commençons par la chimie, ou plutôt par la manière dont le sel agit sur la viande. Son influence ne se limite pas aux nuances aromatiques : le sel pénètre très lentement dans les fibres, mais il remplit deux fonctions très importantes : extraire l'eau et adoucir les fibres. De plus, qu'il s'agisse de la première fonction ou de la seconde dépend de la forme sous laquelle se trouve le sel lui-même et de la température qui l'affecte.
La croûte de sel est cette simplicité ingénieuse que vous ne voudrez plus jamais échanger contre autre chose. Les anciens Chinois, qui en savaient beaucoup sur la préparation de plats inhabituels, le faisaient très simplement : ils plaçaient des poulets habillés au milieu d'un monticule de sel, où ils restaient exactement une journée. Après cela, la viande était tendre et moelleuse. Les tribus du Pacifique ont quelque chose de similaire, sauf qu'au lieu de sel, elles utilisent de petites pierres et de la terre. Très appétissant, mais nous avons nos propres traditions.
Vous pouvez tout cuisiner dans du sel : poisson, steak, gigot d'agneau, jambon de porc ou poulet – assurez-vous simplement d'avoir la bonne coquille de sel. Professionnellement, ajoutez les blancs d’œufs légèrement battus au sel. À haute température, la solution se transformera en un sarcophage solide avec une conductivité thermique idéale (sel - cristal) et une conservation du jus de viande. Il n'a nulle part où aller et le sel, ayant durci, n'absorbe pas l'humidité aussi activement. En tant qu'amateur, vous pouvez le faire sans protéines, mais il vous faudra alors beaucoup plus de sel : pour recouvrir la viande de sa « tête ».
Un autre conseil est de vous armer. Au sens littéral : prenez une hachette ou un marteau, sans oublier votre œil et la capacité de calculer la force du coup.
L’art de briser la croûte de sel est d’éviter de transformer le contenu en bouillie. Heureusement, cela ne s'applique qu'aux poissons en raison de leur douceur : écraser une truite parfaite est un véritable crime. Le rosbif est une autre affaire. Une fois retiré de la croûte, il est assez dur (exposition complète et douce à la chaleur) et surtout tendre. N'oubliez pas que la saumure est un excellent conducteur d'épices dans les fibres de la viande : toutes les marinades sont généralement salées.
Rôti de bœuf mi-saignant en croûte de sel
- Bœuf (bord épais sur l'os) - 1,5 kg
- Gros sel marin - 2 kg
- Protéines – 7-8 pcs.
- Poivre noir, thym, romarin
Si vous voulez apprécier la perfection de la technologie, procurez-vous un bon et massif bord de bœuf sur l'os. Résistez à la tentation de le mettre à la poêle !
Achetez plutôt 2 kilogrammes de gros sel marin, broyez (de préférence dans un mortier ou un gros moulin) du poivre noir, du thym et du romarin.
Battez 7 à 8 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux - le « matériau de fixation » doit être saturé d'oxygène - et ajoutez immédiatement du sel. Mélangez et déposez un coussin d'un tiers du mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Placez le bœuf dessus et couvrez-le de sel, comme une couverture - mais de manière à ce qu'il n'y ait pas une seule fissure de fuite.
Maintenant - au four à 220 degrés. Il faut 20 minutes pour que le sel prenne, puis laisse mijoter - baissez la température à 150 degrés et laissez reposer encore 20 minutes. Le sel accumule la chaleur et cuit le bœuf tout seul. Après cela, nous le sortons et, sans le laisser refroidir, le posons sur la table.
Les invités sont choqués : la protéine est dorée et dorée, transformant la coquille de sel en un sarcophage le plus solide. Mais le rosbif parfait est quelque chose pour lequel vous pouvez briser toutes les barrières : prenez un marteau et c'est parti !
