Technologie pour préparer une génoise à la crème. Thèse : Développement d'un procédé technologique de préparation de gâteaux à partir de pâte biscuitée. Génoise à la crème protéinée

Ministère de l'Éducation du territoire de Perm

Établissement d'enseignement public d'enseignement professionnel primaire « Lycée professionnel n° 42 », Berezniki, territoire de Perm

Test

Sujet : Une alimentation saine dans l’alimentation des étudiants. Technologie pour préparer une génoise à la crème au beurre « Rigoletto »

Introduction

Partie principale

1 Régime des étudiants

2 Caractéristiques des matières premières et des produits semi-finis

3 Organisation du travail de la confiserie

Partie pratique

1 Technologie pour préparer des boulettes de poulet avec du riz

2 Technologie pour préparer la génoise à la crème au beurre « Rigoletto »

Conclusion

Bibliographie

Introduction

L’art de cuisiner s’appelle cuisiner, ce qui signifie en latin cuisiner. En Russie, le premier livre de cuisine était « Notes de livre de cuisine » de Sergueï Drukavtsev, publié en 1779, puis le « Dictionnaire de la cuisine, de la confiserie et de la distillerie » est apparu. Il est précieux car, en plus de présenter les bases de la cuisine française, anglaise et autre, il présente aux lecteurs les recettes russes. Cependant, ces livres et d’autres étaient un recueil de recettes et ne fournissaient aucune base scientifique aux processus technologiques.

La technologie culinaire est étroitement liée à un certain nombre de disciplines connexes. Lors de la transformation des produits et de la préparation des plats, de nombreux processus chimiques se produisent : hydrolyse des polysaccharides, oxydation de la tyrosine, caramélisation des sucres, etc. Les processus colloïdaux revêtent une importance particulière, car la plupart des produits alimentaires sont des systèmes colloïdaux : le lait, la crème, la crème sure, la margarine, le beurre, la gélatine, l'amidon, les substances pectiques forment des systèmes colloïdaux uniques - gelées, etc. La plupart des procédés culinaires sont colloïdaux : coagulation des protéines (lors du chauffage des viandes, poissons, œufs...), obtention d'émulsions stables (nombreuses sauces), obtention de mousses (chantillonnage, protéines, mousses), vieillissement des gelées (pain rassis et autres produits de boulangerie). ). produits, séparation des liquides des acides, gelée), adsorption (clarification des bouillons).

La technologie de préparation des aliments est étroitement liée à la physiologie et à l’hygiène alimentaire. Académicien I.P. Pavlov a écrit qu'il ne suffit pas de savoir combien de graisses, de protéines, de glucides et d'autres substances sont contenues dans les aliments, mais, au plus haut degré, il est pratiquement important de comparer différentes formes de préparation du même aliment.

Dans la technologie de préparation des aliments, parallèlement à l'introduction de nouveaux équipements et mécanismes, à la construction scientifique de processus technologiques, une grande importance est attachée à l'art de décorer les plats, en leur donnant du goût, puisque la physiologie moderne enseigne qu'une alimentation saine est une alimentation qui a de l'appétit. Cela signifie que dans la restauration collective, il est important de combiner l'art de la cuisine avec la technologie moderne et les réalisations scientifiques.

Le but du travail est d'examiner la technologie de préparation des quenelles de poulet au riz et la technologie de préparation de la génoise à la crème au beurre « Rigoletto ».

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

1) Considérez la technologie de préparation d'une quenelle de poulet avec du riz ;

) Considérez la technologie de préparation de la génoise à la crème au beurre « Rigoletto ».

1. Partie principale

1 Régime des étudiants

Le corps des étudiants est caractérisé par des caractéristiques déterminées par l'âge et l'influence des conditions d'études et de vie. Maîtriser le matériel pédagogique présenté lors de cours magistraux, de laboratoires et de travaux pratiques, participer à des séminaires, des colloques, résoudre divers problèmes et, enfin, l'étape décisive du contrôle des connaissances - les examens, tout cela nécessite un stress neuro-émotionnel important ; L'excitation avant et pendant les examens entraîne une augmentation de la tension artérielle, de la fréquence cardiaque et de la respiration.

Les changements dans le mode de vie habituel ont une grande influence sur le corps des étudiants juniors. L’augmentation du volume d’informations entrantes, une forme de présentation inhabituelle par rapport à l’école et la nécessité de gérer son temps de manière autonome et d’organiser sa vie quotidienne augmentent la charge sur la sphère psycho-émotionnelle.

Dans le corps des jeunes, la formation d'un certain nombre de systèmes physiologiques, principalement neurohumoraux, n'est pas encore achevée, ils sont donc très sensibles aux déséquilibres alimentaires. Un certain rôle est joué par le changement du régime alimentaire des étudiants qui viennent des zones rurales dans les grandes villes, où l'alimentation contient une quantité nettement plus importante de produits végétaux. Une augmentation de la teneur en saucisses et en produits à base de farine de haute qualité dans l'alimentation entraîne un fort affaiblissement de la motilité intestinale et l'apparition de constipation. En raison d'une violation du régime alimentaire au cours de leurs études, de nombreux étudiants développent des maladies du système digestif, appelées « maladies des jeunes », ainsi que de l'hypertension, des névroses, etc.

Une relation a été établie entre les résultats scolaires et l'alimentation : si les élèves commencent les cours l'estomac vide, ils apprennent moins bien le matériel pédagogique. Selon plusieurs chercheurs, 60 % des étudiants qui étudient de manière satisfaisante ne mangent que deux repas par jour, tandis que ceux qui réussissent bien dans 80 % des cas adhèrent à trois repas par jour.

Les étudiants des universités techniques imposent une lourde charge à l'appareil visuel, en particulier lorsqu'ils effectuent des travaux de calcul et de graphisme. Une partie importante de la journée, les étudiants mènent une vie sédentaire et leur activité physique est faible. Seule une partie des étudiants pratiquent du sport (pour leur alimentation, il est nécessaire d'utiliser les recommandations élaborées pour les sportifs).

Lors du choix des produits, vous devez tenir compte du budget financier limité des étudiants. Afin de fournir aux élèves une quantité suffisante de protéines biologiquement précieuses, il convient d'utiliser leurs sources bon marché, telles que les abats (dans un corps jeune et en bonne santé, il n'y a aucun risque de rétention d'acide urique dans les tissus, formé à partir des nucléoprotéines). dont ces produits sont riches). Le poisson, le lait écrémé, le kéfir faible en gras, le babeurre et les fromages fondus sont également des sources de protéines précieuses et peu coûteuses. Pour répondre aux besoins en graisses, il est nécessaire d'introduire dans l'alimentation de l'huile végétale non chauffée et du beurre (20-25 g). Les excès de sucreries, en particulier celles qui collent aux dents, doivent être évitées, car elles conduisent à la carie dentaire, à l'obésité et au diabète. Afin d'éliminer les conséquences d'un mode de vie sédentaire, les aliments végétaux, sources de structures fibreuses, devraient être plus largement intégrés dans l'alimentation.

Une plus grande attention devra être portée à la satisfaction des besoins physiologiques de l'organisme des élèves en nutriments souvent carencés, à savoir les vitamines : C, A, Bi, B2, B6, ainsi qu'au maintien des ratios recommandés entre Ca et P. Consommation fréquente de Il faut éviter les repas et les produits contenant beaucoup de sel de table (cornichons, viandes fumées, marinades, poisson salé).

En hiver et au début du printemps, la décoction d'églantier, les oignons verts et le chou blanc cru doivent être utilisés comme sources de vitamine C. Afin d'apporter de la vitamine A, en plus des produits d'origine animale, il est nécessaire d'en consommer systématiquement des sources (3-carotène, comme les carottes (avec des graisses).

Il est particulièrement important de respecter les principes d'une alimentation équilibrée lors de la séance d'examen, qui nécessite la mobilisation de plusieurs systèmes physiologiques de l'organisme. Pendant cette période, il est nécessaire d'augmenter la proportion d'aliments dans l'alimentation contenant des protéines et des vitamines qui augmentent la stabilité émotionnelle du corps.

Le rôle le plus important dans le maintien de la santé des étudiants appartient au respect du régime alimentaire. Les repas devraient être 3 à 4 fois. Pendant ce temps, les étudiants ne prennent souvent pas de petit-déjeuner avant de partir en cours. Pendant les pauses entre les cours, seule une petite partie des élèves a le temps de manger des plats chauds au buffet. Les horaires des repas ne sont souvent pas ordonnés, les intervalles entre les repas dépassent 5 heures, ce qui perturbe le rythme de sécrétion des sucs gastriques et autres sucs digestifs.

Une attention particulière doit être portée au petit-déjeuner. Afin d'assurer une sensation de satiété pendant 4 à 5 heures, le petit-déjeuner doit contenir 2 900 à 3 300 kJ (700 à 800 kcal) : 25 à 35 g de protéines, 30 g de matières grasses et 100 g de glucides. Pour le petit-déjeuner, il est recommandé de servir un plat chaud composé de viande ou de poisson, de farine, de pommes de terre et de légumes, d'œufs ou de fromage cottage. Ce plat est le plat principal et doit contenir 1250-1880 kJ (300-450 kcal). Des produits gastronomiques doivent être inclus au petit-déjeuner - beurre, fromage, saucisses, œufs durs, etc. Le menu comprend également des boissons chaudes : thé, café, cacao. La forme la plus acceptable d'organisation d'une alimentation rationnelle pour les étudiants des établissements publics de restauration est celle des repas complexes, qui doivent garantir que l'organisme reçoive tous les nutriments nécessaires dans des proportions optimales.

1.2 Caractéristiques des matières premières et des produits semi-finis

produit semi-fini quenelles gâteau

Les principaux types de matières premières dans la production de confiserie sont : la farine, le sucre, le beurre, les œufs, les produits laitiers, les fruits, les baies, les noix, le vin, les essences, la levure chimique, etc.

Examinons brièvement les caractéristiques des principaux types de matières premières.

La farine de blé est un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé.

Dans les produits de confiserie, on utilise de la farine de première qualité, de première et de deuxième qualité. La farine est incluse dans tous les types de pâtes préparées dans les établissements de restauration.

Farine de blé de qualité supérieure - très tendre, finement moulue, de couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, au goût sucré.

Cette farine est utilisée pour faire des pâtisseries, des gâteaux, des gaufres, ainsi que les meilleurs types de biscuits et une variété de produits à base de levure.

La farine de blé de première qualité est molle, mais moins finement moulue que la farine de première qualité, la couleur est blanche, mais légèrement jaunâtre. Des biscuits au pain d'épices, des biscuits et d'autres produits à base de levure sont fabriqués à partir de cette farine.

La farine de blé de grade II est plus grossière que la farine de première qualité, sa couleur est blanche, avec une teinte sensiblement jaunâtre ou grisâtre. Utilisé en petites quantités dans la fabrication de variétés bon marché de pain d'épices et de biscuits.

La qualité de la farine est déterminée par la couleur, l'humidité, la taille de la mouture, l'odeur, le goût, l'acidité, la teneur et la quantité de protéines, de glucides, de graisses, d'enzymes, de minéraux, d'impuretés nocives et métalliques.

La composition chimique de la farine détermine sa valeur nutritionnelle et ses propriétés boulangères. La composition chimique de la farine dépend de la composition du grain à partir duquel elle est obtenue et du type de farine. Des qualités de farine supérieures sont obtenues à partir des couches centrales de l'endosperme, elles contiennent donc plus d'amidon et moins de protéines, sucres, graisses, minéraux et vitamines, qui sont concentrés dans ses parties périphériques.

La farine de blé et la farine de seigle contiennent la plupart des glucides (amidon, mono- et disaccharides, pentosanes, cellulose) et des protéines, dont les propriétés déterminent les propriétés de la pâte et la qualité du pain.

Les glucides. La farine contient une variété de glucides : des sucres simples, ou monosaccharides (glucose, fructose, arabinose, galactose) ; disaccharides (saccharose, maltose, raffinose) ; amidon, cellulose, hémicelluloses, pentosanes.

Amidon (C 6N 10À PROPOS 5)n est le glucide le plus important de la farine, contenu sous forme de grains dont la taille varie de 0,002 à 0,15 mm. La taille et la forme des grains d’amidon sont différentes selon les types et qualités de farine. Le grain d’amidon est constitué d’amylose, qui constitue la partie interne du grain d’amidon, et d’amylopectine, qui constitue sa partie externe.

L'état d'amidon de la farine affecte les propriétés de la pâte et la qualité du pain. La taille et l’intégrité des grains d’amidon affectent la consistance de la pâte, sa capacité d’absorption d’eau et sa teneur en sucre. Les grains d'amidon petits et endommagés sont capables de retenir plus d'humidité dans la pâte et sont plus facilement sensibles à l'action des enzymes pendant le processus de préparation de la pâte que les grains gros et denses.

Les protéines de la farine de blé et de seigle comprennent des protéines simples (protéines), constituées uniquement de résidus d'acides aminés, et des protéines complexes (protéides). Les protéines complexes peuvent inclure des ions métalliques, des pigments, former des complexes avec des lipides, des acides nucléiques et également lier de manière covalente des résidus d'acide phosphorique ou nucléique, des glucides. On les appelle métalloprotéines, chromoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines, phosphoprotéines, glycoprotéines.

Le rôle technologique des protéines de farine dans la fabrication du pain est important. La structure des molécules protéiques et les propriétés physicochimiques des protéines déterminent les propriétés de la pâte et affectent la forme et la qualité du pain. Les protéines possèdent un certain nombre de propriétés particulièrement importantes pour la fabrication du pain.

Le gluten cru contient 65 à 70 % d'humidité et 35 à 30 % de matière sèche, le gluten sec contient 90 % de protéines et 10 % d'amidon, de graisse, de sucre et d'autres substances de farine absorbées par les protéines lors du gonflement. La quantité de gluten brut varie considérablement (15 à 50 % en poids de farine). Plus la farine contient de protéines et plus sa capacité à gonfler est forte, plus vous obtiendrez de gluten brut. La qualité du gluten se caractérise par la couleur, l'élasticité (la capacité du gluten à retrouver sa forme après étirement), l'extensibilité (la capacité de s'étirer jusqu'à une certaine longueur) et l'élasticité (la capacité à résister à la déformation).

La quantité de gluten et ses propriétés déterminent la qualité boulangère de la farine et la qualité du pain. Il est souhaitable que le gluten soit élastique, moyennement élastique et ait une extensibilité moyenne.

Une partie importante des protéines de la farine ne se dissout pas dans l'eau, mais y gonfle bien. Les protéines gonflent particulièrement bien à une température d'environ 30°C, absorbant 2 à 3 fois leur propre poids d'eau.

La farine ayant au moins une légère odeur étrangère ne peut être utilisée (en l'absence d'autres signes de mauvaise qualité) qu'après analyse en laboratoire pour la préparation de produits fourrés aux épices ou aux fruits, mais une telle farine ne peut pas être utilisée pour les biscuits, les sablés, les feuilletés. produits de pâtisserie à l'arôme délicat. La farine au goût légèrement amer peut être utilisée, avec l'autorisation d'analyses en laboratoire, pour réaliser des biscuits au pain d'épices, car... Lors de la préparation de la pâte, du sucre brûlé et des épices sont ajoutés pour masquer ce goût.

Lors du stockage de la farine dans des sacs, ceux-ci sont d'abord ouverts, l'extérieur est nettoyé de la poussière et ouvert le long de la couture avec un couteau spécial.

La farine est secouée hors des sacs sous les tamis. Les résidus de farine dans les sacs ne peuvent pas être utilisés pour fabriquer des produits à base de farine, car... ils contiennent de la poussière et des fibres, des graines de graminées et des impuretés métalliques.

Lors du tamisage de la farine, les impuretés étrangères sont éliminées : elle s'enrichit en oxygène et en air, ce qui contribue à approfondir la levée de la pâte. En hiver, la farine est préalablement amenée dans une pièce chaude pour la réchauffer jusqu'à 12 °C.

3 Organisation du travail de la confiserie

Une confiserie pour produits de boulangerie-pâtisserie et de confiserie à base de farine, gâteaux et pâtisseries est organisée dans les grands et moyens établissements de restauration (principalement des restaurants), qui approvisionnent en leurs produits un large réseau de petites entreprises. L'atelier fait partie des entreprises d'approvisionnement.

Pour le maintien normal du processus technologique dans la confiserie, il doit y avoir les services suivants : pétrissage de la pâte, découpe de la pâte, cuisson, finition du produit, préparation de la crème, de la viande hachée, un garde-manger pour l'approvisionnement quotidien en nourriture, récipients, lavage ( pour œufs, plats, récipients), expédition.

Les postes de travail des confiseurs sont organisés conformément au processus technologique de préparation des produits de confiserie à base de farine. Le processus technologique comprend généralement les étapes suivantes : stockage et préparation des matières premières, préparation et pétrissage de la pâte, moulage des produits, préparation de la finition des produits semi-finis, garnitures, cuisson, finition et stockage à court terme des produits finis.

Un bon agencement des équipements, la préparation des lieux de travail, leur équipement avec les équipements, ustensiles et véhicules nécessaires, un approvisionnement ininterrompu pendant le quart de travail en matières premières, carburant, électricité sont des facteurs importants dans l'utilisation économique du temps de travail, assurant l'organisation rationnelle du travail et mécanisation des processus à forte intensité de main-d'œuvre.

Dans le garde-manger pour un approvisionnement quotidien en nourriture, des coffres, des étagères, des étagères de stockage sont installés et un réfrigérateur est équipé. Pour peser les produits, utilisez des balances avec des limites de mesure de masse de 2 à 150 kg et des ustensiles de mesure. Ici, ils préparent également les matières premières pour la production (dissolution et dosage du sel, du sucre, de la levure de reproduction, déshuilage, retrait des emballages, etc.). Ces opérations nécessitent de doter les lieux de travail d'équipements de mécanisation à petite échelle, d'équipements, d'outils et de dispositifs de transport.

Les œufs sont traités dans une salle de lavage spéciale, où sont installés un ovoscope et des bains à quatre compartiments pour leur désinfection. Les œufs passés par l'ovoscope sont conservés dans des tamis dans le premier compartiment du bain dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. si nécessaire, ils sont ici lavés avec des brosses à cheveux. Dans le deuxième compartiment, les œufs sont conservés 5 minutes dans une solution d'eau de Javel à 2%. Dans le troisième compartiment, les œufs sont conservés dans une solution à 2% de bicarbonate de soude et dans le quatrième ils sont lavés à l'eau courante tiède pendant 5 minutes. les œufs lavés et secs sont séparés de la coquille et, si nécessaire, le blanc et le jaune sont séparés à l'aide d'un appareil spécial.

Avant de pétrir la pâte, la farine est tamisée dans une pièce séparée ou directement dans le service de pétrissage de la pâte, aussi loin que possible des autres lieux de travail, afin que les produits finis ne deviennent pas poussiéreux (il existe des tamis spéciaux avec tamis oscillants et fixes). Les équipements de tamisage de la farine doivent disposer d'une aspiration de ventilation locale avec un filtre pour éliminer les poussières. La farine est stockée sur des supports en bois dans des sacs et, si nécessaire, versée dans la trémie d'un tamiseur, qui élimine les impuretés étrangères et enrichit la farine en oxygène de l'air. Vous pouvez tamiser la farine directement dans un bol mobile ou des tasses à mesurer en plastique avec couvercle.

La salle de pétrissage des pâtes est équipée de pétrins avec des bols de différentes capacités. La pâte est d'abord pétrie séquentiellement avec le cycle le plus court - beurre. Sablés, pâte feuilletée, puis levure.

L'inventaire de l'atelier est varié, puisque lors du moulage et de la finition, il faut s'assurer non seulement du bel aspect, mais aussi du poids exact des produits. Pour décorer les produits de confiserie, on utilise des tubes en plastique ou en étain, placés dans des sacs en tissu épais, des seringues spéciales, des peignes en aluminium ou en étain et un certain nombre d'autres appareils.

La salle de portionnement de la pâte est équipée comme suit : installer une table, une diviseuse-bouleuse ou diviseuse de pâte, un coffre à farine (sous la table), un coffret à couteaux (dans la table), et une balance à cadran. Ils offrent également un espace pour déplacer le bol avec la pâte. La machine à diviser et à arrondir divise la pâte en morceaux d'une certaine masse et les roule en boules, ce qui facilite l'opération très laborieuse de pesée et de laminage de chaque portion de pâte.

Pour étaler la pâte, on utilise des tables avec armoires à outils et coffres coulissants, un laminoir et un réfrigérateur (où le beurre et la pâte sont refroidis lors de la fabrication des pâtes feuilletées). Actuellement, on utilise une machine qui non seulement étale la pâte de l'épaisseur requise en deux bandes, mais distribue également la garniture entre elles et façonne les produits.

Le poste de travail pour le moulage des produits est équipé de tables (avec coffres coulissants pour la farine, tiroirs pour les outils) et d'étagères murales.

Pour préparer la pâte à biscuits, un poste de travail séparé est aménagé à proximité de l'entraînement universel, puisque la pâte est fouettée dans un batteur mécanique inclus dans le kit de cet entraînement. De plus, une ou plusieurs tables séparées sont nécessaires pour préparer les œufs et verser la pâte dans des feuilles ou des moules. Une machine spéciale coupe le biscuit semi-fini en couches.

Les crèmes sont préparées dans une pièce séparée, dans laquelle sont installées des machines à fouetter de différentes capacités et avec différentes capacités de bols et de chaudières. La crème est cuite dans des chaudières basculantes spéciales avec chemise à vapeur ou dans des chaudières sur cuisinière. Une table spéciale avec des tiroirs pour ranger les outils est également nécessaire ; la poudre y est tamisée et d'autres opérations sont effectuées.

Pour fabriquer du rouge à lèvres, une ligne de production est organisée, composée d'une cuisinière électrique, d'une chaudière, d'une table spéciale et d'un batteur. Le dessus de table est en métal avec des côtés et deux conduites d'eau froide et chaude sont placées en dessous. L'un des panneaux latéraux, adjacent au plateau supérieur, est rendu amovible.

Le département boulangerie est équipé d'armoires à pâtisserie et de fours avec chauffage électrique, au gaz et, plus rarement, au feu.

Des friteuses spéciales électriques ou à gaz sont conçues pour la friture des tartes. Près de la friteuse se trouvent des grilles et une table avec un plateau grillagé (pour évacuer l'excès de graisse). Ce compartiment doit être particulièrement bien ventilé, car la décomposition des graisses libère des produits nocifs pour la santé (acrolène, etc.).

Les pâtisseries et les gâteaux sont transformés dans des salles spéciales ou, dans les cas extrêmes, sur des tables de production séparées, isolées des autres lieux de travail. Les tables sont équipées de tiroirs pour les outils, d'un trépied pour renforcer les poches à douille et d'un réservoir spécial pour le sirop (pour imprégner le biscuit). Le travail du pâtissier est facilité par des supports montés sur des tables tournant sur un axe, sur lesquels sont posés les gâteaux lors de la finition.

Dans la salle de lavage, des baignoires à trois compartiments et un stérilisateur sont installées pour le lavage des outils et équipements. Des étagères sont situées à côté des cuves de lavage. Dans les grands ateliers, une machine est utilisée pour laver les conteneurs fonctionnels. Les poches à douille sont séchées dans une armoire de séchage électrique.

La manière la plus rationnelle d'organiser le travail d'un confiseur est dans les grands ateliers qui produisent des produits semi-finis de confiserie dans une gamme complète et en grande quantité : différents types de pâte, toutes sortes de garnitures, et ces entreprises ont de nombreuses possibilités de mécanisation de tout. un travail à forte intensité de main-d'œuvre et, par conséquent, pour une forte augmentation du travail de production ; les machines et les mécanismes sont utilisés à pleine capacité, le contrôle de la qualité des produits est simplifié et la culture de travail est améliorée.

Dans les grands ateliers, des lignes de production sont constituées pour la production de chaque type de produit semi-fini, des moyens de mécanisation à petite échelle et divers dispositifs sont utilisés dans différents domaines.

Les produits de confiserie finis sont stockés dans une expédition équipée d'un réfrigérateur, d'étagères, de balances et de tables de production.

La durée de conservation des produits de confiserie est de 7 à 36 heures.

Les produits finis sont transportés dans des conteneurs utilisant des transports spéciaux. Chaque barquette doit comporter une étiquette indiquant le nom et la quantité des produits de confiserie. Il est nécessaire d'indiquer l'heure de fabrication et le nom de l'installateur.

Le plan de production détermine la quantité et la gamme de produits de confiserie. Il est élaboré en tenant compte des besoins en produits de confiserie, des qualifications des ouvriers et de l'équipement de l'atelier.

Lorsque vous travaillez sur un pétrin à pâte, la protection de sécurité doit être abaissée. Ne pas charger de produits dans la cuve du pétrin et fouetter la pâte lorsque le levier est en fonctionnement ; Avant d'allumer le pétrin, vous devez vérifier que le bol de remplacement est correctement fixé à la plateforme. Toutes les machines incluses dans l'entraînement universel doivent être testées au ralenti avant de charger les produits.

Le confiseur doit porter des gants spéciaux lorsqu'il sort les produits de confiserie du four. Des dispositifs d'échappement doivent être installés au-dessus des poêles et des poêles à frire pour les tartes.

2. Partie pratique

1 Technologie pour préparer des boulettes de poulet avec du riz

Tableau 1. Nom du produit : Quenelles de poulet au riz

Nom des matières premièresConsommation de matières premières et de produits semi-finis 1 portionBrut, gNetto, gPoulets 13257 Céréales de riz 55 Poids de bouillie de riz visqueuse - 22,5 Lait ou eau 66 Beurre 22 Poids de produit semi-fini - 80 Poids de quenelles finies - 60 Beurre 55 Rendement 65

Tableau 2. Composition chimique du plat

Mineur de nutriments. substances, mgVitamines, mgProtéines, gGraisses, gGlucides, gÉnergie. valeur, kcalCaFeС14.813.14.219733.210.180.060.02

Technologie de cuisson

La pulpe de poulet est passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée à de la bouillie de riz gluant froid, du sel, du lait ou de l'eau, et du beurre est ajouté, soigneusement mélangé et battu jusqu'à consistance lisse. Dans la masse préparée, découpez des quenelles de 20 à 25 g et faites-les cuire à la vapeur.

Dispensé avec du beurre bouilli.

Exigences de qualité

Aspect : produits en forme de quenelle de même taille, posés sur une assiette, garnis sur le côté.

Consistance : tendre, moelleuse, juteuse.

Couleur : gris clair.

Goût : des produits inclus dans le plat.

Odeur : des ingrédients du plat.

2 Technologie pour préparer la génoise à la crème au beurre « Rigoletto »

Biscuits 1998 ; sirop de trempage, 756 ; crème au beurre 1633; garniture aux fruits 113. Rendement 100 pcs. 45g.

Pour le gâteau Rigoletto, utilisez une génoise basique (chauffée) et faites-la cuire dans des capsules rectangulaires recouvertes de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les zones brûlées sont nettoyées et découpées horizontalement en deux couches d'égale épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. Une deuxième couche est déposée dessus, croûte vers le bas, et imbibée plus généreusement à l'aide d'un pinceau plat ou d'un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface. Appliquée sur un biscuit, la crème ne doit pas se mélanger aux miettes. Appliquez donc d'abord une fine couche de crème et lissez (apprêtez) avec un couteau pour que les miettes collent au biscuit. Appliquez ensuite une deuxième couche de crème et utilisez un peigne à pâtisserie pour créer un motif sous forme de lignes droites ou ondulées. Ceci est fait pour rendre le gâteau plus élégant et pour que le motif sur la surface ressorte plus clairement. Coupez la couche en gâteaux avec un couteau fin et chaud (trempez-les dans l'eau chaude et secouez-les). Chaque gâteau est décoré de garniture à la crème et aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en losange, triangulaire.

Génoise principale (chauffée) : Farine 281 ; amidon 69,4, sucre cristallisé 347 ; mélange 578,5; essence 3.5. Rendement 1000.

% de farine peut être remplacé par de l'amidon pour réduire la quantité de gluten. De plus, grâce à l'amidon, le biscuit s'avère plus sec, les produits ont des pores uniformes et ne s'effritent pas autant à la découpe.

La préparation d'une génoise comprend les opérations suivantes : mélanger les œufs avec le sucre, les chauffer et les battre, mélanger la masse œuf-sucre avec la farine.

Mélanger les œufs avec le sucre semoule et, en remuant, chauffer au bain-marie à 45°C. Dans le même temps, la graisse du jaune fond plus rapidement et a une structure plus stable.

Battez le mélange œufs-sucre jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface (la trace ne coule pas lorsqu'elle est passée sur la surface). Tout en fouettant, la masse est refroidie à 20 °C. La farine est combinée avec l'amidon et rapidement, mais pas brusquement, avec la masse œuf-sucre battue afin que la pâte ne traîne pas et ne se dépose pas. Si le pétrissage est effectué au batteur, il ne doit pas durer plus de 15 secondes. Il est recommandé d'utiliser de l'essence de vanille ou de rhum. Ajoutez-le en fin de battage de la masse œuf-sucre.

La pâte à biscuits finie est immédiatement cuite en capsules, sous formes commerciales et en feuilles, car elle se dépose lors du stockage. Les capsules, formulaires et feuilles sont recouverts de papier, mais vous pouvez également les graisser avec de l'huile, de préférence du beurre, ou de la graisse de confiserie. La pâte à biscuit est placée dans les moules aux 3/4 de leur hauteur, car lors de la cuisson elle augmente de volume et peut s'écouler.

La pâte à biscuits est cuite sur des feuilles pour petits pains et certains types de pâtisseries et de gâteaux. La pâte est versée sur une feuille recouverte de papier en une couche ne dépassant pas 10 mm et nivelée au couteau.

La pâte à biscuit est cuite à une température de 200 à 210°C. Le temps de cuisson dépend du volume et de l'épaisseur de la pâte. Ainsi, les biscuits sont cuits en capsules pendant 50 à 60 minutes, sous formes commerciales - 35 à 40 minutes, sur des feuilles - 10 à 15 minutes. Dans les 10 premières minutes, il ne faut pas toucher le produit semi-fini en biscuit, car le choc le fait se déposer (les parois fragiles des bulles d'air éclatent).

La fin du processus de cuisson est déterminée par la couleur brun clair de la croûte et son élasticité. Si, lorsqu'on appuie avec le doigt, le trou se rétablit rapidement, le biscuit est prêt.

Lors de la cuisson à haute température, une croûte sombre et épaissie se forme et à basse température, le produit semi-fini biscuité a une croûte pâle. Si le temps de cuisson est insuffisant, des zones compactées de la mie se formeront (« durcissement »).

Le biscuit semi-fini cuit est refroidi pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, ils sont libérés des capsules et des moules, coupés avec un couteau fin sur tout le périmètre des côtés et déversés le produit biscuité semi-fini sur la table.

Si le biscuit est ensuite utilisé pour préparer des produits imbibés de sirop, le papier n'est pas retiré et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure de la mie. Le papier protège le biscuit d'un dessèchement excessif. Le biscuit doit être conservé à une température d'environ 20 °C. Après cela, le papier est retiré, le produit semi-fini en biscuit est nettoyé et coupé horizontalement en deux couches. Sous cette forme, le produit biscuité semi-fini est utilisé pour la confection de pâtisseries et de gâteaux.

Le produit éponge semi-fini peut s'avérer dense, de petit volume et de faible porosité si les œufs n'ont pas été suffisamment battus ou si beaucoup de farine a été ajoutée. Il ne faut pas non plus pétrir la pâte pendant longtemps.

Sirop de trempage : sucre semoule 513, cognac ou vin de dessert 48, essence de rhum 2, eau 500. Rendement 1000

Les produits sont imprégnés de sirop pour leur donner un goût et un arôme plus délicats.

Mélanger le sucre semoule avec l'eau, porter à ébullition, écumer la mousse, laisser bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20 °C. Ensuite, du cognac ou du vin et de l'essence de rhum sont ajoutés. Le sirop doit être utilisé à une température ne dépassant pas 20 °C, car à des températures plus élevées, les produits peuvent perdre leur forme. Avant le trempage, ils doivent être conservés 6 à 8 heures pour renforcer la structure de la pâte.

Crème : Beurre « Lyubitelskoe » 522 ; sucre en poudre 279 ; lait concentré avec sucre 209; poudre de vanille 5 ; cognac ou vin de dessert 1.7. Rendement 1000.

Technologie de cuisson :

1)Le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes.

2)Le sucre en poudre est d'abord combiné avec du lait concentré et ajouté progressivement au beurre fouetté. Battre pendant 7 à 10 minutes.

)En fin de fouettage, ajoutez la poudre de vanille, le cognac ou le vin de dessert.

La crème peut être préparée avec de la poudre de cacao et des noix. Exigences de qualité : masse huileuse moelleuse et homogène, de couleur légèrement crémeuse, conserve bien sa forme ; humidité 14%.

Conclusion

La nourriture est la base de la vie humaine. La façon dont une personne mange affecte sa santé, son humeur et sa capacité à travailler. Par conséquent, la nutrition d’une personne n’est pas seulement une affaire personnelle, mais aussi une affaire publique.

Les produits alimentaires et les produits culinaires prêts à l'emploi, s'ils sont mal traités ou en dehors de leur durée de conservation, peuvent servir de support au développement de micro-organismes et il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires établies lors de la préparation, du stockage et de la vente de produits prêts à l'emploi. nourriture. Au cours du traitement culinaire des produits, des processus physiques et chimiques complexes se produisent, sans la connaissance desquels il est impossible de choisir des modes de traitement rationnels, de réduire la perte de nutriments, de substances aromatiques et d'améliorer la qualité des aliments. Un technologue en restauration doit avoir une bonne connaissance de la physique et de l'ensemble du cycle des disciplines chimiques. Les établissements de restauration sont équipés d'équipements mécaniques, de réfrigération et de chauffage avec chauffage au gaz, électrique et à vapeur. À cet égard, le technologue doit connaître l'équipement des établissements de restauration collective et d'autres disciplines techniques. La connaissance de l'économie de la restauration publique n'est pas moins importante pour un technologue. Il est impossible d'atteindre une productivité du travail élevée et d'améliorer la culture du service sans connaître les bases de l'organisation de la restauration publique.

L'ouvrage examine la technologie de préparation des quenelles de poulet au riz, ainsi que de la génoise à la crème au beurre « Rigoletto ».

Bibliographie

1) Barbe Blanche V.V. Matériel de chauffage pour établissements de restauration. - M. : Economie. 1998.

2) Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine. - Moscou, ProfObrIzdat 2001.

)Buteykis N.G. Organisation de la production des entreprises de restauration collective. M., 1985.

)Gerasimova V.G. Matières premières et matériaux pour la production de confiserie - M. : Industrie alimentaire. 1997.

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Profession: 34.2 Cuisinier, pâtissier

Épreuve d'examen écrit

Sujet : Génoise à la crème protéinée

Mousses

Effectué :

Chef de chantier :.

Admis à la défense ________ Adjoint. Directeur de la gestion et du développement

INTRODUCTION	3
Chapitre I. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine	6
1.1 Valeur nutritionnelle des produits de confiserie	6
1.2 Matières premières pour la fabrication de produits de confiserie	11
	15
2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour génoises	15
2.2 Technologie de préparation de génoise à la crème protéinée	18
	22
Chapitre III. Dessert	25
CONCLUSION	29
LISTE DES RÉFÉRENCES UTILISÉES	31

INTRODUCTION

La santé humaine dépend en grande partie d’une bonne nutrition dès les premiers jours de la vie. En effet, une croissance et un développement normaux de l’organisme ne sont possibles que s’il reçoit des nutriments de bonne qualité et en quantité suffisante.

Une bonne alimentation améliore la capacité de travail, assure la longévité et protège contre les maladies. La nutrition est rationnelle lorsque l'organisme accepte bien la nourriture, la digère facilement, s'en lasse et satisfait ainsi le plus possible le besoin alimentaire en fonction des conditions de vie. Pour assurer une alimentation équilibrée, il est nécessaire que l’organisme reçoive les nutriments dont il a besoin via des aliments faciles à digérer et stimulant l’appétit dans les conditions les plus favorables.

Il est nécessaire de changer la nature de l'alimentation, de réduire ou, au contraire, d'augmenter la quantité de glucides, protéines, graisses, vitamines et minéraux nécessaires, de détériorer la qualité des aliments ou de perturber le régime alimentaire, et le corps réagira certainement de manière appropriée. Elle peut se manifester sous la forme de diverses anomalies douloureuses de l'activité du système nerveux ou vasculaire, digestif ou endocrinien et conduire à l'épuisement ou à l'obésité.

Tous les produits alimentaires peuvent être divisés selon leur teneur en calories en : riches en calories, faibles en calories et riches en calories. Les produits de confiserie, ainsi que les produits tels que les graisses végétales et animales, sont des aliments riches en calories. De plus, la teneur en calories des produits de confiserie dépasse largement la teneur en calories de nombreux autres produits alimentaires.

Les produits de confiserie ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leur teneur en sucre, en graisses et en protéines. Ce sont des sources importantes de glucides de faible poids moléculaire et facilement digestibles qui, lorsqu'ils sont ingérés en excès, sont transformés en graisses. Certains produits de confiserie peuvent être d’importants fournisseurs de graisses. La combinaison de glucides et de graisses de faible poids moléculaire dans ces produits de confiserie crée des conditions particulièrement favorables au dépôt de graisses dans l'organisme souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal (colite, entérocolite). Les observations ont montré qu'une mauvaise alimentation contribue au développement d'une gastrite avec insuffisance sécrétoire. Ainsi, chez 41,5 % des patients hospitalisés souffrant de gastrite, l'alimentation a longtemps été de nature majoritairement glucidique. Dans le même temps, de nombreuses personnes abusaient des sucreries et des produits à base de farine.

Une forte détérioration de l'état des vaisseaux sanguins, ainsi que divers troubles du fonctionnement de nombreux organes, principalement le cœur et le cerveau, associés au dépôt de grandes quantités de cholestérol, sont les principaux signes de l'athérosclérose.

Une bonne nutrition peut sans aucun doute avoir un effet bénéfique sur l'évolution de l'athérosclérose.

Limiter la consommation de glucides dans l'alimentation (et surtout par le biais des sucreries, de la farine et des confiseries) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.

La bonne tradition consistant à terminer le déjeuner avec des sucreries est souvent rompue en mangeant des sucreries au hasard sur le pouce, parfois peu avant les repas principaux. Les sucreries, consommées au hasard, perturbent le fonctionnement des glandes digestives. Un apport excessif de sucre dans le corps entraîne une diminution de l'excitabilité alimentaire et un manque d'appétit.

Mais le rôle positif des produits de confiserie dans l’alimentation humaine est également indéniable. Ces aliments nutritifs et riches en calories ne nécessitent pas de cuisson avant d'être consommés et peuvent conserver une qualité élevée pendant longtemps.

Objectif : – étudier les caractéristiques des produits de confiserie à base de farine, décrire les caractéristiques de certains types de produits et considérer la technologie de fabrication des gâteaux et des mousses.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

Étudier la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine.

Étudiez les matières premières utilisées pour la production.

Familiarisez-vous avec les méthodes de production.

Chapitre 1. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine

Valeur nutritionnelle des produits de confiserie

Les produits de confiserie sont des produits riches en calories et faciles à digérer. La valeur énergétique de la plupart d’entre eux est déterminée par leur composition en glucides.

Le saccharose prédomine dans les produits de confiserie, bien que le caramel, le caramel au beurre et la marmelade contiennent également une grande partie de ses produits d'inversion (glucose, fructose). Le saccharose, sous l'influence des enzymes du tube digestif, est décomposé en glucose et en fructose, qui sont facilement et rapidement absorbés par les cellules de l'organisme.

La consommation de produits de confiserie en quantités d'environ 100 g sur une période de temps limitée peut également provoquer une hyperglycémie, c'est-à-dire une hyperglycémie. augmente la concentration de glucose dans le sang. Il favorise la sécrétion accrue de l'hormone pancréatique - l'insuline, qui provoque une consommation et une conversion accélérées du glucose en glycogène et en graisse. La consommation fréquente de sucreries en grande quantité entraîne une surstimulation systématique de l'appareil insulaire du pancréas, peut provoquer son trouble et augmente considérablement le risque de développer un diabète. La dissolution lente des pilules de caramel et de sucre dans la cavité buccale améliore l'activité des micro-organismes, dont les déchets ont un effet néfaste sur les tissus dentaires, c'est pourquoi une consommation fréquente et prolongée de pilules de caramel et de sucre n'est pas souhaitable.

Les polysaccharides contenus dans les produits en question atténuent en partie les effets indésirables du saccharose. Ils se décomposent lentement d'abord en dextrines, puis en maltose, après hydrolyse duquel le glucose libéré pénètre dans le sang. Par conséquent, ils sont progressivement absorbés par le corps humain et on peut considérer que la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine est légèrement supérieure à celle, par exemple, des dragées au sucre et des bonbons non glacés avec enveloppe fondante.

La valeur énergétique de certains produits est augmentée par les matières grasses, ce qui améliore le goût et la digestibilité du produit. Les acides gras polyinsaturés et certaines vitamines (A, D, E) contenus dans les graisses augmentent la valeur biologique des produits. Les acides gras polyinsaturés essentiels agissent comme précurseurs ou éléments des structures lipidiques cellulaires. De plus, ils servent de matière première pour la synthèse dans le corps de peroxydes d'acide arachidonique cyclique, qui régulent tous les processus vitaux au niveau cellulaire. En l'absence d'acides gras polyinsaturés dans l'alimentation, la croissance diminue, la résistance aux maladies infectieuses s'aggrave, la perméabilité cutanée augmente et un certain nombre d'autres changements se produisent.

La consommation de produits de confiserie à base de farine en petites quantités (environ 100 g) satisfait près d'un cinquième des besoins énergétiques des hommes effectuant un travail mental et 10 à 12 % de ceux effectuant un travail physique particulièrement pénible.

De nombreux produits de confiserie contiennent des graisses ayant une composition favorable en acides gras (tableau 1).

Tableau 1

Composition en acides gras des matières premières de confiserie pour 100 g de partie comestible du produit

Acide gras	Matières premières de confiserie					Produit fini
	Amande	Noisette	Noyer	Les fèves de cacao	confiserie
Saturé	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Y compris:
myristique	0,3	-	0,5	0,1	0,7	empreintes
palmitique	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stéarique	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Monoinsaturé	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Y compris:
palmitoléique	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oléique	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polyinsaturé	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Y compris:
linoléique	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolénique	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Parmi les espèces présentées, le rapport le plus optimal entre les acides linoléique et oléique diffère dans le halva d'amandes, de noix et de tournesol. Les cerneaux de noix contiennent beaucoup d'acide linoléique, mais le rapport entre les acides linoléique et linolénique est inférieur à 1:5, c'est-à-dire en dessous du niveau qui satisfait les besoins d'un adulte en bonne santé en ces acides.

La graisse de confiserie contient beaucoup d'acides aminés sous forme d'isomère trans (44 %), qui servent uniquement de source d'énergie et ne sont pas utilisés pour la biosynthèse des structures lipidiques des cellules.

Les produits de confiserie à base de farine, qui comprennent du beurre, de la farine de tournesol et des amandes selon la recette, contiennent des phospholipides, qui font partie de la structure des membranes cellulaires, sont impliqués dans le transport des graisses dans le corps et dont la teneur est insuffisante dans l'alimentation. conduit à un dépôt de graisse. Les besoins quotidiens du corps humain adulte en phospholipides sont de 5 g.

Les amandes, les fèves de cacao et la farine de tournesol contiennent du β-sitostérol qui, lorsqu'il interagit avec le cholestérol, affaiblit son absorption et réduit ainsi le taux de cholestérol plasmatique.

Le halva, les produits à base de farine, ainsi que les produits comprenant des noix et des produits à base de cacao contiennent de 5 à 13 % de protéines, alors que l'on n'en trouve que des traces dans de nombreux types de caramel. Une quantité importante de protéines dans les cerneaux de noix (16-25 %) et les produits à base de cacao (13-15 %) ne reflète pas encore leur haute valeur nutritionnelle. Cela est dû au fait que dans les noyaux de toutes les noix, parmi les acides aminés essentiels, l'acide aminé limitant est la lysine, et dans les noyaux d'amandes il y a aussi la thréonine, et dans les noisettes c'est la cystine. Dans les fèves de cacao, les acides aminés limitants sont la cystine et la valine.

Ainsi, les produits de confiserie contenant des types traditionnels de matières premières ne sont pas suffisamment équilibrés en termes de composition en acides aminés et nécessitent l'inclusion de produits laitiers et d'autres produits d'origine animale. Malgré les inconvénients constatés, les protéines végétales augmentent la digestibilité des graisses des produits de confiserie et réalisent leurs qualités de consommation. Avec une faible teneur en protéines dans les produits, il existe un certain nivellement de l'influence de graisses qualitativement différentes sur la structure morphologique de la paroi vasculaire.

Les noix crues, les fèves de cacao et les produits qui en contiennent sont riches en macro-éléments (potassium, phosphore, magnésium, soufre) et microéléments (fer, zinc, manganèse). Ces substances sous forme de composants structurels permettent de construire les tissus de soutien du squelette (calcium, phosphore, magnésium), de maintenir l'environnement osmotique requis des cellules du sang (potassium) et sont porteuses d'oxygène dans l'organisme (fer ). Le soufre est un composant structurel nécessaire de certains acides aminés et participe à la formation de l'insuline. Le zinc est nécessaire au fonctionnement normal de l'hypophyse, du pancréas, des glandes séminales et de la prostate ; il fait partie de la structure de l'anhydrase carbonique, qui élimine le dioxyde de carbone du corps lors des échanges gazeux. Il possède des propriétés lipotropes, normalisant le métabolisme des graisses.

De nombreux types de produits de confiserie sont pauvres en soufre, manganèse, cuivre, zinc et certains autres oligo-éléments et constituent une source supplémentaire de minéraux.

La plupart des produits de confiserie à base de farine ont un arôme bien défini. En conséquence, ils ont gagné en popularité auprès des enfants et des adultes ; ils sont facilement et rapidement absorbés par l’organisme et améliorent les propriétés fonctionnelles des organes concernés, augmentant ou diminuant la digestibilité des aliments. Lorsqu'elle consomme ces produits entre le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, une personne perd l'appétit, ce qui limite l'apport de nutriments essentiels dans l'organisme.

La digestibilité de certains produits (guimauves, bonbons fouettés, marmelade, biscuits au beurre, crackers) est largement déterminée par leur consistance. La cohérence joue également un rôle important pour caractériser la bonne qualité des produits. Par exemple, lors de l'évaluation du chocolat, la dureté et la fusibilité sont prises en compte, les gaufres - le croquant, les bonbons au corps de liqueur - la viscosité massique, les biscuits au beurre - la friabilité et d'autres produits - d'autres caractéristiques.

La valeur nutritionnelle des produits de confiserie est également affectée par la présence de substances étrangères qui pénètrent avec les matières premières ou s'accumulent pendant le transport, le stockage et la vente. Par exemple, la qualité des produits est réduite par les coques de noix, les graines de tournesol et les fèves de cacao. Si elles sont mal stockées, les aflatoxines s’accumulent dans les arachides et certains autres types de matières premières. Au cours du processus de distribution, Staphylococcus aureus peut se développer dans les œufs contenant du blanc d'œuf, ce qui libère un puissant poison contenant des graisses, qui subissent un rancissement oxydatif, dont les produits sont indésirables pour le corps humain. En raison de diverses transformations, la valeur nutritionnelle des produits de confiserie diminue progressivement au cours du stockage (jusqu'à devenir impropres à la consommation).

En général, les produits de confiserie se caractérisent par une valeur biologique limitée. Ils contiennent peu de protéines, manquent de certains acides aminés essentiels et beaucoup contiennent peu d’acides gras polyinsaturés, de phospholipides, de vitamines, de minéraux et de composés polyphénoliques.

Les produits contenant des produits à base de cacao se distinguent par leur activité physiologique, puisque la théobromine qu'ils contiennent a un effet stimulant sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire.

Cependant, les produits à base de cacao contiennent également jusqu'à 0,4 % d'acide oxalique, ce qui n'est pas indiqué pour certaines maladies internes, notamment celles associées à des troubles métaboliques.

Étant donné que la plupart des produits de confiserie ont une valeur énergétique notable, leur consommation doit être limitée dans les limites recommandées par l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de Russie - en moyenne 14,5 à 15 kg par habitant et par an.

La consommation de produits de confiserie à base de farine doit être en quantités limitées. Par exemple, il est conseillé de servir des gâteaux uniquement à la table de fête ; la consommation de produits de confiserie doit être limitée non seulement par jour de la semaine, mais aussi par quantité. Il convient d'inculquer une consommation rationnelle de produits de confiserie sucrés, ne dépassant pas 20 à 30 g par jour. En vieillissant, il faut réduire la quantité de sucreries que vous consommez et privilégier les produits à teneur limitée en sucre (crackers, biscuits, certains types de biscuits longue durée et bien d'autres).

1.2 Matières premières pour la fabrication de produits de confiserie

Les matières premières utilisées dans la production de produits de confiserie peuvent être divisées en matières premières et supplémentaires. Les principales matières premières forment une certaine structure de produits de confiserie possédant les propriétés mécaniques et rhéologiques nécessaires. Les principales matières premières sont le sucre, la mélasse, les fèves de cacao, les noix, les produits semi-finis de fruits et de baies, la farine de blé, l'amidon et les graisses, qui représentent 90 % de toutes les matières premières utilisées.

Des matières premières supplémentaires, sans modifier leurs propriétés rhéologiques, confèrent aux produits de confiserie un aspect piquant et esthétique, améliorent la structure et prolongent la durée de conservation. Les matières premières supplémentaires comprennent les agents gélifiants, les acides et colorants alimentaires, les arômes, les émulsifiants, les agents moussants, les additifs retenant l'humidité et autres.

Examinons les principaux types de matières premières utilisées dans la production de génoises.

Farine de blé– le principal type de matière première dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine (biscuits, gaufres, gâteaux, pâtisseries, etc.).

La farine de blé est produite dans les qualités suivantes : semoule, premium, 1ère et 2ème qualités, papier peint.

Il n'existe pas de farine spécialisée pour la production de produits de confiserie à base de farine dans notre pays, c'est pourquoi de la farine de blé pour la boulangerie est utilisée pour leur production.

Pour la production de produits de confiserie à base de farine, on utilise de la farine de première qualité et de 1ère qualité. La farine de 2e qualité est utilisée pour fabriquer certains types de biscuits, de pain d'épices et de biscuits.

La farine de blé est produite en broyant des grains de blé en un produit en poudre.

La composition chimique de la farine de blé dépend de la composition du grain destiné à sa préparation et de sa variété. Les différentes parties du grain diffèrent les unes des autres par leur composition chimique. C'est pourquoi différents types de farine sont produits.

Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de fibres, de cendres, de protéines et de matières grasses, c'est-à-dire substances riches en coquille, embryon, couche d'aleurone. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle se rapproche de la composition chimique du grain. La farine de papier peint est principalement constituée de grains broyés sans enlever les coquilles, la couche d'aleurone et le germe.

La farine est caractérisée par son odeur, son croquant, son goût, sa couleur, sa taille de mouture, sa teneur en humidité, sa teneur en protéines, ses glucides, ses cendres, ses minéraux, ses vitamines et ses enzymes.

En fonction du type de produits de confiserie à base de farine et des exigences relatives à la pâte, on utilise de la farine boulangère avec différentes teneurs en protéines et qualités de gluten.

La teneur en humidité de la farine doit être de 14 à 15 %. Dans les recettes de produits de confiserie, la teneur en humidité calculée est de 14,5 %. Si l'humidité est différente, ajustez alors la consommation en recalculant la matière sèche de la farine.

La farine est fournie aux entreprises en sacs de 50 et 70 kg ou en vrac (camions de farine).

Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à une température de 18 C.

Amidon- un produit alimentaire appartenant au groupe des polysaccharides glucidiques de haut poids moléculaire. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges.

L'amidon constitue l'essentiel des produits alimentaires les plus importants : farine - 75-80 %, pommes de terre - 25 %. On le trouve également dans le riz, le sagou, etc. Il est facilement digéré dans le tractus gastro-intestinal. Une fois dans l’organisme, l’amidon est hydrolysé en glucose, qui est utilisé comme source d’énergie.

La poudre d'amidon blanche n'a aucun goût. Il possède d'excellentes propriétés de dissolution dans l'eau. On utilise généralement le froid, car il se forme des grumeaux chauds difficiles à broyer.

Lorsqu'il est chauffé, il prend la forme d'une pâte, c'est pourquoi il est largement utilisé en cuisine pour préparer des pâtes à base de lait, de gelée de fruits et de baies avec édulcoration et acidification ultérieures, des sauces sucrées, du blamange, etc.

Pour être honnête, il convient de noter que l’amidon obtenu à partir de différentes sources naturelles diffère par ses propriétés.

L'amidon de riz produit la masse la plus dense, tandis que l'amidon de maïs produit la masse la plus tendre.

Mélange– est un mélange de blancs et de jaunes (soit des jaunes seuls, soit des blancs seuls), congelés dans des boîtes de conserve à une température de -180 à -250 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation et le pot est pré-désinfecté. Les pots de mélange sont conservés pendant 2,5 à 3 heures à 40-500 C pour décanter.

Le mélange préparé est filtré au tamis et utilisé immédiatement car il se détériore rapidement pendant le stockage. La durée de conservation du mélange décongelé est de 3 à 4 heures.

CHAPITRE II. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine

2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour produits de confiserie

La préparation des produits semi-finis de boulangerie de base consiste à préparer la pâte, à la façonner, à la cuire, à la reposer et à la refroidir.

Étant donné que la génoise semi-finie est utilisée dans la préparation du gâteau « russe », considérons la technologie pour sa préparation.

Le produit semi-fini en biscuit est un produit semi-fini moelleux et finement poreux avec une mie élastique et douce. Il est obtenu en barattant un mélange d'œufs avec du sucre cristallisé, puis en mélangeant la masse barattée avec de la farine et en cuisant la pâte obtenue.

En fonction des composants inclus dans la pâte à biscuit et de la méthode de production, on produit une génoise (principale), une génoise à la poudre de cacao, une génoise aux noix, une génoise aux raisins secs, une génoise au beurre, etc.

Pour préparer un produit semi-fini biscuité, il faut utiliser de la farine contenant 28 à 34 % de gluten de qualité faible ou moyenne.

La pâte à biscuits est préparée de manière continue et discontinue.

La méthode la plus courante est la méthode discontinue de production de pâte à biscuits sous pression dans une baratte. Dans une chambre hermétiquement fermée, un mélange d'œufs mélangés et de sucre cristallisé est baratté sous une pression constante de 0,15 MPa pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, la pression est supprimée et la masse barattée finie augmente de volume de 2,5 à 3 fois. De la farine est ajoutée à la masse finie et le mélange est baratté sous pression pendant 15 secondes.

La pâte finie est déchargée dans un conteneur et envoyée au moulage.

Immédiatement après sa préparation, la pâte à biscuit est coulée dans des moules ou sur un tapis roulant du four. Avant de remplir les moules, le fond doit être recouvert de papier et les côtés graissés avec du beurre. Les moules doivent être remplis de pâte sur la moitié de leur hauteur afin que la pâte ne déborde pas pendant la cuisson.

La cuisson de la pâte à biscuits s'effectue dans des fours de conceptions diverses (armoires électriques, tunnel, impasse, etc.). Le temps de cuisson d'un produit semi-fini de biscuit dépend d'un certain nombre de facteurs et est en moyenne de 40 à 70 minutes à une température de 170 à 190°C.

La fin de la cuisson est déterminée par la couleur de la croûte supérieure (jaune doré avec une teinte brune) ou en la perçant avec un fin bâton de bois (s'il n'y a pas de pâte dessus, la cuisson est terminée).

Technologie de préparation de pâte à biscuits en photographies

Produits initiaux (œuf, farine, sucre, amidon et essence) pour la préparation de la pâte à biscuit.

Versez la quantité nécessaire de sucre semoule pour pétrir la pâte.

Pétrir les jaunes et les blancs d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à formation d'une masse homogène et jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois dans un robot culinaire.

Ensuite, la farine de blé, l'amidon et l'essence sont ajoutés et la pâte est mélangée jusqu'à consistance lisse.

La pâte à biscuit préparée est disposée dans des moules préparés à ½ hauteur (tapis silicone, bac gastronorme).

Les moules avec la pâte sont placés au four avec la température de cuisson réglée t=195-210°C.

Les produits semi-finis finis sont sortis du four, refroidis dans les moules, puis démoulés et décorés.

La pâte finie doit être mousseuse, la croûte supérieure doit être lisse, fine et de couleur brun clair.

2.2 Technologie de préparation de génoise à la crème protéinée

GÂTEAUX ÉPONGES

La base de la préparation des génoises est une génoise semi-finie, qui doit être moelleuse, poreuse, sans aucune trace de démélange. En combinant une variété de produits semi-finis de finition avec une génoise, on obtient une variété de génoises : génoise, génoise-fondante, génoise.

Cependant, une telle division n'est pas strictement définie, puisqu'un gâteau est fabriqué à l'aide de deux ou plusieurs produits semi-finis de finition différents. Par exemple, un gâteau glacé au fondant peut avoir une couche de fruits et un dessus décoré de crème et de pépites. De telles combinaisons confèrent aux produits un aspect original et un goût varié.

Les génoises sont produites en formes rectangulaires, rondes, ovales, en forme de losange, triangulaires ; sous forme de ponts, tonneaux, petits pains, sandwichs ; au poids et à la pièce.

Génoise à la crème protéinée (en tranches)

Biscuit: farine - 136; fécule de pomme de terre - 34; sucre cristallisé - 168; mélange - 280; rendement - 484 g.

Sirop pour rainurer: sucre semoule - 95 ; essence de rhum - 0,4; cognac ou vin de dessert - 8,9 ; rendement - 185 g.

Crème protéinée à la crème sure.

Ingrédients : protéines 4 pcs., sucre 10 cuillères à soupe, crème sure 1 tasse

Préparez la crème protéinée : montez les blancs d'œufs refroidis en une mousse mousseuse, puis progressivement, tout en continuant de battre, ajoutez le sucre et incorporez délicatement la crème sure.

Routage

Nom du plat : génoise à la crème protéinée

Nom des produits	Brut 10 portions		prêt produit
Biscuit
Farine	136
Purée de pomme de terre	34
Sucre en poudre	168
Mélange	280
Sirop pour buvard
Essence de rhum	0,4
Sucre en poudre	95
Cognac	8,9
Crème protéinée à la crème sure
Protéine	4 choses. (92)
Sucre	250
Crème aigre	250
Sortie (10 pièces)	1314,3		1300
Sortie (1 pièces)			130

Brève technologie :

Coupez le gâteau biscuité en deux couches d'égale épaisseur.

Imbibez la première couche de sirop aromatisé, puis recouvrez de la deuxième couche, imbibez-la de sirop et tartinez de crème.

Marquez la couche sur les gâteaux avec un couteau et utilisez un cornet pour appliquer un motif crème sur chacun.

Découpez soigneusement les couches collées et finies en gâteaux individuels et placez-les sur une plaque à pâtisserie au four pendant 1/2 minute jusqu'à ce que la crème devienne légèrement rose. Transférer les gâteaux finis dans une assiette et saupoudrer de sucre en poudre.

2.3 Caractéristiques du matériel utilisé

Machine à pétrir et à fouetter marque BM-3534

But: La machine est conçue pour pétrir des pâtes telles que des biscuits ou des sablés, et pour baratter des masses moussantes telles que du « Lait d'oiseau », des pastille, des guimauves, etc.

Caractéristiques:

Capacité de la trémie de chargement, mètres cubes.	0.1
Nombre de lames de travail, pcs.	6
Nombre de variétés de forme de lame	3
Vitesse de rotation de la lame, tr/min :	40...120
Unité d'entraînement	motoréducteur S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 tr/min; Ma=188 Nm)
Nutrition	courant alternatif triphasé
tension, V	380 +/10%
fréquence Hz	50
dimensions
longueur, mm	1336
largeur, mm	628
hauteur, mm	1454
Poids (kg	pas plus de 270
durée de vie, années	10-12

Conception et principe de fonctionnement :

La machine à pétrir et à fouetter se compose des parties principales suivantes : une trémie en forme d'auge, pos. 1, sur deux supports, pos. arbre position 3 avec lames de travail, passant à l'intérieur de la trémie ; dispositif de vidange pos. 4 pour décharger le produit liquide de la trémie pos. mécanisme de basculement pos. 5 pour retourner la trémie et décharger le produit visqueux ; position d'entraînement 6 et entraînement par chaîne situés à l'intérieur du support droit de la machine ; panneau de commande avec convertisseur de fréquence pos.7.

La trémie pos.1 a un couvercle rabattable pos. La trémie est dotée de chemises pour chauffer ou refroidir le produit mélangé.

L'arbre avec les lames de travail pos. 3 reçoit la rotation de l'entraînement pos. 6 via un entraînement par chaîne. Le sens de rotation de l’arbre est dans le sens de la flèche A.

Le pétrissage ou le barattage dans une machine de différents types de masses de produits s'effectue des manières suivantes :

En installant des pales de formes différentes sur l'arbre de commande, position 3 ;

Modification de la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des pales à l'aide d'un convertisseur de fréquence ;

En modifiant la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des lames en déplaçant la chaîne vers une autre paire de pignons sur les arbres d'entraînement et de travail.

Les lames à dégagement rapide sont fixées à l'arbre de travail, position 3. La forme des pales est choisie en fonction du type de masse à mélanger.

Pour incliner la trémie, il existe un mécanisme de basculement, position 5, composé d'une vis sans fin, d'un secteur de vis sans fin et d'une poignée.

Four à sole KhPE-750/500.41 conçu pour la cuisson du pain de blé et de seigle en moule, ainsi que du pain de sole (pains, petits pains) et des produits de confiserie dans les mini-boulangeries. Le four se compose de quatre sections (niveaux) standardisées de chambres de cuisson. La chambre de cuisson est une boîte soudée dont un côté est ouvert et forme une bouche palière, fermée par une porte avec moustiquaire. Pour le chauffage, la chambre de cuisson est équipée de groupes inférieur et supérieur de radiateurs électriques recouverts d'écrans métalliques. Un bain générateur de vapeur est installé dans la chambre (sur la paroi arrière), dans lequel l'eau est amenée par une canalisation à partir d'un entonnoir avec une vanne s'ouvrant sur l'avant du four.

Chaque caméra fonctionne indépendamment des autres. Le régime de température dans la chambre est réglé et maintenu automatiquement par un capteur relais ; il y a un interrupteur pour le groupe supérieur d'éléments chauffants (en mode « re-cuisson ») et des voyants lumineux pour le fonctionnement des groupes supérieur et inférieur de éléments chauffants. Chaque chambre et four sur tout le périmètre disposent d'une isolation thermique efficace.

Le four est équipé d'un relais temporisé. Les commandes sont situées à droite sur un panneau spécial. Le revêtement du four est en acier inoxydable ou émaillé ; les chambres sont recouvertes d'émail résistant à la chaleur. La facilité d'entretien, la fiabilité, la polyvalence et l'efficacité déterminent l'utilisation généralisée des fours électriques à sole dans les mini-boulangeries d'une capacité de 350 à 1 500 kg par équipe. Pour doubler la surface du foyer lors de la cuisson de produits en petits morceaux et de confiseries, le four peut être équipé d'inserts supplémentaires dans les chambres de cuisson et les plaques de foyer. Le four peut également être équipé du nombre requis de formes de pain, étuve.

CARACTÉRISTIQUES:

Armoire d'épreuve électrique ShRE-2.1

Il est utilisé dans les boulangeries à faible puissance en conjonction avec les fours HPE et autres. L'armoire est disponible en deux versions : avec portes en verre ou en métal. L'armoire est équipée d'un système simple d'humidification à vapeur et d'un contrôle de température étape par étape.

CARACTÉRISTIQUES:

Chapitre III. Dessert

Mot mousse vient du français mousse- mousse. Il s'ensuit que pour préparer la mousse, les produits (fruits, baies, légumes, viande, poisson, fruits de mer, foie) sont d'abord broyés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, puis fouettés en mousse. Pour que la structure mousseuse de la mousse dure plus longtemps, un agent gélifiant - gélatine et/ou blancs d'œufs - est ajouté aux composants fouettés. Outre les principaux composants répertoriés, de la crème, du lait, des jaunes, du beurre et des épices sont ajoutés à la mousse pour lui donner un nouveau goût. Certaines mousses snack sont non seulement réfrigérées, mais dans certaines recettes, elles sont également cuites au four.

Il existe de nombreuses recettes de mousses. Citons-en quelques-uns.

Mousse au citron

Ingrédients : 3 œufs, le zeste d'un citron, le jus de citron, 80 g de masse de caillé, 3/4 tasse de sucre en poudre

Préparation:

Séparez et versez les jaunes et les blancs de 3 œufs dans des tasses séparées.

Râpez le zeste d'un citron dans les jaunes et ajoutez le jus de citron.

Broyez bien 80 g de masse de caillé et 3/4 tasse de sucre en poudre.

Bien battre les blancs.

Mélangez le tout avec un mixeur.

Verser dans des verres et mettre aussitôt au réfrigérateur.

Mousse de canneberges à la semoule

Ingrédients : canneberges - 1 tasse, sucre - 1 tasse, semoule - 3 c.

Préparation : Placez les canneberges lavées et triées dans une casserole et écrasez-les bien avec un pilon en bois, ajoutez 1/3 tasse d'eau bouillie et pressez-les dans une étamine.

Placez le jus obtenu dans un endroit froid.

Versez le marc de baies dans 3 tasses d'eau et faites bouillir pendant 5 minutes, puis filtrez et infusez la semoule dans le bouillon obtenu, en la versant progressivement dans le bouillon bouillant, tout en remuant.

Après 20 minutes d'ébullition lente, ajoutez le sucre semoule, laissez bouillir le mélange et retirez du feu.

Versez le jus préalablement pressé dans la masse cuite et battez avec un balai jusqu'à ce qu'il forme une mousse épaisse.

Lorsque la masse double de volume, versez-la dans des vases et placez-la dans un endroit frais.

Vous pouvez servir du lait froid avec une mousse de canneberge.

Mousse de rhubarbe au miel

Des produits: miel - 3 cuillères à soupe, eau - 500 ml, rhubarbe (tiges) - 300 g, gélatine - 2 cuillères à café, eau (pour gélatine) - 1/2 tasse.

Préparation : Coupez les pétioles des jeunes feuilles de rhubarbe en petits morceaux, faites-les bouillir dans l'eau pendant 2-3 minutes, placez-les sur une passoire et essuyez. Mettez la purée dans le bouillon, ajoutez la gélatine gonflée et faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Refroidir le mélange à 40°C, ajouter le miel, battre jusqu'à consistance mousseuse, verser dans un bol.

Matériel pour préparer les mousses

L'idée de préparer des mousses aériennes appartient à la star culinaire mondiale

1. Préparation des matières premières pour la production 1.1. Préparation des meringues Commencez par préparer les blancs ; ils sont soigneusement séparés des jaunes, car la présence du jaune empêche la formation de mousse, puis les blancs sont refroidis à +2.

Le concept et les caractéristiques spécifiques des produits de confiserie, les caractéristiques de leur composition, leur classification et leurs principales variétés. Valeur nutritionnelle et propriétés de consommation des produits de confiserie, justification de leur teneur élevée en calories, raisons de leur prévalence.

Pétrir, rouler, couper et cuire la pâte. Détermination du nombre de couches d'huile. Inconvénients pouvant survenir lors de la fabrication de la pâte feuilletée et les raisons de leur apparition. Recette des feuilletés Napoléon, pommes et fruits.

Étudier la technologie de préparation de la pâte à choux, qui diffère des autres types de pâte, puisqu'avant la cuisson, la farine est d'abord brassée puis chauffée un certain temps sur la cuisinière. Description des principales étapes de pétrissage, de découpe et de cuisson de la pâte à choux.

Introduction. Le sens et les objectifs de la restauration collective. La restauration collective est une branche de l'économie nationale dont la base est constituée d'entreprises caractérisées par l'unité des formes d'organisation de la production de services aux consommateurs et différant par les types de spécialisation.

Description de la recette du biscuit semi-fini aux raisins secs, schéma technologique de sa fabrication, valeur nutritionnelle. Calcul des besoins en matières premières, équipements, espace de production, contrôle qualité des marchandises. Stockage et transport des produits finis.

Nombre de consommateurs de produits de confiserie. Productivité d'une usine de confiserie. Le processus de préparation d'un produit semi-fini. Finition de produits semi-finis cuits. Recette de gâteau sablé "Abricotine". Calcul de la surface de l'entrepôt. Consommation de miettes de biscuits.

Caractéristiques et histoire du pain d'épices, leur classification et caractéristiques physiques et chimiques. Préparation des pâtes crues et à choux, formation des pains d'épices, cuisson, séchage et repos. Production de gaufres, muffins, génoises et baba au rhum.

Département de l'éducation de la région de Moscou École professionnelle n° 120 Examen écrit sur le thème : « Gâteau aux amandes » de Roza Vasilievna Medvedeva

Détermination de la valeur nutritionnelle des produits de confiserie. Plats de viande comme source de protéines. Calcul des recettes des plats "Jellied Tongue" et du gâteau "Forget-Me-Not". Organisation du travail dans les boucheries et confiseries. Principaux types d'équipements, règles de leur fonctionnement.

Processus technologique de préparation des génoises, caractéristiques de conception et délais de mise en œuvre. Procédé technologique de préparation des produits de finition : soufflé et guimauve. Méthodes semi-mécanisées et mécanisées pour préparer des petits pains au sucre.

Développement d'une carte technique et technologique pour Dragena. Schéma technologique pour la préparation du produit semi-fini sablé, formage de la pâte, cuisson. A propos de la possibilité de préparer chez soi 350 portions de bœuf de catégorie II à partir de 100 kg de bœuf de catégorie I.

Prise en compte des classes et types d'établissements de restauration collective, assortiment minimum pour un café pour enfants. Calcul des indicateurs nutritionnels, énergétiques, physiques et chimiques et élaboration d'une cartographie technique et technologique des biscuits « Shortbread ».

Caractéristiques des produits en pâte à choux, évaluation de leur valeur nutritionnelle et de leur composition chimique, importance nutritionnelle. Description des types de matières premières utilisées dans la fabrication de ce groupe de produits culinaires, technologie de préparation, amélioration de l'assortiment.

Caractéristiques des matières premières de confiserie, caractéristiques de qualité. Assortiment de produits en pâte à biscuits. Types et méthodes de crème de finition. Réalisation de gâteaux aérés et aux amandes. Schémas technologiques et recettes de préparation de produits de confiserie.

Dans la production de produits de confiserie à base de farine, les principales matières premières sont la farine de blé, l'amidon, le sucre et les substances sucrées, les graisses, le lait et les produits laitiers, les œufs et les ovoproduits. Équipements et fournitures pour la fabrication de produits à partir de pâte sans levure.

GÂTEAUX ÉPONGES

La base de la préparation des génoises est une génoise semi-finie, qui doit être moelleuse, poreuse, sans aucune trace de démélange. En combinant une variété de produits semi-finis de finition avec une génoise, on obtient une variété de génoises : génoise-crème, génoise-fondante, génoise.

Cependant, une telle division n'est pas strictement définie, puisqu'un gâteau est produit à l'aide de deux ou plusieurs produits semi-finis de finition différents. Par exemple, un gâteau glacé au fondant peut avoir une couche de fruits et un dessus décoré de crème et de pépites. De telles combinaisons confèrent aux produits un aspect original et un goût varié.

Les génoises sont produites en formes rectangulaires, rondes, ovales, en forme de losange, triangulaires ; sous forme de ponts, tonneaux, petits pains, sandwichs ; au poids et à la pièce.

Génoise à la crème protéinée (en tranches)

Biscuit: farine -- 136 ; fécule de pomme de terre - 34; sucre cristallisé - 168; mélange - 280; rendement -- 484 g.

Sirop pour rainurer: sucre semoule - 95 ; essence de rhum - 0,4; cognac ou vin de dessert - 8,9 ; rendement -- 185 g.

Crème protéinée à la crème sure.

Ingrédients : protéines 4 pcs., sucre 10 cuillères à soupe, crème sure 1 tasse

Préparez la crème protéinée : montez les blancs d'œufs refroidis en une mousse mousseuse, puis progressivement, tout en continuant de battre, ajoutez le sucre et incorporez délicatement la crème sure.

Routage

Nom du plat : génoise à la crème protéinée

Nom des produits	Brut 10 portions		prêt produit
Purée de pomme de terre
Sucre en poudre
Sirop pour buvard
Essence de rhum
Sucre en poudre
Crème protéinée à la crème sure
Sortie (10 pièces)
Sortie (1 pièces)

Brève technologie :

Coupez le gâteau biscuité en deux couches d'égale épaisseur.

Imbibez la première couche de sirop aromatisé, puis recouvrez de la deuxième couche, imbibez-la de sirop et tartinez de crème.

Marquez la couche sur les gâteaux avec un couteau et utilisez un cornet pour appliquer un motif crème sur chacun.

Coupez soigneusement les couches collées et finies en gâteaux individuels et placez-les sur une plaque à pâtisserie au four pendant 1/2 minute jusqu'à ce que la crème devienne légèrement rose. Transférer les gâteaux finis dans une assiette et saupoudrer de sucre en poudre.

Caractéristiques du matériel utilisé

Machine à pétrir et à fouetter marque BM-3534

But: La machine est conçue pour pétrir des pâtes telles que des biscuits ou des sablés, et pour baratter des masses moussantes telles que du « Lait d'oiseau », des pastille, des guimauves, etc.

Caractéristiques:

Capacité de la trémie de chargement, mètres cubes.
Nombre de lames de travail, pcs.
Nombre de variétés de forme de lame
Vitesse de rotation de la lame, tr/min :
	motoréducteur S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 tr/min; Ma=188 Nm)
	courant alternatif triphasé
tension, V
fréquence Hz
dimensions
longueur, mm
largeur, mm
hauteur, mm
Poids (kg	pas plus de 270
durée de vie, années

Conception et principe de fonctionnement :

La machine à pétrir et à fouetter se compose des parties principales suivantes : une trémie en forme d'auge, pos. 1, sur deux supports, pos. arbre position 3 avec lames de travail, passant à l'intérieur de la trémie ; dispositif de vidange pos. 4 pour décharger le produit liquide de la trémie pos. mécanisme de basculement pos. 5 pour retourner la trémie et décharger le produit visqueux ; position d'entraînement 6 et entraînement par chaîne situés à l'intérieur du support droit de la machine ; panneau de commande avec convertisseur de fréquence pos.7.

La trémie pos.1 a un couvercle rabattable pos. La trémie est dotée de chemises pour chauffer ou refroidir le produit mélangé.

L'arbre avec les lames de travail pos. 3 reçoit la rotation de l'entraînement pos. 6 via un entraînement par chaîne. Le sens de rotation de l’arbre est dans le sens de la flèche A.

Le pétrissage ou le barattage dans une machine de différents types de masses de produits s'effectue des manières suivantes :

En installant des pales de formes différentes sur l'arbre de commande, position 3 ;

Modification de la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des pales à l'aide d'un convertisseur de fréquence ;

En modifiant la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des lames en déplaçant la chaîne vers une autre paire de pignons sur les arbres d'entraînement et de travail.

Les lames à dégagement rapide sont fixées à l'arbre de travail, position 3. La forme des pales est choisie en fonction du type de masse à mélanger.

Pour incliner la trémie, il existe un mécanisme de basculement, position 5, composé d'une vis sans fin, d'un secteur de vis sans fin et d'une poignée.

Four à sole KhPE-750/500.41

Four à sole KhPE-750/500.41 conçu pour la cuisson du pain de blé et de seigle en moule, ainsi que du pain de sole (pains, petits pains) et des produits de confiserie dans les mini-boulangeries. Le four se compose de quatre sections (niveaux) standardisées de chambres de cuisson. La chambre de cuisson est une boîte soudée dont un côté est ouvert et forme une bouche palière, fermée par une porte avec moustiquaire. Pour le chauffage, la chambre de cuisson est équipée de groupes inférieur et supérieur de radiateurs électriques recouverts d'écrans métalliques. Un bain générateur de vapeur est installé dans la chambre (sur la paroi arrière), dans lequel l'eau est amenée par une canalisation à partir d'un entonnoir avec une vanne s'ouvrant sur l'avant du four.

Chaque caméra fonctionne indépendamment des autres. Le régime de température dans la chambre est réglé et maintenu automatiquement par un capteur relais ; il y a un interrupteur pour le groupe supérieur d'éléments chauffants (en mode « re-cuisson ») et des voyants lumineux pour le fonctionnement des groupes supérieur et inférieur de éléments chauffants. Chaque chambre et four sur tout le périmètre disposent d'une isolation thermique efficace.

Le four est équipé d'un relais temporisé. Les commandes sont situées à droite sur un panneau spécial. Le revêtement du four est en acier inoxydable ou émaillé ; les chambres sont recouvertes d'émail résistant à la chaleur. La facilité d'entretien, la fiabilité, la polyvalence et l'efficacité déterminent l'utilisation généralisée des fours électriques à sole dans les mini-boulangeries d'une capacité de 350 à 1 500 kg par équipe. Pour doubler la surface du foyer lors de la cuisson de produits en petits morceaux et de confiseries, le four peut être équipé d'inserts supplémentaires dans les chambres de cuisson et les plaques de foyer. Le four peut également être équipé du nombre requis de formes à pain et d'une armoire de fermentation.

CARACTÉRISTIQUES:

Armoire d'épreuve électrique ShRE-2.1

Il est utilisé dans les boulangeries à faible puissance en conjonction avec les fours HPE et autres. L'armoire est disponible en deux versions : avec portes en verre ou en métal. L'armoire est équipée d'un système simple d'humidification à vapeur et d'un contrôle de température étape par étape.

CARACTÉRISTIQUES.

Introduction
Chapitre 1. Fondements théoriques de la technologie culinaire
1.1. Assortiment de plats sur le thème : « technologies modernes pour la préparation des génoises »
1.2. Caractéristiques des matières premières
1.3. Recettes, options de conception et plats de service sur le thème : « technologies modernes pour la préparation de génoises »
1.4. Exigences de qualité et durée de conservation des plats
Chapitre 2. Développement de produits culinaires complexes
2.1. Développement de recettes et de technologies pour préparer des plats pour le gâteau « Smart »
Chapitre 3 Règles de protection du travail et utilisation sûre des équipements dans les établissements publics de restauration
Conclusion
Liste des sources utilisées

Introduction

La santé humaine dépend en grande partie d’une bonne nutrition dès les premiers jours de la vie. En effet, une croissance et un développement normaux de l’organisme ne sont possibles que s’il reçoit des nutriments de bonne qualité et en quantité suffisante.

Une bonne alimentation améliore la capacité de travail, assure la longévité et protège contre les maladies. La nutrition est rationnelle lorsque l'organisme accepte bien la nourriture, la digère facilement, s'en lasse et satisfait ainsi le plus possible le besoin alimentaire en fonction des conditions de vie. Pour assurer une alimentation équilibrée, il est nécessaire que l’organisme reçoive les nutriments dont il a besoin via des aliments faciles à digérer et stimulant l’appétit dans les conditions les plus favorables.

Il est nécessaire de changer la nature de l'alimentation, de réduire ou, au contraire, d'augmenter la quantité de glucides, protéines, graisses, vitamines et minéraux nécessaires, de détériorer la qualité des aliments ou de perturber le régime alimentaire, et le corps réagira certainement de manière appropriée. Elle peut se manifester sous la forme de diverses anomalies douloureuses de l'activité du système nerveux ou vasculaire, digestif ou endocrinien et conduire à l'épuisement ou à l'obésité.

Les produits de confiserie ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leur teneur en sucre, en graisses et en protéines. Ce sont des sources importantes de glucides de faible poids moléculaire et facilement digestibles qui, lorsqu'ils sont ingérés en excès, sont transformés en graisses. Certains produits de confiserie peuvent être d’importants fournisseurs de graisses. La combinaison de glucides et de graisses de faible poids moléculaire dans ces produits de confiserie crée des conditions particulièrement favorables au dépôt de graisses dans l'organisme souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal (colite, entérocolite). Les observations ont montré qu'une mauvaise alimentation contribue au développement d'une gastrite avec insuffisance sécrétoire. Ainsi, chez 41,5 % des patients hospitalisés souffrant de gastrite, l'alimentation a longtemps été de nature majoritairement glucidique. Dans le même temps, de nombreuses personnes abusaient des sucreries et des produits à base de farine.

Une bonne nutrition peut sans aucun doute avoir un effet bénéfique sur l'évolution de l'athérosclérose.

Limiter la consommation de glucides dans l'alimentation (et surtout par le biais des sucreries, de la farine et des confiseries) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.

Mais le rôle positif des produits de confiserie dans l’alimentation humaine est également indéniable. Ces aliments nutritifs et riches en calories ne nécessitent pas de cuisson avant d'être consommés et peuvent conserver une qualité élevée pendant longtemps.

Le but de ce travail est d'envisager les technologies modernes de préparation des génoises.

Conformément à l'objectif, les tâches suivantes ont été fixées pour le travail :

1. Considérez les fondements théoriques de la technologie de préparation des génoises.
2. Développer une recette et une technologie pour préparer une génoise « intelligente ».

3.Etudier les règles de protection du travail et de sécurité pour l'utilisation des équipements dans les établissements de restauration collective.

Méthodes de recherche : théoriques : analyse de la littérature spécialisée, comparaison, généralisations.

Chapitre 1. Fondements théoriques de la technologie culinaire

1.1. Assortiment de plats sur le thème : « Technologies modernes pour la préparation des génoises »

La façon la plus courante de préparer des génoises est d'utiliser des fruits confits, des noix, des confitures, des conserves et des baies que vous aimez. Il ne vous reste plus qu'à le décorer joliment. Vous n’avez pas besoin d’être un professionnel ou un chef, utilisez simplement votre imagination et un peu d’amour et vous obtiendrez un chef-d’œuvre vraiment fabuleux. L'enfant sera surpris, l'adulte sera étonné de votre professionnalisme et de vos compétences.

Les établissements de restauration produisent un large assortiment de génoises : avec glaçage, soufflé, crèmes protéinées et au beurre.

1.2. Caractéristiques des matières premières

Farine de blé– le principal type de matière première dans la production de produits de confiserie à base de farine. La farine de blé est produite dans les variétés suivantes : semoule, premium, 1ère et 2ème qualités, papier peint.

Pour la production de produits de confiserie à base de farine, on utilise de la farine de première qualité et de 1ère qualité. La farine de 2e qualité est utilisée pour fabriquer certains types de biscuits, de pain d'épices et de biscuits.

Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de fibres, de cendres, de protéines et de matières grasses, c'est-à-dire substances riches en coquille, embryon, couche d'aleurone. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle se rapproche de la composition chimique du grain. La farine de papier peint est principalement constituée de grains broyés sans enlever les coquilles, la couche d'aleurone et le germe.

La farine est caractérisée par son odeur, son croquant, son goût, sa couleur, sa taille de mouture, sa teneur en humidité, sa teneur en protéines, ses glucides, ses cendres, ses minéraux, ses vitamines et ses enzymes.

Humidité b la farine doit être de 14... 15 %. Dans les recettes de produits de confiserie, la teneur en humidité calculée est de 14,5 %. Si l'humidité est différente, ajustez alors la consommation en recalculant la matière sèche de la farine.

La farine est fournie aux entreprises en sacs de 50 et 70 kg ou en vrac (camions de farine).

Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à une température de 18 C.

Amidon- un produit alimentaire appartenant au groupe des polysaccharides glucidiques de haut poids moléculaire. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges.

L'amidon constitue l'essentiel des produits alimentaires les plus importants : farine - 75-80 %, pommes de terre - 25 %. On le trouve également dans le riz, le sagou, etc. Il est facilement digéré dans le tractus gastro-intestinal. Une fois dans l’organisme, l’amidon est hydrolysé en glucose, qui est utilisé comme source d’énergie.

La poudre d'amidon blanche n'a aucun goût. Il possède d'excellentes propriétés de dissolution dans l'eau. On utilise généralement le froid, car il se forme des grumeaux chauds difficiles à broyer.

Lorsqu'il est chauffé, il prend la forme d'une pâte, c'est pourquoi il est largement utilisé en cuisine pour préparer des pâtes à base de lait, de gelée de fruits et de baies avec édulcoration et acidification ultérieures, des sauces sucrées, du blamange, etc.

Pour être honnête, il convient de noter que l’amidon obtenu à partir de différentes sources naturelles diffère par ses propriétés.

L'amidon de riz produit la masse la plus dense, tandis que l'amidon de maïs produit la masse la plus tendre.

Mélange– est un mélange de blancs et de jaunes (soit des jaunes seuls, soit des blancs seuls), congelés dans des boîtes de conserve à une température de -18 0 à -25 0 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, le pot est pré-désinfecté. Les pots de mélange sont conservés pendant 2,5 à 3 heures à 40-50 0 C pour être décantés.

1.3. Recettes, options de conception et plats de service sur le thème : « Technologies modernes pour la préparation de génoises »

Génoise au soufflé à l'orange.

Technologie de cuisson :

Faire tremper la gélatine dans 150 ml d'eau froide et laisser reposer 1 heure. Pour préparer la génoise, il faut battre les œufs. Ajoutez maintenant la farine. et mélangez bien le tout. Versez maintenant la pâte dans le plat allant au four préparé et faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes. Maintenant, nous extrayons le jus des oranges, nous aurons besoin d'environ 250 ml de jus. Portez maintenant la gélatine à ébullition, mais ne la faites pas bouillir, et laissez-la refroidir. Pour l'instant, battez la crème avec le sucre. Ajoutez maintenant la gélatine à la crème et, une fois que tout est mélangé, mettez le mélange au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Après cela, étalez le mélange sur le biscuit et mettez-le au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures.

Manches : Coupez le soufflé préparé en cubes et déposez-le sur une assiette de service et décorez de tranches d'orange.
Gâteau « éponge » à la gelée de fruits.

Recette n°643

Sortie : – 54 – 5400

Technologie de cuisson :

Le biscuit principal est cuit en capsules. Préparez le biscuit de la même manière que décrit ci-dessus.

La couche est coupée horizontalement en deux parties égales, le fond est légèrement imbibé de sirop et recouvert d'une couche de garniture aux fruits. La deuxième couche est placée côté croûte vers le bas, imbibée et graissée de garniture aux fruits. A l'aide du côté émoussé d'un couteau, la couche est étalée sur les gâteaux, décorée de fruits frais ou en conserve, de fruits confits et versée avec de la gelée non durcie à une température de 60°C, d'abord un peu pour ne pas gâcher le dessin, et puis versez toute la gelée.

Lorsque la gelée durcit, la couche est découpée en gâteaux le long des contours préalablement tracés avec un couteau chaud.

Manches : Disposez sur une assiette de service, décorez de fruits et de fruits confits et servez.

Génoise à la crème protéinée

Recette n°758

Sortie : – 48 – 4800

Technologie de cuisson :

Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et repos pendant 8 à 10 heures, il est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est légèrement imbibée de sirop et recouverte d'une couche de garniture aux fruits. Déposer dessus une deuxième couche de croûte d'épines, imbiber plus généreusement et tartiner d'une fine couche de garniture aux fruits. Ensuite, une couche de crème protéinée est appliquée dessus.

Manches : La couche est découpée en gâteaux avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée, puis la surface est saupoudrée de sucre en poudre.

Gâteau aux biscuits aux fruits (bouche)

Recette n°23

Sortie : – 48 – 4800

Technologie de cuisson :

Ce gâteau est préparé selon la méthode froide (bouche). Les morceaux de forme ronde sont cuits, refroidis et collés ensemble par paires avec une garniture aux fruits. La pièce supérieure est trempée dans du sirop et recouverte de garniture aux fruits. Les côtés sont saupoudrés de sucre en poudre. La surface est décorée de fruits et de fruits confits.

Manches :

Gâteau Boucher glacé au fondant au chocolat.

Recette n°56

Sortie : – 38 – 3810

Technologie de cuisson :

Le gâteau est préparé de la même manière que la « Bouche » aux fruits. Mais les morceaux de forme ronde ne sont pas humidifiés par paires avec de la crème crémeuse. La surface est glacée avec du fondant au chocolat et un motif en spirale est appliqué avec du fondant blanc.

Manches : Disposer sur une assiette de service et garnir de fruits

Gâteau "Shafetka".

Recette n°87

Sortie : – 50 – 6629

Technologie de cuisson :

Le biscuit est préparé selon la méthode de base. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier en couche de 5 à 7 mm. Cuire au four à une température de 200-220°C pendant 10 minutes, laisser refroidir et transférer sur la table avec le papier vers le haut. Le papier est retiré et la couche est enduite de crème, roulée en rouleau et placée au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est recouverte de glaçage au chocolat et saupoudrée de noix. Lorsque le glaçage durcit, coupez le rouleau en galettes selon un angle aigu.

Pour préparer la crème, le beurre est pelé, coupé en morceaux et battu avec du sucre en poudre. Tout en fouettant, ajoutez l'extrait de café, les noix grillées finement hachées et la liqueur. Battre pendant 10 à 15 minutes.

Manches : Disposer sur une assiette de service et décorer de chocolat.

Génoises au fromage cottage et aux framboises.

Recette n°66

Sortie : – 100 – 10 000

Technologie de cuisson :

Préchauffer le four à 170 degrés. Séparez les blancs des jaunes. Broyez les jaunes avec le sucre jusqu'à consistance lisse et battez les blancs en une mousse solide. Ajoutez progressivement les jaunes, la farine et la fécule à la masse protéique. Imbibez les feuilles de gélatine. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et graissez-la avec du beurre. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie - vous devriez obtenir 10 gâteaux fins. Cuire les pains plats jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Battez le fromage blanc avec 150 g de framboises et ajoutez-y de la gélatine. Étalez le fromage cottage sur les pains plats refroidis et déposez les framboises dessus. Décorer avec des copeaux de chocolat. Placez les gâteaux au réfrigérateur pendant 2 heures.

Manches : Au moment de servir, disposer sur des assiettes de service, saupoudrer de chocolat et garnir de framboises.

Génoise à la crème au beurre et gelée de framboise.

Recette n°98

Sortie : – 110 – 11000

Technologie de cuisson :

Pour la génoise, séparez les œufs en jaunes et blancs. Battre séparément avec le sucre. Mélangez ensuite et tamisez la farine et la fécule. Mélanger. Cuire. Pour la crème, fouettez la crème, ajoutez le sucre en poudre et battez. Versez la gélatine dissoute. Pour la gelée, ajoutez du sucre et de l'eau aux baies (vous pouvez les congeler) (j'en ai mis 800 g au total dans une casserole), faites bouillir pendant 10 minutes, passez au tamis. Ajoutez la gélatine gonflée. Chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laisser refroidir. Pour le trempage, mélangez 50 g de whisky avec 1 cuillère à soupe de lait concentré. Trempez le biscuit et placez un cadre autour. Ajouter la crème. Cool. Versez la gelée froide sur la crème et laissez refroidir à nouveau. Placer le reste de crème dans la dernière fine couche. Cool. Remplissez de glaçage miroir. Pour le glaçage, versez la crème, 150 g d'eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Bien mélanger. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter le cacao et bien mélanger avec un fouet, retirer du feu. Remuer très lentement pour éliminer tout l'air. Versez la gélatine avec de l'eau (30 g pour 2 cuillères à soupe), attendez qu'elle absorbe l'eau et gonfle. Placer le glaçage au chocolat dans un bain-marie et dissoudre la gélatine. Il devrait se défaire complètement. Refroidissez le mélange à 24 degrés.

1.4. Exigences de qualité et de durée de conservation des plats

Biscuit : masse homogène, moelleuse, beurrée de couleur blanche, conserve bien sa forme, W 22+. 2%. La crème est stable à la conservation. La crème barattée est utilisée immédiatement après le barattage, car Après 20 à 30 minutes, la crème devra être encore fouettée. Toutes les crèmes au beurre, y compris la crème « Nouvelle », doivent être consommées dans les 5 heures, la crème restant après le changement ne va qu'aux produits subissant un traitement thermique (pâte), la durée de conservation des produits à base de crème n'excède pas 36 heures, et lorsque de l'acide sarbique est ajouté à la crème (qui se dissout dans l'eau bouillante), la durée de conservation passe à 6 jours. Pour finir la crème, vous pouvez la teinter de n’importe quelle couleur à l’aide de colorant alimentaire.

Les gâteaux doivent avoir la forme correcte, sans plis ni bosses, et les surfaces latérales doivent être entièrement recouvertes de produits semi-finis de finition. Le goût et l'odeur sont purs, caractéristiques de ce produit, sans goûts ni odeurs étrangers. La pâte est bien cuite, sans traces de pétrissage, la couche est uniforme. Conformément aux recettes des gâteaux, la teneur en sucre, en matière grasse, en humidité, ainsi que les paramètres microbiologiques sont standardisés. Les gâteaux qui ont un goût de matières premières de mauvaise qualité ou d'autres odeurs et goûts étrangers, ou qui sont déformés ne sont pas autorisés à la vente ; motif de finition taché ou flou, avec durcissement, non pétrissage, inclusions étrangères et contaminé.

Les gâteaux sont placés sur une rangée sur des plateaux en bois recouverts de papier d'emballage. Les ensembles de gâteaux (au moins cinq types) sont conditionnés dans des boîtes en carton. Les gâteaux sont conservés au réfrigérateur à une température de O-5°C. Durée de conservation garantie : biscuits à la crème – 36 heures ; avec crème anglaise – 3 heures; avec garniture aux fruits -5 jours ; sans finition – 10 jours ; gaufre – 1 mois.

Chapitre 2. Développement de produits culinaires complexes

2.1. Développement de recettes et de technologie de cuisson

La particularité des génoises est leur fraîcheur. Cela signifie que les produits à partir desquels ils sont fabriqués doivent être uniquement frais et répondre aux normes d'hygiène.

Le gâteau est appelé intelligent car pendant le processus de cuisson, il est divisé en 3-4 couches, ce qui donne un gâteau fourré, malgré le fait que tous les ingrédients sont mélangés lors de la préparation de la pâte.

Recette n°75 Gâteau « malin »

Tableau 1.

Sortie : – 140 – 14000

Technologie de préparation des gâteaux :

1. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
2. Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs au réfrigérateur.
3. Battre les jaunes, le sucre, la vanille et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Puis, en continuant de fouetter, ajoutez le beurre fondu.
4. Ajouter la farine triple tamisée par petites portions en remuant à basse vitesse et ajouter progressivement le lait (en 2 temps).
5. Battez les blancs en neige. Placer dans la pâte et mélanger délicatement de haut en bas avec une spatule.
6. La pâte s'avère liquide, mais en même temps aérée. Ne laissez pas les grumeaux de protéines vous déranger. Versez la pâte dans un plat allant au four non fendu graissé avec de l'huile. Placer au four préchauffé à 175°C pendant 1h30 (si le four est à gaz). Laisser refroidir complètement au four et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Découpez et disposez à votre guise

Exigences de qualité pour la génoise « Umnoye » :

Tableau 2.

Chapitre 3. Règles de protection du travail et utilisation sûre des équipements dans les établissements de restauration publique

La sécurité au travail comprend un ensemble de mesures concernant la sécurité au travail, l'assainissement et l'hygiène industrielles et les équipements de lutte contre l'incendie. En matière de sécurité au travail, ils étudient les processus technologiques et les équipements utilisés dans la production, analysent les causes qui donnent lieu aux accidents et aux maladies professionnelles et élaborent des mesures spécifiques pour les prévenir et les éliminer. Les équipements de lutte contre l'incendie préviennent et éliminent les incendies. L'assainissement industriel étudie l'influence de l'environnement extérieur et des conditions de travail sur le corps humain et ses performances. L'activité de production d'une confiserie dépend de la manière dont elle est correctement conçue, dotée de locaux appropriés et de la manière dont les équipements nécessaires y sont sélectionnés et placés pour assurer un processus technologique normal. L'aménagement d'un établissement de restauration collective dans son ensemble, ainsi que les dimensions des locaux de tous les ateliers de production, y compris la confiserie, sont déterminés conformément aux normes en vigueur qui garantissent des conditions de travail sûres et optimales aux confiseurs. Un éclairage correct et suffisant joue un rôle important. La lumière naturelle est la plus favorable à la vision.

Tous les salariés qui entrent sur le marché du travail pour la première fois suivent une formation d'initiation. Selon les consignes de sécurité, tous les équipements fonctionnant au courant électrique doivent être mis à la terre, c'est-à-dire que les parties métalliques de l'équipement sont connectées à des conducteurs de terre posés dans le sol.

Avant de commencer les travaux :

1. Mettez de l'ordre dans vos vêtements de travail : attachez ou enroulez un large élastique autour des poignets ; rentrez les vêtements de manière à ce qu'il n'y ait pas d'extrémités qui battent des vêtements : retirez les extrémités d'une cravate, d'un foulard ou d'un foulard ; Portez une coiffure bien ajustée et rentrez vos cheveux en dessous.
2. Portez des chaussures de travail. Travailler avec des chaussures légères (chaussons, sandales, sandales) est interdit en raison du risque de blessures aux pieds dues à des copeaux de métal tranchants et chauds.
3. Inspectez soigneusement le lieu de travail, mettez-le en ordre, retirez tous les objets qui encombrent et gênent le travail. Disposer les outils, les appareils, les matériaux et les pièces nécessaires au travail dans un ordre d'utilisation pratique et sûr. Assurez-vous que les outils de travail et les accessoires sont en bon état. Vérifiez que le lieu de travail est suffisamment éclairé et que la lumière ne vous aveugle pas les yeux.
4. Assurez-vous que le sol du lieu de travail est en parfait état, sans nids-de-poule, surfaces glissantes, etc., qu'il n'y a pas de fils électriques exposés à proximité et que tous les endroits dangereux sont clôturés.
5. Avant d'installer des pièces de grande taille sur une platine ou une table de montage, sélectionnez au préalable les dispositifs d'installation et de fixation (supports, entretoises, équerres, vérins, bandes de serrage, boulons, etc.).
6. Lors de l'installation de pièces lourdes, choisissez une position qui vous permet de les traiter avec une ou plusieurs installations. Sélectionnez à l'avance le schéma et la méthode de traitement, tenez compte de la commodité du changement d'outils et de la prise de mesures.

Conclusion

En résolvant avec succès les problèmes de développement économique de notre pays et en améliorant le bien-être de la population, un rôle important est accordé à l'augmentation de la production de produits alimentaires, à l'amélioration de leur qualité, de leur valeur biologique et de leur goût.

La restauration publique joue un rôle important en fournissant à la population du pays des aliments nutritifs. Une restauration publique bien établie contribue à l'utilisation rationnelle du travail social et à l'augmentation de sa productivité, en économisant les ressources matérielles et en augmentant le temps libre des travailleurs.

En augmentant la production de produits de confiserie et en améliorant leur offre à la population, les petites entreprises de restauration devraient jouer un certain rôle. Une condition nécessaire à leur travail devrait être la production de produits de haute qualité, à haute valeur nutritionnelle et à sécurité garantie.

La mise en œuvre réussie des tâches auxquelles est confrontée la restauration publique dépend en grande partie de la préparation professionnelle des travailleurs de l'industrie. Une bonne connaissance des propriétés et des avantages des produits alimentaires, des caractéristiques de leur transformation technologique est une condition importante pour la préparation de plats et de produits culinaires de haute qualité. Un chef traiteur doit donc connaître le marketing alimentaire.

L'évaluation des produits permet au cuisinier de créer un régime alimentaire, de choisir une méthode rationnelle de transformation et de préparation des aliments, de préserver les nutriments précieux et de comprendre l'essence des changements qui se produisent lors du traitement culinaire des matières premières et du stockage des aliments.

La place centrale dans une entreprise de restauration appartient au cuisinier. Beaucoup dépend de ses qualifications, de ses compétences professionnelles, de son éducation et de ses qualités spirituelles, y compris la qualité des plats préparés. Ceci est réalisé non seulement par un processus technologique correctement exécuté et scientifiquement fondé, mais également par la capacité d'utiliser les caractéristiques naturelles des matières premières, la possession d'un goût subtil et bien développé et des capacités artistiques.

Ainsi, un plat de qualité, savoureux, sain et beau, est une combinaison des qualités des produits à partir desquels il est préparé avec le savoir-faire d'un chef professionnel répondant aux exigences modernes.

En travaillant sur le thème : « Technologies modernes pour la préparation de génoises », les tâches suivantes ont été réalisées :

1. Les fondements théoriques des technologies modernes de préparation des génoises sont examinés.
2. Une recette et une technologie pour préparer la génoise « Umnoe » ont été développées.
3. Étudier les règles de protection du travail et de sécurité pour l'utilisation des équipements dans les établissements de restauration publique.

Méthodes de recherche : théoriques : analyse de la littérature spécialisée, comparaison, généralisations

Liste des sources utilisées

1. Anna Golunova, Marina Labzina. Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour POP, 4e éd., rév. Et en plus - M. : Profi Publishing Center - 2011 - 776 pages - pp. 25,28,65.
2. V. Nikolaev, D. Katkov. Pâte magique : gâteaux, biscuits, biscuits, etc. 3e éd., rév. Et en plus - M. : Zaviar Publishing Center - 2000. -224 pp.- p.23,33,45,78.
3. D.P. Matyukhina. Marchandisage alimentaire. 5e éd., rév. Et en plus - M. : Centre d'édition « Académie ». 352 pp. - p.
4. Mikhaïl Magilny, Svetlana Agilerovna. Recueil de recettes de plats et produits culinaires des cuisines russes pour POP, 1ère éd., rév. Et en plus - M. : Centre d'édition "Dashkov and Co" - 2012. 212 pp. - p.
5. Nikolai Suvorov, Evgeny Sadkin. Règles intersectorielles pour la protection du travail (règles de sécurité) pour les POP - 4e éd., rév. Et en plus - M. : Omega-l Publishing Center, 2012 - 160 pages - pp. 11,18,26,45.
6. E.P. Korolkova, Z.P. Matyukhina. Marchandisage alimentaire. 4ème éd., et complémentaire - M. : Centre d'édition "Académie" 2000, - 272 pages - pp. 66,75,85,132

Gâteaux éponge

Gâteau biscuit à la crème au beurre (tranché)

Génoise 1998, sirop de trempage 756, crème au beurre 1633, garniture aux fruits IZ. Sortie 100 pièces. 45g.

Les crèmes Charlotte et Glace sont également utilisées.

Appliquée sur un biscuit, la crème ne doit pas se mélanger aux miettes. Appliquez donc d'abord une fine couche de crème et lissez (apprêtez) avec un couteau pour que les miettes collent au biscuit. Appliquez ensuite une deuxième couche de crème et un motif en forme de lignes droites ou ondulées avec un peigne à pâtisserie. Ceci est fait pour rendre le gâteau plus élégant et pour que le motif sur la surface ressorte plus clairement.

Coupez la couche en gâteaux avec un couteau fin et chaud (trempez-les dans l'eau chaude et secouez-les).Pour le gâteau « Stripe », utilisez la génoise principale (chauffée) et faites-la cuire dans des capsules rectangulaires recouvertes de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les zones brûlées sont nettoyées et découpées horizontalement en deux couches d'égale épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. Une deuxième couche est déposée dessus, croûte vers le bas, et imbibée plus généreusement à l'aide d'un pinceau plat ou d'un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface.. Chaque gâteau est décoré de garniture à la crème et aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en losange, triangulaire.

Pour les gâteaux « Sandwiches », la génoise principale est cuite dans un moule semi-cylindrique recouvert de papier. Après 8 à 10 heures de repos, le biscuit est débarrassé du papier, nettoyé et posé sur une feuille avec le côté plat. Le biscuit est coupé en tranches transversalement, leur côté plat est posé sur une feuille et imbibé de sirop. Un serpent dense de crème est « canalisé » à partir d'un tube dentelé sur le dessus, et le dessus est décoré de fruits en forme de points.

Pour le gâteau Rigoletto, la génoise est coupée horizontalement en deux couches et placées côte à côte. Les deux couches sont trempées dans du sirop et collées avec de la crème. Une fine couche de crème est appliquée sur toute la surface ovale de la génoise. La partie inférieure des côtés est parsemée de miettes de biscuit. Ensuite coupé en travers avec un couteau chaud, la surface de chaque gâteau est décorée de garniture à la crème et aux fruits.

Gâteau à la gelée de fruits « Biscuit »

Biscuit 1895, garniture aux fruits 1804, fruits 713, gelée 551, sirop de trempage 437. Rendement 100 pcs. à 54

Le biscuit principal est cuit en capsules. Préparez le bisque-vit de la même manière que décrit ci-dessus.

La couche est coupée horizontalement en deux parties égales, le fond est légèrement imbibé de sirop et recouvert d'une couche de garniture aux fruits. La deuxième couche est placée côté croûte vers le bas, imbibée et graissée de garniture aux fruits. A l'aide du côté émoussé d'un couteau, la couche est étalée sur les gâteaux, décorée de fruits frais ou en conserve, de fruits confits et versée avec de la gelée non durcie à une température de 60°C, d'abord un peu pour ne pas gâcher le dessin, et puis versez toute la gelée.

Lorsque la gelée durcit, la couche est découpée en gâteaux le long des contours préalablement tracés avec un couteau chaud.

Gâteau biscuit à la crème protéinée

Biscuit 2323, garniture aux fruits 1056, sirop de trempage 888,

crème protéinée 499, sucre en poudre 34. Rendement 100 pcs. à 48

Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et repos pendant 8 à 10 heures, il est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est légèrement imbibée de sirop et recouverte d'une couche de garniture aux fruits. Déposer dessus une deuxième couche de croûte d'épines, imbiber plus généreusement et tartiner d'une fine couche de garniture aux fruits. Ensuite, une couche de crème protéinée est appliquée dessus.

La couche est découpée en gâteaux avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée, puis la surface est saupoudrée de sucre en poudre.

Gâteau « biscuit », glacé au fondant et crème protéinée

Biscuit 1415, crème protéinée 1157, rouge à lèvres 801, crème Charlotte 641, garniture aux fruits 486. Rendement 100 pcs. 45g.

Le biscuit est cuit en capsules et, après refroidissement, coupé horizontalement en deux couches. Sans retourner les couches, elles sont collées ensemble avec une garniture aux fruits et glacées avec du rouge à lèvres sur le dessus. Une fois durci, coupez-le en galettes avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée, « Charlotte » ou « Charlotte chocolat ».

Génoise glacée à la crème (boucher) Génoise ronde 1470, crème au beurre 1080, rouge à lèvres 900, sirop de trempage 730, poudre de cacao pour rouge à lèvres 23.

Sortie 100 pièces. à 42

Pour ce gâteau, la génoise est préparée selon la méthode à froid (bouche). La pâte finie est placée dans une poche à douille munie d'un tube lisse d'un diamètre de IX mm et des morceaux de forme ronde ou ovale sont déposés sur des feuilles recouvertes de papier. Les gâteaux ronds doivent avoir un diamètre de 45 mm et les gâteaux ovales doivent avoir une taille de 50 à 70 mm.

Cuire au four à 200*C pendant environ 20 minutes, laisser refroidir après cuisson. Les morceaux refroidis sont collés par paires (fonds) avec de la crème et placés au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ceci est fait pour que les flans collent mieux les uns aux autres et ne traînent pas lors du vitrage des produits.

Après refroidissement, la pièce supérieure est humidifiée avec du sirop et glacée avec du fondant au chocolat. Lorsque le nomade a durci, décorez le gâteau avec de la crème. Le gâteau peut être préparé avec de la crème au chocolat, « Charlotte », « Glace ».

Gâteau aux fruits "Biscuit" (bouche)

Génoise ronde 1738, sirop de trempage 662, chapelure de biscuits frits 180, garniture aux fruits 2040, fruits 158, sucre en poudre 22. Rendement 100 pcs. à 48

Pour ce gâteau, la génoise est préparée selon la méthode à froid (bouche). Les morceaux de forme ronde sont cuits, refroidis et collés ensemble par paires avec une garniture aux fruits. La pièce supérieure est trempée dans du sirop et recouverte de garniture aux fruits. Les côtés sont saupoudrés de chapelure de biscuit et roulés dans du sucre en poudre. La surface est décorée de fruits et de fruits confits.

Génoise à la crème protéinée, glacée au fondant (boucher) Biscuit 1235, garniture aux fruits 958, crème protéinée 2225, crème au beurre 950, fondant 950, fruits et fruits confits 195.

Sortie 100 pièces. à 65

Pour ce gâteau, la génoise est préparée selon la méthode à froid (bouche). Préparez le produit semi-fini cuit comme décrit ci-dessus. Mais seules des flans de forme ronde sont déposés.

Après cuisson et refroidissement, la garniture aux fruits est déposée sur le fond de la pièce à partir d'une poche à douille munie d'un tube lisse d'un diamètre de 12-15 mm, puis la crème protéinée est déposée de la même manière, mais sous forme de une spirale sur un cône. Après cela, le gâteau est séché pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme à la surface de la crème protéinée. Ensuite, le gâteau est trempé dans du rouge à lèvres liquide doux et appliqué en couche mince sur la crème protéinée. Une fois le rouge à lèvres durci, l'extrémité étroite du gâteau est décorée de crème au beurre, de fruits et de fruits confits.

Le petit gâteau pèse 39 g.

Gâteau aux fruits "Bouche"

Biscuit 1761, sirop de trempage 1057, rouge à lèvres 217, rouge à lèvres au cacao en poudre 840, confiture 1125.

Sortie 100 pièces. 50 g chacun

Le gâteau est préparé à partir de génoise préparée à froid. Il est placé dans une poche à douille et des morceaux de forme ronde sont déposés sur des feuilles recouvertes de papier. Cuire au four à 200*C pendant 20 minutes. Après refroidissement, le fond des flans est trempé dans du sirop et collé avec de la confiture, la surface d'un flan est glacée avec du rouge à lèvres au ka-kao et des décorations en forme de spirale non torsadée sont réalisées sur le dessus avec du rouge à lèvres blanc.

Gâteau "Boucher" glacé au fondant au chocolat

Biscuit (boucher) 1200, crème crème 1750, fondant au chocolat 850, fondant 200. Rendement 100 pcs. 40 g chacun

Le gâteau est préparé de la même manière que la « Bouche » aux fruits. Mais les morceaux de forme ronde ne sont pas humidifiés par paires avec de la crème crémeuse. La surface est glacée avec du fondant au chocolat et un motif en spirale est appliqué avec du fondant blanc.

Gâteau "Nocturne"

Génoise 1870, crème au chocolat 680, fondant au chocolat 1100. Pour la finition, chocolat 160.

Sortie 100 pièces. à 38

Préparez la génoise principale en ajoutant de la poudre de cacao et du beurre. Cuire au four, laisser refroidir, couper horizontalement en trois couches, qui sont collées avec une crème au chocolat crémeuse. Les surfaces sont glacées avec du rouge à lèvres au chocolat. Une fois le rouge à lèvres durci, la couche est découpée en gâteaux et décorée de chocolat et de rouge à lèvres coloré.

Gâteau "Shtafetka"

Biscuit 2615, crème au café 1515, glaçage chocolat 693, noix torréfiées 177. Pour la crème : beurre 913, sucre en poudre 457, café torréfié 36, liqueur 46, noix torréfiées 137 (quelques noix sont laissées pour la décoration). Sortie 100 pièces. 50 g chacun

Le biscuit est préparé selon la méthode de base. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier en couche de 5 à 7 mm. Cuire au four à une température de 200-220 l C pendant 10 minutes, laisser refroidir et transférer sur la table avec le papier vers le haut. Le papier est retiré et la couche est graissée avec de la crème, roulée en rouleau et placée au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est recouverte de glaçage au chocolat et saupoudrée de noix. Lorsque le glaçage durcit, coupez le rouleau en galettes selon un angle aigu.

Pour préparer la crème, le beurre est pelé, coupé en morceaux et battu avec du sucre en poudre. Tout en fouettant, ajoutez l'extrait de café, les noix grillées finement hachées et la liqueur. Battre pendant 10 à 15 minutes.

Gâteau « Rouleau tchèque »

Biscuit 1957, crème au chocolat tchèque 2500,

glaçage au chocolat 543. Pour la crème au chocolat tchèque :

beurre 1471, sucre semoule 643, lait entier 643, fécule de pomme de terre 92, cacao en poudre 37, cognac ou vin 37.

Sortie 100 pièces. 50 g chacun

Pour ce gâteau, la génoise est préparée avec de la poudre de cacao. Ils cuisent de la même manière que pour le gâteau Shtafstka.

La surface de la couche de biscuit est enduite de crème au chocolat tchèque et enveloppée dans un rouleau, placée au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie, la surface est recouverte de glaçage au chocolat et un motif est appliqué avec un peigne en forme de lignes ondulées. . Lorsque le chocolat durcit, le rouleau est coupé en gâteaux selon un angle aigu.

Pour faire la crème, une partie du lait est combinée avec de l'amidon et agitée. Portez à ébullition le reste du lait et du sucre et versez-y un mince filet de fécule diluée avec du lait. Porter à ébullition, laisser refroidir. Battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter la masse préparée, la poudre de cacao, le cognac ou le vin.

Gâteau « Rouleau chocolat-fruits »

Pour la pâte : farine 562, sucre semoule 562, mélange 907.

Pour le buvard : sirop de poire 200, cognac 65,

poire en conserve 800. Pour la crème : beurre 1000 (dont 200 pour le brassage), lait concentré 400, amidon 80, sucre semoule 190, eau 330, cacao en poudre 20.

Pour le glaçage : chocolat 450, beurre de cacao 50.

Sortie 400 pièces. 50 g chacun

Préparez la pâte à biscuit à froid sans ajouter de fécule de pomme de terre. Le mélange fini est appliqué en couche mince sur une feuille de pâte légèrement graissée ou recouverte de papier et cuit à 230-240°C. La pâte cuite est refroidie, retirée de la feuille et légèrement humidifiée avec du sirop de poires en conserve additionné de cognac. La crème est appliquée en une couche uniforme et des poires en conserve, coupées en tranches, y sont placées.

Rouler le rouleau et laisser au froid pendant 10 à 12 heures. Après cela, ils sont enrobés de chocolat et coupés en portions. Pour préparer la crème, le beurre, le lait concentré et le sucre semoule sont soigneusement mélangés et portés à ébullition. La fécule de pomme de terre, diluée avec de l'eau froide, est ajoutée à la masse bouillante et infusée. Battre la masse refroidie dans un fouet à crème en ajoutant le reste du beurre et du cacao en poudre.