- Combien de temps faut-il pour cuire « jusqu'à cuisson complète » ? Lorsque lors de la cuisson finale, la confiture commence à bouillonner et qu’il n’y a plus de mousse, c’est qu’elle est prête.
- Pourquoi vaut-il mieux ne pas remuer la confiture ? Pour éviter d'endommager l'intégrité des baies ou des fruits. Pour mélanger, secouez simplement la confiture dans un bol dans un mouvement circulaire.
- Comment enlever correctement la mousse ? Au moment de secouer la confiture, la mousse s'accumule au centre du plat - c'est le meilleur moment pour la récupérer avec une cuillère ou une écumoire.
Pourquoi cuisiner en plusieurs étapes ?
Ce n'est un secret pour personne : la plus belle confiture est obtenue si elle est cuite en plusieurs étapes. Avec cette méthode, le sirop pénètre dans la pulpe du fruit. La force du sirop dans lequel les fruits et les baies sont bouillis augmente progressivement, et le sirop et les fruits s'avèrent transparents et beaux. Si les fruits frais et les baies sont cuits très longtemps en même temps, l'eau des fruits se transformera très rapidement en sirop, ils se froisseront et l'apparence de la confiture se détériorera considérablement. .
Autres méthodes de cuisson
Cuisiner au sirop
Parfois, la cuisson de la confiture commence par la préparation du sirop. Le sirop se décline en différents dosages, selon le type de fruit et la méthode de fabrication de la confiture. Le sirop préparé est combiné avec des fruits, bouilli et parfois les fruits sont infusés dans du sirop. Et ainsi de suite plusieurs fois.
Cuisine unique
Tout d'abord, le fruit est recouvert de la moitié de la quantité de sucre et laissé toute la nuit. Ensuite, le jus obtenu est égoutté, le sucre restant y est ajouté et le sirop est bouilli jusqu'à ce qu'il devienne clair. Ensuite, les baies sont placées dans le sirop et cuites jusqu'à tendreté.
Petites astuces
- La confiture est toujours cuite à feu doux - une ébullition violente est inacceptable !
- La mousse de la confiture doit être constamment écumée.
- Vous pouvez cuisiner des fruits non seulement dans du sucre, mais aussi dans du miel - il doit être pris dans les mêmes proportions que le sucre. Ou vous pouvez utiliser moitié-moitié de sucre et de miel.
- Dans la confiture finie, les baies et les fruits ne flottent pas vers le haut, mais sont répartis uniformément dans le sirop et deviennent transparents.
Comment conserver la confiture confite
Pendant le stockage, la confiture peut devenir sucrée - les baies semblent saupoudrées de grains de sucre. C'est un signe certain que la confiture a été trop cuite. Pour conserver la confiture confite, versez-y de l'eau (1 cuillère à soupe par pot de 0,5 litre), placez le pot de confiture dans une casserole d'eau froide (le niveau de l'eau et de la confiture doit être le même) et portez l'eau à ébullition. Ensuite, sans retirer le pot, retirez la casserole du feu, laissez l'eau refroidir et ensuite seulement retirez le pot.
Après cette procédure, les grains de sucre fondront et le sirop redeviendra transparent. Et pour éviter que la confiture ne devienne sucrée la prochaine fois, peu avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter ½ cuillère à café d'acide citrique pour chaque kilogramme de sucre.
Je me suis toujours demandé pourquoi une chose aussi délicieuse devait être retirée de la confiture. Et il ne l'a jamais jeté, mais il l'a mangé. Et maintenant, j'ai parcouru Internet et voici ce que j'ai lu :La mousse est constituée des toutes premières protéines coagulées, c'est-à-dire de protéines qui ne nécessitent que 40 degrés pour coaguler. Ces protéines sont sujettes à une acidification rapide. Par conséquent, pour éviter que la confiture ne se dégrade, vous devez retirer toute la mousse.
Description du terme « MOUSSE » dans l'encyclopédie culinaire :
MOUSSE
Fractions légères d'une composition mixte, principalement des déchets, de la saleté, des graisses fondues plus légères, avec des inclusions mineures de protéines, d'esters et de substances extractives d'un produit particulier, apparaissant à la surface d'un milieu liquide (eau, lait, sirop, graisse) lors du traitement thermique .
La mousse a toujours été considérée en cuisine comme un sous-produit indésirable et il a donc été fortement recommandé de la retirer immédiatement après son apparition dans un plat. Ces recommandations, qui reposaient auparavant, surtout aux XVIIIe et XIXe siècles, uniquement sur des considérations liées à la beauté et à l'arôme des aliments, acquièrent aujourd'hui une importance particulière en matière d'hygiène et de prévention. De plus, les plats dont la mousse est régulièrement écumée pendant la cuisson ont bien meilleur goût.
Lors de la fabrication de la confiture, la mousse est d'abord retirée du sirop de sucre, puis à nouveau après avoir ajouté les matières premières. Plus le sirop est purifié, moins la mousse apparaît lors de la cuisson des baies ou des fruits. La confiture dont la mousse est rapidement éliminée est cuite mieux et plus uniformément et, surtout, n'est pas trop cuite et conserve donc sa couleur, son arôme et son goût naturels. Si le sirop est pré-nettoyé, la mousse qui se forme ensuite lors de la cuisson des baies et d'autres composants semble plus propre et il est plus facile de surveiller le processus de cuisson. Tant que la mousse est rosée ou jaune citron, la confiture peut encore tenir sur le feu. Dès qu'elle commence à noircir ou à se ratatiner, c'est le signe que la confiture est digérée.
Dans la confiture, la mousse ne s'enlève pas immédiatement dès son apparition, mais seulement lorsque des zones de compactage sont détectées sur les bords du plat ou au centre et cette masse plus épaisse et plus dense se sépare facilement à l'aide d'une cuillère de la surface du mélange bouillant. . A partir de ce moment, la mousse doit être retirée en continu, sans lui permettre de dépasser les bords du plat. La « fuite » de mousse affecte négativement la qualité de la confiture : elle est privée de sirop mousseux - le principal support de cuisson des fruits, des baies, etc.
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J'ai aussi lu ceci sur Wikiknowledge :
". à la maison, il est d'usage de prendre du sucre semoule et des baies dans des verres, généralement un par un, pour faire de la confiture. Mais la quantité de sucre doit varier en fonction du degré de jutosité et du goût des baies. Pour les acides ou baies très juteuses, il faut prendre plus de sucre. Dans tous les cas, la qualité des baies, leur pureté, ainsi que la qualité du sucre, ont une grande influence sur la qualité de la confiture ; tandis que ceux qui sont trop mûrs se transforment facilement en bouillie. Les impuretés étrangères du sucre cristallisé produisent beaucoup de mousse pendant la cuisson, qui doit être éliminée très soigneusement, car ses résidus peuvent se détériorer dans la confiture pendant le stockage.
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P.S. Bonne année !
Vous savez, cette information ne m'a pas fait peur. J'enlève la mousse à l'ancienne lors de la cuisson de la confiture, mais je ne refuserai pas de la manger)
Lorsque la confiture aromatique est préparée en cuisine, tous les gourmands se rassemblent autour de la mousse délicate et savoureuse. Certains « utilisent une cuillère » dès la cuisson, tandis que d'autres préfèrent récupérer la mousse et préparer des pâtisseries ou de la crème avec. Et comme les crêpes qui en sont saupoudrées deviennent délicieuses !
Cependant, en adhérant strictement à la tradition et en continuant à écumer la mousse, de nombreuses femmes au foyer se demandent encore : que se passera-t-il si elles laissent un produit savoureux ? Cet article vous expliquera pourquoi écumer la mousse de la confiture et comment le faire.
Au XVIIIe siècle, la mousse qui se forme à la surface de n'importe quel plat était reconnue comme un sous-produit indésirable dans presque tous les pays du monde. Même alors, les chefs expérimentés s'en sont débarrassés afin d'améliorer le goût et l'arôme des aliments.
De quoi est composée la mousse ?
Pendant la cuisson, les fractions les plus légères des produits qui composent le dessert se précipitent vers le haut et se combinent les unes aux autres, formant une mousse dense. Parmi eux:
- restes de saleté et de débris de baies, de sucre et d'eau ;
- extraits et huiles essentielles;
- les toutes premières protéines qui coagulent à 40°C et subissent une acidification extrêmement rapide.
Le mélange de différentes fractions qui se forme à la surface de la confiture est appelé mousse culinaire.
Pourquoi enlève-t-on la mousse ?
Il s'avère que la mousse est un déchet, des bulles de protéines et d'oxygène qui accélèrent l'acidification du produit. Et si vous vous en débarrassez à temps, la confiture acquerra un certain nombre de propriétés étonnantes :
- ingrédients cuits uniformément ;
- naturel, caractéristique des baies et des fruits, couleur et structure transparente ;
- goût naturel et arôme vif qui ne se perdent pas avec le temps ;
- durée de conservation plus longue;
- le dessert ne deviendra pas aigre et ne sera pas trop cuit.
Quand et comment enlever la mousse
Cela doit être fait tout au long du processus de cuisson et vous devez commencer par le sirop de sucre.
Plus il est nettoyé en profondeur, moins il se forme de mousse lors de la cuisson du dessert lui-même. De plus, il sera plus transparent et il sera beaucoup plus facile de déterminer le degré de préparation de la confiture. Ainsi, une teinte rose clair ou citron indique que le produit doit être cuit encore un peu. Mais une couleur foncée est un mauvais signe, indiquant que le dessert est trop cuit.
Lors de la cuisson des fruits ou des baies eux-mêmes, vous ne devez pas retirer la mousse dès la première apparition. Si vous attendez un peu, une masse dense et assez épaisse se formera sur les bords de la casserole, et parfois au centre, qui pourra être facilement retirée à l'aide d'une cuillère ordinaire ou d'une écumoire.
A partir de ce moment et jusqu'à la toute fin de la cuisson, la mousse doit être constamment éliminée. Si vous ne le faites pas, des grumeaux blancs se formeront dans le dessert, ce qui affectera négativement la qualité et l'aspect esthétique du produit. De plus, si la mousse « s'écoule » sur les bords de la casserole, le plat perdra une partie considérable du sirop, composant principal d'une délicieuse confiture.
De tout ce qui précède, nous pouvons tirer une conclusion simple : la mousse de la surface du sirop et de la confiture est tout d'abord éliminée pour augmenter la durée de conservation et éviter une acidification prématurée. Deuxièmement, pour améliorer son goût et ses caractéristiques externes.
Si vous n'avez pas l'intention de conserver un délicieux dessert et que vous le préparez pour une occasion précise, découvrez la recette originale et rapide de la confiture, lors de la préparation de laquelle aucune mousse ne se formera.
Que se passe-t-il si la mousse n'est pas retirée de la confiture, si elle devient aigre et ne sera pas conservée, ou si la mousse est retirée pour rendre la confiture de fraises et de cerises belle ? Pourquoi écumer la mousse de la confiture ?
Anastasia demande
Le Wonder Chef répond
Pour comprendre pourquoi écumer la mousse de la confiture lorsqu'elle est bouillie, il faut comprendre en quoi consiste la mousse qui se forme à la surface de la confiture lors de la cuisson, pourquoi il est si important de la récupérer et qu'il n'est pas nécessaire de la manger. mousse sucrée écrémée, comme beaucoup le font.
La tradition de faire sa propre confiture maison s'est transmise dans de nombreuses familles par les grands-mères ; la confiture selon la recette de grand-mère semblait être la plus délicieuse, transparente, épaisse, se conservait tout l'hiver et restait transparente et ne changeait pas le goût.
Depuis l'enfance, dans la mémoire de beaucoup d'entre nous, un arôme riche et inoubliable s'est déposé, remplissant toute la maison, lorsque j'ai forcé les enfants à retirer les os pour...
En règle générale, la confiture maison à base de mousse perd en couleur et en goût si la mousse n'est pas retirée ou n'est que partiellement collectée. Cela s'applique particulièrement aux confitures telles que :
La mousse laissée dans la confiture modifiera sensiblement le goût et la couleur du produit fait maison. La confiture sans mousse durera plus longtemps en hiver, la moisissure ne commencera pas à se former dans les pots de confiture et il y a moins de chances qu'elle fermente, la mousse doit donc être retirée lors de la cuisson.
Souvent, lors de la préparation de confitures de baies ou de fruits maison, la mousse sucrée écrémée est mangée par les ménagères elles-mêmes et donnée aux enfants pour qu'ils se régalent, sans connaître la composition de la mousse collectée.
La composition de la « friandise » sucrée écrémée comprend les débris du sucre sale pendant la cuisson et la saleté restant dans le sucre mal lavé après le traitement et la préparation avant la fabrication de la confiture.
À en juger par les discussions sur le site Miracle Cook, écrites pour la préparation, de nombreuses femmes au foyer n'enlèvent pas la mousse pendant la cuisson par manque de temps ou ne savent pas comment la récupérer. Je voudrais immédiatement répondre à la question de savoir comment retirer la mousse de la confiture, et donner des conseils sur la façon de récupérer la mousse :
- Astuce 1. Lors de la cuisson de la confiture, si possible, bien sûr, il est préférable d'enlever toute la mousse, il n'est pas conseillé de la laisser. S'il est difficile de récupérer la mousse de la surface de la confiture de baies sans aucun résidu, vous pouvez la retirer en plusieurs étapes. , éteignez le feu, vous pouvez laisser la casserole sur le feu, écumer un peu de mousse et remettre à cuire. Répétez la procédure plusieurs fois jusqu'à ce que toute la mousse soit retirée du bourrage.
- Astuce 2. La mousse écrémée nettoie la confiture des micro-organismes présents dans le sucre et les baies mal lavées.
N'oubliez pas : la mousse peut créer un environnement favorable à la croissance de bactéries nocives dans les pots de confiture scellés pour l'hiver. Sans mousse, la confiture est débarrassée des débris plus rapidement, bout plus uniformément, a meilleur goût, se conserve plus longtemps et ne s'aigrit pas, mais si la mousse n'est pas complètement éliminée, la confiture peut devenir légèrement sucrée. Vous savez maintenant pourquoi écumer la mousse de la confiture.
