Le Cabernet Sauvignon est l'un des cépages rouges les plus courants, les plus reconnaissables et les plus utilisés au monde. Il n’existe pratiquement aucun pays doté d’une industrie vitivinicole développée dans lequel ces baies bleues rondes et étroitement liées ne sont pas cultivées. Aujourd'hui, les vignobles de Cabernet Sauvignon sont répartis partout dans le monde, du Canada au Liban. La variété a un goût très riche, acidulé et lourd, c'est pourquoi pour obtenir une boisson équilibrée, elle est souvent mélangée avec du Merlot et du Cabernet Franc.
Le vin rouge classique Cabernet Sauvignon est corsé, riche en tanins et en acidité notable. Dans les climats plus frais, le goût révèle des notes de cassis, de poivron vert, de menthe et de cèdre, mais le vin jeune est « brut » et n'atteint sa pleine maturité qu'après 8 à 10 ans de stockage. Dans les climats tempérés, des tons de cerise noire et d'olive s'ajoutent, et dans les pays chauds, la variété acquiert un goût « confituré ». Le Cabernet Sauvignon australien est célèbre pour ses notes d'eucalyptus et de menthe.
Le bouquet complet comprend une liste presque infinie d'arômes : prune, tabac, cuir, fruits et baies noirs, asperges, gingembre, olives, épices, maroquin, cèdre et une foule d'autres nuances qui varient en fonction de la région de maturation et d'autres facteurs. .
Tout vin de Cabernet Sauvignon, même très médiocre, se vend facilement, car le nom est connu et les consommateurs peu connaisseurs en alcool choisissent des cépages familiers.
Référence historique. Malgré toute sa popularité, le Cabernet Sauvignon est un cépage relativement jeune, apparu au XVIIe siècle par croisement accidentel de Cabernet Franc et de Sauvignon Blanc. Installé dans le sud-ouest de la France, le nouveau cépage entame sa marche victorieuse à travers le monde, se fait rapidement reconnaître et jusqu'à la fin du 20ème siècle détient le palmier en culture (à partir des années 90, le Merlot devient le leader).
Et surtout, sa popularité est associée à la facilité de culture : le Cabernet Sauvignon a une peau épaisse, est relativement résistant au gel, mûrit tardivement, ne craint pas la sécheresse et est légèrement sensible aux maladies (dont la malédiction de l'Europe, phylloxéra).
Aujourd'hui, l'origine du cépage Cabernet Sauvignon ne fait aucun doute ni controverse - on sait avec certitude qu'il s'agit de Bordeaux, mais à la fin du siècle dernier il y a eu de vifs débats. Pendant de nombreuses années, l'histoire de l'apparition de la variété a été entourée de mythes et de légendes. Par exemple, le mot Sauvignon lui-même fait clairement référence au français sauvage (« sauvage ») et fait allusion à une relation avec le vin français autochtone Vitis Vinifera.
Des rumeurs circulaient selon lesquelles le Cabernet Sauvignon avait des racines anciennes, presque issues du légendaire cépage Biturica, dont parlait Pline l'Ancien, d'autant plus qu'au XVIIIe siècle ce cépage s'appelait Bidure ou Petite Vidure. Ce dernier nom était considéré comme une vigne dure modifiée - « vigne dure ». Des versions ont également été exprimées selon lesquelles la patrie de la variété était la Rioja espagnole, et il y avait d'autres hypothèses.
On ne sait pas avec certitude quand les anciens noms ont été remplacés par un nouveau - « Cabernet Sauvignon », mais il était encore possible d'établir avec précision l'identité génétique des raisins. Cela s'est produit en 1996 grâce à un test ADN, qui a mis fin à tous les désaccords et conflits. Cependant, les « parents » du Cabernet Sauvignon étaient connus auparavant – ils étaient identifiés par la similitude des goûts, le même arôme de cassis, de bois humide et d'herbe.
Caractéristiques de la variété. Le Cabernet Sauvignon mûrit plus tard que les autres cépages populaires - environ 1 à 2 semaines après le Cabernet Franc et le Merlot. Le climat a donc une influence primordiale sur le goût du vin obtenu. Par exemple, dans les vignobles californiens, le soleil et la chaleur ne manquent pas, et à Bordeaux, en raison de conditions météorologiques instables, il faut parfois cueillir les baies plus tôt que prévu, puis d'autres cépages sont ajoutés au vin pour compenser le manque.
Le rôle du sol passe au second plan, mais les sols graveleux produisent de meilleurs rendements que les sols argileux et sableux.
La présence de certaines notes « classiques » dans le bouquet - par exemple poivron vert et herbes, menthe, eucalyptus - dépend du degré de maturation, du vieillissement et du climat.
Mutations. Le Cabernet Sauvignon, bien sûr, n'a pas généré autant de mutations que le Pinot Noir, mais des variations et des résultats de croisements avec d'autres cépages ont également trouvé leur place sur le marché. Par exemple, une combinaison avec le cépage Grenache a donné France Marselan, et un croisement avec un hybride inconnu a conduit à l'apparition du Sauvignon Blanc. En 1991, un « cabernet blanc » est enregistré sous le nom de « Shalistin ».
Technologie de production du Cabernet Sauvignon
Bien que tout vin de Cabernet Sauvignon ait des caractéristiques reconnaissables de sa classe, les préférences personnelles et les habitudes du vigneron ont un impact énorme sur le goût de la boisson. Tout d'abord, le vigneron doit décider s'il souhaite élaborer un vin « pur » ou un assemblage (généralement du Merlot et du Cabernet Franc, mais il existe de nombreuses autres combinaisons). Ayant opté pour la deuxième option, le vigneron détermine exactement quand mélanger les cépages - avant, pendant ou après la fermentation. Souvent, les producteurs fermentent et vieillissent chaque cépage séparément et mélangent les vins finis juste avant la mise en bouteille.
Les vins « purs » de Cabernet Sauvignon mettent 8 à 10 ans pour développer pleinement leurs propriétés organoleptiques. Traditionnellement, la période de macération (le jus est infusé sur la pellicule et la pulpe) dure 3 semaines, après macération, la fermentation s'effectue à des températures allant jusqu'à 30 degrés et, enfin, le vin est élevé en fûts de chêne. Le résultat est un Cabernet Sauvignon très tannique et sec qui demande des années de vieillissement pour s'adoucir un peu. Parfois, des composants supplémentaires sont ajoutés à la boisson pour « étirer » les tanins - par exemple la gélatine. Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille.
Comment et avec quoi boire les vins de Cabernet Sauvignon
Le Cabernet Sauvignon est un vin lourd qui peut étouffer le goût et l'arôme des aliments légers, il est donc préférable de combiner la boisson avec de la viande frite, des aliments gras, des steaks et des viandes fumées. Il n'est pas recommandé de le servir avec des plats épicés, de plus, les pâtes et les plats de riz ne « lieront » pas les tanins et ne permettront pas de profiter pleinement du vin.
La viande frite est la collation la plus appropriée Le Cabernet Sauvignon des régions fraîches a des notes herbacées distinctes et fait donc un bon accord gastronomique avec des légumes et des herbes ; le chocolat noir peut également être servi avec du vin, mais le vin ne se marie pas bien avec le lait.
La température optimale de service est de 16-18°C. Avant de déguster, il est préférable de laisser la bouteille ouverte sans bouchon pendant 45 à 60 minutes pour « aérer » - la saturation en oxygène, qui révèle le véritable arôme de la boisson. Une méthode alternative est la décantation (verser le vin d'une bouteille dans une carafe). Il est conseillé de boire le Cabernet Sauvignon dans des verres à vin à pied long, remplissant au maximum un tiers.
Le cépage Cabernet Sauvignon à partir duquel la boisson est produite est l'un des plus courants. Le nombre d'acres occupés est juste derrière le Merlot. Il est cultivé partout dans le monde. Il n'est donc pas surprenant que ce vin puisse être dégusté dans de nombreux pays : France, Chili, USA, Italie, Afrique du Sud. Même en Australie, il existe de vastes superficies plantées avec la célèbre variété. Les raisins sont si simples qu'ils poussent dans le désert.
Revue des boissons
Goût
La particularité du Cabernet est son goût vif et riche, combinant diverses nuances. À première vue, il peut être décrit comme acidulé et « lourd ».
La note principale du bouquet est le cassis. Des nuances d'autres baies noires se distinguent également : aronia, cerise, myrtille.
En plus des notes fruitées, les connaisseurs notent des notes boisées, herbacées, florales associées aux arômes d'épices.
Les vins vieillis se caractérisent par un arrière-goût de vanille fumée. Leur teneur en alcool est élevée - de 13 % et plus.
Couleur et arôme
Le Cabernet Sauvignon est utilisé pour produire principalement des vins rouges vieillis, avec occasionnellement des vins rosés produits à l'aide de technologies de clarification.
La couleur de la boisson à un « jeune » âge est rouge foncé avec une transition vers le violet.
À maturité, il se caractérise par une teinte grenat épaisse ou encre foncée avec une tendance vers le noir.
Cette richesse de la palette est associée à la couleur intense des fruits mûrs.
Comment et avec quoi servir
Le meilleur ajout est la viande sous toutes ses formes : gibier frit, fumé, gras, mijoté, cuit au four. Les plats aux champignons sont également bons. L'accompagnement de fromage traditionnel est également autorisé. Il est possible d'utiliser le Cabernet comme composant de cocktails et de boissons alcoolisées chaudes.
Mais il ne faut pas servir la boisson avec du chocolat : ni l'un ni l'autre ne bénéficieront d'une telle combinaison.
Les vins « jeunes » sont considérés comme trop visqueux et acides - de la catégorie de ceux « pour tout le monde », les vrais gourmets préfèrent des options vieillies plus intéressantes.
Le Cabernet rouge sec a reçu le fier titre de « Roi des vins » auprès des consommateurs.
Fabricants et caractéristiques de fabrication
Les meilleures matières premières pour le Cabernet classique sont obtenues dans deux régions : sur le territoire français près de Bordeaux et dans la Napa Valley en Californie. Les vins produits dans ces lieux ont le goût le plus riche, ce qui détermine le coût élevé des boissons finies.
Le processus de production traditionnel comprend :
Marc : les fruits sont séparés des crêtes et écrasés.
Macération (infusion de jus) : dure environ trois semaines et permet à la boisson d'acquérir couleur, goût et odeur.
Fermentation (fermentation), grâce à laquelle le jus se transforme en vin : cette étape nécessite environ 10 jours. Lors de la production de vin rouge, on utilise non seulement le jus, mais aussi la pulpe (pépins, pellicules et pulpe de raisin), ce qui lui donne une couleur riche.
Vieillissement en fûts de chêne, ce qui permet à la boisson d'acquérir ce goût même d'un vrai vin cher.
Filtration : comprend la décantation et l'élimination des résidus de fruits.
Mise en bouteille : Le vin vieilli est mis en bouteille et scellé. Sous cette forme, il se conserve encore plusieurs années jusqu'à ce qu'un bouquet plus doux se forme.
En plus de la version classique, il existe différentes versions de Cabernet élaborées dans d'autres régions, en tenant compte des caractéristiques et des traditions locales.
Parfois différentes variétés sont mélangées pour obtenir une boisson au goût original (c'est ce qu'on appelle le blending). Le nom du vin peut également sonner différemment selon les régions. Cependant, à la base, c’est toujours le même bon vieux Cabernet.
Caractérisés par un arôme épicé et un goût exquis, les vins rouges sont produits à partir de raisins sélectionnés à l'aide d'une technologie spéciale. Au cours du processus de fabrication, les pigments colorants de la peau des baies passent dans le moût, donnant à la boisson une teinte riche. Si nous parlons de variétés de vin rouge, il convient de noter qu'il en existe plus de quatre mille cinq cents dans le monde. Les « élixirs » enivrants les plus nobles vieillissent longtemps, tout en étant saturés de tanins. Dans cet article, nous examinerons deux variétés de vins qui ont acquis une immense popularité dans le monde entier.
Définitions
Cabernet– une variété de vins rouges secs produits à partir d’un seul type de matière première. Elle occupe une position de leader en termes de ventes parmi les boissons de cette catégorie. Il est élaboré à partir de raisins cabernet sauvignon cultivés en France, en Italie, aux États-Unis et au Chili. Cependant, la région bordelaise est toujours considérée comme le berceau historique de la boisson. Les experts disent qu'il a commencé à être produit dans la Grèce antique. Ce fait est confirmé par des archives trouvées dans la ville de Dyrrachia, datées de 627 avant JC. e. On pense que le cépage Cabernet Sauvignon est apparu sur le territoire européen grâce aux Romains, qui le cultivaient activement afin de produire la boisson « divine ». C'est ainsi que l'appelaient les religieux, identifiant le produit avec le sang du Seigneur. Selon les dégustateurs professionnels, en buvant du cabernet, une personne passe par plusieurs étapes. La boisson active d’abord les papilles gustatives, puis a un effet relaxant et enfin révèle ses facettes les plus étonnantes. C'est pourquoi le cabernet est appelé le véritable roi des vins.
Cabernet
Merlot– un groupe de vins rouges secs élaborés à partir de matières premières du même cépage. Il se classe au deuxième rang en termes de popularité après le cabernet. Le berceau de la boisson est aussi la province de Bordeaux. Cependant, ce cépage est également cultivé par les Espagnols, les Chiliens, les Américains, les Argentins, les Australiens, etc. Son nom est traduit de l'ancien français par « muguet ». Une telle comparaison peut être due à la fois à la teinte bleu-noir des baies et à l'amour des oiseaux pour elles. La popularité du vin a décollé dans les années 1990, lorsque les consommateurs ont apprécié son goût étonnamment doux par rapport au cabernet. En raison de son caractère doux et calme, le Merlot est souvent utilisé dans les assemblages. Il ajoute de la douceur aux variétés de boissons plus tanniques et équilibre le goût des vins jeunes agressifs.
Merlot Comparaison
La différence la plus évidente réside dans les types de matières premières utilisées pour fabriquer la boisson. Ainsi, la base du premier est le cépage cabernet sauvignon. Il se distingue par de petites baies à gros grains et à la peau épaisse, donnant à la boisson une acidité âpre et une couleur ambrée profonde. Ces vins se caractérisent par un bouquet intense. Leur goût montre clairement des notes de baies : cerise, prune, cassis. Des tons d'herbes, de menthe et de tabac peuvent également être distingués dans la boisson. La particularité du cabernet est son subtil arôme de violette. Il est à noter que ce type de vin vieillit souvent assez longtemps. Au fur et à mesure que la boisson mûrit, son goût s'améliore et acquiert des notes intéressantes. Le Cabernet atteint ses propriétés organoleptiques maximales après 8 à 10 ans de vieillissement en fût. Souvent, un tel produit a une odeur et un goût très spécifiques de cuir (maroc). En raison d'un certain nombre de caractéristiques, il est considéré comme une boisson masculine.
Quant au Merlot, il est issu du cépage du même nom. Il se caractérise par de grosses baies quelque peu pâles à la peau fine. À cet égard, le vin ne peut pas se vanter d'une couleur ambrée profonde et d'un goût acidulé. Cependant, beaucoup de gens l'aiment même. Cette boisson a un caractère doux et un bouquet riche et subtil. Grâce au manque d’astringence, boire du vin est facile et agréable. Les arômes de baies prédominent dans le produit jeune ; au fur et à mesure de sa maturation, des notes de chocolat et de figues s'ajoutent. Le goût de la boisson est fruité et légèrement herbacé. Une autre différence entre le Cabernet et le Merlot est que ce dernier ne nécessite pas de vieillissement. Le vin de ce cépage mûrit assez rapidement, il n'est donc pas nécessaire de l'infuser en fûts pendant des décennies. Il est à noter que par rapport au cabernet, le merlot contient plus de sucre et moins d'acide malique. En raison de son goût légèrement fruité, la boisson est particulièrement appréciée du public féminin.
Pour résumer, quelle est la différence entre le Cabernet et le Merlot.
| Cabernet | Merlot |
| Issu du cépage Cabernet Sauvignon | Le cépage Merlot est utilisé pour la production. |
| Fabriqué à partir de petites baies à gros grains et à peau épaisse | Les matières premières sont de grosses baies un peu pâles avec une peau fine |
| Couleur ambre foncé | La couleur n'est pas si saturée |
| Caractérisé par une forte astringence | Presque pas de tricot |
| Caractérisé par un bouquet intense | A un caractère doux |
| Les notes de baies sont clairement visibles dans le goût. | Le goût est fruité et légèrement herbacé |
| A un arôme de violette combiné avec des tons d'herbes, de menthe et de tabac | Lorsque le produit est jeune, les arômes de baies prédominent ; en mûrissant, des notes de chocolat et de figues s'ajoutent. |
| Nécessite un long vieillissement pour rehausser le goût | Mûrit assez vite |
| Contient du sucre | Est plus doux |
| Considérée plutôt comme une boisson masculine | Très populaire parmi les femmes |
Cépages pour la vinification maison.
Le 10/08/2011, 100 kg ont été achetés au marché de gros de légumes de Stupinsky Proezd à Moscou. Raisins Isabelle, 100 kg. variétés Moldavie et 500 kg. Variétés de Cabernet. Ce dernier a été commandé à l'avance. Tous les raisins ont été livrés de Moldavie. Il existe une opinion non vérifiée selon laquelle le vin produit à partir de raisins moldaves est meilleur qu'à partir de raisins de Krasnodar. Mais il ne s’agit peut-être que d’un stratagème marketing de la part des vendeurs de raisins moldaves. Le prix des matières premières est le suivant : Isabella - 28 roubles, Moldavie - 36, Cabernet - 47 roubles par kilogramme.
Équipement pour la vinification à domicile.
Le 9 octobre 2011, la transformation du raisin a commencé. Inventaire préparé à l'avance. Il nous fallait un pressoir, un hachoir électrique avec égrappoir, des cuves, des supports, des seaux, des bassines, de grands entonnoirs, des bouteilles en verre, des bouchons, des joints hydrauliques et des instruments de mesure. Aucun ustensile en aluminium ou galvanisé n’a été utilisé. La propreté du matériel est l'une des conditions les plus importantes pour obtenir un bon vin. Le matériel et les conteneurs ont été lavés à l’eau, puis avec une solution de bicarbonate de soude, puis de nouveau à l’eau. L'idée est la suivante : lors du broyage d'Isabella et de Moldavie, nous faisons un assemblage dans un rapport de 1:1 ; nous ne mélangeons pas le Cabernet avec quoi que ce soit.
Bases de la vinification.
Pour préparer le vin, il est nécessaire de prélever des raisins dont la teneur en sucre est d'au moins 16%, déterminée à l'aide d'un saccharimètre. La teneur en sucre est mesurée de cette manière : plusieurs grappes de raisin sont sélectionnées et le jus est extrait. Ensuite, le jus est versé dans un récipient étroit en verre ou en plastique transparent et le sakhamètre y est soigneusement placé. Les marques placées sur l'échelle saccharimétrique le long du bord du niveau de jus indiqueront la teneur en sucre des raisins. Si vous ne disposez pas d'appareil, laissez-vous guider par la période de maturation ou le goût des raisins.
Dans notre cas, la teneur en sucre de l'assemblage Isabella-Moldova était de 22 %, celle du Cabernet de 20 %.
Moudre les raisins.
Utilisation d'un broyeur électrique avec égrappoir produit par la société italienne PolsinelliEnologia les raisins ont été foulés. Pour récupérer la pulpe, le broyeur était installé sur un bain d'émail. Très confortablement. J'ai été satisfait des performances du broyeur. Si vous apportez les caisses de raisins à temps et que vous transférez la pulpe dans les cuves, vous pouvez facilement en traiter une tonne en une heure. Après environ 200 à 300 kilogrammes, il est nécessaire de retirer et de nettoyer la grille du séparateur en peigne. De la levure de vin italienne a été ajoutée à la pulpe Défi Vintage et sels nutritifs pour 100 litres, respectivement 40 et 20 grammes (par la suite, au 10ème jour de fermentation, alors qu'environ 2/3 du sucre avait fermenté, la même portion de sels nutritifs a été ajoutée).
Conformément à la technologie, la pulpe des vins blancs est pressée immédiatement après le foulage des raisins, et pour les vins rouges - après le début de la fermentation. Par conséquent, nous avons soigneusement mélangé la pulpe et l'avons versée dans des récipients de fermentation spéciaux en acier inoxydable. Nous avons installé des couvercles scellés avec des joints d'étanchéité à l'eau qui permettent au dioxyde de carbone de s'échapper librement, mais ne permettent pas à l'air extérieur d'entrer. La pulpe a été placée dans une pièce à une température de 20°C (recommandé 20 - 25°C).
Ajouter du sucre.
Pendant la période de fermentation, ajoutez du sucre à la pulpe, ce qui donnera de la force au vin. Tous les 20 grammes de sucre pour 1 litre ajoutent 1 pour cent d'alcool au vin. Cependant, il ne faut pas oublier qu’une concentration excessive en sucre inhibe la fermentation. Par conséquent, il n'est pas recommandé d'ajouter du sucre à la pulpe avant la fermentation, car il en contient déjà une quantité importante. La concentration ne doit pas être dépassée au-dessus de 25 %. En règle générale, le sucre est ajouté à parts égales en plusieurs étapes. Nous l'avons ajouté aux jours 4, 7, 10 et 15 de fermentation. Dans le même temps, nous avons augmenté la quantité totale de sucre à 80 grammes pour 1 litre de pulpe.
Fermentation.
La fermentation primaire s'effectue de manière intensive et rapide, et le volume du moût augmente considérablement. Le récipient de fermentation primaire ne doit pas être rempli à plus des 2/3 de son volume. Après avoir versé le moût dans un récipient pendant 12 à 24 heures, la surface commence à se couvrir de bulles de gaz, après 36 à 48 heures la formation de gaz s'intensifie, après 70 à 80 heures le processus atteint son apogée, puis la formation de gaz diminue. Le moment exact est déterminé principalement par la température. Plus la température est élevée, plus la fermentation est intense.
Pressage de la pulpe.
Une semaine après le début de la fermentation, nous commençons le pressage de la pulpe. Les presses sont en acier inoxydable ou en bois dur. Les pressoirs en bois sont les plus courants et, selon de nombreux vignerons, les plus fiables et les plus durables. Nous avons utilisé un pressoir à raisin Torcho Fabrication italienne. Pour obtenir du jus, la pulpe est versée dans le panier du pressoir. Dans ce cas, le jus commence immédiatement à s'écouler par gravité à travers les fentes du pressoir, et la pulpe humide reste dans le panier. Lorsque le panier est rempli à ras bord, nous commençons à presser. Mécanisme de presse Torcho, en plus de la force obtenue sur la vis, dispose d'un système de levier similaire aux crics de voiture Hijack pour SUV. Nous avons été très satisfaits du travail de la presse.
Le jus obtenu a été versé dans des bouteilles en verre et des couvercles scellés avec joints hydrauliques ont été installés. Les bouteilles ont été placées dans une pièce à une température de 20 °C (20 à 25 °C recommandés).
Vin élaboré à partir de marc de raisin.
Le gâteau restant après avoir pressé la pulpe est également utilisé pour produire du vin. Pour ce faire, versez-le dans des cuves de fermentation en acier inoxydable. Ajoutez de l'eau jusqu'à environ la moitié du gâteau. Parce que Nous avons pressé le jus à haute teneur en sucre, mais il en restait très peu dans le mélange de pulpe et d'eau ; cette technologie nécessite un ajout de sucre. Pour ce faire, ajoutez immédiatement 5 kg au moment de mélanger l'eau et le gâteau. sucre pour 100 litres de mélange. Dès que la fermentation a commencé, il faut remuer le plus souvent possible ou percer la pulpe qui se forme à partir des baies à la surface du moût en fermentation. Grâce à cela, l'air pénètre dans le moût, ce qui active le travail des enzymes et aide à éliminer les gaz contenant des odeurs étrangères du moût. Le poinçonnage de la pulpe évite également le développement d’agents pathogènes à la surface de la pulpe. Le vin ainsi obtenu sera plus acidulé en raison de la teneur en graines de baies, mais non moins savoureux que celui du jus.
Élimination primaire du vin des sédiments.
Quatre semaines après le début de la fermentation, celle-ci « n’a abouti à rien ». Les sédiments se sont déposés au fond. Les bulles ne sortent presque jamais par le joint hydraulique. Le moût après fermentation primaire doit être séparé du sédiment. Il existe plusieurs façons. J'utilise ce qui suit. À l'aide d'un siphon, je pompe le vin hors du récipient où a eu lieu la fermentation primaire. Je laisse les sédiments et un peu de vin au fond. Ensuite, je verse le vin et les sédiments de plusieurs bouteilles dans une seule. Le lendemain, le vin se déposera et la procédure devra être répétée.
Désormais, il est doublement important d’empêcher l’air de pénétrer dans le vin. Vous devez remplir la bouteille juste en dessous des « épaules », c'est-à-dire jusqu'au point où la bouteille commence à se rétrécir jusqu'au goulot, afin qu'il y ait suffisamment d'espace pour la mousse qui monte. Ne laissez jamais la mousse monter jusqu’au joint hydraulique. La fermentation secondaire doit avoir lieu dans une pièce où la température est légèrement inférieure à celle de la fermentation primaire. Nous l'avons produit à 16 °C (recommandé 16 - 21 °C).
Élimination secondaire du vin des sédiments.
26 novembre. Trois autres semaines se sont écoulées. Le sucre a complètement fermenté en alcool et la formation de gaz s'est arrêtée. Aucune bulle d'air ne sort du joint hydraulique. Le vin est devenu transparent et un sédiment dense s'est formé au fond. Il est temps d'écumer à nouveau le vin des sédiments. Cette procédure est effectuée d'une manière similaire à celle ci-dessus. Dans ce cas, il est nécessaire de disposer de bouteilles en verre de rechange de différentes tailles. Les bouteilles doivent être remplies de vin jusqu'au goulot, en atteignant le minimum d'air qu'elles contiennent. Vous ne pouvez pas laisser une bouteille de vin fini à moitié remplie.
Vieillissement du vin
Désormais, le vin obtenu peut à juste titre être appelé vin. La force de notre produit s'est avérée être de 10 degrés, la couleur du vin de Cabernet est rubis, l'assemblage d'Isabelle et de Moldavie est violet vif. Maintenant, vous pouvez le boire. Mais pour obtenir un maximum de caractéristiques qualitatives et gustatives, le vin doit être vieilli. Le vieillissement s'effectue dans des pièces fraîches et sombres pendant deux, cinq et parfois jusqu'à dix ans. Croyez-moi, sans avoir les compétences d'un sommelier, vous déterminerez l'amélioration des caractéristiques gustatives du vin après vieillissement.
La vinification dans les régions où les températures hivernales sont basses présente des avantages. Des cylindres entièrement remplis de vin sont descendus au sous-sol. En janvier, la température au sous-sol peut descendre jusqu'à zéro degré et rester à ce niveau jusqu'à fin février. Cette période froide a un effet très bénéfique sur le vin. Les particules solides auparavant dispersées dans tout le volume du vin se déposent au fond, ce qui rend le vin plus transparent pendant ces deux à trois mois. De plus, le vin est stabilisé par le froid. Cela permet d'éliminer la crème de tartre du vin. Les composants cristallins se déposent au fond, formant une croûte dure sur la couche sédimentaire. Cela facilite grandement le débourbage ultérieur du vin, qui doit être effectué en mars (soit trois à quatre mois après le transfert du vin en cave pour l'élevage). Le sédiment présent dans le vin avant le premier transfert est meuble, monte facilement du fond et tombe dans le tube siphon. Lors d'un remplissage excessif, après cryostabilisation, le sédiment est déjà assez étroitement compacté et ne s'agite pas dans tout le volume de la bouteille. Cependant, vous ne devez pas secouer le contenu du flacon.
Vieillissement en fûts de chêne.
L'objectif principal du vieillissement en fût est d'ajouter un subtil arôme de bois de chêne au vin. Le vieillissement en fûts de chêne améliore le goût du vin et le rend plus raffiné, lui donnant un léger arôme de chêne. Les barils sont de différentes tailles. Plus il est petit, plus le rapport bois/vin est élevé. Cela signifie que la majeure partie du vin est en contact direct avec le bois. En petits fûts, le vin aura besoin de moins de temps pour vieillir. Il faut rappeler que le vin en fûts est extrêmement petit, mais s'évapore à travers les douves de chêne. Il est donc nécessaire de disposer d'une réserve pour faire le plein. Seul le vin entièrement fermenté est versé dans les fûts.
Gardez également à l’esprit que les fûts de chêne neufs doivent être cuits à la vapeur avec de l’eau bouillante puis trempés dans l’eau pendant environ deux semaines. Et après une interruption d'utilisation et avant celle-ci, les fûts sont fumigés au soufre.
P.S.Je voudrais noter que la recette ci-dessus est mon opinion personnelle sur le processus de vinification maison. Je n'insiste pas sur le fait qu'il est le meilleur. Je suis sûr que vous avez vos propres recettes éprouvées.
Parmi les nombreux vins, le Cabernet rouge sec se démarque particulièrement, car en raison de sa richesse gustative, les sommeliers l'appellent le « Roi des vins ». Le vin est l'une des composantes d'un moment agréable entre amis ou avec des proches. Le bon type de vin donne à la fête une touche légère et unique de plaisir et d'insouciance, qui peut égayer toute communication.
1 Comment et à partir de quoi il est préparé
Comme tout vin rouge, le Cabernet est élaboré uniquement à partir de raisins bleus, rouges et noirs, à partir de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon.
Une fois les baies cueillies, elles sont broyées sans écorce dans des installations spéciales. Les matières premières ainsi préparées sont placées dans des conteneurs spécialisés dans lesquels est maintenue la température optimale pour une bonne fermentation (pas plus de 28°C).
Pendant le processus de fermentation naturelle, l'ajout de substances supplémentaires est inacceptable. Le titre alcoométrique est obtenu par la transformation des sucres par les colonies de levures en alcool. Dans ce cas, la quantité de sucres résiduels dans le produit final ne doit pas dépasser 1 à 2 g/l pour les vins secs.
À la fin de la fermentation, le vin filtré est placé en fûts pendant encore 2 à 4 mois pour une maturation, au cours de laquelle la boisson acquiert un goût plus doux et plus raffiné. A ce stade, il est permis d'ajouter des substances telles que l'acide sorbique ou citrique, le dioxyde de soufre et d'effectuer une série de filtrations. Tous ces procédés sont réalisés afin de stabiliser le vin, d'éviter des changements de couleur ultérieurs et de lui donner de la transparence.
2 Ce qui doit figurer sur l'étiquette
Pour sélectionner un vin de qualité, il convient de rappeler les valeurs recommandées de certains indicateurs pour les vins rouges secs :
- la teneur en alcool est acceptable dans la plage de 8 % à 15 % ;
- le taux de sucre, y compris le fructose et le saccharose, ne doit pas dépasser 2 g/l ;
- la composition ne doit pas contenir d'eau, de colorants et tout autre composant étranger, à l'exception du raisin, de certains acides et composés soufrés ;
- l'étiquette doit indiquer le cépage utilisé pour élaborer ce vin particulier (Cabernet Franc ou Cabernet Sauvignon) ;
- la teneur en calories de ce type de vin peut aller de 70 à 85 kcal ;
- La date de mise en bouteille et la période de vieillissement doivent être précisées.
Il est préférable d'acheter du vin rouge sec dans des bouteilles en verre foncé. Les emballages en céramique et en carton sont le plus souvent sujets à des surchauffes et le verre transparent laisse passer trop de soleil, nocif pour le vin. Tous ces facteurs peuvent entraîner des modifications du goût et de la qualité du vin. Cependant, même une indication complète de tous les indicateurs ne garantit pas que le produit répondra aux attentes. Il est préférable de privilégier les établissements vinicoles jouissant d'une bonne réputation et d'une longue histoire. Dans le même temps, le prix d'une bouteille d'excellent vin ne peut être inférieur à 7-15 euros.
Le vin cabernet se distingue remarquablement des autres types de vins par sa richesse gustative. Il se caractérise par des arômes de violettes forestières, de groseilles, de morelle, de pin et de chocolat. Le goût peut être décrit comme une combinaison de cerises, de pruneaux, de chocolat noir et de raisins.
Le goût et la couleur du vin Cabernet dépendent de la durée de son vieillissement : plus il vieillit longtemps, plus le goût devient doux et noble, et la palette de couleurs passe du violet-violet au bordeaux-grenat. L'acidité et une certaine amertume sont la marque du Cabernet, tandis que son astringence et son arrière-goût restent à un niveau assez modéré.
3 Les avantages et les inconvénients du vin sec
Il existe même aujourd’hui une méthode de traitement basée sur une consommation dosée de vin. De nombreuses études scientifiques ont confirmé l’effet positif du vin rouge sec sur l’organisme.
Ainsi, la consommation quotidienne d’une petite quantité de vin sec favorise :
- production plus active de mélatonine et, par conséquent, soulagement de l'insomnie ;
- améliorer le fonctionnement du muscle cardiaque;
- augmenter le flux des vaisseaux sanguins et les nettoyer du cholestérol ;
- une plus grande résistance du corps aux maladies virales et infectieuses;
- lutter contre les micro-organismes nocifs de la bouche, de la gorge et des intestins (dont E. coli, streptocoque, salmonelle, etc.) ;
- prévention des caries;
- augmenter le taux d'hémoglobine dans le sang;
- nettoyer les joints de l'accumulation de sel;
- Certains composants du vin aident à stopper le vieillissement de l’organisme.
Le vin sec permet de rétablir un métabolisme normal, a un effet calmant sur le système nerveux et a un effet diurétique, tonique et anti-allergique.
Principalement en raison de la présence d'un certain nombre d'acides naturels, de quercétine, de flavonoïdes et de resvératrol, le cabernet possède un large éventail de propriétés curatives.
Cependant, n'oubliez pas que tout vin est une boisson alcoolisée et que sa consommation incontrôlée peut entraîner de graves problèmes au niveau du foie, des reins et d'autres organes internes. Et bien que toutes les recommandations soient basées sur la consommation quotidienne de petites quantités de cette boisson, il ne faut pas oublier que bien souvent, même une telle culture de la consommation d'alcool conduit à l'alcoolisme. Cela se produit particulièrement rapidement et imperceptiblement chez les femmes.
4 Avec quoi le Cabernet va-t-il ?
Le principe principal dans la sélection des plats pour ce vin est la compatibilité de leurs goûts. Dans le même temps, l'arôme et le goût plutôt prononcés du Cabernet ne doivent pas étouffer le plat principal. Ainsi, ce vin se marie bien avec du veau, de l'oie, de l'agneau, du canard, du poulet et d'autres types de viandes assez grasses en compote, au four ou frit.
Une autre combinaison bien connue est le vin rouge sec et le fromage (presque toutes les variétés à pâte dure, ainsi que le fromage à la crème à pâte molle). Il ne peut être proposé avec des desserts que si leur goût est suffisamment sucré. Dans ce cas, l’acidité du vin soulignera avantageusement les bienfaits du dessert.
Voici ce que vous ne devriez pas servir avec ce vin :
- Des noisettes. Leur effet astringent a un effet néfaste sur la perception du goût du vin.
- Acide (vinaigrettes au citron et au vinaigre). Une acidité excessive peut gâcher même le goût du vin le plus noble.
- Plats de foie et de poisson. Leur association avec du vin rouge n'est pas la meilleure option en termes de goût.
5 Cocktails au vin rouge
Ce type de vin peut être consommé non seulement sous sa forme pure, mais également en combinaison avec des fruits, des liqueurs et des baies, créant ainsi de délicieux cocktails.
- Sangria. Pour le préparer, il faut des fruits hachés (de préférence des agrumes), des baies (cerises, etc.), qui sont versées avec du vin et conservées environ 2 heures dans un endroit frais. Il est préférable de boire cette boisson avec de la glace dans un grand verre à vin ou un verre.
- Bleus chocolat. Le vin sec est mélangé avec de la crème et de la liqueur de chocolat (rapport 1:2) et du chocolat noir haché est saupoudré sur le cocktail. Ce cocktail est principalement préféré par les filles, mais il peut aussi plaire aux hommes gourmands.
- Calimacho. Le cola est mélangé au vin en fonction des préférences gustatives. Un petit quartier de citron est ajouté à la boisson finie.
- Fantaisie d'été. Mélangez le vin et la liqueur de fraise à parts égales, ajoutez de l'eau minérale et complétez la boisson avec de la glace pilée.
- Miami. Ce cocktail est parfait pour une agréable conversation sur la plage. Le vin est versé dans un grand verre, après quoi de l'eau gazeuse (de préférence minérale) et de la glace sont ajoutées.
6 Vin au cours d'un repas
Vous pouvez non seulement boire cette noble boisson, mais également l'ajouter lors de la préparation de diverses sauces et plats.
- Sauce pour viande. Hachez finement un petit oignon et laissez mijoter dans 60 à 70 ml de vin pendant environ 8 minutes. Ajoutez ensuite les tomates râpées (250 g), 20 g de cognac, le sel et les herbes. Laisser encore 12 minutes à feu doux.
- Sauce Barcelone. Faites revenir un oignon et une carotte de taille moyenne jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajoutez 20 g de concentré de tomate, 150 ml d'eau, la coriandre et le céleri. Laisser mijoter 25 minutes. Après cela, ajoutez délicatement une cuillerée de farine, attendez 2 minutes et filtrez. Ajoutez 45 ml de vin à la sauce finie.
- Bœuf au vin. Placer la viande coupée en lanières, 2 oignons, 1 carotte dans un récipient en verre ou émaillé. Ajoutez 6 gousses d'ail, 40 ml de jus de citron et 70 ml d'huile végétale. Laisser au réfrigérateur pendant 4,5 heures. Avant la cuisson, transférez la viande avec les légumes et le jus dégagé dans une poêle à parois épaisses, ajoutez 250 ml de vin. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit ramollie.
- Lapin "ivre". La viande de lapin tranchée doit être poivrée et salée, puis frite jusqu'à obtenir une agréable couleur dorée. A ce moment, faites tremper les pruneaux hachés (30 g) dans le vin. Mettez la viande, les pruneaux dans une poêle et versez-y un mélange de 500 ml d'eau, 200 ml de vin et 2 cuillères à soupe de crème sure. Le temps de cuisson peut prendre 1,5 à 2 heures.
7 Vin pour perdre du poids
Il existe plusieurs options de régimes express à base de vin. Leur essence se résume à boire du vin en combinaison avec du fromage pendant 3 jours maximum. Pendant cette période, le nombre de repas doit être de 5 à 6 fois par jour, tandis que le volume de vin et de fromage ne doit pas dépasser respectivement 300 ml et 600 g.
Certains types de régimes permettent une consommation supplémentaire de viande maigre, d’œufs et de pommes vertes. En assez peu de temps, avec ce régime, vous pouvez vous débarrasser de 1 à 4 kg. Cela s'explique par la consommation d'un régime à prédominance protéique, dans lequel la quantité de glucides est réduite au minimum. Le vin ne nécessite pas de digestion, mais agit comme un catalyseur de digestion.
Mais cette méthode de perte de poids ne convient qu'aux personnes en parfaite santé, et même dans ce cas, vous ne devez pas dépasser la durée recommandée. Le fait est qu'une consommation excessive de protéines affecte négativement l'état des organes internes (reins, intestins, foie).
Vous ne pouvez simplement boire plus de 2 verres de vin au dîner, ce qui aidera le système enzymatique à décomposer les graisses entrantes. Ne le faites pas avant les repas ; la meilleure option est de boire du Cabernet pendant ou après les repas.
8 meilleurs vins géographiques
La France, l'Argentine, le Chili, la Nouvelle-Zélande, les États-Unis, la Géorgie et l'Italie sont reconnus comme leaders dans la production de vins rouges secs de haute qualité.
Malheureusement, la Russie et les pays de la CEI sont encore très loin de figurer dans le classement des pays producteurs de vins de qualité. Même avec des ressources sous forme de caves et de zones climatiques favorables à la culture du raisin, notre vin est très souvent élaboré selon le principe « Plus c'est simple, mieux c'est pour la vente ». Par conséquent, dans les magasins, vous pouvez souvent trouver des boissons composées d’alcool, d’eau et de vin. Ils n'ont rien à voir avec le vrai vin, ni avec ses propriétés bénéfiques.
Lors de l'élaboration de vins secs, seuls les raisins bleus sont utilisés. Leur teneur maximale en alcool est de 15 % et celle en sucre de 2 %. Les vins mi-doux et demi-secs peuvent être élaborés à partir de raisins blancs, rouges et même roses. Le pourcentage d'alcool qu'ils contiennent peut être respectivement de 14 % et 12 %. La douceur varie également de 2,5% dans les vins demi-secs à 8% dans les vins demi-doux.
Le vin de dessert est leader tant en termes de teneur en sucre (jusqu'à 20 %) que d'alcool (jusqu'à 18 %). Il est également élaboré à partir de raisins blancs, rouges, roses et de leur assemblage. Une particularité de ce type de vin peut être considérée comme l'alcoolisation supplémentaire des matières premières.
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