Bonjour chers amis! Saviez-vous que si vous remplacez l’humidité naturelle de certaines noix et fruits par du sucre, vous pouvez les conserver indéfiniment ? Mais c'est peu probable, car cela donnerait une magnifique friandise, et dites-moi, qui peut conserver une magnifique friandise aussi longtemps qu'on le souhaite ? Le processus par lequel les fruits et les noix sont saturés de sirop de sucre pour créer des friandises incroyablement délicieuses s'appelle le confit. Aujourd'hui, nous allons confire des marrons. C'est-à-dire que nous confions d'abord les châtaignes, puis les glaçons avec du sirop ; Ce plat est appelé « maron glace ». Je tiens à vous prévenir qu'il faudra être patient et prudent, mais le résultat en vaut la peine.
Outre les châtaignes, les noix vertes qui ne sont pas encore décortiquées et conservent leur pulpe juteuse ou les amandes vertes, ainsi que de nombreux autres fruits, peuvent être confits exactement de la même manière.
Pour ce processus, il faut prendre des fruits mûrs, mais fermes avec un arôme prononcé et un goût aigre, qui ne disparaîtront pas lorsqu'ils seront trempés dans une grande quantité de sucre. Les poires, les prunes, les pêches, les figues, les abricots et les ananas sont les mieux adaptés à la confiserie. Mais vous ne pourrez pas confire les baies - elles se désintégreront simplement dans le sirop.
Les principes généraux du procédé de confisage sont les suivants : tout d'abord, on épluche et dénoyaute les fruits et on coupe les gros fruits en morceaux. Après cela, faites bouillir les fruits dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et égouttez l'eau. Les petits fruits entiers doivent être piqués de tous côtés avec une fourchette pour que le sucre y pénètre mieux.
Le processus de confisage se déroule toujours en plusieurs étapes, car si les noix et les fruits sont confits immédiatement dans un sirop à forte concentration en sucre, la pulpe des fruits et des noix rétrécira et durcira.
Les châtaignes que nous allons confire doivent d'abord être pelées et bouillies dans de l'eau bouillante. Après cela, transférez-les dans le sirop de sucre et portez à ébullition. L’ébullition devra être répétée deux fois de plus à intervalles de 24 heures. À chaque fois, le sirop deviendra de plus en plus concentré.
Entre les ébullitions, les châtaignes restent dans le sirop et s'imbibent lentement de sucre. A la fin du processus, les châtaignes doivent être égouttées et séchées à température ambiante.
Vous pouvez laisser nos marrons mats ou les tremper dans du sirop de sucre frais pour leur donner un glaçage brillant.
Cette recette convient aussi bien aux châtaignes qu'aux noix. L'approche des fruits est quelque peu différente - plus douce, car ils contiennent plus d'humidité et ont une pulpe délicate ; ils doivent être confits plus soigneusement et plus longtemps - parfois jusqu'à deux semaines. La concentration en sucre doit également être augmentée chaque jour.
Eh bien, maintenant la recette des marrons glacés. Donc:
Marrons confits.
Nous aurons besoin:
Pour 1 kg de marrons glacés.
- Châtaignes – 1 kg;
- Sucre – 1 kg;
- Glucose ou dextrose – 500 g ;
- Extrait de vanille - au goût.
Préparons-le comme ceci :
Nous trions d’abord les châtaignes. Nous jetons les pourris et les cassés. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez la coque de châtaigne en travers du côté arrondi. On essaie de ne pas couper la chair.
On épluche les châtaignes. Mettez les châtaignes dans une casserole avec de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes. Ensuite, nous les retirons avec une écumoire puis avec un couteau bien aiguisé, et si cela nous convient, avec nos doigts, retirons d'abord la coque extérieure des châtaignes, puis la coque intérieure brune.
La prochaine étape consiste à ramollir les châtaignes. Placez les châtaignes pelées dans une casserole avec de l'eau froide et faites-les cuire soigneusement pendant environ 15 minutes, mais les châtaignes ne doivent en aucun cas éclater. Pour vérifier l'état de préparation des châtaignes, il faut piquer l'amande charnue avec une aiguille ou une fine brochette, et si la pointe entre et sort facilement, les châtaignes sont cuites.
L’heure est venue de passer à l’étape du confit des marrons. Avec précaution, afin de ne pas casser les grains, utilisez une écumoire pour les transférer dans une passoire. Nous égouttons l'eau dans laquelle les châtaignes ont été bouillies et préparons le sirop de sucre dans la même casserole. Laissez bouillir le sirop, mettez-y les châtaignes et portez-les à nouveau à ébullition. Dès que le sirop bout, retirez la casserole du feu. Couvrez-le avec un couvercle et mettez-le dans un endroit chaud toute la nuit.
On continue le confit des marrons le lendemain. Placez la casserole avec les châtaignes et le sirop sur le feu et laissez bouillir. Dès que le sirop bout, retirez la casserole du feu. Couvrir avec un couvercle et laisser à nouveau toute la nuit. Nous répétons la même chose le troisième jour, en ajoutant 6 à 8 gouttes d'extrait de vanille au sirop avant de le faire bouillir.
L'étape suivante consiste à sécher les marrons glacés. Retirez délicatement les châtaignes du sirop et placez-les sur une grille posée sur un plateau. Placez les marrons confits dans un endroit chaud et sec pendant 3 à 4 heures – de préférence au four à feu doux et porte ouverte. Une fois sèches, les châtaignes ne colleront plus entre elles et prendront un aspect mat.
Nous glacerons les marrons. Préparez du sirop de sucre frais. Versez un peu de sirop dans un bol et couvrez le reste avec un couvercle pour le garder au chaud. Dans une casserole à part, faites bouillir de l'eau et, à l'aide d'une fourchette (sans piquer ni forcer), baisser les châtaignes pendant 20 secondes, d'abord dans l'eau bouillante puis dans le sirop de sucre. Disposez les marrons glacés sur une grille. Lorsque le sirop devient trouble, versez-en une nouvelle portion. Les châtaignes doivent sécher pendant 3 à 4 heures. De temps en temps, il faut les retourner.
Les marrons glacés doivent être conservés en couches recouvertes de papier imperméable dans une boîte hermétique dans un endroit sec. Eh bien, servez dans une assiette transparente pour montrer l’éclat vitreux brunâtre. Vraiment, la beauté ?
Que pensez-vous de ces marrons glacés, les amis ? Je suis d'accord, c'est un peu gênant, mais ça vaut le coup, croyez-moi ! Laissez vos commentaires et pour que les nouveautés culinaires ne vous échappent pas !
Cuisinez délicieux!
Le fruit de la châtaigne est l’un des produits alimentaires les plus anciens. Depuis le Paléozoïque, les gens récoltent et utilisent des châtaignes et des glands pour se nourrir. Les châtaignes ont accompagné les Européens tout au long de l’histoire de la civilisation chrétienne occidentale et même lors des grandes migrations de la période glaciaire.
Isaïe et Homère parlaient déjà des châtaignes, et dans la religion celtique cet arbre était considéré comme sacré. Le châtaignier, tout comme le laurier, poussait dans les forêts protégées de l'époque préromaine.
On peut supposer que la route de Marron Glace était pavée de fruits confits au miel. Les Grecs ont commencé à les fabriquer en plaçant les figues dans des amphores avec du miel. Le fruit était trempé dans du miel et, sous cette forme, il était plus facile à conserver.
Les Romains ont perpétué cette tradition : ils buvaient volontiers des vins grecs avec du miel et de l'eau. Lucullus, par exemple, admirait le goût raffiné des fruits confits au miel des ruches de Columel.
Dans tout l'Empire romain, la châtaigne s'est répandue comme fruit étranger apporté par les légions de César. Les Romains mangeaient du pain plat à base de pâte mélangée à de la farine de châtaigne. Ils appelaient le châtaignier l’arbre à pain.
La technique du confit des fruits a été préservée dans certains monastères médiévaux - berceaux de la culture de l'alimentation et des boissons.
À la Renaissance, les dames florentines et vénitiennes se gâtaient avec ce plat luxueux. Avec quelle grâce ils ont pris le marron glacé des mains du galant gentleman aux doigts gracieux !
Le grand livre de cuisine galicien « Picadillo » raconte comment préparer une compote de marrons et de vanille, dont la recette existait à cette époque lointaine.
Le premier ingrédient est la patience, car les châtaignes sont assez difficiles à peler. Les cuisiner demande encore plus de patience. De plus, cela doit être fait pour qu'ils ne se fissurent pas. En concentrant lentement les sirops les uns après les autres, vous perdrez forcément votre calme et aurez envie de quitter l'atelier de confiserie professionnelle. Mais celui qui aura atteint le résultat final connaîtra un véritable triomphe.
De nos jours, cette culture rapporte des revenus importants non seulement en raison de sa valeur d'exportation élevée, mais aussi en raison du volume de châtaignes vendues sous forme pure et sous forme de produits dérivés, notamment confits. Les habitants des villages montagneux des provinces de Lugo et d'Orense savent à quel point le commerce de la châtaigne est rentable. Aujourd'hui, les plats traditionnels à base de châtaigne de la cuisine ancienne qui existaient à l'époque où la châtaigne était un aliment de base en Espagne sont en train d'être restaurés. C'est ainsi que les délices à base de châtaignes se transforment en gastronomie d'élite.
Les châtaignes brutes deviennent le plat sucré le plus cher et le plus raffiné, que seules les personnes à l'âme subtile et noble peuvent apprécier. Devant Marron Glace se trouve le même long chemin que l'homme a parcouru avant d'écrire la Neuvième Symphonie ou de poser le pied sur la Lune.
marronglace.net
Cependant, pour désigner le châtaignier, en plus du mot « marron », on utilise le mot « châtaigne ». Des mots différents - des noix différentes. Les fruits désignés par le mot Marron contiennent un noyau, tandis que les noix de Châtaigne contiennent deux, parfois trois noyaux plus petits. Par conséquent, pour la préparation des marrons glacés, on utilise la variété Marron - elle est plus grosse et le sucre est réparti plus uniformément sur le la surface et l'intérieur et, en règle générale, les acheteurs sont attirés par les bonbons de plus grande taille.
Les personnes bien informées en la matière affirment que les châtaignes ont commencé à être préparées de cette manière après que les chevaliers revenant des croisades, en plus de l'or, des pierres précieuses et de diverses maladies, aient apporté avec eux une recette pour faire du sucre.
Le miel ne convient pas du tout pour préparer de telles friandises. On pense que la préparation des marrons enrobés de caramel a commencé au XVe siècle dans le Piémont. La première mention écrite des marrons glacés Marron Glace remonte au XVIIe siècle, lorsque François Pierre La Varenne (chef du Marquis d'Uxelles) publie en 1667 son livre « Le parfait confiturier », où il décrit la préparation des marrons à l'aide du « « Tirer au sec », ce qui signifie « extraire les noix du sirop de sucre ».
(Ce livre, soit dit en passant, a été réimprimé trente fois en soixante-quinze ans).
Lors de la préparation des châtaignes, la tâche la plus difficile et la plus longue est de les débarrasser de leurs coquilles et de leurs coques. Auparavant, cela se faisait manuellement avec un couteau, ce qui demandait énormément de patience et plusieurs soirées passées à discuter des événements locaux et mondiaux, puis les châtaignes sont bouillies. sirop de sucre fort, qui leur donne une finition brillante caractéristique.
Les châtaignes glacées sont généralement consommées sous la forme dans laquelle elles ont été préparées : la chair devient plus molle, mais certains individus manquent toujours de quelque chose et commencent à expérimenter, en ajoutant des noix soit à la glace, soit à la crème, soit à les liqueurs, le brandy, dans ce cas le sucre se dissout dans l'alcool et le résultat est une boisson au goût de châtaigne.
Comment faire des marrons glacés à la maison
Faites bouillir les châtaignes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis épluchez-les (mais attention : elles seront molles, il faudra retirer à la fois la peau et la peau intérieure sans abîmer le « corps »).
Égouttez l'eau, pesez les châtaignes sur une balance de cuisine et placez-les dans un bol. Mesurez la même quantité de sucre, ajoutez de l'eau et mettez le feu. Bouillir.
Versez le sirop obtenu dans les châtaignes et laissez reposer 24 heures.
Le lendemain, remettez le sirop dans la casserole, portez à ébullition puis versez-le sur les marrons.
Répétez le processus cinq fois. Le dernier jour, portez le sirop à ébullition, ajoutez toutes les châtaignes, un bâton de vanille et laissez cuire 20 minutes.
Préchauffez le four à 250F (soit environ 130C) et placez une plaque à pâtisserie avec des marrons glacés sur du papier sulfurisé.
Il s'agit d'un four assez tiède (pas brûlant) qui va sécher nos châtaignes pendant 45 minutes.
J'ai aussi trouvé cet article intéressant :
"Qu'est-ce que Marron Glace ? Le produit sous cette marque ne peut pas être classé comme un produit de confiserie. C'est un « délice de rêve ». Il est produit à l'aide d'une technologie de maturation et de fermentation complexe et exigeante en main-d'œuvre à partir de légumes soigneusement cultivés en Galice, dans le nord du pays. ouest de l'Espagne. châtaignes sélectionnées de la variété Castanea Sativa. Cette variété représente seulement 10% des plantations cultivées dans le monde de cet arbre de la famille des hêtres. Après avoir subi les processus d'abattage, de lavage, de nettoyage et de vitrage, les fruits de châtaignier se transforment en un produit de haute qualité en une semaine, connu en Europe sous le nom de Marron Glace.
Ces produits sont véritablement exclusifs : toutes les châtaignes ne peuvent pas servir de matière première pour la fabrication du Marron Glace, et tous les confiseurs ne sont pas capables de préparer cette gourmandise avec autant de soin et de diligence, y mettant littéralement toute leur âme. Le processus de conservation d'un produit est également extrêmement complexe : la combinaison optimale de ses qualités de consommation, qui déterminent le goût de la fraîcheur, ne peut être conservée que six mois.
Et puis Marron Glace, telle une rose, perd ses pétales d'harmonie, de tendresse et de fraîcheur.
L'entreprise familiale Marron Glace SL a débuté en 1945, lorsque José Posada, de la petite ville galicienne d'Orense, a décidé de fonder une entreprise d'exportation de fruits secs et de matières premières. À la fin de la guerre civile en Espagne, une famille d’entrepreneurs a décidé de démarrer une usine de transformation de châtaignes. La clé du succès de cette entreprise naissante réside dans le fait que la majeure partie des plantations mondiales de châtaignes Castanea Sativa est concentrée dans cette province et dans le nord du Portugal :
Un immense respect pour les dons de la terre et le désir de leur ajouter une valeur supplémentaire ont toujours été une priorité dans cette famille.
José Posada, le fondateur de la dynastie, exportait des châtaignes au Brésil. Après sa mort en 1961, son fils José Posada acheva la création du produit appelé Marron Glace et l'exporta dans la moitié du monde.
Le successeur des traditions, José Posada le fils, l'actuel président de l'entreprise, a réussi à faire de la châtaigne Cendrillon la princesse du goût - Marron Glace. Aujourd'hui, il commence à promouvoir ses produits en Russie.
Actuellement, l'entreprise familiale de José Domingo Posada Gonzalez opère sur les marchés les plus difficiles du monde : Japon, Mexique, Brésil, Portugal, États-Unis, Allemagne. La gamme de produits de l'entreprise, qui comprend Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, est promue à l'étranger à travers les canaux de diverses entreprises partenaires.
Par exemple, Marron Glace al Brandy est approvisionné via le réseau de l'association viticole Torres.
Aujourd'hui, Marron Glace SL, conformément à sa stratégie d'expansion vers de nouveaux marchés, s'appuie sur la Russie. Avec un chiffre d'affaires annuel de plus d'un million de dollars et en étroite collaboration avec d'autres entreprises, dont l'un des plus grands groupes viticoles et vitivinicoles d'Espagne, Torres, l'entreprise propose de nouveaux produits russes dignes de sa grandeur indémodable.
On dit que la production industrielle de châtaignes comme mets délicat en France a été créée en 1885 par Claude Faugier. Et à partir de marrons cassés, il faisait de la crème de marrons.
Vous pouvez préparer cette crème à la maison.
Pour ce faire, épluchez les châtaignes, faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 30 à 45 minutes, puis broyez-les dans un mixeur ou un robot culinaire.
Faites chauffer 150 ml de crème épaisse (35 %) dans une casserole, ajoutez un bâton de vanille et 150 g de sucre pour 1 kg de marrons, puis ajoutez la purée de marrons au mélange.
Placer sur feu doux et chauffer en remuant continuellement. Ajouter le beurre et le sucre.
Si la crème s'avère trop épaisse, ajoutez de la crème.
Retirez le bâton de vanille et laissez refroidir.
La crème de marrons est utilisée pour divers desserts, glaces, gâteaux et autres pâtisseries.
Vous pouvez préparer des marrons « ivres » : versez 100 grammes de sucre dans le vin rouge, ajoutez les marrons bouillis et laissez mijoter un moment à feu moyen jusqu'à formation d'un sirop. Servir chaud avec de la chantilly.
Le fruit de la châtaigne est l’un des produits alimentaires les plus anciens. Depuis le Paléozoïque, les gens récoltent et utilisent des châtaignes et des glands pour se nourrir. Les châtaignes ont accompagné les Européens tout au long de l’histoire de la civilisation chrétienne occidentale et même lors des grandes migrations de la période glaciaire.
Isaïe et Homère parlaient déjà des châtaignes, et dans la religion celtique cet arbre était considéré comme sacré. Le châtaignier, tout comme le laurier, poussait dans les forêts protégées de l'époque préromaine.
On peut supposer que la route de Marron Glace était pavée de fruits confits au miel. Les Grecs ont commencé à les fabriquer en plaçant les figues dans des amphores avec du miel. Le fruit était trempé dans du miel et, sous cette forme, il était plus facile à conserver.
Les Romains ont perpétué cette tradition : ils buvaient volontiers des vins grecs avec du miel et de l'eau. Lucullus, par exemple, admirait le goût raffiné des fruits confits au miel des ruches de Columel.
Dans tout l'Empire romain, la châtaigne s'est répandue comme fruit étranger apporté par les légions de César. Les Romains mangeaient du pain plat à base de pâte mélangée à de la farine de châtaigne. Ils appelaient le châtaignier l’arbre à pain.
La technique du confit des fruits a été préservée dans certains monastères médiévaux - berceaux de la culture de l'alimentation et des boissons.
À la Renaissance, les dames florentines et vénitiennes se gâtaient avec ce plat luxueux. Avec quelle grâce ils ont pris le marron glacé des mains du galant gentleman aux doigts gracieux !
Le grand livre de cuisine galicien « Picadillo » raconte comment préparer une compote de marrons et de vanille, dont la recette existait à cette époque lointaine.
Le premier ingrédient est la patience, car les châtaignes sont assez difficiles à peler. Les cuisiner demande encore plus de patience. De plus, cela doit être fait pour qu'ils ne se fissurent pas. En concentrant lentement les sirops les uns après les autres, vous perdrez forcément votre calme et aurez envie de quitter l'atelier de confiserie professionnelle. Mais celui qui aura atteint le résultat final connaîtra un véritable triomphe.
De nos jours, cette culture rapporte des revenus importants non seulement en raison de sa valeur d'exportation élevée, mais aussi en raison du volume de châtaignes vendues sous forme pure et sous forme de produits dérivés, notamment confits. Les habitants des villages montagneux des provinces de Lugo et d'Orense savent à quel point le commerce de la châtaigne est rentable. Aujourd'hui, les plats traditionnels à base de châtaigne de la cuisine ancienne qui existaient à l'époque où la châtaigne était un aliment de base en Espagne sont en train d'être restaurés. C'est ainsi que les délices à base de châtaignes se transforment en gastronomie d'élite.
Les châtaignes brutes deviennent le plat sucré le plus cher et le plus raffiné, que seules les personnes à l'âme subtile et noble peuvent apprécier. Devant Marron Glace se trouve le même long chemin que l'homme a parcouru avant d'écrire la Neuvième Symphonie ou de poser le pied sur la Lune.
marronglace.net
Cependant, pour désigner le châtaignier, en plus du mot « marron », on utilise le mot « châtaigne ». Des mots différents - des noix différentes. Les fruits désignés par le mot Marron contiennent un noyau, tandis que les noix de Châtaigne contiennent deux, parfois trois noyaux plus petits. Par conséquent, pour la préparation des marrons glacés, on utilise la variété Marron - elle est plus grosse et le sucre est réparti plus uniformément sur le la surface et l'intérieur et, en règle générale, les acheteurs sont attirés par les bonbons de plus grande taille.
Les personnes bien informées en la matière affirment que les châtaignes ont commencé à être préparées de cette manière après que les chevaliers revenant des croisades, en plus de l'or, des pierres précieuses et de diverses maladies, aient apporté avec eux une recette pour faire du sucre.
Le miel ne convient pas du tout pour préparer de telles friandises. On pense que la préparation des marrons enrobés de caramel a commencé au XVe siècle dans le Piémont. La première mention écrite des marrons glacés Marron Glace remonte au XVIIe siècle, lorsque François Pierre La Varenne (chef du Marquis d'Uxelles) publie en 1667 son livre « Le parfait confiturier », où il décrit la préparation des marrons à l'aide du « « Tirer au sec », ce qui signifie « extraire les noix du sirop de sucre ».
(Ce livre, soit dit en passant, a été réimprimé trente fois en soixante-quinze ans).
Lors de la préparation des châtaignes, la tâche la plus difficile et la plus longue est de les débarrasser de leurs coquilles et de leurs coques. Auparavant, cela se faisait manuellement avec un couteau, ce qui demandait énormément de patience et plusieurs soirées passées à discuter des événements locaux et mondiaux, puis les châtaignes sont bouillies. sirop de sucre fort, qui leur donne une finition brillante caractéristique.
Les châtaignes glacées sont généralement consommées sous la forme dans laquelle elles ont été préparées : la chair devient plus molle, mais certains individus manquent toujours de quelque chose et commencent à expérimenter, en ajoutant des noix soit à la glace, soit à la crème, soit à les liqueurs, le brandy, dans ce cas le sucre se dissout dans l'alcool et le résultat est une boisson au goût de châtaigne.
Comment faire des marrons glacés à la maison
Faites bouillir les châtaignes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis épluchez-les (mais attention : elles seront molles, il faudra retirer à la fois la peau et la peau intérieure sans abîmer le « corps »).
Égouttez l'eau, pesez les châtaignes sur une balance de cuisine et placez-les dans un bol. Mesurez la même quantité de sucre, ajoutez de l'eau et mettez le feu. Bouillir.
Versez le sirop obtenu dans les châtaignes et laissez reposer 24 heures.
Le lendemain, remettez le sirop dans la casserole, portez à ébullition puis versez-le sur les marrons.
Répétez le processus cinq fois. Le dernier jour, portez le sirop à ébullition, ajoutez toutes les châtaignes, un bâton de vanille et laissez cuire 20 minutes.
Préchauffez le four à 250F (soit environ 130C) et placez une plaque à pâtisserie avec des marrons glacés sur du papier sulfurisé.
Il s'agit d'un four assez tiède (pas brûlant) qui va sécher nos châtaignes pendant 45 minutes.
J'ai aussi trouvé cet article intéressant :
"Qu'est-ce que Marron Glace ? Le produit sous cette marque ne peut pas être classé comme un produit de confiserie. C'est un « délice de rêve ». Il est produit à l'aide d'une technologie de maturation et de fermentation complexe et exigeante en main-d'œuvre à partir de légumes soigneusement cultivés en Galice, dans le nord du pays. ouest de l'Espagne. châtaignes sélectionnées de la variété Castanea Sativa. Cette variété représente seulement 10% des plantations cultivées dans le monde de cet arbre de la famille des hêtres. Après avoir subi les processus d'abattage, de lavage, de nettoyage et de vitrage, les fruits de châtaignier se transforment en un produit de haute qualité en une semaine, connu en Europe sous le nom de Marron Glace.
Ces produits sont véritablement exclusifs : toutes les châtaignes ne peuvent pas servir de matière première pour la fabrication du Marron Glace, et tous les confiseurs ne sont pas capables de préparer cette gourmandise avec autant de soin et de diligence, y mettant littéralement toute leur âme. Le processus de conservation d'un produit est également extrêmement complexe : la combinaison optimale de ses qualités de consommation, qui déterminent le goût de la fraîcheur, ne peut être conservée que six mois.
Et puis Marron Glace, telle une rose, perd ses pétales d'harmonie, de tendresse et de fraîcheur.
L'entreprise familiale Marron Glace SL a débuté en 1945, lorsque José Posada, de la petite ville galicienne d'Orense, a décidé de fonder une entreprise d'exportation de fruits secs et de matières premières. À la fin de la guerre civile en Espagne, une famille d’entrepreneurs a décidé de démarrer une usine de transformation de châtaignes. La clé du succès de cette entreprise naissante réside dans le fait que la majeure partie des plantations mondiales de châtaignes Castanea Sativa est concentrée dans cette province et dans le nord du Portugal :
Un immense respect pour les dons de la terre et le désir de leur ajouter une valeur supplémentaire ont toujours été une priorité dans cette famille.
José Posada, le fondateur de la dynastie, exportait des châtaignes au Brésil. Après sa mort en 1961, son fils José Posada acheva la création du produit appelé Marron Glace et l'exporta dans la moitié du monde.
Le successeur des traditions, José Posada le fils, l'actuel président de l'entreprise, a réussi à faire de la châtaigne Cendrillon la princesse du goût - Marron Glace. Aujourd'hui, il commence à promouvoir ses produits en Russie.
Actuellement, l'entreprise familiale de José Domingo Posada Gonzalez opère sur les marchés les plus difficiles du monde : Japon, Mexique, Brésil, Portugal, États-Unis, Allemagne. La gamme de produits de l'entreprise, qui comprend Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, est promue à l'étranger à travers les canaux de diverses entreprises partenaires.
Par exemple, Marron Glace al Brandy est approvisionné via le réseau de l'association viticole Torres.
Aujourd'hui, Marron Glace SL, conformément à sa stratégie d'expansion vers de nouveaux marchés, s'appuie sur la Russie. Avec un chiffre d'affaires annuel de plus d'un million de dollars et en étroite collaboration avec d'autres entreprises, dont l'un des plus grands groupes viticoles et vitivinicoles d'Espagne, Torres, l'entreprise propose de nouveaux produits russes dignes de sa grandeur indémodable.
On dit que la production industrielle de châtaignes comme mets délicat en France a été créée en 1885 par Claude Faugier. Et à partir de marrons cassés, il faisait de la crème de marrons.
Vous pouvez préparer cette crème à la maison.
Pour ce faire, épluchez les châtaignes, faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 30 à 45 minutes, puis broyez-les dans un mixeur ou un robot culinaire.
Faites chauffer 150 ml de crème épaisse (35 %) dans une casserole, ajoutez un bâton de vanille et 150 g de sucre pour 1 kg de marrons, puis ajoutez la purée de marrons au mélange.
Placer sur feu doux et chauffer en remuant continuellement. Ajouter le beurre et le sucre.
Si la crème s'avère trop épaisse, ajoutez de la crème.
Retirez le bâton de vanille et laissez refroidir.
La crème de marrons est utilisée pour divers desserts, glaces, gâteaux et autres pâtisseries.
Vous pouvez préparer des marrons « ivres » : versez 100 grammes de sucre dans le vin rouge, ajoutez les marrons bouillis et laissez mijoter un moment à feu moyen jusqu'à formation d'un sirop. Servir chaud avec de la chantilly.
Tout d’abord, les châtaignes dans leur peau sont lavées à l’eau courante pour éliminer toute terre et saleté.
Les châtaignes soigneusement sélectionnées sont ensuite séchées dans l'eau pour stabiliser l'amidon, éliminer les tanins et rehausser la saveur. Le processus s'appelle curatura ou neuvaine et dure neuf jours.
Ensuite, ils sont pelés. Pour ce faire, les petites châtaignes volent en chute libre à travers un cylindre à haute température, tandis que les plus grosses châtaignes sont traitées à la vapeur chaude. Comment se déroule le nettoyage à la vapeur : d'abord, des micro-entailles sont pratiquées sur la peau de châtaigne, puis de la vapeur chauffée la pénètre, ce qui détruit presque complètement la coque. Après cela, les châtaignes tombent sur un filet et sont bouillies dans de l'eau chaude.
Le sirop est réalisé de la manière suivante : du saccharose et de la vanille naturelle sont ajoutés à l'eau dans laquelle les châtaignes ont été bouillies. Ensuite, les châtaignes sont disposées dans des récipients de manière à ce qu'elles soient entièrement recouvertes de sirop de sucre.
Au cours du processus de sucre, la châtaigne perd de l'eau et est saturée de sucre. Après cela, il est placé sur une grille pour sécher, ce qui dure au moins 24 heures. Le glaçage au sucre est préparé à partir de sucre en poudre et peut également être infusé pendant au moins 24 heures.
Le glaçage ainsi préparé s'adapte parfaitement au marron glacé. Après avoir laissé égoutter l'excédent de glaçage, la châtaigne est placée dans un four à 300 degrés. L'émail cristallise et devient complètement transparent.
Vous pourrez déguster les incroyablement délicieuses châtaignes glacées Maron dans les meilleures pâtisseries de Turin.
Le plus difficile est d’éplucher et de diviser la châtaigne pour qu’elle ressemble à un fruit entier. Sa particularité réside dans le fait que c'est la seule noix qui peut être sucrée et moelleuse comme un bonbon gourmand.
Sa texture rappelle légèrement celle des abricots secs, avec un léger arôme sucré et un léger « noisette », proche de la noix de cajou.
En France et en Italie, la folie des châtaignes survient à Noël, mais à d'autres saisons et jours de l'année, les châtaignes enrobées de sucre peuvent être un régal.
Si vous n'êtes pas encore fan de ce miracle de la châtaigne, voici quelques idées où vous pouvez les appliquer :
- Décorez le cheesecake de marrons glacés et servez avec du caillé d'orange.
- Faites des biscuits une œuvre d'art en les décorant de beurre et de morceaux de marrons. Un peu de gingembre sec donnera un goût plus subtil.
- Prenez votre petit-déjeuner comme un Français : ajoutez des châtaignes à vos flocons d'avoine, saupoudrez de cannelle et vivez une journée heureuse.
- Devenez un vrai connaisseur et dégustez les marrons glacés séparément avec une tasse de thé chaud.
- Décorez les moiles françaises en remplaçant les fruits confits par des châtaignes.
Quand a-t-on commencé à cuisiner des châtaignes glacées au sucre ?
Il existe deux versions de ceux qui ont commencé à cuisiner les châtaignes : les Italiens et les Turcs. Les deux sont intéressants et ne font que créer un désir encore plus grand d'essayer cette douceur exquise - de goûter à l'histoire.
Histoire italo-française. Le plat est apparu pour la première fois dans les châtaigniers abondants du nord de l’Italie et du sud de la France, lorsque le premier sucre a été importé en Europe. Très probablement, les châtaignes étaient préparées dans le Piémont au début du XVe siècle, et la première recette des Marrons glacés a été enregistrée à la fin du XVIIe siècle à Versailles, à la cour de Louis 14. C'est ainsi que la recette du pauvre est devenue un dessert de cour.
Tout a commencé avec l'ingénieur Clément Faugier, qui souhaitait relancer l'économie de la région. Il ouvre une ligne de production de Marrons glacés, dont la technologie est toujours suivie, pour que les Marrons glacés de l'Ardèche soient d'authentiques marrons gourmands, le rêve de tous les gourmets et amateurs de France.
Ces petits morceaux font désormais partie de l’histoire et de la culture française. Le chef du roi Louis XIV en a parlé comme de la friandise idéale et, pendant la Seconde Guerre mondiale, ils ont sauvé de nombreuses familles de la faim.
Aujourd’hui, les châtaignes sont un délice de rue pour tout le monde, un délice enrobé de chocolat et enveloppé d’une feuille d’or 24 carats, et l’un des ingrédients préférés de Pierre Hermé. Si vous voulez essayer la version chère, sachez que cette châtaigne est trempée dans du sirop de vanille et séchée au four - pas vraiment sucrée, mais complètement chère et française.
Version turque. La plupart des châtaignes se trouvent à Bursa, la quatrième plus grande ville de Turquie, où toutes les rues sont remplies de châtaignes françaises identiques, mais ici elles sont appelées kestane şekeri (chestane-shekhkeiri). Les Turcs les préparent depuis le XIIe siècle environ et aujourd'hui, les châtaignes de Bursa peuvent être apportées dans une petite boîte à souvenirs.
