Pain au levain d'épeautre. Pain au levain d'épeautre maison. Pain d'épeautre

Il y a un peu moins d'un an, j'ai décidé d'explorer le sujet de l'utilisation de l'épeautre et de l'épeautre en pâtisserie maison.
Avant cela, je connaissais très peu de choses sur l'épeautre et l'épeautre, à savoir : ce sont des céréales qui sont désormais assez rarement utilisées en pâtisserie en Russie, dans l'Antiquité, l'épeautre était largement utilisé, et pas seulement pour le pain, mais aussi pour faire des bouillies et ; des soupes. Cette céréale est sans prétention et beaucoup moins productive que le blé. L'épeautre est une plante assez résistante au froid et elle était cultivée dans de nombreuses provinces, jusqu'à la latitude de la région de Moscou en Russie, et l'épeautre est une céréale beaucoup plus thermophile et elle a été cultivée au Moyen Âge et est cultivée en notre époque en Europe du Sud et en partie centrale.

La première option à partir de farine d'épeautre :

Ces deux types de céréales appartiennent au genre « blé », mais cette classification est très formelle, car selon les caractéristiques génétiques, ces trois céréales ne sont pas liées. Les biologistes débattent encore de leur origine sur la planète Terre.

Le goût de l'épeautre et de l'épeautre est très similaire et il est difficile de les distinguer, mais ils diffèrent considérablement du blé, il est plus difficile d'en faire du pain, les produits à base de cette farine ne conservent pas bien leur forme, ont une faible levée , puisque la protéine de gluten est présente dans ces deux céréales , mais elle est faible.

Les principaux avantages de l'épeautre et de l'épeautre sont la présence de 34 microéléments et de 18 acides aminés, c'est bien plus que dans le blé, les composants des céréales d'épeautre ont également une bonne solubilité et sont donc bien mieux absorbés par le corps humain que les composants du blé. Autrement dit, consommer ces céréales pour la santé et l’immunité apporte des avantages bien plus importants que la consommation de produits à base de farine de blé. C'est pourquoi divers produits culinaires et la cuisson du pain d'épeautre sont devenus très à la mode en Europe au cours des 15 dernières années, tant dans les cuisines des restaurants que dans les cuisines familiales.

Un autre avantage très important de l'épeautre et de l'épeautre est que la protéine entrant dans leur composition est hypoallergénique, et dans certains cas !!! Dans les formes de maladie coeliaque (intolérance aux protéines de blé), l'épeautre peut être consommé (la maladie coeliaque se caractérise également par le fait qu'elle provoque non seulement des éruptions cutanées, mais également des troubles intestinaux chroniques). Il est possible de déterminer si l'épeautre peut être consommé par les personnes allergiques aux protéines de blé grâce à des tests immunologiques (les marqueurs du génome ne doivent pas être détectés). UN Et DANSépelé et épelé).

En Russie, la farine d'épeautre peut être achetée dans les boulangeries en ligne ; elle est légèrement plus chère que la farine de blé et de seigle, mais pas de beaucoup. Je connais la farine d'épeautre complète finement moulue produite par "Garnets" (région de Vladimir) et la farine d'épeautre moyennement moulue produite par "Black Bread" (région de Toula).

La farine d'épeautre est également vendue, mais son coût est nettement plus élevé, donc lors de ma dernière tentative d'achat (en avril), je n'ai pu la trouver dans aucune boutique en ligne, mais elle a été vendue dans la chaîne de supermarchés Azbuka Vkusa à Moscou, son le coût était de 500 grammes - 240 roubles, la farine était fabriquée en Italie.

Vous pouvez également procéder de cette manière : moudre la farine de grains d'épeautre sur un moulin à farine domestique, mais avec cette approche, il faut acheter de la farine moyenne et fine au moins une fois afin de savoir quel degré de mouture viser lors de la mouture des grains d'épeautre. Sur mon moulin à farine de la société allemande Harwos, une mouture fine est bonne lorsque le bouton de réglage de la mouture est dévié d'environ 2 mm du niveau le plus bas vers le haut, et une mouture moyenne est obtenue lorsque ce bouton est réglé exactement au milieu entre les butées supérieure et inférieure. . Cette farine doit être laissée reposer au moins 2 jours, ou mieux encore, une semaine.

Le coût du grain d'épeautre (il est présent dans l'assortiment des boutiques en ligne de pâtisserie et d'alimentation saine, parfois ce grain y est appelé " grain à germer") en avril, c'était 80 roubles pour 1 kg.

En Russie, je n'ai pas rencontré de farine d'épeautre fabriquée à partir de grains d'épeautre transformés, c'est-à-dire que toute la farine d'épeautre russe vendue au détail est à base de grains entiers.
Cela est très probablement dû au fait que le grain d'épeautre lui-même est très mal battu à partir de la coque, appelé balle. Dans les recettes allemandes, cependant, j'ai vu différents chiffres à côté du mot DINKEL (épeautre), quelle qualité de farine ils signifient - je ne sais pas encore, si quelqu'un m'éclaire, je lui en serais reconnaissant.

NOTE 30 décembre 2015 En Allemagne, par exemple, on trouve en vente de la farine d'épeautre complète (en réalité il s'agit d'épeautre génétique), de la farine d'épeautre de première qualité (650) (également de l'épeautre génétique, inf. 2017), de la farine d'épeautre premium (550) (également de l'épeautre génétique). ). M. Harrybo m'a éclairé sur cette question

Lorsque j'ai commencé à expérimenter des produits de boulangerie à base de farine d'épeautre, je savais également que certains boulangers amateurs parlaient très négativement du goût d'un tel pain, je ne m'attendais donc pas à des découvertes particulières de ces expériences. Je ne décrirai pas toute ma série d'expériences sur la cuisson du pain d'épeautre ; je n'en donnerai que la partie qui concerne le pain 100 % épeautre et le pain d'épeautre avec un petit ajout de farine de blé ou d'épeautre.

À propos pain avec un peu d'épeautre Maintenant, je dirai simplement qu'il est très bien de remplacer une partie de la farine de blé par de la farine d'épeautre finement moulue (par exemple, prenez la farine de blé et d'épeautre en deux dans de telles recettes selon GOST, comme Darnitski (il s'avère que 60% de seigle, 20% de blé, 20% d'épeautre), russe (70% seigle, 15% blé, 15% épeautre), Salle à manger (50% seigle, 25% épeautre, 25% blé), et d'autres, comme : Podmoskovny, capitale, Kiev, ukrainien (avec une quantité de farine de seigle égale ou supérieure à 50 %). Je n'ai remarqué aucune différence en termes de porosité de la mie par rapport au pain standard selon GOST. Dernièrement, j'ai préparé du pain de seigle selon des recettes standard selon GOST avec exactement cette composition, en ajoutant de la farine d'épeautre finement moulue au lieu d'une partie du blé.

La seule limite est que ce pain ne doit être cuit que en forme de Dans toute forme de cuisson ronde ou professionnelle, le pain de foyer peut également être cuit à partir de cette composition de farine, mais pour qu'il conserve bien sa forme, il est nécessaire de réduire considérablement la quantité d'eau dans la pâte, ce qui a un mauvais effet. effet sur la structure de la mie, celle-ci devient très dense, et donc que le pain présente une certaine rugosité - cela n'améliore pas son goût.

Ainsi, en introduisant l'épeautre dans la composition du pain de seigle, on élargit la composition protéino-minérale du pain sans compromettre ses propriétés en termes de porosité de la mie. L'introduction d'épeautre ou d'épeautre dans la composition d'un tel pain selon GOST n'a pratiquement aucun effet sur le goût du pain.

Je vais continuer l'histoire du pain 100% épeautre. J'ai trouvé diverses recettes de ce pain sur plusieurs sites européens (principalement allemands et italiens, heureusement ma fille parle italien et elle m'a aidé), et j'ai commencé à cuisiner. Il n'existe pas encore de recettes professionnelles russes pour un tel pain.

Ma première option de cuisson était le pain à partir de farine d'épeautre complète finement moulue , avec l'ajout de miel, d'une très petite quantité d'huile d'olive et d'herbes aromatiques. J'ai fait ce pain sur levain à base de farine de seigle pelée mises à jour quotidiennes.

Qu’ai-je obtenu en conséquence ?

Pendant et après la cuisson, l'odeur du pain n'était pas forte et l'odeur était principalement celle des herbes utilisées dans la recette. J'ai aussi fait cette recette et pain d'épeautre , il n'y avait aucune différence dans la structure de la mie, il y avait une certaine différence dans l'odeur du pain fini, mais dans la langue russe, il n'y a pas d'adjectifs avec lesquels je pourrais le décrire.
Le pain était très poreux (la pâte levait bien), son goût ressemblait à quelque chose entre le seigle selon GOST et le blé entier, mais un peu plus grossier que les deux.

Cette version du pain a sa place, mais elle ne m’a pas fait une forte impression.
Mais ce que je peux affirmer avec certitude, c'est... méchant Ce pain n'avait pas bon goût. Pour les adeptes d'une alimentation saine, un tel pain 100% épeautre à base de farine finement moulue et de levain de seigle peut très bien avoir un goût assez bon (mais il ne s'adresse pas aux esthètes gourmets, pour qui les préférences gustatives du produit sont avant tout).

Je sauterai la description d'autres expériences ; je ne mentionnerai que deux points très importants.

Le goût du pain d'épeautre peut être tout simplement incroyable, unique, extraordinaire, merveilleux, merveilleux, incroyable et ainsi de suite.., si vous le faites cuire avec un levain spécial d'épeautre et que vous utilisez de la farine dans la recette broyage fin et moyen en même temps dans une certaine proportion . J'ai trouvé une allusion à cette idée dans l'une des recettes européennes, que je n'avais pas prise parmi les cinq meilleurs produits de boulangerie expérimentaux, mais j'ai moi-même ajusté ces proportions de farine fine et moyennement moulue, sur la base de mes considérations personnelles à cet égard. .

Ainsi, depuis plus de six mois, je prépare du levain d'épeautre à température ambiante, en le rafraîchissant une à deux fois par jour (selon la température de la maison ou de l'appartement). Je l'ai bourgeonné à partir de levain de seigle avec farine de seigle pelée, la proportion est la suivante (la première fois que l'entrée était faite à partir de levain avec farine de seigle pelée) :

5 g d'épeautre levain : 20 g de farine d'épeautre fine. pompon. : 20 grammes d'eau, et ainsi de suite chaque jour.

Le principal avantage de ce pain d'épeautre est odeur et goût incroyables d'une croûte légèrement rugueuse, mais en même temps pas trop dure, le goût et l'odeur sont très brillants et forts, comme si concentré de pain, avec des notes de noisette . Le pain au levain de blé n'a pas une odeur aussi forte. De plus, ce pain au levain n'a pas d'acidité excessive.

Si vous habitez en Europe, développez une entrée à l'épeautre, faites du pain 100% épeautre avec une combinaison de deux types de farine (par broyage), et vous allez adorer !

N'oubliez pas que le pain avec un tel levain aura l'odeur et le goût les plus brillants au plus tôt après 2-3 mois de rafraîchissement quotidien du levain d'épeautre.

Cet article présente 4 options de pain : 2 pains 100 % épeautre, un pain d'épeautre avec une petite quantité de farine de blé et une option qui combine à la fois de l'épeautre et de la farine d'épeautre en petite quantité dans un seul produit.

Depuis que j'ai cuisiné toutes les versions de pain et pris des photos de celui-ci à différentes périodes de 2014 et 2015, elles reflètent mes compétences photographiques très différentes, et j'ai utilisé différents appareils photo (trois différents : viser et photographier, demi-matrice et plein écran). matrice), et l'éclairage n'était pas non plus le même (professionnel naturel et artificiel), c'est pourquoi les photographies sont si « variées », ne jugez pas strictement.

Bien que sur différentes photos de l'article, la croûte et la mie soient parfois différentes, mais en fait, la croûte et la mie de toutes les options de pain avaient presque la même couleur après la cuisson.

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OPTION 1, pain d'épeautre 100%.

Inf. 2017 : avec une probabilité de 99%, ce pain, sa base, est fabriqué à partir d'épeautre complet génétique (800 g), appelé par erreur épeautre par le fabricant « Grenats » avec l'ajout d'épeautre (300 g).

Le pain est façonné, cuit dans un récipient en aluminium aux parois d'épaisseur moyenne, comme une casserole (on y cuit généralement des oies et des canards entiers), la section inférieure est proche du rectangulaire avec des coins arrondis, la déviation des parois latérales du récipient par rapport à la verticale est petit, le récipient a un couvercle. Le volume du récipient est d'environ 7 litres, la section inférieure est d'environ 35 cm * 16 cm (surface d'environ 550 cm2).

FARINE NÉCESSAIRE :

Farine d'épeautre finement moulue, c/w, fabricant "Grenats", région de Vladimir, protéine 12%, calories 320 kcal.

Farine d'épeautre, mouture moyenne, producteur "Pain noir" région de Toula, calories 320 kcal, protéines 11,6 % .

(mais c'est vraiment orthographié !)

TOTAL:

800 g de farine d'épeautre finement moulue

15 g d'huile d'olive

6 g de sel

65 g de canneberges aigres-douces séchées (précuites dans du sirop de sucre)

LEVAIN:

267 g d'eau

Totale : 600 gr

PÂTE:

Entrée entière 600 gr

500 g de farine d'épeautre finement moulue

15 g d'huile d'olive

6 g de sel

30 g de mélasse légère au caramel

340 g d'eau
65 g de canneberges séchées

Total : 1856 g

Ustensile:

une casserole en n'importe quel métal ou fonte d'épaisseur moyenne, avec un fond de 35 cm * 16 cm, ou avec une section transversale à fond rond, mais la surface du fond est proche de 550 à 600 cm carrés.

CUISSON

Préparons-nous SON SONORE(on fait ça vers 23h).

Par exemple:

de 23h à 22 degrés C - jusqu'à 11h (66 g de levain d'épeautre :
267 g de farine d'épeautre fin : 267 g d'eau).

De ce fait, le matin nous devrions avoir 600 grammes de levain d’épeautre au plus fort de l’activité.

1. Pétrir PÂTE, en mélangeant le levain 600 g, l'eau 340 g, la mélasse caramel légère 30 g et le sel 6 g (pré-dissoudre dans l'eau), la farine d'épeautre finement moulue 500 g, la farine d'épeautre moyennement moulue 300 g, le beurre 15 g.

Pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse avec une spatule dans un bol. Laisser agir 5 minutes puis continuer à pétrir 2-3 minutes avec les mains sur la table, déposer et frotter d'abord une goutte d'huile sur la table.

Après avoir pétri la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule, je l'ai aplatie sur la table et j'ai versé toutes les canneberges sur la surface de la pâte, je l'ai roulée en rouleau et j'ai continué à pétrir jusqu'à ce que les canneberges soient uniformément réparties dans la pâte.

2. Laisser la pâte GRIMPER sur 6,0 - 6 ,5 heuresà 25-27 degrés Celsius . A la fin de la période de levée, la pâte doit avoir doublé de volume.

3. On met notre pâte dans un moule en métal, graissé avec du beurre, on la pétrit, on nivelle le dessus, on la pose PREUVE sur 1 heureà 25 degrés C sous film ou sachet.

A la fin de la levée, j'ai saupoudré le pain de son de blé et j'ai coupé le pain avec un couteau fin en forme de chevron.

4. CUIRE

15 minutes à 190 degrés C (retirer le couvercle et le papier d'aluminium, four sans vapeur),

25 min à temp. 180 degrés C sans vapeur,

(sur une pierre à pizza, préchauffer à 250 degrés C pendant 40 minutes).

Temps de cuisson total65 minutes.

Si le couvercle n'est pas bien ajusté à votre casserole, couvrez le fond de la casserole avec une double couche de papier d'aluminium, en la pressant fermement contre les parois de la casserole, puis fermez le couvercle.

Après la cuisson, renversez délicatement le pain sur un torchon du moule (en pressant le torchon contre la surface du pain dès le début) afin que le son ne tombe pas. Retournez à nouveau le pain fini, retirez le torchon, laissez-le refroidir sur une grille, après une demi-heure, enveloppez-le dans une double couche de torchon en lin et laissez reposer au moins 5 à 6 heures.

La section transversale du fond du récipient de cuisson pour cette option est la plus grande de toutes les options, donc ce pain s'avère être le plus bas, environ 3,5 cm à 4 cm, et cela prend peu de temps. cuire.

Couvrir le moule avec un couvercle pendant la période de cuisson initiale empêche la vapeur de sortir du four et permet au morceau de pâte de lever et de se dilater uniformément.
Ma casserole était faite d'un alliage d'aluminium avec un haut degré de conductivité thermique et des parois peu épaisses ; si votre casserole est en fonte ou autre métal avec des parois plus épaisses, augmentez plutôt le temps de cuisson initial. Prenez 25 minutes, par exemple 35 minutes.

L'odeur du pain est très vive et forte, la porosité de la mie est assez bonne.

La photo de cette version du pain est en haut du post au dessus de la coupe.

Farine d'épeautre, mouture moyenne à gauche, mouture fine - à droite :

Levain le matin, pâte en fin de levée, première option :

La pièce avant l'épreuvage, la pièce en fin d'épreuvage avec découpes, la première option :

OPTION DEUX, pain d'épeautre, farine de blé à 26%.

Inf. 2017 : avec une probabilité de 99%, ce pain est fabriqué à partir d'épeautre complet génétique, appelé par erreur épeautre par le fabricant « Grenats » (570 g), additionné de blé (300 g) et de farine d'épeautre (300 g).

Le récipient utilisé pour la cuisson est également en aluminium, mais le but du récipient est le même que dans la première option ; Le volume du récipient est d'environ 5,5 litres, la section transversale du fond est d'environ 32 cm * 12 cm (surface d'environ 360 cm2), l'écart des parois par rapport à la verticale est important et est de nature quelque peu parabolique.

J'ai ajouté à ce pain 300 grammes de farine de blé de première qualité (« Altaï ») en réduisant la quantité de farine d'épeautre finement moulue.

TOTAL:
300 g de farine de blé 1ère qualité
300 g de farine d'épeautre, mouture moyenne
570 g de farine d'épeautre finement moulue
15 g d'huile d'olive

6 g de sel

30 g de mélasse caramel légère ou de miel
65 g de canneberges aigres-douces séchées

LEVAIN:

66 g de levain avec farine d'épeautre finement moulue

267 g d'eau

267 g de farine d'épeautre finement moulue

Totale : 600 gr

PÂTE:

Entrée entière 600 gr

300 gr de farine de blé 1ère qualité
300 g de farine d'épeautre, mouture moyenne

270 g de farine d'épeautre finement moulue

15 g d'huile d'olive

6 g de sel

30g de miel

340 g d'eau
65 g de canneberges séchées

Total : 1926 g

La technologie de cuisson est exactement la même que dans la première option, à l'exception du pétrissage. J'ai pétri le pain au pétrin, après avoir préalablement dissous le sel et le miel dans l'eau :

2 minutes à vitesse 1, 3 minutes à vitesse 1,5, 5 minutes de repos, 2 minutes à vitesse 1,5 jusqu'à ce que ça devienne une boule.

Mon pétrin n'a que 4 vitesses . J'ai introduit les canneberges comme dans la 1ère option, en mélangeant après avoir ajouté les canneberges sur la table manuellement.

CUIRE

25 min à temp. 240 degrés C sous le couvercle (préchauffer le couvercle avec la pierre à pizza)
20 minutes à 190 degrés C (retirer le couvercle et le papier d'aluminium, pas de vapeur),

25 min à temp. 180 degrés C sans vapeur.

Temps de cuisson total70 minutes .

La section transversale du fond de ce récipient est la plus petite des trois oblongues utilisées dans toutes les options de cuisson, ce pain est donc plus haut que le pain selon la première option (sa hauteur est de 6 cm à 6,5 cm) et la cuisson prenait plus de temps. J'ai fait une coupe dessus sous la forme d'une ligne le long de l'axe central (avec un cure-dent sur une profondeur de 1,5 cm, une telle coupe par rapport à une coupe au couteau a un aspect rustique plus naturel, "déchiré" et s'adapte bien avec du pain au gros épeautre), avant de l'enfourner j'ai saupoudré généreusement la pièce, la surface n'était pas saupoudrée de son.

L'odeur de cette option de pain s'est avéré un peu moins intense, la porosité de la mie était plus forte et la taille des pores était hétérogène . Une forme transversale plus expressive du pain en forme de « coquille Saint-Jacques levée » indique une pâte plus résistante en termes de présence de protéines de gluten provenant de la farine de blé qu'elle contient.

La deuxième option est à partir d'un mélange de farine d'épeautre et de blé :

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OPTION TROIS, pain d'épeautre 100%.

Le récipient utilisé est également en aluminium avec des parois d'épaisseur moyenne ; la fonction du récipient est la même que dans la première et la deuxième options. Le volume du récipient est d'environ 6 litres, la section inférieure est d'environ 32 cm * 15 cm (surface d'environ 450 cm2).

La technologie de cette option est également très similaire à la technologie des deux premières options, j'ai pétri le pain avec mes mains, la composition était la même que dans la première option, je l'ai cuit sans couvercle.

J'ai juste redistribué le temps de levée et de levée de la pâte de cette façon : LEVÉE 4,5 heures, PREUVE 2 heures.

CUIRE

15 min à temp. 240 degrés C avec de la vapeur (versez 2/3 tasse d'eau dans le fond de la plaque située au bas du four)
20 minutes à 190 degrés C sans vapeur,

20 min à temp. 180 degrés C sans vapeur.

Temps de cuisson total55 minutes .

La section transversale du fond de ce récipient est moyenne par rapport à la surface inférieure des première et deuxième options, ce pain est donc supérieur à celui cuit selon la première et inférieur à celui cuit selon la seconde option (la hauteur est d’environ 5,5 cm). Je n'ai pas fait de coupe dessus, mais avant de le mettre au four, j'ai gratté une ligne en zigzag avec un cure-dent sur une profondeur de seulement 0,5 cm et j'ai généreusement saupoudré la surface. Après la cuisson, il ne restait qu’« un soupçon » de ce motif en zigzag. L'odeur du pain est la même que dans la première version - très intense et riche .

La troisième option à partir de la farine d'épeautre :

Levain le matin, pâte en fin de levée, troisième option :

Préparation de la troisième option avant la vérification :

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Toutes les variantes de pain n'ont pas d'acidité supplémentaire dans le goût ; avec de tels systèmes de gestion, le pain de blé serait beaucoup plus aigre.

Très souvent, je vois le nom « épeautre » et « épeautre » entre parenthèses dans le contexte où ils sont une seule et même chose. De la même manière, je rencontre périodiquement des différends selon lesquels, disent-ils, ce n'est pas du tout la même chose, mais des types de blé ancien complètement différents. Je voulais comprendre et comprendre exactement qui est qui.

Orthographié. Voici ce que j'ai trouvé : son nom biologique Épeautre de Triticum(Triticum est du blé) et qu'il fait référence au blé d'épeautre, c'est-à-dire qu'il s'agit en fait d'un type d'épeautre cultivé depuis le 5ème millénaire avant JC. L'épeautre est une variété douce et est considérée comme incroyablement saine. Premièrement, ses protéines ne sont pas aussi allergènes que les protéines du blé tendre ordinaire que nous utilisons. Deuxièmement, on pense que ses substances bénéfiques sont réparties uniformément dans tout le grain et que même la farine finement moulue, dont le germe et les morceaux ont été tamisés, possède les propriétés nutritionnelles du grain entier. J'ai aussi souvent entendu dire que l'épeautre ne tolère pas les engrais et les produits chimiques et qu'il meurt, mais en même temps, j'ai découvert une histoire sur la façon dont les scientifiques ont examiné les plantes après la catastrophe de Tchernobyl pour détecter toute contamination et exposition aux radiations. L'épeautre s'est avéré être la seule plante sur laquelle les radiations n'ont aucun pouvoir ; absolument rien n'y a changé, comme si de rien n'était. Cela s'explique par le fait que les grains d'épeautre sont puissamment protégés par les pellicules externes de l'épi.

La différence significative entre l'épeautre et l'épeautre réside dans l'ensemble des chromosomes : l'épeautre a 42 chromosomes et l'épeautre (types d'épeautre) 28. Bien entendu, cela ne peut pas être déterminé à l'œil nu et l'épeautre n'est pratiquement pas différent en apparence du blé ordinaire, sauf ; que les grains sont légèrement plus gros.

épelé en dessous, blé au dessus

Concernant les propriétés boulangères de l'épeautre, on dit qu'il peut contenir à la fois beaucoup de protéines et très peu, et même que cette protéine est complètement détruite lors de la fermentation de la pâte, les personnes allergiques aux protéines de blé peuvent donc utiliser l'épeautre. Bien sûr, ce n'est pas vrai en ce qui concerne la destruction des protéines, c'est-à-dire qu'elles peuvent être détruites sous l'influence des enzymes, de la température, d'une fermentation prolongée, comme la protéine du blé ordinaire, mais pas simplement pendant le processus ou à la suite de la fermentation. . Je me méfierais également des recommandations concernant l’usage de l’épeautre pour les personnes intolérantes au gluten. Selon diverses sources, l'épeautre peut contenir jusqu'à 25 % de protéines, tandis que la farine de blé tendre ordinaire en contient 10 à 11 % et la farine de printemps 12 à 13 %.

Orthographié Il ne s’agit pas de n’importe quel type de blé, mais d’un groupe d’espèces qui comprend différentes variétés de blé. L'épeautre comprend neuf (!!!) espèces : l'épeautre ( Triticum dicoccoides), petit épeautre à une seule arête ( Triticum boeoticum), petit épeautre ( Triticum thaoudar), le blé d'Urartu ( Triticum urarthu); petit grain ( Triticum dicoccum), petit épeautre ( Triticum monococcum), orthographié ( Épeautre de Triticum), blé maha ( Triticum macha), le blé de Timofeev ( Triticum timofeevi), y compris l'épeautre. Toutes ces espèces se caractérisent par des épis cassants et des grains filmeux, à partir desquels les films ne sont pratiquement pas battus, sans prétention, résistants aux maladies et à maturation précoce. Il convient de noter que la plupart des espèces d’épeautre ne sont actuellement pas cultivées, à l’exception de l’épeautre et de l’amidonnier.

Lorsque l’humanité commençait tout juste à maîtriser les céréales, la première chose qu’elle commençait à cultiver et à manger était l’épeautre. Il était cultivé dans l’Égypte ancienne (peut-être que le premier pain fermenté était cuit à partir d’épeautre !), dans l’Israël antique, à Babylone, en Arménie, et on le trouvait également en Bulgarie, en Pologne et dans le sud de la Suède. De plus, si les découvertes méditerranéennes remontaient au 5-6ème millénaire avant JC, les découvertes européennes sont considérées comme plus anciennes et remontaient à 3700-1700 avant JC.

Bien que l'épeautre ait été et reste une plante fertile et sans prétention, il a été presque entièrement remplacé par le blé dur Triticum durum.

Les propriétés nutritionnelles de l'épeautre ont été et sont toujours appréciées et sont considérées comme ayant la gamme la plus équilibrée de nutriments, de vitamines et de minéraux et de protéines non allergènes. Concernant l'épeautre, il existe le même nombre de mythes alimentaires : tant sur la destruction des protéines lors du processus de fermentation que sur son caractère totalement non allergique. J'ai même découvert que les enfants qui ne mangeaient que de l'épeautre (probablement bouilli) et de l'eau se sentaient comme des héros et avaient généralement les joues roses et forts. Cependant, n'oubliez pas acide phytique et que la bouillie la plus saine est le pain complet :) Aujourd'hui, l'épeautre est cultivé principalement dans la région de la Volga, il est cultivé en Tchouvachie, en Bachkirie et au Tatarstan, et les meuniers ont tellement organique, cultivé dans la région de Toula. ET orthographié, d'ailleurs aussi. Dans les moulins à grains ukrainiens, l'épeautre vient de la région de Poltava.

J'ai déjà fait du pain d'épeautre, en le faisant à peu près sur le même principe que le pain complet habituel, j'ai juste ajouté un peu plus d'eau.

D'après mes observations : la pâte s'est comportée à peu près de la même manière que la pâte de blé entier, mais pendant la levée, elle a commencé à se liquéfier plus rapidement.

Sur la vérification :

Il flottait même un peu sur la pierre, les coupes ne s'ouvraient presque pas, mais dans l'ensemble le pain s'est avéré bon en apparence et savoureux en goût :)

Je devrais quand même essayer de faire du beau pain d’épeautre, c’est une farine et une céréale très intéressantes !

Ayez du pain délicieux et sain, à bientôt !

J'écris tout de suite que ma version est de la levure. Je ne suis pas du tout contre le levain, mais en même temps je ne partage pas la panique et l'escalade du négatif envers la levure. Ces dernières années, ce sujet est devenu l'un des favoris de nombreux forums (pas seulement culinaires). Je crois qu'il n'y a rien de mal à faire de la levure. Bien sûr, cela dépend beaucoup de nous-mêmes. Mais il faut l'avouer, si vous mangez un kilo de pain à la fois, ce sera dur de toute façon, peu importe de quoi il est fait 😉

J'ai beaucoup aimé la farine d'épeautre. Vous pouvez en créer une variété de recettes de pain. Mais pas seulement du pain. J'en ai déjà préparé d'autres pâtisseries, à la fois maigres et riches. Je vais certainement partager mon expérience avec vous ! 😉 Si vous avez de la farine de seigle, alors vous pouvez la faire cuire, et si vous avez de la farine d'avoine, alors...

Qu'est-ce qui s'écrit ? C'est donc du blé sauvage ! Par conséquent, son goût diffère en fait moins de celui du blé de première qualité que celui du seigle, des pois chiches, du riz, du maïs, du millet et du lin. C’est moins spécifique, donc plus universel. Et quand je mange quelque chose d'épeautre, je ressens directement physiquement l'utilité de telles pâtisseries ! 😀 Bon, passons aux choses sérieuses ?

Ingrédients requis :

• farine d'épeautre complète - 500 g (4 tasses)*
• farine de blé de première qualité - 500 g (4 tasses)*
• levure sèche - 11 g (1 sachet Saf-Moment)
• sel - 2 c.
• eau bouillie - 550 ml
• huile de tournesol - 6 c.

* 1 tasse = 200 ml de liquide = 125 g de farine

Comment faire du pain à la farine d'épeautre :

Pour commencer, tamisez les deux types de farine dans un grand récipient à pétrir (n'oubliez pas que la pâte aura besoin de beaucoup d'espace pour lever). Toutefois, l’épeautre complet n’a pas besoin d’être soumis à cette manipulation. Après tout, il contient des particules plus grosses que le tamis ne laisse pas passer. Je les verse toujours dans le reste du mélange de farine, mais dans ce cas je les tamise pour leur légèreté.

Ajouter la levure sèche et le sel à la farine. Je n'ai pas ajouté de sucre du tout. Je n’aime pas sa présence, même minime, dans les pâtisseries salées. Et je ne pense pas que cela soit nécessaire lorsque l'on travaille avec de la levure...

J'ai soigneusement mélangé tous les ingrédients secs, puis j'ai versé 550 ml d'eau bouillie tiède et 3 c. huile de tournesol non raffinée.

Pétrir la pâte. J'ai versé une cuillère à soupe d'huile sur mes mains et je les ai lubrifiées. Et elle a bien battu la pâte pour lui donner une forme sphérique soignée. J'ai graissé tout le bol avec une cuillère d'huile pour qu'en levant la pâte ne colle pas aux parois. J'ai utilisé une autre cuillère pour enduire le dessus du kolobok obtenu afin qu'il n'y ait pas de vent.

Couvert d'un couvercle et placé dans un endroit chaud. La première fois, la pâte a levé au bout d'une heure environ. Je l'ai serré dans mes poings et je l'ai rendu. La deuxième fois, il a augmenté en une demi-heure environ.

J'ai graissé deux moules avec de l'huile de tournesol (j'en ai un pour le gâteau de Pâques, l'autre pour le gâteau). J'y ai mis la pâte. Je l'ai mis dans les moules pour le lever, en le recouvrant d'une serviette en coton propre. J'aime utiliser le dessus d'un four électrique déjà allumé pour la levée.

Ensuite, j'ai utilisé un couteau pour marquer le dessus du pain. Il est préférable de le faire AVANT la vérification. J'ai oublié à ce moment-là. Et quand je l'ai coupé après qu'il ait levé, le pain rectangulaire s'est un peu enfoncé. Mais, comme vous pouvez le voir sur la photo suivante, pendant le processus de cuisson, tout s'est déroulé comme prévu et le dessus du pain s'est toujours avéré convexe.

J'ai fait cuire le pain pendant 50 minutes à 180 degrés. Je me suis assuré que le dessus ne brûlait pas.

Après avoir sorti le pain d'épeautre complet du four, je l'ai recouvert de papier d'aluminium et d'une serviette dessus. Laissez les pains refroidir complètement. Et c'est seulement alors qu'elle est passée sous le bistouri ;) Bien sûr, c'était difficile d'attendre ce moment...)

C'est la miette qu'il a - mignonne et très savoureuse ! ;) Et c'est tellement bon avec du lait ! Et avec de la soupe... Et juste avec du thé !..

Le pain à base de farine d'épeautre est vraiment délicieux, et sain en plus ! ;)

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au levain moulé

Le produit est fabriqué à partir de céréales cultivées conformément aux normes environnementales sans utilisation d'engrais chimiques ni de stimulants.
croissance, pesticides et herbicides

Farine BIO d'épeautre n°450 de marque "Pain Noir", levain (farine BIO, son BIO, eau) (développé par "Yo-Mazzaya Kitchen").

1. Certifié selon les normes environnementales RU-BIO-001.
2. Ne contient pas de levure de boulanger (seul le levain est utilisé dans le mélange).
3. Fabriqué entièrement sur des meules en pierre.
4. Fabriqué à basse vitesse : il n'a pas chauffé au-dessus de 40⁰C pendant le processus de production.
5. Contient uniquement : farine BIO et son BIO.
6. Pour cuire du pain, vous aurez besoin de 3 éléments : un four, une poêle et un plat allant au four.

Où acheter le mélange de pain d'épeautre

Emballer:

0,525 kg

Produit biologique

Produit fabriqué à partir de meules en pierre

Produit non chauffé

Conserver à des températures comprises entre 0° et 25°C et une humidité relative inférieure à 70%. Durée de conservation : 6 mois.

100 grammes de produit contiennent :
protéines 12,5 ; graisses 1,5 ; glucides 63,3
Valeur énergétique : kcal 317 / 1327 kJ

Recette de pain d'épeautre à cuire au four

Ingrédients:

farine d'épeautre n°450 BIO 500 g (livrée dans un sachet papier), levain 25 g (livré dans un sachet plastique), huile végétale, raisins secs 100 g, abricots secs 100 g, eau de boisson 400 ml à température ambiante, sel ( goûter),

Mode de cuisson :

Nous vous recommandons de commencer la fabrication du pain le matin afin de pouvoir le cuire pour le déjeuner du lendemain. Versez tout le levain (25 g) dans le récipient de mixage et ajoutez 150 ml d'eau, mélangez, couvrez et laissez gonfler 1 heure. Au bout d'1 heure, ajoutez 90 g (3 cuillères à soupe bombées) de farine, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 24 heures. bien mélanger. Ajoutez ensuite le reste de farine (410 g), les raisins secs (100 g), les abricots secs (100 g), mélangez bien la pâte et placez-la dans un moule pré-graissé. couvrir avec un couvercle ou un film et laisser reposer 3 à 5 heures. La pâte augmentera de volume d'environ 2 fois et 1 à 3 trous apparaîtront à la surface (résultat de la fermentation de la pâte). Après l'apparition des signes de préparation indiqués, placez le moule dans un four préchauffé à 230⁰C. Cuire au four 15 minutes à 230⁰C, puis baisser la température à 200⁰C et cuire encore 30 minutes. Sortez le moule à pain du four et couvrez-le d'un torchon. Au bout de 2 heures, retirez le pain de la poêle et couvrez à nouveau d'un torchon. Après encore 2 à 4 heures (après refroidissement), le pain est prêt à être consommé.

But:

Pour les enfants
Pour le déjeuner
Pour le thé de l'après-midi
Sur la table de fête
Pour dîner
Recette de machine à pain
Nourriture spéciale:
La nourriture végétarienne
/ Pour les femmes enceintes et allaitantes
/ Pour le régime
/ Alimentation carême
/ Nourriture séparée

Ingrédients pour le pain d'épeautre au levain de seigle :

• Levain (seigle, mûr 100% humidité) - 220 g
• Farine de grains entiers (d'épeautre ou d'épeautre) - 180 g
• Farine (pâtisserie) - 320 g
• Eau - 330 g
• Sel - 1,5 c.
• Du son (pour saupoudrer le moule)

Recette de pain d'épeautre au levain de seigle:

J'utilise du levain de seigle mûr. La veille, donner 1 cuillère à soupe de levain à raison de 110 g d'eau et 110 g de farine de seigle, laisser une nuit à 18-20C.

Pour la pâte il faut mélanger tous les ingrédients,

Laisser 1 heure en autolyse, puis pétrir 5 à 7 minutes à la main ou à la machine à pain.

Placer la pâte dans un bol graissé et laisser fermenter 3 heures. Pendant ce temps, pliez la pâte 2 à 3 fois pour enrichir la pâte en air et un meilleur développement du gluten.

Étalez la pâte sur une surface farinée. Pliez-le à nouveau...

...et formez le pain que vous placerez dans un panier de fermentation généreusement saupoudré de son.