Совершенствование технологии приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий. Торговый Дом Бородинский. Хлебопекарное и кондитерское оборудование. Бисквит с черемуховой мукой

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера мы ниже очень сжато характеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья. Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений .

Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках - мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях -- баках

холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи - предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Приготовление теста. При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста .

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам.

Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1--3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).

Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структурно-механические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста. Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок) .

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.

Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой .

Выпечка. Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240°С в течение 20 -24 мин. При этом в результате тепло-физических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае -- батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть.

Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети - до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть (черствеют).

Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

Первая содержит до 28% клейковины,

Вторая - 28-36 %

Третья - до 40% клейковины.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Крахмал . Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.

Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).

Твердый шарик - проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).

Жженка - концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников.

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90°С.

Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса-харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15-20°С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты:

Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10-12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки , имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.

Экзотические плоды:

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при t-12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготавливают чаше всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.

С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.

В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:

1. Закваска;
2. Замес;
3. Отдых;
4. Предварительная расстойка;
5. Обминка;
6. Формовка и разделка;
7. Окончательная расстойка;
8. Насечка;
9. Выпекание.

Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.

Закваска

Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.

Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.

Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.

На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.

Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.

При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.

На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.

Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.

Предварительная расстойка

Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.

Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:

1. Равномерное распределение температуры теста;
2. Равномерное распределение дрожжей;
3. Активизация волокон клейковины;
4. Выпуск скапливающихся в тесте газов;
5. Придание тесту эластичности.

После обминки процесс расстойки может продолжится.

Формовка и разделка

Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.

Как правило, разделение теста происходит следующим образом:

1. Тесто кладут на чистую поверхность;
2. Разделяют на несколько частей;
3. Из каждой части по поверхности стола посыпанной мукой выкатывают шарики;
4. Шарики кладут на посыпанную мукой поверхность;
После разделения теста можно переходить к его формовке. Из шариков можно сделать батоны круглой или продолговатой формы.

Этапы формовки продолговатого батона:

1. Взять одну заготовку теста;
2. Растянуть шар в ровную поверхность;
3. Загнуть одну треть к середине, затем другую треть уложить поверх предыдущей;
4. Загнуть углы теста двумя руками на дальнем конце от края стола;
5. Получившийся носик теста взять и завернуть в центр и плотно нажать;
6. Осторожно загибать тесто и надавливать, чтобы получилось продолговатая форма;
7. Осторожно заклеить ладонью руки шов в тесте, который должен проходить ровно посередине на нижней части. Если положить тесто в печь швом вверх, то он может разойтись.

Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.

Окончательная расстойка

На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.

Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.

Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:

1. Тесто должно увеличиться в размере 1/3;
2. Если нажать на тесто, то оно должно расправиться. Если тесто не расправляется, а рвется, значит оно перестояло и его скорее нужно ставить выпекаться в печь.

На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.

На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.

Выпекание

Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.

Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.

Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.

Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.

Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.

Выполнение технологических операций при приготовлении различных видов хлеба; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

ь замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

ь теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых

ь заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста--приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста -- важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5--7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Определение готовности хлеба

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша--основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного--около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

Выполнение технологических операций при приготовлении различных видов блинов и оладий, изделий из дрожжевого слоеного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Тесто для блинов и оладий.

Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35--40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25--35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий -- 1л жидкости.

Ассортимент изделий:

Существует огромное количество рецептов блинов, а так же способов подачи их к столу: классические блины, блины со сладкой и несладкой начинкой, блинчики с соусом, блины с наполнением, а так же блинные пироги и торты.

В качестве гарнира к блинам и блинчикам принято подавать различные виды варенья и джемов, повидло, мед, сметану и др. Начинку для блинов готовят из мяса, овощей, фруктов и ягод, молочных и рыбных продуктов.

А также множество рецептов оладий на основе протертых фруктов и овощей, а так же с сыром или творогом. В целом же различают традиционные оладьи, сладкие и несладкие оладьи, а так же оладьи с наполнением. Оладьи обычно подают со сметаной или маслом, вареньем или медом, или любой другой подливкой или соусом.

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22"С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90", посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Ассортимент изделий:

ь Слойка с повидлом

ь Булочка слоеная

ь Слойка с марципаном

ь Крученик слоеный

ь Ватрушки венгерские

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из вафельного и песочного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Изделия из вафельного теста.

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170 °С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35±5

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

Намазанные вафельные листы, складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Изделия из песочного теста.

Изделия, изготовленные из песочного теста, обладают рассыпчатой структурой. Именно поэтому тесто и получило такое название. Изготавливается оно все из той же муки, маргарина (сливочного масла), яиц и сахара.

Маргарин, сахар и яйца смешивают в одной посуде до того момента, пока не образуется однородная масса. В полученную массу добавляется мука и в ручную замешивается. Примерно через две минуты тесто необходимо разделать. Если во время замешивания тесто нагрелось, то необходимо выдержать его до полного остывания.

Во время приготовления песочного теста, комнатная температура должна находиться в диапазоне от 15 и до 20 градусов. Если температура окажется ниже, то тесто начнет твердеть, и производить его раскатку будет уже не так легко. Слишком высокая температура отрицательно скажется на масленом содержимом теста. Оно начнет таять и будет отделяться от общей массы. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4--8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделий из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекаю г при температуре 230--250°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. И]. ы теста, выпекаемые для нарезных пирожных и торгов, накалывают кончиком ножа. Если пласты з одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из пряничного, воздушного и миндального теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Приготовление изделий из пряничного теста

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Приготовление теста сырцовым способом

Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья. Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Воздушное тесто и изделия из него

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем. Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.

Миндальное тесто и изделия из него

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из бисквитного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Приготовление бисквитного теста холодным способом . В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (V4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в объеме в четыре -- пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся». К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40--50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20е, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15--20 секунд. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 8/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, должны иметь толщину не менее 30 мм. Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25--30 минут при 200--220°, причем в течение первых 10--15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Пироженные

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя). На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема -- более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8--9 см, шириной 4--4,5 см и толщиной 3,5--4 см.

Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1--2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Буше. Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190--200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15--20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсулы (репейки).

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из пресного слоеного и заварного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Из этого пышного пресного слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5--10 % для перемешивания с маслом и 5--8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде(взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре 250--260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой -- закал.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы упоженные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа. Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25--30 мин при температуре 210--230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта -- приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1--2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70--80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10--15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30--40 мин при температуре 180-- 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре -- с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Профитроли - это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) - те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы.

Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т.д.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1. Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека……………………………………….5

2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………8

2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба………………………………………………………………8

2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………………...19

2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………………22

3. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения»……………………………………...40

Заключение……………………………………………………………………….43

Библиографический список……………………………………………………..45

Приложения 1……………………………………………………………………47

Приложения 2……………………………………………………………………48

Приложения 3…………………………………………………………………....49

Приложения 4…………………………………………………………………....50

Приложения 5……………………………………………………………………51

Введение

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.

Праздничным хлебом встречают дорогих гостей, а каждое торжество заканчивается праздничным тортом. В настоящее время существует множество различной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции - от традиционной классики до эксклюзивных изделий. И я, как технолог , выбрала тему: « Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий », потому что она является актуальной сегодня, так ка к за последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, стали востребованы и заинтересовали меня.

Цель дипломной работы :

Изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить .

- Рассмотреть

Описать

Многие авторы, например, такие как Харченко Н.Э ., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях «Технология о проблеме приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий» , но я думаю, что они не в полном объеме раскрыли эту тему и я решила дополнить ее своей работой, раскрыть технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .

Объектом исследования является технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

Предметом исследования является праздничный хлеб, сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

1.Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека.

За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стали все более востребованы сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, а также сложной формовкой и отделкой поверхности. В основном такие изделия делаются на заказ по фирменным рецептурам в соответствии с нормативными документами. Как известно, спрос рождает предложение. Поэтому все современные предприятия общественного питания и хлебопекарные производства активно занимаются разработкой ассортимента сложных. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правила хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается эстетически совершенным кондитерским шедевром.

Для достижения высоких результатов персонал кондитерского производства должен владеть не только основами декоративного искусства, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки хлебобулочных и кондитерских изделий, обслуживания сложного оборудования.

Увеличение объемов производства и повышение качества сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.

Основными нормативными и технологическими документами для организации процесса приготовления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарные правила и нормы (Сан-ПиН) , Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции и технологические (технико-технологические) карты по производству изделий, стандарты предприятий и ряд иных документов.

Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий.

В соответствии с ГОСТ Р 51755 - 2001 хлебом называются хлебобулочные

изделия массой более 500 г.

Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи.

Сдобное хлебобулочное изделие - это хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 1 4 % и более к массе муки.

Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 - 89. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой более 300 г, массой от 80 до 300 г, массой до 80 г, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 100 г и более 100 г и из смеси разных сортов муки, массой до 300 г и более 300 г.

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают: булка «Славянская», сдоба

обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего

сорта: сдоба «Выборгская» фигурная, крендель «Выборгский», булочка

сдобная, сдоба «Выборгская», бриоши, витушки сдобные.

Сложные сдобные хлебобулочные изделия (Приложение 1) отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.

2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.

Сложные мелкоштучные хлебобулочные изделия имеют различную форму Ватрушки с творогом «Лапти», г: мука - 7 600, сливочное масло -

400, меланж - 400, соль - 20, сахар-песок - 120, дрожжи - 200, молоко - 3000; фарш творожный с изюмом - 6 000; д л я с ма з к и: жир для листов -50, меланж - 300. Выход - 100 шт. по 150 г.

Для фарша творожного с изюмом: творог - 3300, яйцо - 1 000, сахар-

песок - 500, изюм - 1 000, ванилин - 200.

Ватрушки с творогом «Лапти» их можно приготовить в качестве подарочного сувенира:

■ сдобное дрожжевое тесто готовят опарным способом;

■ рисуют на пергаментной бумаге формата А4 шаблон и вырезают его

ножницами: готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт и

нарезают из него узкие полоски; на листе пергаментной бумаги из полосок теста плетут простым полотняным переплетением коврик по размерам шаблона;

■ по шаблону обрезают ножом по овальной части заготовки делают бортик, чтобы получилось углубление, выкладываю творожную начинку и аккуратно разравнивают;

■ затем одной рукой поднимают край пергаментной бумаги с тестовым

язычком, а другую руку подводят под бумагу, чтобы не нарушить сеточку, и

накладывают язычок на «лапоть»;

■ края язычка подворачивают под низ тестовой заготовки, подравнивают и

придают форму лаптя. Затем из полоски теста делают по краю отверстия

«лаптя» ровную каемочку и тестовую заготовку расстаивают в течение 15 - 20 мин. Перед выпеканием смазывают каемочку яичным желтком, а остальную часть «лаптя» - теплым молоком (или сливками);

■ выкладывают ватрушки на смазанный растительным маслом противень и

выпекают при температуре 210 - 220 °С до готовности.

Готовые ватрушки «Лапти» охлаждают в течение 15 мин, накрыв сложенным вдвое полотенцем. Подают «лапти» горячими или холодными.

Булочка «Бриош» , г: мука пшеничная - 3 760, сахар-песок - 670, масло

сливочное - 925, меланж - 552, дрожжи - 158, соль - 30, вода - 1 340; для смазки: меланж - 146, жир для листов - 20. Выход - 100 шт. по 65 г.

По рецептуре 210 г муки оставляют на подпыл.

Тесто готовят опарным способом с добавлением сливочного масла.

Готовое тесто делят на куски массой по 73 г и формуют тремя способами:

1) подкатывают в шар, укладывают на листы, после полной расстойки

цилиндрической выемкой, смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху.

Получается маленький шарик внутри большого шарика;

2) полученные куски теста массой по 73 г делят на 2 кусочка: большой и

маленький (50 и 23 г). Подкатывают в шарики. Большой шарик укладывают на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают

углубление, поверхность смазывают яйцом и укладывают маленький шарик.

Получается так же маленький шарик внутри большого шарика;

3) куски теста массой 73 г делят на четыре кусочка (один маленький).

Подкатывают в шарики. Три больших шарика кладут вместе в виде

треугольника, после не полной расстойки поверхность смазывают яйцом и

сверху кладут четвертый маленький шарик. Перед выпечкой поверхность

смазывают яйцом.

Сдоба обыкновенная, г: мука - 7 400, сахар - 575, масло сливочное - 500,меланж - 260, соль - 110, дрожжи - 110, вода - 2 900, жир для листов - 50.Выход - 100 шт. по 100 г.

Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек: одинарных и двойных и

устриц: продолговатых, фигурных и спиральных.

Для плюшек опарное тесто делят на куски массой 110-1 1 2 г, подкатывают в шар, после не полной расстойки раскатывают в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно посыпать сахарным песком, корицей),свертывают в рулет, концы рулета соединяют, по месту сгиба делают один или два надреза и выворачивают в обе стороны спиралью вверх.

Для устриц тесто раскатывают в пласт, поверхность смазывают маслом и

сворачивают в рулет. Рулет разрезают на булочки массой 110- 112 г.

Для продолговатых устриц сверху делают один нажим, для фигурных - два крестообразных нажима. Для спиральных устриц булочки укладывают на

кондитерский лист спиралью вверх. Конец рулета подкладывают под изделие.

Требования к качеству: форма - правильная, поверхность - румяная,

блестящая, мякиш - пышный, пористый.

Праздничные пироги (Приложение 2).

Начало изготовления праздничных пирогов корнями уходит в глубину

Древней Руси. Ни один праздник не обходился без них. Слово «пирог» имеет

своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. Издавна считалось, что пироги в доме - залог благополучия семьи. Рецептуры отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В настоящее время праздничные пироги различают:

■ по рецептуре (сладкие, мясные, рыбные и т.д.);

■ способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.);

■ форме (круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные и др.);

■ способу формования (открытые, полуоткрытые и закрытые);

■ способу отделки (украшения из теста, посыпки, глазури и др.).

Открытые пироги

Для приготовления открытых пирогов используют дрожжевое безопарное или опарное тесто, а также сдобное пресное тесто. Начинки для открытых пирогов бывают различными, но чаще всего сладкими из ягод и фруктов. Тесто подкатывают в шар и оставляют для расстойки. Готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см по размеру формы или противня. С помощью скалки переносят его на противень (форму) , делают бортик. По краю бортика выкладывают украшения из теста или делают кайму. На тесто ровным слоем выкладывают начинку.

Формуют следующие украшения из теста для открытых пирогов.

Листики .

Из подготовленного теста раскатывают тонкий пласт, разрезают его на полоски нужной ширины и нарезают их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придают форму листика, тупой стороной ножа наносят на него прожилки. Края листиков слегка надрезают или оставляют ровными. Двумя пальцами защипывают одну вершину ромба.

Хризантемы .

Подготавливают тонко раскатанную полоску теста шириной 4- 5 см и длиной 1 5 см. По одной стороне полоски делают частые надрезы острым ножом (вначале короткие, а затем длинные почти на всю ширину полоски). Свертывают подготовленную полоску, начиная с длинных надрезов. Затем разворачивают получившиеся лепестки хризантемы.

Полуоткрытые пироги

Для приготовления полуоткрытых пирогов тесто делят на две части. Одну из частей теста подкатывают в шар и раскатывают скалкой пласт по размеру

противня (формы). С помощью скалки пласт переносят на смазанный жиром

противень (форму). На поверхность пласта выкладывают ровным слоем

начинку (начинка может быть как сладкая, так и несладкая).

Вторую часть теста выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой в пласт толщиной 3 - 5 мм. Из подготовленного пласта вырезают ножом или различными выемками тонкие полоски, веточки, листики, цветочки и другие украшения из теста. Украшения из теста выкладывают поверх начинки в виде любого ажурного орнамента.

«Кружевная сетка».

Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму таким образом, чтобы края свисали с бордюра формы. Верхний пласт теста помещают на подпыленном столе и вырезают высечкой частые круглые отверстия. На нижний пласт теста выкладывают начинку. Поверх начинки помещают верхний пласт теста. Свисающие края теста нижнего пласта поднимают вверх и постепенно на расстоянии 4 см делают складки по всей окружности пирога таким образом, чтобы они прилегали к верхнему пласту.

«Плетеное покрытие».

Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму и обрезают по бордюру. Верхний пласт помещают на подпыленном столе и вырезают из него одинаковые полоски специальным круглым рельефным ножом. На нижний пласт выкладывают начинку. Поверх начинки помещают полоски вдоль и поперек на расстоянии 1 , 5 см и делают из них сеточку. Тестовые полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились спиральки.

Персиковый пирог , г: сдобное дрожжевое тесто - 700, масло растительное для смазки листов - 5 ; для начинки: персики - 1000, сахарная пудра -100, коричневый ром - 20, сок лимона - 40, миндаль - 100. Выход - 1 500.

Для приготовления начинки персики ошпаривают кипятком, очищают от

кожуры. Каждый персик разрезают на четыре части и удаляют косточки.

Посыпают сахарной пудрой (50 г), сбрызгивают ромом и дают пропитаться в

течение 1 5 - 20 мин.

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт

прямоугольной формы. На противень помещают лист пергаментной бумаги,

смазанный маслом, и выкладывают на него тесто. Подготовленные персики

кладут на тесто срезом вниз. Посыпают начинку измельченным миндалем.

Сверху на начинку из подготовленных заранее отделочных украшений из теста выкладывают узор в виде крупной сетки. Поверх сетки и по краю бордюра прикрепляют вылепленные из теста листочки, цветы и ягоды с помощью воды или яичного желтка. Ставят в теплое место для расстойки на 1 5 -20 мин. Смазывают меланжем тестовую заготовку и выпекают при

температуре 190 °С в течение 30 мин. Пирог охлаждают и посыпают остатком сахарной пудры. Подают в холодном виде.

Закрытые пироги

Характерной особенностью закрытых праздничных пирогов является пышное оформление поверхности лепными украшениями из теста. Подготавливают тесто для пирога и начинку. От куска теста отделяют небольшую часть для отделки украшениями из теста, остальное тесто делят на две равные части. Одну часть теста раскатывают слоем толщиной 1 см, навертывают его на скалку и переносят на подготовленный противень (форму), расправляют и выравнивают. На тесто ровным слоем выкладывают начинку. Раскатывают второй слой, одинаковый по размеру первого слоя теста.

Тем же способом выкладывают его на начинку. Края обоих пластов соединяют и защипывают, а шов подворачивают вниз или скрепляют края в виде «витой веревочки». Делают различные отделочные украшения из теста, смачивают их яичным желтком или водой и помещают на поверхность полуфабриката.

Рыбники

Рыбник - это русский закрытый пирог, начиненный целой разделанной

рыбой или крупными кусками рыбы. Иногда на рыбу укладываются ломтики сырого лука, картофеля и т. п. Рыбник имеет треугольную форму, форму в виде ладьи или принимает форму рыбы. Рыбники особенно распространены в районах наибольшего вылова рыбы. На Севере, в Средней полосе России и в Сибири рыбник - праздничное самостоятельное блюдо. В стародавние времена рыбник подавали в конце застолья, «на верхосытье».

Рыбник с филе хека , г: дрожжевое тесто - 900, начинка - 680,

растительное масло для смазки листов - 5, меланж для смазки - 10; для

начинки, г: растительное масло - 50, морковь - 150, лук репчатый - 250,

филе хека - 450, соль и перец черный молотый - по вкусу. Выход - 1 500.

Готовый рыбник

Фигурные пироги

Фигурные пироги подразделяются по тому же принципу, что и традиционные - открытые, полуоткрытые и закрытые с различными начинками.

Отличительной особенностью фигурных пирогов является сложная форма и отделка. Например, фигурные пироги могут быть в виде животных, птиц или различных предметов.

Пирог «Праздничный самовар», г: тесто дрожжевое сдобное - 2 000, жир для смазки листов - 5, яичные желтки для смазки - 40; д л я н а ч и н к и, г:

свежие ягоды - 500, крахмал - 20, мука - 20, сахарная пудра - 30. Выход - 2000.

Способ приготовления пирога - закрытый.

Для приготовления начинки сначала подготавливают ягоды и смешивают их с крахмалом, мукой и сахарной пудрой. Подготавливают сдобное дрожжевое тесто и делят его на четыре части. Одну часть теста раскатывают в пласт и намечают контур круга для «самовара».

Выкладывают в круг начинку. Подготавливают второй пласт (одинаковых размеров с первым пластом) и сверху закрывают начинку, вырезают круг и защипывают края. Подготавливают третий пласт теста и вырезают детали для отделки самовара. Детали смазывают яичным желтком или водой и приклеивают к «самовару».

Из четвертой части теста раскатывают пласт и намечают контур круга для

«чайника» и вырезают круг, затем «носик». Детали соединяют и в середину

круга выкладывают начинку. Из оставшегося пласта теста вырезают второй круг того же диаметра, что и первый, крышку, ручку и детали для украшений.

Вторым кругом теста закрывают начинку и защипывают края, крышку, ручку и детали для украшений смазывают яичным желтком (или водой) и

приклеивают к «чайнику» . Перед выпечкой дают «самовару» и «чайнику» расстояться в течение 10-15 мин, смазывают яичным желтком и выпекают пирог при температуре 180 °С до готовности.

Выпекают «чайник» вместе с «самоваром» или отдельно, если они не помещаются на противень. Готовый пирог можно смазать сахарным сиропом. Пирог охлаждают в течение 10-15 мин под сложенным вдвое полотенцем. Подают теплым или холодным.

Пирог «Крокодил» , г: тесто дрожжевое сдобное - 1000, жир для смазки листов - 5, меланж для смазки - 20; для начинки, г: капуста свежая - 1000, лук репчатый - 400, мясной фарш - 500, соль - 2, перец

черный молотый - 1 . Выход - 1800.

Подготовленное тесто формуют в шар, накрывают и ставят в теплое место для расстойки. Для начинки готовят по отдельности капусту, лук и фарш. Солят и перчат по вкусу. Затем все ингредиенты смешивают и охлаждают. На подпыленном мукой столе тесто раскатывают в прямоугольный пласт. Фигурным ножом ровно обрезают края пласта (остатки теста потребуются

для украшения). Навертывают пласт теста на скалку и переносят на предварительно застеленный пергаментом и смазанный жиром противень. На

середину компактно выкладывают остывшую начинку.

Начиная с одного края пласта, делают надрезы под углом 45° относительно края до начинки шириной 3-4 см. Складывают получившиеся

полоски косичками внахлест. Из верхней части формуют голову а из нижней -хвост «крокодила». Формируют ноздри носа у «крокодила», из обрезков теста лепят «лапки» и «глаза-брови» . Делают «клыки» с помощью ножниц по краю челюсти, не дорезая до конца, и надрезают тесто по всему «телу» . Выпекают в предварительно разогретой духовке при 200 °С до готовности. За 10 мин до готовности смазывают «крокодила» меланжем. Пирог охлаждают 10-1 5 мин под сложенным вдвое полотенцем. Подают пирог горячим или холодным

Праздничный хлеб. Караваи. (Приложение 3).

На Руси каравай готовили на свадьбы. Каравай считался символом счастья,

достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике - расшитом полотенце.

Считалось, чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут

отведавшие его молодожены.

По русскому обычаю дорогих гостей встречают хлебом-солью - караваем с солью. Этот обычай пришел из языческой древности и до сих пор остается в наших традициях. Караваи украшаются сложными тестовыми узорами.

Каравай «Свадебный», г: мука пшеничная высшего сорта - 1 152, сахар-

песок - 228, меланж - 264, соль - 1 7 , вода - 72, дрожжи - 36, масло

сливочное - 132, молоко - 240; т е с то для отделки, г: мука пшеничная

высшего сорта - 250, яйца (белки) - 125. Выход - 2 000.

Готовое тесто подкатывают в форме шара и укладывают швом вниз, оставляют на 1 5 - 20 мин для расстойки.

Приготавливают тесто для отделки -просеянную муку соединяют с белками и на медленном ходу замешивают в котле взбивальной машины. Затем вырабатывают из него тестовые фигурные полуфабрикаты (косички, лебеди, цветочки, листья и др.) и отделывают поверхность будущего каравая. Выпекают при температуре 180 - 200 °С. После охлаждения каравай смазывают сладким сиропом.

Каравай «Сувенирный» г: тесто дрожжевое (опарное) - 2 200, меланж для смазки - 20, жир для смазки листов - 5.Выход - 2 000.

Те с то для о тделки, г: мука пшеничная высшего сорта - 250, яйца (белки)

- 125.Тесто для каравая приготовляют опарным способом.

Для отделки каравая «Сувенирного» готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка. Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 1 , 5 - 2 мм с помощью металлической трубочки с острыми краями вырезают кружочки диаметром 1 5 - 20 мм. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30 - 45°.

Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев. Для изготовления колосьев из теста вырезаются тонкие жгуты, которым придается форма колосьев. Перед выпечкой жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.

Каравай праздничный «Урожай» . Тесто готовят безопасным способом, г:

мука пшеничная высшего сорта - 420, сахар-песок - 50, яйца (желток) - 40, соль - 5, дрожжи - 12, масло сливочное- 25, вода-150; т е с то для

отделки, г: мука пшеничная высшего сорта - 500, яйца (белки) - 250; для

смазывания: яйцо - 40, кукурузный сироп - 60. Выход - 1 200.

Для колосьев готовят тесто на белках. Для стеблей: отделяют от теста небольшие кусочки и раскатывают их длинными жгутами до диаметра, равного 5 мм в поперечном сечении.

В процессе приготовления стол периодически протирают влажной салфеткой. Затем нарезают длиной по 20 см. Готовые стебли закрывают пленкой.

Для колосьев: небольшие кусочки теста скручивают в рулет, длиной 10 см и толщиной 1 см. Тестовые заготовки заостряют на концах. Разрезают

каждую заготовку на две части и маленькими, острыми ножницами делают на них надрезы, чтобы получился колос. Растягивают каждый колос, укладывают на поднос и закрывают пленкой. Заготавливают 40 - 50 таких колосьев.

Калач - это белый пшеничный русский хлеб, старейший вид белого хлеба в России. Калачи известны с XIV в.

Название происходит от слова «коло», «колесо», искаженное «колач» - кругообразный хлеб. Известны только две разновидности калачей: «Муромский» и «Московский», из которых до наших дней сохранился лишь последний. Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы.

Калач «Праздничный» , г: тесто сдобное - 2 170, меланж для смазки - 20, цукаты (сухофрукты) - 100, разноцветная нонпарель - 15,растительное масло для смазки листов - 5; для т е с т а, г: мука пшеничная высшего сорта - 1000, дрожжи - 60, молоко - 600, сливочное масло - 200,

сахар-песок - 180, желтки яйца - 120, ванилин - 10. Выход - 2 000.

Тесто готовят безопарным способом с добавлением цукатов. Цукаты

добавляют во время обминки. Готовое тесто формуют в шар и разделяют на

два куска. Из каждого куска формуют два длинных жгута и переплетают их между собой. Затем концы переплетенных жгутов из теста соединяют и формуют в виде калача. Готовую тестовую заготовку помещают в форму и

поверхность смазывают меланжем.

Кулич - это пасхальный хлеб .(Приложение4). Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах и специальных бумажных капсулах.

Кулич пасхальный , г: для т е с т а: мука - 500, яйца - 120, сухие дрожжи - 10,молоко - 80, вода - 60, сахар - 100, соль - 10, водка - 10, коньяк - 10 для замачивания цукатов, измельченная цедра одного апельсина, изюм - 80,масло сливочное - 100, масло растительное - 30; для глазури: сахарная пудра - 200, сок одного апельсина, вода - 50; для по сыпки: цветная нонпарель - 10. Выход - 2 шт. по 550 г.

Тесто готовят опарным способом. Во время первой обминки добавляют

промытый и подсушенный изюм, цедру апельсина и цукаты, предварительно

замоченные в коньяке (коньяк поджигают). Готовое тесто раскладывают в

подготовленные формы и ставят в теплое место для расстойки, а затем выпекают до готовности и охлаждают.

Для глазури: сахарную пудру смешивают с водой и апельсиновым соком и,

помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают до однородной

консистенции. После охлаждения поверхность куличей глазируют и украшают цветной нонпарелью.

2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и

технологией приготовления.

Сложное мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие,

представляющее собой выпеченное изделие, содержащее в своем составе

выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в

выпеченном полуфабрикате не менее 25% , приготовленное по сложной

(многофазной) рецептуре и имеющее сложную отделку.

Сложные мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью, с начинкой или без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

К сложным мучным кондитерским изделиям относятся: пряничные изделия

(пряничные домики) сувениры, мелкоштучные мучные кондитерские изделия (пирожные, печенье, вафельные трубочки, маленькие рулеты и кексы и др.) и праздничные торты.

Пряничное изделие - это мучное кондитерское изделие разнообразной

формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или

без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с

массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги - не более 20 %.

Печенье - это мучное кондитерское изделие разнообразной формы с

массовой долей влаги не более 1 5 , 5%.

Вафельное изделие - это мучное кондитерское изделие из вафельных

листов или вафельных трубочек, прослоенных или наполненных начинкой

(несколькими начинками) или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4 %.

Кекс - это мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и

(или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой

поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20 %,

массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги не более 30 %.

Рулет - это мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого

выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката (нескольких

отделочных полуфабрикатов), с отделкой поверхности или без нее.

Пирожное - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие,

имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из

двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не более 150 г.

Торт - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее

разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не менее 150 г.

К сложным пряничным изделиям относятся пряничные сооружения (домики, дворцы, замки и т.д.), различные сувениры и другие.

Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:

1) продумывают конструкцию и дизайн будущего домика или дворца, или

замка, или фантастического сооружения;

2) проектируют сооружения. Выполняют карандашом на плотной бумаге

(ватмане) или картоне чертежи всех пряничных деталей в масштабе 1: 1 ;

3) вырезают ножницами из готовых чертежей бумажные или картонные

шаблоны;

4) приготавливают пряничное тесто, его раскатывают в пласты до нужной

толщины;

5) вырезают из пластов теста ножом по наложенным шаблонам все пряничные детали;

6) выпекают вырезанные пряничные детали сооружения;

7) приготавливают отделочные полуфабрикаты (шоколад, ай-синг, глазурь)

для склеивания деталей при сборке сооружения;

8) осуществляют сборку сооружения;

9) украшают собранное пряничное сооружение различными фигурками из

шоколада, мастики и марципана и т.п.

Пряничный «Новогодний домик» , г: пряничное тесто - 1 900,

белый шоколад - 600, горький шоколад - 30, сахарная мастика - 110, сахарная пудра - 250, мармелад (желтый) - 100, пищевые красители. Выход - 2 800.

Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным Подготавливают шаблоны для будущего домика. Фронтальная стена домика

имеет ширину 15 см и высоту 17 см. Из каждого такого шаблона вырезают из

пласта пряничного теста толщиной 5 - 6 мм по две детали - это будут две из четырех сторон будущего домика. Затем вырезают еще один шаблон для двух оставшихся сторон домика: длина шаблона - 17 см, ширина - 7 см. Шаблон крыши - 22 см длиной и 14,5 см шириной.

Подготовленный пласт пряничного теста помещают на пергаментный лист, прикладывают готовые шаблоны на пласт и вырезают из него по контуру детали. Перекладывают вырезанные детали вместе с пергаментом на противень и выпекают в течение 20 мин при 180 °С. После выпечки из теплого полуфабриката вырезают детали дверей и окон по таким же шаблонам, вырезанным из бумаги. Вырезанное окошко разрезают вдоль пополам - это будущие ставни. Все детали охлаждают на решетке. Затем вырезают окна в боковых стенках домика. Из оставшегося пряничного теста вырезают крышу домика, елочки, трубу, маленькие подставочки под елочки, а также любые интересные детали и фигурки. Темперируют белый шоколад и теплым шоколадом с помощью насадки и кондитерского мешка крепят мармелад желтого цвета к вырезанным окошкам будущего домика. Затем собирают детали будущего домика и склеивают их друг с другом с помощью теплого белого шоколада. Крепят крышу (под крышу ставят опоры на 10-1 5 мин) и украшают окна.

Крепят ставни и дверь, на крышу наносят белым шоколадом рисунок в виде

черепицы, края крыши и окон украшают «снегом» и «сосульками».

Растопленным горьким шоколадом с помощью кисти рисуют на домике

«деревянные» балки.

Крепят все остальные детали: трубу, елочки на подставки. Над входом с помощью корнетика и подкрашенного в зеленый цвет шоколада рисуют рождественский венок. Просеивают сахарную пудру через сито с мелкой решеткой и посыпают ею всю пряничную композицию.

Перед домиком ставят фигурку снеговика, приготовленную из сахарной

мастики, и во внутрь дома помещают маленький фонарик.

2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.

По сложности отделки торты подразделяются на торты массового

производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по унифицированным

рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную,прямоугольную, круглую и овальную форму.

Торты литерные - это бисквитно-кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более

сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а

также характер отделки определяются требованиями заказчика. Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с

учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные,

песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы

тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д. По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:

■ свадебные;

■ детские;

■ юбилейные;

■ к дню рождения;

■ хлеб-соль;

■ корпоративные.

По форме праздничные торты различают:

■ традиционные - квадратные, прямоугольные, круглые и овальные.

Торт - это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер и задающее настроение празднику. Способ приготовления тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката - торт «Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката - торт «Птичье молоко».

Детские торты .

Отличительной особенностью в приготовлении фигурных детских тортов является многообразие форм и гармоничный подбор ярких красок.

Фигурные детские торты - это настоящие художественные произведения

искусств, выполненные в определенном жанре. Они могут быть сделаны в

форме машин, кукол, животных, героев мультфильмов и сказок, домиков,

замков и т. д. Фигурные детские торты могут быть одно- и многоярусными. Их украшают музыкальными свечами, хлопушками, холодными фейерверками и светодиодами. Подготовленный крем подкрашивают пищевым красителем в зеленый цвет.

Покрывают все детали кремом для соединения между собой, а также полученную заготовку туловища сверху и снизу, затем охлаждают в холодильной камере в течение 40 - 60 мин. Поверхность охлажденной заготовки отделывают кремом с помощью кондитерского мешка в виде звездочки. Для изготовления зубов темперированный шоколад отсаживают из корнетика на пергамент в форме треугольников. После остывания их осторожно снимают с пергамента (можно также использовать для изготовления зубов конфеты в виде трюфелей). Для глаз используют одну крупную маршмеллоу, разрезая ее пополам. Ноздри и зрачки головы дракона выделяют шоколадными драже, а когти на ногах вырезают из мармелада.

Готовый торт отделывают перламутровым кондитерским спреем.

Торт «Божья коровка», г: бисквит (основной) - 460, крем «Шарлотт»

(основной) - 180, сироп для промочки - 150, мармелад (лимонный) - 60,

сахарная мастика - 1 050, пищевой краситель (красный, черный, желтый и

зеленый). Выход - 1 900.

Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, прослаивают кремом и

склеивают со вторым пластом выпеченной поверхностью вверх. Ставят в

холодильник до полного охлаждения. Затем, используя кондитерский нож,

отрезают от заготовки 1/3 часть. Мармелад подогревают до жидкого состояния и глазируют поверхности частей. Подготавливают сахарную мастику и делят ее на пять частей. Одну ее часть (450 г) окрашивают красным пищевым красителем, раскатывают слоем толщиной около 5 мм и обтягивают большую часть - это туловище божьей коровки.

С помощью деревянной спицы (или обратной стороной лезвия ножа) делают посередине углубление на поверхности заготовки туловища перпендикулярно прямому краю. Эта линия обозначает сложенные крылья божьей коровки. Другую часть сахарной мастики (350 г) окрашивают черным

пищевым красителем, раскатывают и отделяют % части от пласта. Делают

обтяжку меньшей части заготовки головы божьей коровки. Смачивают водой

(сиропом или яичным белком) две части и склеивают голову и туловище

божьей коровки.

С помощью выемки диаметром 4 мм из оставшегося черного сахарного марципана вырезают восемь кружков, шесть из них приклеивают на спину туловища, а два оставляют для показа зрачков глаз. Раскатывают третью часть сахарной мастики (50 г) и с помощью выемки диаметром 5 мм вырезают два кружка для создания глаз.

Оставшуюся белую мастику используют для изготовления цветов. Приклеивают глаза божьей коровки: сначала два белых кружка, затем на них два черных. С помощью двух проволочек и черной мастики делают усики с шариками на концах и прикрепляют их к голове. Четвертую часть сахарной мастики (10г) окрашивают в желтый цвет и изготовляют из нее серединки для цветов. Пятую часть сахарной мастики (190 г) окрашивают зеленым пищевым красителем и с помощью сита или приспособления для выдавливания чеснока создают траву. Декорируют торт у его основания травой и цветами (можно дополнительно изготовить божьих коровок).

Торты «Свадебные».

Свадебный торт - это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер молодой пары и задающее настроение празднику. Способ приготовления свадебных тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном свадебные торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Например, один ярус многоярусного свадебного торта может быть из бисквитного полуфабриката - торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката - торт

«Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката - торт «Птичье молоко».По форме свадебные торты бывают одно- и многоярусные, круглые, овальные, прямоугольные, трапециевидные и фигурные. По способу отделки свадебные торты различают кремовые и обтяжные. Традиционные свадебные торты украшают нежными цветами, белыми голубями, кольцами, фигурками жениха и невесты.

Торт «Свадебный» (комбинированный), г: бисквит (основной) - 820,

воздушный полуфабрикат - 350, сироп для промочки (крепленый) - 530,

крем «Шарлотт» (основной) или крем на основе растительных сливок - 860,

крем шоколадный - 5, фрукты (киви, персики консервированные, вишня

коктейльная) - 330, бусинки декоративные - 5, шоколад - 100. Выход - 3000.

Торт двухъярусный . Сборку и монтаж торта осуществляют с помощью

двухэтажной этажерки на одной «ножке».

Для приготовления торта выпекают в специальных формах два бисквитных

(диаметр 23 и 37 см) и два воздушных (диаметр 23 и 37 см) полуфабриката.

Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта и в центре делают отверстие под штифт, кроме одного пласта диаметром 23 см. В центре воздушных полуфабрикатов также делают отверстия. Готовят двух-этажную этажерку. На нижнее основание этажерки надевают пласт диаметром 37 см, пропитывают сиропом и смазывают кремом, сверху помещают круглый воздушный полуфабрикат такого же диаметра, поверхность его смазывают кремом, затем помещают второй бисквитный пласт того же диаметра и пропитывают сиропом. Затем верхнюю и боковую поверхности торта покрывают кремом. Отделку начинают с боковой поверхности торта. Сначала с помощью кондитерского мешка и резной трубочки белым кремом наносят вертикальные столбики на боковую поверхность, затем окаймляют бордюром в виде ракушек по основанию и краю поверхности нижнего яруса. На поверхности намечают места для предварительно подготовленных роз светло-розового цвета. Промежутки между розами украшают фруктами. Затем для верхнего яруса торта устанавливают второе основание этажерки и собирают верхний ярус, используя выпеченные полуфабрикаты диаметром 23 см. Последовательность монтажа верхнего яруса аналогична монтажу нижнего яруса, только отличается тем, что завершающий пласт бисквитного полуфабриката не имеет в центре отверстия. Отделывают верхний ярус торта в той же последовательности, что и нижний. Внизу у основания каждого яруса по бордюру помещают серебряные бусинки. На поверхности верхнего яруса с помощью корнетика шоколадным кремом наносят надпись «Совет да любовь» и устанавливают шоколадные фигурки молодоженов.

Фигурные праздничные торты .

В настоящее время отдельным направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур различных форм.

При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные

приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для

многоярусных тортов.

Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур

состоят из следующих этапов:

1) определяют тематику и вид торта;

3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения

одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги);

4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;

5) делают художественную раскройку из готового выпеченного

полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный

полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;

7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности

художественного изображения;

8) заготовку торта помещают в холодильник на 5-6 ч при температуре 0-4 °С;

9) приступают к отделке поверхности торта;

10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой;

11) моделируют мелкие детали;

12) делают плавное заглаживание всех неровностей;

13) передают фактуру поверхности торта;

Основные правила сборки фигурных тортов в виде цифры (их готовят на

юбилеи и дни рождения) состоят из следующих этапов:

1) выбирают цифру, в виде которой будет выглядеть праздничный торт;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают лекала для торта в соответствии с рисунком;

4) выпекают тестовый полуфабрикат;

5) делают раскройку из готового выпеченного полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают все детали

выпеченного полуфабриката и осуществляют сборку торта;

7) заготовку торта помещают в холодильник и охлаждают в течение 5 - 6 ч

при температуре 0 -4 °С;

8) приступают к отделке поверхности и декорированию торта.

Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных

полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными

отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют

следующие способы его отделки:

1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;

2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;

3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями

из разных полуфабрикатов;

4) обтяжка тортов сахарной мастикой;

5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;

6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурно-

рельефная отделка производится тремя способами.

Способ 1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент на большом количестве тортов будет одинаковым.

Способ 2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта.

Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к

глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который

затем обводят кремом или глазурью.

Способ 3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.

Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше.

Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя

способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в

фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах.

Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с

помощью металлических фигурных выемок. При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную смородину, виноград и др.).

Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами .

Кондитерская фигура- это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров -заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают

целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев,

животных, рыб, плодов, грибов. Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику.Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой. Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной выемкой. Формы бывают двух- и односторонними.

Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но

имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов.

Односторонние формы используют для приготовления барельефов и

объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.

При отсутствии форм промышленного изготовления отливать полнообъемные фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад (карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой, освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку.

Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку. Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели, марципана, мастики, шоколадной массы.

Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы.

При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как

скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание.

Скатывание - прием, который применяется для обработки пластического

куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с

помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма

является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например,

овощей, фруктов, животных и др.

Раскатывание - прием, который применяют для получения яйцеобразной,

конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в

результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную -

раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают

скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней,

параллельно поверхности.

Сплющивание - прием, с помощью которого получают уплощенную форму, сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.

Вдавливание - прием, который применяют при формировании фактуры

различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук,

стеки и другие инструменты.

Прищипывание - это прием, осуществляемый путем сильного сжатия

кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке

мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.

Оттягивание - это прием, который применяется для формирования какой-

либо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания

материала щепоткой пальцев.

Заглаживание - это завершающий этап формирования поверхности изделия

для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют

путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при

получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах

закруглений или соединений частей объемной фигуры.

изделия имеют сложные технологии приготовления, многие из которых разработаны европейскими кондитерами, например: макарони, брауни, бискотти,птифуры, маффины, капкейки. (Приложение 3) .

Брауни - прямоугольное печенье. Снаружи оно хрустящее, а внутри похоже на бисквит. Печенье брауни бывает одно-, двух- и трехслойное. Выпекают печенье в прямоугольной или квадратной форме, а затем еще теплое нарезают большим острым ножом. Слой теста не должен быть слишком высоким: снаружи печенье быстро подгорит или станет слишком твердым, а внутри не успеет пропечься. Если слой теста окажется слишком тонким, то печенье быстро испечется и высохнет и не будет соответствовать марке брауни.

Мраморные брауни , г. Для шоколадного теста: шоколад темный -

240, масло сливочное - 80, сахар - 300, яйца - 200, мука-160,ванильный сахар - 8, разрыхлитель - 5, соль - 0,5, грецкие орехи - 100;

для творожного теста: творог мягкий - 150, масло сливочное - 50, сахар -

1 1 5 , ванильный сахар - 4, яйца - 100, мука - 50. Выход - 24 шт. по 60г.

Приготовление шоколадного теста .

Яйца взбивают, постепенно в них добавляют сахар и ванильный сахар. Продолжают взбивать до образования устойчивого рисунка. Добавляют муку, соль, разрыхлитель и осторожно

перемешивают. В полученную массу вводят предварительно охлажденный

растопленный с добавлением сливочного масла шоколад, а затем грецкие

орехи.

Приготовление творожного теста .

Творог и размягченное масло взбивают, добавляют сахар, яйца, ванильный сахар и муку. Все перемешивают до однородной консистенции. В подготовленную форму размерами 33 х 23 см выкладывают часть шоколадного теста, заливают его творожным тестом и выкладывают оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно перемешивают лопаткой, делая рисунок под мрамор.

Шоколадные брауни с грецкими орехами, г: шоколад темный - 145,

масло сливочное - 175, яйца - 200, сахар - 175, мука - 140, орехи грецкие -145. Выход - 16 шт.

Масло взбивают с сахаром до пышной кремообразной консистенции.

Постепенно добавляют яйца, перемешивают и соединяют с растопленным

шоколадом, мукой и орехами. Готовое тесто выкладывают в форму размерами 24 х 24 см, поверхность разравнивают и выпекают при температуре 180 °С в течение 25 - 30 мин. После полного охлаждения разрезают на квадраты. Хранят изделия при комнатной температуре в контейнере или затянутыми пищевой пленкой.

Бискотти ( от итал. biscotti).

Бискотти или кантучини- с итальянского переводится как «дважды испеченный». Это традиционное тосканское печенье, которое едят после сытной трапезы, обмакивая в сладкое итальянское вино VinSanto. В России его обычно обмакивают в кофе с молоком.

Традиционно бискотти делали с миндалем. В последнее время чаще используют фисташки, а также другие виды орехов. Можно приготовить несладкий вариант бискотти с тыквенными семечками.

Рецептура, г: масло сливочное - 50, сахар - 80, мука - 220, мука

кукурузная - 80, яйца - 50, миндаль - 50, фисташки - 50, бренди или

апельсиновый ликер - 10, соль - 1 , кориандр молотый - 5, цедра лимона -20. Выход - 500.

Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, бренди или ликер,

лимонную цедру, соль, разрыхлитель, кориандр и муку. Замешивают мягкое

тесто и добавляют орехи. Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут. Укладывают на кондитерский лист с силиконовым ковриком и выпекают при температуре 170 °С в течение 20 мин. После охлаждения нарезают острым ножом на ломтики толщиной 1 - 1,5 см и подсушивают еще в течение 10 мин. Перекладывают печенье на решетку и полностью охлаждают.

Макарони (фр. Масагоп) - французское миндальное печенье из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно печенье попарно соединяют кремом или вареньем. Название происходит от аттассаге (итал. maccarone/maccherone) -«разбить, раздавить» и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента - миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.

Шоколадные пирожные , г: яичные белки -110, сахар - 50, пудра сахарная - 220, пудра миндальная - 110, какао-порошок - 25, краситель - 2; молоко - 125,сливки - 30, шоколад - 125. Выход - 10 шт.

Во взбитые до глянца яичные белки с сахаром постепенно добавляют смесь из сахарной, миндальной пудры и какао-порошка. Хорошо перемешивают

лопаткой, пока белковая масса не станет тягучей консистенции. Вместо какао- порошка можно добавить краситель.

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром

около 10 мм и формуют на силиконовом коврике или на противне,

выстланном пергаментной бумагой, в виде одинаковых заготовок круглой

формы диаметром около 3 см. Оставляют противень на 1 ч в сухом месте для

lecroutage - образования корочки - это очень важная фаза; если корочка не

образуется, то поверхность макарони при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы: если не прилипает, то можно ставить выпекать.

Выпекают при температуре 150 °С в течение 15 мин.

Миндальное печенье «Опера», г: для теста: миндаль молотый - 130,

сахарная пудра - 200, яичные белки - 100, сахар - 50, какао-порошок - 20; для глазури «О п е р а»: шоколад темный - 100, молоко - 75, масло

сливочное - 50. Выход - 40 шт.

Готовое тесто формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой

трубочкой в виде круглых лепешек диаметром 3 см. Выпекают при

температуре 200 °С в течение 2 мин, а затем при температуре 180 °С еще в

течение 7 мин. После выпечки и охлаждения лепешки попарно соединяют глазурью «Опера».

Меренги .- французское воздушное печенье из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляют ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта, орехов. Меренги легки, воздушны.

Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуйи,г: яичные белки - 125, сахарная пудра - 150, крахмал кукурузный - 10, уксус винный белый - 10, розовый перец - 10.

Воздушное тесто готовят с добавлением винного уксуса и кукурузного

крахмала. Формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой в виде шариков. Поверхность посыпают розовым перцем. Выпекают при температуре 150 ° С в течение 40 - 50 мин.

Для заварного крема, г: яйца - 100, желтки - 50,мякоть маракуйи - 4 шт., масло сливочное - 30, сахарная пудра - 60, сливки 35%-ной жирности - 300. Выход - 200.

Яйца с желтками взбивают. Добавляют мякоть маракуйи, сахарную пудру и размягченное масло и при постоянном помешивании уваривают до загустения. Поверхность меренг украшают взбитыми сливками и заварным кремом. Рельефная скорлупка с контрастной начинкой, г: шведская меренга

- 300, шоколадная глазурь - 100, крем гляссе кофейный - 150. Выход - 10шт. по 45 г.

Шведскую меренгу формуют в виде заготовок овальной формы с помощью

кондитерского мешка с зубчатой трубочкой среднего размера волнообразными движениями. Выпекают при температуре 1 1 5 °С в течение 3 - 4 ч. Охлаждают, а затем донышки глазируют шоколадом и кладут на

пергаментную бумагу глазированной стороной вниз. После застывания

шоколада заготовки попарно соединяют кофейным кремом гляссе.

Птифуры - ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое часто готовится из одинакового теста, но изделия отличаются оформлением и добавками. Чаще всего птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя изделия разными начинками и украшая их кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Птифур «Моэлье», г: масло сливочное- 65, яйца - 125,

сахар - 75, пудра фундучная (миндальная или фисташковая) или мелко

измельченный фундук - 100, сливки 35%-ной жирности - 65, коричневый

сахар - 20, бисквитная жареная крошка - 65, шоколад горький 72%-100; пюре черничное - 250, сахар - 250,малиновый ликер - 25, желатин - 15; для декора: шоколад белый и темный. Выход - 100 шт.

Готовят так же, как и пирожное «Моэлье шоколадное с черникой (дуэль)»,

только после застывания желе разрезают на птифуры размерами 2 x 2 см,

глазируют растопленным темным шоколадом и украшают белым шоколадом в виде нитей.

Шоколадное печенье с пряностями , г: шоколад молочный - 150,

сахарная пудра - 75, масло сливочное - 75, мука - 75, миндаль измельченный- 50, апельсиновая цедра - 25, изюм - 25, вишня коктейльная - 25, по щепотке молотой гвоздики, имбиря, корицы, перца чили. Выход - 500.Песочное тесто готовят с добавлением измельченного миндаля, апельсиновой цедры, изюма и вишни и формуют на силиконовом

коврике в виде маленьких шариков на большом расстоянии друг от друга.

Выпекают при температуре 180 ° С в течение 7-10 мин. После охлаждения ровную сторону печенья глазируют молочным шоколадом с добавлением пряностей.

Печенье «Шоколадные завитки с бананом» , г: мука -350, масло сливочное - 200, сметана - 200, разрыхлитель - 5. Масса теста -750; шоколадно-ореховый крем - 500, бананы - 400.Выход - 1 500.

Сдобное пресное тесто делят на три части. Раскатывают в пласт толщиной 3 -4 мм, поверхность смазывают кремом и покрывают кружочками банана.

Свертывают в рулет, укладывают на силиконовый коврик и на поверхности

ножом делают насечки с интервалом 1,5 см. Выпекают при температуре 170-180 °С в течение 30 - 40 мин до золотистого цвета. Сразу же после выпечки нарезают на печенье.

Существует два типа маффинов: английские и американские. Для

изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для

американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки.

Американские маффины - очень похожи на то, что мы называем «кексиками», а британцы - cupcakes. Это маленькая выпечка из бездрожжевого теста, преимущественно сладкая, но не настолько, как более

привычные для нас кексы. Классический американский маффин делается с

отрубями без начинки либо с цукатами, орехами, сухофруктами.

Для теста сахар - 200, яйца - 100, масло сливочное - 75, сметана -

200, сода - 5, мука - 250, изюм - 100, орехи грецкие - 50, пудра сахарная -50. Выход - 12 шт. по 65 г.

Соединяют яйца, растопленное масло и сметану. Добавляют сахар, муку, соду и хорошо перемешивают. Части готового теста массой 72 - 75 г раскладывают в формы. Сверху посыпают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5 - 20 мин. После выпечки посыпают сахарной пудрой.

Черничные маффины , г: мука пшеничная - 150, миндаль - 50, яйца - 50,молоко - 120, растительное масло - 50, разрыхлитель - 5, сода пищевая - 3,сахар - 100, черника - 150. Выход - 12 шт. по 60 г.

Смешивают сухие ингредиенты (муку, молотый миндаль, сахар, разрыхлитель,соду) и отдельно жидкие (молоко, яйца и растительное масло). Затем жидкие ингредиенты вливают в сухие и замешивают тесто. Добавляют чернику, аккуратно перемешивают и раскладывают в металлические или силиконовые формы с вложенными в них бумажными формами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5 - 20 мин.

Бананово-медовый рождественский маффин , г: мед - 250, яйца -100, карамельный сахар - 125, мука - 250, бананы - 100, гвоздика - 0,5,

корица - 5, имбирь - 0,5, кардамон - 0,5; д л я о т д е л к и: мед - 50,

миндаль - 80. Выход - 10 шт. по 75 г.

Мед, яйца, пряности перемешивают. Добавляют карамельный сахар,

измельченный миндаль, разрыхлитель, муку и замешивают тесто. Добавляют

нарезанный банан, перемешивают и раскладывают в формы. Выпекают при

температуре 180 °С в течение 1 2-1 5 мин. Готовые изделия смазывают медом и посыпают миндалем.Для получения карамельного сахара сахар-песок карамелизуют, охлаждают и измельчают.

Капкейки (от англ. cupcakes - «кекс в чашке», «торт, запеченный в маленьких чашках») выпекают в круглой формочке. Капкейки, несмотря на

внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов - они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), тесто для которых готовят методом взбивания масла. Чтобы добавить начинку - шоколад, джем, ванильный крем, в готовом капкейке вырезается небольшое углубление. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой, является верхняя кремовая шапочка. Это также может быть и ганаш, взбитые

сливки, конфеты, фигурки из марципана, глазурь, орешки.

3. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения».

На предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

На предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» в основном заказывают торты на юбилеи, день рождения, свадьбы. Под руководством наставника я выпекала праздничные юбилейные торты, которые подчеркивают торжественность момента, связанного с круглой датой, готовят в честь конкретного юбиляра, другого важного события в жизни

(например, свадьбы), юбилея, связанного с профессиональной деятельностью

человека - научной, творческой или педагогической.

Юбилейные торты на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» бывают самыми разнообразными, но чаще всего в виде конкретных цифр. Также при отделке тортов их часто украшают цифрами из шоколада.

Торт «Юбилейный » , г: бисквит (основной) - 900, крем на основе растительных сливок - 800, сироп для промочки - 390, фруктовая

начинка - 660, желе - 330, свежие фрукты и ягоды - 420. Выход - 3 500.

Торт готовят в форме числа 18. Выпекают два бисквитных полуфабриката

прямоугольной формы. Подготавливают лекала цифр (числа) и делают

раскройку бисквитного полуфабриката.

Каждую деталь разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Затем все подготовленные детали соединяют между собой фруктовой начинкой и смазывают ею поверхность будущего торта. Боковые стороны заготовки торта обмазывают кремом и заготовку охлаждают.

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. (Приложение 5).На предприятии последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

Заключение.

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тесто приготовления.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

В своей работе я задала цель - изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий, я выполнила .

Для реализации цели необходимо решила ряд задач: - Изучила значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека .

- Рассмотрела технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

- Описала технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения»

Библиографический список.

1. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2013. – 480 с.

2. Радченко Л.А. Технология хлебопекарного производства/ Радченко; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 414 с.

3. Бегунов А. А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 2012. – 287 с.

4. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.

5. Харченко Н.Э. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Харченко Н.Э., Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,2011.– 384 с.

6. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2011. – 150 с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности технологи общественного питания. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З. С. Основы хлебопекарного производства/ З. С. Немцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. – М., Агропромиздат, 2012. – 287с.

9. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2012. – 392 с.

10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 2013. – 216 с.

11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2012. – 63 с.

12. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И.Шаргородский, В. Я.Черных. – М.: Колос, 2013. – 224 с.

13. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 559 с.

14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 2012. – 493 с.

15. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: Артель-М, 2012. – 187 с.

16. Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2012. – 272 с.

17. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Москва.

18. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2012. – 295 с.

19. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

20. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2012. – 448 с.

Приложения 1.Сложные сдобные хлебобулочные изделия.

Приложение 2.Праздничные пироги.

Приложение 3.Праздничный хлеб. Каравай.

Приложения 4. Кулич. Пасхальный хлеб.

Приложение 5.На производственной практике на предприятии «Акбулакское торговое объединение».

Приложения 3. Современные мелкоштучные мучные кондитерские

Приложения 4.

Приложения 5.