Торт в СССР был больше, чем торт. Это был венец пиршества, апогей благополучия. Поэтому в него клали всего и побольше: много бисквита, орехов, варенья, крема, из которого сверху заворачивали розовые, белые и зеленые розочки.
Исторически русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом, демократическом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом назвать русский десерт скудным - нельзя. Под словом «десерт» понимали желе, муссы, кисели, пудинги, пироги, блины и фрукты – скажем, запеченные яблоки или крутоны из белого хлеба с консервированными фруктами. А вот торт, как десерт практически не воспринимали. В кулинарных книгах можно было найти, разве что торт из печенья или из творога. Торт как таковой – не сразу вошел в рацион советского человека. Вот посмотрите – в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств. Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т.п.
Так мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже с середины 50-х, торт в СССР – непременный атрибут праздничного стола. Одни названия чего стоили: «Наполеон», «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия». Советские торты были помпезными, словно создавали образ «сладкой» социалистической жизни. Что и говорить, в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела. Торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка. Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и сегодня. Главное покупать их в проверенном месте, где честно делают крем из масла, а не из маргарина.
Ингредиенты:
✓ тесто на торт диаметром 20-22 см.
✓ 200 мл. холодного молока
✓ 120 гр. холодного маргарина
✓ 1/4 ч. ложки лимонной кислоты
✓ щепотка ванилина
✓ 1 ст. ложка коньяка или водки
✓ 2.5 стакана муки (стакан=250 мл)
Крем
✓ 2 стакана молока (стакан 250 мл.)
✓ 200 гр. сахара
✓ 1 пакетик ванильного сахара
✓ 2 ст. ложки кукурузного крахмала (без горки)
✓ 200 мл. сливок 33%
✓ 1 пакетик закрепителя сливок
Приготовление:
В в миску просеять стакан муки, добавить маргарин порезанный кубиками, ванилин и лимонную кислоту, порубить все ножом чтобы получилась крошка.
Отдельно смешать яйцо, молоко и коньяк, добавить в крошку, перемешать, добавляя постепенно остальную просеянную муку.
Замесить гладкое тесто, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Пока приготовить заварной крем. В кастрюльке довести до кипения 1.5 стакана молока.
Отдельно в миске смешать миксером 0.5 стакана молока, сахар, ванильный сахар, крахмал и яйца.
Помешивая перелить эту смесь в кипящее молоко, варить мешая пока крем не загустеет, выключить огонь, крем остудить.
Духовку нагреть на 200 градусов, противень застелить пергаментом.
Из теста испечь 12 очень тонких коржей до золотистого цвета, один самый золотистый измельчить в крошку.
Взбить сливки с закрепителем в крепкую пену, осторожно смешать с заварным кремом.
Коржи промазать кремом, так же промазать бока торта, обсыпать крошкой.
Готовый торт оставить при комнатной температуре на 4 часа, затем убрать на ночь в холодильник
2. Торт «Птичье молоко»
Ингредиенты:
✓ Масло сливочное - 100 г.
✓ Сахар – 100 г.
✓ Яйцо – 2 шт.
✓ Мука - 140 г.
Суфле:
✓ Агар-агар - 4 г (2 ч.л.) или желатин - 20 г. (2 ст. л.)
✓ Вода - 140 г.
✓ Сахар - 400 г.
✓ Масло сливочное - 200 г,
✓ Молоко сгущенное - 100 г,
✓ Яичный белок - 60 г. (2-3 белка),
✓ Лимонная кислота – ½ ч.л.
✓ Ванилин или ванильный экстракт.
Глазурь:
✓ Шоколад - 200 г.
✓ Масло сливочное – 100 гр.
Приготовление:
Сливочное масло взбить с сахаром добавить яйца, муку.
На пекарской бумаге начертить два круга по диаметру формы для выпечки.
Тесто получается немного тягучим. Распределить его лопаточкой или ложкой по кругам на бумаге.
Выпекать в нагретой до 200 гр. духовке 9-10 минут.
Вытащить из духовки, сразу подрезать по форме, если это необходимо, оставить остывать.
Размягченное сливочное масло взбиваем со сгущенкой и отставляем отдыхать (только не в холодильник).
Агар-агар заранее замоченный (не менее 2-3 часов) в 140 г. воды поставить на плиту, довести до кипения, прокипятить 1 минутку и всыпать сахар.
Варить сироп до пробы на тонкую нить, или мягкий шарик.
Если есть в доме спец. градусник тогда до 117 гр.
Пока варится сироп, взбиваем белки с лимонной кислотой до пиков.
Довели сироп до нужной консистенции, тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая их взбивать.
Всыпаем ванилин. В белковую массу осторожно добавляем взбитое масло со сгущенкой. Суфлейная масса готова.
На дно формы выкладываем один корж заливаем половину суфле, выкладываем второй корж и снова льем суфле.
Делаем это быстро, т.к. суфле с агаром застывает на глазах. Отправляем в холодильник.
Суфле застыло-заливаем глазурью (растапливаем шоколад, смешиваем со сливочным маслом и глазурь готова).
Снова в холодильник. Глазурь застыла. Торт готов.
3. Торт «Медовик»
Ингредиенты:
✓ 400 г муки
✓ 100 г сливочного масла
✓ 150 г сахара
✓ 2 ст. ложки меда
✓ 1 чайная ложка разрыхлителя
для крема:
✓ 2 стакана сметаны
✓ 1 стакан сахара
✓ 2 чайные ложки ванильного сахара
Приготовление:
Коржи
Размягченное сливочное масло соедините с медом и сахаром.
После этого хорошенько взбейте смесь и постепенно введите яйца.
Просеянную муку соедините с разрыхлителем и всыпьте в масляную массу.
Все хорошенько перемешайте и замесите эластичное тесто.
После этого тесто разделите на шесть одинаковых частей.
Каждую часть тоненько раскатайте в пласт.
С помощью перевернутой тарелки, которая послужит лекалом, нужно обрезать края.
Выпекайте коржи по очереди в разогретой духовке при температуре 200 градусов в течении 5-7 минут для одного коржа.
Крем
Сметану соедините с сахаром и ванильным сахаром.
Хорошенько взбейте с помощью миксера.
Сборка торта
Сложите коржи друг на друга, смазывая их хорошенько кремом.
Верх и бока торта хорошо смажьте сметанным кремом.
Посыпьте верх и бока торта крошкой из выпеченных обрезков коржей.
Торт должен хорошо пропитаться в холодильнике. 4-8 часов.
4. Торт «Муравейник»
Ингредиенты:
✓ 1/2 стакана сахара
✓ 3 1/2 стакана пшеничной муки
✓ 200 грамм сметаны
✓ 200 грамм масла или маргарина
✓ Соли 1/2 чайной ложки соды
✓ Банка вареной сгущенки
✓ 200 грамм сливочного масла
✓ орехи, шоколадная крошка по вкусу
✓ Противень
✓ Мясорубка
Приготовление:
Муку просеиваем в глубокую миску. Добавляем сметану, сахар.
Замешиваем твердое тесто и пропускаем его через мясорубку.
Разогреваем заранее духовку до 180 градусов.
Выкладываем тесто на противень одним слоем и выпекаем до золотистого оттенка теста.
В это время готовим крем. В глубокую миску кладем сливочное масло и сваренную сгущенку.
Взбиваем все тщательно до однородной массы.
Готовую выпечку вынимаем из духовки, охлаждаем и снимаем с противня.
Должны получится хрустящие кусочки теста, которые выкладываем в другую глубокую миску.
Измельчаем руками или толкушкой, а затем смешиваем с приготовленным кремом и орехами, шоколадом (по желанию).
Перемешиваем полученную массу тщательно, а затем выкладываем горкой на большую плоскую тарелку.
Затем ставим торт «Муравейник» в холодильник на три часа, а лучше на ночь.
5. Сметанный торт
Ингредиенты:
✓ сметаны - 1 Стакан (плюс 1 стакан в крем)
✓ муки - 3 Стакан
✓ сахара - 3/4 Стакан (плюс 1/2 стакана в крем)
✓ соды - 1/4 Чайная ложка
✓ соли - 1/4 Чайная ложка
✓ ванильного сахара - 1/3 Чайная ложка (крем)
Приготовление:
Разогреть духовку до 230-240 градусов. Смазать противень растительным маслом.
Перемешать в большой миске сметану, сахар и соль. Всыпать муку и соду, замесить тесто.
Разделить готовое тесто на 4 равные части. Из каждой части скалкой раскатать круг.
Выложить коржи на подготовленный противень. Выпекать в течение 10-15 минут.
Тем временем приготовить крем: Взбить сметану с сахаром и ванильным сахаром.
Выложить один корж на большое блюдо, смазать кремом, накрыть сверху вторым коржом, смазать его кремом и т.д.
Четвертый корж измельчить до консистенции крошек и посыпать им третий корж, обильно смазанный кремом.
Украсить торт по желанию и поставить в холодильник на 3-4 часа.
Когда торт пропитается кремом, он станет очень нежным и мягким.
6. Торт «Мишка на севере»
Ингредиенты:
✓ 200 г сливочного масла
✓ 1 ст. сахара
✓ 5 желтков
✓ 200 г сметаны
✓ 0,5 ч. ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса
✓ Соль на кончике ножа
✓ ванилин
✓ 3 ст. муки
✓ Для начинки сметанный крем, либо:
✓ 5 белков
✓ 0,75 ст. сахара
✓ 1,5 ст. рубленых грецких орехов
Для помадки:
✓ 4 ст. ложки какао
✓ 150 г сахара
✓ 8 ст. ложек молока
✓ 150 г сливочного масла
Приготовление:
Разотрите размягченное сливочное масло с сахаром, в эту массу, продолжая растирать, добавьте по одному 5 желтков.
Затем добавьте сметану, соль и гашеную соду. Все хорошо перемешайте. Постепенно добавьте муку и ванилин.
Муки нужно столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто.
Разделите тесто на три части и поочередно испеките их в духовке. Печь на среднем жару.
Подготовьте начинку:
5 белков взбейте в густую пену, постепенно добавляя сахар.
Всыпать рубленые грецкие орехи и осторожно перемешать. Смажьте начинкой коржи.
Приготовьте шоколадную помадку:
Размешайте какао с сахаром. Влейте горячее молоко и хорошо размешайте.
Поставьте на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно помешивать!
Когда сахар полностью растворится, снять с огня и положить масло.
Горячей массой залить торт сверху.
Поставить на некоторое время в холодильник для застывания помадки.
7. Торт «Киевский» по ГОСТу
Ингредиенты
✓ 200г белков
✓ 50г сахара
✓ 1 пакетик ванильного сахара
✓ 45г муки
✓ 150г орехов
✓ 185г сахара
✓ 200г сахара
✓ 150мл молока
✓ 250г масла
✓ 10г какао
✓ 1 пакетик ванильного сахара
✓ 1 ст.л коньяка
Приготовление:
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте (так получится лучшая консистенция).
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см.
Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже.
Пеките при 150С (прим.2 часа) одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке.
Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла. Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры
Крем. Масло достаньте из холодильника (250г). Приготовьте сироп - 150 мл молока и 1 яйцо смешайте в кастрюле.Потом всыпьте сахар и доведите до кипения.
Варите 4-5 минут. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.Остудите в миске
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите. Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
8. Торт «Монастырская изба»
Ингредиенты:
На тесто для торта:
✓ Маргарин – 200 гр.
✓ Сметана – 300 гр.
✓ Мука – 4 ст.
✓ Сахар – 1/2 ст.
✓ Сода – 1 ч. лож.
✓ Ванилин
Для начинки торта:
✓ вишневое варенье – 700 гр.
✓ 3 ст.л. сахара
Для крема на торт:
✓ Масло сливочное – 250 гр.
✓ Сгущенное молоко – 2 банка
Приготовление:
Размягченный маргарин перетрем с сахаром, сметаной, мукой и содой (соду предварительно загасим).
Замесим тугое тесто и поставим в холодильник на 1 час.
Разморозить вишню, слить лишний сок и перемешать с сахаром.
Достаем тесто из холодильника и делим его на 3 равных частей, а уже каждую часть на 6-5-4-3-2-1 части.
Раскатываем прямоугольник размером 30х7см.
Выкладываем вишинки примерно через 1-2 см.
Хорошо закрепляем концы и сверху посыпаем слегка мукой.
Выпекать до золотистого цвета при 200 градусах.
После того, как наши бревнышки для «Монастырской избы» готовы, займемся кремом.
Смешиваем сгущенку и размягченое сливочное масло.
Теперь складываем торт. Выкладываем 6х5х4х3х2х1. Каждый слой смазать кремом.
Оставить на ночь в холодильнике,чтобы он пропитался.
9. Торт «Прага»
Ингредиенты:
Для бисквита:
✓ 6 белков
✓ 6 желтков
✓ 150г сахара
✓ 115г муки
✓ 25г какао-порошка
✓ 40г сливочного масла
Для крема:
✓ 1 желток
✓ 20г воды
✓ 120г сгущенки
✓ 200г масла
✓ пакетик ванильного сахара
✓ 10г какао
✓ 55г абрикосового джема
Для глазури:
✓ 60г шоколада
✓ 60г сливочного масла
Приготовление:
Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить до плотности.
Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния. Затем смешать белки и желтки.
Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно.
Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать.
Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см). Печь при 200С полчаса.
Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.
Поскольку возникли вопросы, уточняю: испекшийся бисквит остудить в форме минут 5.
Потом перевернуть на решетку и оставить на 8 или более часов в обычном помещении (на кухне). Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло.
Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся.
Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу.
Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое.
Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.
Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь - используйте водяную баню.
Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло.
Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао.
Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом.
Обмазать снаружи джемом. Залить шоколадной помадой. Для этого надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт.
Для торта достаточно 120г глазури, но поскольку часть будет стекать, делайте с запасом.
Теперь расскажем о тортах времен Советского Союза. Тем более, что торт в СССР был больше, чем торт. Это был венец пиршества, апогей благополучия. Поэтому в него клали всего и побольше: много бисквита, орехов, варенья, крема, из которого сверху заворачивали розовые, белые и зеленые розочки
Десерт без торта
Исторически русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом, демократическом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом назвать русский десерт скудным — нельзя.
Под словом «десерт» понимали желе, муссы, кисели, пудинги, пироги, блины и фрукты - скажем, запеченные яблоки или крутоны из белого хлеба с консервированными фруктами.
А вот торт, как десерт практически не воспринимали. В кулинарных книгах можно было найти, разве что торт из печенья или из творога.
Торт как таковой - не сразу вошел в рацион советского человека.
Вот посмотрите - в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем - «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств. Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т.п.
Атрибут праздничного стола
Так мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже с середины 50-х, торт в СССР - непременный атрибут праздничного стола. Одни названия чего стоили: «Наполеон», «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия».
Советские торты были помпезными, словно создавали образ «сладкой» социалистической жизни. Что и говорить, в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела. Торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка.
Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и сегодня. Главное покупать их в проверенном месте, где честно делают крем из масла, а не из маргарина.
Торт «Киевский»
В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду - торт «Киевский». Он состоял из воздушно-ореховых коржей, в которых применялось до 5 сортов орехов. Кроме того для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кэшью. Это был достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Так что постепенно кэшью в рецепте «Киевского» торта, заменили на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис.
Яичный крем (известный, как крем Шарлот) в этом торте в 70-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). А в конце 80-х в него (также как и во все другие кремовые торты) стали добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т.п.
Так что попробовать тот самый «Киевский» торт теперь вряд ли удастся.
«Белая ночь», «Норд», «Аврора», «Ленинградский», «Невский»
В 70-е годы в СССР начинается новый бум. Торты достают, за ними охотятся, их привозят из командировок в Киев и в Ленинград, где процветает более сдержанный стиль. Кафе «Норд» на Невском - знаковое для города место, которое остается таковым на протяжении ста лет. В советское время здесь работает замечательный технолог Виктория Татарская, создатель тортов и пирожных-легенд с характерными Ленинградскими названиями: «Белая ночь», «Лунный», «Норд», «Славянский», «Аврора», «Север», «Ленинградский», «Невский», «Лотос». Так простой торт становился визитной карточкой города.
«Птичье молоко»
В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко».
И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага». С начала 80-х годов ежедневно вдоль Арбата выстаивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада — все это принесло торту достойную славу. Сначала цех выпускал по 50-60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.
«Прага»
С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта «Прага». «Прага»
был весьма трудоемок и не дешев, так как включал в себя четыре вида сливочного крема, сделанных с применением коньяка и ликеров Шартрез и Бенедиктин, а коржи пропитывались ромом.
В принципе, советский торт «Прага» является вариацией на тему венского торта «Захер», но в рецепте последнего, крем отсутствует.
Вафельный торт
Самыми доступными и дешевыми в СССР были вафельные торты. В них дефицита не было, и стоили они 50 копеек.
«Сказка»
Еще одним популярным украшением праздничного стола советских граждан был торт «Сказка»: бисквит в форме кирпича был сверху украшен кремовыми ежиком, пенечком и грибочками. Стоило такое удовольствие 1 рубль 90 копеек.
«Чародейка»
В апреле 1973 года был введен в эксплуатацию кондитерско-булочный комбинат «Черемушки». В 1976 году на специализированной линии этого предприятия начато производство первого в СССР бисквитного торта длительного хранения «Чародейка».
Правильные торты
В СССР вывести новый торт на внутренний рынок было невозможно без одобрения Единого дегустационного совета Минпищеторга СССР. Этот орган утверждал новые рецептуры советских тортов и решал, достоин ли продукт оказаться на столе советского потребителя. При этом строго следили за ингредиентами рецепта — отклонение от них было уголовным делом. Масло сливочное, яйца настоящие, сахар натуральный, сливки животные…
Сегодня же нам приходится разбираться самим и пытаться отличить «правильный» торт от внешне красивого, но невкусного. Выбор тортов богатый — бюджетные и роскошные, калорийные и диетические, кефирные и фруктовые. А на проверку, многие оказываются невкусными или приторно сладкими.
Наверное по этому в последние годы рецепты советских тортов тщательно собираются и опубликуются в Интернете, в журналах и книгах. Правда, потом некоторые жалуются, что покупка ингредиентов обходится дороже, чем купить торт.
А как же иначе? Ведь то что мы делаем сами и то что покупаем сегодня в магазине — две большие разницы.
Развитие торговых сетей больно ударило и продолжает бить по традиционным хлебозаводам. Эти огромные производства статичны, словно «Титаник» на фоне юрких лодочек. Редкий новый магазин открывается без собственной пекарни, которая работает быстрее, актуальнее и зачастую дешевле. Однако есть в заводском рукаве козыри, которые до сих пор не по зубам даже крупным магазинам. Один из таких - классические рецепты хлебов и знаменитых с советских времен тортов.
Выражение «торт уже не торт» звучит нелепо, но буквально отражает актуальное желание пожаловаться: мол, раньше торты были вкуснее, а сегодня уже не то. Производители защищаются карточками с рецептами: рецепты старые, так с чего продукции становиться хуже? Самые дотошные из них предполагают, что причиной недовольства (если не считать возрастного ворчания покупателей) может быть меняющееся качество продуктов - сырья для торта, которое становится иным, более «долгосрочным». Убедиться в качестве производства классических тортов Onliner.by отправился в цеха минского хлебозавода №3.
(Всего 39 фото)
2. Минский хлебозавод №3 работает с 1953 года и помнит разные времена. Когда-то здесь делали до 50 тонн хлебобулочных изделий и более тонны тортов «Сказка» в сутки. Сейчас меньше в общем объеме, но в более широком ассортименте. В дополнение к традиционным сортам приходят виды продукции, о которых раньше можно было только мечтать.
3. «Обязательно напишите про наш новый хлеб „Здоровое сердце“, - сразу обращает внимание начальник лаборатории Лариса Лисовская. - Это продолжение хлебов европейской линейки: „Овсяная долина“, злаковый „Геркулес“, „Английский зерновой“ - хлеба не только вкусные для всех, но и полезные для диабетиков».
5. Хлеб «Здоровое сердце», содержащий необходимые минералы и витамины, рекомендуется для снижения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. Пока сотрудники показывают опытный образец, но скоро рецептура поступит в промышленное производство. Стоить буханка будет около 14 тыс. рублей.
9. Ознакомив с новинкой, нас пускают в кондитерский цех - одну из четырех производственных площадок хлебозавода. Цех является «заводом в заводе»: здесь свои склад, печь, производственное оборудование и сотрудники. Молодежи, кстати, мало, но в контексте классических тортов это только плюс: попробуй убеди скептика, что молодая девочка сделает ту самую «Сказку». Тем более что торты мало подвержены влиянию современных технологий производства, основная работа - это ручной труд.
10. 3-й хлебозавод делает порядка 30 видов тортов, не считая индивидуальных заказов. Из старых рецептур - «Киевский», «Ленинградский», «Столичный» и «Сказка». Предприятие не является монополистом, эти же торты делают и другие столичные заводы. Не однажды приходилось наблюдать, как покупатели спрашивают в магазине «Сказку» определенного хлебозавода. Хотя рецептуры у всех (эта информация есть в открытом доступе) одни и те же.
«Возможно, речь идет о внешнем оформлении торта, которое может быть отличным даже в рамках одного завода, - предполагает Лариса Лисовская. - Кондитеры - это и художники, которые могут оформить торт в рамках своего умения и представления. Не меняется только рецептура и вес».
11. «Сказка» начинается с выпечки бисквитного полуфабриката. Через 8 часов бисквит выстоится, и за дело берется кондитер. Изначально бисквит нужно пропитать сиропом, в составе которого вода, сахар, десертное вино (например, кагор) и бренди («Минск Кристалл»). Сироп излучает легкий алкогольный флер, но охмелеть от него не получится: на вкус как… сладкий сироп.
12. Кстати, степень пропитки как раз является главным объектом критики. Однако кондитеры уверяют, что бисквит пропитывается традиционным, одинаковым объемом сиропа. Для этого есть весы и мерный стаканчик. Для особо мнительных покупателей приведем замечательный совет от кондитеров: намного сочнее и вкуснее «Сказка» становится после заморозки в обычной домашней камере.
13. То же касается и объема крема, который делается из масла с добавлением бренди, сгущенки и сахара. Он тоже размазывается вручную, но отточенный глаз кондитера с высокой долей вероятности добавит столько крема, сколько необходимо по рецептуре.
15. После крема бисквит скручивается в рулет и остается лежать для пропитки.
16. Рулеты разрезаются на подходящие по размеру части, взвешиваются, и дальше начинается точная работа по подгонке пока еще полуфабриката под необходимый размер и вес торта. Для начала заготовку покрывают слоем такого же крема, что и внутри. Затем фигурным гребнем рисуют волны.
19. Следующий этап - посыпка боковой поверхности крошкой.
20. «Эта крошка специально готовится для посыпки, - говорит Лариса Лисовская. - Бисквит выпекается отдельно, измельчается и просушивается».
21. Завершается превращение торта в «сказку» оформлением. Торт становится не только аппетитным и красивым, но и килограммовым. Самым вкусным торт окажется на следующий после производства день, но в продаже такой найти крайне сложно: официальный срок годности «Сказки» - всего 36 часов.
27. Похожим образом делается и «Киевский». Сначала выпекаются воздушно-ореховые коржи. По рецепту торта орехи взаимозаменяемы. На 3-м хлебозаводе всегда использовали арахис. Коржи склеиваются масляным кремом, а затем проводится похожая на «сказочную» процедура: глазировка, обсыпка боков и украшение поверхности.
35. «Едва ли на заводе остались сотрудники, которые помнят, как начинали делать наборы пирожных. Кажется, будто они были всегда, - отвечает Лариса Лисовская на вопрос о возрасте популярного десерта. - С тех пор менялся их ассортимент, вес. Некоторые виды пирожных, например буше или бисквитные полоски, сегодня встретить сложнее. Взамен появились новые виды с растительными сливками. Единственное, что остается в каждом наборе, - это пирожное „Картошка“».
«Картошка» - еще один комплекс современного покупателя. Из чего только, судя по слухам, это пирожное не делают. Виной тому - крошка.
«„Картошка“ на самом деле делается из бисквитной крошки с добавлением крема, какао и пропитки. Только это крошки не со стола или от просроченных тортов, а специально выпеченные из бисквитного полуфабриката, - заверяет наш экскурсовод. - К слову, просроченная продукция не имеет права быть возвращенной из магазина на хлебозавод».
36. Рядом с конвейерной лентой - столы для работы по индивидуальным заказам. Главное ограничение для покупателей - готовая рецептура. Вы не можете принести бабушкин рецепт и попросить испечь торт по нему. Хлебозавод предлагает сделать торты по шести популярным рецептурам. Ну а внешний вид может быть самым причудливым.
38. Вот это, например, заготовка, которая превратится в Губку Боба.
Цена торта - от 90 тыс. рублей за килограмм. Стоимость «элитного» торта - от 150 тыс. За это вам сделают оформление из мастики, с карамелью и прочими дорогостоящими компонентами. Самый большой торт, который здесь делали на заказ, весил около 120 килограммов и был изготовлен для праздника в БГУ.
39. Если рецептуру классических тортов оставили, то старую «одежку» из картона почти все хлебозаводы убрали. Сейчас торты упаковывают в прозрачные пластиковые коробки, которые и удобнее для транспортировки, и больше нравятся покупателям. Хотя наверняка найдутся и те, кто скучает по знаменитой картинке, наклеивавшейся на каждую коробку «Сказки». Кто бы и как ни делал торты, они остаются делом вкуса. А о вкусах спорят.
