Sorbinska kiselina je umjetni konzervans s najmanjom mogućom opasnošću. Često se koristi u različitim sektorima ljudskog života. Ovo je isključivo prirodni element organskog plana.
Kratke informacije
Bezbojni kristalni element koji se vrlo slabo otapa u tekućinama. Formula je označena kao C6H8O2. Poznat je od kraja 19. stoljeća, kada se dobivao iz soka planinskog jasena (ime mu znači na latinskom). Tek stoljeće kasnije, sorbinska kiselina je proučavana i prepoznata kao jak antimikrobni element. Ovo otkriće postalo je ključno: intenzivno industrijska proizvodnja konzervans.
U industriji se sorbinska kiselina dobiva reakcijama kondenzacije s ketonskim elementima. To je moguće samo uz pomoć katalizatora.
Glavne kvalitete
Aditiv ima niz jedinstvenih, neponovljivih kvaliteta. Među njima: antimikrobna svojstva (posebno učinkovito inhibira rast gljivica sličnih kvascu i plijesni); sigurnost za žive stanice; netoksičnost; nema kancerogenog učinka.
Dokazano je da uporaba u razumnim količinama blagotvorno djeluje na žive elemente. Kako se pokazalo, uvelike jača imunitet, povećava detoksikaciju i obnavljanje staničnih elemenata. Ova svojstva otvorila su kiselinu kao najnoviji konzervans, što uvelike povećava skladištenje.
Nisu pronađeni kancerogeni. Konzervans nije u stanju uništiti mikrobne agense. Njegovo djelovanje je usmjereno na inhibiciju njihovog širenja i razvoja.
Iznimno ga je važno dodavati sirovinama bez mikroba. Postoje vrste koje imaju sposobnost cijepanja konzervansa. E200 pokazuje svoje jedinstvene kvalitete samo pri niskom pH.
Primjena
Danas se sorbinski element smatra uobičajenim u prehrani. To je zbog njegove dostupnosti, korisnosti, iznimne učinkovitosti. Ovaj konzervans je dopušten u svim zemljama.
Dodatak se može pronaći u proizvodima uključujući:
- sokovi;
- pekarski proizvodi.
I u kiselini mora biti prisutan, jer igra ulogu stabilizatora. GOST sorbinske kiseline ukazuje na njezinu obveznu prisutnost u proizvodima:
- alkoholna i bezalkoholna pića;
- svi poluproizvodi;
- kavijar;
- riba.
Kiselina se ne otapa u testu, stoga ne inhibira razvoj. U pekarstvu pokazuje vrlo učinkovito djelovanje protiv elemenata plijesni.
Konzervans sorbinska kiselina produljuje rok trajanja. Budući da se slabo otapa na niskim temperaturama, stručnjaci koriste isključivo vodene otopine. Uobičajen u nekim kalijevim sorbatima, kao alternativa klasičnom sorbinu. Bolje se čuva. Konzervans ne mijenja okus i izgled proizvoda.
Često se koristi za potrebe kućanstva. Kiselina se naširoko koristi za konzerviranje, meso i riblji proizvodi. Šteta od E200 je minimalna u usporedbi s dobrobitima koje donosi.
Šteta
Istodobna šteta i korist svojstvene su svim tvarima. Dakle, postoje informacije o individualnoj netoleranciji komponente. Prilikom korištenja dodatka može se primijetiti iritacija, osip na različitim dijelovima tijela. Ali takve su epizode rijetke.
Mogući osip. Štetu donosi uništavanje cijanokobalamina. Njegov nedostatak dovodi do raznih neuroloških poremećaja.
E200 je lako probavljiv, netoksičan, ima antiseptička svojstva. Stoga je izuzetno koristan za tijelo. Prema rezultatima brojnih svjetskih istraživanja, reakcije elementa sorbina ne oštećuju stanice.
Tvar pripada kategoriji sigurnih elemenata i, pod uvjetom da nema značajnog predoziranja, ne šteti zdravlju.
Istina, kiselina šteti osobama koje pate od alergija. Element sintetiziran u laboratoriju ima negativan utjecaj na ljudsko zdravlje češće nego prirodni. Postoje dokazane činjenice prema kojima osjetljiv organizam ne podnosi dobro neku tvar. Postoji otežano disanje, nesvjestica.
Eksperimenti su pokazali da formula ove tvari nepovoljno utječe na jetru i mozak živog organizma. Dugotrajna konzumacija proizvoda s E200 povećava rizik od alergijskih reakcija na rukama i glavi.
Paket
Prehrambeni element isporučuje se izravno u tvornice u papirnatim troslojnim vrećicama ili vrećicama. Volumen jednog od njih je najmanje 25 kg.
Unutar obavezne prisutnosti plastične vrećice (debljine najmanje 0,08 mm). Prema standardima dopušteno je pakiranje i u druge vrste ambalaže. Bačve i spremnici su popularni. To je jedini način da se osigura sigurnost proizvoda.
Tvar se transportira bilo kojim prijevozom, ali samo u natkrivenim objektima. Element je netoksičan, siguran. Čuvati u zatvorenim posudama. Izuzetno je važno spriječiti ulazak vlage. Jamstveni rok skladištenja - jedna godina. Rok valjanosti nije ograničen. Ne smije se dopustiti izlaganje suncu.
Proizvođači
Glavni proizvođač zove se tvrtka GIORD. Konkurencija im je kineski koncern koji otvara svoje podružnice diljem Europe.
Element je često neizostavan u obradi spremnika za pakiranje. Služi za daljnje pakiranje proizvoda. E200 u svom sastavu sadrži tvari koje značajno produljuju rok trajanja i sprječavaju pojavu plijesni. Istovremeno, organoleptička i kvaliteta proizvoda uopće ne trpi.
Konzervansi na bazi sorbinske kiseline - sama sorbinska kiselina (E200), kalijev sobat (E202) i kalcijev sorbat (E203) - uspješno se koriste u proizvodnji gotovo svih prehrambeni proizvodi(Tablica 1), uključujući slabo kisele. Na primjer, dodatak 0,2% sorbinske kiseline kremi od maslaca omogućuje vam povećanje roka trajanja kremnih kolača i kolača na temperaturi od 2-8 C od 36 do 120 sati (OST 10-060-95 "Kolači i kolači"); obrada kruhova polu-dimljenih kobasica koncentriranom otopinom kalijevog sorbata povećava rok trajanja bez plijesni za 4 puta; margarin koji sadrži sorbinsku kiselinu čuva se na temperaturi od 6-8 C najmanje 2 mjeseca umjesto uobičajenih 20 dana (GOST 240-85 "Margarin").
Tablica 1. Približne doze zamjenjivih konzervansa u prehrambenim proizvodima.
| Proizvod | ||
| Maslac, margarini | 30-60 | |
| Maslac, margarini | - | 60-120 |
| Majoneza, senf, kečap | - | 100-200 |
| sirevi | 60-100 | - |
| riblji proizvodi | 100-200 | - |
| mesna skuta, dimljene kobasice | 200-400 | 200-400 |
| Kuhana kobasica | 50-80 | - |
| Konzervirano povrće | - | 100-200 |
| Kiseli kupus | - | |
| Paradajz pire, 12% | - | 50-150 |
| Džemovi, džemovi, marmelade itd. | 50-150 | 70-200 |
| Pire od voća i bobica | 50-60 | 50-60 |
| Voćni nadjevi za pečenje | - | 150-200 |
| Voćni pripravci za jogurt i druge mliječne proizvode | - | 100-150 |
| Poluproizvod od soka od jabuke | ||
| Sok od grožđa - poluproizvod | 50-60 | 65-80 |
| Koncentrati voćnih sokova | - | 100-200 |
| Gazirana pića | - | 40-60 |
| Gazirana bezalkoholna pića | - | 30-40 |
| Biljne infuzije, čaj kava | - | 40-60 |
| Niskoalkoholna vina | - | 20-30 |
| Bezalkoholna vina | - | |
| Slastice od šećera (slatkiši, nadjevi za vafle, nugat, praline, čokolada) | 80-50 | 150-200 |
| Slatkiši od brašna (bez kvasca) | 100-200 | 130-200 |
| Slastičarski poluproizvodi (tijesto) | 200-300 | - |
| Krema od maslaca | ||
| Kruh i pekarski proizvodi | 150-200 | - |
* zajednička uporaba sorbinske kiseline i kalijevog sorbata;
* grama na 100 kg mljevenog mesa;
* grama na 100 litara salamure;
* grama na 100 kg brašna (koristi se Panosorb)
Da bi se izbjegli neželjeni tehnološki učinci tijekom konzerviranja koriste se posebni oblici konzervansa na bazi sorbinske kiseline (Panosorb) i kalijevog sorbata (Vinosorb). pekarski proizvodi odnosno vina.
Panosorb je konzervans za pekarske proizvode. Panosorb je poseban oblik sorbinske kiseline koja se sporo otapa tijekom pripreme tijesta bez utjecaja na fermentaciju.
Panosorb sprječava razvoj mikroorganizama tijekom skladištenja pekarskih proizvoda (usporava pljesnivost), ne inhibirajući djelovanje pekarskog kvasca tijekom fermentacije i dizanja.
Preporučene primjene: bilo koje pecivo s kvascem. Pekara, janjetina, bogato, lisnato, krekeri, itd. Doziranje: 0,15-0,2% mase proizvoda. Doziranje za štruce od brašna u konzervama premija od 0,1-0,2% težine proizvoda. Doziranje za lisnato tijesto je 0,1% mase proizvoda. Doziranje za raženo tijesto 0,2% mase proizvoda. Promjena doze ne utječe na proces dizanja niti na proces pečenja.
Način primjene: procijenjenu količinu Panosorba na spužvi i na nedvostruki način proizvodnja se dodaje u tijesto zajedno s brašnom. Prilikom povremene pripreme tijesta preporuča se prethodno pomiješati Panosorb s malom količinom brašna koje se koristi za miješenje, zatim ga dodati u preostalo brašno, promiješati i koristiti za miješenje. Kod kontinuirane pripreme tijesta Panosorb se dodaje zajedno s brašnom koje se koristi za miješenje tijesta.
| Vinosorb novo |
Za sprječavanje sekundarne fermentacije tijekom hladnog sterilnog punjenja
Opis proizvoda
Organoleptički neutralan, biserno bijeli specijalni proizvod za stabilizaciju vina. Kalijev sorbat E 202. Za prehrambene proizvode (ograničena uporaba): svaka uporaba mora biti provedena u skladu s normativno prihvaćenom maksimalnom dozom od 270 mg Vinosorb novog proizvoda na 1 litru. Vinosorb novi je kalijeva sol sorbinske kiseline, masne kiseline niske molekularne težine. Ove masne kiseline nalaze se u prirodnim hranjivim tvarima. Kalijev sorbat također se koristi kao bezopasni konzervans u brojnim namirnicama.
Proizvod je odobren za uporabu u skladu s važećim zakonskim propisima.
Čistoću i kvalitetu jamče specijalizirani laboratoriji.
Svrha obrade
Sprječavanje sekundarne fermentacije u boci. Inhibicijski učinak na kvasce i plijesni (ne na bakterije).
Proizvod i njegovo djelovanje
U procesu punjenja Vinosorb new dugotrajno štiti od kvasaca i gljivica. U tu svrhu Vinosorb new uspješno se koristi dugi niz godina u 35 zemalja u kojima je vinogradarstvo u razvoju - za sprječavanje sekundarne fermentacije u boci. U osnovi ovaj proizvod djelotvoran samo protiv gljivica i kvasca, ne i protiv bakterija. Stoga ne može poništiti standardni korak sulfitacije, koji istovremeno ima baktericidno i antioksidativno djelovanje. 134 mg kalijevog sorbata je ekvivalentno 100 mg sorbinske kiseline.
Primjena
Preporučena i najveća dopuštena doza je 27 g proizvoda na 100 litara, tj. 270 mg / 1 l konačnog proizvoda. Otopina Vinosorb new dodaje se izravno u spremnik, uz obavezno miješanje za temeljitu raspodjelu. Ne preporučuje se prethodno otapanje lijeka u maloj količini vina. Vinosorb je poželjno dodati izravno u spremnik prilikom miješanja. U tom slučaju potrebno je strogo kalibrirati sadržaj slobodnog SO2 koji treba biti konstantan u željenu koncentraciju. U vinu stalni sadržaj slobodnog SO2 mora iznositi najmanje 40 mg/l. Dodavanje novog Winsorba treba obaviti, ako je moguće, 24 sata prije punjenja u boce, kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela u vinu.
Skladištenje
Zaštititi od vlage i stranih mirisa. Otvorena pakiranja odmah i čvrsto zatvorite.
Konzervansi sorbinske kiseline učinkoviti su protiv kvasaca, plijesni i nekih bakterija u gotovo svim vrstama prehrambenih proizvoda, no njihov je spektar antimikrobnog djelovanja još uvijek ograničen. Stoga se u nizu proizvoda preporuča kombinirati ih s drugim konzervansima. Osobito je učinkovita zajednička uporaba kalijevog sorbata s natrijevim benzoatom (u bezalkoholnim pićima, kečapu, majonezi, ribljim proizvodima, konzervansima za povrće i voće). Također se koristi dodatni aditiv nizina (tvar koja suzbija ostatak bakterija otpornih na sorbinsku kiselinu). topljeni sir i konzervirana hrana.
Sorbinska kiselina a njezina sol. Sorbinska kiselina je bijela kristalna tvar blagog mirisa, teško topiva u vodi, dobro u etil alkohol. Soli sorbinske kiseline - sorbati su dobro topljivi u vodi (iznimka je kalcijev sorbat - topljivost u vodi je 1,2 g). Sorbinska kiselina i njezine soli pokazuju, prije svega, fungistatski učinak, inhibirajući razvoj kvasaca i plijesni, uključujući one koje stvaraju aflatoksine, zbog njihove sposobnost inhibicije dehidrokinaze. Ne inhibira rast flore mliječne kiseline pa se često koristi u kombinaciji s drugim konzervansima. Sorbinska kiselina i njezine kalijeve, natrijeve i kalcijeve soli koriste se kao konzervansi u proizvodnji voća, povrća, ribljih i mesnih proizvoda, margarina, alkoholna pića, voćni sokovi. Antimikrobna svojstva ovog aditiva malo ovise o pH medija. Koriste se za obradu materijala u koji su pakirani prehrambeni proizvodi.
[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Kemija hrane, 2003.]
Sorbinska kiselina (E 200) otkrivena je tijekom svjetskog rata. U početku se dobivao iz soka bobica rowan. Ali kemičari su brzo naučili kako napraviti sorbinsku kiselinu od reagensa koji nemaju nikakve veze s prirodnim sastojcima.
Konzervansi na bazi sorbinske i benzojeve kiseline - vlastite sorbinske i benzojeve kiseline, kalijev sorbat, kalcijev sorbat, natrijev benzoat - mogu se koristiti u proizvodnji margarina, majoneza, umaka i preljeva za salate, gazirana pića kod konzerviranja voća i povrća. Zbog nedostatka utjecaja na okus i ispoljavanja učinka konzervansa u blago kiseloj sredini (pri pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.
Da bi se postigao željeni učinak tijekom konzerviranja, potrebno je koristiti jedan ili drugi konzervans u odgovarajućoj dozi ili više konzervansa različitog spektra djelovanja. Kombinacija nizina i kalijevog sorbata učinkovita je u konzerviranju povrća; kalijev sorbat i natrijev benzoat (1:1) za produljenje roka trajanja majoneze, kečapa i bezalkoholnih pića. Izbor konzervansa i njihova doza ovisi o stupnju bakterijske kontaminacije, uvjetima skladištenja, fizička i kemijska svojstva proizvod, tehnologiju njegove proizvodnje i željeni rok trajanja.
Okvirne doze zamjenjivih konzervansa na bazi sorbinske kiseline u prehrambenim proizvodima
|
Proizvod |
Količina konzervansa, g/100 kg proizvoda |
|
|
sorbinska kiselina |
kalijev sorbat |
|
|
30-60 |
||
|
Margarini |
60-120 |
|
|
Majoneze, kečapi, umaci |
100-200 |
|
|
Mješavina |
||
|
Džemovi, džemovi, marmelade itd., voćni nadjevi za pečenje |
50-100 |
65-100 |
|
Pire od voća i bobica |
50-60 |
65-80 |
|
Bezalkoholna i niskoalkoholna pića |
17,7-50,0 |
|
|
Sir |
60-100 |
|
|
Kiselo vrhnje |
100-200 |
120-240 |
|
Tijesto |
200-300 |
260-400 |
|
Krema od maslaca |
** Kombinirana uporaba benzojeve kiseline i natrijevog benzoata.
Faza dodavanja konzervansa u proizvod određena je tehnologijom njegove proizvodnje. Optimalnim trenutkom smatra se trenutak primjene neposredno nakon pasterizacije ili sterilizacije, kada se, kao rezultat toplinske obrade, smanjuje razina kontaminacije mikroorganizmima, a dodatak konzervansa omogućuje dugotrajno skladištenje.
Antimikrobno djelovanje kiselina i njihovih soli je isto. Pod uvjetom da je konzervans ravnomjerno raspoređen u proizvodu, kalijev sorbat i sorbinska kiselina, kao i natrijev benzoat i benzojeva kiselina su međusobno zamjenjivi.
Korištenje konzervansa može biti učinkovito samo ako su ravnomjerno raspoređeni u proizvodu, što se najlakše postiže otapanjem konzervansa. Budući da su soli bolje topljive u vodi (vidi tablicu 13), preporučuju se za konzerviranje namirnica s visokim udjelom vode.
Prehrambene emulzije s visokim udjelom masti također se preporuča konzervirati solima ili mješavinama kiseline i soli, budući da je vodena faza margarina ili majoneze mnogo osjetljivija na mikrobiološko kvarenje od masne faze. U ovom slučaju, soli se koriste, u pravilu, u obliku vodenih otopina, a kiseline se koriste u obliku praha. Vodena faza prave hrane gotovo uvijek sadrži kuhinjsku sol, šećer ili drugu aromu. U tom slučaju može se promijeniti topljivost konzervansa (povećanjem koncentracije soli i šećera smanjuje se, s povećanjem koncentracije octene i limunska kiselina- diže se).
Topivost nekih konzervansa u vodi
|
konzervans |
Topivost na 20 °C, g u 100 ml |
|
Sorbinska kiselina |
0,16 |
|
Kalijev sorbat |
138,00 |
|
Benzojeva kiselina |
0,34 |
|
natrijev benzoat |
63,00 |
|
natrijev nitrat |
88,00 |
|
kalijeva salitra |
37,00 |
|
natrijev nitrit |
82,90 |
Priprema vodenih otopina. U praksi se najčešće koriste vodene otopine kalijeva sorbata, natrijeva benzoata ili njihove mješavine (najčešće u omjeru 1:1) koncentracije od 5 do 25%. Otopine sorbata mogu se pripremiti u višim koncentracijama (do 40%). Za pripremu otopine potrebna količina konzervansa otopi se u približno polovici potrebne količine vode za piće zagrijane na temperaturu od 50 ... 80 ° C. Nakon potpunog otapanja soli, preostala voda se doda u dobivenu otopinu i temeljito promiješa. Preporuča se filtrirati otopinu kroz sloj pamučne tkanine (calico).
Ako se konzervans otopi u tvrdoj vodi, otopina može biti blago zamućena, ali to ne utječe na njezin učinak konzervansa. Limunska i druge kiseline ne smiju se dodavati otopinama, jer to može dovesti do taloženja sorbinske ili benzojeve kiseline, koje su teško topljive u vodi.
Otopine konzervansa imaju ograničen rok trajanja. Idealno bi bilo da budu svježe pripremljeni.
[Hrana i dodaci prehrani: udžbenik L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]
Za proizvođače slasticarnica GIORD nudi širok izbor aditivi za hranu, bez kojih proizvodnja slastica nedovoljno. Nerijetko se tehnolozi obrate našoj konzultantskoj službi s pitanjem o produljenju roka trajanja i očuvanju kvalitete svojih proizvoda. Rok trajanja prehrambenih proizvoda određen je pomoću dva skupa pokazatelja kvalitete:
- pokazatelji koji trebaju ostati nepromijenjeni tijekom cijelog razdoblja skladištenja (to uključuje: okus, miris, konzistenciju proizvoda, njegovu vlažnost, sadržaj masti, bjelančevina, ugljikohidrata itd.)
- pokazatelji koji se mijenjaju tijekom skladištenja (sadržaj mikroorganizama u proizvodu i pokazatelji koji određuju njegovo oksidativno kvarenje)
Kada jedan ili drugi pokazatelj dosegne graničnu vrijednost, proizvodu završava rok trajanja i on postaje neprikladn za ljudsku prehranu, odnosno gubi potrošačku vrijednost. Da bi se povećao rok trajanja prehrambenog proizvoda, potrebno je stabilizirati prvu skupinu pokazatelja i usporiti promjenu u drugoj. Za rješavanje oba problema potrebna je prilično široka paleta prehrambenih aditiva, a tehnologe zanima kojih.
Trenutno, pri ocjeni kvalitete i roka trajanja proizvoda, jedan od odlučujućih fizičko-kemijskih pokazatelja je njihova vlažnost. Poznato je da vlažnost okoliša snažno utječe na razvoj mikroorganizama. Potonji sadrže do 75-80% vode, a sve hranjive tvari za njihovu vitalnu aktivnost ulaze u stanicu upravo na račun vode. Mikroorganizmi mogu napredovati u sredinama gdje sadržaj vode ne pada ispod određene razine. Sa smanjenjem vlažnosti smanjuje se intenzitet razmnožavanja mikroorganizama, a kada se postigne određena vlažnost, potpuno prestaje. Dakle, sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu bitan je čimbenik koji određuje razvoj mikroflore. No, za razvoj mikroorganizama nije bitna apsolutna vrijednost vlažnosti, već dostupnost vode sadržane u supstratu za razvoj vitalne aktivnosti mikroorganizama, koja se danas naziva aktivnost vode ili "aktivnost vode". , "Aktivnost vode" (raspoloživost svih molekula vode) - omjer tlaka vodene pare nad proizvodom i tlaka pare p nad čistom vodom p0: aw = p/p0. "Aktivnost vode" može varirati od 0 do 1. Pragovi aktivnosti vode za različite mikroorganizme prilično su različiti. Većina bakterija treba visoku aktivnost vode: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella se razvijaju pri vrijednostima od 0,94; dok mnoge plijesni i kvasci uspijevaju ispod 0,85 aktivnosti vode. Poznate su neke vrste plijesni i osmofilnih kvasaca koji se mogu razviti i pri vrijednostima w = 0,62.
Prema vrijednosti aktivnosti vode svi konditorski proizvodi se dijele u tri skupine:
- proizvodi s niskom vlagom (aw ne više od 0,6). To uključuje kekse, krekere, tvrde kolačiće, vafle, kolači od vafla, bomboni s pralinama, čokolada
- proizvodi srednje vlažnosti (aw od 0,6 do 0,9). Tu spadaju medenjaci, muffini, medenjaci, torte i kolači, slatkiši sa šlagom, žele, žele-voćna tijela
- proizvodi s visokom vlagom (aw više od 0,9). Tu spadaju zasebne skupine keksa i biskvitnih kolača
S povećanjem roka trajanja konditorskih proizvoda od brašna sa srednjom i visokom aktivnošću vode (kreme za kolače i kolače, keksi), ne mogu se odreći konzervansa. Kvasac, plijesan, koliformne bakterije i St. aureus. Najučinkovitiji konzervansi protiv ovih vrsta mikroorganizama su sorbinska kiselina E200 i njezina sol kalijev sorbat E202. Jer Budući da je sorbinska kiselina slabo topljiva u vodi (samo 0,16 g na 100 ml vode), poželjno ju je unijeti u proizvod kroz masnu fazu. Istodobno, kalijev sorbat je visoko topljiv u vodi (138 g na 100 ml vode), pa se daje kroz vodu. Obično se izračunata količina konzervansa otopi u mala količina vode i doprinose glavnoj tekućoj komponenti. Postoje i druge namjene, poput kuhanja tijesto za biskvit granulirani šećer, kalijev sorbat se pomiješa s melangeom i sruši oko 40-50 minuta. Zatim dodajte biljnu mast, kondenzirano mlijeko i promiješajte. Temeljito miješanje konzervansa u proizvodu je preduvjet za njegovu primjenu. Ovo je posebno važno kada se konzervans dodaje izravno u proizvod bez prethodnog otapanja.
Za razliku od drugih konzervansa, sorbinska kiselina ima antimikrobni učinak pri pH 6 pa čak i 6,5. Osim toga, prije svega inhibira razvoj kvasaca i plijesni, koji se razvijaju i pri vrijednostima aktivnosti vode ispod 0,7. Što se tiče keksa, u njima je sorbinska kiselina u obliku same kiseline ili njezine soli jedini učinkoviti konzervans, a pakirani u zatvorenoj foliji čuvaju se 6 mjeseci, bez konzervansa i pakiranja - ne više od 7 dana.
Razlog za užeglost konditorskih proizvoda od brašna s visokim udjelom masti, npr. kolačići s maslacem, je oksidacija ulja i masti sadržanih u ovim proizvodima s kisikom iz zraka. Korištenje antioksidansa (antioksidansa) omogućuje vam zaštitu od ove štete. U proizvodnji MKI, butilhidroksianizol (BOA) E320 i butilhidroksitoluen (BOT) E321 su prilično učinkoviti. Ovi antioksidansi odlikuju se činjenicom da se dodaju u tijesto, ne uništavaju se tijekom procesa pečenja, već naprotiv, pod djelovanjem visoke temperature, natapaju cijeli proizvod do kraja i tako se apsolutno ravnomjerno raspoređuju. Preporučene doze: 0,01-0,02%.
Budući da kombinirana primjena antioksidansa daje snažan sinergistički učinak, preporuča se koristiti njihove mješavine. Jačanje antioksidativnog učinka može se postići primjenom antioksidansa ili njihovih mješavina u kombinaciji s antioksidativnim sinergistima: npr. limunskom kiselinom, fosfornom kiselinom, polifosfatima itd.
Antioksidanse se preporuča dodavati pripremljenom proizvodu u obliku uljne otopine uz temeljito miješanje. Tvrtka GIORD danas nudi kompleksan dodatak za povećanje roka trajanja keksa s maslacem različitog udjela masti STABILAN FLOW B2 i H3.
Možete usporiti stajanje slastičarskih proizvoda od brašna dodavanjem sredstava za zadržavanje vlage u tijestu. Zbog svoje higroskopnosti sredstvo za zadržavanje vode veže vodu prisutnu u svježe pripremljenom proizvodu i na taj način sprječava ili značajno usporava njezino isparavanje u atmosferu i smanjuje aktivnost vode. Emulgatori i fosfati također doprinose usporavanju stajanja. Koncentrati lecitina i fosfatida, mono- i digliceridi masnih kiselina, drugi esteri, fosfati, stvarajući i stabilizirajući emulziju, također vežu vodu, sprječavajući njezino isparavanje u atmosferu. Kao rezultat toga, očuvana je konzistencija izvornog proizvoda (primjerice, medenjaka, keksa) i produljena njegova svježina. Najvažniji agensi za zadržavanje vode su glicerol, sorbitol, hidrokoloidi, na primjer: agar, alginati, pektini, posebno oni s niskim metoksilom, razne vrste karboksimetil celuloze.
Svojedobno Moskovska akademija proizvodnja hrane proveo istraživanje o učinku pektina na usporavanje stajanja pekarskih proizvoda, uključujući slastice od brašna, poput medenjaka. Kao rezultat ovih studija, utvrđeno je da niskoesterificirani pektini u dozi od 0,1% težine brašna, kada se dodaju u listiće čaja, značajno smanjuju stopu ustajalosti i gustoću medenjaka, te doprinose povećanju volumen. Klijenti GIORD-a imaju pozitivna iskustva korištenja takvih pektina. Ovo su zaštitni znaci Genu pektina LM-104, LM-106.
Osim niskoesterificiranih pektina, našim kupcima preporučamo korištenje aditiva za vezanje vode kao što je karboksimetilceluloza (CMC): robne marke BLANOZA, AQUASORB A-500. AQUASORB ima povećanu sposobnost zadržavanja vode: 1 njegov dio može vezati 100 dijelova vode. Ovi dodaci se koriste ne samo u sastavu komada tijesta, već se također mogu učinkovito koristiti za zgušnjavanje i toplinsku stabilnost. voćni nadjevi, za sprječavanje zašećerenja čokoladna glazura, za stabilizaciju meringue i marshmallowa. Dodatak prehrani Lianzhel (karagenan - ekstrakt crvene morske alge), koji se često koristi u kobasicama i mesne konzerve, ne dopušta širenje skute složenci od svježeg sira. Lianzhel je dovoljno dodati direktno u nadjev i dobro promiješati.
Navedeni dodaci koriste se ne samo u sastavu komada tijesta, već i učinkovito vežu vodu te se mogu koristiti za dobivanje toplinski postojanih voćnih nadjeva, kako bi se spriječilo ušećerenje čokoladne glazure. Tako je uz pomoć konzervansa, antioksidansa, njihovih sinergista, sredstava za zadržavanje vode i emulgatora moguće značajno produžiti rok trajanja i zadržati kvalitetu slastičkih proizvoda. Međutim, treba imati na umu da se prehrambeni aditivi ne mogu smatrati sredstvom za kompenzaciju kršenja tehnoloških režima, sanitarnih zahtjeva i osiguranjem za sve prilike.
Rješavanje problema povećanja roka trajanja prehrambenih proizvoda zahtijeva integrirani pristup. To nužno uključuje strogo pridržavanje tehnološke discipline i korištenje visokokvalitetne ambalaže.
Pri kupnji najviše različite proizvode hrane, kozmetike i lijekova, često čitamo podatke o njihovom sastavu. Od ostalih komponenti često se spominje i konzervans E200 - sorbinska kiselina. Ova tvar se vrlo često koristi u prehrambenoj industriji.
Izvana je bijeli fini kristalni prah s vrlo blagim mirisom i blagim kiselkastim okusom. Praktički netopljiv u hladna voda, ali je vrlo topiv u kiselinama (organskim i mineralnim).
U pravilu, prisutnost prehrambenih aditiva u hrani je alarmantna, jer je poznato da mnogi od njih štete tijelu. Ali što stručnjaci kažu o dodatku prehrani E200?
Što je ovo tvar? Ima li koristi od sorbinske kiseline, čemu služi? Razgovarajmo o tome danas na stranici "Popularno o zdravlju":
Dodatak hrani E200 - primjena
Prvi put je ovaj konzervans dobio njemački znanstvenik A. Hoffmann iz soka bobica rowan. Trenutno se sintetizira kemijski.
Konzervans ima izraženo antimikrobno djelovanje, naime inhibira rast bakterija, kvasnih gljivica i sprječava razvoj plijesni.
Stoga se sorbinska kiselina aktivno koristi u Industrija hrane u proizvodnji voća, povrća, mesa, ribljih proizvoda i konzervirane hrane, slastica, sokova, bezalkoholnih pića. Dodaje se zrnastom kavijaru, kobasice, nasjeckano meso, poluproizvodi, kondenzirano mlijeko i mnogi drugi proizvodi. Konzervans značajno produljuje rok trajanja proizvoda.
Prema mnogim stručnjacima, uporaba sorbinske kiseline nema toksični, kancerogeni učinak na tijelo, već naprotiv, u razumnim dozama, ima pozitivan učinak na njega, jer pomaže u čišćenju toksina, poboljšava imunitet. Aditiv je dopušten u većini država, uključujući i našu zemlju.
Sorbinska kiselina - šteta i korist
Ovaj konzervans ima snažna antibakterijska svojstva. Međutim, za razliku od drugih poznatih prehrambenih aditiva, E200 ne uništava mikroorganizme, već samo inhibira procese njihovog rasta i razvoja. Stoga se proizvodi u kojima se koristi ne mogu nazvati potpuno sterilnima.
Zadržavaju između ostalog i korisne bakterije koje blagotvorno djeluju i potrebne su organizmu. Sorbinska kiselina samo produljuje rok trajanja proizvoda koji dugo ostaju svježi, ne kvare se i ne pljesnivi.
Ako govorimo o njegovoj sigurnosti za tijelo, onda većina znanstvenika pouzdano kaže da ne uzrokuje nikakvu štetu zdravlju (u razumnim dozama).
Eksperimentalno je dokazano da u maloj količini ova tvar nije toksična, lako se apsorbira, ne nakuplja u tijelu i čak doprinosi njegovoj detoksikaciji. Međutim, uz ograničenu upotrebu proizvoda u kojima je prisutan ovaj aditiv.
Također morate znati da se njegova antibakterijska svojstva mogu manifestirati samo s niskom kiselošću želučane sekrecije. U drugim slučajevima jednostavno se neutralizira u kiseloj sredini i izlučuje iz organizma uobičajenim, prirodnim putem.
I, iako konzervans E200 nema kancerogeni učinak, ipak, kod osoba sklonih alergijama, s preosjetljivošću na različite kiseline, može izazvati izraženu alergijsku reakciju koja se očituje osipom i oticanjem mekih tkiva. Istina, do danas je u svijetu zabilježeno samo dvadesetak takvih slučajeva.
Šteta sorbinske kiseline je u tome što uništava vrlo važan vitamin B12, koji je sudionik u mnogim procesima u tijelu. Stoga se stalnom uporabom proizvoda koji sadrže ovaj konzervans značajno povećava rizik od razvoja živčanih poremećaja, jer izaziva intenzivno uništavanje i smrt živčanih stanica.
Znanstvenici nastavljaju proučavati svojstva sorbinske kiseline, njen učinak na ljudsko tijelo. Na temelju dobivenih preliminarnih podataka, neke zemlje, posebice Australija, ipak su odustale od njegove uporabe u proizvodnji hrane. Ovo vjerojatno puno govori. Međutim, većina zemalja, uključujući Rusiju, aktivno koristi aditiv.
Doziranje sorbinske kiseline
Valjana, sigurna norma E200 znanstveno je utvrđena. Nije više od 25 mg po 1 kg tjelesne težine. Što se tiče prehrambenih proizvoda, standardna doza ovog aditiva je 30 - 300 g na 100 kilograma gotovog proizvoda. Količina ovisi o vrsti proizvoda. Ako se prekorači preporučena doza, rizik od alergijske reakcije, ponekad u prilično teškom obliku, značajno se povećava.
Kako smo saznali s vama, sorbinska kiselina se nalazi u mnogim proizvodima koje svakodnevno kupujemo. Stoga je gotovo nemoguće izbjeći njegov ulazak u tijelo. Minimizirati moguće štete, pokušajte smanjiti njihovu konzumaciju dodavanjem više svježe biljne hrane u prehranu. Budi zdrav!
