Préparation de crèmes, glaçages, fourrages
Vous devez battre les blancs dans un bol propre et sec, de préférence en porcelaine ou en verre. Le fouet doit également être propre et sec.
Façons d'accélérer la montée des blancs d'œufs en une mousse épaisse :
Ajoutez une pincée de sel au blanc ;
Ajoutez une pincée de sel et un peu de jus de citron (ou quelques cristaux d'acide citrique) à la protéine.
Ajoutez un peu de jus de citron et une pincée de sucre en poudre à la protéine ;
Ajoutez quelques gouttes de vinaigre au blanc ;
Refroidissez les blancs.
La présence de graisse, de particules de jaune, de gouttes d'eau sur le balai ou le bol dans lequel les blancs sont battus gêne leur fouettage. Il n'est pas nécessaire de battre les œufs dans un bol en aluminium (dans lequel les blancs noircissent et les jaunes deviennent verdâtres cendrés) ou dans un bol en émail, surtout en cas de fissures dans l'émail ou d'endroits où il n'y a pas d'émail (de minuscules particules d'émail peuvent s'envoler et entrer dans la nourriture).
Vous devez battre les blancs en commençant par des mouvements lents et en les accélérant progressivement jusqu'à des mouvements rapides à la fin du processus. Il n'est pas conseillé de faire des pauses ou de changer la direction du mouvement de la main pendant le processus de battement. Vous pouvez épaissir les blancs montés en neige avec un petit ajout de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
Le mélange (jaunes, pâte, etc.) auquel sont ajoutés les blancs montés en neige doit être soigneusement agité pendant le processus d'ajout afin de retenir l'air dans la mousse protéique (sinon le mélange se déposera et sera excessivement liquide et le produit ne être complètement cuit). Pour améliorer le fouet à la crème sure, ajoutez les blancs d'œufs et laissez refroidir.
Vous pouvez commencer plus facilement à fouetter le beurre en le coupant d'abord en morceaux et en les plaçant dans un bol immergé dans l'eau chaude pour les ramollir. Lors de la préparation manuelle de la crème avec l'ajout de farine, il est préférable d'utiliser un long fouet (la crème sera lisse) et, en remuant la crème, d'utiliser le fouet pour faire des huit plutôt que des cercles (avec des mouvements circulaires, la crème sera être plus visqueux et collant).
La crème au beurre ne doit être appliquée sur la pâte qu'après refroidissement complet. Le glaçage à la surface du produit à base de pâte deviendra lisse si, tout en le lissant, vous plongez souvent le couteau dans l'eau chaude.
Le glaçage ne débordera pas sur la surface du produit à base de pâte s'il est saupoudré d'une petite quantité d'amidon immédiatement après l'application. Un gâteau imbibé de sirop sera stable si la quantité de sirop diminue de la couche supérieure du gâteau vers le bas. Pour éviter que le gâteau, lors de sa décoration avec des fruits, n'en absorbe l'excès de jus et ne se ramollisse en conséquence, il est nécessaire de graisser au préalable sa surface avec des protéines.
La confiture est un peu liquide pour garnir les tartes. Par conséquent, vous devez soit le faire bouillir, soit y ajouter 2-3 cuillères à soupe de craquelins écrasés ou de corn flakes - ce sera encore plus savoureux. Pour que les raisins secs, les figues hachées, les fruits confits et autres additifs similaires soient répartis uniformément dans la pâte, ils doivent être lavés à l'eau chaude et roulés dans la farine.
Lorsque vous préparez une tarte aux baies, vous n'avez pas besoin de mettre de sucre dans la garniture. Il est préférable de rendre la pâte plus sucrée et de saupoudrer la tarte finie de sucre en poudre.
Sauce aux baies avec du vin :
Passer les baies triées et lavées (fraises, framboises, fraises, groseilles) au tamis à cheveux. Versez le sucre dans une casserole, versez ¼ de verre d'eau, faites bouillir et détartrez. Ajouter le vin et la purée de baies préparée au sirop chaud et, en remuant, porter à ébullition.
Sauce à la fraise:
Passer les fraises au tamis. Ajouter le sucre, la cannelle et la crème sure. Mélangez le tout en fouettant un peu. Refroidir
Sauce à l'orange sanguine et aux canneberges :
Retirez le zeste et les membranes blanches de 3 oranges. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez soigneusement les segments et placez-les dans un bol. Coupez l'orange restante en 8 morceaux et placez-la dans le robot. Ajouter les canneberges et le sucre. Hachez bien et ajoutez-les aux quartiers d'orange. Couvrir d'un film et réfrigérer toute la nuit.
Sauce Sabayon au jus de raisin :
Mélangez 6 cuillères à soupe de sucre dans 3 verres de jus de raisin rouge, ajoutez le zeste de citron et le jus de citron, mettez sur le feu, portez à ébullition, puis réservez. Dans un bol, battre 11 jaunes d'œufs et verser progressivement dans le sirop chaud avec le jus de raisin, porter à ébullition en remuant constamment. Lorsque la sauce bout, réduisez le feu pour qu'elle ne bout pas et, en remuant constamment, laissez mijoter jusqu'à épaississement pendant 20 à 40 minutes (le temps dépend de l'épaisseur requise de la sauce Sabayon. L'épaisseur de la sauce Sabayon dépend également de le nombre de jaunes : si vous avez besoin d'une sauce Sabayon moins ou plus épaisse, alors il faut réduire ou ajouter le nombre de jaunes en conséquence jusqu'à ce que la sauce ait l'épaisseur souhaitée, et si les jaunes sont ajoutés alors que la sauce Sabayon est déjà en train d'être cuite, par exemple au bout de 5 à 40 minutes, il faudra alors augmenter encore le temps de cuisson de la sauce jusqu'à l'épaisseur souhaitée.) Si la sauce n'épaissit pas, porter à nouveau à ébullition, puis baisser le feu. S'il bout longtemps, après avoir réduit le feu, mettez-le de côté et, en remuant constamment, attendez que le brûleur refroidisse, puis remettez-le sur le brûleur chaud. Réduisez le feu jusqu'à ce que la sauce mijote, en la retirant à chaque nouvelle ébullition.
Garniture au fromage cottage :
Passer le fromage cottage au tamis ou au tamis ou passer au hachoir à viande, ajouter les œufs, le sucre semoule, un peu de sel, le beurre fondu et bien mélanger le tout. Vous pouvez ajouter de la vanilline, des raisins secs et des fruits confits finement hachés au fromage cottage. Si le fromage cottage est trop humide, vous devez d'abord l'envelopper dans de la gaze et le mettre sous presse.
Garniture aux pommes :
Épluchez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le trognon, coupez-les en tranches, mettez-les dans une casserole, saupoudrez de sucre, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'eau et laissez cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une confiture épaisse. Cette garniture est destinée aux tartes à base de pâte aigre, sans levain ou feuilletée, ainsi qu'aux choux aux pommes ou aux beignets aux pommes.
Glaçage des cupcakes :
Faire bouillir l'eau et le sucre à feu doux, puis évaporer l'eau à feu vif jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Retirez le sirop du feu une fois qu'il a atteint la consistance désirée. Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs, verser le sirop et continuer de battre. Versez le glaçage fini sur le produit.
Glaçage au chocolat blanc :
Cassez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez une cuillerée de lait et de poudre. Remuer jusqu'à ce qu'une masse assez dense se forme. Ajoutez une autre cuillerée de lait et battez le mélange.
Proposer de nouveaux plats exotiques méconnus avec de belles vignettes en carton, qui peuvent contenir des faits intéressants sur ce plat ou expliquer à quel titre (premier, deuxième, dessert, salade) il est présenté sur la table et comment il doit être consommé. Dans un cercle convivial et familial, il convient également d'ajouter une recette à la vignette (si vous ne souhaitez pas la garder secrète).
Thème 1.3 Technologie de préparation des fruits au sirop.
1. Un assortiment de plats de fruits au sirop. Préparation préliminaire des fruits pour les desserts. Combinaison de différentes méthodes de préparation de fruits au sirop. Garnitures, sauces et glaçages pour préparer des fruits au sirop. Conception et technique de décoration de fruits au sirop.
2. Servir et servir les fruits au sirop. Température et conditions sanitaires de préparation et de service des fruits au sirop. Des moyens sûrs de conserver les fruits dans du sirop. Contrôle qualité et sécurité des fruits finis au sirop.
Sirop est une solution concentrée de sucres individuels (saccharose, glucose, fructose, maltose) ou de leurs mélanges dans de l'eau ou du jus de fruit naturel. C'est un liquide visqueux transparent avec l'arôme des fruits correspondants. Teneur en sucre de 40 à 80%.
Pour préparer le sirop, dissolvez le sucre dans l'eau chaude, ajoutez de l'acide citrique (si des fruits et des baies sucrés sont utilisés), portez à ébullition et faites bouillir pendant 10 à 12 minutes. Les fruits sont plongés dans le sirop préparé. Cuire les pommes et les poires à faible ébullition pendant 6 à 8 minutes. Les pommes et les poires à cuisson rapide ne sont pas bouillies, mais placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et laissé dans le sirop jusqu'à refroidissement.
Les oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, bananes ne sont pas bouillies, mais placées dans des bols ou des verres, versées avec du sirop chaud et refroidies.
3. Garnitures, sauces et glaçages pour préparer des fruits au sirop.
Sauces sucrées utilisé pour la décoration ou comme accompagnement avant de servir des plats sucrés froids et chauds (mousses, sambuca, crèmes, glaces, puddings, etc.), en les sélectionnant en tenant compte de la compatibilité des goûts et du contraste des couleurs. Ils sont largement utilisés comme sauce pour les plats à base de céréales (escalopes, boulettes de viande, puddings) et de farine (crêpes, crêpes). Certaines sauces (airelles, groseilles, pommes) sont servies avec de la volaille frite, du gibier et du lapin.
Matières premières pour préparer des sauces sucrées(sauf le sucre) on y trouve des fruits et baies frais, leurs produits transformés (confitures, confitures, jus, sirops), des œufs, de la fécule, des vins de raisin, du cognac, des liqueurs, du chocolat, de la poudre de cacao. Pour parfumer les sauces, on utilise diverses épices (cannelle, clou de girofle, muscade, vanilline), zestes de citron et d'orange, etc. Elles se servent aussi bien froides que chaudes.
Les baies et les fruits préparés pour les sauces aux fraises, framboises et cerises sont saupoudrés de sucre et laissés pendant 2... Une heure dans un endroit froid pour libérer le jus. Cuire ensuite jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et refroidi. Utilisez la sauce comme garniture pour la glace. Avant de servir avec des ragoûts, des puddings et des crêpes, ces sauces sont préparées avec de la fécule. Les baies et les fruits sont réduits en purée, du sucre est ajouté à la purée, l'eau est portée à ébullition, la fécule de pomme de terre diluée avec de l'eau bouillie est ajoutée et portée à nouveau à ébullition. Cette sauce peut être utilisée chaude ou froide.
Sauce aux abricots Ils sont souvent préparés à partir d'abricots secs, bouillis avec du sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, réduits en purée et chauffés jusqu'à épaississement.
Compote de pommes existe en deux versions - avec et sans amidon. Dans le premier cas, les pommes bouillies jusqu'à tendreté sont réduites en purée et mélangées au bouillon. Après avoir ajouté le sucre et l'acide citrique, porter le mélange à ébullition, puis ajouter la fécule diluée avec un bouillon refroidi et laisser bouillir à nouveau. Des escalopes de céréales, des boulettes de viande, des ragoûts et des crêpes sont servis avec cette sauce.
Pour sauce sans pommes de fécule cuire en deux temps. D'abord - jusqu'à ce qu'il soit prêt (avec l'ajout de jus de citron, de zeste et de muscade), en évaporant l'eau à moins d'un tiers du volume d'origine, puis en essuyant, en ajoutant du sucre et en faisant bouillir encore 10 ... 12 minutes. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter du vin blanc. Cette sauce se sert chaude avec des volailles frites (oies, canard) et des viandes.
Sauce au chocolat préparé avec de la poudre de cacao ou du chocolat. Le lait concentré avec du sucre est dilué avec de l'eau chaude, bouilli, du cacao mélangé à du sucre est ajouté, porté à nouveau à ébullition, filtré et refroidi. La sauce est parfumée à la vanille.
Pour sauce au cognac Le lait concentré est mélangé avec de l'eau bouillie et du lait entier, les œufs moulus avec du sucre sont dilués avec ce mélange, chauffés pendant 10 minutes à 85 ... 90 ° C, refroidis et versés du cognac.
Selon le type de produit principal, la quantité de sucre dans les sauces sucrées préparées sans amidon varie de 30 à 60 %, avec de l'amidon - entre 10 et 20 %.
Sirops largement utilisé dans la préparation de boissons non alcoolisées et alcoolisées, pour la décoration de nombreux plats sucrés (gelée, surgelé).
Sirop de sucre préparé en dissolvant du sucre semoule dans de l'eau chaude (650 g pour 1 kg de sirop). La solution est filtrée et laissée bouillir sous agitation constante. En fin de cuisson, ajoutez de l'acide citrique. Le sirop fini est refroidi.
Pour sirops de citron et d'orange Le jus est extrait du fruit, la pulpe et la peau sont finement hachées, bouillies pendant 5 à 10 minutes à faible ébullition, laissées pendant une demi-heure et filtrées. Dissoudre le sucre semoule dans le bouillon, faire bouillir 10...15 minutes, ajouter le jus pressé et porter à nouveau à ébullition.
En ajoutant une solution de vanilline dans de l'eau tiède (1:20), une infusion de clous de girofle ou de menthe au sirop de sucre fini, vous obtenez sirops de vanille, clou de girofle, menthe. Porter les clous de girofle à ébullition dans l'eau chaude, laisser reposer 15...20 minutes, filtrer au tamis dont les trous ne dépassent pas 1...1,2 mm. Les feuilles de menthe séchées sont versées avec de l'eau bouillante et laissées dans un récipient hermétique pendant 40 à 50 minutes, puis filtrées.
Pour sirop de café le café moulu est versé avec de l'eau chaude, porté à ébullition, laissé pendant 10...15 minutes, filtré, ajouté du sucre et porté à ébullition.
Sirop au chocolat préparé en diluant de la poudre de cacao avec de l'eau chaude moulue avec du sucre. Le mélange est porté à ébullition, aromatisé à la vanilline dissoute dans l'eau tiède.
En infusant des noix concassées dans du sirop de café chaud, vous obtenez du sirop de noix.
Tous les sirops sont refroidis après préparation.
Thème 1.4 Technologie de préparation de desserts froids à la gelée
1. Assortiment de desserts froids gélifiés, leur classement. Préparation préliminaire des matières premières, gélatine pour desserts froids gélifiés. Technologies économes en ressources dans la préparation de desserts froids gélifiés. Bases réfrigérantes et congelées pour réaliser des gelées, mousses, sambukas, crèmes.
2. Combiner diverses méthodes de préparation de gelées, mousses, sambukas, crèmes. Une combinaison de produits de base avec des ingrédients complémentaires pour créer des gelées, mousses, sambucas, crèmes harmonieuses. Garnitures, sauces et glaçages pour gelées, mousses, sambukas, crèmes. Techniques de conception et de décoration de gelées complexes, mousses, sambucas, crèmes.
3. Maquillage artistique lors de la décoration de desserts à la gelée. Servir et servir gelées, mousses, sambucas, crèmes. Conditions de température et sanitaires pour préparer et servir différents types de gelées, mousses, sambucas, crèmes. Des moyens sûrs pour conserver les gelées, mousses, sambucas, crèmes. Contrôle qualité de sécurité des gelées, mousses, sambucas, crèmes.
Les plats de gelée comprennent la gelée, les gelées, les mousses, la sambuca et les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse, car des agents gélifiants y sont ajoutés. Les plats en gelée peuvent être non fouettés (gelée, gelée) ou fouettés (mousses, sambukas, crèmes).
Pour donner au plat une consistance gélatineuse, on y ajoute des substances gélifiantes : amidon (pomme de terre et maïs), gélatine et agar.
La fécule de pomme de terre et la gélatine produisent une gelée élastique et transparente ; maïs (maïs) - trouble, il n'est donc utilisé que dans la fabrication de gelée de lait. L'agar produit une gelée plus grossière que la gélatine. Il est principalement utilisé uniquement pour faire de la gelée.
Pour préserver les nutriments précieux (vitamines, sels minéraux, acides organiques), ainsi que les colorants et les substances aromatiques dans les plats sucrés gélifiés, le jus est extrait des baies et des fruits pelés, les jus sont bouillis et un plat est préparé à partir de la décoction obtenue, dans lequel le jus pressé est ensuite ajouté.
Il ne faut pas oublier que lorsqu'ils sont congelés, secoués et stockés pendant une longue période, les aliments gélifiés peuvent s'effondrer et libérer du liquide.
Kisseli. Ce sont de vieux plats nationaux russes. Le processus de préparation comprend deux opérations : la préparation du sirop et le brassage de l'amidon. Le sirop est préparé différemment selon le type de produit, mais il est brassé de la même manière : la fécule est diluée avec un peu d'eau ou de sirop réfrigéré, bien agitée, versée dans le sirop bouillant et, en remuant rapidement, portée à une ébullition (infusée).
Selon la quantité d'amidon, la gelée est : épaisse (80 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), moyennement épaisse (45-50 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), semi-liquide ou liquide (30 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée). La gelée épaisse et moyennement épaisse est vendue comme plat indépendant. La gelée semi-liquide (liquide) est utilisée comme sauces pour les plats sucrés, les ragoûts de céréales, les puddings, etc.
L'assortiment de gelées est très large. Ils sont préparés à partir de fruits frais, de baies, de rhubarbe, de décoctions d'églantier, de fruits secs, de myrtilles, de jus et sirops de fruits, de confiture, de marmelade, d'extraits de baies, de lait, de crème, de thé au vin et à l'acide citrique, de kvas, etc.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fruits juteux (canneberges, groseilles, cerises, myrtilles, myrtilles, etc.) comprend les opérations suivantes : presser le jus des fruits lavés triés ; - préparer une décoction à partir de la pulpe ; préparer le sirop à partir de la décoction ; amidon de brasserie; combiner la gelée finie avec le jus pressé ; refroidissement.
Les opérations du schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fraises, fraises des bois, framboises et mûres sont les suivantes : frotter les baies et obtenir une purée ; préparer une décoction de pulpe; obtenir du sirop à partir d'une décoction; amidon de brasserie; combiner de la gelée chaude avec de la purée ; refroidissement.
« Un plat savoureux doit être beau,
et un beau plat doit être savoureux.
A. Guyot.
Qu'est-ce qui peut rendre nos plats non seulement plus beaux, mais aussi bien plus savoureux ? Sans aucun doute, les sauces ! Des milliers de recettes de toutes sortes de sauces ont déjà été inventées, préparées et consommées, comme on dit, avant nous. Certains de ceux que nous avons essayés sont devenus nos favoris, tandis que d’autres n’ont pas pu intégrer notre alimentation. Quoi qu'il en soit, une quantité suffisante de délicieuses sauces épicées et piquantes complètent et décorent souvent nos plats de poisson, de viande et de légumes. Mais qu'en est-il des desserts ? Après tout, ils méritent également d’être mis en valeur et soulignés par leur goût. C'est ici que les sauces sucrées viennent en aide aux ménagères, qui sont non seulement l'ajout le plus important aux produits de boulangerie, aux desserts et aux céréales, mais leur ajoutent également leur propre « zeste », qui enrichit et rehausse le goût des plats cuisinés. . Dans certains cas, les sauces sucrées sont simplement nécessaires pour ajouter la douceur ou l'acidité manquante au produit.
Dans le monde culinaire, il existe une incroyable variété et quantité de sauces sucrées : fruits et baies, lait, vanille, crème, chocolat, œuf, café... Pour leur préparation, tous les fruits et baies frais ou secs sont utilisés, ainsi que le miel et le chocolat est utilisé comme épices et additifs aromatisants, le sucre vanillé, le zeste d'agrumes, la muscade, la cannelle, la fécule de pomme de terre ou de maïs et divers spiritueux pour plus de saveur. Les ingrédients liquides comprennent les jus de fruits et de baies, les sirops, la crème sure, les œufs et la crème, le café et le cacao. La façon de servir la sauce (froide ou chaude) dépend uniquement du type de plat principal. Mais quelles sauces sucrées préparer et pour quels plats sont une question de goût pour la ménagère elle-même, qui a sans aucun doute un sens aigu de chacun de ses chefs-d'œuvre culinaires préparés. Nous ne pouvons aider qu'un peu avec des conseils.
Par exemple, les sauces à base de chocolat sont délicieuses et sont superbes sur des pâtisseries ou des glaces. De plus, ils confèrent également au dessert un charmant goût chocolaté. Les sauces sucrées sont bonnes froides ou chaudes et se servent soit dans un bol à part, soit en duo avec le plat principal : cocottes, puddings, crêpes, galettes ou boules de céréales. Les sauces aux fruits sucrées, préparées à partir de pommes, d'abricots et de pêches fraîches, peuvent également être utilisées pour assaisonner les salades de fruits. Les sauces sucrées sont souvent utilisées seules comme desserts sains et savoureux.
. Sur les conseils de chefs expérimentés, pour préparer des sauces sucrées, il faut utiliser une petite casserole à fond épais et recouverte d'émail afin que l'oxydation des produits ne se produise pas lors de la cuisson de la sauce.
Lors de la préparation de sauces à base de fruits ou de baies, le jus doit d'abord être mélangé avec du beurre et du sucre, et il est préférable de le faire à feu doux afin que le mélange ne colle pas au fond.
Si la recette demande l'inclusion d'œufs ou de blancs, il faut d'abord bien les battre.
Le vin, le cognac ou la liqueur sont versés en toute dernière étape et la sauce est à nouveau chauffée pour que l'alcool s'évapore.
Si possible, utilisez de la fécule de maïs plutôt que de la fécule de pomme de terre. Certains esthètes pensent que la fécule de pomme de terre peut gâcher le goût et l'arôme de la sauce finie.
Le site Culinary Eden vous offre juste un petit avant-goût de la délicieuse splendeur du monde des sauces sucrées. Mais cela suffira pour apprécier et aimer les sauces sucrées.
Ingrédients:
200 g de fraises,
4 cuillères à soupe. Sahara,
1 cuillère à soupe. amidon,
un peu de cannelle et de zeste de citron.
Préparation:
Mélangez les fraises avec le sucre et remuez. Placer dans une casserole, faire chauffer, ajouter délicatement la fécule, la cannelle et le zeste de citron. Remuez à nouveau. Cool. Versez la sauce dans un bol, décorez de feuilles de menthe et servez avec la tarte.
Ingrédients:
250 g de cerises dénoyautées,
½ tasse Sahara,
120 ml d'eau,
½ c. cannelle moulue.
Préparation:
Mettez le sucre dans une petite casserole, ajoutez l'eau et placez sur feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié. Ajoutez ensuite les cerises, la cannelle et laissez cuire encore 2 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et verser cette sauce sur des gâteaux ou des glaces.
Ingrédients:
200 ml) lait,
1 sachet de vanille en poudre,
2 jaunes,
60 g de sucre.
Préparation:
Faites bouillir le lait avec la vanille, remuez les jaunes avec une fourchette et ajoutez-y du sucre (il doit se dissoudre et les jaunes blanchissent). Retirer du feu. Versez le lait sur ce mélange et continuez de remuer. Placez ensuite la masse obtenue sur feu doux. Remuez bien pour éviter que la sauce caille et colle au fond. Ne faites pas bouillir ! Lorsque la sauce cesse de couler de la cuillère, c'est prêt. Retirer du feu et laisser refroidir.
Sauce à la crème
Ingrédients:
2 piles crème,
½ tasse Sahara,
5 jaunes,
1 cuillère à soupe. amidon,
vanilline - sur la pointe du couteau.
Préparation:
Faire bouillir la crème avec le sucre, ajouter les jaunes écrasés avec la fécule. En remuant continuellement, ajoutez la vanilline. Faites chauffer le mélange, mais ne le portez pas à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et servir avec des tartes et des puddings.
Ingrédients:
300 ml de crème épaisse,
50g de beurre,
100 g de sucre en poudre.
Préparation:
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ensuite la crème et continuez à chauffer en remuant jusqu'à consistance lisse.
Sauce au lait
Ingrédients:
2 piles lait,
1 cuillère à soupe. farine de blé,
1 jaune,
1 cuillère à soupe. Sahara,
⅓ cuillère à café vanilline.
Préparation:
Broyer le jaune avec le sucre et la farine, diluer avec la moitié du lait, faire bouillir le reste du lait, ajouter le mélange préparé, la vanilline et, en remuant, chauffer. La consistance de la sauce ne doit pas être plus épaisse que celle de la crème.
Sauce vanille au café
Ingrédients:
200 g de lait,
250 g de glace vanille,
5 jaunes,
3 cuillères à soupe. Sahara,
1 sachet de vanille
1 cuillère à café café instantané.
Préparation:
Ajoutez la vanille au lait et laissez bouillir. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs au bain-marie. Ajoutez le lait et la vanille à la crème aux œufs en fouettant continuellement. Cool. Ajouter la glace, le café en poudre et bien battre. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.
Ingrédients:
1 litre de lait,
3 cuillères à soupe. Sahara,
1 cuillère à soupe. farine,
2 cuillères à soupe. cacao,
1 jaune.
Préparation:
Faire bouillir le lait. Broyer le cacao avec le sucre, la farine et le jaune, diluer le mélange avec du lait en l'ajoutant par parties. En remuant, faites chauffer la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Sauce au vin rouge et noix
Ingrédients:
1,5 pile. vin rouge,
1,5 pile. eau,
3-4 cuillères à soupe. Sahara,
2 cuillères à café amidon,
3-4 cuillères à soupe. noix concassé,
acide citrique - sur la pointe d'un couteau.
Préparation:
Mélangez le vin avec l'eau, ajoutez le sucre, portez à ébullition. Puis, en remuant, versez la fécule de pomme de terre égouttée diluée dans de l'eau bouillie froide et portez rapidement le mélange à ébullition. Ajouter l'acide citrique, les noix hachées et grillées et bien mélanger.
Sauce aux œufs avec du vin
Ingrédients:
2 piles vin de table blanc,
1 citron,
5 œufs
5 jaunes,
300 g de sucre.
Préparation:
Mélangez soigneusement les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre, le vin et le zeste de citron finement coupé et, en fouettant continuellement, faites cuire à feu doux. Lorsque la sauce double de volume (se transforme en une mousse mousseuse), retirez le zeste de la sauce. Servez cette sauce immédiatement avec des puddings ou des charlottes, sinon la mousse s'atténuera au bout de 15 minutes et la sauce deviendra liquide, même si le goût n'en sera pas du tout altéré.
Ingrédients:
100 g de marmelade,
2 piles eau,
zeste de citron ou d'orange - au goût.
Préparation:
Écrasez bien la marmelade, ajoutez de l'eau bouillie tiède, du zeste de citron ou d'orange râpé et mélangez bien jusqu'à consistance lisse.
Sauce au vin blanc et raisins secs
Ingrédients:
½ tasse raisins secs sans pépins
1 pile eau,
1 cuillère à soupe. amidon,
50 ml de liqueur,
le jus d'un demi citron.
Préparation:
Triez les raisins secs, rincez-les, ajoutez de l'eau et faites bouillir un peu. Ajouter le jus de citron, la fécule diluée avec de l'eau et la liqueur. En remuant, portez le mélange à ébullition.
Servir avec des ragoûts, des puddings et des tartes.
Sauce sucrée au rhum
Ingrédients:
2 piles crème épaisse,
3 jaunes,
½ tasse Sahara,
1 cuillère à café amidon,
10 ml de rhum.
Préparation:
Écrasez les jaunes crus avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Ajouter la fécule diluée dans une petite quantité d'eau. Versez la crème dans le mélange obtenu en remuant en filet. Continuez à remuer et faites chauffer à feu doux. Ajoutez ensuite le rhum. Cette sauce est idéale pour les crêpes et les ragoûts.
Sauce au vin et aux baies
Ingrédients:
1 pile toutes les baies (framboises, mûres, fraises),
1 pile Sahara,
1 pile vin rouge,
½ c. cannelle.
Préparation:
Passer les baies au tamis. Ajouter le sucre au vin et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez ensuite les baies, la cannelle et faites bouillir la masse obtenue. Servez cette sauce sucrée et savoureuse avec des cheesecakes et des crêpes.
Ingrédients:
170 g de chocolat noir,
115 ml d'eau,
30g de beurre,
6 cuillères à soupe. crème,
½ c. essence de vanille.
Préparation:
Faites chauffer de l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Cassez le chocolat en très petits morceaux, hachez le beurre, mettez-le dans une casserole et faites chauffer jusqu'à dissolution complète. Retirez ensuite du feu et, en continuant de remuer, ajoutez la crème et la vanille en remuant jusqu'à consistance lisse.
Sauce à la liqueur d'orange
Ingrédients:
150 ml d'eau,
2 oranges,
50 g de cassonade,
1 cuillère à soupe. amidon,
1 verre de liqueur d'orange.
Préparation:
Coupez le zeste d'orange en fines lanières, pressez le jus de l'orange pelée, ajoutez le sucre, l'eau, ajoutez les lanières de zeste et faites bouillir pendant 5 minutes. Filtrez ensuite, ajoutez la fécule, portez à nouveau à ébullition et versez la liqueur. Épluchez une autre orange, divisez-la en tranches, hachez-la finement et ajoutez-la à la sauce.
Sauce framboise et rhubarbe
Ingrédients:
250 g de framboises fraîches,
450 g de tiges de rhubarbe,
170 g de sucre fin,
200 ml d'eau,
½ gousse de vanille
4 lanières de zeste d'orange finement coupé.
Préparation:
Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le zeste d'orange, le sucre et la vanille. Placer sur feu doux et dissoudre le sucre en remuant pour former un sirop épais. Ajoutez la moitié de la rhubarbe coupée en petits morceaux et laissez cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis retirez-la à l'aide d'une écumoire et faites de même avec la moitié restante. Lorsque toute la rhubarbe est prête, laissez mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirez le zeste et la vanille de la sauce, ajoutez la rhubarbe et faites chauffer doucement. Ajoutez les framboises et, dès qu'elles sont chaudes, retirez du feu la sauce finie, laissez refroidir légèrement et servez.
Ingrédients:
100 g de confiture de prunes,
500 g d'eau,
50 g de sucre,
¼ citron
10 g de fécule,
une pincée de cannelle moulue.
Préparation:
Faites bouillir de l'eau avec le zeste de citron, ajoutez le sucre, la confiture de prunes, la cannelle et faites bien bouillir. Dissoudre la fécule dans l'eau froide et verser en remuant dans la sauce bouillante.
Sauce aux fruits
Ingrédients:
2 oranges,
1 citron,
1 pile crème,
1 oeuf,
1 cuillère à café fécule de maïs,
1,5 cuillère à soupe. Sahara.
Préparation:
Pelez les oranges et les citrons. Râpez le zeste et pressez le jus du fruit. Battre l'œuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, mélanger avec le zeste, puis ajouter la crème mélangée à la fécule et cuire en remuant. Lorsque la sauce devient épaisse et presque bouillante, retirez-la du feu et, en fouettant continuellement, ajoutez le jus d'orange et de citron. Cette sauce est servie avec des céréales sucrées, des puddings et des babkas.
Sauce à la rose musquée
Ingrédients:
4 cuillères à soupe. marmelade ou confiture d'églantier,
1 pile vin rouge sec,
le jus d'un demi citron,
2 cuillères à soupe. amidon,
2 cuillères à soupe. eau,
20 g de fromage frais à pâte molle, type Philadelphia,
sucre - au goût.
Préparation:
Dissoudre la fécule dans l'eau froide et ajouter progressivement le jus de citron, le vin rouge sec et la marmelade (ou confiture) d'églantier. Versez le tout dans une casserole et laissez bouillir, puis ajoutez le sucre au goût et incorporez le fromage à la crème. Cette sauce doit être servie tiède.
Ingrédients:
400 g d'Antonovka,
1 g d'acide citrique,
30 g de fécule,
clous de girofle, cannelle - au goût.
Préparation:
Épluchez les pommes et retirez le trognon. Faites bouillir les pelures séparément et versez ce bouillon sur les pommes hachées de taille moyenne. Ajouter l'acide citrique, les clous de girofle, la cannelle et cuire jusqu'à tendreté. Passer le mélange fini au tamis et remettre sur feu doux. Ajouter progressivement la fécule diluée dans l'eau, porter à ébullition et retirer du feu. Servir la sauce avec des pâtisseries sucrées ou des puddings aux céréales. De la même manière, en variant légèrement la quantité de sucre et d'acide, vous pouvez réaliser une sauce sucrée à base de poires, d'abricots et de pêches.
Bien entendu, pour servir des glaces, des crêpes et des cocottes, vous pouvez également utiliser du sirop de baies ordinaire issu de confiture préparée pour l'hiver. Mais si vous n'êtes pas paresseux et faites preuve d'imagination, vous pouvez préparer des sauces sucrées si délicieuses que les desserts ordinaires deviendront des plats délicieux pour toute la famille, qui aura une autre raison de dire : « Notre mère n'est qu'une sorcière !
Bon appétit et nouvelles découvertes culinaires !
Larisa Shuftaykina
Assortiment de sauces, garnitures et glaçages pour desserts.
Exigences d'assortiment et de qualité des mélanges prêts à l'emploi produits industriellement pour la préparation de sauces pour desserts.
Règles de stockage des mélanges industriels prêts à l'emploi.
Règles de sélection des produits principaux et des ingrédients supplémentaires pour ceux-ci du type, de la qualité et de la quantité requis conformément aux exigences technologiques pour les sauces, les garnitures et les glaçages pour desserts.
Les principaux critères d'évaluation de la qualité des principaux produits et de leurs ingrédients supplémentaires et leur conformité aux exigences de qualité des sauces, garnitures et glaçages pour desserts.
Exigences relatives à la qualité des sauces, garnitures et glaçages prêts à l'emploi pour desserts.
Méthodes de préparation des sauces, garnitures et glaçages pour desserts : moudre, mélanger, dissoudre, fouetter, porter à ébullition, égoutter, ajouter des ingrédients supplémentaires, refroidir, chauffer, portionner.
Options permettant de combiner différentes méthodes de préparation de sauces, de garnitures et de glaçages pour desserts.
Sélection de méthodes de préparation de différents types de sauces, garnitures et glaçages pour desserts.
Conditions et règles de température et sanitaires pour la préparation de différents types de sauces, garnitures et glaçages pour desserts.
Types d'équipements technologiques et d'outils de production utilisés dans la préparation de sauces, de garnitures et de glaçages pour desserts.
Utiliser les outils de production et les équipements technologiques nécessaires à la préparation des sauces, garnitures et glaçages pour desserts, en tenant compte des exigences de sécurité lors de : broyage, mélange, dissolution, fouettage, porter à ébullition, égoutter, introduire des ingrédients supplémentaires, refroidir, réchauffer, portionner.
Options permettant de combiner des aliments de base avec d'autres ingrédients pour créer des sauces, des garnitures et des glaçages de dessert harmonieux.
Techniques pour réaliser des actions en fonction du type de sauces, garnitures et glaçages pour desserts : frotter, mélanger, dissoudre, fouetter, porter à ébullition, égoutter, ajouter des ingrédients supplémentaires, chauffer, portionner.
Technologie de préparation de sauces froides et chaudes pour desserts selon les modes de préparation et le type de sauces desserts : sauces aux fruits rouges, sauces aux fruits, sauce crème, sabayon classique, sabayon au café, sauce chocolat, sauce yaourt, sauce épicée.
Technologie de préparation de garnitures pour desserts froids et chauds selon les méthodes de préparation et le type de garniture pour desserts : garnitures crémeuses, garnitures aux fruits, garnitures aux baies, garnitures aux noix, garnitures aux fruits et aux noix.
Technologie de préparation de glaçages pour desserts froids et chauds selon les modes de préparation et le type de glaçage pour desserts : glaçages au sucre, glaçages aux fruits, glaçages au chocolat.
Méthodes organoleptiques pour déterminer le degré de préparation et la qualité des sauces, des garnitures et des glaçages pour desserts.
Options de sélection de sauces, de garnitures et de glaçages pour desserts individuels froids et chauds.
Tendances actuelles dans la préparation et la finition des sauces, garnitures et glaçages pour desserts.
Modes de service et présentation des sauces pour desserts froids et chauds.
Options pour décorer les desserts avec des sauces et des glaçages.
Température de service des sauces pour desserts froids et chauds.
Règles pour refroidir et réchauffer les sauces, les garnitures et les glaçages pour desserts.
Exigences relatives à la sécurité du stockage des sauces, garnitures et glaçages préparés destinés à une utilisation ultérieure.
