Saucisse du docteur maison. Saucisse cuite « Doctorskaya » à la maison Saucisse du docteur à la maison

10.02.202427.05.2017

Notre réalité est que la qualité des saucisses vendues en magasin en souffre grandement. Mais si vous vous souciez de votre santé, si vous en avez l'envie et le temps libre, vous pouvez cuisiner des saucisses à la maison. Par exemple, la saucisse du docteur, tant appréciée de tous, est très facile à préparer à la maison. Et surtout, vous pouvez même nourrir vos enfants avec. Comme il existe de nombreuses recettes de saucisses médicales, nous nous concentrerons principalement sur la version de sa préparation conformément à GOST.

Composition de la saucisse du docteur selon GOST

Ainsi, pour préparer un tel plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

pulpe de bœuf - 250 g;
pulpe de porc maigre - 700 g;
lait naturel - 200 g;
un oeuf;
sucre - 3 g;
sel - 2 g;
cardamome moulue - 0,5 g.

Préparation de viande hachée

La viande de bœuf et de porc doit être hachée deux fois. La première fois avec une grosse maille, la seconde - avec une fine. Ajoutez des épices (cardamome, sucre, sel) à la viande hachée. Mélangez soigneusement le tout.

Ajoutez ensuite l'œuf et le lait. Battre la viande hachée avec un mixeur. Le résultat sera une masse visqueuse. L'essentiel est de ne pas s'inquiéter de la couleur de la saucisse. Après tout, vous obtiendrez une couleur naturelle (sans colorants). Placez la masse préparée au réfrigérateur et conservez-la pendant environ une heure. Si vous souhaitez que votre saucisse médicale maison ait une couleur rose, vous pouvez ajouter de la vodka ou du cognac de haute qualité (2 cuillères à soupe) à la viande hachée.

Préparation des boyaux à saucisses

La saucisse du docteur nécessite une préparation minutieuse du boyau. À la maison, vous pouvez utiliser des produits artificiels et naturels. Il doit être coupé en morceaux de 25 à 30 cm, après quoi les coquilles doivent être lavées à l'eau tiède légèrement salée et leurs extrémités doivent être nouées d'un côté avec de la ficelle de coton, en s'éloignant de 2 cm du bord.

Une option plus simple consiste à utiliser un manchon de cuisson de 30 cm de large.

Farce aux saucisses

Nous remplissons nos coquilles de viande hachée. Vous pouvez utiliser pour cela un appareil spécial (par exemple, un hachoir à viande avec l'accessoire nécessaire) pour farcir les saucisses. Ensuite, nous formons les saucisses en pressant fermement le boyau avec nos mains.

Après cela, nous attachons fermement la coque de l'autre côté. Enfin, vous devez examiner attentivement chaque saucisse et, si vous trouvez de grosses bulles d'air, les percer soigneusement avec une fine aiguille.

Cuisson des saucisses

Dans une casserole, vous devez chauffer l'eau à 95 degrés et y placer les pièces. La saucisse du docteur est cuite à la maison à une température de 85 à 87 degrés pendant 50 minutes. La principale chose à retenir est que l’eau ne doit jamais bouillir.

Étape finale

A ce stade, après la cuisson, le saucisson du docteur est immédiatement refroidi sous l'eau courante (il suffira de réserver quelques secondes à ce processus). Ensuite, la saucisse est refroidie à température ambiante, puis au réfrigérateur.

Les conditions de conservation d'une telle saucisse du docteur sont assez simples : la température doit être de 4 à 8 degrés, et quant à la durée, elle doit être consommée dans les 72 heures.

Saucisson du docteur maison, recette n°2

Étant donné que les saucisses peuvent être préparées non seulement selon GOST, nous vous suggérons de vous familiariser avec la recette qui nécessite l'utilisation de porc haché. Il peut être similaire à « Amateur » ou « Doctorat », et cette qualité est influencée par le broyage du bacon. Par exemple, pour faire la saucisse « Lyubitelskaya », du saindoux coupé en morceaux est ajouté à la viande hachée plutôt que tordu.

La composition du saucisson du docteur selon la recette n°2 sera la suivante :

La liste des ingrédients a été clarifiée, vous pouvez désormais passer directement à la cuisson. Donc, nous préparons d’abord la viande hachée. Nous lavons soigneusement la viande, coupons tous les films, les veines et la coupons en morceaux. Broyer le porc au mixeur avec l'ail et les oignons pour obtenir une masse crémeuse. Une autre option pour hacher la viande consiste à utiliser un hachoir à viande. Et si vous souhaitez faire du saucisson au jambon, vous pouvez ajouter de plus gros morceaux de porc (poulet) à la viande hachée.

Ajoutez ensuite l'œuf et mélangez bien. Versez les épices : poivre noir, semoule, muscade, sel, gélatine et huile de tournesol. Et mélangez à nouveau le tout pour répartir uniformément les ingrédients ajoutés.

S'il n'y a pas de forme spéciale pour le jambon, nous utilisons alors un manchon de cuisson. Ou il existe une autre manière originale : utiliser une boîte de jus ou de lait comme formulaire. Après tout, les saucisses maison peuvent être cuites sans équipement spécial.

Nous mettons la viande hachée dans un sac (manche), l'enroulons et l'attachons à plusieurs endroits avec une corde (jumelle) pour que la saucisse soit bien serrée.

Vous devez le faire cuire 2 heures après l'avoir fait bouillir à feu doux. L'eau doit bouillir légèrement. Et la quantité d’eau nécessaire est telle que le sac de viande hachée en est entièrement recouvert.

Considérons une autre option pour préparer des saucisses maison en utilisant cette recette. Il peut être préparé dans une mijoteuse. Pour cela, placez le sachet de viande hachée dans la mijoteuse le soir. Activez le mode « Ragoût » ou « Soupe ». Nous réglons l'heure à 1 heure. Et jusqu'au matin, la poêle fonctionnera en mode chauffage. Le plus important est qu'avant de cuire la viande hachée dans la manche, elle doit être versée avec de l'eau bouillante. Et le matin, nous sortons la saucisse finie du multicuiseur et la refroidissons. Une fois refroidi à température ambiante, il doit être placé au réfrigérateur pendant cinq heures (ou mieux encore, toute la nuit). Après cela, vous pourrez offrir à votre foyer une délicieuse saucisse du docteur.

Si vous voulez que la saucisse du docteur bouillie ait une agréable couleur rose, vous pouvez y ajouter un colorant naturel, qui est du jus de betterave crue, et de l'alcool (cognac, alcool, vodka), ou plutôt quelques cuillères de celui-ci, corrigera cet effet.

Autres options de cuisson

Selon la recette n°2, la saucisse du docteur peut être préparée par cuisson au four. La seule chose est que le manchon contenant de la viande hachée doit être en outre enveloppé d'une feuille spéciale. Tout d'abord, gardez la saucisse pendant 15 minutes au four à 180 degrés, puis réduisez-la à 150 degrés et faites cuire dans du papier d'aluminium pendant 30 minutes, après quoi nous retirons le papier d'aluminium et cuisons encore 10 minutes. Mais avant les 10 dernières minutes, vous devez verser un peu d'eau dans le moule.

Nous tenons à noter que quelle que soit la façon dont vous préparez des saucisses bouillies à la maison, elles seront beaucoup plus savoureuses que celles du commerce et, surtout, beaucoup plus saines pour vous et toute votre famille. Par conséquent, vous ne devez ménager aucun temps ni effort pour préserver la santé de vos proches. Après tout, vous ne pouvez pas l’acheter pour de l’argent.

Composition de la saucisse du docteur selon GOST

Ainsi, pour préparer un tel plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

pulpe de bœuf - 250 g;
pulpe de porc maigre - 700 g;
lait naturel - 200 g;
un oeuf;
sucre - 3 g;
sel - 2 g;
cardamome moulue - 0,5 g.

Préparation de viande hachée

Préparation des boyaux à saucisses

Une option plus simple consiste à utiliser un manchon de cuisson de 30 cm de large.

Farce aux saucisses

Cuisson des saucisses

Étape finale

Les conditions de conservation d'une telle saucisse du docteur sont assez simples : la température doit être de 4 à 8 degrés, et quant à la durée, elle doit être consommée dans les 72 heures.

Saucisson du docteur maison, recette n°2

La composition du saucisson du docteur selon la recette n°2 sera la suivante :

Nous mettons la viande hachée dans un sac (manche), l'enroulons et l'attachons à plusieurs endroits avec une corde (jumelle) pour que la saucisse soit bien serrée.

Autres options de cuisson

J'ai lu et essayé pas mal de recettes de saucisses maison, mais malheureusement aucune d'entre elles n'a pris racine dans notre famille. Au final, j'ai trouvé cette recette et je l'ai légèrement ajustée pour qu'elle puisse être utilisée à la maison.
Il s'est avéré très savoureux et tendre. Même mes enfants (enfants) difficiles l’ont englouti et cela m’a fait craquer les oreilles.
Alors directement à la recette :
1. Prenez du porc, du saindoux, du bœuf (au lieu du porc maigre et du saindoux, vous pouvez prendre du porc gras au poids des deux ingrédients) et passez-le à travers une grande maille dans un hachoir à viande. Il est préférable de prendre des produits carnés uniquement décongelés ou refroidis (cela rend le goût plus délicat).
2. Mélangez la viande hachée obtenue avec vos mains et passez-la ENCORE dans le hachoir à viande, mais à travers une maille fine.
3. Ajoutez le sel, le sucre, la cardamome et mélangez SOIGNEUSEMENT avec vos mains.
4. La partie la plus intéressante et la plus importante arrive. Prenez de l'eau glacée et versez-en un peu (environ 3/4 tasse) dans la viande hachée. Ensuite, prenez un mixeur plongeant domestique et broyez soigneusement la viande hachée en une sorte de masse disgracieuse. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau glacée pour que la masse de saucisses ait la consistance d'une crème sure épaisse, sans fibres visibles et tangibles, car on l'appelle aussi homogène.
5. Si vous le souhaitez (ce qui n'est pas inclus dans la recette originale, mais cela s'avère assez savoureux), vous pouvez couper du porc maigre en petits cubes et le mélanger avec vos mains à la masse de saucisses.

Ceci conclut la partie la plus difficile de la préparation de saucisses bouillies maison.

6. Commençons à former le pain. Ici qui veut et ce qu'il a. Vous pouvez former un pain en utilisant du papier sulfurisé pour la cuisson, vous pouvez utiliser du film alimentaire, vous pouvez utiliser un film spécial de collagène (mais il a quand même un goût spécifique et je ne le recommanderais pas, et pendant la cuisson, l'intégrité de le pain peut être détruit), Certaines personnes forment une miche de saucisse dans des sacs tétra-pack (par exemple, à partir de lait ou autre chose. En général, nous la formons à partir de tout ce qui se trouve dans la cuisine.
Je forme avec du parchemin, c'est plus pratique pour moi. Versez la viande hachée au milieu de la feuille, repliez le papier et réalisez un « bonbon déplié ». Ensuite, nous tordons le « bonbon » d'un côté et l'attachons avec de la ficelle. Au verso, nous pressons notre saucisse et la tordons et la nouons également. Le résultat est une miche de saucisse assez formée.
Ensuite, je l'attache avec de la ficelle par incréments de 3 à 4 cm.
Le moment du moulage peut être vu dans presque toutes les vidéos du domaine public, nous ne nous y concentrerons donc pas trop.

7. Placez le pain obtenu dans un sac en plastique et attachez-le bien. à nouveau dans le sac et bandez à nouveau. et le troisième sac et la troisième fois nous attachons fermement le sac.
Ceci est nécessaire pour que pendant la cuisson, l'eau ne pénètre pas dans la saucisse et ne ruine pas tous nos efforts.

8. Faites bouillir de l'eau dans un récipient adapté, placez-y nos saucisses emmaillotées dans des sachets, portez à ébullition et réduisez le feu au minimum. La température pendant la cuisson doit être comprise entre 85 et 90 degrés Celsius. Couvrir avec un couvercle. Malgré l'absurdité de cette dernière, cela rend la saucisse plus tendre. Et laissez cuire 25 à 30 minutes.
Retournez-les dans des récipients de l'autre côté pour un chauffage meilleur et plus uniforme et laissez cuire encore 25 à 30 minutes.

9. En principe, la saucisse est PRESQUE prête. Nous le sortons du conteneur. Nous ne retirons pas les sacs (on voit le jus à l'intérieur) et les plaçons sur la planche pendant environ une demi-heure à quarante minutes. Retirez les sacs et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient chauds.

10. Placer dans un sachet et au réfrigérateur pendant trois à quatre heures pour un refroidissement/infusion/fermentation complet.

Mangeons!
Bon appétit!

La saucisse du docteur préparée selon GOST est un produit sain et de très haute qualité, dont les principaux ingrédients sont la viande et les épices.

Mais de nos jours, la plupart des fabricants tentent de réduire les coûts de production des ingrédients naturels, tout en réduisant la qualité.

En conséquence, toutes sortes d'additifs peu savoureux et sains apparaissent dans des produits qui étaient auparavant respectés et appréciés des gens.

Nous vous invitons à revenir aux bonnes vieilles traditions et à préparer de vos propres mains de vraies saucisses du Docteur.

Histoire de la saucisse du docteur

Selon la légende, l’ordre de créer la saucisse du « Docteur » serait venu de Staline lui-même.

De plus, le Commissariat du Peuple à la Santé, avec lequel la recette a été convenue, a la relation la plus directe avec la saucisse du docteur.

Selon le verdict du Commissaire du Peuple, le nouveau produit était destiné aux « personnes malades dont la santé a été compromise à cause de la guerre civile et du despotisme tsariste ».

La première miche de saucisse « Docteur » est sortie de la chaîne de montage de l’usine de transformation de viande de Moscou en 1936.

On prétend que la saucisse du Docteur contient toutes les vitamines et tous les minéraux nécessaires à une vie saine et épanouissante.

La recette pour « améliorer la santé des personnes qui ont souffert de l'arbitraire du régime tsariste » a été vérifiée dans les moindres détails par les médecins de Moscou : 100 kg de saucisses contenaient 25 kg de bœuf de première qualité, 70 kg de porc maigre, 3 kg d'œufs. et 2 kg de lait de vache. En général, exactement ce que le médecin a prescrit.

C’est d’ailleurs de là que vient son nom. À l’époque, presque personne n’aurait pu imaginer que la saucisse du docteur aurait une vie aussi longue et aussi significative.

Ce produit est devenu un véritable succès gastronomique pour plus d'une génération de citoyens, il a été accepté à table aussi bien au Kremlin que dans les familles aux revenus les plus modestes.

Le doctorat était respecté de tous, quel que soit le statut social. Elle était connue comme un symbole de prospérité pendant les années de pénurie totale.

Et son coût est devenu l’une des normes de l’analyse comparative : par souci de clarté, les économistes adorent mesurer le montant des salaires par la quantité de saucisses médicales qu’on peut acheter avec.

Les experts en alimentation attribuent ce triomphe des consommateurs à la teneur élevée en viande fraîche de haute qualité.

Cependant, au cours des années de socialisme développé, de nombreux coups ont été portés à la réputation de ce produit bien-aimé.

Tout a commencé avec une proposition innovante visant à inclure du poisson dans l’alimentation des porcs, ce qui a sensiblement affecté l’odeur de la saucisse.

La viande de bœuf congelée importée, dont l’offre s’est généralisée au début du capitalisme, n’a pas non plus amélioré son goût. Et pourtant, la célèbre marque a survécu à toutes les épreuves.

La saucisse du docteur était composée de bœuf (25 %), de porc maigre (70 %), d'œufs et de lait en poudre (5 %).

L'absence totale de saindoux a provoqué la couleur rose clair uniforme de la viande hachée une fois coupée. Il avait un goût délicat et une odeur de cardamome.

Recette industrielle de saucisse du docteur selon GOST

Ingrédients selon GOST 23670-79, matières premières non salées (pour 100 kg) :

bœuf paré de première qualité – 25 kg
porc, paré, mi-gras – 70 kg
œufs de poule ou mélange d'œufs – 3 kg
Lait de vache entier ou écrémé en poudre – 2 kg
sel de table – 2,090 kg
nitrite de sodium – 7,1 g
sucre cristallisé ou glucose – 200 g
muscade moulue ou cardamome – 50 g
eau/glace : 20-25 kg (environ rapport 50/50)

Préparation de la saucisse du Docteur selon GOST :

1. Placez une grille percée d'un trou de 3 mm sur le dessus et passez-y séparément le porc et le bœuf.

2. Placez des couteaux à cordes bien aiguisés sur le couteau. Ajoutez d'abord tout le bœuf, 1/2 eau glacée, le nitrite de sodium, le sel et les épices, l'œuf. Broyez sous vide (si votre cutter en possède un) jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Le temps de coupe est de 5 à 7 minutes, la température à la fin du processus ne dépasse pas 8 degrés.

2. Sans arrêter le bol du cutter, ajoutez le porc, le lait et le reste de l'eau avec de la glace, allumez l'aspirateur et, à grande vitesse des couteaux et du bol, hachez jusqu'à ce qu'il soit cuit - jusqu'à consistance lisse. Le découpage s'arrête à une température de viande hachée de 12 degrés. Retirez la viande hachée finie.

La quantité d'eau dépend du type de coquille. S'il s'agit de plastique barrière - alors 20 litres, de boyaux naturels (bleus, bulles, cercles) - puis 25-30 litres.

3. Transférez la viande hachée, formez des pains et laissez-les reposer dans une pièce à une température d'environ 6 degrés et suspendez-les au cadre pendant 30 à 60 minutes.

Le diamètre standard d'un pain de médecin est de 10 à 15 cm, mais il existe aussi des géants de la mortadelle d'un diamètre d'un demi-mètre et pesant plusieurs centaines de kg.

4. Si vous avez une coque en plastique, le séchage est effectué dans une chambre chauffante (l'humidité n'est pas réglée, la température dans la chambre est de 55 à 60 degrés, la durée est de 30 à 40 minutes) et la cuisson à 78-80 degrés jusqu'à ce que la température au centre du pain est de 72 degrés.

5. Refroidissement – douche à l'eau froide (peut être immergée dans une cuve) pendant au moins 40 minutes.

Saucisse du docteur selon GOST à la maison

1. Hachez séparément le porc et le bœuf dans un hachoir à viande doté de trous de grille de 3 mm.

2. Salez et ajoutez du sucre selon la recette ci-dessus, pétrissez et placez dans des récipients séparés au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour faire mûrir la viande hachée.

3. Mélangez les deux types de viande hachée et passez-les au moins 4 à 5 fois dans un hachoir à viande avec des trous de 3 mm dans la grille en ajoutant de la glace finement pilée. Si vous avez un mixeur, vous pouvez le réduire en purée.

4. Remplissez, s'il y a des boyaux de saucisses fabriqués en usine, avec la viande hachée obtenue, en tapotant légèrement pendant le processus de formation du pain de saucisse et en tassant pour déplacer les vides d'air et compacter la consistance.

Les petits intestins de porc ou de bœuf ne conviennent pas aux saucisses de type Doctor's. Il est préférable de remplir l'estomac de porc nettoyé ou les intestins de grand diamètre, appelés sinyugi, avec de la viande hachée.

5. Arrondissez les bords du pain de saucisse et nouez fermement avec au moins un double nœud. Utilisez une petite épingle pour percer les trous permettant à la vapeur de s'échapper pendant le traitement thermique.

6. Faites cuire les pains de saucisses finis dans une casserole à feu doux sans faire bouillir à une température de l'eau ne dépassant pas 80-85 degrés, sinon ils éclateront pendant 2-3 heures. La température à l'intérieur de la saucisse, au centre, doit atteindre au moins 70 degrés C.

Il est préférable de le cuire à la vapeur avec moins de perte de jus et de nutriments.

7. Refroidissez la saucisse finie sous l'eau froide courante à une température d'au moins 10 C ou placez-la dans un récipient rempli de glace.

Récemment, j'ai pratiquement arrêté d'acheter des produits semi-finis en magasin sous forme de saucisses, de saucisses de Francfort et de viandes fumées. La raison en est la composition douteuse des produits carnés achetés en magasin et l'utilisation de divers exhausteurs de goût et conservateurs dans leur préparation.

En expérimentant, j'ai déjà préparé beaucoup de saucisses à la maison. Aujourd'hui, c'est la saucisse du docteur. J'avoue que j'avais de gros doutes, mais j'ai quand même décidé d'essayer. Le résultat a dépassé toutes les attentes.

Compte tenu de la simplicité du processus de cuisson et du nombre minimal d'épices, cela s'est avéré tout simplement génial. Le goût et la consistance sont très similaires à ceux du saucisson du commerce, la seule différence est la couleur, mais je ne voulais pas ajouter de colorant. Tout le monde à la maison a donné une très bonne note à mon produit, alors assurez-vous d’essayer de préparer des saucisses du docteur à la maison.

Ingrédients

porc 750g
boeuf 250g
crème 13% 200 ml
œuf 1 pièce.
muscade moulue 0,5 c.
sel 0,5 c.
mélange de poivrons moulus 0,25 c.

Comment faire cuire la saucisse du docteur à la maison

J'ai d'abord préparé les ingrédients nécessaires : un bon morceau de porc (la partie de la cuisse avec un peu de graisse, ce qui rendra le saucisson juteux), un petit morceau de bœuf (rapport 1:3, soit 75% à 25%, pour que le saucisson soit retourné). soit du porc-bœuf), de la crème allégée (peut être remplacée par du lait), de l'œuf, du sel et du poivre.
J'ai passé deux fois le porc et le bœuf dans un hachoir à viande avec un tamis fin.
Ajout de muscade moulue, de sel et d'un mélange de poivrons.
Puis elle a cassé l'œuf et a versé la crème.
J'ai bien battu toute la masse avec un mixeur plongeant. Le résultat était une viande hachée luxuriante et presque homogène.
Elle l'a bien écrasé et a jeté le morceau contre la table avec force à plusieurs reprises pour « faire tomber » tout l'air. Transféré le mélange dans un sac à pâtisserie.
Avec mes mains, j’ai encore une fois soigneusement compacté la viande hachée, formant quelque chose comme une miche de saucisse du docteur. Je l'ai transféré chez un jambonnier improvisé, qui était représenté par une grande boîte ronde d'ananas en conserve. La manche était étroitement nouée en haut pour empêcher l’eau de pénétrer à l’intérieur. Bien sûr, vous pouvez également l'envelopper dans du film alimentaire.
J'ai versé de l'eau dans une casserole de taille appropriée, j'ai abaissé le récipient contenant la saucisse et je l'ai mis à cuire.
Après ébullition, baissez le feu à doux et faites cuire dans une poêle couverte pendant 40 minutes. À la fin du temps, j'ai sorti le pot et je l'ai laissé jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, après quoi j'ai facilement retiré le sac contenant la saucisse du docteur fini de la boîte.