Gâteau au chocolat avec coulis de cerises et crème de cerises. Génoise au chocolat pour un moule de 22 cm ! 380 g de sucre 2 gros œufs 300 g de farine 120 ml d'huile végétale (« graine dorée », elle ne donne aucune odeur) 240 ml de lait 240 ml d'eau bouillante 1,5 cuillère à café de soda 0,5 cuillère à café de sel 1 sachet de levure chimique 75 g de cacao (prendre le le meilleur !) Préparez un mélange sec de farine, de cacao, de soda, de levure chimique et de sel. Tamisez le tout ensemble. Battez très bien les œufs et le sucre. Ajouter le beurre, puis le lait, puis le mélange sec. Mélangez pendant 3 minutes. Enfin, ajoutez de l'eau bouillante et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. La pâte sera liquide ! Tapisser le fond du moule à charnière de papier sulfurisé, ne graisser les parois avec rien. Versez la pâte dans le moule et placez au four préchauffé à 170-180 degrés. Enfourner pendant 1h20 jusqu'à ce que le bâton soit sec ! Retirez, attendez quelques minutes et retirez délicatement les biscuits des moules. Vous pouvez aider sur les côtés avec un couteau si besoin. Laisser refroidir sur une grille, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer toute une nuit ou toute la nuit ! Coulis de cerises Cerise 330 g Sucre 60 g Pectine NH 7 g Acide citrique 2 g Bague métal 18 cm ! Décongeler les cerises dénoyautées. Bien broyer avec un mixeur. Mettez le feu. Chauffer à 40 degrés et saupoudrer de pectine mélangée à du sucre. En remuant, porter à ébullition. Éteignez et ajoutez de l'acide citrique. Verser dans un cercle enveloppé de film. Geler. Crème de cerises 130 g de cerises 75 g de crème 33% MG 200 g de chocolat blanc 5 g de gélatine 25 g d'eau pour gélatine Anneau 18 cm ! Broyez les cerises dans un mixeur. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre le chocolat à 45 degrés. Faites chauffer la purée à 35 degrés. Ajouter la gélatine fondue à la purée. Réalisez une émulsion de chocolat et réduisez-la en purée à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélangez avec la crème demi-chantilly. Verser dans un cercle filmé et congeler. Crème à l'intérieur du gâteau. 500 g de mascarpone Galbani 300 g de fromage blanc 130 g de sucre en poudre 70 g de crème. Fouettez le tout et divisez immédiatement en deux parties. Crème pour enrober le gâteau. 150 g de beurre. 750 g de fromage blanc 150 g de sucre en poudre Battre le beurre. Ajouter la poudre. Battre ensemble jusqu'à consistance mousseuse et blanche. Ajouter le fromage et bien mélanger. Ne battez pas trop pour qu'il n'y ait pas beaucoup de bulles dans la crème. Assemblage du gâteau. Coupez le biscuit en trois couches. Assembler dans un anneau fendu recouvert d'un film d'acétate. Gâteau, crème, coolie. Korzh, crème, crème, Korzh. Couvrir le dessus d'un film. Vous pouvez livrer la cargaison. Placer au réfrigérateur une journée ou une nuit. Nous le retirons, retirons l'anneau et l'enduisons. Parfois j'ajoute aussi une couche croustillante à ce gâteau : 45 g de chocolat au lait fondu, 80 g de praliné amande, 60 g de chapelure de gaufrette. Mélanger. Appliquer sur deux étages de gâteau d'un coup en laissant 1 cm du bord et congeler légèrement. Auteur - dianovayulia78
Préparez les ingrédients.
Faire tremper les feuilles de gélatine (6-8 g) dans un bol d'eau froide (!).
Conseil. Si vous utilisez de la gélatine en poudre plutôt que de la gélatine en feuilles : trempez-la dans une petite quantité de liquide (proportions 1:6) et laissez gonfler pendant 45 à 60 minutes. Faites chauffer la gélatine gonflée à feu doux jusqu'à dissolution, sans la laisser bouillir.
Décongelez les fraises et réduisez-les en purée dans un mixeur.
Mélanger la pectine (12 g) avec le sucre (50-60 g).
Mettez une partie de la purée de fraises (100 g) dans une petite casserole et faites chauffer à 40°C.
Versez le sucre mélangé à la pectine en un mince filet en remuant continuellement (sur la photo, tout le sucre et la pectine sont ajoutés à la purée de pêche uniquement pour plus de clarté - il est préférable d'ajouter le sucre en remuant constamment, le mélange sera alors homogène, sans grumeaux).
Portez la purée à ébullition en remuant constamment avec une spatule en silicone et retirez du feu.
Ajouter la feuille de gélatine pressée (ou la solution de gélatine en poudre) et bien mélanger.
Ajouter le reste de purée de fraises (150 g) et bien mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Conseil. Lorsqu'elles sont chauffées, les purées de fruits et de baies perdent leur arôme, il est donc préférable de chauffer une partie de la purée, puis d'y ajouter le reste de la purée, à température ambiante - le goût, les bienfaits et l'arôme sont alors préservés autant que possible.
Placez un cercle à gâteau recouvert de film alimentaire ou un moule en silicone portionné (selon la recette) sur une surface plane et plane (par exemple une planche à découper).
Versez la purée de fraise dans un cercle de 5 mm d'épaisseur.
Astuce 1. Vous pouvez vérifier l'épaisseur de la couche avec un cure-dent. Si vous avez versé la purée en couche plus épaisse, retirez l'excédent avec une cuillère.
Astuce 2. L'épaisseur de chaque couche est importante dans les gâteaux mousse. Ils ne doivent pas être trop élevés - ceci est fait non seulement pour des raisons esthétiques, mais aussi pour des raisons de goût. Lorsque plusieurs textures et saveurs sont combinées dans un même gâteau, tout doit être équilibré pour qu'à la dégustation du gâteau, aucune couche ne prenne le rôle dominant. N'essayez donc pas de verser toute la mousse ou le coulis dans le moule lors du montage du gâteau - s'il reste un excédent, il est préférable d'assembler quelques gâteaux que vous pourrez déguster avant que le gâteau ne soit prêt.
« Les symboles traditionnels de Pâques sont le gâteau au beurre, le fromage cottage de Pâques et les œufs colorés. Dans mon gâteau, tout cela forme un tout », explique notre chef pâtissier et animateur de supershow préféré, Oleg Ilyin. - J'ai réalisé un gâteau de Pâques classique avec des fruits confits, des raisins secs et du rhum, je l'ai recouvert de mousse au fromage blanc par analogie avec Pâques classique. Et l’ange au-dessus du gâteau peint avec diligence des œufs de Pâques.
RECETTE D'UN GÂTEAU KULICH INSOLITE
De quoi avez-vous besoin:
Kulich :
460 g de farine de blé
10 g de levure sèche
5 g de sel
75 g de sucre
1 oeuf
200 ml) lait
50 ml d'eau
60 g de beurre
100 g de raisins secs
60 g de fruits confits (cubes de papaye, ananas, mangue - selon votre goût)
20 ml de rhum
Mousse:
170 g de fromage cottage faible en gras
70 g de sucre
70 ml de lait
14 g de gélatine
80 g de chocolat blanc
180 ml de crème 35% de matière grasse
Comment réaliser un gâteau de Pâques insolite :
1. Pour le gâteau de Pâques, mélangez le lait et l'eau dans une casserole et faites chauffer légèrement. Ajouter le beurre fondu, le sucre, l'œuf, le sel et la levure. Ajouter les raisins secs préalablement trempés dans le rhum, ainsi que l'alcool, les fruits confits et la farine. Bien remuer.
2. Déposez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 15-20 minutes.
3. Pour la mousse, porter à ébullition le lait et le sucre, ajouter le chocolat, remuer et retirer du feu. Refroidissez légèrement et ajoutez la gélatine pré-trempée (suivez les instructions sur l'emballage), le fromage cottage et la crème fouettée. Remuer délicatement jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
4. Découpez la forme souhaitée dans le gâteau, remplissez-le de mousse et mettez-le au congélateur pendant plusieurs heures.
5. Si vous avez des décorations en pâte d'amande : une figurine d'ange, des cœurs, etc., décorez le gâteau avec. Sinon, décorez le gâteau de Pâques selon votre imagination culinaire.
Envie de cuisiner un gâteau express original ? Parisien charismatique, le chef professionnel Régis Trigel nous a appris à réaliser un véritable gâteau français en forme d'agneau selon la recette de notre grand-mère bien-aimée !
Gâteau aux truffes et aux cerises au chocolat Si vous faites partie des amateurs de chocolat enrobé de chocolat, alors cette recette de gâteau est faite pour vous. Ce gâteau vous donnera un riche goût de chocolat combiné à une acidité de cerise. La base de la génoise aux cerises est composée de 4 couches de gâteau au chocolat et de 3 couches de garniture : crème de truffe, ganache aux cerises, coulis de cerises. Les cerises pour le gâteau peuvent être utilisées fraîches ou surgelées, et le chocolat ne doit être que de la meilleure qualité. Ingrédients pour un gâteau de diamètre 18-19 cm : Pour les biscuits Farine - 320 g Sucre - 220 g Oeufs - 2 pcs Soda - 1 cuillère à café de levure chimique - 1 cuillère à café de cacao - 5 cuillères à café (25 g) Lait - 200 ml Huile végétale - 80 g Eau bouillante froide - 200 ml Ganache au chocolat (crème principale) Chocolat - 200 g Crème 26-30% - 100 g Beurre - 100 g Ganache cerise Purée de cerises - 70 g Chocolat noir - 100 g Crème 26- 33% - 50 ml Beurre - 20 g Coulis de cerises Purée de cerises - 150 g Gélatine - 8 g Sucre - 50 g Eau pour gélatine - 40 ml Crème de truffe Chocolat noir - 90 g Crème - 70 g Sucre en poudre - 1 cuillère à soupe. Il faut dire que le gâteau est très copieux. Malgré le fait que le diamètre du gâteau soit de 18 à 19 cm, il suffit amplement pour 9 à 10 personnes. Ne vous laissez donc pas effrayer par le nombre de garnitures, la préparation est simple et un tel gâteau au chocolat en vaut la peine.Préparer les couches de gâteau au chocolat Pour préparer un gâteau au chocolat et aux cerises, nous utiliserons une recette de génoise dans de l'eau bouillante. Permettez-moi de préciser à l'avance que la pâte préparée doit être divisée en 2 parties et cuite sous deux formes. La spécificité de la pâte est telle qu'une grande quantité de pâte dans le moule est mal cuite. Pour la génoise au chocolat, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le cacao. Dans un autre bol, bien battre les œufs et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et épaisse. Ajouter le lait et l'huile végétale aux œufs et mélanger. Mélangez les ingrédients secs et liquides et versez de l'eau bouillante dans la pâte. Couvrir le fond et les côtés du moule de papier sulfurisé et y verser la pâte au chocolat liquide. Cuire les biscuits 50 minutes à 180°C jusqu'à ce que le cure-dent soit sec. Ces gâteaux ne se déposent pas, vous pouvez donc vérifier leur préparation à la fin de la cuisson. Refroidissez les biscuits finis, enveloppez-les dans un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant quelques heures. Les biscuits peuvent être conservés plusieurs jours au réfrigérateur. Préparation de la ganache au chocolat pour recouvrir le gâteau La crème principale qui sera utilisée pour l'égalisation et la garniture supplémentaire sera la ganache au chocolat. Voici tout ce dont vous avez besoin pour faire une ganache au chocolat : La ganache de cette recette est souple pour niveler et crée une structure douce et brillante. Après quelques minutes de séjour à température ambiante, elle devient encore plus appétissante et vous avez envie de mettre la crème sur votre doigt pour l'essayer. Pour préparer la ganache, j'ai utilisé du chocolat au lait. + Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez également faire fondre du chocolat au micro-ondes. Mettez le chocolat au micro-ondes pendant 30 secondes, puis retirez-le du four et remuez. Répétez donc plusieurs approches jusqu'à obtenir une masse de chocolat visqueuse et homogène. Ensuite, ajoutez la crème et le beurre au chocolat fondu et remuez jusqu'à obtenir une masse brillante et homogène. Refroidissez la ganache à température ambiante et transférez-la dans une poche à douille. Placer au réfrigérateur pour stabiliser pendant au moins 2 heures. Comment faire une ganache aux cerises pour garnir un gâteau Pour faire la ganache, j'ai utilisé des cerises surgelées. Il me fallait 115 g de baies surgelées pour obtenir 70 g de purée de fruits. Les baies doivent être décongelées et hachées à l'aide d'un mixeur. Passer les baies écrasées au tamis moyen. La purée s'est avérée assez liquide, mais cela n'a pas affecté la structure de la ganache. Portez la crème presque à ébullition, mais ne faites pas bouillir. Hachez finement le beurre et ajoutez-le à la crème chaude, versez le mélange sur le chocolat. Laissez le chocolat versé pendant 30 secondes, puis remuez jusqu'à consistance lisse. Ajouter la purée de fruits à la masse de chocolat homogène et mélanger. Refroidissez la ganache à température ambiante, placez-la dans un bocal et laissez-la au réfrigérateur plusieurs heures jusqu'à ce que la crème atteigne l'épaisseur désirée. Assurez-vous que la condensation ne s'accumule pas dans le pot, cela pourrait perturber la structure de la crème. Pour éviter que la condensation ne s'accumule, vous pouvez étaler un film sur la surface de la crème. Pour remplir une couche de gâteau d'un diamètre de 18-25 cm, vous n'aurez besoin que d'une seule portion de ganache. La ganache aux cerises selon cette recette ne convient que pour superposer des gâteaux, une telle ganache ne convient pas pour recouvrir un gâteau. Préparation du coulis de cerises pour superposer un gâteau. Le principe de préparation du coulis est similaire à celui de la gelée, mais le coulis a un goût plus riche , puisqu'il ne contient que la chair de baies ou de fruits. . Les coolies sont épaissis avec de la gélatine ou de la pectine. Le coulis peut être épaissi en gelée ou simplement en sauce épaisse, tout dépend du dessert. Faire tremper la gélatine dans l'eau pendant 10 minutes. Broyer les cerises en purée à l'aide d'un mixeur. Il faut prendre environ 250 g de cerises surgelées pour obtenir 150 g de purée de cerises. Mettez la purée de coulis de cerises sur le feu, ajoutez le sucre et portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Il suffira de faire bouillir le mélange pendant 3 minutes et de le retirer du feu. Une minute après que la gelée soit retirée du feu, ajouter la gélatine à la purée chaude et remuer jusqu'à dissolution. Pour préparer la couche de gelée, vous aurez besoin d'un moule 1,5 à 2 cm plus petit que le diamètre des biscuits. Je n'avais qu'un diamètre adapté à la casserole, j'ai donc recouvert la surface du plat d'un film alimentaire et j'y ai versé de la gelée chaude. Une fois la gelée refroidie à température ambiante, elle peut être placée au réfrigérateur ou au congélateur pour une stabilisation supplémentaire. Recette de garniture pour gâteau aux truffes Pour préparer la garniture aux truffes, vous aurez besoin de bon chocolat noir. Pas nécessairement une confiserie spéciale, mais le chocolat doit contenir 68 à 70 % de cacao. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème au chocolat fondu et remuer jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante. Le chocolat noir ne contient pratiquement pas de sucre, donc si vous souhaitez sucrer un peu la crème, ajoutez du sucre en poudre.Assemblage du gâteau aux cerises et aux truffesLes gâteaux de cette recette sont très juteux et n'ont pas besoin d'être trempés. Mais il me restait du jus de cerises congelées, alors j'ai trempé quelques couches de gâteau. Notre crème de base est une ganache au chocolat qui tient bien sa forme. Nous en formons un cercle. Remplissez le milieu du gâteau de ganache aux cerises. Recouvrez le dessus d'une deuxième génoise et recouvrez la génoise d'une petite couche de crème, déposez dessus un coulis de cerises. On recouvre également le bord libre de crème de base. A l'aide d'une spatule spéciale pâtisserie, lissez la crème. Répétez les étapes similaires avec la dernière couche de truffe.+ Avant de procéder au nivelage final, le gâteau doit être bien refroidi ou congelé. Ensuite, la ganache s'étale rapidement et uniformément. Auteur kashevarnya j'ai décoré le gâteau avec de la meringue
Je continue d'expérimenter et d'essayer des combinaisons intéressantes. Cette fois, j'ai une combinaison cerise-amande, et Tonka donne un sillage insolite et inoubliable aux papilles.
Génoise à la pâte d'amande et aux cerises
112 g de massepain 50% masse
10 g de farine
10 g d'amidon
10 g de beurre fondu
25 grammes d'huile de culture
5 g de purée de cerises
Faites chauffer un peu la pâte d'amande au micro-ondes, transférez la pâte d'amande chaude dans un mixeur et commencez par battre avec une pelle. Ajoutez progressivement la moitié des œufs (battez légèrement à la fourchette).
Puis, à faible vitesse, versez lentement les deux types d’huile. Ajouter la purée de cerises.
Tamiser la farine et la fécule. Ajouter à la masse de massepain, remuer avec une spatule.
Cuire au four en mode convection à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Mais comptez toujours sur votre four.
Coulis de cerises
150 g de purée de cerises
30 g de sucre
6 g de pectine nh
cuillère à café de jus de citron
Chauffer la purée à environ 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine, faire bouillir une minute seulement. Retirer du feu, ajouter le jus de citron, remuer.
Verser dans le cadre à gâteau. Geler.
Meringue aux cerises
60 g de protéines
35 ml de jus de cerise
66 g de sucre
Commencez à battre les blancs d'œufs.
Faire bouillir le sirop du jus et du sucre, porter à 118°C et verser lentement sur les blancs en neige.
Battre jusqu'à ce que des pics fermes se forment.
Mousse de cerises aux baies
115 g de purée de cerises
6 g de gélatine
45 g de meringue aux cerises
70 g de crème fouettée
1 cuillère à café de kirsch cerise ou de liqueur
Baies de cerise
Faites tremper la gélatine, puis essorez-la. Faites chauffer la purée et dissolvez-y la gélatine, laissez refroidir à 28°C.
Mélangez délicatement les trois mélanges, purée, meringue et chantilly.
Versez la mousse sur le coulis de cerises et noyer les cerises dedans. Geler.
Mousse à la crème d'amandes et fèves Tonka
150 lait
150 crème
60 g de jaune
60 g de sucre
120 g de pâte d'amande
150 g de crème fouettée
15 g de gélatine
1 fève tonka
Râpez la tonka et laissez-la tremper toute une nuit dans le lait et la crème. Le matin, filtrez et équilibrez le mélange.
Broyer le jaune avec le sucre. Faites chauffer le lait avec la crème et tempérez les jaunes. Remettez le mélange sur le feu en remuant constamment pour porter le mélange à feu moyen à 82°C. Ajouter la gélatine, remuer.
Versez le mélange sur la pâte d'amande (préchauffez au micro) et battez avec un mixeur.
Refroidissez le mélange à 28°C et ajoutez la chantilly.
Le glaçage est fait au moins un jour à l'avance !
75 g d'eau
150 g) sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc
12 g de gélatine
teindre la couleur selon vos envies
Portez à ébullition vigoureuse l'eau, le glucose et le sucre. Verser sur le chocolat avec le lait concentré. Ajouter la gélatine pressée.
Punch avec un mixeur et filtrer. Couvrir d'un film en contact.
Température de travail de la glaçure 33-35C.
Assemblage à l'envers.
Mousse crème d'amandes, cerises confites, mousse cerises, génoise.
Verser le glaçage sur le gâteau, décorer de boules de mousse en velours et de barres de chocolat.
Bon appétit!
