L'Australie est l'un des producteurs de bétail les plus efficaces au monde et le troisième exportateur mondial de viande de bœuf. La production australienne combinée de bovins et de veaux est évaluée à 7,7 milliards de dollars. Environ 55 % de toutes les exploitations agricoles sont impliquées dans la production de viande bovine. L'État du Queensland est le plus grand producteur de bœuf et de veau d'Australie.
Le bœuf marbré australien est largement exporté dans le monde entier, occupe une position de leader en termes de qualité et de goût et répond à des normes strictes de contrôle sanitaire et technologique. Quel est le secret d’un produit alimentaire aussi populaire ?
Le goût et la qualité de la viande sont une combinaison de plusieurs facteurs. Tout d’abord, ce sont des conditions naturelles : de vastes pâturages riches en herbe luxuriante, de l’eau propre et une écologie saine. L'Australie est un endroit idéal pour l'élevage. C'est un continent essentiellement plat avec des vallées et des champs sans fin. Le climat tempéré doux se caractérise par l'absence de changements brusques des températures annuelles ; il n'y a pas d'hivers glacials ni d'étés secs. D'immenses troupeaux paissent sur des pâturages plats, se déplaçant lentement sur le terrain plat et engraissant leurs flancs. La viande des taureaux australiens se distingue par sa grande jutosité et son arôme.
Traditions d'élevage
Les traditions d'élevage et la culture de la consommation de viande ne sont pas négligeables. Lorsque les premiers colons sont arrivés sur le continent, il n’existait aucun animal susceptible d’être domestique en Australie. En 1788, plusieurs vaches et un taureau furent amenés du Cap, en Afrique, sur des navires de la Première Flotte, ce qui marqua le début du développement de l'élevage et de l'élevage de bovins en Australie. Par la suite, plusieurs autres transports de vaches sont arrivés d'Afrique du Sud et d'Inde. La plupart des fermes modernes d'Australie datent de plusieurs siècles. Ayant commencé à se reproduire avec des animaux émaciés et ayant des difficultés à survivre au voyage, ils élevèrent de nombreux troupeaux de taureaux bien nourris et de vaches laitières en bonne santé. La cuisine australienne a évolué à partir de nombreuses traditions gastronomiques nationales du monde. La viande est préparée ici de différentes manières, mais elle est toujours très savoureuse et issue de produits de haute qualité. La viande en Australie occupe l'une des principales places dans la cuisine et vous devez comprendre que pour obtenir un savoureux « vrai » steak de bœuf, vous devez prendre une coupe uniquement d'un taureau spécialement élevé. La viande d'une vache dont l'alimentation était axée sur des rendements laitiers élevés ne s'améliorera pas une fois cuite. C'est pourquoi, en Australie, une attention particulière est portée à la production de véritables taureaux « à viande » des meilleures races d'élite, principalement Aberdeen Angus et Heryford. Ces races à viande ont été initialement développées en Écosse et en Angleterre grâce à des années de croisements sélectifs. Les agriculteurs australiens ont poursuivi leur processus rigoureux de sélection sélective et d'amélioration de la qualité de la viande.
Le prochain facteur nécessaire pour un bon steak est un engraissement et un pâturage spéciaux. Il existe différentes technologies pour nourrir les animaux et ce sont elles qui affectent la qualité de la viande. La charcuterie la meilleure et la plus appréciée sur le marché mondial est considérée comme la présence de petites taches de graisse dans le tissu musculaire, disposées selon un motif caractéristique. Cette qualité de bœuf était appelée « persillée », et la viande elle-même commençait à être appelée « persillée ». Une fois cuits, ces fragments de graisse présents dans les parties maigres de la carcasse ajoutent une jutosité et une tendreté uniques au plat fini. Pour obtenir un tel persillage, les taureaux de boucherie sont engraissés en alternant le pâturage naturel sur les pâturages et l'alimentation en céréales sélectionnées. En plus d'un régime alimentaire particulier, des périodes d'activité physique et de repos alternent. Des années de sélection sélective, combinées à une technologie d'alimentation spéciale, ont permis au bœuf australien d'occuper l'une des positions de leader sur le marché mondial de la viande persillée.
Après l'abattage, les carcasses doivent subir un processus de vieillissement au cours duquel la viande mûrit et devient aromatique, juteuse et tendre. Il existe 2 types d'affinage : la méthode sèche, qui donne à la viande un goût plus prononcé avec une douce saveur de noisette, et la méthode humide, qui est plus économique. La présence du processus de vieillissement lui-même indique déjà la haute qualité et l'élite de la viande. Et la période de détention caractérise le processus. Idéalement, la viande devrait être soumise à un processus de vieillissement d'au moins 3 semaines.
Contrôle de qualité
Avant d'atteindre les étagères des magasins ou les cuisines des restaurants, la viande provenant d'une ferme doit être testée pour vérifier sa conformité aux normes de qualité et recevoir une note. Une échelle stricte de qualité de la viande bovine est basée sur le degré de persillage et l'âge du bétail et est réglementée par les agences gouvernementales. Le pays dispose de toute une chaîne d'institutions qui contrôlent le processus de production de viande de qualité, depuis la sélection des animaux jusqu'au conditionnement sous vide des découpes. Les centres de recherche, les organismes de certification et de réglementation contrôlent l’ensemble du cycle de l’industrie de la viande. En plus du système Meat Standards Australia, qui est similaire aux systèmes mondiaux, une mesure australienne supplémentaire d'évaluation du goût, Eating Quality Assurance, a été développée, sur la base de la réponse des consommateurs. Elle est basée sur la réaction gustative du client au produit préparé, évaluée en fonction des paramètres tendreté, jutosité, goût et impression globale (qualité de la viande MQ4). Suite à l'introduction de ce système, tout le bœuf australien est étiqueté selon sa qualité et sa méthode de cuisson recommandée, offrant ainsi aux consommateurs un produit de haute qualité.
À partir de la semaine prochaine, les livraisons de bœuf australien à la Russie cesseront. Cette décision a été prise par Rosselkhoznadzor le 31 mars. La raison du refus du bœuf le plus populaire au monde était la découverte de trenbolone, une hormone interdite en Russie en décembre 2013. Le Village s'est entretenu avec les deux parties au conflit - les producteurs de viande australiens et Rosselkhoznadzor, ainsi qu'avec le propriétaire de la chaîne de steakhouses Torro Grill, Kirill Martynenko, pour comprendre quel type de viande sera désormais utilisé pour préparer les steaks dans les restaurants.
David Larkin
Conseils viande
industrie
Australie, AMIC (Australian Meat Industry Council)
Le ministère australien de l'Agriculture a confirmé que Rosselkhoznadzor suspendait temporairement la fourniture de bœuf congelé à la Russie à partir du 7 avril ; une interdiction de fourniture de bœuf réfrigéré avait déjà été annoncée à partir du 31 mars. L'interdiction ne s'applique pas aux autres types de viande.
La Russie est le partenaire le plus important des fournisseurs australiens : environ 24 000 tonnes de viande de bœuf ont été livrées au cours du dernier exercice (jusqu'en juillet). Le commerce du bœuf génère plus de 170 millions de dollars chaque année. L'Australie est un exportateur traditionnel de bœuf vers la Russie depuis les années 1970 et a toujours suivi sans réserve les exigences du marché russe.
Le 20 décembre de l'année dernière, le gouvernement australien a introduit des mesures supplémentaires sur les exportations de bœuf vers la Russie afin de se conformer aux nouvelles exigences russes en matière de trenbolone. La Russie a réagi positivement aux mesures prises, mais a introduit une interdiction sur les sous-produits du bœuf à partir du 27 janvier.
Le 20 mars, des informations sont apparues sur le site Web de Rosselkhoznadzor concernant la détection de trenbonol dans du bœuf australien réfrigéré, communiquées après que des mesures supplémentaires ont été prises. Le ministère de l'Agriculture a fourni à ses collègues russes des informations détaillées sur le problème et a proposé un audit des entreprises australiennes de viande. Les rapports du département australien indiquent que la viande de bœuf fournie provenait d'animaux élevés sans hormones. Nous pensons que la Russie a décidé de suspendre l'approvisionnement en viande bovine australienne jusqu'à ce qu'elle examine le rapport détaillé présenté sur la qualité du produit.
Depuis le 20 décembre, le bœuf australien est livré à la Russie sans trenbonol. Nous sommes prêts à poursuivre les négociations avec la partie russe pour reprendre la coopération."
Alexeï Nikolaïevitch Alekseenko
Conseiller du chef du Service fédéral de Rosselkhoznadzor
La raison de l'interdiction d'importer du bœuf d'Australie est toujours la même : nous avons trouvé du trenbolone dans la viande - c'est un type de stéroïde. Il est utilisé pour augmenter la masse de viande. Pourquoi est-il dangereux ? Elle affecte les hommes en réduisant leur libido et en rétrécissant leurs gonades. Il s'agit d'une substance nocive interdite dans tout le monde civilisé. Nous avons eu des discussions à plusieurs reprises avec les Australiens, ils ont promis de ne pas utiliser de trenbolone, mais nous le retrouvons encore et encore. Récemment, le ministre australien de l'Agriculture a fait une déclaration amusante : il a déclaré que l'interdiction était liée à la situation en Crimée. Bien qu'en fait nous ayons averti les Australiens des conséquences possibles il y a deux ans, il y a un an et en juin.
Kirill Martynenko
Propriétaire d'une chaîne de steakhouses
Torro-Grill
Bien entendu, toute cette situation aura un impact négatif sur les entreprises. Il y a peu d'options ici, car parmi tous les fournisseurs de viande présents sur le marché aujourd'hui, les seuls qui en valent la peine sont l'Uruguay et l'Argentine. Peut-être que de petites quantités de viande pourraient être expédiées d’Europe, comme de France. Le principal problème ici concerne les normes de qualité, et non les pays d’origine de la viande. En Australie et en Amérique, il existe des normes assez strictes concernant la taille des coupes, la qualité de leur parage et leur persillage, de sorte que la qualité de la viande locale est toujours bonne. En Europe, il n'existe pas de telles normes, donc une pièce peut être de très haute qualité, mais pas la seconde. De telles mesures affecteront donc le consommateur final, qui devra expliquer pourquoi la dernière fois il a mangé un bon steak, mais cette fois, il n’a pas mangé un très bon steak.
Après de nombreuses années de monopole américain et australien sur le marché russe, le consommateur moscovite s'est habitué à la qualité. Malheureusement, même l'Amérique du Sud ne peut garantir une telle cohérence de qualité, le consommateur russe devra donc réapprendre un peu et cesser d'être capricieux. Théoriquement, cette situation pourrait favoriser le développement d’un constructeur russe, même si, pour être honnête, je doute que cela se produise.
Nous choisirons toujours la meilleure de toutes les options possibles. Si nous ne sommes pas satisfaits de la qualité, nous préférons vendre du bon porc plutôt que du mauvais bœuf.
Désormais, personne n'aura la chance de rivaliser avec les fournisseurs. Peut-être que seuls ceux qui ont déjà travaillé avec l’Europe et ont réussi à développer des normes de qualité au fil des années de coopération seront dans une position avantageuse.
Le trenbolone a été rejeté uniquement parce que la Russie a rejoint l'union douanière, où cette substance est interdite. Avant cela, pendant dix ans, nous avons tous mangé de la viande avec ces additifs et sommes restés en vie. Ces suppléments existent depuis longtemps et sont approuvés sur le marché intérieur en Australie, aux États-Unis et dans de nombreux autres pays.
Il n'y a pas si longtemps, on ne pouvait déguster un bon steak de bœuf australien ou néo-zélandais que dans quelques bons restaurants, qui ont désormais proliféré comme des champignons après la pluie et, hélas, la quantité ne s'est pas traduite en qualité. Mais dans le même temps, de plus en plus de magasins ont commencé à proposer de la viande australienne et néo-zélandaise en vente libre, donc théoriquement, n'importe qui peut cuisiner un délicieux steak à la maison.
L'Australian Trading House est l'un des plus grands fournisseurs de cette viande.
Je ne peux pas dire avec certitude si cela vaut la peine d'acheter de la viande auprès de ce fournisseur, car j'ai eu à la fois des erreurs malheureuses et des succès inattendus avec leurs produits, alors regardons mon récent achat de « Steak d'épaule de bœuf de Nouvelle-Zélande » de la plus haute qualité. , pour griller ou sur une poêle à griller.
La viande est conditionnée dans une belle boîte en carton très épais. L'emballage contient toutes les informations nécessaires sur le produit, ainsi que des recommandations de préparation et de nombreuses photos complètes. Sur la photo, tout semble parfait et très appétissant.
Je sais cuisiner des steaks et je les adore. Par conséquent, les informations sur la méthode de cuisson m'étaient connues depuis longtemps et ont été utilisées plus d'une fois. Bien qu'en réalité ce ne soit pas la seule façon de préparer de délicieux steaks et qu'il existe de nombreux partisans d'une autre option de cuisson. Laissez-moi vous dire tout de suite qu'il y a beaucoup de viande dans la boite, je l'ai donc cuisinée de deux manières. Nous verrons le résultat ci-dessous.
La viande est vendue congelée. La viande doit être décongelée avant utilisation. Il est préférable de décongeler le steak au réfrigérateur et de ne jamais le décongeler à température ambiante. Si vous n’avez vraiment pas le temps, vous pouvez en dernier recours décongeler la viande en plaçant le sac dans un bol d’eau froide (!). Dans ce cas, le steak sera prêt à être frit en seulement une heure. Mais il est quand même préférable de décongeler les steaks toute la nuit au réfrigérateur, puis de les sortir 20 minutes avant de les frire et de les laisser se réchauffer un peu à température ambiante. Ce sera la meilleure option.
Cette fois, j'ai fait frire les steaks à la maison sur une poêle à griller. Si vous ne disposez pas d'une telle poêle à frire, une poêle à frire ordinaire fera l'affaire, à condition qu'elle chauffe uniformément et retient bien la chaleur.
Le bon bœuf néo-zélandais est si savoureux et tendre qu'il ne nécessite aucune manipulation de battage, de marinade, etc. Une bonne friture et la capacité de le faire sont bien plus importantes.
Je préfère la torréfaction moyenne, mon mari préfère la torréfaction moyenne. Commençons, mais voyons d'abord ce qui attend le nôtre dans la boîte de viande.
Nous l'ouvrons et voyons plusieurs pièces emballées séparément dans des sacs. De plus, toutes les viandes sont de qualité et de teneur en graisse différentes. En conséquence, son goût sera différent.
On pense qu'un bon steak n'a pas besoin de sauce, tant le goût de la viande se suffit à lui-même. Nous ne prendrons que de l’huile végétale (j’ai utilisé de l’huile d’olive), du sel, du poivre noir et toutes les herbes de votre choix, mais vous ne pouvez penser à rien de mieux qu’un brin de romarin. J'aime aussi l'ail, mais ce n'est pas nécessaire.
Lubrifiez soigneusement chaque pièce avec de l'huile végétale. Ceci est nécessaire pour que les jus soient scellés plus rapidement et restent à l'intérieur de la pièce, plutôt que de s'échapper. Il n'est pas nécessaire de graisser la poêle elle-même (j'ai une poêle à griller).
Placez le steak dans une poêle bien chauffée et faites-le frire comme indiqué sur la boîte, soit 5 minutes d'un côté, retournez-le délicatement pour ne pas abîmer la croûte et éviter que les jus ne coulent, vous pouvez maintenant saupoudrer le steak de sel et poivre. Faire frire jusqu'au degré de cuisson souhaité (2 à 5 minutes). Mettez ensuite la viande dans une forme ou une poêle tiède, salez et poivrez l'autre côté et couvrez la viande avec un couvercle en la laissant reposer. A ce moment, faites frire les portions suivantes.
J'ai fait frire les portions suivantes d'une manière différente. Cette méthode produit un beau motif de grillage sur la viande et la viande elle-même est généralement très tendre. Sur une poêle bien chauffée (nous ne changeons pas la température de friture pendant tout le processus), placez un morceau en diagonale, par exemple "/", nous ferons frire pendant 2-2,5 minutes, puis retournez-le en maintenant la diagonale inclinez "/" et faites frire pour la même quantité, retournez maintenant soigneusement la viande, en changeant la diagonale de l'inclinaison par le "\" opposé, puis retournez-la à nouveau, en maintenant la diagonale "\", à ce moment ajoutez du sel et du poivre . Retirez la viande dans un moule ou une casserole et saupoudrez de sel et de poivre le côté de la viande actuellement sans épices. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer la viande.
Certains peuvent avoir une question concernant les épices. Pourquoi saler et poivrer cette viande au dernier moment ? Le fait est que les steaks sont cuits à feu assez vif et que le poivre fraîchement moulu brûle simplement et ne donne pas l'arôme souhaité.
Et avec le sel, la situation est la même. En fait, il n’existe toujours pas de consensus parmi les experts sur le fait de saler les steaks avant ou après la cuisson. Si la viande est fraîche, il n'y aura pas beaucoup de différence car une telle viande est presque impossible à gâter. Mais si la viande est comme la nôtre, il vaut mieux ne pas prendre de risques, car le sel absorbe l’humidité et nous avons besoin que la viande devienne immédiatement croustillante et que le jus soit scellé à l’intérieur.
L'ail et le romarin peuvent être ajoutés pendant le processus de friture. Mais dernièrement, j'aime ajouter de l'ail sec du moulin au moment où la viande repose sous le couvercle, puis l'ail dégage son arôme particulier et, avec le jus, rentre à l'intérieur et ne brûle pas dans la poêle.
Parfois je roule uniquement les côtés des steaks dans un mélange de sel, poivre et herbes (ils ne sont pas frits et les épices ne brûlent pas).
Les steaks sont cuits et reposés. Ils sentent tout simplement divin ! La table est mise et personne n’a plus la force de la supporter. Disposez les délicieux morceaux en portions sur des planches de service et versez légèrement sur le jus obtenu. Il y a aussi des moulins à poivre et à sel sur la table. Poivrez légèrement et salez au goût (si nécessaire). Essayons.
Les steaks sont superbes dans les deux cas, tant à l'extérieur qu'en coupe transversale. Ils sentent incroyablement bon, le jus suinte et une fois coupés, vous pouvez voir que le degré de torréfaction est parfait.
Mais malheureusement, c’est ici que se termine la partie agréable de l’histoire. Viande sans douceur appropriée avec des fibres dures. Malgré sa jutosité, que nous avons préservée grâce à une bonne préparation, la viande doit être mâchée assez longtemps. Le goût est bon, mais cela donne l’impression qu’il s’agit de viande de buffle et non de bœuf nourri à l’herbe.
Même si j’ai essayé de reconnaître le bœuf d’élite, je n’y suis pas parvenu. Le morceau le plus acceptable s'est avéré être celui qui était initialement le plus gras (marbré). Mais c’est aussi loin d’être idéal.
J'espère que cela vous a été utile.
Bonne chance à tous ! Merci pour votre attention! Et un merci spécial pour les avantages
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L'élevage australien et la culture de la consommation de viande se sont développés en Australie depuis sa colonisation. Aujourd'hui, ce pays est l'un des trois premiers en termes de production de viande. Plus de la moitié des fermes agricoles australiennes produisent de la viande de bœuf. Qu'est-ce que c'est Faux-filet de bœuf australien, et quel est le secret de sa popularité ? À ce sujet dans notre article d'aujourd'hui.
Bœuf faux-filet australien : le secret de la popularité
L'Australie est l'un des plus grands exportateurs mondiaux de bœuf marbré. Il convient de noter que la production de viande persillée est ici abordée avec le plus grand sérieux et la plus grande responsabilité. Par exemple, en Australie, plusieurs organismes gouvernementaux contrôlent toutes les étapes de la production de viande. Il existe également des organismes chargés de la normalisation et du contrôle qualité des produits finis. Par conséquent, si un jour vous décidez d'acheter du bœuf australien pour des steaks, vous serez absolument sûr de sa qualité.
Comme vous le savez, c'est un produit délicieux et le résultat d'une sélection réussie et d'un engraissement approprié. En Australie, ils s'appuient sur les taureaux de boucherie Hereford et Aberdeen Angus. Cultivés en Angleterre et en Écosse, ils sont arrivés sur le continent lors de sa colonisation. Le climat doux, les vastes zones de pâturage, l'herbe luxuriante, l'air pur et l'herbe ont fait leur travail - les races de taureaux à viande ont pris racine et se sont tellement adaptées qu'elles ont commencé à donner un bon gain de poids.
Le faux-filet australien est apprécié pour ses fines couches de graisse qui pénètrent dans les fibres musculaires sous la forme d'un maillage. Ils confèrent à la viande une saveur et une jutosité incroyables. C'est pourquoi les steaks marbrés sont préparés dans les meilleurs steakhouses du monde. En parallèle, le faux-filet australien occupe une place à part parmi les chefs !
Un engraissement mixte spécial permet de valoriser le persillage de la viande. En Australie, les veaux sont nourris avec de l'herbe fraîche et succulente, complétée par des céréales de haute qualité. On pense qu'un tel engraissement et la vie mesurée des taureaux rendent leur viande très juteuse, douce et aromatique.
Presque toutes Faux-filet de bœuf australien subit un processus de fermentation. Les coupes qui ont reçu le plus haut niveau de persillage sont conservées au réfrigérateur pendant au moins 3 semaines. Cette méthode de vieillissement de la viande est appelée vieillissement à sec. L'élevage à sec est utilisé pour les parties les plus marbrées de la carcasse. Il s’agit d’une bordure fine et épaisse (c’est de là que vient la fameuse bordure que nous recommandons).
La viande, dépourvue de persillage en raison de la structure anatomique de la carcasse, est envoyée en maturation sous vide. C'est ce qu'on appelle le vieillissement humide. Un moyen économique d'améliorer le goût de la viande et d'acheter du steak à moindre coût.
Acheter du Ribeye Australien : où et combien ?
À acheter du bœuf australien pour les steaks, vous n’êtes pas obligé d’aller sur le continent pour cela. Vous pouvez également acheter du bœuf marbré d'Australie en Ukraine en passant commande dans un magasin spécialisé en viande et charcuterie. Mais on s'empresse de vous prévenir : le prix du bœuf marbré australien est très élevé.
à moindre coût, c'est tout à fait possible. Faites attention à la viande marbrée à base de bœuf ukrainien. La société T-Bone est devenue la première entreprise en Ukraine à produire et à vendre de la viande persillée ukrainienne. La base est la viande de bœuf ukrainien. La race a été élevée par des éleveurs ukrainiens en croisant des taureaux ukrainiens avec des races importées. Tout ce qui provient de T-Bone est fermenté à sec ou humide. Toutes les étapes de production sont certifiées et respectent les normes sanitaires. D'ailleurs, les carcasses sont découpées selon les normes américaines. Vous pouvez acheter de la viande de steak de première qualité, sélectionnée et de choix. Toute la gamme de viandes de l'entreprise est présentée dans la boucherie en ligne, ainsi que dans la boutique de la marque T-Bone sur le Capital Market !
Lorsque nous commandons un steak de bœuf juteux dans un café ou un restaurant, nous nous demandons souvent pourquoi le bœuf à la maison ne s'avère jamais aussi savoureux et juteux. Le fait est que tout restaurant qui se respecte sélectionne les meilleures variétés de viande. Pour que le steak fini fonde dans la bouche, vous devez prendre des fibres animales avec de fines couches de graisse uniformes, c'est-à-dire marbrées.
L'une des variétés de viande les plus connues et qui a fait ses preuves sur le marché de la charcuterie depuis 1788 est le bœuf australien.
L'Australie est un endroit idéal pour élever du bétail
Aujourd'hui, l'Australie est le troisième pays en termes de production de viande et l'un des plus grands exportateurs de bœuf marbré. Le climat doux de l'Australie, les vastes territoires recouverts d'herbe nutritive et l'air cristallin sont des conditions idéales pour la croissance des veaux pur-sang d'élite. Le persillage de la viande est obtenu en alternant l'alimentation du bétail avec de l'herbe fraîche et du foin sec avec des céréales sélectionnées, ainsi qu'en alternant les états d'activité et de repos. L'état de préparation des têtes à l'abattage est vérifié quotidiennement par palpation des fûts des animaux.
Préparation de la viande pour la vente
Pour produire du bœuf australien de haute qualité et de rang élite, les carcasses cuites à la vapeur subissent un processus de maturation de la viande. Tout d’abord, les pièces sont vérifiées pour vérifier qu’elles sont suffisamment persillées. Idéalement, ils devraient être d’une couleur bordeaux vif avec de petites taches de graisse, créant un motif de maillage caractéristique. Certaines pièces de marbre sont vieillies à sec au réfrigérateur pendant trois à quatre semaines. Si la viande ne présente pas de motif marbré spécifique, elle est vieillie dans un emballage sous vide, ce que l'on appelle « fermentation humide ». Le processus de maturation de la viande est nécessaire pour améliorer les caractéristiques gustatives, grâce auxquelles elle acquiert un goût de noisette supplémentaire.
Contrôle de qualité
Les autorités de contrôle de la qualité inspectent le bœuf australien à toutes les étapes de la préparation de la viande. Après vieillissement, il subit de nombreux tests pour garantir le respect des exigences de qualité : prime (catégorie la plus élevée), choix (bœuf sélectionné), select (catégorie de persillage la plus basse). Conformément au degré de persillage, à l'âge du bétail et à son goût, le bœuf est classé et étiqueté selon les normes australiennes et mondiales. Si tout est plus ou moins clair avec le degré de persillage, alors l'âge du bétail est déterminé comme suit :
- jusqu'à un an - veau;
- jusqu'à 2 ans - jeune bœuf ;
- plus de 2 ans - bœuf.
Le goût est déterminé par le consommateur qui teste la viande cuite en fonction de sa jutosité, de sa tendreté, de son goût et de son impression générale.
Steak de bœuf australien : histoire
Dans notre pays, depuis des temps immémoriaux, la préférence a été donnée à la viande. La volaille et le poisson ont toujours été placés au second plan, derrière le bœuf et le porc. Absolument tout le monde aime la viande, quels que soient son sexe, son âge ou son statut social, à l'exception d'un petit nombre de personnes qui choisissent un mode de vie végétarien. Aujourd'hui, une incroyable variété de plats de viande s'est accumulée, mais le steak de bœuf est le plus populaire, comme en témoigne le nombre de commandes dans les restaurants russes.
Le steak est originaire d'Angleterre au Moyen Âge et est rapidement devenu populaire dans toute l'Europe. Depuis lors, le nom de steak de bœuf nous est parvenu, qui se traduit littéralement par « steak de bœuf ». Une photo d'un steak de bœuf australien peut être vue dans l'article.
Steak traduit de l'anglais signifie « filet », c'est-à-dire qu'il s'agit d'un morceau de viande assez épais (de 3 à 5 cm), découpé dans les sections fixes des muscles de l'animal dans le sens transversal. Il existe de nombreuses zones de ce type dans le corps de l'animal, le steak est donc considéré comme un mets délicat. De plus, le steak est fabriqué à partir de viande de jeunes spécimens des races Agnus et Hereford. La meilleure matière première pour le steak est le bœuf australien marbré, appelé CAB (Certified Angus Beef). La coupe transversale permet aux pores de s'ouvrir, ce qui aide la chaleur à pénétrer profondément et à chauffer la pièce beaucoup plus rapidement.
Cuisson du steak
En plus de choisir un steak, il est important de maintenir une certaine température lors de sa cuisson. Pour commencer, le morceau est rapidement frit dans une poêle chaude à une température d'environ 250 °C, ce qui lui permet de former une croûte qui empêche le jus de s'écouler. Ensuite, le steak est amené au degré de préparation souhaité à une température de 150 °C. Ensuite, la viande est envoyée au four pendant quelques minutes afin que le jus soit réparti uniformément dans toute la pièce. Il semblerait que cuire un steak soit une tâche tout à fait simple, mais atteindre un certain degré de friture sans laisser s'écouler le jus est très difficile.
Les steaks se déclinent en différents degrés de cuisson selon les souhaits du chef ou du client du restaurant :
- très rare - très cru (la cuisson implique uniquement la formation d'une croûte) ;
- saignant - cru (la viande est frite pendant une minute de chaque côté);
- à point - à moitié cuit avec du sang (deux minutes de chaque côté jusqu'à écoulement de sang rose-rouge);
- moyen - moyen-saignant (la viande cuit pendant environ 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'un écoulement rosâtre se produise);
- moyennement bien - presque frit (cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que le jus soit clair) ;
- bien cuit - frit (frit pendant 18 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit).
Le degré de torréfaction dépend du mode de température sélectionné, qui diffère d'environ 3 à 4°C. Cependant, les cuisiniers expérimentés peuvent faire la différence à l’œil nu.
Recette de steak de bœuf australien
Vous pouvez trouver un grand nombre de recettes dans les livres de cuisine : faux-filet, contre-filet, cowboy, filet mignon. Ils comprennent également un steak barbecue à base de bœuf australien. Il est préparé de diverses manières. Vous pouvez le faire dans une poêle ou une surface de cuisson, mais le plat n'est pas destiné au grill.
Les chefs professionnels préparent la viande marbrée australienne dans des fours à charbon spéciaux - les jospers. Mais à défaut, nous pouvons utiliser un four ordinaire.
Alors nous avons besoin:
- faux-filet 3-4 cm;
- sel et poivre noir au goût ;
- beurre - 25 g;
- ail - 1 gousse;
- thym - 1 brin.
Laissez le steak reposer à température ambiante pendant environ deux heures. Séchez la viande avec un torchon, puis humidifiez-la avec un peu d'huile végétale raffinée des deux côtés et roulez-la dans le mélange sel et poivre.
Faites chauffer une poêle à fond épais (idéalement en fonte).
Cuire le steak à feu vif pendant une minute et demie de chaque côté en appuyant uniformément sur la surface.
Réduisez le feu, ajoutez l'ail, le beurre et le thym dans la poêle, remuez et versez le mélange sur le steak pendant environ six minutes jusqu'à ce qu'il soit à point.
Retirez la viande de la poêle et transférez-la dans un four légèrement préchauffé pendant 5 à 10 minutes.
