Compotes de fruits et de baies
Les compotes sont préparées à partir de fruits ou de baies frais de haute qualité en les remplissant de sirop de sucre, suivi d'une stérilisation,
Presque toutes les variétés de pommes conviennent à la confection de compotes. Les meilleurs sont Aport, Boyken, Lemon, Pepin safran, Antonovka, etc.
Les pommes à compote se prennent mûres, mais encore fermes. Selon leur taille, ils sont conservés entiers, en moitiés ou en quartiers, pelés ou non. Lorsque la compote est préparée à partir de pommes pelées, celles-ci sont conservées dans l'eau froide jusqu'à blanchiment. Blanchir dans une solution à 30 % de sucre (300 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) pendant quatre à cinq minutes. Les fruits en bocaux sont versés avec le même sirop chaud.
Pendant que la compote est chaude, elle est placée dans un bain de stérilisation et chauffée dans de l'eau bouillante pendant 20-25 minutes dans des pots d'un demi-litre, 35 minutes dans des pots d'un litre et 55 minutes dans des pots de trois litres. Après stérilisation, les pots sont enroulés et refroidis.
Vous pouvez faire de la compote de pommes avec des épices. La préparation des pommes est la même que dans le cas précédent. Blanchissez-les presque jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans du sirop de clou de girofle et de cannelle à 20 %.
Disposez les pommes dans des bocaux. Filtrez le sirop, ajoutez le reste du sucre, 2 tasses de vin Riesling et les zestes de citron. Bouillir. Versez les pommes avec le sirop chaud, stérilisez et roulez les bocaux, comme pour une compote de pommes ordinaire.
Compote de poire
Pour la compote, les poires de toutes variétés à pulpe juteuse et dense conviennent lorsqu'elles sont encore dures. Au stade de pleine maturité, les poires, à quelques exceptions près, ne conviennent pas à la compote, car leur chair est floue. Seules les poires Panna peuvent être utilisées en compote à pleine maturité.
Poires en conserve entières (petites), moitiés (moyennes) et quartiers (gros). Pré-retirez les chambres à graines, et parfois la peau. Si les fruits sont conservés entiers, les chambres à graines y sont découpées avec le calice et la tige.
Les poires ne sont pas blanchies et seules les variétés dures sont traitées avec une solution à 0,1% d'acide citrique ou tartrique (1 gramme d'acide pour 1 litre d'eau) pendant 15 minutes à une température de 90 degrés.
Les poires préparées sont mises dans des bocaux et versées avec du sirop de sucre à 35% à une température de 70 degrés. La compote chaude est placée pour la stérilisation dans de l'eau bouillante : dans des pots d'un demi-litre - pendant 30 minutes, dans des pots d'un litre pendant 45 et dans des pots de trois litres - pendant 60 à 70 minutes. Après stérilisation, les pots sont enroulés et refroidis.
Pour la compote, les prunes de variétés telles que l'anguille commune, l'anguille italienne, le Renklod vert, le Renklod Altana sont les plus appropriées, issues de variétés locales - pruneaux tardifs de Chimkent, etc.
Pour la mise en conserve, seuls des fruits de haute qualité et bien mûrs sont sélectionnés. La préparation consiste à les trier par taille en petits, moyens et grands. Ils sont lavés et blanchis dans une solution de soude chaude à 0,5% (80 - 90 degrés) (5 grammes de soude pour 1 litre d'eau) jusqu'à ce que de petites fissures apparaissent sur la peau du fruit, à travers lesquelles le sucre pénètre ensuite facilement.
Les prunes blanchies sont refroidies en les lavant à l'eau. Les gros fruits sont coupés le long de la rainure et les os sont retirés, les fruits de petite et moyenne taille sont conservés entiers dans la plupart des cas. Après refroidissement, les fruits sont bien placés dans des bocaux, versés avec du sirop de sucre chaud à 30-40 % (300-400 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) et immédiatement stérilisés à l'eau bouillante : dans des bocaux d'un demi-litre - 15 minutes, dans pots d'un litre - 25 minutes, en bouteilles de trois litres - 40 minutes. Après stérilisation, les pots sont enroulés et refroidis.
La concentration du sirop dépend de l'acidité du fruit : plus le fruit est acide, plus il faut de sucre, mais pas plus de 40 pour cent.
Tout comme celle des pommes, la compote de prunes peut être préparée avec des épices. Les prunes pas encore mûres sont coupées, dénoyautées et trempées dans un sirop bouillant à 40 % avec des clous de girofle, de la cannelle et de la vanille. Cuire jusqu'à moitié cuit. Sélectionnés, disposés en banques. Le sirop est filtré et versé sur les prunes. Les banques sont stérilisées et enroulées.
Compote de cerises et cerises douces
Pour la compote, les grosses cerises rouge foncé conviennent le mieux - Vladimirskaya, Podbelskaya, Lyubskaya, Moscou Griot et les cerises jaunes ou rouge foncé à gros fruits - Drogana et Denisena jaune, Nectarnaya, etc.
Les cerises et les cerises douces pour les compotes doivent être consommées bien mûres.
En préparation pour la mise en conserve, ils sont lavés, la tige est retirée. Jetez les petites baies endommagées par les maladies et les ravageurs. Les cerises et les cerises triées sont placées dans des bocaux, versés avec du sirop de sucre chaud : cerises - 60 % (600 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) à une température de 80 à 95 degrés, cerises - 35 % (350 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) à une température de 80 degrés, couvrir avec des couvercles et stériliser.
La durée de stérilisation des cerises et cerises douces dans l'eau bouillante, selon la contenance des plats, est la suivante :
Après stérilisation, les pots de compote sont enroulés et refroidis.
Les compotes, les légumes en conserve et marinés, les jus de fruits et de baies, les purées en conserve dans des bocaux en verre sont conservés à température ambiante.
Après stérilisation et bouchage, les conserves sont refroidies à l’air, évitant ainsi les courants d’air. Ne placez pas de canettes chaudes sur une surface métallique ou un sol en ciment.
Pour faciliter le perçage du fruit, il est nécessaire de préparer un dispositif aussi simple : enfoncez 5 à 8 aiguilles dans le bouchon avec l'arrière (œil). Il est très pratique de piquer les fruits avec un bouchon aussi "épineux".
Les sirops sont largement utilisés pour tremper les gâteaux aux biscuits, les pâtisseries et les babs au rhum. Les produits fraîchement cuits ne doivent pas être trempés dans du sirop, car ils deviennent collants et se désagrègent. De la vanilline, du cognac, du vin de dessert blanc ou des essences de fruits peuvent être ajoutés au sirop pour plus de saveur.
Lors de la cuisson de la confiture de cerises, vous pouvez y ajouter de l'acide citrique (3 g d'acide pour 1 kg de baies). L'acide citrique empêche la confiture de sucrer,
La confiture, la confiture et la confiture commencent parfois à fermenter - de la mousse apparaît à la surface. Vous pouvez préparer la confiture fermentée ainsi : transférez-la dans une bassine en laiton, ajoutez 100 g de sucre pour 1 kg de confiture et faites bouillir.
Les sirops de fruits et de baies peuvent être utilisés pour faire de la gelée et des compotes.
Compote d'abricots
Les abricots destinés à la compote doivent être légèrement fermes, mais déjà bien mûrs. Les fruits non mûrs ont un goût acidulé et amer qui persiste même dans la compote finie. Les abricots trop mûrs sont bouillis doucement pendant la stérilisation.
Les meilleures variétés d'abricots pour faire des compotes sont Ananas, Casey, Shalah, Red Partizan, Krasnocheky, etc.
Les abricots destinés à la compote sont triés par maturité, qualité et taille, lavés, bien emballés dans des bocaux et versés avec 40 pour cent (400 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) de sirop de sucre chaud (90 degrés). Les banques sont stérilisées dans de l'eau bouillante (un demi-litre - 15 minutes, un litre - 20 - 25 minutes, des bouteilles de trois litres - 45 - 50 minutes), enroulées et refroidies.
Compote de baies
Les framboises, fraises, cassis, groseilles à maquereau, raisins et autres baies conviennent aux compotes. Ils sont pris bien mûrs, lavés, coupés des tiges, des sépales pour les fraises et les framboises, et des restes de fleur pour le cassis.
Les baies de cassis préparées sont placées dans des bocaux, versées avec du sirop de sucre chaud (70 degrés) à 50-60% (500-600 grammes de sucre pour 1 litre d'eau), stérilisées et enroulées.
Les framboises et les fraises, pour qu'elles soient moins déformées, sont conservées 6 à 8 heures dans du sirop de sucre chaud (60 degrés) à 70% (700 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) pendant 6 à 8 heures avant d'être mises en bocaux, versé dans des pots d'un demi-litre, versé avec le même sirop, stérilisé et enroulé.
Les groseilles à maquereau pour compote se prennent légèrement non mûres. Ils le lavent ; pour éviter les craquelures lors de la stérilisation, les baies sont piquées avant d'être mises en bocaux.
Les groseilles déposées dans des bocaux sont versées avec du sirop de sucre à 60% chaud (70 degrés) (600 grammes de sucre pour 1 litre d'eau), stérilisées et enroulées.
La durée de stérilisation des compotes de baies est la suivante (pour les pots d'un demi-litre) :
Compote de raisins
Ce type de produit mérite une attention particulière, car les raisins conservent parfaitement leur goût naturel dans un sirop de sucre concentré et faible. Tous les cépages conviennent aux compotes, mais les cépages à baies blanches sont plus souvent utilisés.
Les raisins pour compote doivent être à pleine maturité, mais toujours fermes. Les baies sont retirées des pinceaux, triées, lavées, placées dans des bocaux presque jusqu'au sommet, versées avec un sirop contenant 350 à 400 grammes de sucre pour 1 litre d'eau, stérilisées à l'eau bouillante pendant 15 minutes. Après stérilisation, les pots sont enroulés et refroidis.
Compote de myrtilles
Les bleuets poussent à l’état sauvage ; récupérez-le en grande quantité. Les myrtilles peuvent être conservées en les remplissant d'eau ou de sirop de sucre, suivi d'une stérilisation.
Les baies sont lavées, disposées dans des bocaux froids presque jusqu'au sommet, versées avec du sirop de sucre chaud (70 degrés) à 40 % (400 grammes de sucre pour 1 litre d'eau) ou de l'eau chaude, stérilisées à l'eau bouillante pendant 15 à 25 minutes. et enroulé.
Les compotes bien préparées ont un goût et un arôme agréables caractéristiques de ce type de fruit, un sirop clair. Les fruits ne doivent pas être bouillis ni déformés.
Chaque femme au foyer expérimentée a ses propres secrets pour récolter des compotes de fruits et de baies pour l'hiver. Ma copine est chef
Il y a longtemps, j'ai partagé une recette simple avec des résultats délicieux.
L'autre jour, j'ai cuisiné trois pots selon cette recette :
Lequel avantages Cette méthode de récolte en compote-t-elle pour l'hiver ?
Premièrement, cette méthode permet de stocker les bocaux à chambre température.
Deuxièmement, cette méthode est peu coûteuse tant en termes d’énergie qu’en termes de temps. Cela me prend environ dix à quinze minutes(du lavage de la vaisselle et des fruits/baies au sertissage).
Troisièmement, cette compote peut être préparée absolument à partir de baies et de fruits différents. Combinaisons et proportions - à votre goût. Faites-le au moins avec des carottes. À la fin de cet article, je donne quelques-unes de mes combinaisons préférées de baies et de fruits pour la compote.
Mon ami - d'ailleurs cuisinier - m'a fait partager cette méthode de récolte il y a plus de quinze ans. En attendant, j'ai essayé de nombreuses recettes. En fin de compte, c’est cette méthode qui est devenue ma préférée. Exactement pour les raisons ci-dessus.
Déterminons le nombre de produits par pot de trois litres.
1. Je prends tellement de fruits et/ou de baies qu'ils remplissent le pot pendant troisième volume.
2. La quantité de sucre par pot de trois litres dépend de la douceur des fruits et des baies. Je varie entre ¾ tasse et 1½ tasse. Verre à facettes, volume 250 ml. Eh bien, il est clair que pour les fruits et les baies moins sucrés, je prends 1,5 tasse de sucre. Pour le sucré - ¾ tasse. Bien entendu, la quantité de sucre dépend du goût. Les amateurs de sucreries peuvent ajouter plus de sucre. Mais il me semble que 1,5 tasse par pot de trois litres est le maximum. Je ne roule pas du tout de pots sans sucre. Pourtant, le sucre joue le rôle de conservateur.
Pour ce post, j'ai pris :
* Environ 10 morceaux de prunes
* 5 grosses pommes (mais telles qu'elles passent par le col du pot)
* ¾ tasse de sucre (les prunes et les pommes sont très sucrées cette année)
Préparons maintenant la compote.
J'ai mis de l'eau dans la bouilloire électrique. Et pendant qu'il se réchauffe, mon pot, mon couvercle, mes fruits et mes baies. J'ai mis un couvercle propre (avec un élastique déjà inséré dedans) dans une casserole d'eau bouillante, et au-dessus de la même casserole, sur un appareil spécial, j'ai mis le pot à l'envers pour la stérilisation. Naturellement, si vous devez enrouler plus de canettes, faites bouillir plusieurs couvercles à la fois.
Je mets les fruits et les baies dans une poêle :
Comme vous pouvez le constater, j'ai mis des pommes entières. Je suis tout simplement trop paresseux pour les couper en morceaux. Et puis je ne vois pas l'intérêt. Si, bien sûr, les pommes sont battues et vermoulues, alors, bien sûr, vous devez les couper en morceaux. Mais si les pommes sont propres, je les mets entières, en enlevant seulement l'endroit de la tige et de la fleur.
Ainsi, les baies et les fruits sont dans une casserole.
Je les remplis d'eau bouillante (donc chauffée dans une bouilloire électrique). Il s'avère qu'il s'agit d'une sorte de blanchiment. Je verse 1,7 litre d'eau dans la casserole. C'est la taille de ma bouilloire électrique.
Dans cette eau bouillante, les baies et les fruits reposent environ trois minutes.
Et pas encore de sucre !
A ce moment, j'ai une sorte de pause : le pot et le couvercle sont stérilisés, les fruits sont blanchis. Pendant ce temps, je remplis la bouilloire électrique avec une nouvelle portion d’eau et je fais bouillir cette eau. Et aussi mes baies et mes fruits pour le prochain pot, si je dois en rouler un.
Dès qu'il est impossible de toucher avec le doigt le pot de trois litres qui est en cours de stérilisation, je retire le pot de la casserole et, à l'aide d'un entonnoir à bec large, je transfère les baies et les fruits dans le pot :
Tout d'abord, je mets les pommes dans le bocal (sans utiliser d'entonnoir). Elle les sortit de l'eau bouillante avec une écumoire et les plaça soigneusement dans un bocal. C'est pourquoi je préfère prendre des pommes dont le diamètre sera légèrement plus petit que le col d'un pot de trois litres. Au fait, ici, j'ai mal calculé avec une pomme. Bloqué! Mais je n’ai pas eu besoin de le couper, je l’ai poussé dans le cou avec une écumoire.
Attention! A la banque, je continue à répandre seulement des baies et des fruits.
Le bouillon restant dans la casserole, appelons-le ainsi, je le remets sur le feu.
Je le porte à ébullition. Il fait chaud, donc ça bout en une demi-minute.
Pendant que ça bout, je verse ¾ (dans ce cas) un verre de sucre.
J'attends que ça bout. Cela prend environ une minute.
Et dès que ça bout, je le laisse gargouiller, peut-être dix secondes, enfin quinze maximum. Ensuite, je le retire du feu et le verse dans un bocal.
Ce sirop ne remplira pas tout le pot. Si vous vous en souvenez, j'ai versé 1,7 litre d'eau dans une casserole avec des fruits. Mais on n’oublie pas que ma bouilloire électrique vient de bouillir. Par conséquent, après avoir versé le sirop dans un bocal, j'ajoute de l'eau bouillante de la bouilloire. Pour cela, j'ai installé une bouilloire électrique pour la deuxième fois.
Versez de l'eau bouillante jusqu'au bord du cou. Ça commence même à déborder un peu.
Je le ferme immédiatement avec un couvercle en fer blanc bouilli et l'enroule immédiatement.
Pour la couture, j'utilise ce qu'on appelle "l'escargot" (machine à sceller). J'adore ce gadget. Mais peu importe l’appareil que vous utilisez. L'essentiel est que cela ne vous laisse pas tomber.
Je joue la sécurité et j’enroule une canette en trois étapes. Autrement dit, je ferai défiler "l'escargot" une fois. Ensuite, je tourne le pot de degrés de 30 à 40, je fais défiler à nouveau. Ensuite, je vais tourner le pot de 30 à 40 degrés et faire défiler « l'escargot » pour la dernière fois.
C'est-à-dire que je m'assure que les bords du couvercle qui épousent le goulot de la boîte sont lisses et ne reposent pas en « vagues ».
J'ai posé le pot enroulé par terre, sur une serviette, à l'envers. Et je le recouvre de quelque chose d'épais. J'utilise pour cela des sweat-shirts et des vestes d'hiver.
Si je fabrique plusieurs pots, je mets simplement les pots suivants côte à côte sous abri.
Sous cette forme, les banques sont avec moi, en règle générale, jusqu'au lendemain matin.
Et le lendemain matin nous avons cette beauté :
(J'ai oublié de prendre une photo tout de suite et j'ai déjà sorti les pots pour la séance photo du sous-sol. Et là, la température, bien sûr, est légèrement inférieure à celle de la maison, donc les pots sont embués.)
Si je veux que les pommes restent plus ou moins croustillantes et non bouillies, je garde les bocaux sous couvert au plus tard le lendemain matin, mais pas plus d'une demi-heure.
Il s'agit d'une sorte d'autostérilisation sans appareils supplémentaires, sans énergie et, surtout, sans temps. Vous pouvez vérifier par vous-même si vous ne me croyez pas. Sous abri, une température si élevée se forme que si au bout de vingt ou trente minutes vous mettez la main dessous, alors il est impossible de toucher les berges, elles sont si chaudes.
Depuis 2000, cette méthode de récolte de compote de fruits et de baies pour l'hiver n'a pas connu un seul échec. Le pot peut être conservé deux ans à une température de 15 degrés. Un pot se trouvait dans le coin du sous-sol (et notre sous-sol est chaud, bien que plus frais que dans la maison elle-même) et est passé inaperçu. Je l'ai retrouvé deux ans plus tard. La date de fabrication était sur l'étiquette.
Oui je Je signe toutes les banques savoir quand, à partir de quoi et surtout comment certains stocks pour l'hiver ont été préparés. Afin de pouvoir choisir la meilleure recette et ne pas oublier quoi et où. En général, ces compotes ne sont pas périmées chez nous. Ils volent comme ça.
J'ai même partagé une fois cette méthode de récolte de compote pour l'hiver avec le magazine Homestead Farming et il l'a publiée. Ce qui, bien sûr, ne peut que se réjouir.
Eh bien, on dirait que vous n'avez rien manqué. J'ai raconté tous les détails.
Oh oui. Nous devons parler de notre combinaisons préférées .
J'utilise le plus souvent les combinaisons suivantes pour les compotes de fruits et de baies (sur la base d'un pot de trois litres) :
* 1 pile. canneberges
* 1 pile. cr. groseilles
* 5 à 10 pommes (selon la taille)
* 1-1,5 tasse de sucre (comme vous pouvez le constater, il y a plus de sucre ici pour compenser l'amertume des airelles)
Cette compote est la préférée de ma maison et les invités demandent toujours la recette. Dans la compote, grâce aux airelles, il y a une légère amertume agréable. Apparemment, c'est grâce à elle que la compote est si populaire. Et la couleur de la compote est magnifique - rose vif, presque framboise.
* 3-5 bouquets d'aronia (aronia)
* 5-10 pommes
* 1-2 bottes de sorbier rouge
* 5-10 pommes
* 1-1,5 tasses de sucre
* 1-1,5 tasses d'argousier
* 5-10 pommes
* ¾-1 tasse de sucre (si les pommes sont acides, alors je prends 1,5 tasse de sucre)
Cette combinaison est très intéressante. La compote s'avère être d'une couleur ambrée pâle et elle a le goût d'ananas.
* 1 tasse de groseille
* 1 tasse de cassis
* 5-10 pommes
* ¾ tasse de sucre (si les pommes sont acides, alors je prends un plein verre de sucre)
Cette compote est vraiment délicieuse en plus !
* groseilles à maquereau (mieux que les variétés rouges, pour que la couleur de la compote soit belle), en volume 1/3 d'un pot de trois litres
* ¾-1 tasse de sucre
* prendre des groseilles de toutes les couleurs (noir, blanc, rouge) et des groseilles à maquereau en proportions égales et remplir le pot au 1/3
* ¾-1 tasse de sucre
En général, il n'y a aucune restriction ici. Combinez à votre guise et vous obtenez un chef-d'œuvre.
Dans l'un des articles suivants, je vais certainement vous expliquer comment je cuisine pour l'hiver. confiture de fruits et de baies. C'est rapide et surtout délicieux.
C'est tout pour le moment!
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Conservation des compotes de fruits et de baies
AVEC Les compotes sont considérées comme le meilleur type de fruits et de baies en conserve. Les compotes sans sucre sont des fruits entiers ou tranchés, remplis d'eau bouillie chaude et stérilisés à haute température de la manière habituelle. Ils préservent au maximum les propriétés naturelles des fruits et des baies : odeur, goût, couleur, texture, aspect.
T Quelles compotes sont mieux préparées à partir de fruits à faible acidité - poires, cerises, abricots, pommes. Pour les compotes diététiques, des jus naturels de légumes, de fruits et de baies sont également utilisés comme garnitures.
H Les jus naturels - en plus de remplacer dans une certaine mesure le sucre - enrichissent les aliments en conserve de substances utiles. Le jus de betterave rouge, par exemple, protège de la destruction les vitamines contenues dans les aliments en conserve. La garniture peut être assaisonnée de clous de girofle, de vanille et d'autres épices.
SOUVIENS-TOI! P. lors de la préparation de compotes à partir d'un mélange de divers fruits et baies (compotes assorties), il faut garder à l'esprit que les fruits qui ont une couleur intense - cerises, variétés de cerises foncées, prunes cerises - la communiqueront aux fruits qui n'en ont pas. couleur, abricots, pêches, pommes, poires, coings, etc.
Schéma de préparation de la compote:
- préparation de fruits et de baies pour la transformation
- blanchir et réfrigérer les aliments
- stérilisation des récipients et des couvercles
- mettre des fruits dans des bocaux
- remplir des pots de fruits avec de l'eau ou du jus
- recouvrir les bocaux avec des couvercles avec des clips
- stérilisation de la compote dans des bocaux recouverts de couvercles
- boucher les boîtes avec des couvercles en étain
- refroidissement
D Pour la préparation des compotes, on sélectionne les fruits de la meilleure qualité, bien colorés, mûrs, mais encore assez fermes. Les fruits présentant des dommages mécaniques et affectés par des parasites ou des maladies ne conviennent pas. Les fruits sélectionnés sont triés par calibre et degré de maturité.
P. Après tri et tri, les fruits sont soigneusement lavés. S'ils sont très sales ou recouverts de pesticides, ils doivent être trempés pendant plusieurs heures dans une solution de soude (5 à 6 g pour 1 litre d'eau). Pour éliminer complètement les produits chimiques utilisés pour lutter contre les maladies et les ravageurs, les fruits et les baies sont également rincés avec du vinaigre et de l'eau.
P. la préparation des matières premières (enlèvement des tiges, des pinceaux, des graines, des épluchures, etc.) est décrite dans les recettes correspondantes.
Pour la transformation des fruits et des baies, les stocks et les équipements sont utilisés uniquement en métaux inoxydables.
À PROPOS les pommes, poires, coings pelés ou hachés sont immédiatement plongés dans de l'eau froide acidifiée pour éviter le noircissement de la pulpe. Pour ce faire, 3 à 5 g d'acide citrique ou 10 à 15 g de sel de table sont dissous dans 1 litre d'eau.
La garniture est préparée immédiatement avant de déposer les fruits et les baies dans les bocaux. Lors de la pasteurisation et du vieillissement ultérieur, des sels minéraux, des vitamines hydrosolubles et des substances biologiquement actives passent dans la garniture, la garniture est donc également un produit précieux.
Tableau 1 . Le contenu de certains fruits et garnitures par pot d'un litre
À Malheureusement, les compotes remplies d'eau sont généralement d'une utilité limitée, car elles n'ont pas le goût assez sucré qui nous est familier. Si vous préparez une telle compote à partir de fruits acides (cerises, fraises, prunes), alors en raison de l'acidité accrue des fruits, elle est généralement impropre à la consommation directe (vous devrez au moins la diluer avec de l'eau, ce qui est également indésirable ).
H Afin de diversifier et d'améliorer le goût des compotes diététiques naturelles, il est recommandé d'utiliser des garnitures à base de jus de fruits et de baies. Dans ce cas, la teneur en calories n'augmente pas beaucoup, ils conviennent donc aussi bien aux diabétiques qu'aux personnes âgées. La douceur de ces compotes est négligeable. Pour rapprocher les compotes diététiques des habituelles en termes de goût, elles peuvent être cuites au sorbitol ou au xylitol.
Les fruits et les baies préparés sont bien emballés dans des bocaux. Scellez en tapotant légèrement le pot sur la table. Les fruits suffisamment élastiques (prunes, cerises…) sont compactés à la main. Les gros fruits (pommes, poires) sont soigneusement empilés. Remplissez les bocaux jusqu'aux épaules (c'est-à-dire jusqu'au goulot).
DANS selon la méthode de stérilisation, ils sont remplis de garniture de différentes manières. Si la compote est préparée par la méthode de remplissage à chaud, les pots sont versés jusqu'au bord du goulot. Ceci est précisé dans chaque recette spécifique. Pendant la stérilisation, un espace d'air de 1 à 7,5 cm est laissé entre le niveau de remplissage et les bords du col.
Les compotes en conserve (stérilisées ou pasteurisées) sont fabriquées à partir de fruits et de baies fraîchement mûrs qui, après lavage, nettoyage, élimination des parties non comestibles (graines, graines, peaux), et parfois blanchiment, sont bien emballés dans des bocaux en métal ou en verre, versés avec du sucre. sirop avec une concentration de 30 à 65% (les fruits aigres sont versés avec un sirop plus concentré) ou autre liquide de remplissage, hermétiquement fermé, puis stérilisé ou pasteurisé.
Le sucre dans les compotes en conserve, en raison de sa concentration relativement modérée, n'a aucune valeur de conservation, mais est introduit uniquement pour créer le goût et augmenter la valeur nutritionnelle des aliments en conserve. Dans la fabrication de certaines compotes diététiques, les fruits sont versés avec de l'eau, ainsi que des jus de fruits sans sucre ni sirop sur xylitol ou sorbitol. L'objectif principal du sirop ou autre liquide de remplissage est d'assurer le transfert de chaleur pendant le processus de stérilisation, de maintenir les fruits ramollis pendant la stérilisation dans un état suspendu (« flottant ») pendant le stockage et le transport, ce qui empêche leur déformation.
compotes- Il s'agit de plats à dessert prêts à l'emploi utilisés dans la restauration collective et domestique directement comme aliment après avoir dilué (au goût) le sirop avec de l'eau ou du jus de fruit.
L'un des principaux indicateurs organoleptiques des compotes est leur aspect, en fonction du type, de la couleur et de la forme de la matière première. Par conséquent, dans la production de compotes, une grande importance est accordée à la sélection correcte des variétés pomologiques de fruits et de baies, à la détermination du degré de maturité lors de leur récolte, à la lutte contre les ravageurs agricoles, etc.
Ils produisent des compotes à usage général, pour les enfants et les aliments diététiques.
Compotes à usage général- coings, cerises, fraises, poires, prunes, pommes et autres fruits, ainsi que des assortiments (à partir d'un mélange de fruits). Leurs noms correspondent aux noms des principaux types de fruits et de baies. Mais les compotes diffèrent selon les espèces selon le mode de préparation (fruits entiers, moitiés, coupés, avec et sans noyaux, avec peau et pelés). Pour les compotes assorties, diverses combinaisons sur ordonnance de fruits et de baies sont proposées.
Catégories de produits - la plus élevée, la 1ère et la table. Aux grades supérieurs et 1er, les fruits et les baies doivent être de la même taille. Permission de taches naturelles de prunes, poires, pommes, coings, caractéristiques de cette variété pomologique. La masse des fruits ne représente pas moins de 50 à 60 % du poids net. La teneur en matières solides du sirop selon le réfractomètre dans les compotes des qualités les plus élevées et les 1ères qualités n'est pas inférieure à 18-21%, la qualité de table n'est pas inférieure à 14-16%.
Compotes pour bébé (sans graines ni noyaux)- abricot, cerise, pomme, mandarine, prune, cerise, cassis. Les exigences relatives à leur qualité sont les mêmes que pour les compotes à usage général de la plus haute qualité. Les fruits à pépins doivent être pelés de la peau et du nid de graines, les baies - des sépales et des tiges.
Compotes diététiques- à partir de pruneaux, pommes au jus de pomme, abricot au xylitol, abricot, poire et groseille au sorbitol, etc. Poids des fruits 50-55% du poids net. La teneur en xylitol ou sorbitol - jusqu'à 13%, matière sèche - 14-16% (dans la compote de pruneaux - au moins 30%).
