Les Azerbaïdjanais aiment et savent cuisiner délicieusement, mais des normes religieuses strictes imposent certaines restrictions aux musulmans. L'Islam a laissé son empreinte sur les plats nationaux de l'Azerbaïdjan. Les recettes, par exemple, suggèrent n’importe quelle viande autre que le porc.
Cuisine azerbaïdjanaise
Un trait caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise, contrairement à la cuisine russe, est qu'il y a toujours un fort arôme d'épices dans chaque cuisine. L'Azerbaïdjan est généralement complété par un généreux ensemble d'épices. sont utilisés en grande quantité. Ce sont des plantes aussi connues que le basilic, la menthe, l'aneth, le persil, ainsi que le sumac, le safran, le cumin, le fenouil, divers types de poivre, la cannelle, les clous de girofle et bien d'autres.
Les plats nationaux de l'Azerbaïdjan comprennent toutes sortes de légumes et de fruits. Des prunes cerises fraîches et séchées, des raisins, des figues, des pommes, des abricots, des prunes, des barberries, des grenades, des agrumes, etc. sont ajoutés même aux soupes et aux collations de viande chaudes.
Les chefs azerbaïdjanais en savent beaucoup sur la préparation des desserts. Divers fruits secs et noix sont broyés et, avec la cannelle, le miel, le safran et la menthe, ils améliorent le goût des bonbons originaux - nougat, délices turcs, firni, baklava, kurabye, halva. Ils sont également utilisés pour farcir le shor-kogal, le shakerbura, le zeyran, le mutaki, le kyata et bien d'autres produits sucrés à base de pâte et sans pâte.
Pour cuisiner, les ménagères prennent des récipients spéciaux - chaudrons, fosses, saji, tandoors et autres, mais ce n'est pas une exigence obligatoire, ils sont simplement très pratiques et, en règle générale, ont des parois épaisses et des cavités spéciales pour des charbons ardents ou des radiateurs électriques.
Pilaf de Bakou
Le pilaf azerbaïdjanais aux fruits secs et à la viande est un plat complexe qui se prépare en plusieurs étapes.
Le riz est cuit séparément - 1 kg de céréales doit être versé dans un chaudron avec beaucoup d'eau froide et mis au feu. Quand ça bout, ajoutez 2 cuillères à soupe. cuillères de sel. Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis rincer à l'eau chaude et égoutter dans une passoire.
Au fond du chaudron, 5 à 6 cuillères à soupe de ghee sont versées, un gâteau est placé sur l'huile et du riz préparé est versé dessus. Un demi-verre d'infusion de safran est ajouté, recouvert d'un couvercle et laissé mijoté à feu doux pendant environ une heure.
Le Nar guvruma est préparé séparément - il s'agit généralement d'agneau, mais le poulet peut également être utilisé. Pour le plat, il faut couper 1 kg de viande en morceaux, saler, poivrer, saupoudrer de zira et mettre dans une rôtissoire avec du beurre fondu. Faire frire à feu vif. A la fin, ajoutez deux têtes d'oignons finement hachés et des fruits secs (abricots, figues, pruneaux, raisins secs et épine-vinettes). Remuer et verser de l'eau chaude avec un demi-verre d'infusion de safran. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Lors de la mise à table, mettez le riz avec le gazmakh cassé en morceaux sur un grand plat, répartissez joliment le nar guvruma et saupoudrez de graines de grenade.
Le pilaf azerbaïdjanais avec des fruits secs et de la viande peut également être préparé dans une mijoteuse. Dans ce cas, le temps de cuisson sera considérablement réduit.
Plat d'abats d'agneau
Ce plat s'appelle jiz-byz. Pour cela, on utilise les intestins, le cœur, les poumons, les testicules, les reins, le foie et la graisse de la queue d'un jeune bélier, ainsi que 2 oignons, pommes de terre et épices (poivre, sumac, zira, sel).
Le jiz-byz, comme de nombreux plats nationaux de l'Azerbaïdjan, est cuit dans un chaudron spécial.
Dans un chaudron, il est fondu, lavé et coupé en petits morceaux d'abats, des épices et des oignons hachés y sont placés. Le tout est frit à feu vif, puis les pommes de terre sont placées dans un chaudron et de l'eau chaude est ajoutée. Le tout est mijoté pendant environ 40 minutes et servi saupoudré de coriandre, basilic, aneth et autres herbes.
Soupe Hamrashi
La soupe azerbaïdjanaise hamrashi est préparée juste avant de servir, car des nouilles y sont ajoutées, qui perdent leur goût à cause d'un long séjour dans le bouillon. Quant aux haricots, il vaut mieux les cuire à l'avance ou les laisser tremper toute la nuit.
Les plats nationaux de l'Azerbaïdjan sont souvent préparés à partir de jeune agneau additionné de légumineuses. Hamrashi ne fait pas exception. Pour lui, la viande doit être passée dans un hachoir à viande et combinée avec du sel et du poivre. Ajoutez du sel et des épices dans une casserole avec les haricots bouillis. Portez à ébullition, formez de grosses boulettes de viande hachée, mettez-les dans une casserole et laissez cuire.
Préparez la pâte sans levain à partir de farine et d'eau, étalez-la en une couche très fine et coupez-la en petites lanières. Envoyez les nouilles obtenues dans la poêle avec les haricots et les boulettes de viande. Porter à ébullition et éteindre le feu.
Servir généreusement saupoudré de coriandre hachée, de basilic, de menthe, de coriandre et de persil.
Okroshka azerbaïdjanaise ovdukh
L'okroshka en azerbaïdjanais n'est pas préparée avec du kvas, mais avec du matsoni, une boisson au lait aigre. La composition de l'ovdukh comprend des œufs durs, des concombres frais, des oignons verts, de la coriandre, de l'aneth et de l'ail, écrasés avec du sel. Tous les composants ci-dessus doivent être coupés, mis sur une assiette et versés au matsoni. Les ingrédients sont combinés juste avant de servir et avant cela, ils sont conservés séparément au réfrigérateur.
Parfois, des morceaux de bœuf maigre bouilli sont ajoutés à l'okroshka.
Chagyrtma
Les plats nationaux de l’Azerbaïdjan laissent rarement indifférent. Cela s'applique également au chagyrtma. La composition de cet aliment savoureux et nutritif comprend beaucoup d'oignons, de poulet avec os, d'œufs, de beurre, de poivrons, de tomates fraîches, d'herbes aromatiques et d'épices sèches.
Le poulet doit être coupé en petits morceaux de 60 grammes chacun, saler, saupoudrer d'épices, verser une petite quantité de vinaigre de raisin et laisser mariner.
Trempez 1 kg de tomates dans l'eau bouillante et épluchez-les.
Hachez finement un à un kilo et demi d'oignons, salez, ajoutez le poivre, le cumin, l'infusion de safran et laissez mijoter dans un chaudron jusqu'à ce qu'ils soient tendres et ressemblent à une purée. Pour éviter que l'oignon ne brûle, ajoutez un peu d'eau chaude, mais pas d'huile.
Beurre, 200 grammes, mélangé aux oignons, 45 minutes après le début de la cuisson.
Au bout de 5 minutes supplémentaires, mettez les morceaux de poulet dans l'oignon et laissez mijoter le tout pendant environ 30 minutes.
Cassez 8 à 10 œufs dans un bol et battez légèrement avec un fouet pour obtenir une masse homogène de couleur crème. Versez-le dans le chaudron en remuant constamment.
Immédiatement après, coupez les tomates en petits morceaux et envoyez-les au chaudron. Hachez-y le poivron et les légumes verts. Porter à ébullition et éteindre. Servir chaud dans des bols de service séparés.
Lula kebab
Lyulya kebab - une sorte Pour le cuisiner, vous devez vous procurer des brochettes plates spéciales.
La viande hachée est traditionnellement préparée à partir d'agneau gras, d'oignon, de coriandre, de basilic, de persil, de sel et d'épices moulues - poivre, sumac et cumin.
Des saucisses courtes et épaisses sont formées à partir de viande hachée et enfilées sur des brochettes, puis frites sur le gril. Pour rendre la viande hachée visqueuse, elle est passée deux fois dans un hachoir à viande ou pétrie longuement dans un batteur électrique avec des couteaux. Après cela, la viande hachée est battue sur la table et placée pendant 30 minutes dans un endroit froid. Même sans œufs, après une telle préparation, il adhère très étroitement à la brochette sans perdre sa forme. Les saucisses prêtes sont placées sur du pain pita fin et mangées avec du matsoni chaud.
Le lavash est fabriqué à partir de pâte sans levain composée de farine, d'eau et de sel. Pour que lors du pliage du kebab, des fissures n'apparaissent pas dessus, il doit s'avérer fin et plastique. Par conséquent, le lavash azerbaïdjanais n'est pas frit dans l'huile, mais cuit dans un tandoor et utilisé pour le kebab non pas immédiatement, mais après avoir reposé. et devient doux. Comme tout le monde n'a pas de tandoor, il est remplacé avec succès par une poêle en fonte à fond épais.
Dolma
Les dolma sont de très petits rouleaux de chou enveloppés non pas dans du chou, mais dans des feuilles de vigne.
La viande hachée est composée d'agneau, de riz bouilli, de purée de pois, d'oignons, de sel, de poivre et de coriandre, de basilic, de persil et de céleri. Le riz et les pois en consomment moitié moins que la viande. Les feuilles épicées sont hachées très finement et la viande, ainsi que les oignons, sont passées dans un hachoir à viande. Tous les ingrédients sont soigneusement mélangés et déposés avec une cuillère à café sur des feuilles de vigne ébouillantées avec de l'eau bouillante. Les feuilles sont enveloppées et trempées dans de l'eau bouillante salée. Temps de cuisson - 30-40 minutes. Le dolma se déguste chaud, assaisonné de matsoni.
Khinkali
Khinkali en azerbaïdjanais - produits à base de pâte sans levain, rappelant les nouilles, mais hachées plus grossièrement. Rien n'est ajouté à la pâte sauf de l'eau et de la farine de blé. Dans les cuisines d'autres peuples, le khinkali est un croisement entre les raviolis et les manti, c'est-à-dire farcis. Khinkali en azerbaïdjanais – simples carrés de pâte plats. Ils sont ajoutés à une variété de premier et deuxième plats. Le khinkali est également servi séparément, avec une sorte de sauce, par exemple de la sauce garuda et de la viande de guimya.
Pour le guiymya, la viande hachée est cuite avec des épices et du vinaigre de raisin jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Le garoud est une sauce à base de matsoni et d'ail écrasés avec du sel.
Les khinkali bouillis dans de l'eau salée sont placés sur une assiette, du guima est placé dessus, du garuda est versé dessus et saupoudré d'herbes hachées.
Kutaby
Pour préparer des kutabs à la manière azerbaïdjanaise avec de la viande, vous devez préparer la pâte et la viande hachée.
La pâte nécessite de la farine de blé, un peu de sel et de l'eau. On le pétrit assez froidement pour pouvoir étaler un gâteau fin dans lequel on découpe des cercles d'un diamètre de 17 à 19 cm, on met la viande hachée au milieu, on plie la pâte en deux, comme sur des pâtés, on ferme les bords fermement. Faire frire dans une poêle avec de l'huile.
Les kutabs à la viande de style azerbaïdjanais sont préparés à partir d'agneau, ils doivent donc être consommés chauds, saupoudrés de sumac aigre. Des oignons, des morceaux de gâteaux aigre-doux aux abricots secs et autres fruits, du jus de grenade, du sel et du poivre sont ajoutés à la viande hachée.
Shaker-churek
Il s'agit d'un plat sucré traditionnel servi avec du thé. Il est très simple de le préparer. A partir de 1 kg de farine de blé, de deux protéines fouettées, d'un demi-kilo de beurre et de la même quantité de sucre en poudre, il faut pétrir la pâte et la rouler en boules. Trempez chaque boule dans le jaune d'oeuf et déposez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier téflon. Cuire à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettez les boules de shaker-churek finies sur un plat et saupoudrez de sucre en poudre mélangé à de la vanille ou de la cannelle.
Firni
Le firni est un autre plat de dessert qui ressemble à une gelée très épaisse ou à une bouillie de lait. Ce n'est pas beaucoup plus difficile à préparer qu'un shaker-churek, et son goût et sa texture inhabituels surprendront ceux qui ne connaissent pas la cuisine azerbaïdjanaise. Pour le firni, il vous faut de la farine de riz (100 g), un demi-litre de lait, une cuillère à soupe de beurre fondu, la même quantité de sucre, un peu de sel et de cannelle moulue.
S'il n'y a pas de farine de riz, utilisez du riz blanc ordinaire en le broyant dans un moulin à café. La farine de riz est versée en un mince filet dans le lait bouillant, le sucre et le sel sont ajoutés et bouillis à feu doux, en veillant à ce qu'elle ne brûle pas. A la toute fin, versez le beurre et mélangez bien. Servir aux invités en versant dans des tasses et en saupoudrant de cannelle.
La cuisine azerbaïdjanaise est l’une des cuisines les plus originales et uniques au monde. Malgré le fait que la vie des Azerbaïdjanais soit très étroitement liée à celle des peuples voisins (Arméniens, Géorgiens, Turcs, Perses, Lezgins), la cuisine nationale de l'Azerbaïdjan a néanmoins réussi à préserver son originalité et ses couleurs vives, attirant l'attention de millions de personnes. de personnes du monde entier.
Nous commencerons la description de la cuisine azerbaïdjanaise par les tabous gastronomiques locaux - le porc et l'alcool, qui ne sont en aucun cas représentés dans les recettes de plats traditionnels, car presque toute la population de l'Azerbaïdjan se considère comme musulmane. Sinon, il n'y a aucune restriction, donc chacun de nous pourra sûrement trouver ici quelque chose de précieux, d'appétissant et de savoureux.
Les plats de viande de la cuisine azerbaïdjanaise sont préparés principalement à partir d'agneau. On y trouve également de la volaille, du poisson et du bœuf, mais beaucoup moins fréquemment que l'agneau. Dans le même temps, la plupart des plats ont un goût épicé très prononcé, car les Azerbaïdjanais respectent grandement les herbes et les épices épicées. Basilic, safran, coriandre, curcuma, divers poivrons, sumac, fenouil, cumin, cumin - tout cela et bien plus encore est ajouté à presque tous les plats de viande (pas en même temps, bien sûr) et forme un goût et un arôme vraiment magiques. Cela est particulièrement vrai pour le safran, qui fait partie intégrante de plats tels que le pilaf (le plat principal de la cuisine azerbaïdjanaise) et le sumakh, qui est ajouté partout et partout (où le composant principal est la viande).
Les légumes et les fruits sont ici utilisés comme nourriture au moins, sinon plus souvent, que la viande et les céréales (surtout en saison). Mais les soupes... Il existe environ deux douzaines de recettes traditionnelles de soupes en Azerbaïdjan, ce qui est assez bon pour la cuisine nationale d'un pays. Dans notre région, par exemple, il est facile de ne pas collecter autant de soupes traditionnelles (c'est-à-dire la cuisine russe), même si l'on fouille dans les archives.
La cuisine nationale azerbaïdjanaise est riche en recettes de pâtisserie - des entrées sucrées et salées, des entrées froides, plusieurs types de pain et même des plats végétariens (bien que peu nombreux) sont préparés ici. En général, si vous souhaitez mieux connaître la cuisine nationale de l'Azerbaïdjan, n'hésitez pas à continuer. Ce sera intéressant! Eh bien, nous allons vous aider avec cela.
Dans cette collection, nous avons rassemblé pour vous les meilleures recettes de la cuisine nationale azerbaïdjanaise avec des photos étape par étape et des instructions détaillées réalisées par nos auteurs. Bienvenue dans le monde culinaire de l'Azerbaïdjan !
"Partageons le pain !" - c'est ainsi que vous serez invité à table en Azerbaïdjan. Mais l’un des principaux produits alimentaires du Caucase reste la viande. Pour son choix dans Azerbaïdjan pris avec un sérieux particulier. N'importe quel local vous dira qu'il ne faut pas compter sur un plat délicieux si l'ingrédient principal est acheté en magasin, et même congelé. En règle générale, la viande est achetée chez un boucher familier, qui découpe un agneau ou un veau juste devant l'acheteur. Shish kebab, basturma, dolma, kufta, soupes épaisses d'agneau - ce n'est qu'une courte liste de plats de viande azerbaïdjanais populaires.
Recettes de cuisine azerbaïdjanaise
Le goût principal de la cuisine nationale est aigre-doux. L'Azerbaïdjan est une terre fertile riche en légumes, fruits et baies. L'association de viande, volaille et poisson avec du cornouiller, des grenades, de la mirabelle, de la prune, du coing donne aux plats un goût unique. Comment servir du poisson sans la fameuse sauce Narsharab ou chachlik de filet de veau - sans sauce aux prunes ou au cornouiller ? Pas de sauce Plats de la cuisine azerbaïdjanaise ne sont plus les mêmes. Les ménagères locales n'achèteront jamais ces sauces dans les magasins. Parce que des sauces maison faites dans le respect recettes azéries, et les bouteilles que vous voyez dans les rayons des magasins sont, comme on dit, « deux grandes différences ».
Salades de la cuisine azerbaïdjanaise et pas seulement
Les gens demandent souvent : pourquoi y a-t-il si peu de salades avec des vinaigrettes et des collations dans une cuisine azerbaïdjanaise si riche ? Les historiens de la cuisine nationale sont d'accord sur une chose : tout ce qui poussait sur cette terre généreuse depuis des temps immémoriaux était si savoureux et parfumé qu'il était nécessaire de couper et de mélanger ces cadeaux, et plus encore d'obstruer le goût et l'arôme naturels des herbes et des fruits avec toutes sortes de Les « mayonnaises » étaient considérées comme blasphématoires. Cependant, dans Restaurants azerbaïdjanais, et lors d'un repas à la maison, un certain nombre de collations sont certainement servies sur la table : fraîches tomates concombres, assiette généreuse verdure, toutes sortes cornichons et marinades et certainement fromage.
Recettes azerbaïdjanaises pour les centenaires
Le fromage est un tout autre problème. Cuisine nationale azerbaïdjanaise… Ici, ils en savent beaucoup sur ce produit. Les fromages au nom amusant sont particulièrement appréciés. enroulement". Le fromage motal mariné est fabriqué à partir de lait de brebis, farci étroitement dans des outres dont les extrémités sont ficelées et conservées dans un endroit frais pendant 3 à 4 mois. Le Motal a un goût et un arôme plutôt épicés, légèrement épicés. Il est souvent servi avec des pain pita et ajoutez beaucoup de verdure : des brindilles estragon, coriandre, basilic, oignon vert… Des herbes fraîches poussent ici toute l'année. Il est non seulement ajouté aux plats azerbaïdjanais lors de la cuisson, mais également consommé tel quel et en très grande quantité. Et qui sait, peut-être est-ce là, entre autres, le secret de la longévité des Caucasiens ?
La cuisine azerbaïdjanaise est influencée par diverses cultures depuis des siècles. Cependant, même aujourd’hui, les traditions culinaires azerbaïdjanaises restent uniques et inhabituelles. En général, le processus alimentaire en Azerbaïdjan constitue une partie importante de la culture du pays, profondément enracinée dans l'histoire, les traditions et les valeurs de la nation.L'Azerbaïdjan est un pays petit mais unique dans le sens où il contient 9 zones climatiques sur 11 connues par la nature. Cela contribue à la diversité des cultures cultivées, ce qui conduit à son tour à l’enrichissement de la cuisine nationale. Aujourd'hui, la cuisine traditionnelle azerbaïdjanaise est avant tout célèbre pour l'utilisation très abondante de légumes et d'herbes fraîches. Presque aucun plat de la cuisine nationale azerbaïdjanaise ne peut être cuisiné sans herbes fraîches - menthe, coriandre, persil, estragon, marjolaine, basilic, aneth et autres.
Cependant, l'utilisation très active d'herbes et de légumes frais est loin d'être la seule caractéristique de la cuisine nationale azerbaïdjanaise. Par exemple, en Azerbaïdjan, ils aiment et savent cuisiner des spécialités de la mer : l'esturgeon, le saumon caspien, les sardines, le mulet et de nombreux autres poissons comestibles se trouvent dans la mer Caspienne. Le caviar noir azerbaïdjanais de la mer Caspienne reste l'un des délices les plus recherchés au monde. Les fruits secs et les noix sont utilisés dans la préparation de nombreux plats. Les épices traditionnelles sont le sel, le poivre noir et le safran.
Les plats de la cuisine azerbaïdjanaise sont incroyablement diversifiés. Il existe plusieurs dizaines de soupes dans la cuisine locale et, surtout, elles sont toutes très populaires et apparaissent régulièrement sur les tables des Azerbaïdjanais ordinaires. Il s'agit du piti (soupe nationale azerbaïdjanaise à base de morceaux de mouton et de légumes), du kyufta-bozbash (soupe aux pois avec du mouton), du dovga (soupe à base de yaourt), de l'ovdukh (soupe froide à base de yaourt) et bien d'autres.
L'un des plats nationaux azerbaïdjanais est le pilaf, mais il est cuisiné ici d'une manière complètement différente qu'en Ouzbékistan - du safran, une variété d'herbes et de légumes verts y sont ajoutés, ce qui fait que le pilaf azerbaïdjanais s'avère beaucoup plus épicé. et originale. Cependant, en Azerbaïdjan même, il existe plus de 40 variétés de pilaf, il est préparé à partir d'agneau, de poulet et même de poisson, ce qui illustre une fois de plus la diversité de l'alimentation des résidents locaux.
Cependant, les Azerbaïdjanais ne mangent pas seulement le pilaf. D'autres plats populaires de la cuisine azerbaïdjanaise sont toutes sortes de brochettes et de brochettes à base d'agneau, de bœuf, de poulet et même de poisson. Par exemple, les balyk (brochettes d'esturgeon) sont très populaires, servies avec une sauce acidulée à la grenade appelée narsharab. Les plats traditionnels azerbaïdjanais sont le dolma (quelque chose comme les rouleaux de chou, seules les feuilles de vigne sont utilisées à la place du chou), le dushbara (petites boulettes), le lavangi (casserole de poulet et de noix), le kovurma (morceaux d'agneau mijotés avec des oignons et des tomates).
Les desserts azerbaïdjanais typiques sont les pâtisseries sucrées telles que le baklava et le halva. La boisson nationale de l'Azerbaïdjan est le thé noir, généralement servi après les repas. Le thé a une grande valeur symbolique, il est offert aux invités en signe de salutation. Outre le thé, les sorbets (une boisson froide sucrée à base de jus et de sucre) et l'eau minérale sont très répandus.
Les Azerbaïdjanais, comme tous les Caucasiens, sont très hospitaliers. Ils accueillent toujours cordialement les invités, même tardifs et non invités, et les traitent avec tout leur cœur. Leur cuisine est originale et extrêmement intéressante, avec une saveur véritablement orientale.
CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE AZERBAÏDJANIENNE
La gamme de plats ici est si vaste qu'elle ravira même les gourmets les plus exigeants. Plus de deux mille plats chauds, de nombreuses collations, des plats de viande, environ deux cents variétés de pilaf - ce n'est qu'une petite partie de ce que le peuple azerbaïdjanais peut offrir à ses clients. Mais cette région n’est pas seulement célèbre pour l’abondance de sa nourriture. Selon les traditions musulmanes, cela doit également plaire aux yeux et apporter un plaisir esthétique, c'est pourquoi la table regorge toujours d'un grand nombre de friandises différentes.
Si nous caractérisons brièvement les traditions culinaires de ce peuple, alors les caractéristiques individuelles sont importantes. Commençons par le fait que dans la cuisine azerbaïdjanaise, la préférence est donnée aux plats de viande à base d'agneau, de bœuf ou de diverses espèces de volaille. Une attention particulière est portée aux plats de poisson - ils sont grillés, cuits au tandoor ou fumés. Chaque plat ici a son propre goût unique, obtenu grâce à l'utilisation de nombreuses épices et épices.
Pour cuisiner, les habitants de cet État transcaucasien utilisent forcément beaucoup de fruits, légumes et herbes. Ils préfèrent principalement les châtaignes, les raisins, le cornouiller, le coing et la mirabelle. Les carottes, les betteraves et les pommes de terre sont moins fréquemment utilisées. Les légumes verts font partie intégrante de n'importe quel plat. La coriandre, l'oignon, le persil et le basilic sont les principaux compagnons de tout cuisinier. En règle générale, une portion contient beaucoup de légumes verts - ils occupent les 2/3 de l'assiette, ils sont servis frais, parfois même séparément du plat principal.
Les Azerbaïdjanais vénèrent et aiment follement les herbes épicées. Ils donnent à la nourriture un piquant et une sophistication particuliers. L'estragon, le safran, la coriandre et la menthe sont des invités fréquents sur la table locale. Ils ont également trouvé une application pour la renouée - elle est nécessairement ajoutée aux plats de pilaf et de viande. L'huile de rose est également appréciée ici, qui est souvent utilisée dans la préparation de friandises, notamment de confitures.
PLATS POPULAIRES DE LA CUISINE AZERBAÏDJANIENNE
Bien que la cuisine de l'Azerbaïdjan soit très diversifiée, on peut essayer de mettre en valeur les chefs-d'œuvre culinaires les plus célèbres préparés ici. Même si ce sera difficile à faire, car littéralement tout ici mérite attention !
Collations
Une attention considérable est accordée aux plats légers, à base de légumes et d'herbes. L'une des collations les plus simples composées de ces ingrédients est le kyukyu. En fait, il s'agit d'un œuf brouillé ordinaire, cuit avec l'ajout de légumes verts, de noix, d'épine-vinette, de safran, d'herbes et de nombreuses épices aromatiques. Du lait ou de la crème fraîche est également utilisée pour préparer le kyukyu, ce qui le rend encore plus moelleux et tendre. Le plat est généralement servi avec du lait fermenté cuit au four ou d'autres produits laitiers fermentés.
L'Ajapsandal, un plat végétarien répandu non seulement à l'Est, mais également dans les pays européens, appartient également à la catégorie des entrées froides. Le nom de soi est assez exotique, traduit de la langue turque signifie « comme tu es délicieux ». Il est préparé à partir de légumes frais, à base d'aubergines, de poivrons doux et de tomates. Dans certaines versions, des piments forts et quelques pommes de terre sont ajoutés. Un ingrédient obligatoire est les légumes verts - coriandre, basilic, oignons ou ail. En termes de goût et d'un ensemble de composants principaux, l'ajapsandal ressemble à la version européenne du sauté de légumes.
Parmi les collations végétales qui se marient bien avec la viande, on peut citer le hafta-bejar - un assortiment d'aubergines marinées, de chou blanc, de carottes et de tomates. Comme dans tout plat azerbaïdjanais, il y a ici de nombreuses épices et herbes.
Une place d'honneur dans la cuisine azerbaïdjanaise est occupée par les salades de légumes - en règle générale, elles sont servies avec de la viande. Les légumes pour eux sont coupés en gros cubes, après quoi ils sont assaisonnés de sauces au lait aigre ou d'huile d'olive. Parmi les salades les plus connues, on distingue le fisinjan à la betterave, parfaite pour toutes les vacances. La combinaison harmonieuse de betteraves, de coriandre, de noix et de graines de grenade le rend très savoureux et tendre. Dans certaines régions du pays, vous pouvez trouver du fisinjan à base de lobio et de haricots.
Premier repas
Il existe environ 30 types d'entrées dans la cuisine traditionnelle azerbaïdjanaise. Les plats chauds sont représentés principalement par des soupes de viande, elles sont très satisfaisantes et riches en calories. Contrairement aux soupes ordinaires, elles ont une consistance plus épaisse, obtenue grâce à une petite quantité de bouillon. 
L'un des premiers plats les plus courants est le bozbash, une soupe grasse et riche avec des légumes et des fruits, préparée à base de bouillon de mouton. Traduit de l'Azerbaïdjan, cela signifie « tête grise ». Ce nom a très probablement été emprunté aux tribus iraniennes. Le Bozbash est multi-composants, des pois turcs (mouton), des châtaignes (parfois remplacées par des pommes de terre ordinaires) et de l'agneau sont nécessairement utilisés pour sa préparation. Pour rendre la soupe plus épaisse et plus riche, on y ajoute beaucoup de légumes, on utilise souvent des oignons, des poivrons doux, des courgettes, des aubergines, des carottes et des tomates. De nombreuses épices et assaisonnements, notamment le basilic, la menthe et le safran, le rendent encore plus parfumé, et l'ajout de pommes et de mirabelles lui confère de la fraîcheur et un goût aigre à peine perceptible.
Dans la cuisine locale, il existe plusieurs variétés de bozbash, qui diffèrent les unes des autres par un ensemble d'ingrédients de base. Le Kufta-bozbash est intéressant - la soupe aux pois avec des boulettes de viande d'agneau, ainsi que le brocart-bozbash - avec des châtaignes et de la viande de jeune agneau. Le Balyk-bozbash est également populaire : à la place de l'agneau, on utilise du filet de poisson, principalement de l'esturgeon étoilé. Le jus de grenade, utilisé pour faire mariner le poisson, et les prunes cerises ajoutent du piquant au plat.
Selon les régions du pays, on distingue plusieurs autres variétés de bozbash : Erevan, Echmiadzin et Sisian. Il est servi dans des bols profonds. Il est accompagné de lavash traditionnel et de sauce caucasienne au lait aigre. Le plat est décoré de persil, de menthe ou de tout autre vert.
Le Kelle-pacha est un autre plat célèbre que l'on trouve sur les tables des Azerbaïdjanais hospitaliers. Il est également distribué en Iran et en Turquie. C'est un bouillon copieux et riche de cuisses d'agneau et de tripes, assaisonné d'épices et de nombreuses herbes.
Les habitants appellent le piti un plat national de la cuisine azerbaïdjanaise - une soupe traditionnelle de poitrine d'agneau avec des châtaignes, des pois, des oignons, des poivrons et de l'ail. Contrairement aux autres plats chauds, il est cuit au four. Tous les ingrédients sont précuits puis cuits dans un pot en terre cuite au four. La soupe a une texture épaisse, un goût délicat et un arôme agréable.
Les peuples du Caucase et de Transcaucasie ont plusieurs plats bien connus pour la préparation desquels ils utilisent du bœuf. La première place dans cette liste appartient à une soupe appelée hasch. Selon les chercheurs, il s'agit de l'un des plats azerbaïdjanais les plus anciens, qui avait auparavant un caractère rituel. Les tripes de bœuf sont utilisées pour sa préparation ; dans certaines régions, il existe une tradition d'ajouter les pattes, la tête et la queue de gros bétail. Le khash est une soupe légère qui est généralement consommée uniquement au petit-déjeuner. Il faut le servir chaud. La particularité réside dans le fait qu'il est préparé sans sel ni épices, et ces ingrédients sont présentés aux convives dans une assiette séparée. Dans certains cas, il peut être agrémenté de persil et de coriandre finement hachés.
Les plats spécifiques de l'Azerbaïdjan comprennent l'umach - une soupe à l'oignon avec de petites boules de farine sous forme de petites miettes. Avant de servir, il faut l'assaisonner de safran et garnir de menthe séchée. Vous devriez également essayer l'ovdukh - une soupe froide qui rappelle l'okroshka russe traditionnelle, ainsi que la balva - une soupe de riz avec des légumes verts et des œufs durs finement hachés.
Les soupes locales sont très riches en calories et satisfaisantes, elles sont donc souvent utilisées comme plats principaux à part entière. Tel est le Sulu Khingal. Préparé à base de bouillon de viande additionné de viande de jeune agneau et de nombreux légumes, il ravira les gourmets les plus raffinés. Il est également servi avec quelques morceaux de pain et du vinaigre. La Shchorba est un autre plat azerbaïdjanais célèbre. Il s'agit d'une soupe de riz additionnée de pois chiches et de fruits (pommes, prunes et mirabelles).
Dans la cuisine azerbaïdjanaise, on trouve également des soupes « légères ». Par exemple, hamrashi - avec des haricots et des nouilles, sujuk - soupe sucrée, avec des noix et du beurre, assaisonnée de teinture de safran. Le bouillon avec des boulettes d'agneau bouillies additionnées de graisse de queue, d'oignon et d'épices est également intéressant - il s'appelle kurza. La soupe aux boulettes azerbaïdjanaises - dushbara est également populaire. Il se compose de petites boulettes (de 8 à 10 morceaux sont placés sur une cuillère). Ils sont bouillis dans un bouillon d'agneau, de la menthe séchée ou de la coriandre sont ajoutées. Servi avec du vinaigre de vin et de l'ail.
Les plats à base de lait aigre sont également largement utilisés. Parmi eux, le dovga se distingue par des qualités gustatives particulières - il s'agit d'une soupe de riz au lait aigre parfumée avec des boulettes de viande, assaisonnée de menthe, de coriandre et d'épinards. Il est vraiment polyvalent, il se sert aussi bien froid que chaud. Les boulettes de viande sont cuites séparément et ajoutées à la soupe juste avant de servir. Syudlu-syyyg, une soupe de riz au lait additionnée de sirop de sucre sucré, de safran, de beurre et de cannelle, se distingue également par un goût délicat et un arôme agréable.
Plats principaux
Dans la cuisine azerbaïdjanaise, la préférence est donnée aux plats à base de viande d'agneau et de volaille. En raison de leurs croyances religieuses - les habitants locaux professent pour la plupart l'islam - ils ne mangent pas de porc. Une attention particulière est portée à la fraîcheur de la viande, car la plupart des plats sont cuits au feu ouvert.
L'un des plats nationaux, sans lequel il est impossible d'imaginer la cuisine caucasienne, est appelé par beaucoup le pilaf. Il est très ancien et il est difficilement possible d’établir le lieu exact de son origine. Pour la première fois, la recette de cuisine est apparue dans les pays du Moyen-Orient vers les IIe-IIIe siècles. AVANT JC. Il existe de nombreuses options et techniques pour sa préparation. Rien qu’en Azerbaïdjan, il existe environ 30 options. Selon les traditions culinaires locales, le pilaf se compose de deux parties : la première est de la bouillie de riz (il est possible d'utiliser d'autres céréales, mais c'est extrêmement rare), la seconde est du gara (une combinaison de viande, de légumes, de fruits, de fruits secs, herbes et épices). Lors de la cuisson, une attention particulière est portée au choix des plats. En règle générale, des chaudrons en fonte ou en cuivre sont utilisés. 
Les Azerbaïdjanais ont leur propre technologie originale pour préparer le pilaf. Son essence réside dans le fait que le riz et le gara sont cuits séparément et combinés dans une assiette juste avant de servir, alors que les ingrédients ne doivent jamais être mélangés. Il existe des régions où le riz et la farce pour pilaf sont servis dans des assiettes séparées. Les options de Gara peuvent également être variées. Pour sa préparation, on utilise de la viande, des filets de poisson et des légumes, auxquels sont obligatoirement ajoutés des fruits, principalement des prunes cerises, des prunes aigres et des grenades.
Le goût du pilaf azerbaïdjanais dépend de la technologie correcte de préparation du riz. Pour que les céréales ne soient pas trop cuites, mais restent entières et friables, elles sont cuites à la vapeur à l'aide de dessous de verre en métal et en ajoutant un peu de graisse d'agneau ou de beurre. Le plov est servi aux invités selon certaines traditions qui ont évolué au fil des siècles. Au moment de servir, le plat est divisé en trois parties : la première est du riz, la garniture est servie sur la deuxième assiette, des légumes verts, des herbes épicées (basilic, oignon, coriandre) et du kazmag (pâte sans levain), qui joue le rôle d'apéritif , sont apportés séparément. Il est de coutume chez les Asiatiques de servir le pilaf chaud et de le boire avec un sorbet.
Il est difficile d'imaginer la cuisine locale sans shish kebab parfumé. Le shish kebab fait partie intégrante de nombreuses cuisines nationales, bien que les traditions de sa préparation soient originaires du Moyen-Orient. Le shish kebab azerbaïdjanais juteux et parfumé est fabriqué à partir d'agneau, bien que d'autres types de viande soient souvent utilisés - bœuf, veau, poulet, filet de poisson et même fruits de mer.
Parmi les plats de viande frits, on peut également distinguer le kebab (viande d'agneau hachée hachée, grillée, servie avec des herbes et du pain pita) et le tandyr kavap (viande frite cuite au tandoor, c'est-à-dire dans un grill en forme de cruche). Le Dener kebab, ou shawarma, est également populaire parmi les peuples asiatiques - ce plat a des racines arabes et est courant dans de nombreux pays du Moyen-Orient. C'est un pita farci d'agneau ou de bœuf pré-grillé. Avec la viande, des légumes frais finement hachés sont ajoutés au shawarma, assaisonnés d'ail ou de sauce tomate.
En Azerbaïdjan, la nourriture est traitée avec respect, c'est pourquoi même les entrailles des animaux sont utilisées. Tous ces ingrédients sont bien combinés dans un plat national appelé chyz-byz - un rôti à base de bouillon d'os et de côtes d'agneau. On y ajoute des poumons, du foie et du cœur d'agneau, le tout mijoté avec une petite quantité de légumes, principalement des pommes de terre et des oignons.
Le dolma est un autre plat national courant parmi les peuples du Caucase et d'Asie centrale. Il s'agit d'une sorte de variation sur le thème des rouleaux de chou ukrainiens, mais à la place des feuilles de chou, on utilise des feuilles de raisin, de coing et de figuier. Pour la garniture, utilisez de l'agneau aux légumes mijotés ou du filet d'esturgeon ou d'esturgeon étoilé.
En Azerbaïdjan, il existe de nombreuses options pour préparer le dolma. En été, on sert souvent du dolmasy badimdzhan - c'est un dalma végétal. Des aubergines, des poivrons doux et des tomates sont utilisés pour sa préparation. Le plat est servi avec une sauce au lait aigre et de l'ail haché. Le dolma de Delhi est également très populaire. Il est préparé à partir d'aubergines, et du riz et des pois sont utilisés comme garniture, assaisonnant le tout avec de la menthe et d'autres herbes. Selon les ingrédients principaux, il existe plusieurs autres options pour les rouleaux de chou à l'Azerbaïdjan : sogan-dolmasy (à base d'oignons), khiyar-dolmasy (à partir de concombres frais), pib dolmasy (à partir de feuilles de tilleul) et alma-dolmasy (à partir de pommes). .
Un plat de viande traditionnel parmi les peuples du Caucase est la kyufta - ce sont des boulettes de viande de grande taille à base d'agneau additionnées de safran et d'autres herbes parfumées. Il existe plusieurs variétés de ce plat : l'arzuman-kufta (boulettes de viande farcies d'œuf à la coque, d'oignons et d'herbes), le riza-kufta (boulettes de viande mijotées dans une sauce tomate), le tava-kyuftasi (boulettes de bœuf frites dans une poêle). La kyufta de Tabriz n'est pas moins populaire - des boulettes de viande farcies de riz additionnées d'abricots secs, d'œufs crus et de pois chiches (pois chiches). De nombreuses herbes et épices ajoutent de l'arôme et de la sophistication à la nourriture.
Plats à base de farine et produits de boulangerie
Le pain et les produits à base de farine occupent une place importante dans l'alimentation des Azerbaïdjanais. Auparavant, le pain était cuit sur des tôles de fer - les sajs, au fil du temps, ils ont été remplacés par des tendyrs, qui n'ont pas encore quitté la vie des résidents locaux. Churek est une bonne alternative aux produits de boulangerie traditionnels. Il est fabriqué à partir de pâte levée, il est souvent rond, parfois il ressemble à un petit pain. Churek est cuit sans aucune garniture, seulement saupoudré d'une petite quantité de graines de sésame. En apparence, il ressemble à un pain ordinaire. 
Les Azerbaïdjanais appellent le kutab (gutab dans certaines régions) un plat à base de farine copieux et savoureux. Il s'agit d'un plat de saison, populaire principalement au printemps et en automne. C'est une tarte fine cuite à partir de pâte sans levain, elle ressemble à un croissant de lune. Le Kutab est farci d'agneau ou d'abats d'agneau, auquel on ajoute des graines de grenade, de l'oignon râpé, du fromage et beaucoup de légumes verts. Auparavant, la viande de chameau était utilisée à la place de l'agneau, mais maintenant, cela n'est presque plus fait. Dans certaines régions d’Azerbaïdjan, les kutabs Lezgin, ou afars, sont populaires. Ils diffèrent des plats traditionnels en ce sens que seuls les légumes verts sont utilisés comme garniture et qu'ils sont cuits sur un feu ouvert, en utilisant du saji pour cela.
Une variante du kutab est également le kyatya - ce sont les mêmes tartes, mais le rôle de garniture est joué par un mélange de fromage au lait de brebis (motal) et d'oignons. Des feuilles de cloportes finement hachées sont également ajoutées ici, parfois elles sont remplacées par de jeunes feuilles d'ortie ou d'épinards. La garniture est un mélange de pommes de terre bouillies et de viande hachée. Kyatya et kutab sont généralement de grande taille, ils sont assaisonnés de beaucoup de légumes verts. Ils sont cuits sur des disques de fer - sajs. Les tartes se mangent chaudes, souvent servies avec du lait caillé ou du kéfir.
Il est difficile d'imaginer la cuisine azerbaïdjanaise sans le lavash traditionnel - aucune fête ne peut s'en passer. En fait, il s’agit d’un pain sans levain ordinaire, en forme de gâteau ovale. En règle générale, les pains pita sont très fins - leur épaisseur ne dépasse pas 2 à 5 mm et la largeur d'une feuille est d'environ 50 cm.Pour la pâte, ils utilisent principalement de la farine de blé, moins souvent de la farine d'orge. Les produits sont cuits dans des fours spéciaux (tendyrs). Traditionnellement, la femme la plus âgée de la maison pétrit la pâte du pain pita. Pour ce faire, utilisez une grande auge en bois - tasht. La belle-fille est toujours chargée d'étaler la pâte. Après cela, le gâteau est tiré sur les parois intérieures du four et cuit pendant littéralement 30 à 50 secondes. Les feuilles finies sont pliées en petites piles de 10 pièces. Le lavash n'est pas un produit périssable, il peut donc être conservé au sec pendant longtemps.
En Azerbaïdjan, le lavash est servi avec de la viande et est toujours utilisé pour servir le kebab. De plus, il a une certaine fonction rituelle. Il existe une tradition selon laquelle, dans certaines régions du pays, il était présenté comme un cadeau pour la belle-fille, symbolisant la chance et la prospérité.
pâtisseries sucrées
Les Azerbaïdjanais ont un amour particulier pour les sucreries : de délicieuses confitures de fruits et diverses pâtisseries deviennent des attributs essentiels de tout festin. La gamme de pâtisseries sucrées est assez diversifiée et comprend une trentaine de variétés. La liste des spécialités azerbaïdjanaises les plus célèbres comprend le baklava, le kurabye de Bakou et le sheker-bura.
Le baklava est un dessert oriental traditionnel, qui est une pâte feuilletée farcie de noix, de cardamome, de safran, de clous de girofle et d'autres épices. Chaque région de l'Azerbaïdjan a ses propres traditions pour sa préparation. Même extérieurement, il a l'air différent : il y en a un carré et un triangulaire, bien que dans la version classique, il soit découpé en petits morceaux en forme de losange. 
Kurabye s'harmonise bien avec le thé azerbaïdjanais parfumé - il s'agit d'un biscuit sablé épicé très simple. Il existe une légende selon laquelle, dans les temps anciens, ce dessert aurait été inventé par un serviteur ingénieux du sultan perse. D'une manière ou d'une autre, les méchants ont emporté toutes les friandises du palais du sultan. Le serviteur a décidé de remédier à la situation et a préparé de simples biscuits de forme ovale à partir des produits qui l'étaient. Pour lui donner un aspect plus esthétique, je l'ai décoré de sucre en poudre, saupoudré de cannelle et de safran. Depuis lors, le kurabye est devenu un dessert préféré des peuples asiatiques. Le shaker-churek est un autre type de biscuits sablés azerbaïdjanais - ces biscuits sablés sucrés et tendres qui fondent simplement dans la bouche décoreront n'importe quelle table de fête.
Un dessert facile à préparer et en même temps très savoureux est le sheker bura (« tarte sucrée »). Cette friandise est préparée principalement pendant la fête nationale Novruz. Selon les traditions, ce jour-là, le sheker-bura symbolise la lune et le baklava est la personnification des étoiles. Les tartes sont cuites à partir de farine de blé, les amandes, les noix et la cardamome sont utilisées comme garnitures. D'en haut, ils sont décorés d'un petit motif en forme d'épis de blé.
Le firni fait également partie des desserts azerbaïdjanais. Il est composé de lait et de farine de riz, garni de beurre fondu et saupoudré de cannelle. Mutaki est un autre bonbon qui plaira à tout le monde, il est préparé principalement pendant les vacances. La délicatesse est constituée de simples tubes friables fourrés aux noix et au sucre. C'est assez simple à préparer, mais grâce à l'utilisation d'épices, le goût est très inhabituel.
Le nan azerbaïdjanais appartient également à la catégorie des biscuits au beurre. Ce dessert se présente sous la forme de petites tranches coupées en oblique. La délicatesse a un léger arrière-goût épicé, inhérent à toutes les douceurs orientales. Pendant la cuisson, diverses garnitures aux fruits, noix, fruits confits et raisins secs y sont ajoutés, et le dessus est décoré de sucre en poudre.
Breuvages
Le sorbet est considéré comme la boisson gazeuse azerbaïdjanaise la plus célèbre - c'est l'un des types de boissons les plus anciens répandus dans les pays de l'Est. Auparavant, il s'agissait d'une combinaison de décoctions de cornouiller, d'églantier et de réglisse avec l'ajout d'épices et d'épices. Maintenant, il est préparé à base de jus de fruits, en ajoutant un certain nombre d'épices et d'épices, un peu de sucre et de la glace.
La deuxième place est occupée par l'airan - une boisson lactée fermentée qui désaltère parfaitement. Traditionnellement, il est fabriqué à partir de lait de vache, moins souvent de brebis, en ajoutant un peu de sel et d'eau.
Le Doshab - jus de fruit bouilli - a non seulement un excellent goût, mais aussi des propriétés médicinales. Il est élaboré en combinant des jus de raisin, de mûre et d'abricot. Utilisez-le sans sucre. Sa consistance ressemble plus à une sauce. Le Doshab est souvent utilisé en complément des plats de viande et des collations.
Il est difficile d'imaginer une fête azerbaïdjanaise sans thé : selon les habitants, il favorise une communication amicale et est simplement nécessaire pour entretenir une conversation détendue. Selon les traditions locales, boire du thé est une sorte de symbole d'hospitalité et de respect du client.
Au fil des siècles, l’Azerbaïdjan a développé ses propres traditions de consommation de thé. La première chose à noter est que seul le thé noir à longues feuilles est bu ici. La boisson elle-même doit être très forte. Les feuilles de thé sont infusées dans de grandes théières, puis la boisson finie est versée dans de hautes tasses en forme de poire (armuds). En même temps, il n'est jamais dilué avec de l'eau chaude et aucun sucre ni sucre cristallisé n'est ajouté, préservant ainsi le goût naturel fort et l'arôme agréable.
Le thé est généralement servi avec divers types de confitures de fruits ou de friandises orientales. Pour le rendre encore plus parfumé, on y ajoute souvent des épices orientales - clous de girofle, gingembre, cannelle et cardamome. En été, de l'huile de rose est ajoutée au thé, qui désaltère parfaitement lors des journées chaudes.
Pour les Azerbaïdjanais, le thé est aussi un attribut du matchmaking. Si lors de cette cérémonie les parents de la belle-fille y mettent un morceau de sucre, cela signifie qu'il est temps de préparer le mariage, et si le sucre est servi séparément, cela signifie qu'il est trop tôt pour le marié. se réjouir.
Parmi l'alcool, il convient de noter l'eau-de-vie de mûrier - il s'agit d'une boisson alcoolisée forte pour la préparation de laquelle du jus de mûre est utilisé. Il a une couleur transparente, un goût acidulé avec une odeur de baies clairement perceptible. La boisson peut être conservée plusieurs années. Il est vieilli dans des fûts en bois spéciaux. Les variétés vieillies ont une teinte plus riche (du doré au brun foncé), un goût acidulé prononcé qui se combine harmonieusement avec l'arôme d'herbes parfumées, de baies et de bois.
Comme vous pouvez le constater, la cuisine azerbaïdjanaise se distingue par une grande abondance de plats variés, chacun caractérisé par une gamme de saveurs unique. Le caractère unique du goût des chefs-d'œuvre culinaires locaux est associé non seulement au savoir-faire des chefs, mais également à une grande variété de produits que la généreuse terre d'Azerbaïdjan offre pour leur préparation. Les Azerbaïdjanais ont adopté de nombreuses recettes et traditions des peuples qui ont vécu à leurs côtés pendant de nombreux siècles. Tout cela a contribué au fait qu'ils ont pu diversifier de manière créative l'assortiment et améliorer le goût de leur propre nourriture, tout en préservant la saveur locale unique !
