Comment flétrir vous-même une perche - une recette avec une photo. Perche salée aux épices Perche salée à l'eau salée

Dans les étendues russes, vous pouvez trouver des perches de lac et de rivière, ces habitants d'eau douce ont des écailles semblables à celles d'une coquille, mais ils peuvent se vanter d'une viande blanche tendre, non grasse et agréable. Les filets de poisson sont cuits au four, frits, bouillis à l'oreille, salés et fumés; la viande de perche contient de nombreuses choses utiles.

Il n'est pas difficile de comprendre comment saler la perche à la maison. Le bar est plus prédateur, mais aussi riche en oligo-éléments. Avec de la perche salée ou du poisson fumé à chaud, il fait bon boire des boissons mousseuses.

Recette facile de perche salée

Le poisson se conservera longtemps s'il est salé. Pour 10 kilos de perches, il faut un kilo de sel et un seau d'eau.

Pour saler le poisson, ils sont préparés. Les écailles sont soigneusement retirées des perchoirs sur une planche à découper à l'aide d'un couteau. Le ventre de chaque carcasse est coupé dans le sens de la longueur, en commençant par la tête et en terminant par la nageoire caudale. La vésicule biliaire avec le foie est retirée. Ensuite, vous devez retirer les branchies et la première nageoire dorsale.

Un chiffon propre et sec sera nécessaire pour essuyer le poisson. Des plats pour saler les carcasses, il est préférable d'utiliser une poêle émaillée. Du sel doit y être versé.

Astuce : les poissons sur cristaux de sel s'ajustent étroitement en rangées, la tête de l'un doit être adjacente à la queue de l'autre, ainsi que le dos à l'abdomen.

Toutes les rangées de perchoirs sont généreusement saupoudrées de sel. D'en haut, une couche de sel devrait littéralement recouvrir toutes les carcasses. Il faut presser le poisson avec une assiette avec oppression. Le nombre de carcasses qui seront salées dans un endroit frais dépend de la taille du poisson. En moyenne, la période dure de 2 à 5 jours.

La perche salée est bonne pour le séchage. Avant le séchage, faites tremper les carcasses dans l'eau pendant environ 4 ou 5 heures, après quoi une délicieuse friandise peut être consommée.

Si la perche est salée à la chaleur, il faudra alors plus de sel, d'environ 25 pour cent. Dans ce cas, l'ambassadeur durera moins longtemps.

Le gros sel est utilisé pour saler les perchoirs. Il est principalement nécessaire pour éliminer l'humidité du poisson.

Conseil : Les dommages à la vésicule biliaire sont inacceptables ; lorsqu'elle est coupée ou rompue, elle est découpée ou immédiatement frottée avec du sel en abondance sur chaque partie du poisson qui a de la bile.

Avant de congeler, la perche n'a pas besoin d'être salée. Il vaut la peine de congeler les carcasses, disposées dans des sacs en plastique, qui doivent être bien attachés ou emballés. Décongeler la perche dans de l’eau froide salée.

Le poisson trop salé est trempé dans de l'eau froide, vous pouvez utiliser à cet effet du lait refroidi au réfrigérateur. Les produits trempés sont versés avec le liquide de marinade.

Pour que les écailles de perche soient bien nettoyées, le poisson doit être plongé dans l'eau bouillante pendant quelques secondes. Pour obtenir le goût original du produit, du sucre cristallisé est ajouté au sel lors du processus de salage.

Afin de savoir comment saler correctement les carcasses de perches, il faut suivre les instructions recommandées par des cuisiniers et des attrapeurs de rugissements expérimentés. Tout d’abord, il faut apprendre à choisir un poisson cru et à le couper de la bonne manière.

Il est préférable d'utiliser des carcasses à peu près du même poids pour le sel. Les perchoirs en kilogrammes ne sont pas toujours éviscérés, si on le souhaite. Le poisson avant le salage n'est pas lavé. L'enveloppe est également retirée à volonté. Si vous faites l'éviscération, vous devez utiliser des serviettes en papier ou un chiffon propre pour essuyer l'abdomen de l'intérieur.

Comment sécher et sécher la perche ?

Beaucoup apprécieront le produit fumé à chaud ou la perche séchée avec de la bière. Pour sécher ou avant de fumer, vous devrez acheter un produit frais et le saler. Il est préférable de choisir des poissons de taille moyenne, leur poids peut aller de 100 grammes à un demi-kilo. Les carcasses sont lavées sous des jets d'eau glacée. Vous pouvez vider, vous pouvez laisser le poisson entier.

Dans un récipient émaillé ou en plastique, vous devez recouvrir une couche de sel de trois millimètres, les perchoirs seront placés étroitement dessus et en couches. Chaque rangée doit être saupoudrée de cristaux de sel. Les couches inférieure et finale sont saupoudrées plus fort que celles du milieu. Les produits sont recouverts d'une assiette, ou pour cela, un couvercle est pris avec un diamètre plus petit que le récipient. D'en haut, vous n'aurez pas besoin d'un poids supérieur à 2 kilos.

Le poisson salé est censé rester dans l’obscurité et au froid. Le réfrigérateur est l'endroit idéal. Une fois le troisième jour écoulé, la perche est débarrassée des particules de sel, de viscosité et d'épices, si elles ont été utilisées.

Pour obtenir du poisson salé, il faut le rincer pendant au moins 10 ou 15 minutes, puis laisser l'eau s'écouler. Après avoir essuyé les carcasses, elles sont séchées sur une corde, armées de trombones, de fils recourbés avec la lettre z, ou de crochets qui seront nécessaires pour les enfiler dans les orbites ou les lèvres inférieures du poisson, et ainsi les suspendre.

Les carcasses enfilées sont suspendues dans des endroits aérés, par exemple sur un balcon, dans un jardin ou dans un terrain personnel. Le temps doit être chaud et sec, sinon le produit ne sèchera pas délicieusement. Le processus dure de 5 à 8 jours. Pour sécher plus rapidement, en 2 ou 3 jours, il est permis de suspendre le poisson en haut de la cuisinière à gaz de manière à ce que la distance entre celui-ci et le produit soit d'environ 80 cm.La perche finie est enveloppée dans du cellophane et mise au réfrigérateur étagère, le temps de stockage n'est pas limité. Le congélateur pour les carcasses séchées est contre-indiqué.

poisson fumé

Le poisson fumé à chaud est parfait pour un pique-nique au lieu d'un barbecue. Pour fumer du bar ou du bar de rivière, le produit est amené dans un fumoir. Mais d'abord, les carcasses crues doivent être salées. Pour fumer d'un seul coup, 3 kilos de poisson suffisent, il faut du sel en gros volumes.

Le nettoyage des perchoirs pour le fumage à chaud implique l'éviscération, mais les têtes et les écailles ne sont pas enlevées. Le poisson est lavé avant le processus. Les carcasses sont généreusement frottées avec des cristaux de sel et vous devez saler l'intérieur de l'abdomen. Attendez 4 heures, rincez le produit à l'eau claire et fraîche et commencez à fumer. Les copeaux de bois doivent recouvrir uniformément le fond du fumoir. Le poisson fumé à chaud sur les grilles est incomparablement savoureux.

Il n'est pas rare que chaque pêcheur à la ligne ait des cas où la prise n'est pas seulement abondante, mais très importante, et elle doit être traitée rapidement pour qu'elle ne disparaisse pas. La première option consiste à faire frire le poisson. Mais si la famille est petite et ne peut pas manger beaucoup, il faut essayer d’autres méthodes de transformation. Par exemple, le sel. C'est la méthode de récolte la plus simple et la plus polyvalente si vous savez bien saler le poisson pêché dans la rivière. Il existe de nombreuses recettes proposant de saler le poisson à la maison. Ils seront discutés plus loin.

salage épicé

Pour le travail il faut préparer :

1. Récipient. Il peut s'agir d'un bol profond ou d'une bassine, d'un seau émaillé, d'une caisse en bois. Vous pouvez également utiliser un récipient en plastique. N'utilisez simplement aucun métal.
2. Épices. Assurez-vous d'avoir du poivre noir et du laurier.
3. Sel alimentaire. De préférence - pas très petit, et en aucun cas iodé.
4. Cargaison. Il peut s'agir d'une pierre peu lourde, de quelques briques enveloppées dans un sac en plastique, d'un pot ou d'une petite casserole d'eau en émail, ou de tout autre objet similaire.
5. Le couvercle est légèrement plus petit que le haut du récipient à salage.

Le salage du poisson doit être effectué immédiatement après la capture

Cette option de salage est conçue pour les perches, les sombres et autres poissons de taille moyenne. La prise doit être fraîche, fraîchement pêchée est préférable. Vous devez choisir des spécimens à peu près de la même taille pesant jusqu'à 1 kg.

Les captures doivent être lavées et éviscérées. Ensuite, des sels (0,5 cm) sont d'abord versés dans les salières au fond et les poissons sont déposés, en commençant par les plus gros individus. Après avoir posé la première couche, saupoudrez-la d'une fine couche de sel, ajoutez quelques feuilles de laurier, 2-3 grains de poivre, de la coriandre. Puis pêchez à nouveau, salez et épices, et ainsi de suite jusqu'au sommet, ou jusqu'à épuisement du poisson.

Attention! Il est temps de faire de l'oppression afin d'expulser tout l'air du poisson - cause des réactions putréfactives. Pour ce faire, vous devez prendre le couvercle, le poser sur le poisson et mettre la charge « salage » dessus.

Vous devez maintenant déplacer tout cela vers l'endroit le plus frais de la maison (ou de l'appartement) pendant 72 à 96 heures. Une fois le processus de salage terminé, retirez le couvercle et rincez le poisson sous l'eau courante afin que tout le sel soit éliminé. Lorsque l'eau devient claire, laissez la casserole pendant 60 à 90 minutes.

Certains pêcheurs affirment qu'il est nécessaire de garder le poisson dans l'eau toutes les 24 heures de saumurage - 1 heure. Par exemple, si le poisson était dans le sel pendant une journée, laissez-le tremper pendant 1 heure, si 2 jours - 2 heures, et ainsi de suite. Ensuite, égouttez l'eau, recouvrez la table de journaux en plusieurs couches et mettez le poisson dessus pour qu'il sèche.

Après 3-4 heures, il deviendra sec, ce qui signifie qu'il sera prêt à l'emploi. Cette friandise a un goût excellent et une excellente odeur. Vous pouvez l'utiliser avec de la bière, de la purée de pommes de terre et du porridge - vous obtenez une collation universelle. Le poisson salé épicé se conserve longtemps, mais uniquement au réfrigérateur. Cependant, cela ne dure généralement pas longtemps.

salage à sec

Habituellement, les gardons, les gobies et les perches sont récoltés de cette façon. Il est nécessaire de les préparer de la même manière que dans la recette précédente - rincer, vider et mariner, en les déposant en couches dans le récipient sélectionné. Vous n'avez pas besoin d'utiliser d'épices, mais certains ajoutent quand même du sucre ou vos épices préférées. Après deux, maximum trois jours, les carcasses de poisson sont lavées, essuyées avec des serviettes en tissu et suspendues derrière les yeux ou la queue à une corde.

Conseil. Les pêcheurs expérimentés conseillent de suspendre le poisson par les yeux afin que tout le mauvais liquide s'écoule facilement. Et si le poisson pend au contraire, avec la queue relevée, un liquide au goût et à l'odeur désagréables s'accumulera dans la tête.

Vous devez vous accrocher fermement, mais de manière à ce que l'air passe entre les carcasses individuelles. De plus, ne placez pas le produit au soleil, mais à l'ombre. Par exemple, sur un balcon ou dans une pièce où il y a un courant d'air constant. Ainsi, les prises sécheront mieux et ne deviendront pas humides.

Si le processus a lieu au printemps, quand il n'y a pas de mouches, alors rien ne doit être fait, il suffit d'attendre que le produit soit prêt, mais en été, les prises suspendues pour le séchage doivent être enveloppées dans de la gaze pliée en 3-5. couches pour que les mouches ne s'y retrouvent pas. Si cela n'est pas fait, les asticots apparaîtront rapidement dans le poisson et celui-ci sera impropre à la consommation. La quantité de carcasses séchées dépend du goût des propriétaires. Quelqu'un le garde plusieurs jours, quelqu'un une demi-journée.

Si un gros vobla, une perche ou un gobie est capturé (ce qui, bien que rare, arrive), il doit alors être vidé et débarrassé de la tête. Ensuite, faites plusieurs coupes le long du dos, de la tête à la queue, et frottez-les avec du sel. Peut-être avec des épices. Après avoir versé toute la capture avec du sel, laissez-la pendant 8 à 10 jours dans une pièce fraîche. La saumure émergente (saumure) doit être égouttée chaque jour. Après le lavage, lorsqu'il est suspendu pour sécher, chaque individu est inséré dans l'abdomen à l'aide d'une entretoise en bois (par exemple, des cure-dents ou des brindilles pelées de l'écorce).

Pour saler le poisson, vous avez besoin d'une presse

Si l'ensemble du processus est effectué correctement, la carcasse ressemblera à un saumon, c'est pourquoi cette option de salage est communément appelée "balykov". Le goût du produit obtenu est très raffiné.

Les petits poissons, comme le gardon, sont encore plus faciles à saler car ils n'ont pas besoin d'être éviscérés. Il est lavé, salé, disposé en couches et le récipient est placé au réfrigérateur pendant 3, maximum 5 jours. Ensuite, le produit est lavé et conservé dans de l'eau propre pendant une heure. Après cela, ils sont séchés sur du papier absorbant et les carcasses sont suspendues à un fil ou à une brochette. La capture est séchée pendant 5 à 10 jours - tout dépend de la taille du gardon et de la température de l'air dans la rue ou dans la pièce où le produit est séché.

Ambassadeur mouillé

Le processus se déroule comme ceci :

1. Les poissons doivent être pondus avec le ventre relevé. Sel. Pour 1 kg de capture - 100 g de sel. Pour rendre le goût plus tendre, vous pouvez ajouter du sucre - 0,5 c.
2. Placez un couvercle dessus, un cercle - qui se place sous le récipient de décapage. Vous pouvez faire un cercle de tilleul, de tremble.
3. Mettez le récipient dans une pièce fraîche pendant 4 à 8 jours. Ne touchez pas la saumure qui dépasse.
4. Sortez le poisson du liquide, rincez. Sécher à l'air libre.
5. Conserver dans un panier. Vous pouvez utiliser une caisse en bois.

Si le poisson est petit, il peut être immergé dans de la saumure pour être salé. Préparez-le à partir de 3 litres d'eau et 1 kg de sel. Ensuite, rincez, séchez et rangez.

ambassadeur affaissé

Utilisé pour les poissons gras. De grands représentants de poissons sont préparés et accrochés à des tiges. Puis - placé dans une solution saline. La saumure doit être si salée que la pomme de terre crue flotte. Disposez les carcasses de manière à ce qu'elles ne se serrent pas trop. Après une semaine, le produit peut être sorti de la saumure et, lavé et séché, consommé.

Si une grosse prise est attrapée dans la chaleur estivale loin de chez vous, vous pouvez procéder comme suit :

• Carcasses de poisson salé dans un grand sac en plastique.
• Enterrez le sac dans le sol (peu importe qu'il s'agisse de sable ou de terre). Profondeur d'enfouissement - 0,7 à 1 M. Une couche de sol servira de protection contre la chaleur et en même temps d'oppression.
• Pour éviter que l'humidité de la rosée ou de la pluie ne pénètre dans le sac, un petit sac doit être mis sur le cou.

Si les carcasses de poisson sont grosses, il faut d'abord les éviscérer, les essuyer (vous ne pouvez pas les laver !), couper la tête et la queue. Râper chaque carcasse à l'extérieur. Versez du sel dans toutes les coupes et à l'intérieur. Envelopper dans une toile de jute propre. Vous pouvez également utiliser un papier de soie. Enroulez fermement avec de la ficelle, un bandage. Avant la cuisson, les carcasses sont trempées dans du lait ou de l'eau. Ensuite, ils cuisinent - font bouillir, mijotent, font frire. Le choix de l'option est au goût. Vous pouvez aussi le manger cru, assaisonné comme un hareng.

Conseil. Si vous avez attrapé une grosse prise en hiver et que vous avez complètement gelé sur le chemin du retour, vous ne devez pas saler ce poisson : après décongélation, la structure des tissus est déjà brisée, elle absorbe donc beaucoup de sel. De ce fait, il est très difficile de saisir le moment où les carcasses sont salées et vous pouvez sursaler considérablement le poisson. De plus, les carcasses peuvent se désintégrer lorsqu’elles sont trempées et suspendues. Il est préférable de transformer les prises qui ont survécu à la congélation et à la décongélation en ragoût.

Saler les gros poissons de rivière : vidéo

Comment saler le poisson de rivière: photo

Pour le séchage, achetez des perches fraîches de taille moyenne et pesant de 100 à 500 g. Tout d'abord, rincez soigneusement le poisson sous l'eau froide et videz-le (si vous le souhaitez). Prenez ensuite un bol en émail ou en plastique (jamais en métal), recouvrez le fond d'une couche de sel de 3 mm et disposez-le en couches denses de perchoirs, en essayant de suivre un certain ordre - ventre contre ventre, tête contre queue. Saupoudrez généreusement la première couche de poisson de sel et disposez la rangée suivante. Couvrir entièrement la dernière couche de perchoirs de sel et recouvrir le poisson d'un couvercle dont la taille est légèrement inférieure au diamètre du plat.

Placez un poids ne dépassant pas 2 kg sur le couvercle et placez le plat avec les perchoirs placés dedans dans un endroit sombre et froid, par exemple sur l'étagère inférieure du réfrigérateur. Là, le poisson sera salé pendant trois jours, après quoi il sera retiré du sel et rincé abondamment sous l'eau froide courante pour éliminer les restes de sel, d'épices et de mucus. Pour obtenir des perches peu salées, rincez-les pendant 10 à 15 minutes, puis laissez le poisson un moment pour en drainer l'eau. Séchez ensuite les perchoirs avec une serviette en papier et procédez au processus de durcissement.

Perchoirs de séchage

Pour sécher le poisson, prenez une corde, des trombones ou des crochets ordinaires, fabriqués indépendamment à partir de fil élastique en acier, coupés en petits morceaux et courbés avec la lettre Z. Il est préférable de suspendre les perchoirs pour le séchage en passant des crochets ou une corde à travers l'œil ou plus bas. lèvre - cela permettra à la graisse interne de rester dans le poisson et rendra sa viande plus tendre. Accrochez des perchoirs enfilés pour les faire sécher dans n'importe quel endroit bien ventilé - dans un appartement en ville, un tel endroit peut être un balcon et dans une maison de campagne - un jardin ou une forêt. N'oubliez pas qu'il est possible de sécher la perche dans la rue par temps chaud et sec, car le poisson trempé dans l'humidité et congelé ne se révélera pas séché et savoureux.

Habituellement, la perche est séchée en 5 à 8 jours. Cependant, si nécessaire, ce processus peut être accéléré en suspendant le poisson au-dessus d'une cuisinière à gaz, tout en maintenant une hauteur d'au moins 80 cm de sa surface. Si vous suspendez les perchoirs un peu plus bas, ils peuvent simplement bouillir et le poisson non vidé acquiert également un goût/odeur désagréable en raison de l'intérieur chauffé. Bien suspendue, la perche séchée sera prête à être consommée dans 2-3 jours. Enveloppez le poisson fini dans une pellicule plastique et placez-le sur l'étagère inférieure ou centrale du réfrigérateur, où il peut être conservé pour une durée illimitée. Essayez de ne pas mettre les perches séchées au congélateur - elles y seront saturées d'humidité glacée, gèleront et perdront leur goût délicieux.

Perche salée aux épices

Ingrédients

1 kg de perche, 2 à 3 feuilles de laurier, 3 g de gingembre broyé, 5 g de sucre, 5 g de graines de cumin, 160 g de sel, 2 g de piment rouge moulu

Méthode de cuisson

Nettoyez le poisson, coupez les nageoires et la queue, faites une incision dans le dos et retirez les arêtes. Séchez avec du papier absorbant et frottez avec un mélange de sel et d'épices. Mettez dans un récipient de durcissement, placez un couvercle avec oppression dessus et placez-le dans un endroit frais. Au bout de 3 jours, changez la saumure, la baie est neuve. Préparez une saumure à raison de 160 g de sel et un peu d'épices au goût pour 1 litre d'eau. Après 6 jours, vous devez à nouveau changer la saumure.

Après 5 à 10 jours, la perche sera prête à être mangée.

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Perche salée aux épices Ingrédients : 1 kg de perche, 2 à 3 feuilles de laurier, 3 g de cardamome, 2 g de clous de girofle, 5 g de poivre, 200 g de sel. Épluchez les perches, coupez les nageoires et la queue, coupez-les en 2 parties et retirez les os. Essuyez ensuite, frottez le filet avec un mélange de sel et

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Perche salée aux épices 1 kg de perche, 2-3 feuilles de laurier, 3 g de cardamome, 2 g de clous de girofle, 5 g de poivre, 200 g de sel Épluchez les perches, coupez les nageoires et la queue, coupez-les en 2 parties et retirez les os. Essuyez ensuite, frottez le filet avec un mélange de sel et d'épices. Allongez-vous

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Perche salée aux épices Ingrédients : 1 kg de perche, 2-3 feuilles de laurier, 3 g de cardamome, 2 g de clous de girofle, 5 g de poivre, 200 g de sel Épluchez les perches, coupez les nageoires et la queue, coupez en 2 parties et retirez les os. Essuyez ensuite, frottez le filet avec un mélange de sel et d'épices.

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Perche salée aux épices Ingrédients 1 kg de perche, 2-3 feuilles de laurier, 3 g de cardamome, 2 g de clous de girofle, 5 g de poivre, 200 g de sel Mode de préparation Épluchez les perches, coupez les nageoires et la queue , coupez-le en 2 et retirez les os. Puis essuyez, frottez le filet avec un mélange

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Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment saler les petits poissons à la maison pour les sécher. Dans notre cas, il s'agit d'un petit perchoir. Il n'est pas nécessaire de vider le poisson avant de le saler. Beaucoup ne le lavent pas du mucus. Je rince un peu à l'eau froide directement dans l'évier. Décider vous-même.

Nous déposons la première couche de poisson. La bonne façon d’empiler un poisson est tête-bêche. Cela conviendra davantage. Saupoudrer la couche de poisson de sel. Vous n’avez pas besoin de saler beaucoup, comme nous l’avons fait pour saler de gros poissons.

Donc, couche par couche, l'une sur l'autre. Saupoudrer la dernière couche de poisson de sel.

Nous devons maintenant adapter l'assiette à la taille de la poêle ou quelque chose de similaire. Nous le posons à l'envers sur le poisson et mettons la charge dessus. Cela aide à éliminer l'excès d'air du poisson, ce qui contribue à la formation de bactéries putréfactives dans l'abdomen du poisson. Comme vous vous en souvenez, nous ne vidons pas les petits poissons pour les sécher.

Nous retirons la casserole au réfrigérateur pendant trois jours. Pendant ce temps, le poisson est complètement salé et il n'est pas nécessaire de le tremper. La salinité du poisson sera modérée si vous rincez chaque poisson uniquement à l'eau courante du robinet. Vous pouvez laisser le poisson saler jusqu'à 5 jours, mais dans ce cas, vous devez maintenir le poisson un peu dans l'eau. Laissez-le libérer l'excès de sel, environ 30 à 40 minutes.

Après cela, disposez les petits poissons sur une serviette en papier. Laissez l'eau s'écouler et la serviette en papier l'absorbera. Pour cela, 1 heure suffit.