Dans la vie de tous les jours, la mélasse n’est pas considérée comme le produit d’une réaction chimique entre le sucre et l’amidon. Elle a gagné sa popularité sous forme de sirop aromatisé au sucre, que nos mères ajoutaient à divers plats à la place du sucre. Mais en réalité, sa portée est bien plus large qu’il n’y paraît.
Dans cet article, nous analyserons où d'autre vous pouvez appliquer ce produit miracle.
Mélasse - qu'est-ce que c'est ?
La mélasse est un sirop, à l'origine incolore, obtenu par saccharification de l'amidon. Il existe plusieurs types de mélasse : blanche et noire. La différence réside dans l’utilisation de différents types d’amidon. Pour le sucre de betterave noire, pour le maïs blanc, la fécule ou la pomme de terre. Son apparence ressemble uniquement au miel extrait. La composition de la mélasse est la suivante :
- daystrin - de 0% à 70%;
- maltose - de 20 % à 85 % ;
- glucose - de 0% à 50%.
Application, composition, production de mélasse
Utilisé en pâtisserie, peut être utilisé comme édulcorant. Une fois ajouté, il fait brunir la couleur du plat. Grâce à l'ajout de mélasse à différents types de pain, ainsi qu'à d'autres pâtisseries, les produits sont plus moelleux et poreux. En même temps, il agit comme un anti-cristallisant lors de la cuisson du caramel, de la confiture et de la production de jus divers.
Ce produit se compose de trois composants : glucose, dextrine, oligosaccharides. À la suite d'une réaction chimique, un sirop d'amidon est obtenu. La teneur en calories du produit est d'env. 300-320 kcal pour 100 grammes. D'eux:
- Protéines - 0 g
- Graisses - 0,3 g
- Glucides - 78,3 g
Pour préparer le sirop de miel, il vous faudra environ 0,5 kg de miel, 0,5 kg de sucre blanc, 200 ml d'eau.
Il faut mélanger tous les composants dans un récipient et laisser sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. De temps en temps, le contenu de la casserole doit être remué.
Après ébullition, attendez environ 6 minutes. Après cela, retirez du feu et laissez refroidir.
Amidon de mélasse, maïs, sucre
En apparence, un liquide transparent, incolore, très visqueux, sucré, inodore - autant de signes de sirop d'amidon. Haute densité. En raison de la très faible quantité de substances réductrices (environ 40 %), le sirop d'amidon stabilise les confiseries - guimauves et bizet. Ayant un faible pourcentage de glucose dans le produit (environ 15 à 20 %), il vous permet de conserver une quantité importante d'humidité, ce qui est important lors de la préparation de marmelade ou d'autres produits en gelée.
Grâce à son long temps de lavage, ce concentré naturel est utilisé en combinaison avec des ingrédients d'appâts pour poissons. La petite douceur de la mélasse permet d'ajouter ce produit à l'alimentation des personnes diabétiques ou ayant un régime ne présentant pas de danger pour les enfants.
Sirop issu de l'hydrolyse du maïs est un substitut presque parfait au sucre blanc fait maison. Cela ressemble à du miel liquide. Calories - 316 kcal pour 100 grammes produit. Contient vitamines des groupes A, B, E, H, PP. Et aussi des oligo-éléments : zinc, cuivre, chrome, fluor, cobalt, nickel, phosphore, sodium, potassium, calcium, sélénium. La présence de glucides rapides rend ce produit indispensable pour les sportifs et pour ceux qui souhaitent perdre du poids.
Dans le domaine de la cuisine, il peut être utilisé lors de la préparation du pain et des produits sucrés. Il s'agit d'un concentré de sirop de maïs qui a tendance à caraméliser, c'est pourquoi il est souvent ajouté aux marmelades, aux garnitures pour tartes et aux confitures. Ensemble, ils agissent comme un conservateur naturel, permettant aux aliments de durer plus longtemps. L’une des différences importantes est le prix – il est bien inférieur à celui du sucre et de sa production. Nous pouvons affirmer avec certitude que le sirop de maïs est beaucoup moins cher et plus rentable que le sucre.
Le type de matière première le plus largement utilisé. Il a une couleur marron clair et un goût sucré. Il est encore utilisé en confiserie et en brasserie. Du fait que le concentré de sucre ne contient pas d'acides chimiques ni de catalyseurs, il reste longtemps liquide et visqueux. Faible densité.
Sélection et stockage
Lors de l'achat de mélasse, vous devez faire attention au goût, si elle est trop sucrée, vous ne devez pas acheter ce produit, cela signifie qu'il n'a pas été transformé. Pour utiliser la mélasse sous sa forme pure, il est préférable de choisir le blanc, pour la cuisson - le noir. Il est recommandé de conserver un tel produit dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil. Vous pouvez utiliser jusqu'à deux ans.
Bénéfice et préjudice
Décidément, ce sirop sous forme de mélasse est utile pour le corps humain grâce à une large gamme d'oligo-éléments, de vitamines et de minéraux. Les femmes enceintes ne bénéficieront que de son utilisation, et la douceur pour les femmes ménopausées est également appréciée. Les médecins recommandent d'utiliser de la mélasse pour les patients souffrant d'ulcères. Avec une utilisation régulière, le travail du système nerveux central s'améliore, la productivité de l'activité cérébrale augmente, une personne se sent bien sans fatigue ni douleur dans le corps. Il est très utile pour les enfants en période de croissance du corps, car il contient une grande quantité de fer et de calcium. Grâce à la teneur élevée en magnésium et en potassium, le travail du système cardiovasculaire s'améliore.
Comme tous les aliments, la mélasse peut devenir un allergène ou un déclencheur d'allergies. En cas d'abus, il peut y avoir un risque de diabète sucré ou des menaces similaires de maladies. Il existe un risque d’obésité et de prise de poids excessive.
Aujourd'hui, on trouve souvent des recettes où il est proposé de réaliser un dessert ou un gâteau à la mélasse. Tout le monde a entendu ce mot, mais peu savent ce qu'est ce produit et comment il est utilisé. Aujourd'hui, nous allons essayer de savoir ce qu'est la mélasse et dans quels cas elle peut être utilisée.
Le produit est un produit semi-fini qui peut être considéré comme un sous-produit du processus de production d'amidon et de sucre. En apparence, il s'agit d'une masse semi-liquide, la consistance ressemble un peu au miel frais.
Ce sirop est largement utilisé pour la préparation de divers produits, puisque la mélasse sucrée peut très bien remplacer le sucre, le miel. Il est principalement utilisé à l'échelle industrielle dans la production de pain : seigle, carélien et quelques autres, pain d'épices, sauces, confiseries, bière. Lorsqu'il est ajouté, il confère une saveur et une couleur brunâtre caractéristique au produit fini. De plus, le sirop de sucre augmente la viscosité, rendant les produits de boulangerie finis plus denses et poreux.
Dans la mélasse, la composition est la suivante - en fait, le produit est un mélange de trois composants dissous dans l'eau : glucose, dextrine, oligosaccharides. Comme sous-produit, seule la mélasse d'amidon est obtenue. Les autres types de ce sirop sucré et transparent sont spécialement conçus pour une utilisation ultérieure dans l’industrie alimentaire.
Types
Il existe certaines des options les plus couramment utilisées en cuisine. Le plus courant est l'amidon, mais il se divise également en plusieurs types :
- Le sirop de maltose a une couleur brune et un arrière-goût sucré avec des notes de malt (le maltose se trouve en grande quantité dans les grains germés de seigle et d'orge). Il est obtenu lors du processus de saccharification de matières premières contenant de l'amidon, par exemple le maïs, avec des enzymes spéciales, après quoi le sirop est filtré et bouilli jusqu'à obtenir une viscosité. Aujourd'hui, il est utilisé non seulement dans l'industrie de la confiserie, mais aussi dans le secteur brassicole. Du fait que les acides chimiques et les catalyseurs ne sont pas utilisés dans le processus de production, le sirop de maltose ne cristallise pas longtemps, reste liquide et visqueux. Il est principalement utilisé pour la marmelade, la conservation et la pâtisserie, étant un substitut moins cher au sucre.
- La mélasse de caramel est obtenue lors de la transformation du maïs, de la betterave sucrière ou de la canne. C'est pourquoi elle se divise en plusieurs types : mélasse de betterave, mélasse de canne. C'est cette mélasse foncée qui est le plus souvent utilisée à la maison, car elle est optimale pour créer des pâtisseries et des desserts.
- La mélasse noire est légèrement différente des autres types de produits, elle a une couleur plus foncée et une odeur spécifique. Le sirop est préparé à base de canne et de betterave sucrière, la mélasse est rarement utilisée en cuisine en Amérique du Nord. La composition contient environ la moitié du saccharose et quelques impuretés qui rendent impossible son utilisation à des fins alimentaires. Le principal lieu d'utilisation est la production d'aliments composés, dans la brasserie et dans certaines industries.
- Le sirop de maïs est utilisé dans l’industrie alimentaire comme édulcorant. Il peut être fabriqué dans des conditions industrielles en ramollissant l'épi de maïs dans de l'eau bouillante, après quoi une solution d'oxyde de soufre est ajoutée à la masse, ce qui améliore le processus de formation de lactobacilles. Après cela, la solution est lavée, déshydratée, diluée avec de l'acide, au cours de laquelle l'amidon se transforme en sucre. Le sirop de maïs est plusieurs fois plus sucré que le sucre ordinaire et a également une consistance visqueuse, c'est pourquoi il est utilisé dans la production de confiserie et de boulangerie.
- La mélasse de pastèque est également appelée nardek. Fondamentalement, ce produit est vendu dans les endroits où poussent les melons et les courges. Au cours du processus de production, la pulpe de pastèque est broyée, le jus est extrait et bouilli jusqu'à obtenir une densité pendant environ une journée. Le sirop obtenu a une consistance très épaisse, une couleur foncée, presque noire, une légère amertume.
Aujourd'hui, la cuisine est mise sur des « rails » industriels, mais cuisiner de la mélasse à la maison n'est pas non plus difficile. Comme substitut à la mélasse, vous pouvez utiliser du miel ordinaire, du sucre, du sirop de sucre épais, mais il faut garder à l'esprit que seule la mélasse a le goût le plus sucré.
La mélasse est-elle bonne ?
Lors de l'utilisation de mélasse, les avantages et les inconvénients de ce produit doivent être pris en compte, car le sirop ne peut pas être utilisé pour certaines maladies, dont le diabète. Liste complète des contre-indications :
- obésité ou surpoids ;
- diabète sucré de type 1 ou 2 ;
- allergie aux composants du sirop de glucose;
- intolérance individuelle.
Cependant, le sirop de confiserie possède également des propriétés utiles. Ceux-ci inclus:
- améliorer le bien-être pendant la ménopause chez les femmes ;
- thérapie complexe des ulcères et autres maladies du tractus gastro-intestinal;
- améliorer le fonctionnement du système nerveux et du cerveau;
- saturer le corps en calcium et en fer;
- pour stimuler l'activité du système cardiovasculaire grâce au potassium et au magnésium.
De plus, les fruits ordinaires ou fruités ne sont pas utilisés en vain dans la production de confiseries et de pain. De la pâte de pomme de terre devient plus poreuse, élastique, elle donne au pain d'épices une teinte et une saveur caractéristiques. Sans cela, il est impossible de préparer certains types de confiseries, par exemple la marmelade, le caramel mou, les guimauves, les guimauves et certaines variétés de bonbons. L'amidon, le caramel et d'autres mélasses sont largement utilisés dans la production de biscuits, où ils agissent comme agent levant, donnent à la pâte viscosité et jutosité. N'importe quel grade augmente les caractéristiques de rétention d'humidité de la cuisson, ralentit son durcissement et permet au produit de rester mou plus longtemps.
Comment cuisiner soi-même ?
Malgré le prix relativement bas et la prévalence du produit, il est très difficile de le trouver en magasin. Par conséquent, les femmes au foyer sont souvent confrontées à la question de savoir comment cuisiner elles-mêmes la mélasse ou comment remplacer la mélasse dans les pâtisseries ou les sucreries.
Il n'y a aucun ingrédient exotique dans la recette, vous pouvez donc préparer votre propre sirop de cuisson. L'option la plus simple est celle à base de sucre. Pour elle, vous aurez besoin de :
- 150 millilitres d'eau ;
- 350 grammes de sucre ordinaire (vous pouvez utiliser du sucre de canne, auquel cas le sirop deviendra plus foncé et plus épais) ;
- 2 grammes d'acide citrique ;
- 1,5 grammes de soda.
Réalisez votre sirop de betterave selon cette recette comme suit :
- Versez de l'eau dans une casserole et faites bouillir, réduisez le feu.
- Ajoutez le sucre, remuez pour qu'il n'y ait pas de cristaux, portez à nouveau à ébullition et réduisez le feu.
- Versez l'acide citrique et faites bouillir pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps pour que le mélange ne brûle pas. Le feu doit être petit.
- Maintenant, la mélasse raffinée doit refroidir un peu, ajoutez-y une pincée de soda et remuez. Si de la mousse apparaît à la surface, retirez-la périodiquement avec une cuillère.
Toute mélasse à la maison doit être conservée dans un récipient en verre, hermétiquement fermé avec un couvercle, au réfrigérateur.
La conservation de la mélasse n'est pas difficile, avec une bonne préparation, elle peut être conservée longtemps sans sucre au froid. Les variétés de fruits du produit sont moins stockées, il est donc préférable de préparer le sirop 1 à 2 fois.
Le sirop peut être préparé à base de tous produits contenant beaucoup de glucose. Il peut s'agir de raisins, de variétés sucrées de pommes, de melons, de pastèques, etc. Les variétés de fruits peuvent avoir différentes nuances. Par exemple, le sirop de banane a une couleur blanc laiteux, le sirop de maltose est très transparent, comme le miel frais.
Si vous ne savez pas comment remplacer le sirop présent dans la recette de pâtisseries, sauces ou autres plats, cuisinez-le vous-même ou utilisez du sirop de sucre ordinaire, du miel. Lors de la cuisson de la mélasse, nous vous proposons une recette pour sa préparation, vous pouvez utiliser de la cassonade ordinaire ou brune, du miel, des jus de fruits et d'autres ingrédients sucrés.
Il est impossible de répéter exactement le processus de production industrielle de sirop dans sa propre cuisine, car des acides toxiques sont utilisés à l'échelle industrielle. Un substitut à part entière peut être envisagé, dont les caractéristiques sont presque identiques, ainsi que la viscosité et la densité. Il est largement utilisé dans la cuisson du pain et des biscuits faits maison, prolonge la durée de conservation, donne une structure particulière à la pâte, se conserve longtemps au réfrigérateur et peut être utilisé progressivement.
La mélasse est un glucide rapide, un produit de l’hydrolyse acide enzymatique ou incomplète de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
La mélasse ou maltodextrine est constituée de maltose (2 molécules de glucose), de maltotriose (3 molécules de glucose) et de dextrine, qui est constituée de plusieurs molécules de glucose. La substance est fabriquée en divisant l'amidon végétal à l'aide d'enzymes qui divisent la longue chaîne de glucose en fragments constitués de dextrines.
Représente une poudre de couleur crème ou blanc pur, bien soluble dans l'eau au goût sucré. Techniquement, la mélasse n'est pas un sucre, ce qui permet aux fabricants d'inclure cette substance dans leurs produits et de les étiqueter « sans sucre ». Cependant, l'indice glycémique de la mélasse est très élevé, atteignant, selon la méthode de production, 136, ce qui indique le manque d'avantages de ce produit par rapport aux autres glucides. En fait, la maltodextrine a des propriétés similaires - teneur élevée en calories, absorption rapide, sécrétion accrue d'insuline - que les confiseries.
Il existe de la mélasse blanche (amidon) et noire (sucre de betterave).
Application de mélasse
La mélasse est approuvée pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, étant considérée comme un composant absolument sans danger pour la santé humaine. Il est utilisé dans la fabrication d'une large gamme de produits : confiserie, fruits et baies en conserve, bière, boissons gazeuses, sauces, glaces, certains types de pain (Tartu, Riga, Minsk, Orel, Borodino), nutrition sportive.
La capacité de la mélasse à retarder la cristallisation et à augmenter la solubilité du saccharose détermine son utilisation généralisée dans l'industrie de la conserve.
Dans la production de glaces, la maltodextrine abaisse le point de congélation, augmentant ainsi la fermeté du produit.
L'utilisation de mélasse en petites quantités détermine la couleur du produit, en grande quantité - la viscosité et le goût des produits à base de pâte.
Lors de l'ajout de mélasse au produit :
- Augmente le degré de viscosité de la masse ;
- A pour effet d'émulsifier, d'épaissir ;
- Suspend les processus de changement naturel de couleur du produit ;
- Agit comme une levure chimique ou un agent de mise en forme ;
- Augmente la valeur énergétique du produit ;
- Améliore la solubilité des mélanges ;
- Forme l'homogénéité de la structure du produit ;
- Simplifie le processus d'ajout de divers ingrédients à la composition des doses minimales - arômes, colorants, vitamines, etc.
- Réduit les propriétés d'absorption d'eau du produit.
Teneur en calories et composition de la mélasse
La composition chimique de la mélasse : dextrine (0-70 %), maltose (19-85 %), glucose (0-50 %). La teneur en calories du produit est de 296 à 316 kcal/100 grammes de produit. D'eux:
- Protéines - 0 g ;
- Graisse - 0,3 g;
- Glucides - 78,3 g.
D'un point de vue médical, la mélasse contient des substances aussi importantes pour l'organisme que le potassium, le phosphore (48 mg), le sodium (80 mg), le calcium (25 mg), le magnésium (13 mg) et le fer (1,2 mg).
Dommages causés par la mélasse
Le principal inconvénient de la mélasse est une forte augmentation du taux de sucre dans le sang, dont l'excès est rapidement converti en tissu adipeux. La teneur élevée en calories du produit constitue une menace pour la santé des personnes atteintes de diabète et d'obésité.
Dans certains cas, des réactions allergiques au produit original sont possibles.
14 février 2013 La mélasse (maltodextrine, dextrinemaltose) est un produit de l'hydrolyse acide enzymatique ou incomplète de l'amidon. En règle générale, on utilise de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Dans la vie de tous les jours, divers sirops contenant du sucre sont souvent appelés mélasse. Les gens appellent ça du miel artificiel, parce que. Ils ont beaucoup en commun tant au niveau de l’apparence que du goût.
En gros, il s'agit d'un produit semi-fini obtenu lors de la production de sucre et d'amidon. Le résultat est une masse semi-liquide, de consistance similaire au jeune miel, mais beaucoup plus sucrée que le sucre. La mélasse est utilisée dans la production de conserves et de confiseries, ainsi que dans la production de vinaigrettes.
La composition chimique de la mélasse : dextrine - de 0% à 70%, glucose - de 0% à 50%, maltose - de 19% à 85%. La mélasse contient 78 à 82 % de matières solides. La teneur en calories de la mélasse est de 316 kcal pour 100 grammes de masse visqueuse.
Étant donné que la mélasse n'est techniquement pas du sucre, les fabricants l'incluent dans de nombreux produits sportifs, tout en pouvant l'étiqueter « sans sucre ». Ce glucide provoque une forte augmentation de la glycémie, comparable à la consommation de sucre ordinaire, et ne lui est pas inférieur en termes de nocivité et de capacité à se déposer dans les graisses.
Utilisation en cuisine
En cuisine, la mélasse est utilisée dans la fabrication de certains types de pain et de pain d’épices. Lorsqu'il est ajouté en petites quantités, ce merveilleux additif détermine la couleur et en grande quantité, la viscosité et le goût des produits à base de pâte riches. Les propriétés utiles de la mélasse sont utilisées dans la fabrication de glaces et de desserts glacés, car elle est capable d'abaisser le point de congélation du produit. Dans l'industrie de la conserve - pour la préparation de confitures et de confitures afin de rendre le sirop plus visqueux et d'améliorer le goût.
En raison du fait que la mélasse possède des propriétés hygroscopiques et anti-cristallisation, elle est largement utilisée pour la fabrication de nombreux types de bonbons, halva, caramel, confiture, pain d'épices, liqueurs, ainsi que certains types de produits de boulangerie.
Cependant, malgré le fait qu'il s'agisse d'un produit très sucré, les bienfaits de la mélasse sont tout simplement indispensables dans la production de différents types de bière, car elle assure une fermentation profonde du produit, augmentant ainsi la stabilité de son goût et prolongeant la durée de conservation de la boisson.
L’industrie agroalimentaire ne peut plus imaginer le processus de production sans l’utilisation de cet additif. Les zones où la mélasse est un ingrédient important sont difficiles à couvrir complètement. Il s'agit de la production de ketchups et de boissons gazeuses, de la mise en conserve de fruits et de baies, et bien d'autres.
Les bienfaits de la mélasse
Les bienfaits de la mélasse s'expriment dans la teneur en certains macronutriments importants, tels que le phosphore, le potassium, le calcium, le sodium et le magnésium, ainsi qu'en fer. Toutes ces substances sont simplement nécessaires pour reconstituer l'organisme en réserves énergétiques.
Dommages causés par la mélasse
Pour les consommateurs, les méfaits de la mélasse sont pratiquement inconnus, sauf dans les cas où une intolérance individuelle au produit d'origine est détectée. Les personnes ayant un taux de sucre dans le sang élevé ne devraient pas abuser de ce produit, car la mélasse est pratiquement la même substance sucrée.
Irina Kamshilina
Cuisiner pour quelqu'un est bien plus agréable que pour soi))
Dans la vie de tous les jours, la mélasse n’est pas considérée comme un produit d’hydrolyse. Il est connu comme un sirop aromatisé au miel qui peut adoucir n'importe quel plat. Les limites de son application vont bien au-delà de l'industrie de la confiserie. La mélasse est connue des professionnels, des cuisiniers amateurs et des technologues de l'industrie de l'alcool.
Qu'est-ce que la mélasse
Si vous savez préparer du jus, vous pouvez facilement vous débrouiller avec la préparation de mélasse (maltodextrine et dextrinemaltose). La mélasse est un produit sous forme de sirop, obtenu lors de la saccharification de l'amidon. Le processus est appelé hydrolyse acide avec filtration et ébullition du sirop. Dans le Caucase, le produit sucré a reçu le nom de musales. Il est célèbre parmi les cuisiniers pour son goût sucré de miel. Les avantages de la mélasse résident dans la teneur en microéléments et en vitamines du groupe B. Le préjudice est une augmentation du taux de sucre, les personnes diabétiques ne devraient donc pas l'utiliser.
Qu'est-ce que la mélasse
Mélasse – quel est cet additif ? Le sous-produit de la transformation du sucre diffère à la fois par sa couleur et par les matières premières utilisées dans sa production. Deux types de mélasse sont connus dans le monde : la claire et la noire. Le premier est fabriqué à partir d'amidon, le second à partir de betteraves et de sucre. Types d'amidon pour faire de la mélasse légère :
- pomme de terre;
- maïs;
- blé;
- seigle;
- orge;
- sorgho;
- Tapioca.
Amidon de mélasse
Auparavant, les employés de l'industrie alimentaire russe produisaient le seul type de sirop d'amidon - le caramel. Le sirop d'amidon est un type de mélasse. À ce jour, le sirop d'amidon est divisé en 4 types et ils dépendent du pourcentage de glucides qu'il contient :
- glucose;
- maltose;
- très sucré;
- peu sucré.
Mélasse maltose
Si vous saccharifiez des matières premières contenant de l'amidon (farine de maïs ou malt d'orge) avec des enzymes, vous obtenez du sirop de maltose. Il est utilisé à la fois dans la production de pain et de confiserie, ainsi que dans la production de boissons gazeuses et d'adoucissement d'alcool. La mélasse de maltose est appréciée pour ses caractéristiques : couleur chocolat éclatante, douceur et arôme légèrement malté.
Mélasse
La mélasse est un produit issu de la transformation du sucre de canne ou de betterave. Le nom portugais de la mélasse vient du mot « melaco » (miel). Par ses qualités, la mélasse s’apparente davantage à un additif alimentaire. C'est comme le sucre, mais avec la plus grande quantité d'oligo-éléments. La mélasse maison est utilisée pour faire des biscuits au pain d'épice.
Caramel à la mélasse
Le sirop de caramel sucré est composé de glucose, de maltose, de maltotriose et d'autres substances. Champ d'application - l'industrie alimentaire pour réguler les processus de cristallisation du sucre. Souvent ajouté aux bonbons et bonbons au caramel de l'enfance - le caramel.
Caractéristiques de la mélasse caramel :
- viscosité;
- combinaison harmonieuse avec les protéines du lait - vous obtenez un goût et une couleur excellents;
- l'ajout à des friandises à haute teneur en ingrédients secs prolonge longtemps leur goût;
- régule la cristallisation du lactose dans le lait.
sirop de maïs
Le maïs édulcorant (100 grammes) contient 316 kcal. La mélasse de fécule de maïs est appréciée pour être ajoutée aux bonbons en gelée, à la marmelade et aux garnitures en raison de sa capacité à caraméliser. La fécule de maïs est peu coûteuse, c'est pourquoi le coût de préparation d'un produit de confiserie est réduit.
Caractéristiques du sirop de maïs :
- abaisse le point de congélation du produit;
- rend la durée de conservation plus longue.
mélasse de betterave
Les déchets de la production de sucre - la mélasse noire, ont été fabriqués selon une technologie inventée au VIe siècle lointain en France. Le nom du scientifique était Olivier de Serra. Des recommandations pour une utilisation appropriée de la betterave sucrière n'ont été trouvées qu'en 1747. Mais l’utilisation de la mélasse de betterave n’a commencé à prendre de l’ampleur qu’en 1800. Le produit sucré est excellent pour peindre des morceaux de sucre et est utilisé dans la cuisine et la production d'alcool (whisky Hong Thong).
Ingrédients pour préparer une demi-boîte de mélasse de betterave :
- betteraves - 1 pièce;
- eau - ½ cuillère à soupe;
- sucre - 6-7 c. l.
Étapes de cuisson :
- Extrayez le jus des betteraves avec un presse-agrumes.
- Mettez une casserole de jus sur le feu et ajoutez le sucre.
- Cuire à feu doux jusqu'à l'épaississement désiré.
Si vous regardez la photo de la mélasse de betterave, alors après cuisson, elle devrait :
- ressembler à du sirop liquide;
- avoir une teinte brun foncé;
- goût de sucre brûlé.
mélasse blanche
Cet édulcorant tire son nom du sucre raffiné, qui sert de matière première dans sa production. Il existe des sous-types de mélasse fabriqués à partir de maïs, de pomme de terre et d’autres amidons. Le blanc est l’un des deux types de produits sucrés les plus connus. La mélasse blanche est mieux utilisée pour fabriquer toutes sortes de sirops.
Ingrédients pour l'édulcorant blanc (raffiné) :
- sucre raffiné - 350 g;
- eau - 150 ml;
- acide citrique - 2 g;
- bicarbonate de soude - 1,5 g.
Processus de cuisson :
- Portez une casserole d'eau à ébullition et ajoutez le sucre, laissez-le se dissoudre.
- Lorsqu'il bout à nouveau, ajoutez de l'acide et couvrez avec un couvercle.
- Laisser languir 45 minutes et éteindre.
- Une fois la masse refroidie, ajoutez du soda dilué.
- Prêt à l'emploi en un quart d'heure, lorsque la mousse diminue.
mélasse de canne
Cette mélasse se forme lors de la production de sucre de canne comme sous-produit. Que sa couleur soit brun foncé ou légèrement plus claire dépend de la qualité de la matière première - la canne. Fondamentalement, en raison de ses propriétés, la mélasse de canne est utilisée dans les usines de moonshine et en cuisine - dans la préparation de sirops de fruits (melon, pastèque, raisin, etc.)
Comment est fabriquée la mélasse de canne :
- La canne à sucre pelée est broyée et le jus est extrait, qui va ensuite cristalliser.
- Des cristaux de sucre sont obtenus et le reste de la forme liquide est constitué de mélasse légère. Il contient également une énorme quantité de sucre.
- Ensuite, de l'eau est ajoutée et traitée à nouveau.
- Une autre cristallisation apparaît et le résidu secondaire devient foncé.
Caractéristiques de la mélasse de canne :
- visqueux;
- liquide sirupeux;
- une odeur particulière ;
- goût doux-amer;
- riche en fructose et glucose.
Qu'est-ce que la mélasse en cuisine
Le goût du plat et son apparence dépendent des ingrédients qui y sont ajoutés. Édulcorant, édulcorant sont des synonymes de mélasse, ce qui explique son utilisation en cuisine. À petites doses, il est ajouté pour changer la couleur du plat et à fortes doses - pour les préférences gustatives. L'additif est utilisé dans divers domaines de la cuisine en raison de ses avantages par rapport au sucre :
- la composition glucidique de la mélasse est facilement digestible ;
- abaisse le point de congélation du produit;
- augmente la durée de conservation;
- réduit le coût de production;
- améliore la solubilité du saccharose;
- protège les produits de la cristallisation.
Liste des applications des abats de sucre dans l'industrie alimentaire :
- confiseries, biscuits, guimauves, pain d'épices;
- confiture, marmelade, caramel, guimauve, confiture, gelée ;
- de nombreux types de pain ;
- nourriture en boîte;
- boulangerie;
- sirops pour desserts;
- glace;
- brassage;
- nutrition sportive et diététique;
- sauces.
Comment faire de la mélasse
Avoir un sirop sucré comme le miel est très important en cuisine. Et si vous n’avez pas pu acheter de mélasse, vous pouvez facilement la préparer vous-même. Pourquoi est-elle si populaire ? Non seulement l'additif modifie radicalement le goût, mais il ajoute également de la douceur aux bonbons, prolongeant ainsi leur fraîcheur. Après avoir lu la recette ci-dessous, la question de savoir comment cuisiner la mélasse à la maison disparaîtra d'elle-même.
Ingrédients pour faire un substitut du sucre blanc :
- eau - 150 ml;
- sucre - 350 g;
- acide citrique - 2 g;
- bicarbonate de soude - 1,5 g.
Tout doit être fait dans le strict respect de la recette :
- Vous devez prendre une petite casserole et verser de l'eau froide. Mettez le feu et attendez que ça bout.
- Puis, en remuant constamment, ajoutez le sucre. Laissez bouillir à nouveau.
- Ajoutez la quantité requise d'acide citrique, réduisez le feu et laissez cuire à couvert pendant environ 45 minutes.
- Le sirop est presque prêt, il suffit de le laisser refroidir un peu.
- Ensuite, diluez le bicarbonate de soude dans l'eau et ajoutez-le au sirop en mélangeant bien.
- Si le mélange commence à mousser, alors vous avez tout fait correctement.
- Au bout de 15 minutes, la mousse devrait disparaître.
- Si la mousse n'a pas disparu, vous pouvez la retirer avec une cuillère. La mélasse se conserve en cave ou au réfrigérateur, dans des verreries.
Où acheter de la mélasse
Il est préférable d'acheter du miel auprès d'apiculteurs familiers et du sucre dans les supermarchés ordinaires. La vraie mélasse est rarement vue dans de tels endroits. Il est préférable de le commander dans les boutiques en ligne ou de trouver un magasin hautement spécialisé. Dans le même temps, il est important que l'endroit où le produit est stocké soit sec et frais. Ces conditions protégeront la douceur de l'apparition de moisissures et contribueront à préserver les propriétés bénéfiques.
Prix de la mélasse
Le coût en Russie et dans les régions dépend du type de produit, de son poids et du fabricant. La livraison depuis des endroits plus éloignés est beaucoup plus chère. Il est préférable d'acheter un produit auprès de grandes entreprises spécialisées plutôt que auprès de particuliers non vérifiés. Il est également important d'avoir un certificat de qualité de mélasse conforme au type. Par exemple : pour l'amidon, le respect de GOST R 52060-2003 est important.
Comment remplacer la mélasse
Que faire s'il n'y avait pas de mélasse à portée de main ? Vous n'avez pas besoin de refuser le plat, mais il est important de savoir à l'avance comment remplacer cet ingrédient. Lors du remplacement de la mélasse par un autre produit, il est nécessaire d'ajouter de la soude égale au nombre de verres attendus. À ces fins, parfait :
- sucre ordinaire, dosage : 1 kg de mélasse équivaut à 0,75 kg de sucre ;
- muscovado (sucre noir) - pour un verre de mélasse, vous avez besoin de ¾ cuillère à soupe de cassonade ;
- sirop inverti (eau, sucre et acide citrique);
- érable, sirop de glucose.
