Pourquoi les tartes à la pâte levée craquent-elles ? Pourquoi la pâte levée n'a pas fonctionné : une analyse des erreurs typiques. Pourquoi la surface du gâteau se fissure-t-elle

28.08.202327.05.2017

Les raisons pour lesquelles la pâte n'a pas fonctionné peuvent être différentes. Les produits de boulangerie à base de pâte levée nécessitent la connaissance de nombreuses nuances et subtilités, car la pâte est assez capricieuse et peut se comporter de manière imprévisible.

Hélas, ces subtilités ne sont pas mentionnées dans les recettes elles-mêmes. Il va de soi qu'une hôtesse expérimentée sait déjà tout cela. Eh bien, les inexpérimentés, faisant tout exactement selon la recette et mesurant la bonne quantité de nourriture avec un scrupule religieux, seront plus d'une fois confrontés à une surprise désagréable : il semble qu'elle ait tout fait comme il se doit, mais la pâte n'a pas levé, ou n'a pas cuit, n'a pas brûlé ou est tombé après la cuisson.

J'ai rassemblé toutes les « astuces » et « nécessités » qui me sont familières pour bien manipuler la pâte levée et j'ai rédigé un tel mémo. Peut-être que cela sera utile à quelqu'un aussi.

Si quelque chose ne va pas. Où l'erreur a été commise :

La pâte est mal formée, les produits sont plats, flous - l'excès d'eau;
La pâte fermente mal, les produits finis sont durs - manque d'eau;
La pâte fermente longtemps, les produits acquièrent un goût salé, la couleur de la croûte est pâle - excès de sel;
Les produits sont vagues, insipides - pas assez de sel;
La surface du produit pendant la cuisson se teinte rapidement et le milieu est cuit lentement, de plus, la pâte fermente mal - trop de sucre;
Produits pâles et légèrement sucrés - pas assez de sucre;
Odeur de levure désagréable trop de levure;
Le produit s'est avéré petit en volume, pas luxuriant, mal cuit, lourd et craquelé - peu de temps pour lever la pâte ;
Les produits sont vagues et la miette a de gros pores inégaux - vérification excessive.

Que faire si la pâte ne fermente pas ?

Pâte réfrigérée en dessous de 10 degrés réchauffer jusqu'à 30 degrés, mais pour que pendant le chauffage, il n'entre pas en contact avec des objets dont la température est supérieure à 50 degrés.
La pâte trop chaude doit être réfrigérée jusqu'à 30 gr. et ajoutez la levure fraîche.
Si trop de sel ou de sucre est ajouté à la pâte, la fermentation ralentira ou s'arrêtera. Dans ce cas, il vous faut pétrir une nouvelle portion de pâte et la mélanger avec de la pâte salée ou trop sucrée.
La pâte peut ne pas fermenter en raison d'une mauvaise qualité de levure. Vérifier la qualité de la levure simple : cassez-en un morceau et jetez-le dans l’eau tiède. Si la levure flotte à la surface, vous pouvez l'utiliser en toute sécurité.

Préparation et pétrissage des aliments

Avant de pétrir la pâte la farine doit être tamisée pour éliminer les grumeaux et les impuretés aléatoires, ainsi que pour y introduire de l'air.
Pour rendre la pâte levée moelleuse, tout y est introduit la nourriture doit être suffisamment chaude: les œufs doivent être chauffés dans de l'eau tiède, le lait, la farine, un moule à pâte sont également maintenus au chaud au début, mais pas surchauffés. Si le lait ou la graisse est trop chaud, la levure mourra et la pâte rétrécira.
Lors du pétrissage de la pâte la levure est diluée avec de l'eau tiède ou du lait tiède. La température la plus favorable au développement de la levure 25-30 gr. L'eau froide ou le lait froid ralentissent fortement l'activité vitale de la levure et empêchent donc la pâte de fermenter et de lever normalement. À leur tour, de l'eau ou du lait trop chaud peuvent arrêter complètement l'activité vitale de la levure.
Un frisson sec avant utilisation est nécessaire pendant 20 à 30 minutes. tremper dans l'eau froide.

Fermentation de la pâte

Plats avec pâte après pétrissage couvrir d'un torchon ou d'une serviette propre et laisser fermenter dans un endroit tiède. Il ne doit y avoir aucun courant d'air dans la pièce : à cause d'eux, une croûte rugueuse se forme sur les produits.
Il est considéré comme normal pour la fermentation température de la pâte 28-30 degrés, Lorsque la température baisse, la fermentation ralentit ; lorsque la température augmente, elle s'accélère. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'à des températures inférieures à 10 degrés et supérieures à 55, la fermentation s'arrête complètement.
La fin de la fermentation est reconnue par le début du débourbage de la pâte.
pâte levée il est recommandé d'écraser, puis de laisser remonter. De la pâte, lorsqu'elle est poinçonnée, une partie du dioxyde de carbone est éliminée, à la place de laquelle l'air entre. Cela améliore la fermentation, offrant un meilleur levage et une meilleure levée.
Pas de pâte, pas de test ne devrait pas être autorisé à changer car cela entraînerait une détérioration de la qualité du test.
D 2 1/2 à 3 heures suffisent pour lever la pâte. Lors de la restauration, les bactéries lactiques se multiplient dans la pâte, qui transforment les substances sucrées en acide lactique, ce qui donne à la pâte et aux produits cuits à partir de celle-ci un goût aigre. Les produits issus d'une telle pâte rougit mal, la mie est rugueuse.

Préparation de produits pour la pâtisserie

Pâte bien pétrie doit être lisse, ne pas coller aux mains et ne pas coller aux parois de la vaisselle.
Pâte molle et collante facile à étaler recouvert de papier sulfurisé. Pâte dure pétrie qui colle aux mains, étalez-la bouteille remplie d'eau froide.
La pâte finement roulée est difficile à transférer sur une plaque à pâtisserie sans se déchirer, donc légèrement saupoudrez la couche de farine, vissez-la sur un rouleau à pâtisserie, transférez-la sur une plaque à pâtisserie et étalez-la.
Les garnitures salées à base de viande, de poisson et de champignons ne conviennent pas à la pâte sucrée et à la pâte aromatisé au safran, citron, cardamome ; pour les garnitures sucrées, vous ne pouvez pas faire cuire de pâte salée.
Pour améliorer l'aspect du produit, sa surface en fin de fermentation badigeonné d'oeuf.
Le meilleur brillant est obtenu avec la lubrification juste des jaunes.

Pâtisserie

Si le gâteau dore trop vite à la cuisson, couvrez-le de papier humide ou de papier d'aluminium alimentaire.
La préparation du produit est déterminée selon la couleur de la croûte ou sur une pause, ou en utilisant un bâton en bois non peint. Si le bâtonnet collé dans le produit et immédiatement retiré reste sec et que la pâte crue n'y colle pas, cela indique la fin de la cuisson.
Les petits produits - pesant 50 à 100 g - sont cuits à une température de 240-260 degrés pendant 8-15 minutes, produits pesant 500-1000 g - dans 20-50 minutes à 200-240 degrés.
Les produits ne doivent pas être sortis immédiatement du four.. Vous devez d'abord ouvrir légèrement la porte du four et, après quelques minutes, retirer soigneusement le produit. Des changements brusques de température ou des secousses peuvent provoquer la chute du produit.

Sources:
Un livre sur une alimentation savoureuse et saine, Pishchepromizdat, M., 1954
Cuisine maison » R.P. Kengis, 1965
Le livre "Pâte russe" de E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001

Ici, les subtilités dépendent du type de test.

Je vais vous donner ceux que je connais. Par exemple, la pâte à chebureks colle parfaitement à l'aide d'un pinceau et d'un œuf. Il est important de rendre uniformes les tartes avec une bonne pâte levée avant de les remplir, en évitant les zones éclaircies - c'est là que se trouvera le trou. J'utilise toujours la technique consistant à placer la couture de la tarte vers le bas - alors elles ne coulent certainement pas.

Avec la pâte feuilletée, il est important de bien fermer les coutures, je le fais avec beaucoup d'effort. Et il arrive que si on ne la presse pas, la pâte « gonfle » beaucoup à la cuisson et casse le joint.

★★★★★★★

À propos de la pâte levée :
1. La pâte doit être bien pétrie.
Certaines femmes au foyer roulent un morceau avec un rouleau à pâtisserie en une couche, à partir de laquelle elles découpent ensuite des cercles identiques avec un verre. Les morceaux de pâte sont à nouveau pétris, étalés à nouveau, découpés et - en cercle. Au cours du processus, de plus en plus de farine pénètre dans la pâte, elle devient plus raide et moins élastique. Il devient de plus en plus difficile de "boutonner" des tartes à partir d'une telle pâte. Essayez donc de diviser le morceau en boules identiques. Pétrir et battre chacun jusqu'à consistance lisse (assommer - lancer la balle sur la planche avec force 3 à 5 fois, comme pour couper des escalopes). Aplatissez ensuite les boules et remplissez-les. Essayez de mettre le moins de farine possible sur les bords de la pâte, là où se trouvera le joint.
2. Farce.
J'ai commencé à m'entraîner avec moins de farce. Ce sera délicieux de toute façon. La couture la plus fiable m'a semblé enlevée vers le bas. Le gâteau ressort bien et moelleux. Vous pouvez également réaliser une coquille Saint-Jacques avec des vagues à partir d'un repli. Si les tartes sont enduites d'un œuf, remplissez-les après avoir graissé un côté et badigeonnez-les à nouveau. Une belle coquille Saint-Jacques peut devenir un décor supplémentaire.

Les garnitures sucrées sont libres d'esprit et essaient toujours de percer. Pour éviter que cela ne se produise, saupoudrez d'amidon la couche où la garniture sera disposée. Dans les confitures, pommes, baies, pavot, noix, etc. masses sucrées, il est également bon de mettre une cuillère à café d'amidon et de bien mélanger

Si vous préparez une tarte ouverte, placez le fond « vierge » au four pour cuire quelques minutes. Ensuite, à chaud, saupoudrez de fécule et disposez la garniture et râpez. Sinon, le gâteau risque d'être conservé et de ne pas être cuit.

Laissez les tartes reposer 15 à 20 minutes avant de les enfourner. Pendant ce temps, la pâte « s'habitue » à la nouvelle forme.

★★★★★★★★★★

Comment sculpter des tartes pour qu'elles ne s'effondrent pas ?

Je ne peux pas être d'accord sur la fiabilité de la couture par le bas - je fuis toujours.
On met dans le creux de la main un gâteau rond, obtenu en appuyant sur la boule et en la formant avec nos mains (je ne reconnais pas un rouleau à pâtisserie pour pâte levée, je pense que cette pâte adore les mains). On étale la garniture au centre (c'est vrai, sans fanatisme ici). Nous pinçons d’abord le « dessus » de la tarte. Nous formons une couture d'abord d'un côté, puis de l'autre, en commençant par le bas. Ensuite, nous tournons les bords de la couture d'un côté, en pinçant et en formant un peigne. Pas besoin de retourner. Ce gâteau ne coulera pas. Et pour les garnitures sucrées, la forme ronde de la tarte "à la belyash" est plus pratique. Pour ce faire, il suffit de rassembler les bords de la tarte en pinçant au milieu. Pour que les tartes lèvent mieux et ne se brouillent pas, elles sont placées les unes à côté des autres sur une plaque à pâtisserie.

Bien sûr, tout cela concerne la pâte levée.

Comment sculpter des tartes pour qu'elles ne s'effondrent pas ?

Afin de ne pas s'effondrer et briser les tartes, il est nécessaire que la pâte soit bien pétrie dans le respect de toutes les proportions pour la pâte levée. C'est la première condition.
Il faut l'étaler sur une surface sèche et plane de la table, en surveillant pour qu'il ne colle pas. Farine.
Ensuite, vous devez disposer la garniture en fonction de la taille du cercle de pâte, afin de pouvoir saisir les bords sans tirer. Sinon, le gâteau éclatera simplement à cause de l'excès de garniture.
Il existe une autre condition pour que le gâteau ne se déchire pas au four à cause de la température élevée, laissez les tartes reposer sur une plaque à pâtisserie au chaud avant la cuisson. La pâte se redressera et lèvera en plus, prenant une forme prête à cuire.
Les garnitures plus fines contenant des bonbons, par exemple, ne doivent pas être fermées hermétiquement afin que le jus ne coule pas sur la plaque à pâtisserie pendant la cuisson et ne déchire pas le gâteau.

Une pâte trop fine et trop fine peut déchirer les tartes.
Laissez les tartes lever au chaud avant de les enfourner.
Tout le monde ne réussit pas du premier coup, mais si vous le souhaitez, une compétence apparaîtra !

À la veille des grandes vacances de Pâques, chaque femme au foyer cuisinera certainement un gâteau de Pâques de ses propres mains ! Ce produit culinaire est depuis longtemps devenu presque le symbole principal de la célébration de Pâques, qui figure dans la liste principale des produits censés être consacrés la veille de la célébration dans l'église et le matin du jour de Pâques, ils rompent le jeûne. avec des gâteaux de Pâques accompagnés d'œufs !

Bien sûr, j'aimerais que le gâteau de Pâques soit d'apparence parfaite et d'excellent goût, parfois il n'est pas toujours possible d'obtenir de la beauté lors de la cuisson d'un gâteau de Pâques, car en raison de l'ignorance banale des choses évidentes, le dessus du produit culinaire est souvent fissures, gâchant tout le look. Il arrive qu'il se fissure complètement et glisse légèrement d'un côté.

Sur un gâteau de Pâques craquelé, il est difficile de voir des « croix de Pâques » en pâte, et l'apparence du produit lui-même devient, pour le moins, « non commercialisable ». C'est dommage d'aller à l'église avec un tel gâteau de Pâques, et on ne veut pas le mettre sur la table ! Pour éviter que de telles choses ne se produisent, il vous suffit de savoir ce qui conduit à la fissuration de la couche supérieure du gâteau et d'essayer d'éviter cela !

Pourquoi la surface du gâteau se fissure-t-elle ?

On pense qu'avant la cuisson, la pâte de Pâques doit lever au moins trois fois : les deux premières - dans le récipient dans lequel elle a été pétrie, et la troisième fois, la pâte ne doit pas aller jusqu'à la limite, mais seulement « toucher » » et augmente en taille d'environ deux fois. Ce n'est qu'après cela qu'il peut être envoyé au four. Sinon, le dessus se fissurera.

Les gâteaux trop gros craquent aussi. De plus, on pense que le gâteau de Pâques est plus sujet aux fissures, dans la pâte duquel des protéines fouettées ont été ajoutées lors du pétrissage. Souvent, le dessus du pasok sèche, puis se fissure uniquement parce que le four présente quelques déviations et sèche simplement la pâte.

Ce qu'il faut faire?

L'essentiel est de ne pas se précipiter et d'attendre que la pâte lève suffisamment de fois. Essayez d'utiliser des moules plus petits pour la cuisson, le risque de fissuration diminuera alors. Si vous souhaitez toujours mettre des protéines fouettées dans la pâte, introduisez-les par petites portions et faites des petites pâtisseries.

Bien entendu, il est peu probable que vous puissiez régler correctement un four défectueux. Dans ce cas, avec les gâteaux de Pâques, il faut y placer de l'eau dans une tasse en métal, l'eau ne permettra pas à la surface de sécher pendant l'évaporation, respectivement, il n'y aura pas de fissures. Si la surface de la pâte sur le gâteau est encore déchirée, alors vous n'avez qu'une seule chance de tout réparer : masquez les fissures plus épaisses avec du glaçage !

Vous vous demandez pourquoi vos cupcakes ne sont pas aussi moelleux que sur la photo de la recette ? Il n'y a pas de mysticisme, tout dépend de vous.

1. Ne mesurez pas les ingrédients à l’œil nu.

Trop de farine ou de sucre donne toujours une pâte plus dense. Et cela arrive à chaque fois.

Utilisez une balance précise par incréments de 1 g, ainsi que des cuillères à mesurer et des mesures, et non des cuillères à soupe et des cuillères à café. Malheureusement, il n'existe pas de norme unique pour la vaisselle dans les conditions modernes. Oui, cela ne l’a probablement jamais été.

2. Ne remplacez pas les ingrédients.

Il est toujours important de mettre du beurre, du ghee ou de la margarine. Le sucre et le sucre en poudre ne sont pas non plus interchangeables. Si la recette contient du « sucre en poudre », alors le sucre cristallisé rendra la pâte plus dense.

3. La levure chimique ou le bicarbonate de soude sont périmés

S'ils ont été stockés dans des conditions inappropriées, dans des conteneurs en vrac ou si de l'humidité s'y est infiltrée, jetez-les et achetez-en de nouveaux.

Pour tester la levure chimique, mélangez 1 cuillère à café de levure chimique avec 4 cuillères à soupe d'eau chaude. Si les bulles n’apparaissent pas immédiatement, la levure chimique n’est pas bonne.

4. Suivez toujours la recette à la lettre.

S'il est écrit « battre le sucre et les œufs pendant 5 minutes », cela signifie battre exactement cinq minutes. Toute méthode a une raison raisonnable. En vous éloignant, vous risquez de gâcher le plat.

5. Rappelez-vous la différence entre « fouetter » et « mélanger »

Battre le sucre avec les œufs, le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une mousse blanche lisse ou légère.

À ce stade, la masse est remplie d’air. Lorsque vous ajoutez la farine, il suffit de l'incorporer rapidement à la mousse.
Si vous mélangez la farine avec la même intensité que vous battez, vous éliminerez tout l'air de la masse et le gâteau sera dense.

Les œufs doivent être versés dans un mélange de sucre et de beurre en un mince filet afin qu'ils s'intègrent uniformément dans le mélange.

Mais la farine doit être introduite en remuant avec un fouet à main, mais pas avec une spatule ni avec un batteur électrique, afin de conserver la légèreté.

6. Ingrédients froids

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sinon la pâte aura le temps de tomber avant de se réchauffer au four. Les œufs froids, la crème et le beurre ne peuvent être introduits que lorsque cela est expressément indiqué dans la recette.
Si vous êtes pressé, mettez vos œufs sortis du réfrigérateur dans un bol d'eau froide et passez-les au micro-ondes pendant 20 secondes.

7. Vous préparez mal le formulaire

Si vos biscuits ont toujours des bords foncés, cela signifie que vous huilez trop la poêle.
La préparation idéale du formulaire consiste à graisser légèrement son fond et ses parois avec de l'huile et à déposer sur le fond du papier sulfurisé qui correspond exactement à la taille du formulaire.

8. Vous utilisez le mauvais formulaire

Un moule trop petit ou trop profond fera déborder la pâte et restera crue à l’intérieur.

Trop grosse, vous obtiendrez une crêpe sèche. Voir. quelle taille de moule est recommandée dans la recette.

Mais s'il n'y a pas d'instructions, calculez par le volume de la pâte obtenue et choisissez vous-même la forme de la profondeur souhaitée.

Vous pouvez toujours faire cette expérience avec de l'eau sans gaspiller de farine ni de sucre : la plupart des mesures transparentes ont une correspondance de volume. Mesurez la bonne quantité de tous les ingrédients avec de l'eau et remplissez le moule. Y a-t-il un endroit où monter ? Incroyable.

Non? Nous recherchons une autre forme ou réduisons proportionnellement le signet.

Astuce : Parfois, il est préférable de verser la pâte dans un petit moule et de cuire l'excédent dans des moules à cupcakes. N'oubliez pas qu'ils devront être retirés un peu plus tôt que le gâteau principal.

9. Mauvaise température de cuisson

Tous les fours fonctionnent différemment, alors assurez-vous d'investir dans un thermomètre de cuisson fiable afin de savoir exactement comment le vôtre fonctionne.
Dans la plupart des cas, il est préférable de cuire les gâteaux et les muffins sur la grille du milieu du four.

dixLa cupidité

On est parfois tenté de cuisiner plusieurs gâteaux à la fois. Malheureusement, plus la quantité de pâte à chauffer est importante, plus la température baisse. Et par conséquent, les deux ou trois gâteaux que vous mettez au four tomberont. Ne vous inquiétez pas, cette erreur est parfois commise même dans les boulangeries professionnelles dotées d'équipements puissants. Ne recommencez pas.

11. Vous ouvrez la porte trop tôt.

Ne vérifiez pas l'état de préparation avant que les ¾ du temps de cuisson ne soient écoulés. Même si vous trouvez le milieu détrempé, ne plongez pas dans le four toutes les 2 minutes. Laissez la chaleur remonter et vérifiez au plus tôt après 5 à 10 minutes.

A l’inverse, si vous voyez que le dessus est brûlant et que le milieu est humide, recouvrez le dessus du gâteau de papier d’aluminium.

12. Vous faites une pause entre le pétrissage et la mise au four.

La pâte à confiserie doit être immédiatement mise au four après le pétrissage. Ce n'est pas de la levure, c'est le contraire ici : plus elle reste longtemps sur la table, plus vite elle tombe.

Préchauffez toujours le four et préparez le moule à l’avance.

13. Vous utilisez une recette aléatoire.

Oui, cela peut être non seulement en vous, mais aussi dans la recette elle-même provenant d'Internet. Pour ne pas être déçu, recherchez des recettes non pas sur les forums, mais auprès de sources fiables.