Le chocolat à base de fèves de cacao, de masse de chocolat et de sucre sont les principaux ingrédients typiques de tout chocolat, à l'exception du chocolat blanc.
Les fèves de cacao sont nettoyées et torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient brun chocolat. Après cela, ils sont soigneusement écrasés. Plus les grains de cacao sont fins, plus le chocolat est doux et savoureux.
Les fèves de cacao moulues sont chauffées à 100 °C et pressées pour en extraire l'ingrédient le plus sain et le plus coûteux : le beurre de cacao. Les résidus secs de la presse sont utilisés pour produire de la poudre de cacao.
La pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont mélangés et on obtient une masse de chocolat, qui constitue la base du chocolatier.
Selon la recette, du sucre, du beurre de cacao, des noix, des fruits, des fruits confits, de l'huile de menthe, etc. sont ajoutés à la masse de chocolat dans des proportions variables. Certains suggèrent même d’utiliser des piments rouges pour les originaux. Proportions et composition des additifs - arôme chocolat.
La prochaine étape de la production est le conchage de la masse de chocolat : le mélange à haute température. Grâce à ce procédé, l'excès d'humidité s'évapore du chocolat, ce qui améliore le goût et augmente l'homogénéité de la masse. Certains types de chocolat fin peuvent être conchés jusqu'à 5 jours !
La dernière étape, mais non la moindre, consiste à refroidir ou à tempérer le chocolat. La masse chauffée doit d'abord être refroidie à 28°C, puis chauffée à nouveau à 32°C. Ce processus fournira une surface lisse et brillante.
Le produit presque fini est coulé, refroidi et emballé.
Un détail important est que l'emballage doit être hermétique pour protéger le chocolat des odeurs absorbantes, et bien conservé de l'humidité et de la lumière afin que le chocolat ne s'oxyde pas ou ne se recouvre pas d'une couche blanche.
Le chocolat est un délice universellement reconnu avec un arôme fabuleux et un goût magique. Chaque année, la Journée mondiale du chocolat est célébrée en son honneur le 11 juillet. Dans n’importe quelle langue moderne, le mot « chocolat » sonne de la même manière. L’histoire du chocolat et de tout ce qui s’y rapporte a commencé il y a plus de 3 000 ans.
Instructions
Le composant principal du chocolat est constitué de fèves de cacao. La patrie du cacao est l'Amérique du Sud. Le nom « cacao » vient du nom aztèque de la plante – « cacuatl ». Les Aztèques préparaient une boisson spéciale, le « chocolatl », à partir de fèves de cacao. Cette boisson au goût spécifique a d'abord été préparée uniquement pour l'empereur aztèque. Le mot chocolat vient du nom de la boisson « chocolatl ».
Au moment où les Espagnols sont arrivés en Amérique du Sud, les Indiens utilisaient déjà largement le cacao. Les Aztèques brassaient leur boisson revigorante à partir de fèves de cacao, de farine de maïs et de poivrons verts. En 1520, Hernán Cortés apporta les fèves de cacao en Europe. Mais les Espagnols n’aimaient pas la boisson exotique des Indiens, alors ils ont inventé la leur. Les Espagnols préparaient une boisson à base de fèves de cacao moulues et de sucre. Le produit obtenu n’a pas été largement utilisé car il était trop gras et amer.
La boisson, selon la recette espagnole, n'était disponible que pour les personnes nobles et riches en raison de son coût élevé. Peu à peu, la mode de la boisson chocolatée se répand dans les cercles aristocratiques d'Europe.
Ce n’est que quelques siècles plus tard que l’on apprit à fabriquer du chocolat. En 1828, le marchand hollandais Conrad van Houten isole l'huile des fèves de cacao. Des haricots faibles en gras ont commencé à être utilisés pour préparer la boisson. Après 20 ans, du beurre et du sucre ont commencé à être ajoutés à la masse broyée pour obtenir du « chocolat à manger ».
En 1875, une recette pour faire du chocolat au lait solide est inventée en Suisse. Cette recette est encore secrète. En 1879, la première tablette de chocolat solide est produite.
Au début du XXe siècle, les prix des principaux ingrédients du chocolat ont considérablement baissé. Le chocolat devient accessible au plus grand nombre. Lors des opérations militaires, le gouvernement américain inclut le chocolat dans l’alimentation des soldats. Le chocolat est devenu populaire dans les pays asiatiques et africains grâce aux soldats qui rationnaient la population locale.
Dans l'alimentation de l'homme moderne, les produits contenant du cacao sont devenus assez solidement implantés. Le chocolat est servi lors des réceptions diplomatiques, dans les cafés et les restaurants, offert les uns aux autres et simplement acheté sans raison. Le chocolat fait partie du régime alimentaire obligatoire des astronautes, des sous-mariniers, des spéléologues et des grimpeurs. De nombreuses recettes ont été inventées pour réaliser des desserts, des gâteaux et des puddings au cacao et au chocolat.
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note
Le chocolat est un produit de confiserie à base de beurre de cacao, de poudre de cacao et de pâte de cacao. C'est le beurre de cacao qui donne au chocolat son goût et son arôme. Le chocolat est plus sain s'il contient beaucoup de produits à base de cacao. La teneur la plus élevée en dérivés du cacao dans le chocolat noir est supérieure à 60 %.
Le chocolat est un produit de confiserie incroyablement populaire dans de nombreux pays du monde. La base de ce produit, comme vous le savez, est l'huile de pépins de cacao au chocolat.
Histoire de la création du chocolat
Le berceau du chocolat, ainsi que du cacaoyer lui-même, est considéré comme l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale. Pendant de nombreux siècles, les Mayas et leurs disciples, les Aztèques, mélangeaient des fèves de cacao moulues et torréfiées avec de l'eau. Ce mélange a ensuite été frit et du piment y a été ajouté. Le résultat pourrait être une boisson mousseuse épicée et amère et très grasse. Il était consommé après avoir été refroidi.
La version la plus courante est que le mot « chocolat » lui-même tire ses racines du mot aztèque « chocolatl ». Cela se traduit littéralement par « eau ». Cependant, ce mot original n’apparaît jamais dans les textes de la période coloniale. Et son existence même est une hypothèse de linguistes.
Distribution de la boisson en Europe
En Europe, cette boisson ne s'est répandue qu'au milieu du XVIe siècle. On pense que son découvreur fut le conquistador Hernan Cortés. Au début du XVIIe siècle, le chocolat en Europe est passé d'une boisson amère et froide à une boisson sucrée et chaude. Et, malgré le fait que cette boisson était très populaire, le coût élevé des matières premières lui-même limitait son utilisation à un large éventail de personnes qui, en raison de l'insolvabilité, ne pouvaient se le permettre.
Période moderne de l'histoire du chocolat
Le Néerlandais Conrad van Houten a ouvert la période moderne de l'histoire du chocolat. Au milieu du XIXe siècle, il a breveté une méthode peu coûteuse qu'il a inventée pour extraire le beurre de cacao de la liqueur de cacao. Cette découverte a permis de créer le chocolat solide, qui a progressivement remplacé le chocolat liquide de l'alimentation européenne. Actuellement, les chercheurs s'accordent à dire que la première barre de chocolat a été fabriquée dans une confiserie anglaise en 1847.
Daniel Peter, après de nombreuses expériences infructueuses à la fin du XIXe siècle, était encore capable d'obtenir le premier chocolat au lait au monde en ajoutant du simple lait en poudre à ses composants. La production d'un tel produit fut bientôt établie par son associé Henri Nestlé. Et quatre ans plus tard, un autre Suisse, Rodolphe Lindt, devient un pionnier du conchage des masses de chocolat. Cela a permis aux fabricants suisses de devenir les premiers dans la production de chocolat.
Création de produits chocolatés
À la fin du XVIIe siècle, Hans Sloan invente le lait chocolaté. Il a été créé à cette époque en mélangeant du sirop de chocolat avec du lait de chèvre, de vache et d’autres types de lait. Cette méthode est actuellement utilisée pour créer de la pâte de chocolat.
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Chocolat! Il est vendu dans n'importe quel magasin, sur n'importe quel marché, dans n'importe quel stand, même le plus petit. Les gens de tout âge en mangent, mais les enfants ne peuvent tout simplement pas s’en passer. Le chocolat peut être amer, au lait, blanc, poreux, diabétique. On y ajoute du café, du cognac, de la vanilline, des fruits et baies, des raisins secs, des noix, des gaufres, des biscuits, des fruits confits et même du poivre ! Au début du XIXe siècle, le chocolat était vendu en pharmacie comme moyen de force et de vigueur, et les raisons de l'amélioration de l'humeur provoquée par la consommation de chocolat n'ont pas encore été entièrement expliquées. D’où vient ce merveilleux produit et comment est-il fabriqué ?
Le premier Européen à goûter le cacao fut Christophe Colomb. Mais il n'a pas apprécié cette merveilleuse boisson et les fèves de cacao n'ont pas été réclamées. Seulement 17 ans plus tard, le conquistador Hernan Cortes appréciait cette boisson. Après la campagne, qui s'est terminée en 1528, Hernan Cortes a apporté plusieurs sacs de fèves de cacao en Europe, lui a donné le nom moderne de chocolat, et ce n'est qu'à ce moment-là que les Européens ont apprécié la boisson.
En 1828, le Néerlandais Conrad van Houten a breveté une méthode moins coûteuse pour presser le beurre de cacao et la liqueur de cacao. Cela a permis la production du chocolat solide tel que nous le connaissons. La première barre chocolatée a été produite en 1847 par la confiserie anglaise J. S. Fry & Sons.
Faire du chocolat
Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao. On les retrouve dans la pulpe du cacaoyer, plusieurs dizaines de morceaux dans un seul fruit.
Les grains sont séchés, nettoyés, triés et frits pour améliorer le goût et l'arôme. Ensuite, ils sont broyés en céréales et transformés en une masse liquide. La matière grasse représente 52 à 56 % de la fève de cacao, c'est pourquoi on l'appelle « beurre de cacao ». Au cours du processus de transformation, la masse de cacao est obtenue. Le beurre de cacao en est extrait à l'aide d'une presse, après quoi il reste le « gâteau au cacao ».
Le chocolat est fabriqué à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en poudre, et la poudre de cacao est fabriquée à partir de gâteau au cacao. Des ingrédients aromatisants (noix, baies, cognac, etc.) sont ajoutés à la masse de chocolat et envoyés au façonnage.
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Un jour, mes petites filles ont entendu à la radio que les chocolatiers poussent dans les pays tropicaux chauds. Ouah! Ils ont dessiné une image amusante : un immense jardin avec des arbres étalés - des lapins en chocolat mûrs accrochés à l'un, de grandes et lourdes plaques de chocolat noir suspendues à l'autre, du chocolat aux noix mûrissant sur le troisième...
Maintenant, les filles ont grandi et savent que toutes ces friandises sont fabriquées dans des usines de confiserie et que sur les chocolatiers, ce ne sont pas des chocolats qui poussent, mais des fèves de cacao - des matières premières végétales, à partir desquelles elles obtiennent ensuite une délicieuse friandise appréciée des adultes et des enfants. partout sur la planète. Les fèves sont récoltées et vendues dans tous les pays du monde où il est impossible de les cultiver. Y compris, bien sûr, en Russie.
Et pour découvrir comment les fèves de cacao se transforment en vrai chocolat, nous avons décidé de nous rendre dans l'une des plus anciennes entreprises « sucrées » russes, qui s'appelle désormais Babaevskoye OJSC. Margarita Mikhailovna Kostyuk, technologue dans une usine de confiserie, nous en a parlé. Et non seulement raconté, mais aussi montré.
Nous sommes d'abord montés à l'atelier où les fèves de cacao sont triées à l'aide d'équipements spéciaux, envoyées par convoyeur au département de torréfaction, puis frites et refroidies. J'ai essayé une de ces noix frites. Terriblement insipide et amer. Jusqu'à ce que le goût de votre chocolat préféré ne soit plus du tout capturé !
Les grués de cacao - secs et aromatiques - passent à l'installation suivante : deux disques massifs aux « doigts » saillants tournent à grande vitesse dans des directions différentes, faisant tourner les grains de fèves dans leur danse frénétique. Et - un miracle ! -- à la sortie de l'installation, le cacao ne s'écoule plus, mais... coule. Le grain s’est transformé en une masse pâteuse et fluide ! Il s'avère que chaque fève contient plus de la moitié du beurre de cacao. En frottant les grains secs entre les doigts rotatifs des disques, l'unité libère de l'huile, ce qui modifie la consistance de la masse fournie. Après tout, la masse de cacao liquide, comme on l'appelle maintenant, est plus pratique à pomper vers le prochain atelier où les masses de chocolat sont préparées.
La recette de tous les chocolats sans exception comprend de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre en poudre. L'essentiel est de les mélanger dans certaines proportions.
C'est là que l'ordinateur vient à la rescousse. Le poids de chacun des composants y est inscrit, et l'ordinateur commence à diriger : servez la masse de cacao ! Et maintenant - du beurre ! Poudre! Et le composant requis est fourni à la balance à partir du conteneur requis dans la quantité requise. 
« Personnellement, j'aime particulièrement notre chocolat signature « Babaevsky » », déclare Margarita Mikhailovna. -- Du cognac et de l'extrait de thé y sont également ajoutés, lui donnant une saveur particulière. Mais dans « Enfants », ils ne mettent aucun composant supplémentaire.
Une fois le poids requis de tous les ingrédients mesuré, les vannes sont fermées et la masse est envoyée d'abord au mélangeur, puis à la conche pour un pétrissage minutieux. 
La masse mélangée - c'est presque du chocolat, seulement liquide et chaud - est pompée vers l'atelier de coulée suivant, où des chocolats grands et petits, avec et sans garniture, amers et sucrés, figurés et plats sont produits sur une machine à plaques. Il s’avère que les fèves de cacao parcourent un long chemin avant de tomber du chocolatier entre nos mains et de fondre dans notre bouche. Mais comme c'est beau ! Et délicieux! 
Avant d'entrer dans l'usine, moi, inhalant l'arôme amer et avalant ma salive, je rêvais d'essayer toutes les variétés et d'apprécier le goût à chaque étape de la préparation. Mais comme vous l'avez compris maintenant, il n'est pas vraiment possible de goûter en travaillant : il y a des machines, des machines autour, tout tourne et tourne. Et à mesure que le plaisir se retardait, l'appétit grandissait de plus en plus. Mais lorsque le moment tant attendu du prélèvement de l’échantillon est enfin arrivé, il s’est avéré que le chocolat n’était finalement pas un aliment. Chaque variété est un mets unique, souvent exquis, qui ne se mange pas mais s'apprécie.
Musée
Mon petit rêve est devenu réalité, j'ai visité l'usine la plus délicieuse de Russie et j'ai vu comment sont produits mes bonbons préférés.
L'usine de Rossiya a été construite en 1970 selon les plans de la société italienne Carle et Montanari. En 1995, la coopération a commencé avec la société suisse Nestlé. Actuellement, la gamme de produits comprend plusieurs dizaines de produits en chocolat russe.
Tous les produits chocolatés Nestlé produits en Russie sont fabriqués ici, dans l'usine de Samara. Cela comprend une variété de barres de chocolat, de bonbons, de barres aux noix, de chocolat chaud Nestlé et de cacao Nesquik.
3. Le symbole de l’usine est le dôme.
4. Dans des conditions favorables, le cacaoyer à feuilles persistantes fleurit toute l'année et porte ses fruits toute l'année. Les premières fleurs apparaissent sur l'arbre vers l'âge de 5-6 ans. Les fruits se forment en 30 à 80 ans. À maturité, jaune-vert ou rouge, selon les variétés, les fruits atteignent 30 cm de longueur et pèsent jusqu'à 500 grammes. La pulpe du fruit contient jusqu'à 50 fèves de cacao. L'arbre produit des rendements élevés dès la 12ème année de vie. La récolte a lieu deux fois par an, la première fois à la fin
5. Voici à quoi ressemble une plantation où sont cultivées des fèves de cacao.
6. J'ai goûté une douzaine de bonbons différents
7. Ekaterina Burtseva, responsable des affaires générales de la succursale de Nestlé Russie LLC à Samara, a parlé de l'usine et de la société Nestlé.
8. Ensuite, nous avons reçu des instructions sur les précautions de sécurité à l'usine. Je dois dire qu'on y prête beaucoup d'attention ; avant cela, j'avais fréquenté des industries plus dangereuses, sans parler des centrales nucléaires, et personne ne m'avait jamais demandé de signer un carnet de sécurité technique.
9. En fait, je m'attendais à voir quelque chose comme ça.
10. Tous les employés doivent se laver soigneusement les mains. Chaque employé reçoit également une blouse, des bouchons d'oreilles, une casquette et des chaussures à bout métallique.
12. Nous montons au troisième étage, où se déroule le processus de broyage des fèves de cacao. Attention, il y a des barreaux dans les escaliers, autre rappel de sécurité.
13. C'est très bruyant à l'intérieur, alors Ekaterina nous indique les principaux points auxquels il faut prêter attention. Regardez également l'abondance de divers signes et inscriptions. Il y en a beaucoup dans l'entreprise.
14. J'ai oublié de te dire, dans l'usine il est interdit de porter des bijoux, à l'exception des alliances lisses, et il est également interdit aux femmes d'utiliser du vernis et des faux ongles, en général, tout ce qui peut se casser.
15. Fèves de cacao torréfiées.
16. Broyeur - le résultat est des grains de cacao
17. À partir des grains de cacao, on obtient du cacao râpé, qui est acheminé vers une presse où le beurre de cacao est extrait.
18. Ce sont des barres de 20 kg, elles seront moulues en poudre de cacao.
19. Stockage du cacao râpé.
20. C’est difficile à voir, mais c’est le même cacao râpé qui coule.
21. Fèves de cacao - éclats de cacao - pâte de cacao - beurre de cacao - poudre de cacao. Au total, les fèves de cacao sont moulues en éclats de cacao, à partir desquels le cacao râpé est obtenu. Le beurre de cacao est extrait du cacao râpé et la poudre de cacao est gaspillée.
Le chocolat au lait est fabriqué à partir de beurre de cacao, de poudre de cacao, de sucre et de lait en poudre.
Le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao.
Le noir ne contient pas de lait en poudre.
24. Mélanger tous les ingrédients du chocolat.
25. En d’autres termes, un équipement très cool.
26. De nombreux tuyaux, poignées et portes portent des étiquettes comme celle-ci. Ils indiquent certaines lacunes qui doivent être éliminées pour améliorer la qualité du travail. Ne vous inquiétez pas, cela n'affecte en rien la qualité du produit, en règle générale, des commentaires y sont écrits concernant la facilité d'utilisation. Réorganisez quelque chose, rapprochez-le, abaissez-le, etc.
27. Porte verte pour les personnes, rouge pour les charrettes et les véhicules électriques.
29. Chaque lot de produit est goûté par un groupe d'employés et vérifié son goût, son odeur et son apparence.
30. Nous avons également visité un laboratoire expérimental, où tous les processus de fabrication du chocolat ont été créés en miniature : de nouvelles recettes et de nouvelles formes de barres et de bonbons sont créées ici. Malheureusement, je ne peux pas montrer ces clichés.
32. Emballage.
33. Emballage. Cette palette et d'autres seront envoyées vers un grand entrepôt de tri près de Kinel, d'où le chocolat se « dispersera » dans tout le pays.
34. Du chocolat chaud est préparé dans la pièce voisine.
34. Nous approchons de la production de bonbons.
35. Moules pour fabriquer des carreaux.
36. Feuille pour les flocons de neige du Nouvel An. À propos, quand j'étais enfant, j'aimais beaucoup les bonbons avec du papier d'aluminium multicolore, c'est dommage qu'il n'y ait plus de telles choses maintenant.
37. Assembler des cartons pour comme il faut
38. Bonbons assortis
40. Viens il faut
43. Les ouvriers préparent des moules pour les carreaux.
44. Et voici les tuiles elles-mêmes. Ici, tout est simple, le chocolat est coulé dans des moules, refroidi et démoulé.
45. C'est une grande armoire à chocolat, parce que... la production est plus rapide que l'emballage, les excédents de carreaux sont stockés dans cette armoire. De nombreuses palettes sont en mouvement continu.
46. Les carreaux sont acheminés des palettes vers l'emballage.
48. Et pour l'emballage.
49. Des étiquettes sont apposées sur les cartons.
51. Et enfin, le plus délicieux.
52. Les cornets sont fabriqués à partir de pralines.
53. Recouvert de chocolat
56. Refroidissez-vous
57. Encore une fois versé avec du chocolat
58. Et saupoudrer de chapelure de gaufres.
60. Rivière des espaces indigènes.
63. Je pourrais manger tout un plateau de ma famille en ce moment !
64. Après l'excursion, James Geddes, directeur de la succursale Nestlé Russia LLC à Samara, a répondu à nos questions et nous a dit qu'il adorait le chocolat « Very Milk ».
Quel chocolat ou bonbon préférez-vous ?
Pour moi, c’est « Native Spaces » et « Russian Bitter with Whole Almonds » !
Chocolat
Pour la première fois, les habitants de l'ancienne civilisation olmèque d'Amérique du Sud ont découvert la possibilité de fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao. Un homme, partant à la chasse dans la jungle, a accidentellement trouvé des haricots étonnants qui l'ont étonné par son goût et son arôme agréables. Depuis lors, les graines du cacaoyer ont commencé à être utilisées dans la création de diverses boissons et friandises pour les classes supérieures et dans les offrandes rituelles aux dieux.
Vers 1530, Hernán Cortés revint d'Amérique du Sud en Europe et apporta avec lui des fèves de cacao et du chocolat. Les Européens ont apprécié ce nouveau délice et le chocolat a commencé à être produit dans les confiseries.
Depuis lors, les fèves de cacao sont devenues si précieuses qu’elles ont même été utilisées pour payer avec ces céréales au lieu d’argent.
Des fèves de cacao ont été découvertes en Amérique du Sud
La recette a changé et améliorée, mais le principe de base de la fabrication du chocolat est resté le même jusqu'à aujourd'hui. Aujourd'hui, la plupart des produits chocolatés sont fabriqués dans des usines de confiserie, les amateurs de friandises se voient donc proposer un large choix de produits chocolatés. En savourant le goût des douceurs, la question se pose : comment est fabriqué le chocolat ?
: Le cacaoyer porte le nom scientifique « Theobroma cacao », qui signifie « nourriture des dieux ».
Préparation des fèves de cacao
Chocolat d'usine Pour produire du chocolat en usine ou à la maison, il est recommandé d'utiliser uniquement des ingrédients de haute qualité. Tout changement de composition ou de procédé technologique peut entraîner une détérioration du goût. Le chocolat fabriqué en usine doit répondre à des normes élevées et satisfaire au maximum les désirs des consommateurs. Par conséquent, pour produire du chocolat, les entreprises achètent des ingrédients de haute qualité auprès de fournisseurs.
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Il existe plusieurs types de chocolat :
- régulier – teneur en produits à base de cacao de 35% à 55-60%;
- chocolat spécial – pour diabétiques et pour militaires ;
- dessert - avec additifs;
- avec garniture;
- poreux;
- amer;
- blanc.
Les fèves de cacao purifiées sont broyées dans des installations spéciales Dans un premier temps, des matières premières et des charges de haute qualité sont sélectionnées selon la recette. Dans des installations spéciales sous le contrôle de l'opérateur, les fèves sont nettoyées des débris, des coques de cacao et des impuretés. À l'aide de dispositifs de concassage, les grains sont broyés et envoyés sur un tapis roulant pour être rôtis dans un four électrique. Les grains de haricots frits broyés sont passés à travers un tamis percé de trous de différents diamètres et triés selon les tailles requises. Les grosses particules sont utilisées pour fabriquer des barres de chocolat et les petites sont ajoutées aux garnitures.
Il existe les garnitures suivantes pour le chocolat :
- fruits et marmelade;
- chocolat fondant;
- crème fondante;
- praliné;
- liqueur.
Fait intéressant: Le chocolat est apparu pour la première fois en Russie en 1786 grâce au voyageur Francisco de Miranda.
Préparer le cacao
Les fèves de cacao sont réduites en poudre
Les grains de fèves de cacao sont envoyés vers des unités de broyage spéciales, dans lesquelles ils sont transformés en une poudre fine semblable à de la farine. Les confiseurs tentent d'obtenir une mouture maximale, car plus les particules sont petites, meilleur sera le goût du chocolat.
Préparation de la masse de chocolat
Préparation du cacao en poudre
Masse de chocolat à rouler La poudre est versée dans un récipient spécial à une température supérieure à + 40°C pour qu'elle commence à libérer de l'huile et prenne une consistance crémeuse. La masse finie est transférée vers un appareil de laminage, dans lequel elle est mélangée puis broyée sous la pression des rouleaux. En conséquence, la masse plastique devient agglomérante et fluide.
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Disposer la masse de chocolat
Conchage de la masse de chocolat Du sucre en poudre et des additifs supplémentaires sont ajoutés à la poudre de cacao selon la recette. En conséquence, la quantité de beurre de cacao devrait être comprise entre 32 et 36 %. S'il n'y a pas assez de beurre de cacao râpé, il est alors ajouté jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
A ce stade, divers additifs sont utilisés pour fabriquer du chocolat, par exemple : produits laitiers, cerneaux de noix, vanilline, lait, raisins secs.
Fait intéressant: Le premier marché du chocolat en Russie a été créé par Alexeï Ivanovitch Abrikosov en 1880 sous le nom de « Partenariat des fils d'A. I. Abrikosov ».
Conchage
Une fois les ingrédients ajoutés au mélange chocolaté, l’opérateur l’envoie dans la concheuse. Dans un récipient ouvert spécial, le mélange s'effectue à chaud pendant 72 heures maximum. Un contact prolongé avec l'air et un mélange constant vous permettent d'éliminer les substances odorantes et tanniques désagréables du mélange et d'améliorer ainsi la qualité et le goût des futurs produits.
Façonner le chocolat
La masse de chocolat est versée dans des moules spéciaux La masse finie est envoyée à la machine de formation de barres de chocolat. La masse fondue à une température de +40-45°C est soigneusement versée dans des moules préparés, où elle est rapidement refroidie à +33°C et maintenue pendant 30-40 minutes. À l'aide d'un convoyeur vibrant, les bulles d'air sont éliminées des barres de chocolat semi-refroidies. Ceci est nécessaire pour que le beurre de cacao dans les moules cristallise et que le chocolat fonde ensuite en bouche, créant une sensation agréable.
