Les principaux plats froids sont le rosbif, le jambon ou le jambon cuit au four, le poulet ou la dinde frit et la langue de bœuf bouillie. Ils peuvent provenir de plats de viande chauds ou être spécialement préparés pour être servis froids.

Il existe de nombreuses façons de décorer ces plats :

Vous pouvez couper des tranches d'un morceau entier directement à table (dans ce cas, tous les os

doit être retiré au préalable);

Vous pouvez couper la viande en morceaux avant de servir, car elle sèche rapidement.

Si la viande ou la volaille est découpée à l'avance, elle est recouverte d'un film et conservée au réfrigérateur. Les plats froids sont généralement bouillis ou frits la veille. Laissez-les refroidir (le jambon ou le jambon est laissé dans le liquide de cuisson) et mettez au frais toute la nuit.

Le poulet est frit 1 à 2 heures avant de servir, laissé refroidir (mais pas au réfrigérateur), puis coupé en morceaux. De cette façon, la viande restera moelleuse et juteuse. Les os sont retirés avant de servir.

Un morceau de viande est servi entier avec 2-3 tranches coupées, disposées les unes après les autres, sur un plat de taille appropriée. La viande peut être garnie de deux petites bottes de cresson bien nettes, disposées de manière à ce que seules les feuilles soient visibles. Si vous avez besoin de décorer le plat, ajoutez 1 à 2 tomates tulipes. N'oubliez pas que les plats froids ne doivent pas être trop garnis.

La coupe séchée sur la viande doit être retirée avant de servir le plat.

Il faut faire la distinction entre jambon et jambon.

jambon - C'est la patte arrière d'un cochon au bacon, elle peut avoir de la peau et des os.

jambon - il s'agit de la patte arrière ou avant d'un porc engraissé pour l'abattage. Il est généralement fumé cru ou cuit ou salé à sec. Avant de servir, le jambon cru fumé est bouilli et peut être servi chaud ou froid.

De nombreux types de jambons (par exemple Parme, Bayonne, Ardennes), coupés en fines tranches, sont servis crus, principalement en entrée froide. Pour bien découper un jambon, il est nécessaire de retirer les os après la cuisson.

Les plats froids comprennent pâtés de foie (poulet, canard...), volailles et gibiers.

Les pâtés sont généralement remplis d'une fine couche de graisse de bacon ou recouverts d'une pâte cuite à l'eau chaude.

Le pâté doit être conservé au réfrigérateur. Surveillez attentivement la température de stockage, car les pâtés se gâtent rapidement. Le pâté peut être servi entier avec une ou deux tranches coupées ou servi en portions dans des assiettes.

Le pâté peut également être préparé à partir de poisson ou de légumes. Pour les pâtés de viande, un simple accompagnement composé d'un cornichon étalé en éventail et d'un peu de salade suffit.

Plusieurs recettes de plats de charcuterie :

Les produits gastronomiques à base de viande, les produits carnés bouillis et frits sont utilisés pour préparer des plats froids et des collations.

Produits carnés bouillis et frits. Le bœuf, le veau, le porc et la langue sont servis bouillis.

Le bœuf (parties de la patte arrière), le veau et la langue sont bouillis, refroidis dans un bouillon et coupés en morceaux dans le sens du grain (2-3 par portion), garnis de salade verte, de tomates, de concombres frais et marinés et de pois verts. La sauce au raifort est servie séparément dans une saucière avec du vinaigre ou de la crème sure.

Les plats de viande frits sont préparés à partir de bœuf, de porc, de veau et parfois d'agneau maigre. Dans ce cas, on utilise du surlonge, des bords épais et fins, du jambon et de la longe. La viande est frite en gros morceaux, refroidie et coupée dans le sens du grain, 2 à 3 morceaux par portion. Garnir de concombres, de tomates fraîches ou marinées, de salade de chou blanc ou rouge, de légumes marinés, de salade verte et de gelée hachée. A part, une sauce au raifort au vinaigre ou une mayonnaise aux cornichons et aux herbes est servie dans une saucière.

Les produits carnés bouillis et frits peuvent être servis sous forme d'assortiment, en utilisant au moins trois types : langue bouillie, saucisses de qualité supérieure, jambon, viande frite, volaille, gibier, etc. Les produits joliment coupés sont placés sur un plateau, une assiette ou un multi- plat de service, en les disposant par couleur, et garni de concombres, tomates, herbes, gelée hachée, etc.

La mayonnaise aux cornichons est servie séparément avec le rosbif et les plats assortis.

Les porcelets sont bouillis entiers. Les carcasses préparées sont enveloppées dans du parchemin, attachées avec de la ficelle et bouillies pendant environ 1 heure.Pour préserver la couleur blanche de la viande, les porcelets sont salés après cuisson. Conservez-les dans un bouillon salé. Avant les vacances, coupez en portions et servez avec du raifort assaisonné de crème sure.

Viande en gelée

Le bœuf, le veau et la langue sont cuits de la même manière que pour les plats principaux, refroidis et de la gelée de viande est préparée dans le bouillon. La viande est coupée dans le sens du grain en portions ou en lanières et versée dans des moules ou sur des plaques à pâtisserie, en utilisant des légumes bouillis, des herbes et le blanc d'un œuf à la coque pour la décoration. La technique pour verser la viande de volaille est la même que pour les produits à base de poisson.

La viande en gelée noire (andob) a le meilleur goût. La viande est cuite en gros morceaux et la gelée est préparée avec le bouillon obtenu. Le bouillon est allégé avec des blancs d'œufs.

La viande en gelée est garnie de concombres, de tomates, d'herbes ou servie sans garniture. La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la crème sure est servie dans une saucière.

Il est pratiqué de préparer des plats aspic à partir d'un ensemble de produits carnés (assortiments). La viande bouillie ou frite, le veau, le jambon et la langue sont coupés en tranches ou en lanières et versés en portions (en forme d'anneau), en alternant les couleurs ou en remuant. Servi sans accompagnement avec sauce au raifort ou mayonnaise. Parfois, des aspics assortis sont préparés sous forme de plusieurs portions (aspic) et garnis de bouquets de légumes, de fruits et de baies marinés, de gelée hachée et d'herbes.

Pâtés

Deux types de pâtes sont préparés : à partir du foie et à partir du foie additionné de hachés de porc, de veau, d'agneau, de volaille et de gibier.

Pour préparer le pâté de foie, placez le saindoux finement haché dans une poêle chaude et, lorsque le saindoux est fondu, ajoutez les oignons et les carottes finement hachés. Laissez dorer les légumes, ajoutez le foie transformé, coupé en petits morceaux, saupoudrez de sel et de poivre. et faire revenir légèrement, en couvrant le plat avec un couvercle pour que le foie soit plus tendre. Le foie refroidi, ainsi que les légumes et le bacon, sont passés deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, du beurre ramolli est ajouté et bien mélangé. Au moment de partir, le pâté est confectionné dans une enveloppe en papier avec du beurre, parsemé d'œufs durs hachés et d'oignons verts.

Pour préparer des pâtés avec des produits carnés, la pulpe crue de volaille, de gibier, de veau ou de porc est broyée dans un hachoir à viande, combinée avec du foie frit et haché (sans carottes), passée une seconde fois dans le hachoir à viande, assaisonnée au goût avec du sel et poivre, et agité.

La masse obtenue est placée sur une riche pâte sans levain, étalée sur une épaisseur de 5 mm et façonnée en kulebyaki. Décorer avec des pâtons, badigeonner d'oeuf, faire des piqûres pour laisser s'échapper la vapeur et enfourner à 180--200°C. Le pâté peut être cuit sous des formes spéciales. Le pâté fini est refroidi, les espaces entre la pâte et la viande hachée sont comblés par des perforations ou des trous dans la partie supérieure du pâté avec de la gelée noire semi-durcie (andob). Au moment de servir, coupez le pâté en 1 à 2 morceaux par portion.

Gelées.

Les gelées sont préparées à partir de bœuf, de porc, d'abats et de volaille. Les sous-produits transformés sont lavés, hachés, versés avec de l'eau froide (2 à 2,5 litres pour 1 kg), portés à ébullition et mijotés à faible ébullition pendant 6 à 8 heures, en éliminant périodiquement la mousse et la graisse. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines aromatiques et les oignons.

Si de la viande est utilisée pour préparer de la gelée, elle est ajoutée 2 à 3 heures après le début de la cuisson. La gelée est filtrée, la pulpe est séparée des os, finement hachée, combinée avec du bouillon, salée et bouillie pendant 45 minutes. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices, et avant de verser, ajoutez l'ail haché, remuez et versez dans des moules ou des plaques à pâtisserie.

Les gelées sont servies avec une sauce au raifort sur des assiettes apéritives.

L'objectif principal des plats froids et des collations - vinaigrettes épicées, produits fumés, salés, marinés, salades de toutes sortes - est de stimuler l'apparition de l'appétit chez la personne qui a commencé le repas.

Une table froide (ou snack) regroupe des plats variés dans la composition des produits (bruts et diverses transformations) et les modes de préparation (traitement à froid et thermique), qui ont un point commun : ils sont servis uniquement froids. De plus, une table froide exclut totalement les soupes, y compris froides.

Les plats froids de table sont divisés en deux grandes sections : les produits prêts à l'emploi (fumés, salés, marinés), ayant subi des transformations spécifiques et servis tels quels, sans mélange avec d'autres produits, et les plats froids, c'est-à-dire les plats préparés comme résultat d'un traitement habituel à froid ou à chaud (ébullition, ragoût) et d'un traitement complexe à long terme (rôtissage, cuisson, fumage), parfois combinés, mais spécialement réfrigérés.

Les plats froids et les collations les plus célèbres comprennent les salades, les plats de viande, les pâtés et les sandwichs.

Les composants obligatoires d'une table froide sont le pain, séparément ou dans le cadre de sandwichs, les sauces et assaisonnements, les épices. Une table froide se caractérisant par la présence de plats épicés et salés, une attention particulière doit être portée aux sauces et aux assaisonnements. Le but principal de l'utilisation des assaisonnements est d'améliorer le goût d'un plat et même, si possible, d'augmenter sa valeur nutritionnelle. Certaines épices et assaisonnements, en outre, vitaminent également considérablement les plats : par exemple, l'aneth, le persil, la tomate et le céleri. Étant donné que les goûts et les habitudes des gens sont très différents, vous devez essayer de sélectionner correctement les assaisonnements, en les ajoutant en quantités limitées et, si nécessaire, en ajustant le goût du plat avec une portion supplémentaire de sel, d'épices et d'herbes déjà sur la table.

Dans la cuisine nationale russe, la table froide généralement acceptée correspond à une table de collations, et les plats froids sont appelés entrées.

L'apéritif est le point de départ du repas, l'endroit où l'on commence à manger. Ce sens s'est formé au XVIIIe siècle à partir de la coutume paysanne de se lever tôt et de manger rapidement quelque chose de déjà préparé, qui ne nécessite aucune préparation. L'apéritif est ainsi devenu un terme désignant le petit-déjeuner. Puis l'apéritif a progressivement commencé à s'orienter vers le déjeuner et s'est complètement combiné avec le service du déjeuner, devenant un plat qui précédait les plats chauds et stimulait l'appétit. Les collations dans ce sens peuvent être froides ou chaudes (par exemple des sandwichs, etc.), dans le cadre du déjeuner ou comme plat indépendant.

Contrairement à la fameuse table « buffet », qui ne peut être composée que de plats froids, la table snack russe ne s'est pas imposée comme une table indépendante. Les plats principaux de la cuisine russe sont encore chauds (ce qui se reflète clairement dans le célèbre proverbe « Le shchi et le porridge sont notre nourriture »). Mais sur la table de fête, les ménagères expérimentées accordent toujours une attention particulière aux plats froids et aux entrées, car ce sont elles qui décorent avantageusement toute célébration.

Cependant, il ne faut pas oublier que l'endroit où est préparé l'apéritif froid doit être strictement propre, car la plupart des opérations sont effectuées manuellement. Lors du service des collations, une attention particulière doit être portée à la vaisselle, qui doit également être impeccablement propre. Il peut s'agir de saladiers, de plats ovales, de bols à caviar, de vases, de bols, de verres à vin, de saucières, etc.

La température de service des plats froids et des snacks prêts à l'emploi est de 10 à 12 °C.

Il convient également de noter que les plats froids stimulent non seulement l'appétit, mais fournissent également à notre corps tous les nutriments nécessaires - en plus d'être riches en calories, ils contiennent de nombreuses vitamines et sels minéraux.

La viande des plats froids est préparée de la même manière que celle des plats chauds : bouillie, mijotée et frite. Les plats de charcuterie sont servis avec des sauces froides et des salades. Les produits gastronomiques prêts à l'emploi sont également utilisés pour les entrées de charcuterie.

Sandwich au poulet

Des tranches de pain blanc sont graissées avec du beurre, une feuille de laitue légèrement graissée avec de la mayonnaise est placée sur l'une d'elles, quelques tranches de tomate y sont placées et un morceau de jambon légèrement frit est placé dessus. La viande de poulet bouillie est coupée en tranches, enduite de mayonnaise, placée sur un sandwich à moitié fini, recouvert de laitue et d'une deuxième tranche de pain. Le tout est haché avec un bâton spécial et le dessus est décoré de tranches de tiges de radis, de concombre, de tomate et de persil.

Composé: viande de poulet – 100 g;

pain blanc – 50 g;

feuilles de laitue – 10 g;

mayonnaise – 40 g;

tomates – 300 g;

jambon – 100 g;

beurre – 80 g;

radis – 200 g;

concombres – 100 g;

persil et sel au goût.

Rouleau de capital

Le poulet bouilli, le canard, l'oie, le foie bouilli sont passés deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, bien battus, ajoutés le fromage râpé, les pois verts, les dés de jambon, les herbes hachées, la crème et les blancs d'œufs battus. Mélangez bien le tout, mettez-le dans du cellophane, donnez à la masse une forme de rouleau et mettez-la au four. Lubrifiez périodiquement la surface de la cellophane avec de l'huile. Cuire le rouleau jusqu'à ce qu'il soit doré.

Composé: viande de poulet – 150 g;

viande de canard – 100 g;

viande d'oie – 100 g;

fromage – 50 g;

crème – 25 g;

blancs d'oeufs – 2 pièces;

pois verts – 50 g;

jambon – 50 g;

foie de boeuf – 25 g;

herbes et sel au goût.

Oeufs farcis à la gelée

Les œufs durs sont pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur, les jaunes sont retirés et passés au tamis. La chair du poulet frit ou bouilli est coupée en petits cubes, mélangée à des jaunes en purée, salée, poivrée et assaisonnée de mayonnaise. Remplissez les moitiés d'œufs avec cette viande hachée, versez dessus la gelée de viande semi-durcie et laissez refroidir. Au moment de servir, décorer de feuilles de laitue.

Composé: oeufs – 6 pièces;

gelée de viande – 90 g;

viande de poulet – 90 g;

mayonnaise – 90 g;

salade verte – 60 g;

poivre et sel au goût.

Mousse de poulet

Le poulet transformé est lavé, placé dans une casserole, rempli d'eau, des carottes et des oignons (50 g chacun) sont ajoutés, salés après ébullition et cuits à feu doux jusqu'à cuisson complète. Retirez le poulet du bouillon, laissez-le refroidir, retirez la peau, séparez la viande des os et passez trois fois au hachoir à viande. Saler, poivrer, ajouter le vin, la gelée à base de gélatine et de bouillon, bien pétrir, puis mélanger délicatement avec la chantilly, mettre dans un moule arrosé d'eau froide et laisser refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, plongez le fond du moule dans l'eau chaude pendant quelques secondes, après quoi vous transférez facilement la viande dans une assiette, versez dessus une petite quantité de sauce tatare et servez le reste de la sauce séparément.

Faire de la sauce tatare. La mayonnaise est versée dans un bol, bien moulue avec du sucre, des cornichons finement hachés, du persil et des oignons verts sont ajoutés. Mélangez bien le tout.

Composé: viande de poulet – 250 g;

crème – 250 g;

vin – sec (blanc) – 50 g;

gélatine – 10 g;

bouillon de poulet – 100 g;

poivre et sel au goût.

Pour la sauce: mayonnaise – 250 g;

sucre – 10 g;

concombres marinés – 250 g;

oignon vert – 10 g;

persil – 10 g.

Poulet à la gelée

Le poulet lavé est coupé en 4 parties, placé dans une casserole, rempli d'eau, des carottes finement hachées, du persil, des oignons (50 g chacun) sont ajoutés, salés après ébullition et mis au point à feu doux, en retirant périodiquement la mousse. Le filet de poulet fini est placé dans des moules décorés de pois verts, de tranches d'œufs durs, d'herbes, versé avec un peu de gelée préparée et placé au réfrigérateur. Le reste de la gelée est chauffé, du vin de table rouge y est versé, agité, mis au réfrigérateur, laissé durcir, puis coupé en losanges ou en cercles et décoré de gelée de poulet.

Composé: viande de poulet – 350 g;

gélatine – 10 g;

vin rouge – 50 g;

bouillon – 50 g;

pois verts – 40 g;

oeufs – 2 pièces;

herbes et sel au goût.

Gelée de volaille

L'oiseau, de préférence un coq, est transformé, lavé et coupé en portions pesant 75 à 100 g. Placé dans une casserole remplie d'eau à raison de 1,5 litre pour 1 kg et cuit avec des épices à faible ébullition, en retirant périodiquement le mousse. Dans 25 à 30 minutes. Jusqu'à la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons séchés au feu. La gélatine préalablement trempée dans l'eau est dissoute dans le bouillon fini. Placer la viande de volaille séparée des os dans un plat portionné, ajouter le bouillon, ajouter les morceaux d'œuf dur, garnir de persil et mettre au froid pour durcir.

Composé: viande de poulet – 200 g;

gélatine – 5 g;

carottes – 15 g;

racine de persil – 10 g;

oignon – 25 g;

persil – 3 g;

oeuf – 1 pièce;

sel et épices au goût.

Gelée de dinde

La viande de dinde (poitrine, cuisses) est lavée, versée avec de l'eau froide (le poids de l'eau est deux fois le poids de la viande) et cuite avec des racines et des oignons pelés et coupés en quartiers, du sel et du poivre à feu doux jusqu'à ce que la viande puisse être facilement séparée de les os. La viande finie est retirée, séparée des os et placée dans un récipient préparé pour l'aspic. Décorer avec des tranches d'œufs durs, du gogoshar mariné et des feuilles de persil. Le bouillon est refroidi et filtré, la gélatine et les blancs d'œufs battus préalablement trempés dans l'eau froide sont ajoutés, mélangés et mis sur feu très doux. Lorsque les blancs remontent à la surface, retirez la casserole du feu et filtrez à nouveau le bouillon. L'ail écrasé est placé dans un sac de gaze et plongé dans le bouillon pendant quelques minutes. Le bouillon presque refroidi est versé dans la viande disposée dans un bol et placée dans un endroit froid pour durcir. Le raifort râpé est servi avec la gelée.

Composé: dinde – 2 kg;

racines – 250 g;

oignon – 200 g;

oeufs – 3 pièces;

blancs d'oeufs – 2 pièces;

gélatine – 50 g;

ail – 50 g;

grains de poivre – 10 pcs.;

gogoshar mariné – 1 pièce;

persil – 10 g;

sel au goût.

Gelée aux abats

Lavez soigneusement les abats de poulet, mettez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau froide et faites cuire jusqu'à mi-cuisson, ajoutez la viande de poulet et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Préparez ensuite la gelée selon la recette précédente.

Composé: têtes, cuisses, ailes, cous, estomacs de poulet - 1,8 kg;

viande de poulet – 300 g;

gélatine – 15 g;

carottes – 50 g;

oignon – 50 g;

poivre et sel au goût.

Gelée d'abats et de légumes

Les abats préparés et lavés, à l'exception du foie, sont versés avec de l'eau froide (2 litres) et cuits jusqu'à tendreté. Le foie est placé 30 minutes avant. avant la fin de la cuisson, et les légumes et épices 1 heure avant. Lorsque le bouillon est prêt, il est versé dans un bol séparé. Les abats sont coupés en petits morceaux, remis dans le bouillon et bouillis pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez ensuite la gélatine et l'ail trempés, laissez refroidir légèrement, versez dans un bol et placez dans un endroit froid pour durcir.

Composé: abats de poulet – 2 kg;

gélatine – 15 g;

carottes – 40 g;

persil – 50 g;

oignon – 40 g;

ail – 5 g;

poivre et sel au goût.

Aspic de poulet

Nettoyez les cuisses de poulet, lavez-les bien, mettez-les dans l'eau bouillante, laissez cuire 2-3 minutes, puis égouttez l'eau et rincez les cuisses à l'eau froide. Versez 1,5 litre d'eau fraîche et froide et mettez à cuire. Après ébullition, retirez la mousse, ajoutez la moitié des légumes épluchés, du sel, du poivre et du laurier. Faire bouillir 2 heures à feu doux, puis filtrer le bouillon. Les poitrines de poulet avec le reste des légumes, le sel et le poivre sont remplies d'eau jusqu'au niveau supérieur et cuites jusqu'à ce que la viande soit ramollie, puis retirées et coupées en fines lanières. Battez les blancs d'œufs, ajoutez 0,2 litre de bouillon de cuisses de poulet en un mince filet en remuant continuellement. En continuant de remuer, versez le mélange dans le bouillon de cuisse de poulet (cela deviendra de la gelée). Laissez ensuite mijoter plusieurs minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser reposer 5 à 10 minutes. Filtrez le bouillon à travers un chiffon fin imbibé d'eau froide et pressez-le dans un bol en porcelaine ou en émail propre. Après refroidissement, écumer le gras. Les légumes restants sont coupés en petites lanières, placés dans une assiette creuse et des poitrines de poulet y sont placées. Versez la gelée liquide, laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur pour permettre à la gelée de prendre.

Composé: cuisses de poulet – 1 kg;

poitrines de poulet – 250 g;

carottes – 150 g;

racines – 150 g;

blancs d'oeufs – 2 pièces;

Feuille de laurier;

poivre et sel au goût.

Abats en gelée

Les abats transformés et lavés sont placés dans une casserole, versés avec de l'eau froide, des oignons, des carottes, des épices sont ajoutés, mis sur feu vif, laissés bouillir, retirer la mousse, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pour que le bouillon ne bout pas. Lorsque tout est cuit et que la viande se sépare facilement des os, les abats sont retirés du bouillon, débarrassés des os, coupés en morceaux longs et fins et refroidis. Le bouillon est filtré sur une serviette et bouilli.

Les jaunes crus sont moulus avec de la moutarde et, en remuant, soigneusement dilués avec du bouillon chaud, du vinaigre est ajouté, du sel est ajouté, placé dans un bain de vapeur et, en remuant continuellement, le mélange est bouilli jusqu'à épaississement, sans laisser bouillir. Versez ensuite la gélatine diluée et incorporez-la à la sauce piquante. Les abats sont disposés sur un plat rond, versés sur la sauce refroidie et placés au froid pour durcir complètement. Avant de servir, disposez les tranches de tomates et de concombres le long du bord du plat en les arrosant légèrement de vinaigre. Sel et poivre. Le persil est disposé en bottes à plusieurs endroits le long du bord du plat.

Composé: abats de volaille – 1 kg;

oignon – 75 g;

carottes – 75 g;

tomates – 500 g;

concombres – 400 g;

gélatine – 5 g;

moutarde – 5 g;

vinaigre – 10 g;

jaunes d'œufs – 4 pièces;

feuille de laurier, persil, poivre et sel au goût.

Rouleau de jambon farci au foie de volaille

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile bouillante. Du foie de poulet finement haché est frit dessus, saupoudré de sel, poivre, marjolaine, thym, farine, frit un peu plus et de l'eau est ajoutée. Cuire en remuant jusqu'à épaississement, puis retirer du feu et laisser refroidir. Passer deux fois dans une passoire ou faire sauter. Battre avec le beurre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter des épices si désiré. Disposez les couches de jambon, placez le pâté dessus en une couche uniforme et roulez-le de manière à ce que la garniture soit visible des deux côtés.

Composé: foie de poulet – 250 g;

jambon – 300 g;

oignon – 35 g;

farine – 20 g;

lait – 100 g;

beurre – 70 g;

thym, marjolaine, poivre et sel au goût.

Poulet du Sichuan

Le poulet bouilli est coupé en 4 parties (deux filets et deux cuisses), la chair est séparée des os et coupée en cubes. Le dos et le reste du poulet sont coupés en petits morceaux. Pour préparer la sauce, les oignons verts sont hachés, puis hachés avec un couteau, placés dans une casserole avec du piment de la Jamaïque, de la sauce soja et de l'huile de sésame sont ajoutés, le concentré et le sucre sont ajoutés et bien mélangés.

La partie hachée du poulet est placée au centre de l'assiette, la pulpe coupée en cubes est posée dessus et la sauce est versée dessus.

Composé: poulet – 255 g.

Pour la sauce: oignon vert – 15 g;

piment de la Jamaïque – 5 g;

sauce soja – 30 g;

huile de sésame – 10 g;

additif aromatisant (concentré) – 5 g;

sucre – 5 g.

Poulet salé à la scandinave

Ajouter le sel et le sucre à 1,5 litre d'eau, faire bouillir et laisser refroidir. Le poulet est vidé, lavé, coupé en portions, versé avec de la saumure et conservé pendant 2 jours. La viande est retournée de temps en temps. Retirez ensuite la carcasse de la saumure et faites-la bouillir dans une petite quantité d'eau. La mayonnaise est mélangée à la crème, du jus de fruit est ajouté.

L'assiette est recouverte de feuilles de laitue, des morceaux de poulet y sont placés, saupoudrés d'ananas râpé et arrosés de sauce. Des pommes de terre au four sont servies avec le poulet.

Composé: poulet – 1200 g;

mayonnaise – 50 g;

crème – 100 g;

jus de fruits – 20 g ;

salade verte – 20 g;

ananas râpé de préférence – 50 g;

sel et sucre au goût.

Poulet bouilli ouzbek

La carcasse de poulet poêlée est coupée le long de la poitrine, éviscérée, soigneusement lavée et salée. Les oignons finement hachés sont bien mélangés avec du poivre noir, mis dans une casserole, versez environ 3 litres d'eau, portez à ébullition, mettez-y le poulet préparé et faites cuire à feu doux (coq pendant 1,5 à 2 heures, poulet pendant 1 à 2 heures). 1,5 heures, poulet – 30 à 40 min.) jusqu'à ce qu'il soit cuit. Le bouillon est assaisonné d'herbes et de feuilles de laurier. Le poulet bouilli est retiré de la poêle, refroidi et servi comme apéritif froid.

Composé: poulet – 1 kg;

oignon – 500 g;

persil, aneth et coriandre - 5 g chacun;

feuille de laurier, poivre et sel au goût.

Poulet farci cuit à la vapeur à la manière ouzbèke

Le poulet nettoyé est lavé à l'eau froide, saupoudré de sel fin et de poivre noir. Coupez le coing aigre en petits cubes, préparez la viande hachée d'agneau, mélangez le tout. Farcissez le poulet avec ce mélange, mettez-le dans le manti-kaskan et faites cuire à la vapeur pendant 2h30. Le poulet fini est servi avec des salades et des œufs durs comme apéritif froid.

Composé: poulet – 1 kg;

agneau – 300 g;

coing – 150 g;

poivre et sel au goût.

Poulet bouilli arménien

La carcasse de poulet préparée est placée dans une casserole, versée avec de l'eau froide afin que l'eau recouvre juste la carcasse, de la racine de persil et du sel sont ajoutés et, en couvrant la casserole avec un couvercle, mettre sur feu vif. Dès que l'eau bout, écumer la mousse et poursuivre la cuisson à feu doux. Le poulet fini est retiré du bouillon, salé si nécessaire, coupé en morceaux et placé sur une grande assiette, donnant la forme d'une carcasse entière. Si le poulet bouilli doit être conservé pendant un certain temps, il est enveloppé dans un chiffon humide et placé dans un endroit frais.

Composé: poulet – 1250 g;

racine de persil – 50 g;

sel au goût.

Poulet à la mayonnaise

Faire bouillir de l'eau avec les racines, les oignons et les épices. Le poulet éviscéré, flambé et bien lavé est placé dans le bouillon et bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre. Refroidir dans le bouillon. La gélatine est diluée dans 1/2 tasse de bouillon froid, placée au milieu d'un poêle brûlant entre les brûleurs pour que la gélatine se dissolve. Placer la mayonnaise dans un bol et broyer avec le sucre. Les concombres, les légumes bouillis et les œufs sont coupés en cubes, les pois sont ajoutés, salés, mélangés à de la mayonnaise et disposés sur un plat. Coupez le poulet réfrigéré en portions, retirez-en soigneusement tous les os et placez les morceaux de poulet sur la salade. La mayonnaise restante est mélangée avec de la gélatine dissoute, placée dans de l'eau froide et fouettée avec un balai jusqu'à formation de mousse. Versez-le sur des tranches de poulet et décorez le dessus (par exemple avec des cubes de tomates et des petits morceaux de salade verte finement hachée).

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Composé: poulet – 1 morceau;

mayonnaise – 500 g;

oignon – 50 g;

concombres frais – 100 g;

pommes de terre – 100 g;

oeufs – 3 pièces;

pois verts – 100 g;

carottes – 100 g;

salade verte – 5 g;

sucre – 20 g;

gélatine – 5 g;

persil, laurier, poivre et sel au goût.

Galantine de poulet

Après avoir coupé une carcasse de poulet bien transformée avec un couteau bien aiguisé le long du dos, du cou jusqu'au bout du corps, retirez-en les os. Frottez la viande et la peau avec du sel, du poivre noir et saupoudrez de cognac.

Préparez la viande hachée de veau et de porc hachée au hachoir à viande. Salez et poivrez la viande hachée, ajoutez le vin, la muscade, les truffes et le foie de volaille coupé en petits cubes. Pour améliorer le goût et l'apparence de la galantine, vous pouvez ajouter à la viande hachée de la langue bouillie, du saindoux salé, coupé en cubes.

Mélangez toute la viande hachée et déposez-la sur la peau du poulet sous forme de boudin épais. Placez le bacon et la langue bouillie symétriquement dans la viande hachée, puis rentrez la peau et cousez-la avec du fil pour créer une carcasse de poulet complète. Ensuite, il doit être enveloppé dans une serviette ou une gaze dont les extrémités doivent être nouées de manière à ce que le tissu soit bien ajusté autour de la galantine. Placer la carcasse dans une casserole, verser le bouillon de viande dilué avec de l'eau. Cuire 1 heure. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez refroidir la galantine dans le bouillon, retirez la galantine de la poêle, dépliez la serviette, essorez-la et enveloppez-y à nouveau le poulet farci. Placer la galantine finie sous une légère presse.

Une fois l'excès d'humidité sorti de la galantine, retirez les fils et coupez la galantine en tranches de 0,5 cm de large.

Au moment de servir, disposer les tranches sur une assiette en les nappant de Lanspeck.

Cuisson du lanspik de viande. Prenez 40 g de gélatine pour 1 kg de lanspik, laissez-la tremper pendant 30 minutes. dans l'eau. Dès que la gélatine gonfle, ajoutez jusqu'à un kilo de bouillon de viande et mettez le feu en remuant. Chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Après cela, le lanspik doit être filtré à travers une serviette dans un autre bol.

Si le lanspik s'avère trouble, alors vous devez préparer un pull : battez le blanc d'œuf cru dans un bol avec un fouet, versez 0,5 tasse de bouillon réfrigéré, ajoutez le jus de citron, remuez et versez dans le bouillon chaud.

Refroidir au réfrigérateur, au moment de servir, couper en portions et servir avec une sauce au raifort.

Vous pouvez décorer et garnir de fruits lanspic, frais et en conserve hachés au sens figuré.

De la même manière, la galantine est préparée à partir de canard, d'oie et de dinde.

Composé: poulet – 1 morceau;

sel, poivre, muscade au goût ;

veau – 200 g;

porc – 400 g;

truffes – 40 g;

vin noble – 40 g;

saindoux – 90 g;

langue de bœuf – 140 g ;

lanspik, bouillon.

Pour le langage langoureux : bouillon de viande, gélatine – 40 g;

Pour le gars :

Fromage de poulet ou de gibier

Méthode I La viande de poulet bouillie (désossée) et le fromage sont broyés au batteur en une masse homogène. Changez ensuite de buse et, après avoir introduit le beurre ramolli ainsi que le bouillon refroidi dans la masse, battez-la à nouveau jusqu'à consistance lisse, en ajoutant du poivre et de la poudre de muscade. Après avoir fouetté, versez le mélange dans un bol et laissez refroidir.

IIème méthode. Retirez la chair du poulet bouilli ou frit. Passez-le dans un hachoir à viande 2 à 3 fois. Mélanger avec du fromage râpé et du beurre. Bien mélanger, ajouter le Madère, la muscade, la fumée (bouillon de viande concentré), bien mélanger à nouveau. Versez le fromage ainsi préparé dans des moules ou dans des moules et laissez-le durcir.

Au moment de servir, déposer le fromage sur un plat et garnir de lanspic (voir Poulet Galantine) et de légumes bouillis.

Composition (pour la méthode I) : poulet – 1 morceau;

beurre – 200 g;

fromage à pâte dure – 150 g;

Madère – 100 g;

muscade, sel, poivre au goût;

lanspik – 700 g;

fumée, légumes bouillis.

Pour le langage langoureux : bouillon de viande, gélatine – 40 g.

Pour le gars : blanc d'oeuf, bouillon, jus de citron.

Composition (pour la méthode II) : viande de poulet – 500 g;

beurre – 60 g;

Fromage hollandais – 100 g;

bouillon de poulet – 60 g;

poivre, poudre de muscade et sel au goût.

Poulet Plaki (cuisine roumaine)

Les poulets transformés sont coupés en morceaux, salés et frits des deux côtés dans l'huile chaude. Dans une autre casserole, mélangez l'huile végétale et l'eau à parts égales, ajoutez les oignons émincés, les tomates échaudées et écrasées, le céleri finement haché, le poivre et le sel. Porter à ébullition, mettre le poulet dans une poêle, cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit. Servir froid, parsemé de persil.

Composé: poulets – 1,2 kg;

oignon – 750 g;

tomates – 300 g;

huile végétale – 400 g;

persil et céleri – 20 g;

ail – 20 g;

poivre et sel au goût.

Foie d'oie frit réfrigéré

Lavez le foie à l'eau froide, laissez-le tremper dans le lait pendant environ 1 heure, puis retirez-le et rincez-le à l'eau froide, séchez-le avec une serviette en papier ou un chiffon propre. Salez la partie inférieure du foie, faites bouillir la graisse d'oie (ou de porc) et faites-y revenir le foie quelques minutes en le retournant pour que les deux faces soient dorées. Ajoutez un peu d'eau, ajoutez l'oignon entier, quelques grains de poivre, un peu de sel et de l'ail. Laisser mijoter à couvert au four ou à feu doux jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée. Retirez ensuite le couvercle et faites revenir le foie jusqu'à ce qu'il soit doré. Disposez le foie dans une assiette. Versez une pincée de poivron rouge dans la graisse chaude et égouttez sur le foie. Une fois refroidi, placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Composé: foie d'oie – 400 g;

lait – 500 g;

graisse d'oie – 200 g;

oignon – 70 g;

ail – 5 g;

poivre et sel au goût.

Cocktail de poulet

Hachez finement le céleri épluché (racine), faites-le bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'il soit ramolli et égouttez-le. Mélangez le céleri avec la viande de poulet bouillie, pelée de la peau et des os et coupée en fines lanières, les tomates et les ananas finement hachés, la laitue hachée. Ajouter la crème sure à la mayonnaise, saupoudrer de poivre, de sucre, ajouter le jus de citron et mélanger avec la salade sans détruire ses composants. Saupoudrer d'œufs durs finement hachés, remplir les verres à cocktail et laisser refroidir dans la glace avant de servir.

Composé: viande de poulet – 300 g;

tomate – 1 pièce;

oeufs – 2 pièces;

céleri – 30 g;

ananas en conserve – 100 g;

salade verte – 100 g;

mayonnaise – 30 g;

crème sure – 100 g;

sucre – 10 g;

jus d'un citron;

poivre et sel au goût.

Poulet à la sauce brune

Le poulet bouilli est préparé et servi comme indiqué dans la recette de poulet du Sichuan, puis garni de sauce soja mélangée à de l'huile de sésame et des arômes.

Composé: poulet bouilli – 250 g;

sauce soja – 80 g;

huile de sésame – 5 g;

additif aromatisant – 5 g.

Pâté de poulet

Hachez la viande deux fois. Lors du deuxième broyage, ajoutez l'oignon et l'ail. Râpez les œufs durs et les carottes sur une râpe fine et ajoutez-les à la viande. Ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Mouillez le moule à pâté préparé avec de l'eau froide et remplissez-le hermétiquement.

Composé: viande de poulet – 500 g (désossé);

oeuf – 2 pièces;

farine de pomme de terre – 50 g;

oignon vert – 50 g;

ail – 1 gousse;

carottes – 1 pièce;

sel, poivre, poudre à soupe, persil au goût.

Les entrées froides sont préparées à partir de produits carnés gastronomiques, de bœuf bouilli et frit, de veau, de porc, de lapin, de volaille et de gibier. L'agneau est rarement utilisé pour préparer des plats froids, car sa graisse a un point de fusion très élevé. La valeur nutritionnelle de ces snacks est très élevée, puisqu'ils contiennent jusqu'à 30 % de protéines (viande bouillie et frite, pâtés), les accompagnements de légumes les enrichissent de vitamines et de sels minéraux, et les sauces (raifort, mayonnaise) ajoutent un goût épicé.

Les produits gastronomiques à base de viande (jambon, longe fumée) sont nettoyés, tranchés et servis avec un accompagnement de concombres frais, salés et marinés, tomates, laitue ou légumes bouillis et pois verts, assaisonnés de sauce mayonnaise.

b Plats froids à base de viande bouillie et frite

Préparé à partir de bœuf, de porc, de veau et parfois d'agneau maigre de 1ère qualité. Dans ce cas, on utilise le filet, les bords épais et fins (bœuf), la chair de la patte arrière et la longe (veau et porc). Faites revenir et faites bouillir la viande en gros morceaux et coupez-la en morceaux après refroidissement. Servi avec des accompagnements de concombres, tomates, salade verte, légumes bouillis et sauces (mayonnaise aux cornichons et raifort). Un plat de bœuf frit en gros morceaux est appelé rosbif. Le rosbif n’est parfois pas complètement cuit. Au moment de servir, décorer de gelée de viande, garnir de concombres frais et marinés, de légumes bouillis et de tranches de raifort.

b La langue bouillie, sans refroidissement, est immergée dans l'eau froide et décollée de la peau. Ensuite, laissez refroidir, coupez en portions et servez séparément avec des accompagnements de légumes, des pois verts et de la sauce au raifort.

b Le petit gibier destiné aux plats froids est frit jusqu'à ce qu'il soit doré sur la cuisinière, puis cuit au four. Servi avec des fruits marinés, des airelles marinées, des salades de légumes, des concombres marinés et marinés et garni d'herbes.

b Les grosses volailles (oie, dinde, canard) sont frites entières au four, en les arrosant périodiquement avec la graisse et le jus libérés. Puis laissez refroidir, coupez en portions et placez.

ь Un assortiment de viandes est servi sur des plats ovales. Des tranches de produits divers y sont déposées : viande bouillie et frite, langue bouillie, volaille, etc. Garnies de concombres marinés et marinés, de légumes bouillis assaisonnés de mayonnaise, de salades de choux, agrémentées d'herbes et de laitue. La sauce mayonnaise ou raifort est servie séparément.

ь Les plats en gelée sont préparés à partir de produits carnés, coupés en portions ou en petits morceaux. La gelée peut être claire ou foncée. Le clair est utilisé pour préparer des plats en gelée à base de volaille et de porcelets, et le foncé est utilisé à partir de bœuf, de veau et de gibier. La gelée est une forme de gelées gluantes préparées dans des bouillons de viande concentrés. Le bouillon pour gelées noires est fabriqué à partir d’os grillés. Les produits carnés sont cuits dans le même bouillon. Pendant la cuisson, des carottes, des oignons et des racines blanches sont ajoutés, qui sont frits sans matière grasse pour obtenir des gelées noires. Les produits de caramélisation des sucres et des mélanoïdines formés lors de la friture donnent aux bouillons une couleur brune. La gélatine trempée est dissoute dans un bouillon chaud. Allégez-le avec un renfort protéiné. Si la gelée est destinée à préparer des plats de gibier, des os de gibier hachés sont ajoutés au gars. Lors de la clarification du bouillon, ajoutez les épices (laurier, piment de la Jamaïque, clous de girofle) et le vinaigre. Cette dernière confère à la gelée un goût plus prononcé et favorise une meilleure clarification. Vous pouvez faire de la gelée sans gélatine si vous faites cuire un bouillon de peau de porc, composé principalement de collagène. Lors de la cuisson d'un tel bouillon, jusqu'à 40 % du collagène se transforme en glutine. Il existe deux méthodes pour préparer des plats en gelée à base de viande et de volaille :

• 1. coupez le veau frit ou la langue bouillie en 1 à 2 morceaux par portion, versez une fine couche de gelée sur une plaque à pâtisserie ; quand il durcit, ajoutez des produits carnés, chaque morceau est décoré d'herbes, de légumes bouillis et rempli de gelée ;
• 2. Réalisez une « chemise » de gelée dans un moule, placez les produits carnés coupés en petits cubes et versez la gelée. Les formes avec de la gelée congelée sont immergées dans l'eau tiède pendant quelques secondes, l'aspic est retiré et posé sur un plat. La sauce au raifort est servie séparément.

b Bœuf, veau, langue en gelée. Le bœuf ou le veau frit en gros morceaux est coupé dans le sens du grain en morceaux portionnés. La langue bouillie est pelée et coupée en morceaux en tenant le couteau selon un angle d'environ 30°. Les produits réfrigérés préparés sont placés sur des plaques à pâtisserie, des décorations à base d'herbes, de citron, de concombres, de carottes bouillies trempées dans de la gelée y sont placées et refroidies. Ensuite, la gelée est versée de manière à recouvrir les aliments d'une couche d'environ 0,5 cm. Lorsque la gelée durcit, chaque morceau est découpé au couteau de manière à ce que les bords soient ondulés. L'aspic est transféré dans un plat ou des assiettes avec une spatule et garni de cornichons, de légumes bouillis avec de la mayonnaise, de salade et garni d'herbes et de laitue. Vous pouvez préparer l'aspic dans des moules en morceaux ou couper les aliments en cubes. Le raifort au vinaigre est servi séparément.

b Cochon en gelée. Le porc bouilli est coupé en portions et placé sur des plaques à pâtisserie, côté peau vers le haut. Versez ensuite la gelée en couche sur environ 1/3 de la hauteur des morceaux de porc, renforcez les décors et laissez refroidir. Les morceaux sont recouverts d'un filet de gelée sur le dessus. Pour les banquets, les porcs bouillis entiers sont coupés en morceaux dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur. Chaque morceau est enduit de gelée et placé sur un plat afin que la carcasse entière soit à nouveau formée. Au lieu d'yeux, des olives sont insérées. Le cochon est refroidi, décoré et recouvert d'un filet de gelée légère.

ь Poulets farcis (galantine) et porcelets. La peau est retirée de la carcasse de poulet en la coupant sur le dos. La pulpe de poulet, de porc ou de veau est passée 2 à 3 fois dans un hachoir à viande à grille fine (quenelle), frottée, les œufs sont ajoutés, puis le lait et bien pétri. La viande hachée est assaisonnée de sel, poivre et muscade (en poudre). Des pistaches pelées et des lardons coupés en dés sont ajoutés à la viande hachée finie. Vous pouvez également ajouter de la langue bouillie, coupée en cubes. Cette farce sert à remplir la peau du poulet, à recoudre la coupe, à donner au produit la forme d'une carcasse, à l'envelopper dans une serviette, à attacher ses extrémités et à attacher la carcasse avec de la ficelle. Le porcelet à farcir est coupé dans le sens de la longueur le long du ventre et les os sont retirés. L'abdomen est suturé en laissant un petit trou au milieu. Par ce trou, la carcasse est remplie de viande hachée (voir ci-dessus) puis cuite de la même manière que le poulet farci.

ь Pâtes. Ils sont préparés en deux types : à partir du foie et à partir du foie additionné de hachés de veau, de porc, d'agneau, de volaille ou de gibier. Le foie de bœuf contient 17 à 20 % de protéines, dont 15 à 16 % de protéines complètes. Lors de la friture, sa masse diminue de 23 %, de sorte que la teneur en protéines du foie frit atteint 22 à 26 %. Le foie est très riche en vitamines A (55 mg%), B2, B12, PP, acide pantothénique, biotine, choline, pyrodoxine. Par conséquent, les pâtés font partie des entrées froides les plus nutritives.

ь Fromage de gibier et de volaille (fromege). La volaille (poulets) ou le gibier (tétras, perdrix, tétras, faisans) sont frits, la chair est retirée des carcasses et passée 2 à 3 fois dans un hachoir à viande à grille fine. Ajoutez ensuite le fromage râpé (soviétique, hollandais, etc.) et le beurre, mélangez bien, ajoutez le vin (Madère), la muscade moulue, le bouillon fort et battez bien. La masse préparée est disposée dans des moules et remplie de gelée.

Ø Tendances actuelles dans la préparation de plats de charcuterie complexes, la garniture, le service

Le traitement à froid et à chaud des plats froids et des collations inclus dans la recette est fondamentalement le même que pour les plats chauds.

Les produits carnés soumis au traitement thermique sont refroidis et conservés à une température de 2 à 6°, coupés avant d'être servis.

Tout plat de viande servi froid doit être bien refroidi après cuisson. Cela permet de couper la viande correctement et joliment. Si vous coupez la viande sans la refroidir suffisamment, les tranches deviendront inégales, avec des larmes ; Lorsqu'ils durcissent, ils changent de forme, de couleur et de goût, ce qui s'explique par un séchage trop rapide.

Les tranches de viande froide doivent être plus fines que les tranches de viande servies chaudes.

La viande doit être coupée, placée dans une assiette et décorée peu de temps avant d'être servie. Les snacks à base de viande cuits prématurément perdent en grande partie leur goût, leur aspect et leur qualité nutritionnelle, surtout à température ambiante.

La température de conservation la plus appropriée pour les collations doit être de +2 à +4 °C, mais pas plus de 10 à 15 heures, selon le type de collation. Par exemple, la viande hachée et frite, les snacks en gelée, les salades se gâtent plus vite que les saucisses et les viandes fumées, etc.

Les snacks ne doivent pas être conservés pendant de longues périodes, en particulier à des températures élevées (au-dessus de +4°C), car cela permettrait aux microbes de se développer et de provoquer leur détérioration. De telles collations, souvent sans changements externes visibles, peuvent provoquer de graves intoxications alimentaires.

ü Assaisonnements. Les plats de charcuterie sont servis avec de la sauce mayonnaise et des sauces à base de mayonnaise (Tatar, moutarde, ravigot), des sauces préparées avec de la crème sure, de la sauce au raifort, de la sauce moutarde, ainsi que des sauces à base de fruits et de leurs produits transformés (Cumberland, airelles au raifort ).

ü Garnir les plats de charcuterie de manière à ce que leur aspect général fasse une impression agréable. Utilisez des produits alimentaires pour la décoration.

ü Pendant les vacances, les plats froids et les collations sont joliment décorés, en utilisant les principaux produits inclus dans le produit pour les décorer, mais en sélectionnant ceux qui conviennent le mieux en termes de forme et de couleur, en les coupant et en les disposant joliment.

ü Les produits pour leur conception sont sélectionnés parmi ceux inclus dans la recette et assortis en forme et en couleur. De plus, des verts sont utilisés. Placez-les de manière à ce qu'ils ne recouvrent pas les côtés des plats.

ü Au moment de servir, décorer avec des brins de persil, de laitue ou d'autres légumes verts, des concombres et cornichons frais joliment hachés, etc.

ü Les plus adaptés à cet effet sont les brins de persil, la salade verte, les légumes colorés - concombres, tomates, pois verts, carottes, fruits - raisins, oranges, citrons, prunes et compote ou poires marinées.

ü Les œufs durs, coupés en cercles, en tranches ou hachés, sont souvent utilisés pour la décoration des plats. Les décorations ne doivent pas être mises en avant, elles doivent compléter le design du plat, le compléter, mais sans en occulter le contenu. Par conséquent, vous devez décorer avec modération, sans jamais surcharger la vaisselle.

ü Après la décoration, nettoyez les bords du plat des miettes et des restes de graisse.

ü Conserver les plats au réfrigérateur ou en chambre froide à une température de +2 à +4°C en les recouvrant d'une serviette ou d'une gaze légèrement humidifiée. Le meilleur moyen d'éviter que la charcuterie ne se dessèche est de la recouvrir entièrement, y compris les décorations, d'une fine couche de gelée.

ü La couche transparente de gelée donne au plat un très bel aspect. La gelée peut être colorée avec du caramel ou de la tomate. Verser en deux ou trois fois, à l'aide d'une cuillère, en couche fine, en refroidissant à chaque fois.

ü La gelée congelée sur une assiette creuse, hachée ou essorée à l'aide d'une seringue (seringue), peut être utilisée pour la décoration.

ü Pour servir les plats froids et les snacks, utiliser des plats spéciaux en porcelaine, cristal, verre, cupronickel : plats ronds et ovales, saladiers, vases, bols à harengs, bols à caviar, rosaces, bols (pour citron, caviar, herbes), assiettes à snack, etc.

ü Lorsqu'un groupe de consommateurs (à une même table) commande simultanément plusieurs plats identiques, ceux-ci sont généralement servis dans des plats multiservices (en plats de deux, trois, cinq portions ou saladiers).

ü Au moment de sortir, les plats froids doivent avoir une température de 10-12°C.

ü Lors de la préparation, du stockage et de la vente de plats froids, notamment de produits ajoutés aux plats sans traitement thermique, un respect plus attentif des exigences sanitaires est nécessaire :

ü le nombre d'opérations manuelles doit être réduit (utiliser des appareils mécanisés pour la découpe, le dosage, la disposition) ;

ü le traitement mécanique doit, si possible, précéder le traitement thermique (par exemple, éplucher et couper les légumes avant la cuisson) ;

ü vous ne pouvez pas combiner des aliments chauds et froids, ce qui entraîne une détérioration du goût et une détérioration rapide ;

ü il est nécessaire d'assaisonner les plats (crème sure, mayonnaise, huile végétale) juste avant de partir ;

ü Il est nécessaire de respecter strictement la durée de conservation des produits semi-finis et les régimes de traitement thermique établis.

Ø

Porcelet farci à l'aspic.

Pour préparer le cochon en peluche, choisissez un animal âgé de 3 à 4 semaines. Il est vidé, les sabots sont coupés, il est coupé dans le sens de la longueur depuis la tête jusqu'à l'extrémité du corps (le long de l'abdomen) et les os sont retirés. Le ventre du porcelet est suturé le long de l'incision, laissant un petit trou au milieu, à travers lequel le porcelet est rempli de viande hachée et le trou est suturé.

Préparation de la viande hachée : la graisse de porc, la viande de porc, le porc ou le veau sont passés ensemble dans un hachoir à viande. En remuant avec une spatule, ajoutez progressivement l'œuf à la viande hachée, puis le lait. Assaisonner avec du sel (12 g pour 1 kg de viande hachée), du poivre (0,5 g pour 1 kg de viande hachée) et de la muscade (en poudre). Des pistaches, du saindoux de porc pelé, coupés en petits cubes sont ajoutés à la viande hachée finie. Vous pouvez mettre la langue bouillie, coupée en cubes. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter du vin à la viande hachée : du cognac ou du Madère (1 à 2 cuillères à soupe pour 1 kg de viande hachée). Le porcelet est enveloppé dans une serviette dont les extrémités sont nouées et la carcasse est attachée à plusieurs endroits avec de la ficelle. Placez la carcasse et les os dans un chaudron, ajoutez de l'eau, ajoutez les carottes, le persil, les oignons et faites cuire à ébullition à peine perceptible pendant 1 à 1,5 heures jusqu'à tendreté. Le porcelet est refroidi dans le même bouillon, puis placé ventre contre terre sous presse et placé au réfrigérateur. Cochon farci, coupé en portions de 1 à 2 morceaux.

Une fine couche de gelée est versée dans le plateau et laissée durcir. Ensuite, des morceaux en portions y sont disposés, décorés de carottes, d'herbes et d'œufs, versés avec une fine couche de gelée et laissés durcir. Ensuite, les produits sont à nouveau remplis de gelée (de sorte que la couche de gelée ait une épaisseur de 0,5 cm) et laissés durcir. Servir sur une assiette avec un accompagnement de légumes agrémenté d'une salade de légumes. La sauce au raifort et à la crème sure est servie séparément.

Cochon rôti.

Préparez la marinade : Broyez ensemble les grains de poivre, la cannelle, la muscade et le basilic, ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade et mélangez bien. La marinade est appliquée sur le porc préparé de tous les côtés et à l'intérieur. Laissez reposer au moins une demi-heure. Puis graissez à nouveau avec le reste de la marinade. Avant la cuisson, les oreilles, la queue et le museau du cochon sont généreusement graissés de beurre et enveloppés dans du papier d'aluminium. Le fond d'un plat allant au four ou d'une plaque à pâtisserie est graissé avec de l'huile végétale, un maillage de branches de céleri est disposé et un porcelet est placé dessus, en reculant. Cuire au four pendant 1h30 à une température de 190-200°C, jusqu'à cuisson, laisser refroidir. Disposez le cochon sur le plat et décorez-le de légumes frais ; la sauce au raifort est servie à part.

Cochon bouilli au raifort

Le porc transformé est attaché avec de la ficelle et enveloppé dans une serviette ou du papier sulfurisé. Remplissez d'eau froide, ajoutez les racines - persil, oignon. Cuire à petite ébullition pendant 50 à 60 minutes, saler à la fin.

Le porcelet fini est laissé refroidir dans le bouillon, puis

couper le long de la colonne vertébrale en deux moitiés et couper en un ou deux morceaux par portion. Des morceaux de porc sont disposés sur une assiette, lui donnant l'apparence d'une carcasse entière avec tête. A proximité sont disposés de la gelée de viande hachée ou coupée en dés et des bouquets de cornichons, de tomates et de salade de chou rouge. Le plat est décoré de verdure. La sauce est du raifort au vinaigre ou du raifort à la crème sure.

Longe de porc sur côtes levées.

La longe est coupée en morceaux avec la partie de côte. La viande est légèrement battue, lui donnant une forme ovale. Préparez la marinade en mélangeant le ketchup, le miel, la sauce soja, l'ail, la bière, le poivre et le sel au goût. Placez la viande dans la marinade pendant au moins une journée, placez-la au réfrigérateur en la retournant toutes les 5 à 6 heures. Faites ensuite griller sur un grill pendant 15 à 20 minutes de chaque côté.Déposez la longe de porc réfrigérée sur un plat et décorez-la de légumes.

Ø Technologie pour préparer des plats de viande froide complexes

Gigot d'agneau au four farci.

Le gigot d'agneau est transformé et tous les 3 cm, une coupe peu profonde est pratiquée dans la viande sur toute la longueur du gigot, puis farcie de carottes et d'ail (idéalement, chaque coupe est remplie de 2 morceaux - carottes et ail). Frottez la cuisse avec du sel, du khmeli-suneli, enveloppez-la bien dans une double couche de papier d'aluminium et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Le four est chauffé à 200 degrés. Cuire le gigot à raison de 30 minutes par kilogramme, plus 20 minutes supplémentaires pour l'ensemble du gigot. Éteignez le four et ouvrez la porte à moitié : sous l'influence de la différence de température, la viande va récupérer une partie du jus dégagé. Le gigot d'agneau est refroidi et coupé en portions. Un gigot d'agneau et de la gelée de viande sont déposés sur un plat et décorés d'airelles marinées.