Liquide dans du caviar rouge. Technologie du poisson et des produits de la pêche. Les méfaits et les avantages du caviar rouge

Le caviar de saumon (caviar rouge) est depuis longtemps célèbre pour sa popularité croissante parmi les personnes de différentes classes. Et si maintenant il est consommé comme un mets délicat, alors dans le passé, les habitants de l'Extrême-Orient nourrissaient même les chiens de traîneau avec ce produit - on croyait que c'était ce produit qui donnait aux chiens la force de résister au stress et au froid.

Les noms collectifs bien connus de plusieurs espèces différentes de salmonidés sont le saumon et la truite.

Récemment, le caviar de truite rouge est arrivé sur le marché en grande quantité - les œufs atteignent une taille de seulement 4 mm et sont colorés du jaune ambre au rouge vif. Le caviar de saumon chinook est très gros - le diamètre d'un œuf est de 7 mm, ils ont une forme impeccable et sont agréables au goût. Mais le fait est qu'il est peu probable que quiconque puisse essayer un tel caviar - le saumon quinnat est répertorié dans le Livre rouge et est considéré comme une espèce de saumon en voie de disparition.

Le saumon rose peut facilement être considéré comme le poisson le plus prolifique - les œufs mesurent 5 mm, ont une couleur orange et il n'y a pas d'amertume dans le goût.

Composition chimique et teneur en calories du caviar rouge

Valeur nutritionnelle 100 g :

• Teneur en calories : 252 kcal
• Protéines : 24,6 g
• Matière grasse : 17,9 g
• Glucides : 4 g

• Cendres : 6,5 g
• Eau : 47,5 g
• Cholestérol : 588 mg
• Acides gras saturés : 4,06 g

Vitamines :

• Vitamine A : 0,271 mg
• Vitamine A (VE) : 271 mcg
• Vitamine B1 (thiamine) : 0,19 mg
• Vitamine B2 (riboflavine) : 0,62 mg
• Vitamine B5 (pantothénique) : 3,5 mg
• Vitamine B6 (pyridoxine) : 0,32 mg
• Vitamine B9 (folate) : 50 mcg
• Vitamine B12 (cobalamines) : 20 mcg
• Vitamine D : 0,1724 mcg
• Vitamine E (TE) : 1,89 mg
• Vitamine K (phylloquinone) : 0,6 mcg
• Vitamine PP (équivalent niacine) : 0,12 mg
• Choline : 490,9 mg

Macronutriments :

• Calcium : 275 mg
• Magnésium : 300 mg
• Sodium : 1 500 mg
• Potassium : 181 mg
• Phosphore : 356 mg

Microéléments :

• Fer : 11,88 mg
• Zinc : 0,95 mg
• Cuivre : 110 mcg
• Manganèse : 0,05 mg
• Sélénium : 65,5 mcg

Cela vaut la peine de réserver tout de suite : quel que soit le type de poisson « donné » le caviar, la composition du produit sera presque la même. Le caviar rouge contient presque tout le tableau périodique, y compris une gamme de vitamines B, de fer et de phosphore, de vitamines PP et E, de sodium et de magnésium avec du calcium. Le caviar rouge contient une grande quantité de cholestérol, ainsi que des cendres et des acides gras saturés.

Le caviar rouge est très calorique - environ 250 kcal pour 100 g de produit. Le produit ne peut donc pas être nommé.

Caviar rouge – les bienfaits d'une gourmandise

Si nous analysons les avantages du produit en question, il vous suffit de comprendre ce qu'est un œuf - c'est après tout un œuf de poisson, qui contient toutes les substances nécessaires au développement normal de l'embryon. Selon vous, quelle est la probabilité que la nature ne tienne pas compte de quelque chose et commette une erreur ?

Le caviar rouge contribue:

• augmentation et renforcement - il est fortement recommandé d'inclure ce produit dans le régime alimentaire des patients en période postopératoire, lors de la radiothérapie ;
• améliorer la vision;
• renforcer les parois des vaisseaux sanguins, augmentant leur élasticité;
• prévention des caillots sanguins dans les grands et petits vaisseaux ;
• renforcer les os.

Le caviar rouge peut servir à prévenir les maladies cardiovasculaires - ce produit est très utile à manger régulièrement après 40 ans, en cas de maladies vasculaires et cardiaques diagnostiquées.

Quel est le mal du caviar rouge ?

Malgré le fait que le produit en question soit reconnu comme très utile, il n'est pas du tout nécessaire de le consommer en grande quantité - il suffit de manger 2-3 petits sandwichs gourmands ou 5 cuillères à café (sans dessus, sans toboggan) de caviar quotidiennement pour obtenir la quantité requise de vitamines et de minéraux .

Le caviar rouge ne cause aucun dommage particulier à l'organisme, mais il convient de garder à l'esprit qu'il contient une grande quantité de sodium. Cette substance minérale, lorsqu'elle s'accumule en grande quantité dans l'organisme, contribue à la perturbation des processus métaboliques. Et si vous préférez les sandwichs au beurre et aux friandises, préparez-vous immédiatement aux jours de jeûne - cette combinaison de caviar rouge et de beurre riche en calories conduit à l'accumulation.

Comment choisir le bon caviar rouge ?

Le produit en question est vendu dans différents emballages, c'est pourquoi beaucoup s'intéressent à la question des règles de choix d'un produit de véritable qualité. De plus, cette gourmandise n'est pas donné, et il serait dommage d'acheter du caviar pourri ou carrément insipide pour les fêtes.

Comment bien choisir son caviar rouge en conserve ?

Essayez de ne pas acheter du tout un tel produit ! Dans le meilleur des cas, vous trouverez à l'intérieur des œufs de seconde qualité - petits, collés ensemble et écrasés, et dans le pire des cas, vous serez frappé par un ambre qui indique la pourriture du caviar.

S'il n'y a pas d'options, faites attention aux nuances suivantes:

• la date de conservation du caviar rouge doit être inscrite sur le couvercle ;
• La ponte du saumon dure de juillet à septembre, le caviar de haute qualité doit donc être transformé et conditionné en octobre ;
• secouez le pot - aucun gargouillis ne doit être entendu.

Comment choisir le bon caviar rouge en pot ?

Mieux que l'étain, mais pas le meilleur choix. Et encore:

• retournez le pot - le caviar ne doit pas glisser immédiatement vers le bas, idéalement 3 à 5 œufs tomberont sur le couvercle ;
• il ne doit y avoir aucun liquide dans le caviar - sa présence indique l'utilisation d'huile végétale par un fabricant peu scrupuleux ;
• veillez à étudier le lieu de fabrication du produit et privilégiez les usines situées en Extrême-Orient et au Kamtchatka avec les îles Kouriles.

Comment choisir le bon caviar rouge au poids ?

Ce sera l'achat le plus intelligent. Tout d'abord, vous pouvez essayer le produit - les œufs ne doivent pas coller aux dents, avoir un film épais et un arrière-goût amer (cela ne s'applique qu'au caviar de saumon rose ; ce goût est typique du saumon coho et de la truite au saumon). Deuxièmement, vous pouvez exiger en toute sécurité des certificats de qualité du vendeur. Troisièmement, il est possible de vérifier la fraîcheur du caviar - selon les documents, il doit être fourni au réseau de vente au détail au plus tôt il y a 5 jours.

Il est difficile d'imaginer une véritable fête russe sans caviar rouge. Cette délicatesse devient souvent le composant principal nécessaire à la préparation d'une grande variété de plats et de collations. Avez-vous déjà réfléchi à la façon de distinguer le caviar rouge d'un faux ? Comment un produit est-il contrefait ? Qui en a besoin et comment distinguer l'original du faux ? Les réponses à ces questions et à bien d’autres seront connues très prochainement.

Que trouve-t-on dans les rayons de nos magasins ?

Beaucoup de gens savent que le caviar existe en noir et en rouge. Les acheteurs peuvent-ils se vanter de savoir quels types de poissons constituent un délice pour la table de fête ? En règle générale, il existe trois types de caviar d’esturgeon noir que l’on trouve en magasin. Le plus cher d’entre eux est le caviar d’esturgeon étoilé, suivi du béluga et de l’esturgeon. Selon la méthode de transformation, il est divisé en granulé (lorsque les œufs sont bien séparés les uns des autres et que le caviar lui-même est fabriqué à partir de matières premières sélectionnées), pressé (sous forme de purée) et rassis (lorsque le caviar est salé dans le film lui-même). Le caviar rouge, quant à lui, est représenté sur le marché par tous les types de saumons. Ce sont le saumon rose, le saumon kéta et le saumon, la truite et le phoque préférés de tous. Le caviar le plus courant est le saumon rose - ce poisson est le plus prolifique des poissons.Le goût du caviar est apprécié par tous les amateurs de gourmandises. on ne le trouve pas si souvent, et tout cela parce que ce poisson est depuis longtemps dans un état d'extermination massive.

Comment reconnaître un faux ?

Avant de répondre à cette question, il convient de comprendre comment sont fabriqués les produits contrefaits. De quoi est fait le faux caviar rouge ? Les algues sont utilisées à ces fins. L'agar, l'alginate et l'agaroïde sont d'abord isolés des plantes. Après cela, la gelée est préparée à l'aide de ces composants selon une recette spéciale. Par la suite, le produit est teinté dans la couleur souhaitée et des œufs d'une taille ou d'une autre sont formés à partir de la gelée finie. Ensuite, de la graisse d'esturgeon est ajoutée, ce qui donne à son tour le goût même du caviar rouge. On pense qu'un tel produit est riche en iode en raison du composant principal inclus dans le produit (algues). Le faux caviar rouge est donc totalement inoffensif si toutes les conditions et technologies de production ont été remplies lors de sa production. Pour savoir comment distinguer le caviar rouge d'un faux, vous devez déterminer certains aspects à prendre en compte lors du choix d'un produit.

Couleur du caviar et caractéristiques externes

Seuls les produits originaux ont tous les œufs de la même taille et se séparent facilement les uns des autres. Toute plaque, dommage, fissure, caillot sanguin ou mucus à la surface des grains rouges sont tout simplement inacceptables. Le vrai caviar rouge a une couleur orange (ou écarlate) riche et vif. Les œufs eux-mêmes sont transparents - à travers eux, vous pouvez voir ce qu'on appelle les yeux, c'est-à-dire les noyaux des œufs. S'il n'y en a pas, il est fort probable que l'acheteur se trouve entre les mains d'un faux, composé de produits protéinés, de lait et de gélatine additionnés d'arômes et d'arômes. À propos, la couleur du faux caviar est beaucoup plus riche que celle des produits originaux.

En sachant distinguer clairement le caviar rouge d'un faux, vous pouvez vous protéger contre l'achat de produits contrefaits.

Conteneur et emballage

Le vrai caviar rouge ne sera jamais conservé dans des contenants en plastique ! Lorsque vous tenez entre vos mains un récipient en verre contenant du caviar rouge, vous devez faire attention à l'intégrité de l'emballage. Le pot ne doit pas être gonflé ou bosselé. La durée de conservation du vrai caviar rouge ne peut excéder 12 mois. Le produit doit être stocké à des températures comprises entre -180 et -250 °C. Lorsque la boîte vibre, aucun son parasite ne doit se produire. Un gargouillis caractéristique indique que le sceau de l'emballage est brisé ou que le caviar a été recongelé. Si un acheteur potentiel a une boîte de conserve entre les mains, vous devez faire attention au fabricant et à la composition du produit. Ainsi, le caviar rouge de Sakhaline et du Kamtchatka est produit de la mi-juin à septembre, puisque c'est à cette période que les saumons vont frayer. Actuellement, c'est le seul endroit en Russie à partir duquel l'exportation de fruits de mer est autorisée. Si un autre fabricant est indiqué sur la boîte, il faut se méfier, car l'acheteur peut avoir entre ses mains un produit contrefait. De plus, l'étiquette doit indiquer que le caviar est conforme à GOST. En parlant de la façon de distinguer le vrai caviar rouge d'un faux, vous devez vous familiariser avec les autres marques qui devraient figurer sur l'étiquette : date de fabrication, signe « Caviar », numéro du fabricant, numéro d'équipe et, bien sûr, la pêche correspondante. indice de l'industrie (« R »). La marque « TU » doit être évitée, car elle indique que le caviar a été fabriqué à partir de matières premières congelées. Toutes les informations ci-dessus vous aideront à apprendre à distinguer le caviar rouge d'un faux en regardant le pot.

Prix

Si vous savez distinguer le vrai caviar rouge d'un faux, alors même le coût d'un pot peut en dire long sur la qualité du produit. Ainsi, seul le vrai poisson peut coûter environ 1 200 roubles russes par kilogramme. Il faut également comprendre qu'un prix trop élevé n'est pas un indicateur de haute qualité. Mais un prix « attractif » devrait certainement alerter l’acheteur.

Comment distinguer le caviar rouge d'un faux à la maison ?

Si le produit a déjà été acheté et que, pour une raison quelconque, il n'a pas été possible de vérifier son authenticité en magasin, il existe des méthodes spéciales pour le vérifier à domicile. Nous devrions en parler. Avant de servir, vous devez prendre un œuf et appuyer légèrement dessus. S'il éclate mais n'éclabousse pas, il s'agit alors d'un vrai caviar, qui peut être enveloppé en toute sécurité dans de fines crêpes. Si l’œuf reste sain et sauf, cela signifie que le consommateur a reçu des produits contrefaits. Il existe une autre méthode intéressante qui permet de répondre à la question : comment distinguer le vrai caviar rouge d'un faux ? L'expérience avec l'iode vous aidera à trouver la réponse à cette question. Une seule goutte d'iode suffit pour constater une réaction : le vrai caviar rouge ne réagira en aucun cas à son influence, contrairement à un produit artificiel qui changera très rapidement de couleur. La méthode la plus simple consiste à mettre quelques œufs dans un verre d’eau chaude. L'analogue artificiel se dissoudra, ce qui n'arrivera jamais avec le vrai caviar rouge. Cette méthode permet d'obtenir une réponse à la question de savoir comment distinguer un bon caviar rouge d'un faux.

Composition chimique du caviar rouge

Cela valait peut-être la peine de parler à l'avance des propriétés bénéfiques de ce produit, mais rien ne vous empêche de le faire maintenant. En sachant distinguer le caviar rouge naturel d'un faux, vous pouvez parler de la composition du produit et de ses propriétés bénéfiques. Vous devez immédiatement faire attention au fait que le caviar contrefait peut contenir une substance aussi dangereuse que la méthénamine, qui est ajoutée au faux caviar pour prolonger sa durée de conservation. L'hexamine elle-même n'est pas si nocive qu'on ne peut pas en dire autant de son produit de dégradation - le formaldéhyde.

Examinons maintenant de plus près la composition chimique du caviar rouge. La friandise est un produit nutritif, riche en protéines et vitamines A, D, E, acide folique, phosphore et iode, ainsi qu'en calcium et en acides gras polyinsaturés. Le caviar rouge contient une grande quantité de protéines - environ 32 %. Toutes ces substances sont extrêmement nécessaires au corps humain. C'est pour cette raison que le caviar rouge est très apprécié en médecine traditionnelle. Ce produit est largement utilisé en cosmétologie.

Caractéristiques bénéfiques

En sachant distinguer le caviar rouge d'un faux par le goût, l'apparence et à l'aide d'expériences simples, vous pouvez parler des propriétés bénéfiques de ce produit et de ses qualités distinctives. Tous les bienfaits du caviar rouge s'expliquent par un seul fait : un petit caviar est un « œuf de poisson », qui contient tout ce qui est nécessaire au plein développement de l'embryon. Mais cela ne signifie pas que le caviar rouge peut être consommé en cuillères à soupe au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Le caviar rouge est très utile pour la prévention de l'athérosclérose et pour le renforcement général du système immunitaire. Une consommation modérée de caviar rouge favorise le rajeunissement naturel de l'organisme. Ce produit est utile pour renforcer les os et améliorer la vision. De plus, le caviar rouge prévient la formation de caillots sanguins et améliore la circulation sanguine. De nombreux experts recommandent ce produit à ceux qui souhaitent augmenter le taux d'hémoglobine dans le sang.

Qualités négatives

Caviar rouge véritable ou artificiel ? Comment distinguer un faux ? Comment obtenir le maximum de bénéfices et ne pas nuire au corps ? En fait, le caviar rouge n’est pas toujours sain. La dose autorisée est de 4 cuillères à café de produit par jour (soit environ 2-3 sandwichs).

Le caviar rouge contient du sel, ce qui peut entraîner une rétention d'eau dans le corps. De plus, l'association du caviar rouge, du pain blanc et du beurre est un coup dur pour les cuisses et les fesses, il ne faut donc pas se laisser emporter par cette gourmandise si vous avez besoin de perdre quelques kilos.

Il y a encore un point à prendre en compte : le vrai caviar rouge passe par plusieurs étapes de production et de conservation avant d'arriver à table. Ce n'est que si la technologie est respectée que ce produit peut être considéré comme sain et nutritif. Malheureusement, tous les producteurs ne peuvent pas se targuer d’un processus impeccable de collecte et de conservation du caviar rouge.

Comment distinguer le vrai caviar rouge du artificiel par le goût ?

Ces informations seront utiles à ceux qui, pour une raison quelconque, n'ont pas pu évaluer la qualité du produit avant de l'acheter. Les vrais œufs ne collent pas les uns aux autres, ils ont une consistance dense et ont un « œil » clair. Lorsqu'ils sont mordus ou pressés, les œufs éclatent, mais n'éclaboussent pas, ce qui ne peut pas être dit de l'analogue artificiel. Les œufs dans le pot doivent être de la même taille. Le trouble de la saumure, la présence de mucus et d'impuretés étrangères ne sont pas autorisés.

Le caviar est compté à l'automne

Lors de l'achat, portez une attention particulière à la date de production. Bien entendu, le meilleur caviar sera celui récolté pendant les mois de frai des saumons. La durée de cette période varie : par exemple, le saumon rose de l'ouest de Sakhaline va frayer de la mi-mai à octobre, le saumon kéta commence sa campagne de frai vers le mois d'août, mais le saumon coho du Kamtchatka longe les rivières en trois étapes. S'il y a une date sur l'emballage qui ne correspond pas à la période de frai, il est fort probable que le produit soit fabriqué à partir d'œufs congelés. Dans ce cas, les propriétés bénéfiques sont bien sûr perdues, mais le goût reste le même.

Ces conseils pratiques vous aideront à choisir un caviar de véritable qualité et à ne pas vous tromper en achetant un délice pour la table des fêtes :

1. Il est préférable de choisir un emballage marqué « GOST ».
2. Une attention particulière doit être portée au lieu de production et la préférence doit être accordée uniquement aux producteurs situés dans les zones de frai traditionnelles (Kamchatka, Sakhaline).
3. Le type de poisson saumon doit être indiqué sur le pot.
4. La préférence doit être donnée au caviar conservé dans un bocal en verre (vous pourrez ainsi examiner attentivement chaque œuf).
5. Lorsque vous retournez la boîte, aucun gargouillis ou autre son étranger ne doit être entendu.
6. De plus, lorsque vous les retournez, les œufs ne doivent pas couler rapidement sur les bords. Tout au plus quelques grains tomberont sur le couvercle.
7. Les chiffres sur le récipient doivent être convexes et non déprimés.

Le caviar en boîte ne doit pas rester ouvert longtemps. L'oxydation des métaux est un processus rapide et destructeur pour le caviar rouge. La meilleure option est d’utiliser tout le contenu en même temps. Par conséquent, avant les vacances, cela vaut la peine de compter vos forces.

Note aux femmes au foyer

Les sandwichs traditionnels au caviar rouge, décorés d'herbes fraîches, sont bien sûr incroyablement savoureux et élégants. Mais en vacances, vous pourrez chouchouter vos invités avec des chefs-d'œuvre de l'art culinaire plus originaux, dont toutes les personnes réunies à la table de fête se souviendront certainement.

Même les collations ordinaires peuvent être servies d’une manière très inhabituelle. Pour ce faire, faites cuire plusieurs crêpes fines, coupez-les en deux, enveloppez-les dans un sac et mettez-y une cuillère à café de grains rouges. Pour éviter que la crêpe ne s'effondre, vous pouvez fixer ses extrémités avec une brochette décorative.

Pour créer un autre chef-d'œuvre original et délicieux à base de caviar rouge, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Fromage Philadelphie - 250 grammes.
• Truite ou saumon légèrement salé - 300 grammes.
• Confiture de fraises - 65 grammes.
• Biscuits Biscofrisa - 200 grammes.
• Caviar rouge lui-même - un pot (50 grammes) suffit.

Étalez une fine couche de confiture de fraises sur chaque biscuit. Recouvrez ensuite d'une petite couche de fromage et ajoutez une fine tranche de poisson rouge. Décorez l'apéritif avec du caviar rouge et un petit brin de persil. Un tel plat deviendra un accent brillant de tout événement spécial, et l'hôtesse ne remarquera même pas comment les biscuits au caviar rouge disparaîtront de toutes les assiettes. En sachant distinguer le caviar rouge d'un faux, vous pourrez vous faire plaisir, ainsi qu'à vos proches, avec des plats uniques qui se distinguent par leurs propriétés bénéfiques.

Les œufs de poisson transformés et salés de différentes races sont un régal bien connu des riches et des célébrités. Le caviar a été consommé pour la première fois au XVe siècle. Le caviar fait traditionnellement référence au caviar d'esturgeon, mais il fait parfois référence au caviar d'autres poissons, comme le saumon. La Russie et l'Iran sont les plus grands producteurs de ce type de caviar au monde. Notre caviar est obtenu à partir d'esturgeons de la mer Caspienne. Trois des quatre variétés les plus populaires sont le béluga, l'esturgeon étoilé et l'esturgeon, tous issus de poissons différents de la famille des esturgeons.

Il existe quatre types de produits alimentaires à base de caviar : le caviar noir, c'est-à-dire le caviar d'esturgeon (esturgeon, béluga, esturgeon étoilé, sterlet) ; le caviar rouge, ou caviar de saumon, provenant principalement d'Extrême-Orient (kéta, saumon, quinnat) ; rose (corégone, corégone, caviar de goberge) ; partiel (caviar de brochet, sandre, gardon, bélier, mulet, mulet).

Le caviar noir russe est l'un des symboles nationaux incontestés. Depuis l'Antiquité, il jouit d'une réputation bien méritée comme le produit de la pêche le meilleur, le plus nutritif, le plus savoureux et le plus délicieux. Le caviar d'esturgeon (noir) est considéré comme meilleur et est valorisé d'autant plus que le grain est gros et léger. La meilleure couleur du caviar va du noir argenté au brun grisâtre, légèrement brillante, sans grande odeur et contient des œufs de taille égale qui ne collent pas ensemble.

En termes de valeur commerciale, la première place est occupée par le caviar de béluga, suivi par l'esturgeon, et la troisième place par l'esturgeon étoilé, bien que ce dernier contienne une quantité légèrement plus élevée de graisses et de protéines.

Le processus de fabrication semble assez simple : les œufs (films) avec le caviar sont retirés du poisson ; les œufs sont séparés du tissu conjonctif - perforés sur un « écran » spécial (maille sur un cadre) ; lavé; jeté sur un tamis; pesé. La quantité requise de sel est ajoutée, car la teneur élevée en protéines (30 %) et en matières grasses provoque une détérioration facile du caviar.

Le caviar noir peut être granulé, pressé ou poché.

Pour la production de caviar granulé, on utilise uniquement du caviar bien mûr, facilement séparé des œufs. Pour saler ce caviar, on utilise du sel de table fin et sec. Le salage du caviar dure plusieurs minutes et se termine lorsque la plus grande quantité de saumure s'est formée - ce qu'on appelle la « saumure ». Le caviar bien salé est appelé caviar pané à sec ; ses œufs sont intacts et se séparent facilement les uns des autres.

Le meilleur caviar granulé est conditionné en bocaux, et on l'appelle en pot. Le caviar en pot est le moins salé, car lors du salage, pas plus de 5 % du sel en poids du caviar est utilisé (c'est pourquoi il est conservé pendant une période relativement courte - seulement 2 à 2,5 mois). Une fois la saumure empilée, elle est conditionnée dans des boîtes de conserve d'une capacité de 0,5 à 1,8 kg. De plus, les fabricants consciencieux placent le caviar au-dessus du bord du pot, puis ferment le pot et « essorent », le bord étant plus haut que le couvercle. Lorsque le pot est ouvert, la surface du caviar ressemble à un miroir et le couvercle du pot s'avère sec, sans œufs coincés. Les braconniers ne sont pas si généreux - le résultat est un poids insuffisant, de plus, un tel caviar ne reste pas longtemps « frais », car l'humidité est le meilleur environnement pour le développement de la microflore.

Le caviar en fût (conditionné en fûts de chêne) est un peu plus grossier et plus salé : jusqu'à 10 % de sel est utilisé pour le saler. Le caviar de grains en barrique n'est pas produit pour le marché intérieur.

Le caviar pasteurisé est préparé à partir de caviar granulaire de haute qualité, totalement inoffensif. Après salage (le poids de sel est de 5 % du poids du caviar), le caviar est placé dans des bocaux en fer blanc ou en verre de différentes contenances. Il est conditionné avec un distributeur, le poids de chaque pot est contrôlé sur une balance. Après bouchage, les pots sont soumis à une double pasteurisation dans un pasteurisateur - un récipient avec de l'eau chaude (+65°C). Le caviar pasteurisé se conserve : en bocaux en verre - 8 mois, en bocaux en fer blanc - de 10 mois à un an.

Le caviar pressé est produit à partir de caviar frais, impropre à la « transformation » granulaire, c’est-à-dire à la production de caviar granulé. Pour sa production, on n'utilise pas de salage à sec, mais un salage en saumure (une solution aqueuse de sel préparée d'une certaine manière) à une température de +40°C. Après salage et léger pressage, grâce auxquels le caviar se transforme en une masse homogène, il est placé dans des bocaux. Ce caviar se conserve 8 mois.

Il arrive que les œufs soient mal séparés du tissu conjonctif, ce qui signifie que les œufs contiennent beaucoup de graisse, qu'ils ne sont pas mûrs ou qu'ils sont déjà trop mûrs. Dans ce cas, les yastyki sont coupés en morceaux et salés. Ce type de caviar s'appelle yastychny. C'est un caviar d'assez bonne qualité, mais beaucoup plus salé et un peu plus grossier que le caviar granulé et pressé. La durée de conservation ne dépasse pas un mois : en raison de sa teneur élevée en matières grasses, le caviar s'oxyde rapidement.

Le caviar rouge (œufs de saumon) est considéré comme l'un des produits de la pêche les plus précieux. Le caviar rouge a ses propres avantages, qui lui ont permis de prendre toute sa place parmi les gourmandises : d'une part, bien qu'il soit moins cher que le noir, il n'en est pas moins précieux en termes de qualités gustatives et nutritionnelles. Deuxièmement, si le caviar noir était particulièrement populaire dans le sud de la Russie, le caviar rouge était apprécié en Sibérie et en Extrême-Orient. Et récemment, cette délicatesse a gagné des fans en Europe. Mais malgré cela, cela reste une « curiosité russe ». Troisièmement, contrairement au caviar d'esturgeon, qui était préparé de plusieurs manières (cru, séché, séché, pressé ou granulé), le caviar rouge était et reste granulé.

Le caviar contient beaucoup de protéines - environ 30 % de protéines, qui sont presque entièrement absorbées par l'organisme (c'est rare pour les protéines animales). Le caviar contient également de nombreux acides aminés utiles, des minéraux, des vitamines A, C et D et de l'acide folique. C'est pourquoi le caviar est prescrit aux femmes enceintes.

Le caviar rouge est obtenu à partir d'œufs de saumon, traités avec une solution de sel de table puis additionnés de conservateurs. Le caviar de saumon est préparé à partir de caviar cru de saumon : saumon kéta, saumon rose, saumon sockeye, saumon coho, saumon quinnat, truite. Les différents œufs de saumon varient en taille et en couleur. Le diamètre des œufs de saumon rose, de saumon rouge et de saumon coho est de 3 à 4 mm, et le diamètre des œufs de saumon kéta et de saumon quinnat est de 5 à 7 mm. La masse jaune des œufs contient de nombreuses petites inclusions grasses sous forme de gouttelettes contenant des substances colorantes qui donnent aux œufs des couleurs différentes. Le caviar de saumon rouge, la race de saumon d'Extrême-Orient la plus précieuse, est apprécié pour son goût piquant particulier, son grain délicat et sa couleur vive. Les œufs de saumon rouge ont une couleur rouge-orange vif. Le caviar de saumon coho est de couleur rouge vif et les œufs sont plus petits que ceux du saumon kéta. Le caviar de truite dépend de la maturité du poisson, du moment de la collecte et d'autres facteurs temporels. Le meilleur caviar est considéré comme le saumon rose et le saumon kéta, qui ont un goût agréable et une couleur orange brillante. Le caviar des autres saumons a une couleur plus rouge et un goût amer accru. Le caviar de saumon est divisé selon la transformation en granulés et en gardon, et selon l'emballage - en baril et en pot.

Le processus de préparation du caviar rouge comprend plusieurs opérations. Les yastyki sont triés, lavés et passés à travers un tamis (butara). Ensuite, le caviar est salé dans une solution bouillie de sel de table d'une densité de 1,2 et d'une température ne dépassant pas +13-15°C. Laissez-le ensuite égoutter et ajoutez un conservateur. En fonction de la qualité, le caviar de saumon est divisé en deux qualités. Le caviar de 1ère qualité - saumon kéta, saumon rose, saumon masu - se caractérise par les caractéristiques suivantes : caviar d'un type de poisson, couleur uniforme, grains forts séparés les uns des autres, arôme et goût agréables sans saveurs étrangères. Caviar légèrement salé, sans sédiment ni œufs éclatés. Pour le caviar de saumon rouge et de saumon coho, l'inhomogénéité de la couleur est autorisée. Pour le caviar, 2 qualités sont autorisées : grain faible, grain inégal en taille et en couleur, salinité accrue (sel jusqu'à 5 %), présence d'œufs éclatés.

Le caviar rose est produit uniquement sous forme de granulés. Les œufs partiels, à l'exception du brochet, sont fabriqués exclusivement en œufs, c'est-à-dire en coquilles, sans les casser en œufs séparés. Le caviar partiel est traité avec du sel sec (12 à 12,5 pour cent de sel en poids de caviar) pendant 8 à 12 jours dans des coffres en bois secs, puis lavé et placé en rangées dans des fûts. Ou ils sont salés en saumure (une solution saline forte) pendant 3-4 heures, puis séchés pendant 2 semaines (rouget, mulet). Seul le caviar de brochet est poinçonné, c'est-à-dire que les œufs sont débarrassés des pellicules d'œufs et salés.

Pour éviter de vous tromper lors de l'achat de caviar rouge, achetez du caviar rouge dans des points de vente de confiance et spécialement équipés. Lorsque vous achetez du caviar rouge en pot, n'oubliez pas que lors de la production de caviar rouge en pot, un fabricant consciencieux n'utilise pas plus de 5 % de sel en poids du caviar lors du salage. Une coquille d'œuf trop dense ou faible, ainsi que la présence d'un excès de liquide, indiquent un caviar rouge de mauvaise qualité. Lorsque vous achetez du caviar dans des bocaux en fer blanc et en verre, assurez-vous qu'il ne «pend» pas à l'intérieur, débordant d'un bord à l'autre, mais remplit le pot hermétiquement, sans vides. Lorsque vous décidez d'acheter du caviar en vrac, faites attention à la friabilité du grain. Si les œufs se séparent facilement les uns des autres et ne collent pas à la spatule, prenez-les avec audace, mais s'ils tombent en une masse informe et collante avec des grains éclatés, il vaut mieux s'abstenir d'acheter. Si la masse de caviar ne bouge pas, c'est qu'elle est trop sèche. Il ne doit y avoir aucun œuf collé à l'intérieur du couvercle. Sur le couvercle d'un pot en fer contenant du caviar rouge, il y a deux rangées de chiffres - la date de fabrication et le numéro du maître, plus le mot « caviar » dans la troisième rangée. Attention : si les chiffres sont imprimés, ou plutôt pressés à l'extérieur, et non à l'intérieur, n'achetez pas, c'est 100% faux.

Le caviar rouge est un produit très délicat qui doit être conservé correctement. Les meilleures conditions de température pour conserver le caviar rouge sont de -4 à -60°C. Ces conditions correspondent aux modes réfrigérateur.

kerescan - 26 septembre 2015

Les œufs de poisson correctement transformés et salés sont appelés caviar. Chacun de nous a essayé le caviar de poisson au moins une fois dans sa vie. Certaines personnes l'ont aimé et sont devenues leur mets préféré pour la vie, tandis que d'autres y sont restées indifférentes. Quoi qu’il en soit, essayons ensemble de comprendre la variété des types de caviar, la technologie de salage et la détermination de sa qualité.

Il existe donc 4 types de caviar :

Le caviar noir est obtenu à partir de poissons esturgeons comme le stérlet, le béluga, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé.

Le caviar rouge est du caviar de poisson saumon (saumon, saumon kéta, saumon quinnat).

Caviar rose - de goberge, de corégone et de corégone.

Jaune ou partiel - est obtenu à partir du brochet, du gardon, du sandre, du bélier, du mulet et du mulet.

Il existe aussi ce qu'on appelle le caviar blanc ou d'escargot, mais ce n'est plus du caviar de poisson.

L'esturgeon noir (en grains, pressé) et le caviar de saumon rouge font partie des produits alimentaires les plus sains et nutritifs.

Le caviar contient une grande quantité de protéines, des graisses saturées saines oméga-3 et oméga-6, des vitamines et d'autres substances bénéfiques. Le caviar est recommandé aux personnes ayant besoin d’une alimentation accrue.

Le caviar de poisson lui-même est très calorique, il surpasse même le lait, la viande et d'autres produits. Par exemple, 100 grammes de caviar noir pressé ou granulé contiennent environ 280 calories et le caviar rouge - 270. Quant à la viande, 100 grammes ne rapportent que 120 calories et 100 grammes de lait - 70 calories.

Le caviar d'esturgeon est considéré comme le meilleur et est plus valorisé si les grains sont plus gros et de couleur plus claire. Le caviar de saumon, au contraire, a meilleur goût si les grains sont plus petits, et le caviar rouge vif (saumon sockeye) est de qualité inférieure au caviar orange clair (saumon rose).

Vidéo : Caviar de saumon rose - Île Kunashir 2012.

Les poissons de rivière produisent du caviar jaune ou particulaire. Le caviar partiel est presque toujours du type yastik et est salé dans les yastiks. Ils sont d'abord salés avec du sel sec. Prendre 12 à 12,5 % de sel par rapport au poids total du caviar. Le salage s'effectue sur 8 à 12 jours, dans des coffres (caisses spéciales) en bois. Après quoi, le caviar est soigneusement lavé et placé dans des fûts en rangées. De plus, le caviar peut être salé dans une solution saline forte (appelée saumure) pendant 3 à 4 heures, puis séché pendant deux semaines. C'est ainsi que l'on sale le caviar de mulet et de mulet.

De tous les poissons de rivière, seul le caviar de brochet est débarrassé des pellicules puis salé.

Le caviar partiel n'est pas aussi précieux que, par exemple, le noir ou le rouge, mais ses propriétés nutritionnelles sont pratiquement égales à celles de la viande de poisson.

Voici plusieurs méthodes pour vérifier la qualité du caviar gourmand rouge et noir :

— si vous mettez le caviar dans une assiette, soufflez dessus et ça roule, c'est que le caviar est de grande qualité ;

- si vous abaissez une boule de métal attachée à une ficelle dans une machine à caviar et qu'elle ne descend pas en quelques secondes, alors le caviar n'est pas de la plus haute qualité ;

- si le caviar ne s'écrase pas en bouche lorsqu'on le presse et nécessite de le mâcher, c'est qu'il est trop mûr, mais si au contraire il fond immédiatement, sans le moindre effort, alors il n'est pas encore mûr.

Vidéo : 11 règles pour acheter du caviar rouge.

Comment distinguer le caviar noir d'un faux

Habitat. Comment choisir du caviar frais

Comment distinguer le caviar rouge des différents types de saumon

« Il est facile de déterminer la qualité du caviar. Versez de l'eau bouillante sur quelques œufs, remuez avec une cuillère et voyez ce qui se passe. Un caviar de bonne qualité aura des œufs intacts. Si vous la remuez avec une cuillère, l'eau deviendra blanche et trouble (le blanc va cailler). Eh bien, si le caviar est de mauvaise qualité, les œufs se dissolvent dans l'eau en quelques minutes.

En entrant dans un supermarché et en vous promenant dans les allées, vous remarquerez de loin des réfrigérateurs spéciaux avec des bocaux verts - des étiquettes familières depuis l'enfance. Cependant, quelle que soit la conception de la couverture, vous devez respecter des règles claires sur la façon de choisir le caviar rouge. Vous pourrez alors célébrer l'Année du Singe Rouge avec un délicieux caviar rouge sur la table, et ne pas en être déçu simplement en ouvrant le couvercle chez vous. Donc.

Boutique. Un pot de caviar en mains. A quoi faut-il faire attention ?

Emballer

Il s'agit de verre ou d'étain, et le caviar peut également être vendu au poids. La boîte de conserve est la plus populaire, mais ne permet pas de voir le produit. Vous pouvez « l’écouter ». Des bruits sourds et des gargouillis (beaucoup de liquide) accompagnés de légères secousses sont des signes de matières premières gelées, d'une technologie de production altérée ou d'un stockage inapproprié.

Un pot en verre offre de la visibilité, mais il rend également le produit plus cher. Le caviar doit être exempt de plaque, de bulles et d'inclusions étrangères, de couleur et de taille uniformes, et ne doit pas être très liquide et répandu sur les parois. Il ne doit y avoir ni rouille ni éclats sur l'emballage. Mais il n'est pas recommandé de prendre du caviar au poids pour le nouvel an. Nous en reparlerons plus tard.

Délais

Le saumon va frayer en été et au début de l'automne, donc le meilleur caviar est récolté pendant cette période - la période de la nouvelle saison de pêche (et, bien sûr, il est préférable que l'usine de fabrication soit située à proximité du lieu de production : Kamchatka , région de Sakhaline, Extrême-Orient). Sur les boîtes de conserve, les dates de péremption doivent être affichées. Un pot avec des marques peintes ou pressées à l’intérieur devrait soulever des doutes. Revenant au point précédent : en fonction précisément du moment du frai, le caviar en vrac ne peut tout simplement pas être frais en janvier. Soit il a été congelé (et une fois décongelé, il perd beaucoup de qualité), soit une grande quantité de conservateurs y a été ajoutée. Maintenant à propos d'eux.

Composé

Le regard parcourt l’étiquette à la recherche de la composition. C’est souvent écrit très finement, mais quoi qu’il en soit, il faut le trouver et l’étudier. Additifs normaux : sel, huile végétale et conservateurs autorisés. Moins il y en a, mieux c'est. L'acide sorbique (E200) et le benzoate de sodium (E211) sont autorisés et relativement inoffensifs. Si la composition contient du E239 (urotropine), vous ne pouvez pas prendre de caviar. Ce conservateur dangereux est nocif pour le système nerveux, le foie et les reins. C'est interdit.

Variété

Le caviar peut être de première ou de deuxième qualité. Le premier est d'œuf à œuf, dans un pot il y a du caviar d'un type de poisson (plus de détails ci-dessous). Le deuxième grade permet le mélange de caviar de différentes espèces de saumon, la taille des œufs peut donc varier. Il existe également du caviar rassis, qui ne peut être séparé des films : des films et des veines peuvent être présents ; il a un goût un peu plus rugueux et plus salé que le caviar de première et deuxième qualités.

Types de poissons

Le pot doit indiquer de quel type de poisson il s'agit du caviar. Cela vous aidera à comprendre s'il correspond aux caractéristiques et à ne pas prendre d'imitation de caviar, qui n'a rien à voir avec le poisson (le pot peut être similaire au classique, mais avec une petite note : « imitation de caviar »). Le plus apprécié est le caviar de saumon rose, la taille des œufs est moyenne, de 3 à 5 mm, sa couleur est orange agréable, il est légèrement amer. Le saumon kéta a un caviar plus gros (jusqu'à 7 mm), orange avec une teinte rouge et un goût doux. Et les plus petits (3 mm) et rouges se trouvent dans le saumon coho et le saumon sockeye ; ils ont un goût plus amer.

Marques de qualité

Idéalement, le caviar devrait être produit conformément à GOST. Cette abréviation signifie que le caviar a été conditionné en bocaux au plus tard 30 jours après le salage. S'il n'y a que deux lettres TU sur l'étiquette, il est fort probable que des matières premières congelées ou des ingrédients supplémentaires aient été utilisés.

Comment tester le caviar rouge à la maison

Une fois de retour chez vous, vous pourrez organiser un autre examen. Mettez une cuillerée de caviar dans un verre d'eau chaude. Si l'eau ne se trouble pas, mais est légèrement colorée et qu'une couche d'huile apparaît à la surface, il s'agit d'un caviar simulé. Ses œufs sont trop parfaits, sans inclusions internes, il n'y a pas d'éclats. Le vrai caviar rendra l'eau trouble. Caviar intercalé à l'intérieur. La forme peut ne pas être parfaitement uniforme et il peut y avoir des éclats uniques (œufs éclatés) dans le pot. L'odeur d'une canette fraîchement ouverte doit évoquer des émotions agréables. Les odeurs acides, piquantes, trop de poisson, de moisi ne sont pas autorisées. Ce sont des signes d'un produit gâté.

Comment conserver le caviar rouge

Le caviar rouge doit être conservé au réfrigérateur, une fois ouvert, pendant 2 jours maximum. Ensuite, le caviar commence à se dessécher, son goût se détériore en raison de processus chimiques qui se produisent en raison de l'interaction avec l'oxygène. Le caviar se détériore au congélateur et se transforme en bouillie après décongélation.

Les méfaits et les avantages du caviar rouge

Le pot est ouvert, les œufs sont beaux, l'odeur est agréable. Enfin, vous pouvez profiter du goût tout en adhérant à une alimentation saine, car le caviar contient des protéines précieuses, des acides polyinsaturés oméga-3 et oméga-6, de la lécithine, des vitamines A, D, E, du groupe B, de l'iode, du phosphore, du magnésium. , calcium, etc. .d. Il a un effet bénéfique sur le fonctionnement du cerveau, des systèmes immunitaire et cardiovasculaire, normalise la tension artérielle et améliore l'état de la peau. Il ne contient pas de glucides, seulement des protéines et des graisses.

100 g de caviar contiennent environ 260 kcal. Étant donné qu'ils en mangent généralement en petites quantités, cela ne nuira pas à la silhouette, et même ceux qui suivent un régime peuvent se permettre une cuillerée de caviar rouge. Surtout si vous ne faites pas de sandwich avec du pain blanc et du beurre, mais que vous en « farcissez » un demi-œuf.

Un caviar de mauvaise qualité présente un danger. Il peut contenir des microbes nocifs, des moisissures, E. coli, des salmonelles, du plomb, du mercure et utiliser des conservateurs interdits. Tout cela ne peut être révélé qu’en laboratoire.

Par exemple, Roskontrol effectue de telles recherches et dresse des listes noires ou attribue un indice de sécurité. Mais si vous achetez du caviar en suivant les règles ci-dessus, les chances d'acheter du caviar de haute qualité augmentent considérablement. GOST, dates de production et de péremption adéquates, emballage sans dommage, odeur, consistance - ce sont des choses que tout le monde peut vérifier. Dans certains cas, même un caviar de haute qualité peut nuire à votre santé.

Pour les problèmes rénaux, la lithiase urinaire, l'hypertension, les ulcères, la goutte, l'obésité, les aliments salés sont exclus du menu. Pour ceux qui sont autorisés à consommer du sel, cela ne vaut toujours pas la peine de manger du caviar tous les jours.

• Premièrement, le sel retient l’eau dans le corps, ce qui entraîne un gonflement.
• Deuxièmement, la concentration de nutriments dans le caviar est si élevée qu'il est préférable de l'inclure dans votre alimentation plusieurs fois par mois.