Ceux qui souvent pratique fabrication alcool à la maison, un certain nombre de questions se posent concernant la consolidation. Comment faire du vin fortifié à la maison ? Que signifie réparer le vin et pourquoi le fait-on ? Qu'est-ce qui est utilisé dans le processus et comment choisir les bonnes proportions ?
Consolidation est l'ajout d'alcool pendant ou après le processus de fermentation. L'alcool peut être corrigé pour plusieurs raisons, soit pour augmenter la force de la boisson, soit pour tenter d'éviter des conséquences indésirables résultant d'erreurs techniques. Le deuxième cas se produit le plus souvent si la température de fermentation du vin est trop élevée, un accès constant à l'air, ce qui annule le travail des levures du vin, ce qui fait que l'alcool produit est obtenu à un degré très faible.
Une telle boisson ne se conserve pas bien et peut devenir aigre. Dans ce cas consolidation –c'est une procédure nécessaire pour augmenter la force du vin. L'enrichissement du vin à la maison peut être effectué à l'aide d'alcool éthylique, de vodka de bonne qualité, de clair de lune purifié, ainsi que de teintures alcoolisées d'herbes, de fruits et de baies. Le moyen le plus efficace consiste à ajouter de l’alcool à 96 ou 94 degrés.
Il est impossible d’obtenir un alcool plus fort par fermentation seule du moût. L'augmentation de la quantité d'alcool dans le vin à 12-13 pour cent entraîne l'arrêt de la levure et l'arrêt du processus de fermentation. Pour préparer de l'alcool enrichi, on utilise la technologie d'alcoolisation, qui permet de fixer le vin. Elle Ça arrive plusieurs espèces:
- alcoolisation du vin jeune;
- alcoolisation du moût en fermentation sur pulpe.
Le résultat de l'alcoolisation est arrêter le processus de fermentation. Dans ce cas, la concentration requise de sucre reste dans la boisson et une petite quantité d'alcool est introduite. Chaque méthode d'alcoolisation a ses propres caractéristiques, qui doivent être soigneusement étudiées afin de bien fixer la boisson. 
Avant de commencer à calculer la quantité requise de matière alcoolique introduite, vous devez déterminer sa quantité réelle dans le vin obtenu. Cette procédure peut être effectuée plusieurs façons.
- Détermination de la saturation en sucre. La force du vin dépend principalement de la quantité de sucre présente dans les raisins eux-mêmes. Le pourcentage de sucre dans les différents cépages, utilisé pour calculer le nombre de degrés du vin, peut être trouvé sur Internet et dans des ouvrages de référence. N'oubliez pas non plus qu'en ajoutant 10 g de sucre à chaque litre de moût, vous y ajoutez 6 % d'alcool.
- Mesuré avec un alcoomètre. L'appareil se concentre sur la concentration d'alcool. Une erreur de 1 à 2 % est fournie par les particules solides sèches de tartre contenues dans le vin.
- À l'aide d'un hydromètre. L'appareil mesure la densité du liquide : plus l'indicateur est élevé, plus la force de la boisson est élevée.
- Distillation du distillat à partir d’une dose test. Le moyen le plus long mais le plus fiable de mesurer la résistance du produit obtenu.
Une fois la procédure de détermination de la résistance initiale du vin effectuée, les calculs doivent commencer. Comment faire le bon calcul pour fixer le vin avec de l'alcool ? Pour commencer, sachez que la force augmente de 1 degré si 2% de vodka ou 1% d'alcool sont ajoutés au vin. Par exemple, vous disposez de 30 litres de vin dont la force est de 10 degrés. Vous devez prendre une boisson d'une force de 15 degrés, c'est-à-dire l'augmenter de 5 degrés. Pour savoir quelle quantité d'alcool est nécessaire pour fixer l'alcool, faire ce qui suit calculs:
(30 x 1 x 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5
Si vous utilisez de la vodka ou du clair de lune pour fortifier le vin, alors cette formule est utilisée ici de la même manière que pour l'alcool. Après avoir déterminé la quantité d'alcool à ajouter aux vins faits maison pour les fixer, tous les ingrédients sont soigneusement mélangés et laissés pendant 15 à 20 jours jusqu'à ce qu'ils soient complètement assimilés. A ce stade, des sédiments apparaissent dans le vin et l'alcool perd sa transparence.
Une fois la combinaison de la matière alcoolique avec le liquide du vin terminée, elle est drainée des sédiments et envoyée au vieillissement. Au cours du vieillissement, la boisson retrouve sa transparence et acquiert son propre goût et son arôme. L'alcool passe ensuite par un processus de filtration, mis en bouteille et hermétiquement fermé. - Pasteurisation du vin à domicile - dans ce cas, effectuez Pas requis. Cette boisson se conserve parfaitement longtemps dans toutes les conditions, puisque l'alcool empêche la prolifération des micro-organismes. 
Quand j'utilise quelque chose comme ça méthode consolidation Les fruits écrasés sont ajoutés au moût, pas le jus qui en est extrait, mais le sirop de sucre. Le récipient fermé contenant le moût est laissé à la fermentation dans une pièce où la température est maintenue ne dépassant pas 26 °C. Après environ 3 à 5 jours, la concentration en sucre dans le moût diminue jusqu'à 6 à 9 %.
Après cela, le moût lui-même est pressé et de l'alcool à 90° est ajouté pour le fixer. Le moût préparé est infusé pendant 7 à 8 jours. Une fois infusé, il est filtré, clarifié, versé dans des récipients fermés et laissé vieillir plusieurs années. Habituellement, deux ans suffisent, mais dans certains cas, le délai est prolongé. La température pendant la période de conservation doit être maintenue à 15 degrés.
Pendant cette période, l'alcool doit être aéré plusieurs fois, en le saturant d'oxygène et en versant la boisson d'un récipient à l'autre. Si vous suivez les termes et la technologie vieillissante, vous obtiendrez de l'alcool avec excellent goût profond et arôme agréable.
Fortifier le vin à la maison est un processus dans lequel on apprend beaucoup par l'expérimentation et l'expérience personnelle. Bien que toutes les méthodes s'avèrent en réalité assez simples à mettre en œuvre, elles nécessitent une approche sérieuse et suffisamment de temps, ainsi qu'une grande envie d'obtenir un excellent résultat. Fortifier ou non l’alcool reste l’un des enjeux importants dans le domaine faire de l'alcool V maison conditions.
Que pensez-vous du vin fortifiant ? Utilisez-vous des techniques ? Assurez-vous de partager votre opinion dans les commentaires.
Une personne qui boit occasionnellement de l’alcool en petites quantités a un risque bien moindre de développer une maladie vasculaire qu’un buveur modéré. La modération doit s'entendre comme un verre ou deux une fois par semaine, pas plus.
Il est peu probable que vous buviez de la vodka ou du cognac chaque semaine ; ces boissons sont trop fortes, mais le vin fortifié est parfait pour un petit entraînement vasculaire. Il sert aussi bien d'apéritif que de digestif, selon la situation.
Il est impossible de savoir aujourd'hui exactement quand l'humanité a appris à fortifier l'alcool léger obtenu par fermentation des baies de raisin : l'histoire nous entraîne dans un passé si profond que les informations à son sujet ne sont pas toujours totalement fiables. Cependant, par exemple, le fait suivant est connu : les Phéniciens ont introduit les Espagnols au vin fortifié en 1100 avant JC. C'était du Xérès.
Lorsque les commerçants transportaient les vins de table en fûts vers des pays étrangers, les boissons se gâtaient souvent en raison de fortes secousses, de la pluie et d'autres facteurs défavorables. Un jour, probablement, quelqu'un a ajouté accidentellement ou intentionnellement du sucre à un tel tonneau - et le résultat a été un vin fortifié. Les commerçants l'ont remarqué : l'alcool ainsi « enrichi » se conserve plus longtemps que l'alcool de table et devient plus intense.
Technologie de production
- Madère;
- Sherry;
- Porto;
- Vermouth.
Les fabricants peuvent également ajouter du sucre, ce qui permet également de transformer une boisson faiblement alcoolisée en une boisson enrichie. Le sucre cristallisé est versé dans le vin à différents moments, selon le type d'alcool requis.
Si vous avez besoin d'ajouter plus de douceur à la boisson, du sucre est ajouté au début de la fermentation. Si l’objectif du fabricant est d’obtenir, alors du sucre cristallisé est saupoudré à la fin du processus.
Pourquoi le vin fait maison est-il fortifié ?
La fixation permet garder la boisson plus longtemps. Après avoir ouvert la bouteille, nous ne pouvons pas finir le contenu jusqu'au fond, mais mettre le reste au réfrigérateur et être sûr que l'alcool ne se gâtera pas.
De plus, le goût de la liqueur maison préparée à l'aide de fixations sera beaucoup plus brillant.
Comment faire du vin fortifié à la maison ?
La méthode la plus couramment utilisée dans la plupart des recettes maison consiste à ajouter du sucre. Il existe d'autres méthodes, mais il est difficile de créer chez soi les conditions nécessaires pour les appliquer correctement.
Avec du sucre
Commençons par l’enrichissement en sucre préféré des vignerons. 20 g de sable ajoutés pour chaque litre de jus fermenté rendront la boisson plus forte d'un degré. Après avoir mélangé le moût avec du sable, installez un joint hydraulique et poursuivez la fermentation.
2 semaines s'écoulent et le vin est versé à travers un filtre, après quoi il est mis en bouteille. Maintenant, il doit être conservé au réfrigérateur ou dans un sous-sol frais - il y mûrit.
Alcool
Tout d'abord, le moût obtenu après fermentation doit être filtré. L'étape suivante consiste à y ajouter de l'alcool (dilué). Vous pouvez prendre de l'alcool de cognac - de cette façon, le vin conservera tout son goût.
Lorsque l'alcool pénètre dans le moût, les bactéries sont tuées et la fermentation s'arrête. Le récipient contenant la boisson est placé au réfrigérateur pendant 2 semaines, puis scellé dans des bouteilles et conservé jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Gelé
La congélation est rarement choisie pour la vinification maison car elle nécessite un grand congélateur, dont les réfrigérateurs domestiques ne sont pas équipés. Mais si vous préparez une boisson à tester en petites quantités, vous pouvez utiliser cette méthode.
Versez le liquide obtenu par fermentation dans un récipient en plastique, fermez-le hermétiquement avec un couvercle et mettez-le au congélateur. Bientôt, vous remarquerez des cristaux de glace qui y flottent. Le vin est égoutté, laissant de la glace. Cela devient plus fort et plus savoureux.
Pasteurisation
L'alcool produit industriellement est pasteurisé. Il est nécessaire de maintenir un espace sans air entre la boisson et le récipient. A la maison, vous pouvez pasteuriser l'alcool en le chauffant à feu doux à 55 0 C pendant une demi-heure. La température augmente et l'ébullition ne doit pas être autorisée.
Inconvénients de cette approche :
- une certaine perte de goût;
- réduction de la teneur en tanins.
Acide sulfureux
Sur l’étiquette de tout alcool, vous pouvez lire : « Contient du dioxyde de soufre. » Il protège la boisson de l'acidité due à une éventuelle pénétration de bactéries et permet de la conserver longtemps. Il est très difficile de réaliser une telle fixation à la maison, la méthode reste donc l'apanage des caves.
Faire du vin fortifié maison
Vous pouvez fabriquer de l'alcool maison enrichi non seulement à partir de raisins. Les fruits et baies de campagne ordinaires sont également parfaits :
- pommes;
- des poires;
- framboises;
- groseille;
- prune;
- cerise.
Nous allons maintenant nous familiariser avec quelques recettes.
Vin de cerise
Cette recette vous permet de préparer rapidement une excellente boisson qui plaira à coup sûr à tous ceux qui la goûteront.
- cerises (10 kg);
- sucre (2,5 kg);
- levure de vin (5 g) ;
- eau (5 litres).
Coupez trois ou quatre feuilles de menthe fraîche de votre jardin ou achetez-en séchées.
Nous laissons les baies lavées et pressées dans une casserole et versons le jus obtenu et l'eau dans une autre que nous mettons au feu. Ajoutez le sucre et attendez qu'il se dissolve. Ajoutez ensuite la pulpe, la menthe finement hachée et refroidissez le mélange à 22 0 C. Ajoutez la levure.
Laissons le moût fermenter pendant 10 jours, après quoi nous le vidons des sédiments et le distribuons dans des bouteilles. Pour rendre le vin plus fort, ajoutez un peu de vodka ou. Conservez-le ensuite au réfrigérateur.
Des pommes
Prélevez 6 kg de pommes, retirez les trognons, coupez et écrasez. Placer les pommes dans une poêle émaillée et laisser reposer 3 jours dans une pièce tiède. Filtrez le moût et essorez la pulpe. Versez ensuite le sucre (1,5 kg) dans le jus et installez un joint hydraulique.
La fermentation dure 3 semaines. Ajoutez ensuite encore 500 g de sable. Ajouter la vodka (100 ml). Après avoir vidé le liquide des sédiments, fermez-le et mettez-le au sous-sol. Si un précipité apparaît, filtrez-le et remettez-le au sous-sol ou au réfrigérateur. Après quelques mois, la boisson atteindra une force de 14-16 0. Ensuite, vous pourrez le boire.
Vin de framboise
Pour le réaliser vous aurez besoin de :
- jus de framboise (6 l);
- eau (2,6 l);
- litre de vodka;
- levain à la framboise (300 ml) ;
- sucre cristallisé (2,4 kg).
Vous devez d’abord préparer le démarreur. Nous obtenons ceci : mélangez quelques verres de framboises avec un demi-verre de sucre et un verre d'eau. Pendant 4 jours, placez le récipient dans un endroit sombre en le fermant avec un couvercle. Filtrez ensuite sur une étamine. L'entrée est prête.
Maintenant, nous extrayons le jus des baies, combinons le jus avec le démarreur, 1,5 tasse de sucre et d'eau et installons un joint hydraulique. La fermentation prendra fin - il sera alors temps de verser la vodka dans le mélange. Laissez reposer 5 jours. Ensuite, nous filtrons, ajoutons du sucre (800 g) et le mettons en bouteille.
Avec quoi boire du vin fortifié ?
Les collations appropriées pour ce type d’alcool sont :
- viande;
- plats de poisson;
- pizza.
Vous pouvez également servir des bonbons et des fruits à table. La règle principale : la collation ne doit pas être plus sucrée que la boisson elle-même.
Quels vins fortifiés faites-vous à la maison ? Partagez quelques recettes, nous serons très heureux !
Le vin fait maison, quelle que soit sa composition, a besoin d'être fortifié. Ce processus contribuera à enrichir son goût et à conserver la boisson pendant longtemps.
La procédure en elle-même est simple : vous aurez besoin de moût, d'alcool ou de teinture et de sucre. Que faire avec cela et quelle est la technologie de fixation - nous le découvrirons plus loin.
Pourquoi faut-il fortifier le vin ?
Pourquoi est-ce fait :
- L'enrichissement arrête la fermentation de la boisson et contribue à sa clarification. Tout excès de levure précipite, laissant un liquide clair.
- Cela arrêtera la fermentation du vin et l'évaporation du sucre.
- La procédure sauvera la boisson des maladies - moisissures et acidifications. Cela durera plus longtemps.
Important! Vin fortifié souventfaux appelée une boisson de qualité inférieure, communément connue sous le nom de « bavard ». En fait, le bavardage est composé de diverses baies ou fruits et est fortement dilué avec de l'alcool et du sucre. Son objectif- bon marché et rapide à enivrer, mais une telle boisson n'a pas un goût excellent.
La procédure est effectuée lorsque la boisson a atteint l'état requis - il s'agit le plus souvent d'un indicateur de force de 10 % vol.
Les vins forts et de dessert sont des sous-types de vins fortifiés. Dans les boissons fortes, la quantité d'alcool atteint 20 % et dans les boissons desserts, ce chiffre ne dépasse pas 17 %. Le deuxième type a plus de sucre dans sa composition - à partir de 21 %, tandis que dans le premier il n'y en a pas plus de 14 %.
Des exemples de vins fortifiés sont le porto et le xérès. Dans ces boissons, la teneur en alcool peut atteindre 22°. Pour les attacher, vous pouvez utiliser de l'alcool pur, de la vodka ou des liqueurs de fruits préparées à l'avance.
Comment calculer la force :
- Utilisez un compteur à vin - cette méthode ne convient qu'aux boissons à base de raisin et fonctionnera également avec du vin déjà clarifié et purifié.
- Un réfractomètre est un appareil de mesure qui montrera la densité du moût avant fermentation et avant enrichissement. La différence, qui peut être calculée à partir de ces indicateurs à l'aide d'un tableau spécial, aidera à déterminer le degré.
- Une méthode moins précise consiste à calculer le degré en fonction du fruit à partir duquel la boisson est préparée. Des tableaux spéciaux vous permettent également de connaître la quantité approximative d'alcool.
Vidéo : Comment utiliser un réfractomètre
Séparément, vous pouvez voir des tableaux basés sur les fruits à partir desquels la boisson est préparée.
La quantité de sucre et d'eau qui sera nécessaire pour élaborer un vin titrant 16% d'alcool.
Important! Parfois, même les tableaux ne vous aideront pas à connaître le nombre exact, vous devrez donc regarder le vin lui-même : si après avoir ajouté de l'alcool et du sucre, il recommence à fermenter, cela vaut la peine de le réparer à nouveau.
Méthodes de fixation possibles, leurs avantages et inconvénients
Quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous devez surveiller attentivement la boisson. Après avoir ajouté du sucre ou de l'alcool, le liquide redevient trouble, vous devez donc attendre jusqu'à 5 jours pour que tous les ingrédients se mélangent et que les sédiments se déposent au fond de la bouteille.
La bouteille doit être lavée avant d'y verser du vin déjà fixé. Après cela, vous devez le conserver dans un endroit sombre et frais, en vérifiant périodiquement si la fermentation a commencé.
- Ajouter plus de sucre ralentira considérablement la fermentation.
- Une boisson enrichie en sucre ne devrait occuper que la moitié de la bouteille, car chaque kilogramme de sucre augmentera la quantité de liquide d'un demi-litre.
- Les vins secs sont enrichis par l'ajout de sucre dilué dans l'eau, et les vins de dessert sont élaborés en ajoutant progressivement du sucre mélangé à la boisson en fermentation.
Alcoolisation du vin (vodka, alcool)
La méthode la plus simple et la plus rentable que même les vignerons débutants peuvent utiliser. De l'alcool est versé dans le moût qui fermente depuis plusieurs jours, le tout est mélangé et envoyé en maturation.
Avantages :
- simplicité;
- respect de l'environnement;
- matériaux bon marché;
- idéal pour un usage domestique.
Gelé
L'essence de la méthode est de tuer la levure par le froid et de renforcer la boisson. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un grand congélateur, ce qui n'est pas toujours disponible à la maison. Vous aurez également besoin d'une centrifugeuse pour séparer la glace. Le processus est long et demande beaucoup d’efforts et de patience.
Pasteurisation
Cette méthode est possible dans les industries où la boisson est scellée dans un espace sans air. Inconvénients de la pasteurisation :
- le goût est perdu ;
- la quantité de tanins diminue ;
- Il est impossible de créer le vide chez soi.
Ajout d'acide sulfureux
L'acide sulfureux, ou dioxyde de soufre, agit comme conservateur dans la production de vin. Cette méthode est utilisée par de nombreux vignerons professionnels. Ils pensent que cela réduit les acides volatils et tue les micro-organismes qui peuvent gâcher la boisson. 
Il y a aussi un inconvénient : le dioxyde de soufre est toxique et en grande quantité peut entraîner une intoxication. Pour les asthmatiques, les produits traités avec ce conservateur sont interdits.
Important! Le dioxyde de soufre est connu comme conservateur E220 et est utilisé dans la fabrication de nombreux produits. A petites doses, ses effets nocifs surviennent dans de rares cas.
Le dioxyde de soufre est présent dans n'importe quel vin - c'est un effet secondaire de la fermentation. Cependant, une petite quantité ne peut pas nuire.
Vidéo : à propos de l'acide sulfureux dans le vin
Comment réparer le vin avec du sucre
Habituellement, cette méthode n'est pas utilisée séparément - du sucre est ajouté avec de l'alcool pour le fixer. Dans tous les cas, les calculs seront les suivants : pour 10 litres de vin il faut 800 g de sucre si l'on veut un produit sucré, et 400 g pour en obtenir un mi-doux.
En ajoutant 20 g de sucre à 1 litre de matière première, on augmente le titre de 1°.
Vin fortifiant avec de l'alcool ou de la vodka
Le moût a fermenté, les sédiments sont tombés - vous pouvez verser la boisson dans un récipient séparé, où nous la fixerons. Pour 10 litres de vin, vous aurez besoin de 1 litre d'alcool, de vodka ou de teinture.
Vin jeune fortifiant
Pour augmenter la force, vous devez vous rappeler la règle : lorsque vous ajoutez 1 % d'alcool ou 2 % de vodka à une boisson à 10 degrés, le degré augmente de un.
De cette façon, vous pouvez calculer la quantité d'alcool ajoutée requise pour votre volume de vin. Par exemple, si vous souhaitez augmenter le degré de 6 unités, vous multipliez ce nombre par le nombre de litres et par un (1% du volume), puis divisez le tout par 100.
Dans le cas de l'ajout de vodka, au lieu d'un, vous devez multiplier les chiffres par 2 (2% du volume). 
- 5 litres de vin ;
- il faut augmenter le diplôme de 6 unités.
- combien d'alcool ajouter pour augmenter le degré.
- (5*6*1)/100=0,3 litre d'alcool.
Après avoir ajouté la quantité d'alcool requise à la boisson, celle-ci est infusée jusqu'à 2 semaines. Après cela, le liquide est drainé des sédiments et mis en bouteille.
La particularité de cette méthode est que le jus n'est pas filtré de la pulpe. Juste avant d'envoyer les fruits en fermentation, ils sont broyés.
Procédure:
- Le sucre est ajouté au moût à raison de 9% du volume total.
- Le mélange mélangé est envoyé fermenter dans une pièce à une température de 25 à 26 ° C pendant 3 à 4 jours.
- Le moût est pressé et 90 % d'alcool est ajouté, mélangé et laissé dans un endroit frais et sombre pendant une semaine.
- Le liquide fini est égoutté, clarifié et mis en bouteille, après quoi il est laissé mûrir à une température de 15°C pendant quelques années.
Il ne faut pas oublier que si de l'alcool est ajouté prématurément et excessivement au moût, celui-ci risque de ne pas fermenter. Pendant le stockage, la boisson doit être aérée - versée de bouteille en bouteille. Comment congeler le vin pour augmenter sa force
Avant d'utiliser cette méthode, gardez à l'esprit que la quantité de produit fini diminuera à mesure que l'eau gèle et que l'alcool du vin s'écoule.
Saviez-vous? La peur du vin est appelée oénophobie ou oénophobie. Habituellement, la peur est d'ordre hygiénique : la personne a peur de la méthode d'élaboration du vin au stade de la collecte et de la fermentation. Après tout, les raisins étaient autrefois récoltés et foulés aux pieds, puis laissés à fermenter en fûts.
Comment faire:
- la boisson, conditionnée en bouteilles d'un litre, est placée au congélateur ;
- Après quelques heures, sortez-le et versez l'alcool de vin dans un autre récipient.
Comment faire du vin fortifié maison
Cette boisson peut être préparée à la maison à partir de n'importe quel fruit. Les plus appréciées sont les cerises, les pommes et les framboises. La boisson s'avère douce et parfumée.
De la cerise
Requis:
- jus de cerise (non acheté en magasin, mais fabriqué à la main) - 1 l ;
- sucre - 100 g;
- levain - 0,3 l;
- alcool 90% - 0,3 l.
Des pommes
Requis:
- pommes séchées - 1 kg;
- eau propre - 800 ml;
- sucre - 100 g;
- levain - 0,3 l;
- alcool 70% - 0,5 l.
Des framboises
Requis:
- framboises - 5 kg;
- eau - 2 litres;
- sucre - 300 g + 150 g pour 1 litre de vin après fermentation ;
- levain;
- alcool - 0,5 l pour 10 l de vin.
Saviez-vous? Jusqu'en 194 avant JC. e. Dans la Rome antique, une femme pouvait être tuée pour avoir bu du vin. Et le mari pourrait le faire. Plus tard, la peine de mort a été remplacée par le divorce.
Pressez le jus des framboises et ajoutez la moitié de l'eau et tout le sucre. A part, versez le reste de l'eau dans la pulpe de framboise et après 6 heures, essorez à nouveau le jus. Mélangez-le avec le jus obtenu précédemment, ajoutez le levain et laissez fermenter 10 jours. Décantez le liquide, ajoutez du sucre à raison de 150 g pour 1 litre et laissez fermenter davantage. Après une semaine, nous exprimons à nouveau et réparons avec de l'alcool. Verser en bouteilles et laisser mûrir.
Le vin fortifié diffère du vin ordinaire en ce sens que pendant le processus de préparation, de l'alcool fort (vodka, alcool) est utilisé comme l'un des ingrédients. Sa quantité détermine le nombre de degrés qu'il y aura dans le produit final (la force peut atteindre environ 18-20 vol.), ainsi que le goût et l'arôme de la boisson. La technologie de fixation est utilisée depuis l'Antiquité non seulement par les vignerons professionnels, mais également par ceux qui produisent du vin à la maison.
Types de vins fortifiés
La gamme de vins fortifiés est assez large, car une variété de cépages peut être utilisée pour préparer une telle boisson. Par exemple, la base des vins rouges est constituée de baies noires. Ils s'avèrent parfumés, sucrés et épais. Si vous prenez un cépage léger, le vin aura un goût délicat et une teinte dorée. En utilisant les raisins appropriés, vous pouvez également obtenir du vin rosé fortifié.
Fait intéressant, la raison pour laquelle ils ont commencé à ajouter de l'alcool fort au vin était le désir de garder la boisson potable le plus longtemps possible après un long transport. Après tout, lorsque les bouteilles étaient transportées, par exemple, par voie maritime, il était difficile de maintenir la température de stockage requise et d'éviter des secousses constantes. Le produit résultant a rapidement gagné en popularité et il existe désormais les variétés suivantes :
Comment faire du vin fortifié ?
Si vous aimez expérimenter, vous pouvez facilement préparer vous-même du vin fortifié à la maison. Cette boisson peut être obtenue si vous ajoutez de l'alcool supplémentaire ou de l'alcool pur au jus de raisin déjà fermenté. La matière première pour la préparation du vin blanc est constituée de cépages clairs et pour le vin rouge, de raisins foncés. Après avoir étudié la recette classique, vous pouvez ajouter divers ingrédients, en ajustant l'arôme, la couleur et le goût.
Pour faire du vin fortifié maison, il vous faudra 5 kg. baies et 500-600 gr. Sucre en poudre. De plus, vous devez préparer les composants pour la fixation. Il peut s'agir de sucre (100 grammes pour 1 litre de moût) ou d'alcool médical (vous pouvez utiliser de la vodka). Tout d’abord, triez soigneusement les raisins puis écrasez-les. Transférez le jus obtenu, placez la pulpe et les écorces dans un récipient préparé et laissez reposer 3 à 4 jours recouverts de gaze. Ajoutez ensuite le sucre cristallisé, installez un joint sur le récipient et laissez fermenter le mélange pendant quelques semaines.
Puisque notre objectif est d'obtenir du vin fortifié à partir de raisins, la prochaine étape sera la fortification. Si vous décidez d'utiliser du sucre, vous devez en ajouter 100 grammes pour chaque litre de mélange fermenté. Remuer le contenu du flacon et laisser agir deux semaines en le fermant avec un sceau (ou un gant en caoutchouc perforé pour permettre au gaz accumulé de s'échapper). Filtrez ensuite le produit et refermez-le dans le récipient pendant deux mois.
Si vous décidez de faire du vin à partir de raisins à la maison avec de l'alcool, vous devez l'ajouter au moût filtré. Il est important que la quantité de ce composant ne dépasse pas 20 % du liquide total. Dès le deuxième jour, la fermentation cessera. Le mélange doit être filtré à nouveau et laissé dans un endroit frais pendant deux semaines. Le vin fortifié est ensuite mis en bouteille.
Propriétés et options d'utilisation du vin fortifié
Le vin fortifié, s'il n'est pas abusé, peut être une boisson très saine, car il contient des substances qui peuvent avoir un effet bénéfique sur l'organisme. Ce sont des acides organiques, des fibres alimentaires, des vitamines et des micro-éléments. Une liste aussi longue de composants explique les propriétés bénéfiques apportées par une boisson savoureuse, qui :
- Aide à renforcer les parois des vaisseaux sanguins ;
- Affecte positivement le fonctionnement du système digestif ;
- Supprime le développement de micro-organismes (effet bactéricide) et élimine les toxines.
Il est de coutume de déguster des vins fortifiés après le repas principal. Avant de servir, la boisson doit être refroidie (10-16Cº). Comme collation avec du porto, il est préférable de choisir des noix, du fromage à moisissure noble ou du chocolat. Le xérès se marie bien avec les olives, le jambon ou les amandes. Le Marsala est une option idéale pour le dessert. De plus, le vin fortifié peut être utilisé comme ingrédient dans divers cocktails et comme composant de produits de confiserie gastronomique.
Pas nécessaire. Le vin fortifié est un vin dans lequel de l'alcool fort - alcool ou eau-de-vie - est ajouté à différentes étapes de fermentation. « Vin fort » est un terme de la classification soviétique ; il était utilisé pour désigner à la fois les vins fortifiés eux-mêmes et les vins qui acquièrent un degré élevé - jusqu'à 17 % - directement lors de la fermentation.
Je pensais que le vin fortifié ne se faisait pas à la maison, seulement dans les caves...
En effet, le fixage est utilisé dans la pratique vitivinicole mondiale, probablement depuis l'obtention du premier distillat. Depuis des temps immémoriaux, ils fortifient par exemple le porto, le Cahors (d'ailleurs nous avons un article à ce sujet), le xérès. Mais les vignerons amateurs utilisent cette technologie depuis longtemps et largement, notamment pour les vins instables élaborés à partir de matières premières de composition imparfaite, qui contiennent peu d'acides, de tanins, de tanins, qui assurent la sécurité de la boisson, par exemple, de cerises, groseilles, etc. Vous ne pouvez pas vous passer du montage si vous faites du vin sans cave ni cave avec une température basse et stable, ou si vous envisagez de faire vieillir vos vins maison pendant plusieurs années.
Alors pourquoi s’embêter à fortifier le vin fait maison ? Je ne comprends pas.
- Interrompre précocement la fermentation pour préserver le goût du moût et sa douceur naturelle sans ajout de sucres.
- Accélérez le processus d'éclaircissement à l'intérieur pour ne pas vous embêter. Le fortification tue les levures restantes, elles précipitent et le vin devient plus léger.
- Empêcher la refermentation. Par exemple, vous avez reçu complètement sec. Mais j'aimerais que la boisson soit plus sucrée. Dans ce cas, vous y ajoutez simplement du sucre ou du fructose, tout en augmentant simultanément la force afin que la levure restante dans le vin ne revienne pas au repas après avoir reçu des aliments frais.
- Prolongez la durée de conservation du vin et prévenez les maladies. L'alcool est un excellent antiseptique. Les vins fortifiés faits maison ne sont presque pas sensibles aux maladies, ils ne tournent pas au vinaigre et ne moisissent pas et, contrairement aux vins secs, peuvent être conservés pendant de nombreuses années.
Alors, le bouclage est-il le seul moyen d’interrompre la fermentation ?
Bien sûr que non. Il existe d'autres méthodes, mais chacune d'elles présente des inconvénients. Par exemple, la congélation peut augmenter la force de la boisson et tuer la levure en même temps. Mais cette méthode nécessite un très grand congélateur et beaucoup de travail, et aussi, lors de son utilisation, beaucoup de vin est perdu. Lors de la production du vin, les vins sont parfois pasteurisés et scellés sous vide. Tout est clair ici - le goût se détériore, les tanins s'évaporent, mais personnellement, je ne sais pas comment créer le vide chez moi. Une autre façon est de conserver le vin avec du dioxyde de soufre ; le signor Gudimov a récemment lu les avantages et les inconvénients de cette méthode. L’ajout d’alcool n’est donc qu’une façon de préparer du vin fait maison. Mais c’est certainement le plus abordable, le plus simple, 100 % écologique et adapté à un usage domestique.
Oui je vois. Et dans quelle mesure dois-je le fixer ?
Le vin est enrichi pour tuer la levure qu'il contient. Par conséquent, le degré minimum dépend de la levure avec laquelle le vin a été fermenté. La levure sauvage a une tolérance à l'alcool de 14 à 15 %. Les vins achetés en magasin varient, généralement jusqu'à 16, mais certains peuvent vivre avec une teneur en alcool de moût de 17, 18 degrés ou plus. J’espère que personne ne penserait à utiliser de l’alcool ou de la levure à pain pour faire du vin. Bref, si vous mettez le vin « auto-fermenté » ou avec du levain de framboise ou de raisin, vous devriez atteindre le niveau de degré à 16-17. Si vous avez acheté CHKD - au moins jusqu'au 17-18.
Arrêt. Comment puis-je savoir combien de degrés il y a dans mon vin fait maison ?
C'est là que le plaisir commence. Bien sûr, vous pouvez utiliser un bon compteur à vin, mais il ne convient qu'aux vins de raisin, et de plus, pour les mesures, le vin doit déjà être complètement clarifié et sec. La deuxième méthode, la plus fiable, à mon avis, consiste à mesurer la densité à l'aide d'un réfractomètre. Nous mesurons la densité du moût au début de la fermentation, puis avant la fermentation (ici vous avez besoin d'un densimètre de type AC-3, car un réfractomètre affichera des données incorrectes à cause de l'alcool fermenté), soustrayons la différence et calculons le degré à l'aide d'un tableau spécial qui doit être inclus avec l'appareil de mesure. Une autre possibilité consiste à calculer vous-même le degré, à l'aide des tables de vinification des fruits à partir desquels vous faites du vin (elles sont disponibles sur Internet ou sur notre site Internet, dans les articles correspondants).
Il existe une autre méthode intéressante - elle demande beaucoup de travail et est coûteuse, mais très intéressante, je vais donc vous en parler. Nous prenons une partie du vin que nous recevons et le distillons à sec sans le diviser en fractions. Nous mesurons la température avec un alcoomètre ordinaire. Par exemple, à partir de 20 litres de vin, nous avons obtenu 5 litres de clair de lune à 40 degrés, ce qui équivaut à 2 000 ml d'alcool absolu. Autrement dit, un litre de vin contenait 100 grammes d'alcool, ce qui correspond à un titre de 10°. Vous pouvez fixer le vin avec le même distillat, il suffit de le distiller à nouveau de manière fractionnée.
Bref, il n’existe pas de méthode absolue pour connaître le nombre de degrés contenus dans votre vin fait maison. Par expérience, je peux dire que les vins de fruits élaborés avec des levures sauvages fermentent rarement à plus de 9-10°. Vous devrez vous fier à vos propres goûts et faire des essais et des erreurs - réparez le vin et attendez. S'il a fermenté, réparez-le à nouveau. Et ainsi de suite jusqu'au résultat.
Mise à jour (à partir du 10.2019). Il existe un moyen très simple de déterminer approximativement la quantité d'alcool d'un titre donné (nous déterminerons le titre actuel du vin en fonction des lectures de l'hydromètre au début de la fermentation et au moment actuel) nécessaire pour fortifier les vins faits maison. Pour ce faire, utilisez la formule :
UN= teneur en alcool des spiritueux fortifiants
B= teneur en alcool du vin à fortifier
C= teneur en alcool souhaitée de la boisson
D/E= quantité d'alcool nécessaire pour la fixation
Par exemple, nous avons 20 litres de vin avec une teneur en alcool de 11 % ; pour l'enrichissement, nous utiliserons de l'eau-de-vie de fruits avec une teneur en alcool de 80 %. Objectif : obtenir un vin titrant 17 % d'alcool. Alors:
A = 80 ; B = 11 1 ; C = 17 ; D = 6 ; E=63
D/E = 6/63 = 0,095238*20 l de matière vinicole = 1,90 l d'eau-de-vie de fruits
1 – pour calculer la teneur en alcool du vin (B) : calculer l’alcool potentiel (PA) avant fermentation et le PA avec la densité actuelle. La différence qui en résultera entre ces AP sera la résistance approximative du matériau du vin à l'heure actuelle. Pour calculer PA, utilisez la formule :
PA = (0,6* o Bx)-1
Par exemple, la densité initiale était de 28 o Bx, elle est maintenant de 11 o Bx. Alors:
PA initiale = (0,6*28)-1=15,8 %
PA actuel = (0,6*11)-1=5,6 %
Résistance actuelle approximative du vin : 10,2 %
Hmm, d'accord... Quel alcool dois-je choisir pour la fixation ?
Le plus souvent, cela se fait avec l'alcool disponible - alcool rectifié ou vodka, mais cette méthode, bien sûr, est loin d'être la meilleure. Une « culasse » de mauvaise qualité se fera longtemps sentir dans le vin, gâchant tout le plaisir de le boire. La meilleure option est l'eau-de-vie du fruit à partir duquel le vin lui-même est élaboré, par exemple pour le raisin – chacha, pour la pomme – Calvados, pour la framboise – . C’est bien sûr cool, mais économiquement, ce n’est pas entièrement justifié. En principe, vous pouvez utiliser n'importe quel clair de lune aux fruits qui ne vous dérange pas, mais cela donnera quand même des nuances de goût, éventuellement désagréables, à la boisson.
Comment préparer du vin à la maison si vous ne faites pas de cognac et que vous n'avez nulle part où l'obtenir ? Il ne reste plus rien - consommez de l'alcool, seulement du très bon. Vous pouvez le faire - placez le gâteau restant après avoir reçu le moût dans un bocal et remplissez-le d'alcool. Laisser fermenter le vin, puis égoutter et filtrer. Soit dit en passant, ces liqueurs sont très bonnes en elles-mêmes et conviennent également parfaitement pour garnir les vins.
Quoi, juste mettre un peu d'alcool fort dans le moût ?
Non, pourquoi être brutal ! Le vin est fortifié ainsi : une partie du moût (10 à 20 pour cent) est versée dans un récipient séparé et de l'alcool y est dilué, conçu pour tout le volume de vin. Laissez reposer plusieurs heures, puis ajoutez-le à la boisson elle-même. De cette façon, vous pouvez fixer le vin sans le choquer.
A quel stade de la fermentation est-il préférable de procéder ainsi ?
Il est clair comment faire du vin fortifié à partir de raisins. Et quelle est le meilleur moment pour le faire est la question. La fermentation est interrompue presque dès le début, par exemple, lors de la préparation du porto, de l'alcool fort est ajouté au moût dès le 2-3ème jour. L'interruption précoce de la fermentation permet une préservation maximale du goût et des arômes des raisins, ainsi que des sucres naturels contenus dans les baies. Seulement dans ce cas, vous avez vraiment besoin de beaucoup d'alcool, et sa qualité affectera de manière cruciale le goût de la boisson finale - en bref, vous ne pouvez pas vous contenter du clair de lune sucré, vous avez besoin d'au moins un excellent chacha.
La période optimale pour fixer le vin se situe après la fin d'une fermentation vigoureuse, lorsque les levures ont déjà englouti tout le sucre. Mais dans ce cas, la boisson devra être sucrée artificiellement. Cette méthode permettra au vin de se clarifier beaucoup plus rapidement, de réduire les exigences en matière de conditions de fermentation secondaire - elle pourra être conservée à température ambiante et permettra au vin d'être mis en bouteille plus tôt, de le mettre sur une étagère et de l'oublier pendant au moins quelques années, sans craindre qu'il ne se gâte en raison d'un mauvais stockage.
Que faire ensuite? Puis-je le boire tout de suite ?
Bien sûr que non. Au contraire, les vins fortifiés mettent plus de temps à mûrir que les vins secs - ils ont besoin de temps pour se « lier d'amitié » avec l'alcool fort - donc avant de faire du vin fortifié à la maison, assurez-vous d'avoir suffisamment de temps et de patience. Pour commencer, après fixation, la boisson doit être laissée dans un grand récipient rempli à au moins 95 %, de préférence dans un endroit frais. Dans le vin fortifié jeune, des sédiments se formeront activement, il faudra les éliminer par décantation, sinon le goût deviendra amer par la suite. Dès qu’il n’y a plus de trouble dans le pot, le vin peut être mis en bouteille. Les dégustations pourront débuter au plus tôt six mois plus tard, de préférence un an et demi après la mise en bouteille.
