Que contiennent les pâtes au blé dur ? Teneur en calories Pâtes à base de farine de première qualité. Composition chimique et valeur nutritionnelle. Histoire des pâtes

Il était une fois enfant, alors que j'étais encore à la maternelle, l'un de nos plats préférés là-bas était les pâtes au lait. Je ne me souviens pas si elles étaient vraiment si savoureuses ou si l'ambiance collective a contribué à mon appétit, mais mon attitude positive envers les pâtes est restée pour le reste de ma vie. Parlons de ce produit aujourd'hui, de comment faire des pâtes, ce qu'elles sont et quelles pâtes il est préférable de choisir.

On pense que le nom « pâtes » vient du mot italien « maccheroni ». L'histoire des pâtes est assez intéressante : on dit que leur patrie est la Chine et qu'ils sont venus en Europe grâce au célèbre voyageur Marco Polo.

La définition générale est la suivante : les pâtes sont un produit à base de farine de blé (avec éventuellement l'ajout d'autres types de farine) et d'eau de différentes formes et longueurs.

Les pâtes sont fabriquées à l'aide de la technologie spéciale suivante. Tout d'abord, la farine est préparée (tamisée et nettoyée), puis l'eau préparée est ajoutée et la pâte à pâtes est pétrie. La pâte préparée est compactée et pressée, après quoi elle est découpée. À la suite de la découpe, on obtient des pâtes crues qui, après séchage et refroidissement, sont prêtes à être emballées et stockées. La production de pâtes alimentaires constitue aujourd’hui l’une des principales branches de l’industrie alimentaire.

Valeur énergétique (teneur en calories) des pâtes est de 327 à 351 kcal pour 100 g.

Valeur nutritionnelle des pâtes pour 100 g : protéines 10-12 g, graisses – 1-2 g, glucides – 64,5-71,5 g.

considérons propriétés de base de ce produit :

1. Groupes de pâtes.

Étant donné que la principale matière première pour la production de pâtes est la farine de blé, les pâtes sont généralement classées en groupes et variétés en fonction de la farine à partir de laquelle elles sont fabriquées.

Il existe trois groupes de pâtes : A, B et C.

• Le groupe A est fabriqué à partir de farine obtenue à partir de blé dur. Les pâtes du groupe A peuvent être des qualités les plus élevées, de première et de deuxième qualité, selon le type de farine.
• Le groupe B est produit à partir de farine de variétés de blé tendre vitreux, elles peuvent être de la plus haute et de la première qualité.
• Le groupe B est fabriqué à partir de la même farine à partir de laquelle ils sont cuits (à partir de variétés de blé tendre). Ils peuvent également être de la plus haute qualité, selon le type de farine utilisée.

Si d'autres types de matières premières sont utilisés dans la production de pâtes, leur nom est également indiqué sur l'étiquetage, par exemple pâtes aux œufs, etc.

Les pâtes du groupe A sont considérées comme étant de la plus haute qualité. Ces pâtes ne débordent pas, ne collent pas ensemble et conservent bien leur couleur et leur forme. Mais ils coûtent également plus cher que les produits d’autres groupes.

Les représentants du groupe B appartiennent à la classe « moyenne ». Le groupe B est celui des pâtes les moins chères.

Lorsque vous choisissez les bonnes pâtes, faites particulièrement attention à leur groupe, car, par exemple, les pâtes de première qualité du groupe B sont de qualité inférieure aux pâtes de deuxième qualité du groupe A.

Le groupe et les variétés de pâtes doivent être indiqués sur leur emballage.

Il existe d'autres classifications de pâtes (selon la méthode de formation, le type, la longueur, etc.), mais celles-ci concernent davantage l'apparence des pâtes que leur qualité, et sont soumises à une sélection basée sur le goût et la couleur. Par exemple, j’aime le manger avec des pâtes en spirale, alors que certaines personnes aiment les coquilles ou les cornets.

2. Caractéristiques de l'emballage.

Les pâtes peuvent être emballées dans du carton ou dans d'autres contenants appropriés. La spécificité de l’emballage des pâtes est qu’il doit permettre une inspection visuelle du produit à l’intérieur, c’est-à-dire qu’il faut voir les pâtes à travers l’emballage. Si cela n'est pas possible, l'emballage doit contenir un dessin naturel du produit (avec forme et dimensions réelles).

3. Durée de conservation.

En général, les pâtes peuvent être conservées environ 3 ans, mais selon les normes, la durée de conservation recommandée des pâtes est : pour les pâtes aux œufs - 12 mois, pour les autres types - 24 mois à compter de la date de production.

Je voudrais également dire quelques mots sur pâtes instantanées (nouilles). Il s'agit d'un type de pâtes qui a subi un traitement spécial. Grâce au traitement, les nouilles peuvent être rapidement prêtes après contact avec de l'eau chaude. Cependant, il convient de prêter attention au fait que les fabricants de pâtes utilisent souvent de l'amidon modifié et d'autres additifs pour obtenir cet effet, vous ne devriez donc pas trop vous laisser emporter par de telles nouilles.

Eh bien, je souhaite que vous ayez toujours la possibilité d'acheter les pâtes les meilleures et les plus délicieuses.

Les personnes non informées ne prennent pas en compte les propriétés bénéfiques des pâtes, les considérant comme un plat riche en calories qui provoque une prise de poids. Les entraîneurs et les nutritionnistes incluent les pâtes dans le régime alimentaire des athlètes d'athlétisme, des poids lourds et d'autres athlètes.

Types de pâtes

• le type de farine à partir de laquelle ils sont fabriqués,
• la présence d'oeufs, de poudre d'oeuf,
• la présence d'additifs aromatisants,
• la présence de colorants.

Selon le type de farine à partir de laquelle les pâtes sont fabriquées, elles sont divisées en farines à base de blé tendre et dur.

• Les premiers comprennent les pâtes russes, à de rares exceptions près. Les pâtes de blé tendre se retrouvent également parmi les produits importés. De telles pâtes ne sont pas bénéfiques, elles sont une source de glucides nocifs.
• Les pâtes à base de blé dur sont un classique de la cuisine italienne, dans laquelle les pâtes elles-mêmes (longues avec un trou au milieu), les feuilles de lasagne, etc. sont populaires.

Vous pouvez trouver des pâtes avec des additifs dans les magasins.

• Les céréales et les légumineuses grossièrement moulues autres que le blé augmentent la teneur en fibres, diversifient le goût et enrichissent la composition.
• Les composants colorants naturels (épinards, tomates, carotène, etc.) sont enrichis.
• Les colorants artificiels sont nocifs. Ce genre de pâtes ne vaut pas la peine d'être acheté.

Composition des pâtes de blé dur

Les avantages des pâtes dans le menu diététique sont la présence de fibres et leur faible teneur (jusqu'à 2 %) en matières grasses. L'absorption lente des fibres maintient une sensation de satiété et permet d'éviter l'inconfort lors d'un changement d'alimentation.

Le corps a besoin de fibres pour se nettoyer des toxines et des déchets. Il aide à se débarrasser de la dysbiose et stimule les processus métaboliques.

La composition des pâtes de blé dur comprend :

• protéine nécessaire à la formation de nouvelles cellules
• minéraux (calcium, soufre, chlore, potassium),
• vitamines (E, groupe B),
• tryptophane (un acide aminé nécessaire au système nerveux central).

Bonne préparation des pâtes

Même les pâtes à base de farine de blé dur se gâtent si elles ne sont pas cuites correctement. Les Italiens, résidents du pays considéré comme le berceau des pâtes (selon d'autres sources, les pâtes étaient préparées dans l'Egypte ancienne), sont sûrs qu'en dehors de l'Italie, ils ne savent pas cuisiner les pâtes. Les nutritionnistes mettent en garde contre le respect des temps de cuisson. En comparaison:

• indice glycémique après 5 minutes de cuisson – 45,
• après 15-17 minutes de traitement thermique - jusqu'à 55 et plus.

L'indice glycémique minimum pour des pâtes correctement préparées à base de farine de blé dur complet est de 35.

Les gourmets et les chefs professionnels recommandent de cuisiner les pâtes al dente. Une définition simple de ce terme culinaire est que lorsque vous mordez dans les pâtes, vous ressentez une résistance au milieu, comme si une fine ficelle y était tendue. Ces pâtes conservent un maximum de propriétés bénéfiques. Il est impossible de cuire des pâtes al dente à partir de farine molle.

Pour bien cuire les pâtes, il vous faut :

• utilisez une casserole à fond épais,
• essayez les pâtes, en déterminant le stade de préparation (cela dépend du type de farine, de la taille des pâtes, de l'intensité du chauffage, etc.),
• retirez rapidement les pâtes finies de l'eau chaude,
• Ne rincez pas les pâtes (cela éliminerait les composants bénéfiques).

L'effet des pâtes sur

La liste des avantages de l’inclusion des pâtes de blé dur dans votre alimentation comprend :

• satiété rapide, maintien d'une sensation de satiété,
• soulagement de l'insomnie, des maux de tête d'étiologie nerveuse, de la dépression (le tryptophane des pâtes se transforme dans l'organisme en sérotonine ou hormone du bonheur),
• inhibition du vieillissement, prévention du cancer grâce à l'apport de l'antioxydant tocophérol dans l'organisme,
• prévention et traitement de la dysbactériose,
• nettoyer le corps.

Au sens habituel du terme, tout régime est inextricablement lié à la nécessité d'abandonner de nombreux aliments, parmi lesquels les pâtes. Ce plat, qui nous vient d'Italie, est devenu partie intégrante de l'alimentation de la plupart des gens, donc y renoncer même pendant un régime n'est pas une tâche facile.

Ceux qui ont décidé de remettre de l'ordre dans leur silhouette, de se débarrasser de l'excès de poids et de retrouver la force de vivre ne doivent pas nécessairement se limiter à un produit tel que les pâtes. Cependant, dans ce domaine, le strict respect des mesures et la sélection d'échantillons de haute qualité fabriqués exclusivement à partir de blé dur sont nécessaires.

Les nutritionnistes ont longtemps réfuté le mythe répandu selon lequel les pâtes provoquent une prise de poids. Les produits à base de variétés de blé tendre sont principalement constitués de farine, qui ne présente pratiquement aucun bénéfice pour l'organisme.

La consommation de tels produits affecte négativement l'état du pancréas, l'amenant à produire un excès d'insuline. La consommation régulière de pâtes molles entraîne une augmentation de la tension artérielle, une accumulation de graisse et un risque de diabète.

Au contraire, les produits issus des variétés de blé dur sont riches en protéines facilement digestibles, en phosphore, en magnésium, en potassium et en un certain nombre de vitamines B.

Il n'y a pas de graisse dans ces pâtes, mais il s'agit d'un produit qui n'affecte en réalité pas l'augmentation du taux de sucre dans le sang. Les glucides complexes contenus dans les pâtes à base de blé dur contribuent à une sensation de satiété durable et à une production accrue de sérotonine. Grâce à ce neurotransmetteur, votre humeur s'améliore, ce qui est très important lors de tout régime.

Pâtes dures et régime : sont-ils compatibles ?

Les protéines végétales sont nécessaires pour élaborer un régime alimentaire compétent. L'amidon, contenu dans les pâtes à base de blé dur, n'est pas détruit lors du broyage et ne perd pas sa propre structure, ce qui le rend inoffensif pour le corps humain. Les glucides lents se décomposent sur une longue période et n'ont pas tendance à s'accumuler sous forme de dépôts divers et d'excès de poids.

Les pâtes au blé dur sont riches en fibres, qui apportent une aide précieuse dans tout régime, débarrassant les intestins de toutes sortes de toxines.

Composition et teneur en calories

Les pâtes de classe A à base de blé dur (blé dur) comprennent les composants suivants :

• Eau.
• Blé dur.
• 100 grammes de ces pâtes contiennent environ 338 kcal.
• 11 à 14 grammes de protéines.
• Environ 70 grammes de glucides.
• La teneur en matières grasses pour 100 g de produit ne doit pas dépasser 1,5 %.

De plus, les pâtes au blé dur sont riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments suivants :

• Soufre.
• Cuivre.
• Zinc.
• Fer.
• Magnésium.
• Sodium.
• Calcium.
• Potassium.
• Choline.
• Biotine.
• Vitamines des groupes B, PP

Comment choisir?

L'emballage lui-même doit contenir des informations indiquant que les pâtes sont fabriquées à partir de blé dur ou « durum ».

La surface des pâtes doit présenter des taches sombres, qui sont des résidus provenant directement des coquilles de grains.

Les pâtes molles présentent des points blancs similaires. Les produits de qualité doivent être de couleur dorée ou ambrée. S'il y a des fragments de pâtes ou des miettes à l'intérieur de l'emballage, cela indique clairement une mauvaise qualité du produit.

Les produits finis ne doivent pas coller ensemble, former des grumeaux, trop cuire et rester élastiques. Après la cuisson, la portion double environ. L’eau qui reste de la cuisson des pâtes doit être relativement claire et en aucun cas trouble.

Sinon, on peut affirmer que ces produits contiennent de l'amidon nocif, caractéristique des variétés de blé tendre.

Le coût de moins d'un dollar américain par paquet de 400 à 500 grammes devrait alerter l'acheteur, car le prix des produits à base de blé dur est nettement plus élevé que celui des analogues des variétés tendres.

Informations de décodage sur les colis

Lorsque vous perdez du poids, vous ne devez pas acheter de pâtes contenant les composants suivants :

• Arômes synthétiques.
• Sel.
• Traces de produits laitiers tels que .
• Œufs.
• Colorants et conservateurs artificiels.

Les additifs tels que la poudre de paprika, la tomate naturelle ou les épinards ne constituent pas une menace pour la santé et peuvent être utilisés dans l'alimentation. L'emballage doit contenir l'inscription « blé dur », « blé dur », « groupe A » ou « 1re classe ». Contrairement aux pâtes à base de variétés molles, les spaghettis au blé dur se plient parfaitement et sont assez durables. Pour les briser, vous devez faire des efforts.

Comment cuisiner des pâtes pour ne pas prendre de poids ?

Il est important non seulement de choisir un produit de très haute qualité, mais également de le préparer correctement afin qu'il ne perde pas ses propriétés bénéfiques. Ils sont généralement cuits jusqu'à ce qu'ils soient « al dente » (durs à l'intérieur, mous à l'extérieur) de cette manière :

1. Il faut mettre de l'eau sur le feu à raison de 1 litre pour 100 grammes de pâtes.
2. Les produits sont jetés dans de l'eau bouillante salée.
3. Pendant les deux à trois premières minutes de cuisson, les pâtes doivent être remuées.
4. Au bout de sept à huit minutes, le plat est complètement prêt.

Pour les personnes au régime, il est inacceptable de manger des pâtes et des pâtes à base de blé dur avec diverses sauces, fromages et autres aliments gras.

Les meilleurs additifs pour ces produits sont considérés comme toutes sortes de légumes et d'herbes.

Les épinards, le brocoli, les haricots verts, les carottes, les tomates et d'autres ingrédients sont ajoutés aux pâtes dans pratiquement n'importe quel volume sans risque de prise de poids excessive. Vous pouvez utiliser une petite quantité d’huile d’olive extra vierge comme vinaigrette.

Vidéo: pâtes de blé dur

Les pâtes au blé dur sont une excellente option pour un plat diététique complet qui n'affecte pas la formation de dépôts graisseux. Il est préférable de consommer ce produit en petites portions dans la première moitié de la journée, au petit-déjeuner ou au déjeuner.

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Les pâtes peuvent différer les unes des autres non seulement par leur apparence, mais aussi par leur variété - plus précisément par les matières premières à partir desquelles elles ont été produites. Sur les emballages, vous trouverez les inscriptions suivantes : « fabriqué à partir de farine de première qualité » ou « du blé dur est utilisé ». Dans le premier cas, le composant principal est obtenu en broyant des parties du grain, et dans le second, à partir de blé entier.

Principaux types de pâtes

Il existe des normes de classification des pâtes, selon lesquelles elles sont divisées en groupes et variétés. De plus, le blé dur est utilisé pour fabriquer les pâtes du groupe A, et le blé tendre pour toutes les autres.

Dans de nombreux pays (notamment en Italie), les produits sont fabriqués exclusivement à partir de variétés de blé dur.

Regardons de plus près les caractéristiques des variétés :

• groupe A : blé dur (qualité supérieure, première et deuxième) ;
• groupe B : blé tendre (qualité la plus élevée et première) ;
• groupe B : farine de blé pour la boulangerie (qualité la plus élevée et de première qualité).

Selon la méthode de préparation, ils distinguent œuf Et produits secs. Les pâtes alimentaires sont produites sous différentes formes, tailles et diamètres.

Selon leur forme, ils sont répartis en 5 groupes :

• pâtes longues (Fig. 2) ;
• pâtes courtes (Fig. 3) ;
• cuire des pâtes (Fig. 4);
• petites pâtes pour soupes (Fig. 5) ;
• pâtes frisées (Fig. 6).

Le représentant le plus populaire des pâtes longues est spaghetti avec une section ronde caractéristique et une longueur supérieure à 15 cm.Dans notre pays, ils sont demandés bucatini- des spaghettis plutôt fins et troués.

Les tagliatelles et les fettuccines ont une apparence très similaire et sont un type de nouilles qui ressemblent à de longs rubans plats.

À leur tour, les pâtes courtes et frisées sont divisées en produits tubulaires (cornes, plumes), filiformes (vermicelles) et rubans (nouilles). Il convient de mentionner dans cette variété des produits tridimensionnels aux configurations complexes (oreilles, coquillages, étoiles, anneaux et bien plus encore).

Les noms européens des pâtes diffèrent de nos produits par leur forme originale. Ainsi, les farfalle sont réalisées en forme de papillons, et nos gens les appellent simplement des arcs.

De nombreuses femmes au foyer associent les pâtes à pâtisserie avec Lasagne– de grandes feuilles pour préparer un plat populaire.

Tubes énormes - cannellonis(diamètre 3 cm) peut également être farci et cuit au four.

Les pâtes de haute qualité ont un goût et une odeur, et l'absence d'amertume, de moisissure et de moisi est une condition préalable. Leur couleur se caractérise par une uniformité avec une teinte jaune. Pendant la cuisson, les pâtes ne doivent pas coller ensemble, former des grumeaux ou perdre leur forme d'origine. La durée de conservation des pâtes est la suivante : sans additifs - pendant 2 ans, avec des composants d'œuf et de tomate - 1 an ; avec germe de blé - seulement 3 mois.

L'assortiment de pâtes est amélioré en introduisant dans la recette des matières premières pas tout à fait traditionnelles, à savoir des additifs alimentaires, des colorants et de nouveaux types de farine. Pour améliorer la qualité du produit et répondre aux besoins croissants des clients, des suppléments de vitamines et de minéraux peuvent être utilisés.

Pâtes à effet médicinal

Chaque année, la gamme de pâtes alimentaires s'élargira en raison de l'augmentation de la teneur en nutriments et de la création de types de produits fondamentalement nouveaux à des fins thérapeutiques et prophylactiques. Des pâtes spéciales sont en cours de développement pour l'alimentation diététique des personnes souffrant d'insuffisance rénale. Les produits sans protéines sont fabriqués à partir d'amidon de maïs additionné de vitamines B.

Ces produits ont un goût neutre sans odeur caractéristique.

Les pâtes sont également produites pour des effets thérapeutiques et prophylactiques :

• enrichi en calcium (craie ou coquille comestible);
• avec une teneur élevée en son, grains entiers ou germe de blé ;
• mosaïque de légumes (avec ajout de concentré de tomate, épinards et oseille, carottes) ;
• enrichi d'additifs à base de plantes.

La dernière variété de pâtes peut contenir suppléments de peau de raisin– ils sont destinés à renforcer le système immunitaire, augmenter les défenses de l’organisme et améliorer l’état général de la personne dans son ensemble. Les additifs à la citrouille ou à la pomme donnent aux pâtes une couleur ambrée. Un régime qui en contient est recommandé en cas de lithiase biliaire, de problèmes du tractus gastro-intestinal et d'activité cardiaque.

Dans certains pays, il est d'usage de délivrer pâtes améliorées, lorsque l'emballage contient un comprimé de sel de table, concentré végétal, glutamate monosodique, caramel, ail, poivre, farine, sauce soja et glucose. Les produits à base de grains entiers moulus et garnis de diverses garnitures (viande et légumes) sont également populaires. Les pâtes assaisonnées à l'ail ou au café ne sont plus une nouveauté et les produits sous forme de céréales pour petit-déjeuner, appelés « chips de pâtes », sont utiles à manger périodiquement.

Le stockage à long terme des pâtes est assez courant, lorsque le produit fini est placé dans un emballage résistant à la chaleur et irradié aux rayons infrarouges (3 minutes). Sous leur influence, les produits sont stérilisés et la durée de conservation est considérablement augmentée.

Les principaux avantages et bienfaits des pâtes

La demande de pâtes s’explique facilement, car elles se caractérisent par leur rapidité de préparation et leur prix abordable. De plus, l’image du produit évolue progressivement. Il y a à peine 10 ans, ils étaient considérés comme loin d'être le plat le plus sain et n'étaient pas recommandés à la catégorie de personnes qui suivaient un régime. Aujourd'hui, ils ont à juste titre le statut honorable de produit sain, en grande partie grâce à la mode des plats italiens. Les volumes de vente de pâtes augmentent considérablement en période de crise, lorsque la population s'approvisionne en ce produit à longue durée de conservation et à un prix abordable.

Actuellement il existe des régimes spéciaux à base de pâtes, car un niveau élevé d'absorption des nutriments essentiels (protéines et glucides) par l'organisme donne une sensation de satiété pendant une longue période et évite une prise de poids excessive. À ces fins, il est conseillé de choisir des pâtes à grains entiers, particulièrement riches en nutriments et en fibres, vitamines et phytonutriments.

Selon des études, une relation directe entre la présence de grains entiers dans l'alimentation et le processus de normalisation du poids a été scientifiquement prouvée. Pour que les pâtes à grains entiers apportent un maximum de bienfaits à l'organisme, il est recommandé de les manger avec des légumes et des légumes-feuilles.

Aujourd'hui, il y a des dizaines de types de pâtes, dont beaucoup sont servis exclusivement avec une sauce ou un plat spécifique. Très souvent, les recettes contiennent des noms de pâtes inconnus, qui peuvent facilement être remplacés par un analogue de la même catégorie. Les formes bizarres et la qualité du produit ne cessent d'étonner les vrais gourmets et les simples connaisseurs de plats délicieux.

Les pâtes sont des pâtes séchées sans levain fabriquées à partir de farine de blé spécialement moulue et d'eau, façonnées en tubes, fils, rubans ou autres formes de produits, séchées jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 13 %, certaines peuvent être conservées dans des conditions normales pendant un an sans en réduire la qualité. indicateurs.

Les pâtes alimentaires contiennent (en%) :

eau -13 ; protéines - 10,4-11,8; graisse - 0,9-2,7; glucides 72,2 -75,2 ; fibre - 0,1-0,2; vitamines B, B, PP. Valeur énergétique 100g. pâtes -332-341 kcal, soit 1389-1427 kJ.

Les protéines des pâtes sont digestibles à 85 %, les graisses à 93 %, les glucides à 96 %. Parmi les minéraux, il y a beaucoup de phosphore, de potassium, de sodium, mais peu de calcium, et les pâtes contiennent également une quantité insuffisante d'acides aminés essentiels comme la lysine, la méthionine, la trénine.

Pour augmenter la valeur biologique des pâtes, on y ajoute des œufs et des produits laitiers.

Dans la production de pâtes alimentaires diététiques et pour bébés, le cazect, le glycérophosphate de fer, les vitamines B1, B2, PP, les purées de légumes et de fruits et les poudres sont utilisés comme additifs.

La gamme de pâtes alimentaires comprend plus de 130 références et s'élargit grâce à la variété des formes et à l'utilisation d'additifs. Selon la qualité et le type de farine, les produits sont divisés en groupes : A, B, C et classes 1 et 2.

Les pâtes alimentaires du groupe A sont fabriquées à partir de farine de blé dur et de farine de première qualité à haute dispersion de blé dur, les produits du groupe B sont fabriqués à partir de farine de blé tendre vitreux, le groupe B est fabriqué à partir de farine de blé boulangère.

Les pâtes de 1ère classe sont préparées à partir de farine de première qualité, de 2ème classe - à partir de farine de première classe Polandova R.D. Priorités pour le développement des produits de boulangerie et de pâtes alimentaires //Bread Bakery of Russia. - 2010.-№4.- du 3-4. .

Les variétés de pâtes diffèrent par leur composition, leur teneur en calories et leur valeur nutritionnelle. Les pâtes de chaque variété sont divisées, selon les normes, en 4 types selon la forme : tubulaires, frisées, filiformes, rubanées. Chaque type est divisé en sous-types et types en fonction de la longueur, de la largeur et du diamètre.

Récemment, une grande attention a été accordée aux pâtes instantanées. Ils ont une structure poreuse, divers additifs d'enrichissement et ne nécessitent pas de cuisson.

Les pâtes, avec les céréales, occupent une place importante dans l'alimentation. Il s'agit de pâte de blé séchée sous forme de tubes, fils, rubans et figures diverses. Les pâtes alimentaires se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée et une bonne digestibilité.

Les pâtes alimentaires se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée, une bonne digestibilité, la simplicité et la rapidité de préparation des plats. La composition des pâtes comprend (en %) : glucides digestibles (70 - 79), protéines (9 - 13), graisses (environ 1,0), minéraux (0,5 - 0,9), fibres (0,1 - 0,6), humidité (jusqu'à 13 ). (9)

La valeur énergétique est en moyenne de 1,5×103 kilocalories pour 100 grammes de produit. (4)

La composition chimique moyenne des pâtes est donnée dans le tableau 2.

Tableau 2 - Composition chimique et valeur énergétique des pâtes (pour 100g de produit) (5)

L'une des principales orientations du développement de la production de pâtes alimentaires devrait être considérée comme la création de produits avec une composition équilibrée d'acides aminés, de vitamines et de minéraux. (9)

Conformément aux normes d'une alimentation équilibrée, pour l'absorption la plus complète par l'organisme, il est nécessaire que le rapport protéines/hydrates de carbone soit de 25 %. Par conséquent, la même quantité peut en outre être ajoutée aux pâtes alimentaires, qui contiennent en moyenne de 12% de protéines.

Les pâtes alimentaires contiennent des quantités insuffisantes d'acides aminés essentiels tels que la lysine, la méthionine et la thréonine. Avec l'introduction des ovoproduits, leur teneur augmente considérablement.

Les pâtes alimentaires diététiques et pour bébés comprennent : les céréales enrichies, les petites pâtes comme la semoule. Le casinet, le glycérophosphate de fer et les vitamines B1, B2 et PP sont ajoutés comme additifs à la farine de blé de ces produits. La céréale enrichie a un goût agréable, une couleur crème jaunâtre due à l'utilisation de vitamines, une teneur en protéines accrue (20 %) et une composition améliorée en acides aminés. Il est recommandé pour préparer des bouillies de lait et des soupes à la place de la semoule et s'en distingue non seulement par sa haute valeur biologique, mais aussi par la rapidité de préparation (3-5 au lieu de 15-12 minutes). Cela vous permet de conserver autant que possible les substances ajoutées. Les produits sans protéines sont fabriqués à base d'amidon de phosphate de maïs et d'aminopectine gonflante avec l'ajout de fortifiants. Ils se présentent sous forme de nouilles enrichies en glycérophosphate de calcium, de céréales enrichies en vitamines du complexe B et en glycérophosphate de fer. Les produits sans protéines sont destinés à l'alimentation des enfants atteints de phénylcotonurie et des adultes nécessitant un régime hypoprogestatif et agelotine en cas d'insuffisance rénale. Les pâtes sans protéines sont blanches et farineuses lorsqu'elles sont cassées. Une fois cuits, ils deviennent transparents, conservent leur forme et leur élasticité. (7)

Les pâtes alimentaires Artek, Zdorovye, School à base de farine de première qualité ont une valeur biologique accrue grâce à l'utilisation d'additifs fortifiants à base d'œufs et de produits laitiers. Ils contiennent 14 à 20 % plus de protéines et 30 % plus de lysine que les produits non enrichis.

Les pâtes scolaires, Santé et Artek sont réalisées sous forme de figures estampées (surprise, noeud) ou de garnitures pressées pour soupe (anneaux, trèfle, myosotis, etc.), ainsi que sous forme de vermicelles raccourcis. et des nouilles étroites. (9)

Les pâtes préparées avec différents types d'additifs végétaux : tomates, épinards, carottes, ont une composition minérale améliorée.

Actuellement, une grande attention est accordée aux pâtes instantanées. Ils ont généralement une structure poreuse et ont la forme de nouilles. Les produits préparés de diverses manières et avec divers additifs fortifiants ne nécessitent pas de cuisson, il suffit de les verser avec de l'eau chaude avant utilisation. (4)

Les principaux avantages des pâtes en tant que produit alimentaire :

capacité de stockage à long terme (plus d'un an) sans modification des propriétés : les pâtes ne sont pas du tout sensibles au rassis, sont moins hygroscopiques que les crackers, les biscuits et les céréales pour petit-déjeuner et tolèrent bien le transport ;

rapidité et facilité de préparation (la durée de cuisson, selon l'assortiment, varie de 3 à 20 minutes) ;

valeur nutritionnelle relativement élevée : un plat préparé à partir de 100 g de pâtes sèches satisfait 10 à 15 % des besoins quotidiens d’une personne en protéines et glucides ;

haute digestibilité des principaux nutriments des pâtes - protéines, glucides. (3)

Les pâtes jouent un rôle important dans l'alimentation humaine. Grâce aux substances contenues dans les pâtes : protéines, graisses, glucides, minéraux, vitamines, ces produits sont en demande constante et méritée parmi les consommateurs de différents âges et segments de la population.