Que faire avec les champignons de lait - recettes pour l'hiver. Pour que les champignons de lait durent plus longtemps pour l'hiver. Champignons de lait marinés à la cannelle

Parmi toutes les préparations diverses que nous préparons assidûment tout l'été, les champignons au lait salé occupent une place particulière. De nombreux amateurs de champignons admettent que les champignons de lait sont l'un des meilleurs champignons à mariner. Malgré le fait que le champignon de lait ne soit considéré que comme un champignon comestible sous certaines conditions, la facilité de sa collecte, même pour les cueilleurs de champignons débutants, ainsi que son goût riche ont fait du champignon de lait un champignon particulièrement populaire dans notre pays. Plus récemment, lorsque les champignons étaient salés dans de grands tonneaux en bois, on pouvait voir des champignons au lait salé sur presque toutes les tables en hiver. Cependant, maintenant que les recettes de préparations à base de champignons ne sont plus un secret pour personne, parmi l'abondance de collations en tout genre, les champignons au lait salé se font de plus en plus rares. Mais vous ne vous priverez pas du plaisir de manger de vrais champignons au lait salé, assaisonnés de crème sure, n'est-ce pas ?

Malgré le fait que la cueillette des champignons de lait soit un plaisir, car ils poussent en grands groupes, vous devrez travailler dur pour débarrasser ces champignons du jus laiteux amer, ainsi que pour les nettoyer de la terre, des aiguilles et des feuilles. Pour ce faire, les champignons sont brossés sous l'eau froide courante, trempés et lavés en blanc. Placez les champignons fraîchement cueillis dans un bol d'eau, lavez-les un peu pour enlever la saleté et les feuilles, rincez à l'eau et nettoyez avec une brosse. À l’aide d’un petit couteau, retirez les vers des champignons épluchés, coupez la base de la tige ainsi que tous les endroits disgracieux que vous ne voudriez pas voir dans votre assiette en hiver. Une fois que tous les champignons sont préparés, vous pouvez passer à l'étape suivante : le trempage. C'est pendant le processus de trempage que les principales substances toxiques sont éliminées des champignons ; ceci est particulièrement important pour les gros champignons d'âge moyen qui ont réussi à accumuler beaucoup de substances en excès.

Placez les champignons de lait préparés dans une bassine ou un seau et remplissez d'eau froide et propre. Assurez-vous que les champignons soient toujours complètement immergés dans l'eau ; pour ce faire, placez-y un couvercle plat et placez-les sous une petite presse. Laissez les champignons de lait dans cet état pendant un jour ou deux, en changeant périodiquement l'eau. Lors du trempage, les champignons diminuent considérablement de taille, ce qui facilite la réalisation de préparations à partir d'eux. Égoutter l'eau du seau ou du bol dans lequel les champignons ont été trempés et rincer les champignons de lait plusieurs fois à l'eau propre et fraîche. Ce n'est qu'après ces procédures que les champignons de lait seront prêts à être marinés.

Champignons au lait salé (salés à froid)

Ingrédients:
1 seau de champignons de lait fraîchement cueillis,
2 cuillères à soupe. sel,
1 paquet de grains de poivre noir
20 feuilles de cassis,
10 parapluies à l'aneth,
12 grosses gousses d'ail,
1 paquet de feuilles de laurier.

Préparation:
Préparez les champignons de lait de la manière décrite ci-dessus, c'est-à-dire épluchez-les, faites-les tremper et rincez-les. Placez les champignons préparés dans un plat ou un seau en émail en couches, les tranches vers le haut. Pré-coupez les gros champignons de lait en morceaux. Assaisonnez uniformément chaque couche de champignons avec 1 à 3 c. l. sel. La quantité de sel dépend du diamètre du plat. Sur chaque couche de champignons, déposez plusieurs feuilles de laurier, des grains de poivre, des feuilles de cassis et des gousses d'ail tranchées. Placez des parapluies supplémentaires à l'aneth sur la couche supérieure de champignons, couvrez le tout avec un couvercle et appuyez avec un poids. Les champignons doivent donner du jus qui doit les recouvrir complètement ; si cela ne se produit pas, placez une charge plus lourde dessus et laissez-les dans un endroit frais pendant 5 à 7 jours. Passé ce délai, placez les champignons dans des bocaux en verre en essayant de bien emballer les champignons de lait le plus étroitement possible. Versez de la saumure sur chaque pot et placez des parapluies à l'aneth. Essayez de vous débarrasser de toutes les bulles d'air restantes dans le pot, couvrez-le d'un couvercle en plastique stérile et conservez-le dans un endroit frais.

Champignons au lait salé (salés à chaud)

Ingrédients:
1 kg de champignons de lait,
2 feuilles de laurier,
3-4 gousses d'ail,
4-5 brins d'aneth,
5-6 feuilles de cassis,
un morceau de racine de raifort,
sel.

Préparation:
Préparez les champignons de lait pour le salage, c'est-à-dire nettoyez-les et faites-les tremper. Retirez les tiges des champignons ; elles ne seront pas utilisées pour le marinage. Préparez une saumure à partir de 1 litre d'eau et 2-3 c. sel. Faites bouillir la saumure obtenue et faites-y cuire les champignons pendant 20 à 30 minutes, en écumant constamment la mousse. Retirez ensuite les champignons, égouttez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau courante. Placez un peu de sel au fond d'un récipient en émail ou en verre. Disposez les champignons, chapeaux vers le bas, en couche d'environ 5 cm. Saupoudrez chaque couche d'épices et de sel à raison de 5% de sel par rapport au poids des champignons disposés. Couvrez la couche supérieure avec une serviette propre et appliquez une pression. Rincez périodiquement l'oppression à l'eau chaude salée. Après 2 jours, apportez les champignons dans une chambre froide et après 25 à 30 jours, vous pourrez servir de délicieux champignons au lait salé.

Champignons au lait salé à la moutarde

Ingrédients:
1 kg de champignons au lait frais,
2 cuillères à soupe. sel,
500 ml d'eau,
1 parapluie à l'aneth,
1 cuillère à café haricots moutarde,
2 gousses d'ail,
feuilles de raifort,
2 petits pois de piment de la Jamaïque.

Préparation:
Nettoyez et faites tremper les champignons. Ajoutez du sel, des feuilles de raifort hachées grossièrement, du poivre, de la moutarde, des champignons et un parapluie à l'aneth ; il faut d'abord couper la tige, elle sera utile un peu plus tard. Veuillez noter que les champignons sont placés entiers ; il n'est pas nécessaire de couper leurs tiges. Portez l'eau à ébullition et faites cuire les champignons à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Placez les champignons de lait finis dans des bocaux en verre, saupoudrez d'ail haché. Coupez la tige d'aneth en morceaux de 3 à 4 mm plus longs que le diamètre du col du pot, disposez les morceaux obtenus en croix afin que l'aneth ne laisse pas les champignons flotter à la surface. Couvrez les bocaux avec des couvercles en plastique et placez-les dans un endroit frais. Au bout de 10 jours, les champignons seront prêts à être consommés.

Ingrédients:
1 kg de champignons de lait,
3 cuillères à soupe. sel,
5-6 gousses d'ail,
1 bouquet d'aneth avec un parapluie,
3 feuilles de chêne,
3 feuilles de cerisier,
1 grande feuille de raifort
5-6 grains de poivre noir.

Préparation:
Préparez les champignons au marinage, faites-les tremper dans de l'eau salée à raison de 5 c. sel pour 10 litres d'eau, l'eau doit être changée 2 à 3 fois par jour, pas besoin d'ajouter du sel. Lavez les champignons finis à l'eau courante et coupez les tiges. Coupez les gros champignons de lait en deux ou en quatre parties. Épluchez l'ail, tapissez le récipient pour mariner les champignons de feuilles de raifort, placez les champignons sur le raifort avec leur chapeau vers le bas en plusieurs couches. Chaque couche doit être salée et garnie de feuilles de chêne et de cerisier, ainsi que d'ail, d'aneth et de grains de poivre noir. Couvrez la couche supérieure des champignons avec de la gaze propre, placez un cercle en bois et placez un poids lourd dessus, recouvrez le tout de gaze propre et attachez-le. S'il y a trop de saumure, vous pouvez la vider ; s'il n'y en a pas assez, vous devez alors mettre une charge plus lourde. Les champignons seront prêts dans 25 à 30 jours. Placez les champignons finis dans des bocaux stériles, couvrez de couvercles en plastique et mettez au frais.

Ingrédients:
1 seau de champignons au lait frais,
oignons bulbes,
1,5 cuillère à soupe. sel.

Préparation:
Préparez les champignons pour le marinage. Placez les champignons trempés et épluchés dans un récipient à marinade, en saupoudrant chaque couche de champignons de sel et de rondelles d'oignon hachées. Laissez les champignons de lait sous pression pendant un mois, après un mois transférez-les dans des bocaux, couvrez avec des couvercles et conservez dans un endroit frais.

Ingrédients:
5 kg de champignons de lait,
1 racine de raifort,
1 cuillère à soupe. sel non iodé
1 tête d'ail,
20 feuilles de cassis,
20 feuilles de cerisier,
1 bouquet d'aneth,
6-8 feuilles de chou.

Préparation:
Épluchez les champignons et faites-les tremper dans de l'eau fraîche salée à raison de 5 c. sel pour 10 l. eau. Après 3-4 heures, égouttez l'eau salée, rincez les champignons à l'eau courante et couvrez d'eau froide propre pendant encore 5 heures. Lavez les légumes verts et la racine de raifort, divisez l'ail en gousses et coupez chaque gousse en deux. Épluchez la racine de raifort et coupez-la en tranches. Divisez les feuilles de chou en plusieurs gros morceaux. Placez les champignons dans un bol en plastique en couches, chaque couche ne doit pas dépasser deux chapeaux de champignons de lait. Couvrir chaque couche de sel, d'épices et de feuilles. Couvrir les champignons de lait avec un couvercle plat, exercer une pression dessus et laisser à température ambiante pendant 30 à 40 heures, pendant ce temps, remuez les champignons de lait 2 à 3 fois. Lorsque les champignons donnent suffisamment de jus, transférez-les dans des bocaux et couvrez de couvercles en plastique. Conservez les champignons de lait finis au réfrigérateur, en les retournant et en les secouant de temps en temps. Les champignons au lait salé peuvent être servis 2 mois après le salage ; avant de les manger, vous devez les rincer à l'eau bouillie froide.

Ingrédients:
1 kg de petits champignons au lait noir préparés pour le marinage,
5 parapluies et tiges d'aneth,
5 gousses d'ail,
huile végétale,
eau,
2,5 cuillères à soupe. sel non iodé.

Préparation:
Faites bouillir de l'eau, ajoutez-y un peu d'huile végétale, plongez-y les champignons de lait préparés et laissez cuire 7 à 8 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et attendez que l'eau soit complètement égouttée. Ajoutez du sel, de l'ail finement haché et des parapluies à l'aneth aux champignons. Mélangez le tout soigneusement. Coupez les tiges d'aneth en morceaux de 5 cm et réservez, elles vous seront utiles plus tard. Placez les champignons dans un bol en émail et exercez une pression dessus. Laisser les champignons sous pression pendant 12 heures, puis retirer la pression, remuer et laisser à nouveau sous pression pendant 12 heures. Après cela, placez les champignons de lait très serrés dans des bocaux et pressez-les avec les tiges d'aneth pliées en croix ; versez les champignons préparés avec la saumure qui s'est formée pendant que les champignons de lait étaient sous pression ; Fermez les bocaux avec des couvercles en plastique et mettez-les au réfrigérateur. Les champignons peuvent être dégustés après 30 jours.

Ingrédients:
5 kg de champignons au lait frais,
250 gr. sel.

Préparation:
Rincez soigneusement chaque champignon sous l'eau courante et coupez la partie inférieure de la tige, ainsi que tous les endroits disgracieux et suspects. Placez les champignons de lait lavés dans un grand bol ou un seau, remplissez d'eau froide et placez un petit poids dessus pour que chaque champignon soit complètement immergé dans l'eau. Le lendemain, de la mousse apparaîtra sur l'eau, ce qui signifie que les champignons doivent être lavés à nouveau, en éliminant toute saleté restante, et remplis d'eau fraîche. Le processus de trempage des champignons dure 5 jours, c'est-à-dire Chaque jour, vous devrez vider l’ancienne eau et en ajouter une nouvelle. Pendant ce temps, les champignons diminueront considérablement de volume. Le cinquième jour, les champignons de lait devraient perdre leur amertume, ce qui signifie qu'ils seront complètement prêts à être marinés. Coupez chaque champignon de lait en 6 à 8 morceaux. Placez les morceaux obtenus dans un bol en couches, en saupoudrant chaque couche de sel. Placez un couvercle plat dessus et appliquez une forte pression dessus. Laissez les champignons sous pression pendant 3 jours en les remuant quotidiennement. Au bout de 3 jours, les champignons de lait peuvent être mis en bocaux. Les bocaux doivent être très hermétiquement remplis de champignons et fermés par des couvercles en plastique. Conservez les pots de champignons de lait au réfrigérateur ; les champignons seront prêts dans 1,5 à 2 mois.

Les champignons de lait ont longtemps été considérés comme des champignons particulièrement précieux et savoureux. Ils se marient parfaitement avec les pommes de terre frites, appréciées du peuple russe, constituent une excellente collation et constituent également une véritable décoration de table. Les champignons au lait salé sont servis avec de la crème sure, des herbes, du beurre, des oignons ; de nombreuses salades, plats principaux et même des soupes sont préparés avec eux. Vous ne devriez pas vous priver d'un tel plaisir. Alors que la saison des champignons bat son plein, ne manquez pas ce moment et préparez quelques pots de champignons au lait salé !

Les champignons au lait bouilli conservent toutes leurs propriétés de consommation, particulièrement appréciées dans ces champignons. Il a du croquant, de la force et une consistance élastique lorsqu'il est salé et mariné. Les recettes de champignons au lait bouilli incluent différentes options pour saler et mariner à la maison. Cet article parle de toutes les subtilités de cet art culinaire de la récolte des champignons pour l'hiver. Des informations sont également fournies sur la manière de conserver les conserves et de les utiliser à des fins culinaires dans votre cuisine. Des recettes de préparation de champignons au lait bouilli pour l'hiver avec une variété d'ingrédients vous permettront de réaliser des préparations savoureuses et appétissantes.

Comment saler les champignons au lait bouilli pour l'hiver est décrit sous la forme d'instructions simples, étape par étape, que même une femme au foyer novice peut mettre en œuvre. Découvrez comment mariner les champignons au lait bouilli et comment choisir un récipient approprié pour ce processus. Armez-vous des connaissances nécessaires pour mariner les champignons au lait bouilli pour l'hiver dans des bocaux et des fûts et choisissez l'option qui vous convient.

Recette pour saler les champignons au lait bouilli

Cette recette sur la façon de mariner les champignons au lait bouilli décrit la technologie générale de cuisson des champignons. Avant de cuire les champignons de lait, ils sont vérifiés très soigneusement et ceux qui suscitent des soupçons sont écartés. Les champignons dignes, trop mûrs et flasques, impropres à la consommation, doivent également être jetés. Pour éviter que les champignons épluchés ne noircissent, ils sont plongés dans de l'eau salée en ajoutant un peu de vinaigre. Pour que la marinade reste légère et transparente, la mousse doit être retirée lors de la cuisson des champignons. Les épices ne doivent être ajoutées à la marinade que lorsqu'elle est complètement débarrassée de la mousse. Faites cuire les champignons dans la marinade pendant 10 à 15 minutes. Les champignons sont considérés comme prêts lorsqu’ils commencent à couler au fond et que la saumure devient claire.

Si vous utilisez la méthode de salage à chaud, vous devez suivre les instructions suivantes.

Vous devez d'abord éplucher et rincer les champignons, les mettre dans une casserole profonde et les remplir d'eau froide, mettre sur feu vif et porter à ébullition.

Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter le contenu du récipient jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Les champignons de lait sont cuits pendant 20 à 25 minutes.

Les champignons bouillis doivent être égouttés dans une passoire.

Une fois l'eau égouttée, placez-les, bouchons vers le bas, dans des plats en émail en couches jusqu'à 5 cm d'épaisseur, en assaisonnant chacune de sel et d'épices.

Le sel est pris à raison de 15 g pour 0,5 kg de champignons.

Le dessus des champignons doit être recouvert d'un morceau de tissu propre, puis d'un cercle en bois et pressé avec un poids.

Les champignons seront prêts au bout de 1,5 à 2 semaines.

Ne vous inquiétez pas si vous voyez de la moisissure à la surface des champignons ainsi salés. Il suffit de l'enlever périodiquement avec un chiffon imbibé de vinaigre. Dans ce cas, le poids et le cercle en bois doivent être lavés à chaque fois avec de l'eau bouillie et du soda, et le tissu doit être changé.

Le salage à chaud est utilisé pour saler les champignons de lait tels que les champignons de lait violon, les champignons de lait noirs, mais parfois les vrais champignons de lait, les podgrudki, les champignons de lait jaunes et de tremble. Pelés, lavés et en présence de jus laiteux amer, les champignons trempés sont triés non seulement par variété, mais aussi par taille de chapeau. Les gros chapeaux, s'ils sont salés avec les petits, sont coupés en 2-3 parties.

Recette de champignons au lait bouilli et salé

D'après cette recette de champignons au lait bouillis et salés, versez 1 kg de champignons au lait dans un bol en émail :

• 0,5 verre d'eau

Verser:

• 2 cuillères à soupe

Ils y ont mis le feu. Pendant la cuisson, retirez la mousse et remuez constamment pour ne pas brûler. En fin de cuisson, lorsque les champignons commencent à se déposer au fond, ajoutez pour 1 kg de champignons :

• 1 feuille de laurier
• 2 feuilles de cassis
• 3 grains de poivre noir
• 3 œillets
• 5 g d'aneth

Les champignons cuits avec la saumure sont placés dans des fûts ou des bocaux et fermés. Ces champignons sont prêts à être consommés en 40 à 50 jours. Vous pouvez mariner les champignons chauds d'une autre manière. Faire bouillir dans de l'eau salée sans épices. Égouttez l'eau, rincez les champignons à l'eau froide, égouttez-les dans une passoire ou suspendez-les dans un sac en tissu fin pour les égoutter. Disposez les champignons dans le plat préparé en couches, en saupoudrant de sel et d'épices.

Que cuisiner à partir de champignons au lait bouilli

Plus loin dans les recettes, vous trouverez des façons intéressantes de cuisiner des champignons. Ce qui peut être préparé à partir de champignons au lait bouilli est décrit ci-dessous.

Comment saler les champignons au lait noir bouillis dans des bocaux

Pour 1 kg de champignons au lait bouilli :

• sel 45-60 g
• ail
• Aneth
• feuille de cassis

Avant de saler les champignons au lait bouilli dans des bocaux, vous devez préparer les matières premières, la marinade et le récipient. Rincez les bocaux avec du soda et stérilisez-les de la manière qui vous convient. Disposez ensuite des champignons au lait noir bouillis, des herbes aromatiques, du sel et versez de la saumure sur le tout.

Comment saler les champignons au lait bouilli

Avant de saler les champignons au lait bouilli, prenez les ingrédients suivants :

• 1 kg de champignons de lait
• 1 à 2 feuilles de laurier
• 2 à 3 feuilles de cassis
• 20 g d'aneth
• 10 g de persil
• 1 à 2 gousses d'ail
• grains de poivre noir au goût
• 30 g de sel

Pour la saumure :

• 3 litres d'eau
• 150 g de sel

Lavez les champignons de lait dans plusieurs eaux et enlevez les débris, laissez-les tremper pendant 2 jours dans de l'eau froide en les changeant 2 à 3 fois par jour. Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau bouillante. Placer les champignons dans la saumure et cuire à feu doux en écumant la mousse et en remuant de temps en temps. Lorsque le bouillon devient clair et que les champignons se déposent au fond, placez-les dans une passoire et laissez refroidir. Placer les champignons dans un bocal, saupoudrer de sel et disposer avec les feuilles de cassis, les feuilles de laurier, l'aneth et le persil, l'ail et ajouter du poivre noir. Fermez le pot avec un couvercle en nylon et placez-le dans un endroit frais.

Après 30 à 35 jours, les champignons seront prêts à être consommés.

Recette pour mariner les champignons au lait bouilli

La recette du marinage des champignons au lait bouilli nécessite les ingrédients suivants :

• 1 kg de champignons de lait
• 5 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail
• 15 g de graines d'aneth
• 5 à 6 grains de poivre noir
• 60 g de sel.

Trempez les champignons de lait préparés, trempés et épluchés pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée d'acide citrique (20 g de sel et 1/2 cuillère à café d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Retirez les champignons de lait à l'aide d'une écumoire, placez-les dans un récipient émaillé et laissez refroidir. Au fond du pot préparé pour le marinage, placez quelques feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, des graines d'aneth et une gousse d'ail, saupoudrez de sel, déposez dessus les champignons, salez chaque couche et alternez avec le reste des ingrédients. Saupoudrer la couche supérieure de sel et couvrir de gaze, recouvrir d'un cercle avec un poids. Au bout d'une semaine, fermez le pot avec un couvercle et placez-le dans un endroit frais.

Recettes pour saler les champignons au lait selon la méthode bouillie

Le salage des champignons au lait par la méthode bouillie permet de garantir une certaine stérilité des matières premières. Cela tue tous les micro-organismes pathogènes. La recette pour mariner les champignons au lait bouilli se trouve plus loin sur la page, où différentes présentations et options de traitement sont proposées.

Comment saler les champignons au lait bouilli

Composants:

• Champignons au lait bouilli – 5 kg
• Feuilles d'aneth – 50 g
• Feuille de laurier -8-10 pcs.
• Grains de poivre – 30 g
• Feuilles de cassis – 150 g
• Sel – 500 g

Avant de saler les champignons au lait bouilli, épluchez, rincez et faites bouillir les champignons fraîchement cueillis dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'état de préparation des champignons est déterminé par leur dépôt au fond et l'arrêt du moussage, tandis que le bouillon devient plus transparent. Le bouillon doit être égoutté, les champignons placés dans un sac en lin et placés sous un poids pour éliminer complètement le liquide. Placez les champignons pressés en couches dans un bol à marinade, en saupoudrant chaque couche de sel et en arrangeant avec les épices. Disposez dessus les feuilles de cassis restantes, puis une serviette en lin propre, un cercle en bois et un poids dessus. Pour éviter que la couche supérieure ne moisisse, elle doit être remplie de saumure froide. Conservez les champignons 2-3 jours à température ambiante, puis placez-les en chambre froide. Dans environ un mois et demi, les champignons seront prêts à être consommés.

Champignons au lait bouilli marinés

Préparez la marinade dans un bol en émail pour 1 kg de champignons :

• 1/2 tasse d'eau
• 2/3 tasse de vinaigre 8%

Pour préparer les champignons au lait bouilli marinés, trempez les champignons au lait cuits dans la marinade bouillie, faites cuire à feu doux en remuant continuellement, écumez la mousse qui se forme. Lorsque la mousse cesse de se former, ajoutez 1 kg de champignons à la marinade :

• 1 cuillère à café de sucre cristallisé
• 2 morceaux de clous de girofle et de cannelle
• un peu d'aneth
• feuille de laurier
• sur la pointe d'un couteau ajoutez de l'acide citrique pour préserver la couleur naturelle des champignons

Comment mariner des champignons au lait bouilli

Avant de faire mariner les champignons au lait bouilli, faites-les bouillir dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Placer dans une passoire, laisser refroidir, mettre dans des bocaux et verser la marinade préparée. Marinade pour 1 kg de champignons frais :

• 0,4 litre d'eau
• cuillère à café de sel
• 6 grains de poivre noir
• 3 morceaux de feuille de laurier, clous de girofle et cannelle
• un peu d'ail
• acide citrique.

L'ensemble de ce mélange est bouilli pendant 20 à 30 minutes à feu doux. Après avoir refroidi la marinade, ajoutez 1/3 d'un verre à facettes de vinaigre de table à 8%.

Composants:

• Champignons au lait bouilli – 5 kg
• Oignons – 7 à 8 pièces.
• Vinaigre de table – 1 l
• Eau – 1,5 litre
• Pois piment de la Jamaïque – 2 cuillères à café
• Feuille de laurier -8-10 pcs.
• Cannelle moulue – 0,5 cuillère à café
• Sel et sucre - 10 cuillères à café chacun

Épluchez les champignons, rincez-les et faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis pressez les champignons sous leur poids. Épluchez l'oignon et hachez-le très finement. Préparez la marinade : dissolvez le sel et le sucre dans l'eau chaude, ajoutez les épices et les oignons, portez à ébullition. Placez les champignons dans la saumure bouillante et faites-les bouillir pendant 5 à 6 minutes, puis ajoutez le vinaigre aux champignons et à la saumure et portez à ébullition.

Placez les champignons chauds dans un bol à mariner et versez dessus la marinade chaude dans laquelle ils ont été cuits. Fermez hermétiquement le récipient, laissez-le refroidir à température ambiante, puis emportez-le dans un endroit frais. Si de la moisissure apparaît à la surface, elle doit être collectée et jetée, et les champignons moisis doivent être lavés à l'eau bouillante et bouillis avec la marinade pendant 10 minutes, ajouter un peu de vinaigre, porter à ébullition et transférer dans un endroit sec et propre. récipient en versant la marinade chaude sur les champignons. Placer dans un endroit frais. Pour vous protéger contre la moisissure, vous pouvez verser délicatement une couche d'huile végétale bouillie sur la marinade.

Recettes pour mariner des champignons au lait bouilli en bocaux pour l'hiver

Les ingrédients de la recette des champignons au lait bouilli pour l'hiver comprennent les produits suivants :

• Jeunes petits champignons de lait – 5 kg
• Huile végétale – 0,6 l
• Vinaigre de table – 2,5 tasses
• Poivre noir moulu -3-4 cuillères à café
• Feuille de laurier – 5–6 pcs.
• Sel - au goût

Selon les recettes de champignons au lait bouilli en bocaux pour l'hiver, vous devez éplucher les champignons, les rincer abondamment et les sécher à l'air. Versez l'huile végétale dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez les champignons à l'huile bouillante et laissez mijoter 10 minutes. Avant de mariner les champignons au lait bouilli pour l'hiver, mettez les champignons dans des bocaux, versez-les uniformément avec l'huile dans laquelle ils ont été bouillis, ajoutez du sel au goût, versez du vinaigre, ajoutez des épices. Placer les bocaux au bain-marie et cuire une heure à partir du moment où l'eau bout. Passé ce délai, retirez les bocaux, versez délicatement de l'huile végétale calcinée dans chaque bocal, de manière à ce que la couche d'huile soit de 1 à 2 cm. Couvrez le col des bocaux avec plusieurs couches de papier sulfurisé et attachez-les avec de la ficelle. Conserver dans un endroit sombre et frais.

Comment saler les champignons au lait bouilli pour l'hiver

Il existe de nombreuses façons de saler les champignons au lait bouilli pour l'hiver en utilisant la technologie de traitement thermique. Examinons ensuite les plus intéressants d'entre eux.

Champignons au lait marinés bouillis

Les ingrédients pour la préparation des champignons au lait mariné bouilli sont des produits tels que :

• Eau – 120 ml
• Vinaigre de table 6% – 1 verre
• Champignons de lait – 2 kg
• Cannelle – 1 pièce
• clous de girofle – 3 boutons
• Feuille de laurier – 3 pcs.
• Poivre noir – 4 pcs.
• Sucre = sucre cristallisé – 2 cuillères à café
• Acide citrique sur la pointe d'un couteau
• Sel – 60 g

Triez et traitez les champignons de lait, rincez. Préparez une casserole, versez-y du vinaigre, de l'eau, ajoutez du sel. Mettre sur le feu et porter à ébullition. Versez les champignons dans le liquide bouillant et portez à nouveau à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson du contenu de la casserole. Retirez toute mousse qui se forme de temps en temps. Après avoir attendu que la mousse cesse d'apparaître, ajoutez le sucre, les épices et l'acide citrique. 5. Les champignons sont prêts s'ils sont suffisamment tendres. Vous devez retirer la casserole du feu, placer les champignons sur un plat et laisser refroidir. Répartissez-les ensuite dans des bocaux et versez la marinade refroidie - bouillon. Fermez avec des couvercles en plastique ordinaires. Placez les bocaux à la cave.

Conservez-les 1 an à une température constante de 3 à 4 °C.

Comment saler les champignons au lait bouilli pour l'hiver (avec photo)

Ingrédients:

• 1 kg de champignons de lait
• feuilles de cassis et de raifort

Pour la saumure :

• 1 litre d'eau
• 30 g de sel
• 8 à 10 grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier

Avant de saler les champignons au lait bouilli pour l'hiver, les champignons doivent être soigneusement lavés. Placer dans l'eau bouillante (60 g de sel pour 1 litre d'eau), cuire 15 à 20 minutes après l'ébullition. Égoutter l'eau, placer les champignons dans une passoire et laisser égoutter le liquide. Pour faire la saumure, faites bouillir de l'eau, ajoutez les épices et le sel. Placer les champignons dans la saumure et cuire 5 à 10 minutes. Transférez ensuite les champignons avec la saumure dans un récipient à marinade, recouvrez de feuilles de cassis et de raifort. Exercez une légère pression dessus pour que les champignons de lait soient entièrement recouverts de saumure. Laisser poser 5 à 6 jours à température ambiante. Déplacez-vous ensuite dans un endroit froid pendant 30 à 40 jours.

Découvrez comment mariner des champignons, des champignons de lait et des champignons bouillis sur la photo, qui montre la technologie culinaire étape par étape.

Recette de champignons au lait noir bouillis salés

Les champignons au lait bouilli salé selon la recette avec des feuilles d'ail, d'aneth et de cassis ravissent toujours par leur goût. Pour cuisiner, vous avez besoin de champignons au lait noir bouillis en quantité suffisante.

Ingrédients:

• 3 à 4 kg de champignons de lait avec cuisses
• Ail
• Aneth
• Feuille de laurier
• feuilles de cassis
• grains de poivre noir

Mode de cuisson :

Épluchez les champignons, coupez-les en grosses tranches avec les tiges et rincez abondamment. Remplissez une grande casserole au tiers d'eau et quand elle bout, ajoutez les champignons (sans sel). Pendant que l'eau bout, écumer constamment la mousse. Dès que l'eau devient claire, salez les champignons, portez à ébullition et laissez cuire 40 à 45 minutes. Passé ce temps, égouttez les champignons dans une passoire, rincez-les à l'eau courante et placez-les dans un bol. Hachez finement l'ail, mélangez-le avec les champignons, salez si nécessaire, mettez l'aneth dessus et placez au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Disposez dessus les feuilles de cassis, une partie de l'aneth et les champignons au fond des bocaux stérilisés. Remplissez ensuite le contenu des bocaux avec de la saumure, mettez dessus le reste des champignons et de l'aneth et tassez soigneusement le tout avec une cuillère. Versez la saumure jusqu'au sommet des bocaux et fermez-les uniquement avec des couvercles en plastique. Pour préparer la saumure, faites bouillir de l'eau avec du sel, du poivre et du laurier.

Les champignons de lait sont des champignons très savoureux. Ils sont de couleur noire, jaune ou blanche. Mais ils ont une amertume spécifique, ils sont donc principalement utilisés pour le marinage. Il existe un grand nombre de recettes différentes qui permettent de bien les préparer pour l'hiver. De nombreuses femmes au foyer salent le plus souvent les champignons au lait en utilisant la méthode chaude. Les champignons sont croustillants et savoureux.

Propriétés bénéfiques et inconvénients

Ce représentant du genre Milky est considéré comme comestible sous certaines conditions. Elle est riche en protéines végétales, elle peut donc facilement remplacer la viande. Les champignons de lait contiennent une énorme quantité de calcium, de potassium, de phosphore et de magnésium. De plus, ils contiennent diverses vitamines :

• le rétinol;
• les acides ascorbique et nicotinique ;
• le tocophérol ;
• thiamine et riboflavine.

Les personnes souffrant de tuberculose doivent ajouter ces champignons à leur alimentation. On sait qu'ils contiennent des substances qui inhibent le bacille pathogène. Les champignons de lait aident également en cas d'insuffisance rénale et de lithiase urinaire. Cet antibiotique naturel est utilisé dans la lutte contre certaines pathologies. En raison de la présence d’une énorme quantité de vitamines, il est souvent utilisé en pharmacie.

S'ils sont mal cuits, les champignons de lait peuvent nuire au corps. Il contient du jus laiteux qui peut provoquer une intoxication. Pour détruire les substances toxiques, le produit nécessite un traitement minutieux. C'est pourquoi il est recommandé de bien laver et tremper ces champignons après la cueillette.

Les champignons de lait sont un produit très calorique. Ils sont mal digérés au niveau de l’estomac, c’est pourquoi il est déconseillé d’en manger en grande quantité. Pour les gastrites et les troubles intestinaux, il vaut également mieux éviter de manger des champignons, car ils contiennent beaucoup de fibres, ce qui ne profite pas à tout le monde.

Préparation au décapage

Veuillez noter que tous les plats ne sont pas adaptés au trempage et à la conservation. Il est préférable d'utiliser un récipient en bois, en émail ou en verre. Une réaction peut se produire dans une poêle galvanisée qui rendra les champignons immangeables. N'utilisez pas non plus de pots en argile à de telles fins. Après trempage, les champignons de lait doivent être bien rincés.

Méthode de salage à chaud

Avant de commencer le marinage, vous devez couper les tiges à la base des champignons (il ne doit pas en rester plus de 1 centimètre). Pendant ce temps, ils sont soigneusement inspectés et les zones pourries sont éliminées. Le chapeau de chaque champignon de lait doit être soigneusement lavé pour éliminer la saleté et les débris.

Les gros spécimens sont coupés en plusieurs morceaux selon leur taille, tandis que les petits sont laissés entiers. Ensuite, les champignons sont placés dans un récipient rempli d'eau et additionnés d'un peu de sel. Ils sont portés à ébullition et maintenus au feu encore 5 minutes. Pendant la cuisson, de la mousse se forme qu'il faut éliminer. Utilisez ensuite une écumoire pour attraper tous les champignons. Les champignons de lait sont rincés à l'eau froide et placés dans une passoire pour qu'ils refroidissent plus rapidement.

Le sel est versé dans un bocal stérilisé, quelques grains de poivre, des feuilles de cassis et de l'aneth sont ajoutés. La première couche de champignons au lait bouilli est disposée sur ces ingrédients. Ensuite, vous devriez tout répéter. Il est recommandé de bien emballer les champignons.

Après la cuisson, il reste une décoction que l'on verse dans un pot avec les ingrédients disposés. Vous devrez attendre un moment jusqu'à ce que tout l'air sorte. Lorsque des bulles apparaissent à la surface, vous pouvez procéder au roulage, mais n'utilisez pas de couvercles métalliques. Les pots sont refroidis et stockés dans un endroit frais. Ils doivent être conservés plus d’un mois.

Les champignons au lait salé cuits à chaud s'avèrent très savoureux et aromatiques. Cette méthode convient également au marinage des champignons séchés.

Conserve de champignons au lait noir

Une bonne préparation des champignons de lait pour l'hiver fournit à la famille un produit protéique précieux à haute valeur nutritionnelle. Il existe différentes manières de préparer les champignons de lait pour l'hiver, et la plupart d'entre elles sont décrites en détail sur cette page. Avant de préparer des champignons de lait à la maison, vous devez comprendre en détail la technologie existante et ne la violer en aucun cas. Cela entraîne de lourdes conséquences sur la santé et le bien-être. Par conséquent, étudiez attentivement la question de savoir comment préparer les champignons de lait pour l'hiver et suivez tous les conseils donnés dans cet article.

La préparation des champignons de lait pour l'hiver commence par la collecte correcte des matières premières en forêt. Cela doit être fait exclusivement par temps sec et frais. De cette façon, vous pouvez obtenir des matières premières propres et sèches. Ensuite, regardez la préparation des champignons de lait pour l'hiver dans des recettes avec photos, qui montrent tous les aspects technologiques de la transformation des matières premières. Choisissez la méthode appropriée et agissez.

Il existe trois façons de préparer les champignons de lait pour l'hiver en bocaux : froids, secs et chauds. Les résidents ruraux utilisent souvent des méthodes froides et sèches, tandis que les citadins utilisent des méthodes chaudes.

La conservation au froid des champignons au lait noir dans des bocaux pour l'hiver est une fermentation, car le conservateur qu'ils contiennent n'est pas du sel, mais de l'acide lactique formé pendant le processus de fermentation. Les champignons au lait salés à froid ne sont pas prêts avant un mois et demi à deux mois, mais ils sont plus savoureux et se conservent mieux que les champignons au lait salés à chaud. Les recettes de préparation de champignons au lait blanc pour l'hiver comprennent nécessairement un traitement thermique des matières premières suivi d'une stérilisation. Ils sont donc stockés beaucoup plus longtemps.

La préparation des cèpes pour l'hiver par la méthode chaude est différente dans la mesure où les champignons sont prêts à être consommés en quelques jours, mais ils sont mous et ne supportent pas une conservation à long terme. Dans les villes où il n'y a pas de conditions pour le salage à froid, cette méthode est préférable.

Regardez la préparation des champignons de lait pour l'hiver dans la vidéo, qui illustre le processus de cuisson.

Recettes pour préparer des champignons de lait pour l'hiver à froid

Toutes les recettes de préparation des champignons de lait pour l'hiver par la méthode à froid recommandent dans un premier temps de sélectionner des champignons forts, sans vers et immatures, de couper les racines en tout ou en partie et de les rincer à l'eau froide. Versez tous les champignons avec de l'eau froide et mettez-les dans une chambre froide pendant une journée, puis égouttez l'eau, rincez les champignons à l'eau claire et placez-les dans une cuve en couches en saupoudrant chaque couche de sel. Vous pouvez ajouter un peu de piment de la Jamaïque, de laurier et d'aneth au sel. Couvrez le bac rempli de champignons avec un cercle en bois et placez un petit poids dessus. Les champignons sont comestibles au plus tôt 40 à 45 jours après le salage.

Recettes pour préparer des champignons de lait pour l'hiver par la méthode chaude

selon les recettes de préparation des champignons de lait pour l'hiver par méthode chaude, les champignons doivent être triés en sélectionnant des champignons forts, sans vers et non trop mûrs ;

enlever les racines complètement ou partiellement ;

coupez les gros bonnets en deux;

rincer abondamment et à plusieurs reprises à l'eau froide ;

verser de l'eau dans la casserole (pour 1 kg de champignons 100 g d'eau), saler, porter à ébullition, baisser les champignons : lorsque le liquide bout à nouveau, retirer délicatement la mousse, baisser le feu et ajouter le laurier, le poivre , clous de girofle;

de temps en temps, remuez délicatement les champignons en essayant de ne pas les écraser, car pendant la cuisson ils pourraient coller au fond ;

la cuisson de gros champignons ou de champignons coupés en gros morceaux dure jusqu'à 30 minutes ;

les petits champignons sont prêts en 15 à 20 minutes ;

généralement, les champignons finis coulent au fond du plat ;

Après refroidissement, placez les champignons dans des bocaux en verre ou des bacs en bois ;

Couvrez les bocaux de papier glassine et attachez-les. Couvrez les baignoires avec des tasses légèrement lestées ;

conserver dans un endroit frais. Utiliser après 30 à 40 jours ;

Pour 1 kg de champignons :

• 40-50 g de sel
• 1-2 feuilles de laurier
• 3 pièces. grains de poivre et clous de girofle.

Recettes pour préparer des champignons au lait sec pour l'hiver par la méthode chaude

La préparation de champignons au lait sec pour l'hiver en utilisant la méthode chaude est la méthode la plus fiable et la plus simple de conservation des champignons pour une utilisation future. Le séchage améliore le goût des champignons. Une fois séchés, les champignons de lait conservent leurs précieuses qualités nutritionnelles. Toutes les recettes de préparation de champignons au lait sec pour l'hiver conseillent de sélectionner uniquement des spécimens sains et forts, sans trous de ver. Les champignons sont nettoyés des débris ou essuyés avec un chiffon humide, mais pas lavés. La cuisse ne doit pas mesurer plus de 2 à 3 cm. Les cuisses coupées sont également séchées, les plus fines étant coupées dans le sens de la longueur et les plus épaisses dans le sens de la largeur en cercles de 2 à 3 cm.

Les conditions de séchage affectent le goût des champignons. Ils peuvent être séchés à l'air, dans des étuves spéciales, des fours, des fours électriques, au soleil, dans un four russe. Tout d'abord, les champignons sont séchés à une température de 40 à 50 °C pendant 3 à 4 heures, puis séchés à une température de 60 à 70 °C.

Pour sécher à l'air, les champignons sont coupés en tranches, qui sont ensuite enfilées sur des fils épais ou de la ficelle et suspendues sous un auvent afin que les bottes ne se touchent pas. Les tranches peuvent être disposées sur un linge propre et exposées au soleil. Pour le séchage sur des cuisinières électriques et à gaz, utilisez des plaques à pâtisserie ou des plaques de fer sur lesquelles les champignons sont disposés en une seule couche, les chapeaux vers le haut. Vous pouvez enfiler les capuchons sur des tiges d'acier et les placer sur la plaque à pâtisserie afin qu'ils ne se touchent pas. La porte du four doit être légèrement ouverte pour éviter la formation de vapeur. La température de l'air pour le séchage est maintenue entre 45 et 50 °C. Lorsque l'eau des champignons s'est écoulée, la température est portée à 70 °C. Les champignons sèchent en 8 à 12 heures.

Comment préparer des champignons au lait en poudre pour l'hiver

Il est préférable de sécher les champignons dans un four russe. Avant de préparer des champignons au lait sec pour l'hiver, ils sont disposés sur des plaques à pâtisserie ou des grilles avec les capuchons tournés vers le haut et placés au four 2-3 heures après chauffage. Le tuyau et le registre sont laissés ouverts pour permettre à l'air de circuler. Les champignons sont rapidement séchés, enfilés sur des aiguilles à tricoter en métal et montés sur des dispositifs spéciaux. Le séchage combiné est également utilisé lorsque les champignons sont d'abord séchés au four ou au four, puis séchés au soleil. (dans ce cas, ils conservent surtout l'arôme) ou, à l'inverse, ils sont d'abord séchés au soleil puis séchés à la poêle ou au four.

Cependant, avec cette méthode, l’arôme est perdu. Les champignons correctement séchés se plient légèrement, se cassent, mais ne s'effritent pas. Conservez les champignons dans des récipients en verre fermés ou des sacs en tissu. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant des années. Mais avec le temps, ils perdent leur goût. Les champignons secs sont très hygroscopiques, absorbent rapidement l'humidité ainsi que diverses odeurs étrangères. Ils ne peuvent pas être stockés avec d'autres produits.

Comment bien préparer les champignons de lait pour l'hiver : recettes avec vidéo

Nous proposons également d'autres recettes sur la façon de préparer des champignons de lait pour l'hiver en utilisant la méthode chaude à la maison. Lors de l'utilisation de la méthode de salage à chaud, les champignons de lait triés et lavés doivent d'abord être blanchis, puis jetés dans une passoire pour égoutter l'eau, puis placés dans un récipient préparé pour le marinage, ajouter les épices et saupoudrer de sel. Avant de préparer correctement les champignons de lait pour l'hiver, vous devez choisir la méthode appropriée et suivre exactement la technologie.

Pour 10 kg de champignons de lait :

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements :

• Ail
• Poivre
• Aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• Feuille de laurier
• piment de la Jamaïque
• clous de girofle, etc

Regardez comment préparer des champignons de lait pour l'hiver dans la vidéo, qui montre l'ensemble du processus technologique.

Disposer les champignons de lait trempés jusqu'aux bords dans les plats préparés (poêle émaillée, tonneau) cuisses vers le haut, saupoudrer de sel à raison de 3-4% en poids des champignons

pour 10 kg de champignons de lait :

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements :

• Ail
• Poivre
• Aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• Feuille de laurier
• piment de la Jamaïque
• clous de girofle, etc

Placer au fond du tonneau, sur le dessus, et placer également les champignons au milieu. Vous devez mettre un cercle en bois et un poids dessus. Au fur et à mesure que les champignons se déposent dans le fût, vous pouvez en ajouter une nouvelle portion en les saupoudrant de sel, et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les champignons de lait doivent être retirés dans un endroit froid. Avec ce salage, les champignons de lait sont prêts à être consommés en 30 à 40 jours.

Préparer des champignons au lait marinés pour l'hiver

La préparation des champignons au lait marinés pour l'hiver repose sur l'effet conservateur de l'acide acétique, qui supprime le développement de micro-organismes putréfiants. Pour le décapage, une solution faible d'acide acétique est utilisée, de sorte que les produits marinés ne sont bien conservés qu'à basse température ou pasteurisés dans un emballage hermétique. Tous les champignons utilisés pour le marinage doivent être frais, forts, pas trop mûrs et exempts de vers. Ils doivent être marinés le jour de la collecte.

Les petits champignons peuvent être bouillis entiers, en coupant uniquement la partie inférieure de la racine. Faire mariner séparément les chapeaux et les racines des champignons au lait blanc. Rincez soigneusement et plusieurs fois les champignons de lait à l'eau froide, puis placez-les sur une passoire pour les égoutter. Versez l'eau, le vinaigre dans un bol (émaillé de préférence), ajoutez le sel, le sucre, mettez le feu et portez à ébullition. Trempez les champignons dans le liquide bouillant, retirez la mousse et au bout de 10 minutes ajoutez les épices.

La cuisson des champignons se poursuit après 25 minutes d'ébullition environ. Les petits champignons sont prêts en 15 à 20 minutes. Habituellement, les champignons cuits coulent au fond et le liquide devient plus clair. Après la cuisson, refroidissez les champignons et mettez-les dans des bocaux en verre bien lavés, recouvrez-les de papier glassine, ficelez-les et conservez-les au frais.

Pour 1 kg de champignons de lait :

• 100g d'eau
• 100-125 g de vinaigre
• 1,5 cuillère à soupe. cuillères de sel
• 5 cuillères à soupe. cuillères de sucre
• 2 feuilles de laurier
• 3-4 grains de poivre
• 2 pièces. œillets.

La quantité de marinade dans les champignons de lait doit représenter 18 à 20 % du volume total. Pour ce faire, prenez 1 verre de marinade pour 1 kg de champignons au lait frais.

Champignons au lait marinés pour l'hiver

Pour mariner, il faut trier les champignons de lait, les trier par type et par taille, couper les tiges, retirer la peau des champignons de lait, rincer abondamment en changeant l'eau plusieurs fois. Versez les champignons frais dans une casserole en émail, ajoutez de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique et des épices. Faites cuire les champignons en écumant périodiquement la mousse jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangée au bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec le bouillon dans des bocaux stérilisés préparés, fermez les couvercles et stérilisez dans l'eau bouillante : bocaux d'un demi-litre - 25 minutes, bocaux d'un litre - 30 minutes. Une fois la stérilisation terminée, enroulez rapidement les bocaux et laissez-les refroidir.

Pour 10 kg de champignons au lait frais :

• 1,5 litre d'eau
• 400 g de sel de table
• 3 g d'acide citrique ou tartrique
• Feuille de laurier
• cannelle
• œillet
• piment de la Jamaïque et autres épices,
• 100 ml d'essence de vinaigre alimentaire.

Comment préparer des champignons au lait noir en bocaux pour l'hiver

Avant de conserver les champignons de lait dans des bocaux pour l'hiver, placez les champignons bouillis et refroidis dans des bocaux préparés afin que leur niveau ne dépasse pas les épaules du bocal. Versez la marinade réfrigérée sur les champignons, versez une couche d'huile végétale d'environ 0,8 à 1 cm de hauteur sur la marinade, couvrez les bocaux de papier sulfurisé, ficelez et conservez au réfrigérateur.

Avant de préparer des champignons au lait noir pour l'hiver, vous devez préparer une marinade, pour laquelle 1 litre d'eau s :

• 3 cuillères à café d'essence de vinaigre 80% ou 1 verre à facettes de vinaigre 6% (dans ce cas, prendre 1 verre d'eau en moins)
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sucre
• 4 cuillères à café de sel
• 3 feuilles de laurier
• 6 petits pois au piment de la Jamaïque
• 3 boutons de clou de girofle
• 3 morceaux de cannelle.

Récolter des champignons au lait noir pour l'hiver

La préparation des champignons au lait noir pour l'hiver commence par la préparation des ingrédients :

• 1 kg de champignons au lait bouilli
• 4 à 5 g d'acide citrique
• 20 à 40 ml de vinaigre à 9 %
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 0,5 g de cannelle
• 7 à 8 grains de poivre noir de piment de la Jamaïque
• gousse d'ail.

Lavez les champignons au lait noir à l'eau courante, puis blanchissez-les 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (25 g de sel pour 1 litre d'eau), en écumant constamment la mousse. Placez les champignons de lait blanchis dans une casserole, ajoutez 100 ml d'eau, les épices et 2 cuillères à soupe pour chaque kilogramme de champignons. cuillères de vinaigre à 9%. Faire bouillir à feu doux jusqu'à ce que les champignons de lait se déposent au fond. Emballez les champignons bouillis avec le liquide dans des bocaux en ajoutant de l'acide citrique. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau bouillie dans les bocaux, couvrez avec des couvercles et stérilisez au bain-marie bouillant (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)

Recettes pour préparer des champignons au lait noir pour l'hiver

Il existe des centaines de recettes pour préparer des champignons au lait noir pour l'hiver, mais prenons les plus intéressantes et les plus intéressantes. Pour cela vous devrez prendre les ingrédients suivants :

• 1 kg de champignons de lait
• 2 verres d'eau
• 2 à 3 cuillères à café de sel de table
• gousses d'ail

Épluchez les jeunes champignons de même taille, lavez-les et faites-les bouillir pendant 5 à 10 minutes. Refroidissez-les ensuite dans l'eau froide, essorez-les légèrement, laissez l'eau s'écouler et mettez-les dans des bocaux ou des bouteilles. Versez de l'eau bouillie salée pour qu'elle recouvre complètement les champignons. Fermez les bocaux, placez-les dans l'eau et faites bouillir 1 heure à 100 °C.

Champignons de lait à la sauce aigre.

Pour un pot d'un litre :

• 1 kg de champignons de lait préparés
• 1-2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de graines de moutarde blanche
• 4-5 petits pois de piment de la Jamaïque
• 3-4 grains de poivre noir
• 1 petit oignon
• 1-2 morceaux de racine de raifort
• 0,3 cuillère à café de graines de cumin (facultatif)

Pour remplissage:

• 1,5 verres d'eau
• 0,5 tasse de vinaigre de raisin rouge à 6 % 1 cuillère à café de gros sel

Triez les champignons de lait, rincez, débarrassez-vous des débris, enlevez les zones endommagées. Coupez les gros champignons de lait en morceaux. Mettez ensuite les champignons dans une casserole et faites-les cuire dans de l'eau salée et acidifiée. Retirez la mousse qui se forme lors de la cuisson à l'aide d'une écumoire. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons coulent au fond. Placez les épices au fond des bocaux préparés, puis placez les champignons préparés dans le bocal. Pour préparer la garniture, une quantité mesurée d'eau et de sel est chauffée à 80 °C, du vinaigre est ajouté et, après avoir bien agité la solution, les pots de champignons sont remplis jusqu'au sommet. Les bocaux sont remplis à 1,5 cm sous le col, après quoi ils sont stérilisés par ébullition à feu doux pendant 40 minutes puis enroulés.

Lait des champignons dans leur jus.

Ingrédients:

• 1 kg de champignons de lait
• 20 g (1 cuillère à soupe) de sel.

Les petits champignons sont laissés entiers, les plus gros sont coupés mais pas hachés.

Pour les gros champignons, le chapeau peut être coupé en cubes et la tige en fins cercles. Les champignons pelés, lavés et hachés sont placés dans un bol de cuisson dont le fond est humidifié avec de l'eau, du sel est ajouté et les champignons sont chauffés jusqu'à ce que le jus s'en libère et que les champignons deviennent mous. Pour rendre les champignons plus savoureux, faites-les cuire à faible ébullition (90 à 95 °C) pendant 10 à 20 minutes. Après la cuisson, les champignons sont placés dans des bocaux chauds et propres et versés avec le même jus de champignon bouillant afin que les champignons soient complètement recouverts de liquide. Les bocaux sont immédiatement scellés et refroidis rapidement. Si les bocaux sont endommagés lors du stockage (couvercles ouverts, bulles apparaissent), la stérilisation doit être répétée. Pour ce faire, les bocaux qui ne sont pas bien fermés avec des couvercles sont placés dans de l'eau chaude (la même température que les bocaux) et bouillis à une température de + 100 °C - bocaux d'un demi-litre pendant 1 heure, bocaux d'un litre ou plus pendant 1,5 heures, pots de trois litres pendant 2 heures. Après 2-3 jours, les bocaux sont à nouveau bouillis pendant 30 minutes.

Sinon, comment pouvez-vous préparer des champignons de lait pour une utilisation future ?

Il existe de nombreuses recettes. Nous vous invitons à apprendre à préparer des champignons de lait pour une utilisation future en utilisant des recettes qui n'ont pas d'analogue parmi les parents et les voisins. Vous pouvez également expérimenter et créer vos propres configurations et méthodes de traitement des matières premières.

Champignons de lait frits.

Ingrédients:

• 1 kg de champignons (3 l)
• 330 g de beurre
• 20 g (3 cuillères à café) de sel.

Les champignons frais sont nettoyés, rapidement lavés à l'eau froide, égouttés et hachés. Faites chauffer l'huile dans un récipient de cuisson, ajoutez les champignons, salez, couvrez avec un couvercle et faites cuire les champignons à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Faites ensuite frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus se soit évaporé et que l'huile devienne claire. Les champignons chauds sont transférés dans de petits pots stérilisés (à usage unique). Versez dessus le beurre fondu qui doit recouvrir les champignons d'une couche supérieure à au moins 1 cm. Les bocaux sont immédiatement fermés et refroidis. Sous l'influence de la lumière, les graisses sont décomposées, vous devez donc utiliser des bocaux sombres autant que possible et conserver les champignons dans un endroit sombre, sec et frais. Bien sûr, à la place du beurre, vous pouvez utiliser du saindoux fondu, de la graisse végétale, de l'huile végétale, etc., mais le beurre donne aux champignons un goût particulier.

Saler les champignons au lait noir bouillis.

Nettoyez les champignons des débris, rincez, faites bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 20-30 minutes, égouttez le bouillon. Rincez les champignons à l'eau froide, placez-les dans une passoire et laissez l'eau s'écouler. Placer ensuite dans un bol, saler et couvrir d'un cercle en bois avec pression. Vous pouvez utiliser de l'ail, de l'oignon, du raifort, de l'estragon ou de l'aneth comme assaisonnement. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés après 6 à 8 jours.

Ingrédients:

• 1 kg de champignons au lait noir bouillis
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sel.

Les chapeaux des champignons au lait noir salé deviennent violets ou rouge cerise. Servir les chapeaux coupés en gros morceaux, arrosés d'huile de tournesol ou de lin dans une petite assiette.

Champignons de lait recouverts de sel.

• 10 kg de champignons durs épluchés
• 150 à 200 g de sel

Coupez les champignons épluchés en fines tranches, placez-les sur des grilles et laissez-les sécher légèrement. Mélangez-les ensuite avec du sel pour qu'ils soient bien salés (dans les endroits mal salés, des bactéries dangereuses peuvent se multiplier, provoquant de graves intoxications), mais ne se cassent pas. Remplissez les bocaux secs et propres de champignons afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air entre eux, recouvrez d'une fine couche de sel. Couvrez les bocaux avec des couvercles ou du papier sulfurisé qui doit être mouillé dessus.

Les champignons de lait savoureux et aromatiques décoreront toujours n'importe quelle table de fête ou de dîner. Ils sont souvent préparés à l’automne selon de nombreuses méthodes populaires. Certaines personnes préfèrent mariner les champignons pour l'hiver, tandis que d'autres les utilisent pour préparer du caviar ou des salades. Le salage est la manière la plus efficace de préparer les fruits des bois. Cela les conservera sous une forme utilisable le plus longtemps possible. Il est seulement important de choisir une recette adaptée et savoureuse.

Caractéristiques dans la préparation des champignons de lait

Les champignons au lait cru ont souvent un goût amer caractéristique car, comme tous les champignons, ils absorbent de grandes quantités de toxines. Si vous ne respectez pas les règles de cuisson, vous pouvez vous retrouver avec un véritable poison.

1. 1. Il est strictement interdit de récolter les champignons qui poussent à proximité de zones dangereuses telles que les grandes entreprises, les grandes usines, les usines ou les autoroutes.
2. 2. Avant de commencer à saler, vous devez bien trier les champignons de lait, éliminer les dommages ou les zones vermoulues. Les déchets forestiers, les feuilles et les bâtons doivent également être éliminés. Si la zone est particulièrement sale, vous pouvez la frotter avec une brosse douce ou la tremper dans l'eau froide pendant plusieurs heures. Parallèlement au nettoyage, vous devez immédiatement couper les champignons en deux ou quatre parties dans le sens de la longueur, de manière à ce que chacune ait un chapeau et une tige, ou couper les tiges des chapeaux et utiliser uniquement le dessus. Les cuisses font un excellent caviar.
3. 3. Tous les champignons de lait doivent être trempés. Ce point ne peut être ignoré, sinon l'amertume sera présente. Pour ce faire, versez les champignons avec de l'eau froide afin que le liquide les recouvre complètement. Lorsque les champignons remontent à la surface, il faut les noyer en plaçant dessus une assiette à fond plat ou un couvercle. Trois jours est la période optimale pour le trempage. Après cela, vous pouvez les retirer et passer aux étapes suivantes.
4. 4. Tous les ustensiles de cuisine ne conviennent pas à la préparation de champignons de lait. Bois, verre ou émail – trois options idéales. Dans des assiettes ou des pots galvanisés, les champignons peuvent devenir non comestibles et les récipients en argile sont considérés comme impropres à la conservation pour l'hiver.
5. 5. Lors du trempage des champignons, l'eau doit être changée plusieurs fois par jour afin que l'amertume sorte du fruit beaucoup plus rapidement et en plus grande quantité.

Il existe deux manières principales de mariner les champignons de lait : froide et chaude. Il est important d’essayer les deux méthodes pour décider laquelle est la plus adaptée.

Méthode de salage à froid

Ingrédients pour préparer des collations à la maison :

• dix kilogrammes de champignons de lait;
• un demi-kilo de sel.

Préparation pas à pas, recette pas à pas :

1. 1. Les champignons sont lavés, nettoyés des restes de terre, de feuilles et autres saletés, puis trempés dans l'eau pendant trois jours. Ensuite, ils peuvent être placés dans un grand récipient en verre ou dans un bol en émail avec les bouchons vers le bas. Idéalement, vous devriez obtenir dix couches.
2. 2. Pendant la présentation, alternez les champignons et le sel. Il est important de calculer pour que toutes les couches en soient recouvertes, soit une cinquantaine de grammes pour chaque nouvelle.
3. 3. Placez une assiette en bois sur les champignons et sur le dessus il y a une pression enveloppée dans de la gaze ou une serviette propre. Ce poids peut être remplacé par un pot d'eau, une pierre ou un haltère. Ils contribueront à la libération rapide du liquide.
4. 4. Il est nécessaire de maintenir les champignons sous cette pression pendant deux mois, après quoi vous pourrez essayer la collation.

Secrète. Pour rendre les champignons de lait plus aromatiques et savoureux, vous pouvez mettre des feuilles de cassis, de raifort, de cerisier, ainsi que des grains de poivre, des parapluies à l'aneth ou de l'ail tout au fond du récipient dans lequel ils seront marinés.

La particularité de cette méthode est que pendant la période de salage, de nouvelles couches peuvent être ajoutées par-dessus, car les précédentes couleront au fond. Avant de servir, retirez l'excès de sel des champignons de lait en les rinçant sous l'eau courante.

Champignons noirs au lait salé en bocaux

• deux kilogrammes de champignons noirs;
• dix parapluies à l'aneth;
• cent grammes de sel;
• deux têtes d'ail;
• un litre et demi d'eau propre;
• cinquante millilitres d'huile végétale.

Tout le volume d'eau est envoyé au feu. Après ébullition, vingt grammes de sel sont versés dans le liquide. Lorsque l'eau bout, on y place des champignons déjà trempés et coupés. Selon la taille du fruit, le temps de cuisson peut varier de huit à dix minutes en moyenne. Ajoutez ensuite l'huile, remuez et placez les champignons de lait dans une passoire pour égoutter le liquide.

A cette époque, les tiges de l'aneth sont coupées et les parapluies sont coupés en plusieurs morceaux. L'ail est pelé et finement haché. Les champignons sont mélangés avec les parapluies restants de sel, d'ail et d'aneth, transférés dans un grand récipient et recouverts d'oppression. Après douze heures, les champignons de lait doivent être mélangés et remis sous la charge.

A cette époque, les bocaux sont stérilisés et les couvercles sont bouillis. Les champignons peuvent être placés dans des récipients propres, saupoudrés de saumure. À la fin, appuyez dessus, fermez avec des couvercles et placez-les dans un endroit sombre et frais pour le salage.

Grâce à cette méthode, les champignons de lait se conserveront trois mois, mais ils ne pourront être ouverts qu'au bout d'un mois et demi. Pour qu'ils ne prennent pas de place dans le réfrigérateur, ils sont rangés à la cave ou au garage jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Champignons au lait blanc en bocaux

Ingrédients pour la recette :

• deux kilogrammes de champignons au lait blanc;
• un litre et demi d'eau;
• soixante-dix grammes de sel;
• cinquante millilitres d'huile végétale;
• trois têtes d'ail;
• Graines d'aneth.

Les champignons sont trempés pendant trois jours, après quoi ils sont lavés et nettoyés de toute saleté et terre restantes. A ce moment, faites bouillir de l'eau et ajoutez tout le sel. Trempez tous les fruits coupés en quatre parties et faites bouillir pendant sept minutes. Placez les champignons de lait dans une passoire pour égoutter le liquide, puis mélangez dans un grand récipient avec l'ail, l'aneth et le sel.

Une assiette en bois, une assiette et une oppression sont placées dessus pendant une journée. Les champignons sont placés dans des bocaux stérilisés, arrosés de saumure, de l'huile végétale est versée dessus et les couvercles sont enroulés. Après un mois et demi de conservation, ils peuvent être ouverts et servis, mais ils ne peuvent pas être conservés plus de trois mois.

Champignons salés dans des feuilles de chou

Produits de collation :

• cinq kilogrammes de champignons;
• cinq litres d'eau froide ;
• un tiers de kilogramme de sel;
• une tête d'ail;
• cent grammes d'aneth frais;
• vingt grains de poivre;
• vingt feuilles de cassis ou de cerisier ;
• dix feuilles de chou.

Faites tremper les champignons pendant deux jours, en changeant l'eau deux fois par jour. Dissoudre cinquante grammes de sel dans cinq litres d'eau, ajouter les champignons et laisser reposer dix heures. Ensuite, rincez les champignons de lait, changez l'eau et laissez reposer cinq heures.

Séchez les fruits. Coupez l'ail épluché en trois parties. Lavez et hachez finement l'aneth. Disposez les champignons en couches, en saupoudrant chacun d'eux d'aneth, de sel et d'ail, ainsi que de feuilles de baies et de chou. Exercer une pression dessus et mettre le récipient dans une cave froide ou un hangar de décapage pendant deux mois.

Passé le temps imparti, l'apéritif peut être sorti et servi avec de l'huile ou du vinaigre.

Champignons de lait aux oignons

Ingrédients pour une façon simple de mariner des champignons :

• cinq kilogrammes de champignons de lait;
• un quart de kilogramme de sel;
• cinq litres d'eau;
• kilogramme d'oignons.

Deux jours avant la cuisson, les champignons sont trempés dans de l'eau salée (cinquante grammes de sel pour cinq litres). Ensuite, le liquide est égoutté et les champignons de lait sont lavés de l'amertume et séchés. L'oignon est pelé et coupé en cubes ou en demi-anneaux. Les champignons sont mélangés avec des légumes et du sel, et une lourde charge est placée dessus pendant les dix heures suivantes.

Lorsque vous décapez des champignons, vous devez les remuer au moins cinq fois. Placez ensuite dans des bocaux stérilisés, fermez les couvercles et conservez-les pendant les trois prochains mois.

Méthode chaude pour mariner les champignons

Ingrédients pour préparer de délicieux champignons :

• deux kilogrammes du produit principal;
• quatre-vingts grammes de sel;
• deux litres d'eau ;
• cinq têtes d'ail;
• cinq morceaux de pois piment de la Jamaïque;
• clous de girofle et feuille de laurier au goût.

Mélangez l'eau, les épices et les herbes dans un grand récipient. Faites chauffer le liquide à feu doux jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous, puis ajoutez les champignons trempés et portez à ébullition. Cuire une demi-heure en retirant périodiquement la mousse du dessus. A ce moment, coupez l'ail en trois parties, mélangez-le avec les champignons de lait déjà retirés du feu.

Les champignons avec des épices et de la saumure, là où ils ont été bouillis, sont placés sous pression ou sous une lourde charge pendant une journée afin que plus de liquide soit libéré. Les pots sont stérilisés au four ou au bain-marie pendant une heure. Au bout de 24 heures, pour infuser les champignons de lait, faites bouillir la masse avec la saumure pendant cinq minutes, puis placez-les dans des récipients, compactez-les bien, versez dessus la saumure bouillante et roulez les couvercles.

Les boîtes de collations doivent être laissées refroidir sous une couverture, puis conservées pour un stockage à long terme dans un endroit sombre et frais. Cette méthode aidera à conserver les champignons sous une forme comestible beaucoup plus longtemps que la méthode à froid de décapage des champignons de lait.

Champignons au lait salé en saumure chaude

Produits pour préparer des snacks :

• kilogramme de champignons;
• cinquante grammes de sel;
• trois gousses d'ail;
• feuille de laurier, raifort frais;
• vingt grammes de graines d'aneth;
• litre d'eau.

Préparez les champignons en les trempant bien dans l'eau. Nous coupons uniquement les chapeaux des cuisses qui conviendront à la recette. Épluchez et hachez le raifort et l'ail. A ce moment, faites bouillir de l'eau, ajoutez-y du sel et de l'aneth, puis plongez les champignons de lait dans la saumure et laissez cuire une demi-heure en écumant régulièrement la mousse.

Après la cuisson, laver les champignons sous l'eau courante, mélanger avec le raifort et l'ail, remplir de saumure et couvrir de gaze, presser sous pression pour laisser mariner plusieurs jours. Une fois le temps imparti écoulé, placez les champignons dans des bocaux stérilisés, fermez les couvercles et mettez-les au réfrigérateur pour les conserver pendant trois à quatre mois.

Champignons blancs épicés

Ingrédients pour la recette :

• cinq kilogrammes de cèpes;
• cinquante grammes de sel par litre ;
• vingt-cinq grammes de sucre par litre ;
• quinze grammes de vinaigre pour chaque litre ;
• têtes d'ail;
• épices au goût.

Mariner les champignons à chaud signifie se passer d'un traitement particulièrement minutieux et long. Il vous suffit de les tremper dans l’eau pendant trois jours jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi. Versez ensuite les champignons de lait dans une grande casserole, ajoutez de l'eau froide et placez sur feu moyen. Lorsque le liquide bout, ajoutez du sel et des épices et faites bouillir pendant vingt minutes.

Placez ensuite les champignons de lait dans des bocaux stérilisés en couche dense, en alternant chacun d'eux avec de l'ail, des feuilles de baies ou des fruits. Versez la marinade, fermez les couvercles et placez sous une couverture chaude pour refroidir. Après quelques jours, les champignons auront complètement refroidi et pourront être envoyés dans un endroit frais et sombre pour un stockage ultérieur.

Cette méthode de cuisson ne prend pas beaucoup de temps. Lorsqu'ils sont salés à chaud, contrairement au froid, les champignons de lait se conservent beaucoup plus longtemps et de manière plus fiable pendant plusieurs mois.

Champignons en marinade sucrée-épicée aux tomates

Le goût sucré-épicé des champignons dans cette recette en séduira plus d'un. Le plat peut décorer n'importe quelle table.

Produits pour cuisiner :

• deux kilogrammes de champignons;
• cent millilitres d'huile végétale inodore;
• un kilogramme de tomates mûres de taille moyenne;
• kilogramme d'oignons;
• soixante grammes de sel;
• vingt millilitres de vinaigre.

Les champignons pelés et lavés sont coupés en morceaux dans le sens de la longueur et de la largeur. Les champignons de lait sont bouillis dans de l'eau salée pendant une heure en écumant constamment la mousse. Après la cuisson, ils sont lavés pour éliminer le sel et placés dans une grande casserole en saupoudrant chaque couche de sel. Ensuite, épluchez l'oignon, coupez-le en demi-rondelles, faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ajoutez-les aux champignons. Les tomates sont ébouillantées avec de l'eau bouillante pour enlever facilement la peau. Ils sont hachés grossièrement et frits jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Ensuite, mélangez bien les oignons et les tomates avec les champignons, ajoutez le vinaigre et laissez reposer une heure. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant environ une demi-heure en remuant régulièrement. Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, roulez-les avec des couvercles en fer blanc et enveloppez-les dans une couverture pour laisser refroidir l'apéritif. Après refroidissement, ils peuvent être conservés dans un endroit frais et sombre.

Champignons au lait noir marinés

Souvent, l'apéritif préparé selon cette recette est appelé le « Prince Noir ».

Ingrédients pour la cuisine :

• kilogramme de champignons;
• deux litres d'eau ;
• Feuille de laurier;
• dix millilitres de vinaigre;
• acide citronné;
• vingt grammes de sel;
• un demi-bâton de cannelle ;
• poivres.

Faire bouillir les champignons de lait avec une cuillère de sel pendant une vingtaine de minutes. La mousse qui va se former doit être retirée régulièrement. Après la cuisson, les champignons sont versés dans une passoire et lavés à l'eau froide courante. Toutes les épices et le vinaigre de table ordinaire sont destinés à préparer la sauce marinade, ils sont donc bouillis dans l'eau. La deuxième cuillère à café de sel y est également envoyée. La cannelle est retirée du liquide et les champignons de lait sont placés en saumure pendant une demi-heure.

Placez les champignons marinés tout au fond des bocaux stérilisés en écrasant chaque couche avec une cuillère, versez un peu d'acide citrique dessus, versez la marinade obtenue et couvrez avec des couvercles. Les conteneurs doivent être stockés dans un endroit sombre et frais jusqu'à l'hiver.

Règles de conservation des champignons de lait en bocaux

Souvent, vingt jours après avoir scellé les cornichons, vous constaterez que de la moisissure commence à se former dans les bocaux, que les récipients peuvent gonfler et que les couvercles en étain peuvent pourrir.

Pour éviter ces processus qui conduisent à la détérioration des champignons, vous devez surveiller la qualité du produit lui-même, laver soigneusement les champignons de lait et suivre strictement la recette de cuisson. Les bocaux et les couvercles doivent également être en parfait état. Dans de bonnes conditions de stockage, les champignons peuvent durer de trois mois à deux ans. Et les bocaux ouverts ne peuvent pas être conservés plus de sept jours après ouverture.