Préparation des champignons Garkushi. Champignon amer : comestible ou non. Composition minérale de la pulpe

17.04.202427.05.2017

Comment bien saler les bitters (gorchak) ? Aujourd'hui, je vais vous présenter un simple méthode de salage à chaud ces champignons forestiers. De cette façon, vous pouvez également mariner des champignons de lait, qui se distinguent également par leur amertume, ainsi que des champignons de lait frits. Bien que les champignons amers soient considérés comme des champignons de seconde classe et soient récoltés principalement lorsqu'aucun autre champignon n'a été trouvé, s'ils sont correctement trempés et préparés selon une recette éprouvée, ils n'auront pas pire goût que de délicieux champignons. De nombreux cueilleurs de champignons expérimentés partagent comment mariner délicieusement des champignons de lait ou des champignons amers, j'ai donc décidé de vous donner champignons au lait marinés, champignons amers et champignons frits pour l'hiver. Les champignons s'avèrent très savoureux, croustillants et aromatiques, mais vous ne pourrez les déguster qu'après au moins 2 mois. Si vous travaillez dur maintenant, d'ici la fin de l'année, vous pourrez servir à table de délicieux plats faits maison.

Ingrédients pour préparer des champignons salés pour l'hiver

Champignons amers, champignons de lait, volushki	2-3 kg
Aneth	3-4 parapluies
Ail	2 têtes
Pois au piment de la Jamaïque	10 morceaux
Grains de poivre noir	10 morceaux
Pour la saumure pour 1 litre d'eau
Eau	1 litre
Sel	2 cuillères à soupe.

Préparation étape par étape des champignons salés pour l'hiver avec photos

Au moment de servir, les champignons salés sont versés avec de l'huile parfumée et garnis d'oignons hachés. Bon appétit!

Les champignons tels que les champignons amers sont salés à chaud ou à froid. Chaque option a ses avantages, mais le goût et l'arôme du plat fini sont excellents !

Décapage à chaud des bitters

C'est un moyen plus rapide de mariner les bitters. La plupart des tiges des champignons lavés sont coupées presque jusqu'au chapeau et remplies d'eau froide, après y avoir préalablement dissous de l'acide citrique. Pour un seau d'eau de 10 litres, prenez 40 grammes de sel et environ un tiers de cuillère à café de citron. Les bitters sont trempés pendant environ deux jours et l'eau est changée plusieurs fois par jour.

Les champignons trempés sont lavés et bouillis pendant une demi-heure dans de l'eau salée. Les champignons refroidis sont filtrés et placés dans un récipient pour lequel il est pratique d'utiliser un tonneau, une poêle émaillée ou un seau. Une couche de jeunes feuilles de raifort et de cassis est déposée au fond du récipient. Chaque couche de champignons doit être saupoudrée de sel additionné de graines d'aneth, de gousses d'ail, de clous de girofle, de racine de raifort hachée, de piment de la Jamaïque et d'autres assaisonnements aromatiques. La dernière couche de bitter est recouverte de feuilles de raifort et de cassis. Ensuite, une pression est exercée sur les champignons, ce qui les fera descendre dans la saumure.

Pour éviter que les bitters ne se dégradent, ils doivent être conservés dans une pièce dont la température ne dépasse pas 10°C. Si, 40 minutes après l'installation de la pression, les champignons ne sont pas recouverts de saumure, de l'eau salée bouillie refroidie est ajoutée au récipient.

Les champignons sont prêts après 10 jours de salage. Vous pouvez également transférer les bitters dans des bocaux en les remplissant de saumure. Pour éviter que l'air ne pénètre dans les champignons, versez dessus 3 cuillères à soupe d'huile végétale.

Décapage à froid des bitters

Les bitters sont pré-trempés pendant au moins 3 jours, mais pas plus de 5 jours. Le trempage des champignons s'effectue de la même manière que dans la première méthode. L'eau est salée et de l'acide citrique est ajouté dans les mêmes proportions. Lors du dernier changement d'eau, il ne faut rien y ajouter, c'est-à-dire que les champignons sont remplis d'eau propre.

Les bitters imbibés du jus laiteux sont lavés et placés dans un récipient en rabattant leur bouchon. Saupoudrez la couche de champignons de sel, de piment de la Jamaïque, de raifort et vous pouvez ajouter des gousses d'ail entières pelées. En plus des feuilles de raifort et de cassis, on utilise des feuilles de cerisier et de laurier. Les champignons empilés doivent être pressés pour que la saumure les recouvre complètement.

Si après une semaine vous avez encore des champignons amers frais, vous pouvez les mariner dans le même récipient, en les ajoutant à ceux déjà marinés. Les nouvelles couches de bitter doivent être saupoudrées de sel, en s'assurant que la saumure est propre. Dans ce cas, le temps nécessaire pour mariner les champignons augmente, c'est-à-dire qu'ils ne peuvent être consommés qu'après 40 jours. Les bitters marinés doivent être conservés dans un endroit frais.

comment mariner délicieusement des champignons (champignons amers) et a reçu la meilleure réponse

Réponse de Natalya Korneeva[gourou]
SALÉ À FROID
Le salage à froid est utilisé pour les champignons qui ne nécessitent pas de pré-cuisson (champignons, svinushki, smoothies, champignons de lait, volushek, russula, etc.). Il s’agit de faire tremper les champignons pelés et lavés pendant 1 à 2 jours dans de l’eau courante ou fréquemment changée. Vous pouvez également faire tremper les champignons dans de l'eau salée (à raison de 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau) et les conserver au frais : champignons amers et valui - 3 jours, champignons de lait et podgruzdi - 2 jours, champignons blancs et volushki - 1 jour. Lors du trempage des champignons dans une solution saline, celle-ci doit être changée au moins deux fois par jour. Ryzhiki et Russula n'ont pas besoin d'être trempés.
Au lieu d'être trempés, les champignons peuvent être blanchis dans de l'eau bouillante contenant 10 g de sel pour 1 litre d'eau en les plongeant dans une solution bouillante. Durée de blanchiment : champignons de lait - 5-6 minutes, champignons de lait, girolles, champignons amers, valui - 15-20 minutes. Les Belyanki et les volnushki peuvent être versés avec de l'eau bouillante et conservés pendant 1 heure. Après blanchiment, les champignons sont refroidis dans de l'eau froide et égouttés.
Ensuite, ils sont placés en couches dans un tonneau dont le fond est préalablement saupoudré de sel, en saupoudrant chaque couche de champignons de sel à raison de 3 à 4 pour cent du poids des champignons préparés (pour 1 kg de champignons, prendre 50 g de sel pour les champignons de lait, volnushki et russula et 40 g pour les bouchons de lait au safran) , ail haché, aneth, feuilles de cerise, de cassis ou de raifort, graines de carvi. Les champignons sont disposés avec leur chapeau vers le bas et en une couche ne dépassant pas 6 cm.
Les plats remplis jusqu'au sommet sont recouverts de toile, une légère pression est exercée et après 1-2 jours, ils sont sortis dans un endroit froid. Lorsque les champignons se compactent, se déposent et donnent du jus, de nouveaux champignons frais préparés y sont ajoutés pour remplir les plats ou ils sont transférés d'un autre tonneau ou récipient, en respectant le niveau de sel et l'ordre de placement. Après chaque ajout de champignons, un cercle et une oppression sont installés. Ensuite, les fûts sont acheminés vers une cave ou une cave froide pour être stockés.
Après avoir rempli le fût, après environ 5 à 6 jours, vous devez vérifier s'il y a de la saumure dans les champignons. Si cette dernière ne suffit pas, il faut augmenter la charge ou ajouter une solution saline à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau. Il faut 1 à 1,5 mois pour terminer le salage. Les champignons doivent être conservés à une température non inférieure à 1 ni supérieure à 7 ° C.
SALÉ CHAUD
Le salage à chaud se fait comme suit. Les champignons sont nettoyés et triés ; Les racines des cèpes, des cèpes et du tremble sont coupées et peuvent être salées séparément des chapeaux. Les gros chapeaux, s'ils sont salés avec les petits, peuvent être coupés en 2-3 parties. Les champignons préparés sont lavés à l'eau froide et les valui sont trempés pendant 2-3 jours.
Versez 0,5 tasse d'eau dans la casserole (pour 1 kg de champignons), salez et mettez le feu. Les champignons sont placés dans de l'eau bouillante. Pendant la cuisson, les champignons doivent être soigneusement remués avec une palette pour qu'ils ne brûlent pas. Lorsque l'eau bout, il faut retirer délicatement la mousse à l'aide d'une écumoire, puis ajouter le poivre, le laurier et les autres assaisonnements et cuire en remuant doucement, en comptant à partir du moment de l'ébullition : cèpes, trembles et cèpes pendant 20- 25 minutes, valui pendant 15-20 minutes, volushki et russula 10-15 minutes.
Les champignons sont prêts lorsqu'ils commencent à se déposer au fond et que la saumure devient claire. Transférez délicatement les champignons cuits dans un grand bol afin qu'ils refroidissent rapidement. Les champignons refroidis peuvent être transférés avec la saumure dans des fûts ou des bocaux et fermés. La saumure ne doit pas représenter plus d'un cinquième du poids des champignons. Les champignons sont prêts à être consommés après 40 à 45 jours.
Pour le salage à chaud, pour 1 kg de champignons préparés : 2 cuillères à soupe de sel, 1 feuille de laurier, 3 pcs. grains de poivre, 3 pcs. clous de girofle, 5 g d'aneth, 2 feuilles de cassis.

Réponse de 2 réponses[gourou]

Bonjour! Voici une sélection de sujets avec des réponses à votre question : comment mariner délicieusement des champignons (amers)

Les champignons amers, ou bitterweed, sont des champignons aux bords veloutés, de couleur brun-brun. Le capuchon atteint un diamètre de 11 centimètres et en son centre se trouve une petite colline. La particularité de ce type de champignon est qu'ils n'attirent pas vraiment les vers, c'est pourquoi les champignons amers sont souvent utilisés par les femmes au foyer pour le marinage. Si vous souhaitez faire des bitters salés, vous verrez la recette dans notre matériel.

Les champignons au lait amer contiennent une énorme quantité de vitamine C, ainsi qu'un composant aussi important que le potassium. Une consommation modérée de ces champignons aide à normaliser la tension artérielle, à nettoyer la peau du visage et à réduire la quantité de sucre dans le sang. De plus, l’herbe cornée est un produit faible en calories qui possède un bouquet de nutriments.

Transformation et trempage des champignons

Le traitement des Horny Goat Weeds dans des conditions domestiques simples implique un tri minutieux, après quoi elles doivent être trempées dans l'eau pendant 3 jours. Chaque jour, deux fois par jour, les champignons doivent être lavés et le liquide changé. De cette façon, nous parviendrons à éliminer l’amertume des champignons.

Recette classique des bitters salés

Nous aurons besoin des produits suivants :

Bitters – 1 kilogramme.
Sel gemme – 60 grammes.
Poivre noir - au goût.
Ail - au goût.

Faites tremper le Goryanka, placez-le sur une passoire, lavez et essorez. Placer dans un récipient pratique, couvrir d'eau pour que les champignons soient complètement recouverts et placer sous un évier. Gardez dans cette position pendant un mois dans une pièce fraîche.

Méthode de cuisson rapide

Pour mariner rapidement les champignons, préparez les ingrédients suivants :

Champignons de lait – 2 kilogrammes.
Oignon – 1 kilogramme.
Essence de vinaigre – 15 grammes.
Poivre noir – 9 petits pois.
Boutons de clou de girofle - 3 pièces.
Feuille de laurier – 2 feuilles.
Sucre et sel - 60 grammes chacun.
Eau – 1 litre.

Lavez les champignons de lait, laissez cuire 15 minutes, égouttez le liquide. Faites bouillir la saumure en mélangeant le sucre cristallisé, le sel, les clous de girofle, le poivre et l'essence de vinaigre avec de l'eau. Faites-y bouillir les champignons amers pendant 5 à 6 minutes, transférez les champignons de lait dans des bouteilles en alternant avec les oignons. Remplissez les bocaux avec la saumure qui vient d'être retirée du feu et roulez-les.

Salage à chaud

Lavez les mauvaises herbes amères de la chèvre, retirez les parties et les tiges gâtées et laissez-les dans l'eau pendant 5 jours. Pendant que les champignons trempent, vous devez changer l'eau 3 à 4 fois, ce qui fera disparaître l'amertume. Passé ce temps, lavez les champignons et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau légèrement salée.

Important! Pour éviter que l'herbe de la chèvre de montagne ne brûle au fond de la casserole, remuez-la de temps en temps pendant la cuisson.

Au bout d'une demi-heure, éteignez le feu et attendez que les champignons refroidissent dans l'eau, puis versez-les sur une passoire et égouttez le liquide. Placez les herbes de chèvre de montagne bouillies dans une casserole en alternant avec le sel et les épices. N'oubliez pas d'ajouter de l'ail. Nous exerçons une pression dessus pour que les champignons ne flottent pas et ne soient pas endommagés par l'air. Après une semaine, vous pouvez le servir.

Décapage à froid

Pour mariner à froid les champignons au lait, suivez les instructions.

Composants:

Goryanka – 1 kilogramme.
Sel – 60 grammes.
Ail – 2 gousses.
Raifort - un petit morceau.
Cumin - au goût.
Feuille de cassis – 1-2 pièces.

Lavez les mauvaises herbes de la chèvre, coupez la tige pour qu'il reste 1 centimètre et laissez-la tremper. Stérilisez la bouteille et ajoutez un peu de sel. Alternez sel, champignons et épices jusqu'à ce que la bouteille soit remplie. Lorsque le pot est plein, exercez une pression dessus. Après quelques jours, déplacez-le dans un endroit frais pendant cinq jours supplémentaires.

Passé ce délai, retirez les mauvaises herbes des chèvres et vérifiez si suffisamment de jus a été libéré ou non. Si oui, alors l'oppression peut être supprimée, mais sinon, ajoutez une solution saline ou augmentez le poids de l'oppression et laissez-la encore un peu. La durée totale de conservation des mauvaises herbes des montagnes est de 2 mois.

mariné

Il est facile de faire mariner des champignons de lait. Pour cela nous avons besoin de :

Bitters – 1 kilogramme.
Eau – 0,5 litre.
Vinaigre – 60 millilitres.
Sel – 1 cuillère à soupe.
Sucre – 1 cuillère à café.
Poivre noir – 10 petits pois.
clous de girofle – 5 boutons.
Feuille de laurier – 2 feuilles.
Oignons – 2 pièces.
Carottes – 1 pièce.

Faire bouillir les champignons de lait pendant 20 minutes, égoutter l'eau. Faites bouillir le sucre, le sel, les épices et les légumes dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, versez le vinaigre et ajoutez l'amer pendant 10 minutes. Disposez les champignons de lait dans des bocaux, versez la marinade et roulez.

En polonais

Champignons – 2 kilogrammes.
Oignons – 2 pièces.
Sel – 2 cuillères à soupe.

Pour la saumure :

Eau – 1 litre.
Vinaigre – 0,4 litre.
Sucre – 3 cuillères à soupe.
Sel – 2 cuillères à café.
Baies de genièvre – 1 cuillère à soupe.
Piment de la Jamaïque – 1 cuillère à soupe.
Poivre noir – 1 cuillère à café.

De plus : oignon – 1 morceau – coupé en demi-anneaux ; et haricots moutarde - 2 cuillères à soupe.

Lavez les champignons, épluchez-les et hachez-les grossièrement. Ensuite, remplissez-le d'eau, ajoutez-y du sel et attendez 20 minutes. Rincer sous une passoire. Placez l'herbe de chèvre, l'oignon et le sel dans un grand récipient, attendez jusqu'à ébullition, laissez cuire encore 20 minutes, puis égouttez.

Mettez l'oignon et la moutarde dans une bouteille. Pendant que nous préparons la marinade, mélangez tous ses composants et portez à ébullition. Placez l'herbe de chèvre dans l'eau bouillante, attendez qu'elle bout à nouveau et versez-la dans des bocaux.

Important! La saumure doit être versée jusqu'au cou.

Pasteurisez les bocaux avec couvercle dans une casserole avec de l'eau bouillante et fermez-les.

Quels plats peut-on réaliser à partir de préparations de champignons ?

L'herbe de chèvre de montagne salée ou marinée peut être servie aussi bien sur une table de fête que lors d'un dîner familial quotidien.

Le champignon amer est loin d'être un champignon rare, mais en raison de son goût piquant et piquant, il suscite l'ambivalence parmi les cueilleurs de champignons. Les gourmets occidentaux le considèrent comme immangeable et, selon certains ouvrages de référence, même toxiques. Et en Russie et en Biélorussie, ces trophées forestiers sont collectés pour les cornichons. Qu'est-ce que ce champignon, où il pousse et par quelles caractéristiques variables il se caractérise, s'il peut être utilisé à des fins alimentaires - nous en reparlerons plus loin.

Comestibilité

Le nom des bitters correspond tout à fait à leur goût. Les botanistes les considèrent comme les représentants les plus amers du genre des laticifères. Mais néanmoins, cela n'empêche pas les amateurs de chasse tranquille de récolter cette espèce pour les préparatifs hivernaux.

Saviez-vous? Les linguistes pensent que le mot « champignon » vient de l'ancien slave « gyryb », qui signifie « bosse », et qu'au départ, seules les espèces dont les chapeaux avaient une forme similaire étaient appelées champignons.

Les experts expliquent cet attachement à ce représentant du royaume des champignons par sa large répartition et sa productivité élevée. Chaque année, quelles que soient les conditions météorologiques, les champignons amers se distinguent par une fructification abondante, ce qui donne aux cueilleurs de champignons confiance dans une bonne collection de trophées forestiers. Bien sûr, comparés à d’autres champignons plus précieux, ils restent perdants.
Les experts classent les bitters dans la catégorie IV. Cela signifie que le champignon n’est pas utilisé sous forme crue ou séchée. Le plus souvent, le décapage ou la marinade est fabriqué à partir de matières premières après prétraitement.

Synonymes

Dans les sources scientifiques, ces fructifications sont appelées bitters, et les gens les connaissent comme:

rouge doux-amer;
champignon au lait amer;
mauvaise herbe cornée;
amer;
champignon de lait;
voyageur, voyageur

Important! Les bitters sont strictement contre-indiqués pour les personnes diagnostiquées avec des ulcères des organes digestifs, une gastrite, une pancréatite, une cirrhose du foie, une hépatite, des maladies cardiovasculaires et rénales. Aussi, le produit est déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et allaitantes.

À quoi cela ressemble-t-il

Les Gorchak ne se caractérisent pas par une variabilité d'apparence. Mais il existe de nombreux champignons vénéneux similaires du genre laiteux, avec lesquels ils peuvent facilement être confondus, examinons donc de plus près les signes extérieurs des champignons amers.

chapeau

Le diamètre de cette partie du champignon peut varier de 4 à 11 centimètres. Initialement, il se développe sous la forme d'une cloche et, avec le temps, il devient plat et en forme d'entonnoir. Dans le même temps, un gros tubercule pointu est clairement visible au centre, ce qui est un signe important d'amer. Les bords du capuchon se distinguent par leur structure fine et tournés vers l'intérieur. La peau en surface est lisse, de couleur rouge-brun uniforme, avec une légère pubescence. Pendant la saison des pluies, le champignon devient collant et brillant.

Pulpe

Il se caractérise par une bonne densité, mais en même temps cassant. Les jeunes champignons ont une chair blanc sale, tandis que les vieux ont une légère teinte marron. Il retient presque toujours le pigment du capuchon sous la peau.
Aux endroits coupés, un jus laiteux incolore est libéré abondamment, qui brûle les lèvres et ne change jamais de couleur sous l'influence de l'oxygène. La pulpe est rarement endommagée par le trou de ver et dégage une faible odeur spécifique, que beaucoup considèrent comme désagréable.

Saviez-vous?Des manuscrits découverts de l'ancienne Novgorod racontent le traitement des engelures avec des cèpes séchés.

Jambe

Il se distingue par une forme cylindrique régulière, jusqu'à 7 centimètres de longueur et une tonalité claire de couleurs correspondant au capuchon. À la base, il y a toujours une enveloppe de mycélium en feutre. Chez les jeunes champignons, l’intérieur de la tige est solide, tandis que chez les vieux, il est creux. Parfois, il peut avoir une charge spongieuse de couleur grisâtre ou rougeâtre.

Chez les jeunes bitters, les assiettes sont toujours claires, mais chez les trop mûres, elles prennent la même couleur que le capuchon. Souvent localisé, étroit, ascendant jusqu'à une tige cylindrique.

Où pousse-t-il, quand collecter

Pour acheter des bitters, vous n’avez pas besoin de connaître des endroits particuliers. Ils poussent partout, dans n'importe quelle forêt, surtout sous et. Ils l'aiment beaucoup prairies humides au sol acide où poussent la mousse et les lichens.

Ce trophée peut être trouvé seul ou en groupe. La saison de fructification abondante pour les bitterlings commence en juin et dure jusqu'à la mi-automne. Parfois, les amateurs de chasse tranquille parviennent à récolter même après les premières gelées.

Important! Les cueilleurs de champignons expérimentés déconseillent fortement de récolter les fructifications à proximité des routes et dans les zones de production, en particulier dans les zones où se sont produites les retombées de Tchernobyl. Le fait est que les bitterlings absorbent avec une intensité particulière les substances radioactives de l’environnement.

Champignons jumeaux

Les bitters présentent de nombreuses similitudes avec d’autres laticifères, ils sont donc faciles à confondre. En effet, de nombreux cueilleurs de champignons conseillent lors de la cueillette de se concentrer sur le tubercule qui dépasse au centre du chapeau et le jus incolore suintant de la pulpe cassée. Ce sont pourtant des signes importants, mais pour n'avoir aucun doute sur le fait que vous mettez exactement le champignon que vous recherchez dans le panier, cela ne fait pas de mal de faire connaissance avec les autres. frères similaires:

Manger

Selon les experts, bien que les champignons au lait amer aient un goût spécifique, ils profitent à l'organisme avec modération. Il a été prouvé expérimentalement que la pulpe contient un antibiotique naturel qui bloque les agents pathogènes de Staphylococcus aureus, ainsi que Escherichia coli et les bacilles du foin. Mais pour la consommation alimentaire, le champignon ne convient que sous forme marinée ou salée. Et pour éliminer l'amertume brûlante désagréable, le produit doit être correctement trempé.

Combien de temps tremper

Les ménagères expérimentées, qui préparent depuis de nombreuses années des cornichons d'hiver à partir de champignons amers, conseillent de couper les champignons immédiatement dans la forêt pour enlever les feuilles et la mousse, puis de les placer soigneusement dans un panier avec le capuchon baissé. À la maison, toute la récolte doit être soigneusement lavée et inspectée pour déceler tout dommage. Des spécimens de qualité sélectionnés verser de l'eau froide pendant trois jours(à condition que la préparation ultérieure soit effectuée par la méthode à chaud).

Il est important de vidanger périodiquement le liquide, car il s'étire avec du jus chaud et laiteux. Il est conseillé de le faire au moins 2 à 3 fois. Plus vous changez l’eau souvent, mieux c’est. Après la procédure, les matières premières ne seront plus amères. Si vous envisagez de mariner des champignons à froid, le trempage devrait durer jusqu'à 6 jours.

Comment mariner

Après trempage, les champignons doivent être à nouveau lavés, les tiges raccourcies à 2 centimètres et triées par taille de chapeau. Sous cette forme, les bitters sont bouillis à feu doux dans de l’eau salée pendant environ 30 minutes. N'oubliez pas de remuer périodiquement et d'écumer toute mousse accumulée. Ensuite, le bouillon doit refroidir, puis les champignons peuvent être jetés dans une passoire pour égoutter l'excès d'eau. En attendant, vous pouvez commencer à stériliser les bocaux. Il est préférable de le faire au four, en veillant à placer un récipient sec à l'intérieur. Les seaux, canettes et casseroles émaillés conviennent également au décapage.
Après avoir terminé toutes les manipulations, placez le feuillage au fond du récipient préparé.