Ou contre-dépouilles, il est important de bien le choisir chez le boucher. Concernant le choix de ce produit, je tiens à préciser qu'il faut toujours sentir la contre-dépouille pour voir son odeur. Si l'animal a été élevé avec des aliments de haute qualité, le saindoux ou les contre-dépouilles sentiront agréablement, vous le sentirez.
J'attire votre attention sur une recette de contre-dépouilles, qui seront marinées dans une saumure épicée pendant plusieurs jours. Il aura un goût tendre et doux - une excellente collation avec de la vodka.
Temps de préparation : 30-40 minutes.
Temps de préparation : 3 jours.
Ingrédients:
- contre-dépouille fraîche 800 g,
- eau 2 l,
- sel ordinaire 7 c. l.,
- sucre 1 cuillère à soupe. l.,
- mélange de poivrons 1,5 c. l.,
- clous de girofle 3 pièces,
- une pincée de cumin
- feuille de laurier 2 pcs.,
- un mélange d'herbes aromatiques, une pincée,
- une pincée de cumin,
- anis étoilé 1 étoile,
- ail 2-3 gousses,
- paprika doux 3 c. l.
Rincez un morceau de contre-dépouille sous l’eau froide courante et coupez-le en deux ou trois morceaux. Pour cette recette, il faut couper la peau tout de suite, ou seulement plus tard à la fin, car elle sera dure. 
Versez de l'eau propre dans la louche et placez-la sur la cuisinière. Ajoutez ensuite le sel et le sucre, les herbes aromatiques, les épices concassées dans un mortier. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d'ail légèrement écrasées à la marinade. Faites bouillir la marinade pendant environ cinq minutes. 
Laissez la marinade finie refroidir complètement. Placez les morceaux en contre-dépouille dans un récipient alimentaire ou un bol profond. 
Versez la marinade sur les morceaux et mettez-les au réfrigérateur ou sur le balcon pendant 3 jours. 
Au fil du temps, la marinade acquerra une teinte rosâtre - ce sel fera ressortir tout le sang de la contre-dépouille. Retirez les morceaux et rincez à l'eau froide. 
Essuyez la contre-dépouille, elle est prête.
La contre-dépouille s'avère plus douce et plus tendre, ce n'est pas la même chose si vous la saupoudrez simplement de sel et d'épices. Si vous souhaitez conserver la teinte rose de la couche de viande, utilisez du nitrate alimentaire lors de la marinade. 
Vous pouvez conserver les contre-dépouilles au réfrigérateur ou au congélateur si cela dure longtemps. Si vous le souhaitez, les morceaux peuvent être roulés dans du paprika ou un mélange de poivrons moulus avant d'être enveloppés dans un film. Cela ne s'avère pas moins savoureux
Le podcherevok est la partie abdominale d'une carcasse de porc, du saindoux avec des couches de viande d'environ 8 cm d'épaisseur. Il est généralement salé et servi en apéritif. Comment faire cela correctement ? Entrons plus en détail.
Comment bien préparer les contre-dépouilles pour le salage ?
Tout d’abord, si la contre-dépouille était au congélateur, elle doit être décongelée au réfrigérateur. Après cela, grattez la peau et lavez le produit à l'eau froide. Maintenant, séchez le saindoux. C'est tout.
Comment saler correctement les contre-dépouilles ?
Podcherevok peut être salé de plusieurs manières. Examinons de plus près chacun d'eux.
Méthode de salage à sec
Prenez la contre-dépouille préparée et faites-y des perforations profondes avec un couteau large tous les 5 cm. Mais ce n'est pas nécessaire. Désormais, l’ingrédient le plus important et le plus constant sera le gros sel non iodé. Pour 1 kg de produit il vous faudra 3 cuillères à soupe. Le reste dépend de vos préférences et de votre imagination.
Prenez du noir et du piment de la Jamaïque, du laurier, etc. Les épices doivent être broyées dans un mortier. L'ail est également souvent utilisé pour saler le saindoux. Le légume doit être pelé et lavé. Ensuite, pressez-le dans une presse ou coupez-le en fines tranches. Mélangez ensuite tous les ingrédients et frottez les contre-dépouilles de tous les côtés. N'oubliez pas de combler les sites de ponction. Placer le produit semi-fini dans un récipient propre et sec. Laisser poser 1 à 2 heures à température ambiante (sauf en plein été bien sûr). Après cela, mettez-le au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Ensuite, nettoyez le saindoux de tout sel restant (vous pouvez le rincer à l'eau froide).
Saler les contre-dépouilles en saumure
Tout d’abord, préparez la saumure. Tout est simple ici : faites bouillir 1 litre d'eau. Retirez-le ensuite du feu et ajoutez 150 g de sel. Remuer. Ajoutez les épices hachées (1-2 cuillères à café). Maintenant, coupez les contre-dépouilles en morceaux (environ 5x5 cm). Placer le saindoux dans des bocaux en verre stérilisés. Remplissez de saumure refroidie presque jusqu'au sommet. Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir les morceaux d'ail haché, de grains de poivre noir et de feuilles de laurier. Si vous décidez d'utiliser un moule en émail, veillez à exercer une pression dessus. Couvrez simplement les bocaux en verre avec des couvercles en plastique (pas complètement). Laisser reposer une journée à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur 1 à 2 jours. Retirez ensuite la contre-dépouille salée du liquide et séchez. Peut être tranché et servi.
Il est préférable d'emballer les contre-dépouilles salées qui ne sont pas consommées immédiatement dans un sac hermétique et de les conserver au congélateur (5 à 6 mois maximum).
Le Podcherevok est la graisse du ventre d'un animal. Il est préférable de choisir du saindoux (podcherevok) avec une grande quantité de viande.
Préparation:
J'avais un long morceau de saindoux, alors je l'ai plié en deux. Avant de plier, vous devez frotter le saindoux avec du sel, mettre de l'ail haché dans la partie intérieure et saupoudrer légèrement de poivre noir moulu.
Nous plions le saindoux et l'attachons avec des fils. Si le morceau de saindoux est petit, frottez-le simplement avec du sel. L'ail et le poivre peuvent être râpés déjà préparés.
Versez 1,5 litre d'eau dans une casserole, ajoutez 3 c. cuillères de sel et quelques pétales de pelure d'oignon (pour la couleur). L'eau doit à peine recouvrir le dessus du saindoux. Portez l'eau à ébullition et retirez les coques.
Placez le saindoux dans l'eau bouillante et attendez qu'il bout, puis réduisez le feu. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien cuite (environ 1 heure). Si le saindoux est complètement dépourvu de viande, vous devez le cuire pendant 20 minutes. Vous pouvez ajouter des grains de poivre et des feuilles de laurier à l'eau.
Retirez la casserole du feu et laissez le saindoux dans la marinade jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Après refroidissement, retirez le saindoux de la saumure, séchez-le avec une serviette, retirez les fils et frottez avec un mélange de poivrons (au goût). Enveloppez le saindoux dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé et placez-le au réfrigérateur. Au bout d'une heure, vous pouvez manger.
J'indique le sel dans la recette selon mon goût. Il est impossible de trop saler le saindoux, mais nous en avons avec de la viande, il est donc préférable de cuire le dessous-de-dépouille dans une eau un peu plus salée que la soupe. Et puis le saindoux fini (mais pas le côté viande) peut être frotté avec du sel et du poivre.
Les scientifiques ont récemment découvert que le saindoux est beaucoup moins nocif qu’on le pensait généralement. Alors désormais, sans crainte, vous pouvez vous offrir une ou deux tranches de ce produit appétissant et vous faire plaisir avec une pelure d'oignon, qui n'est pas très difficile à préparer et qui saura tenter même un végétarien passionné.
Un peu de terminologie et de connaissances de base
Une contre-dépouille est un morceau de poitrine de porc dans lequel les veines de la viande sont intercalées avec le saindoux le plus délicat. Pour préparer la gourmandise prévue, la contre-dépouille doit être prise avec la peau. Parfois, il est coupé, mais il en résulte un plat plus savoureux, plus juteux et plus tentant, dans lequel la peau est encore conservée.
Pour obtenir les contre-dépouilles les plus tendres et les plus aromatiques des pelures d'oignon, la viande doit être fraîche. À la rigueur, du frais fera l’affaire ; si le saindoux a déjà été congelé, il perdra à la fois son arôme et son moelleux.
Option de base
C’est étonnant comme les recettes sont variées avec des photos (de pelures d’oignons) qui décrivent étape par étape la cuisson. Si vous disposez de petites lanières de saindoux séparées, il est judicieux d’utiliser la méthode express pour le préparer.
Les coques sont épluchées de plusieurs gros oignons, bien lavées et remplies d'eau. Le sel y est dissous à raison d'un demi-verre par litre d'eau. Du laurier et des grains de poivre sont également ajoutés ici (à votre discrétion). La contre-dépouille est placée dans la saumure froide et la casserole est placée sur la cuisinière. Le liquide doit recouvrir complètement les morceaux de viande.
Après ébullition, le feu est baissé et le récipient est laissé mijoter tranquillement pendant 10 minutes. Ensuite, il est retiré, mais les contre-dépouilles sont laissées dans les pelures d'oignon et la saumure jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies pendant une demi-journée - pour les saler et acquérir une teinte et un goût de fumé.
Le lendemain, la saumure est soigneusement filtrée, les épices sont mélangées : paprika, ail écrasé, poivre moulu (rouge et noir), graines de coriandre. Chaque pièce est enduite de cette composition sur toutes ses faces, après quoi elle est enveloppée dans son propre morceau de film. Une journée au réfrigérateur, la même quantité au congélateur - et la gourmandise est prête !
Rouleau appétissant
Non moins intéressante est une autre façon de cuisiner des contre-dépouilles dans des pelures d'oignon. Cela nécessite un morceau assez long, qui sera entièrement cuit. Il doit être généreusement salé des deux côtés (il faudra environ un verre de gros sel pour un demi-kilo de matière première). La face intérieure est saupoudrée de laurier haché et de grains de poivre (il est préférable de mélanger le noir et le piment de la Jamaïque). La contre-dépouille est enroulée en rouleau et pas trop serrée : pendant la cuisson, la viande gonflera un peu. Le fond de la poêle est tapissé de pelures d'oignons propres de 4 à 5 têtes. Un colis est déposé dessus ; il doit être recouvert de la même quantité de cosse. Toute cette structure est remplie d’eau afin que rien ne puisse en sortir. La casserole est placée sur feu doux et laissée là pendant trois heures. Ensuite, le rouleau est déroulé lorsqu'il est chaud, l'intérieur est saupoudré de vos assaisonnements préférés et de l'ail haché, enroulé à nouveau et emballé dans un film ou une feuille. Il devra être conservé au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Certaines femmes au foyer conseillent de conserver les contre-dépouilles des pelures d'oignon non seulement au froid, mais également sous pression. On dit que l'excès de liquide est ainsi mieux éliminé et que la délicatesse acquiert une densité agréable.
Podcherevok dans des pelures d'oignons dans une mijoteuse
Nos chefs n'ont pu s'empêcher de développer une recette pour un merveilleux assistant de cuisine. De plus, les contre-dépouilles y sont préparées pratiquement sans la participation de l'hôtesse.
Un morceau de porc approprié est farci de gousses d'ail ; Le fond du bol est tapissé de coques retirées de 5 à 6 oignons et du saindoux y est disposé. Il est saupoudré de feuilles de laurier brisées, remplies d'eau à laquelle du sel est ajouté - environ quelques cuillères rases pour chaque litre. Le mode d'extinction est activé pendant une heure et demie. Ensuite, le couvercle est replié, mais les contre-dépouilles ne sont retirées que lorsqu'elles refroidissent afin qu'elles ne se détachent pas. Après avoir filtré la saumure, la viande est frottée avec de l'ail (vous pouvez ajouter des épices et des herbes). Pour les tests, plusieurs morceaux sont coupés et le reste est traditionnellement congelé, enveloppé dans un film.
La contre-dépouille des pelures d’oignon fait d’excellents sandwichs. Il peut servir à la fois d'apéritif et de viande au dîner. Dans ce dernier cas, les pommes de terre sautées ou les légumes sous toutes leurs formes s'y harmonisent particulièrement.
Il est important de choisir le bon saindoux pour le salage - il ne doit pas être filandreux. Si vous avez la possibilité d'essayer (lors de l'achat au marché), c'est facile à déterminer, mais lors de l'achat en magasin, vous devrez vous fier uniquement à l'apparence et aux recommandations du vendeur. Ici, je voudrais noter que la douceur de sa peau dépend de l'endroit où vous avez acheté le saindoux. Si le saindoux est fait maison, alors le porc a (très probablement) été haché, ce qui signifie que la peau sera douce. 90 % du saindoux d'un porc de ferme collective aura une peau semblable à du caoutchouc (et vous ne pouvez presque rien y faire - soit le mesurer, soit aller au marché pour du saindoux fait maison).
Comme j'aime le saindoux avec des stries de viande, je sale la poitrine, mais la recette de salage ne changera pas si vous décidez de saler du saindoux pur. Pour le salage, j'utilise du saindoux de 6 à 8 centimètres d'épaisseur - il est beau (lisse) et se sale mieux et plus vite (sinon vous saliverez en salant le tout). Et même si notre peuple russe sale n'importe quel type de saindoux, sachez que le meilleur saindoux à saler est « du dessous du ventre », en ukrainien, et à notre avis, la poitrine de porc.
Le saindoux et la peau doivent être légèrement grattés avec un couteau, puis lavés à l'eau froide et égouttés. Pour le salage, vous devez utiliser uniquement du sel grossièrement moulu (le sel fin, pour ainsi dire, enveloppe et la couche supérieure du saindoux est salée, mais n'est pas complètement déshydratée et le processus de pourriture n'est pas empêché.) et sans impuretés (même sans iode - il brûle la couche supérieure, augmentant fortement la température, ce qui entraîne la pourriture et la détérioration). De plus, pour le salage, vous aurez également besoin de 5 à 6 gousses d'ail (j'ai un morceau de poitrine de 650 g) et d'une petite pincée de poivre noir moulu, de piment de la Jamaïque, de laurier et de coriandre. Vous pouvez ajouter de l'aneth au goût. Des ensembles d'épices prêts à l'emploi pour saler le saindoux sont vendus, ou vous pouvez assembler le mélange vous-même (je suis pointilleux à ce sujet - je préfère le faire moi-même). Vous pouvez mariner le saindoux sans épices, en utilisant simplement du sel, mais je l'aime mieux avec eux.
Sel (vous pouvez en utiliser plus que selon la recette - le saindoux n'absorbera pas l'excès de sel, on ne mange pas beaucoup de sel) et mélangez les épices. Coupez l'ail en fines tranches. Et maintenant, tout est simple - frottez soigneusement le saindoux de tous les côtés avec le mélange de marinades, recouvrez-le uniformément de morceaux d'ail (vous pouvez émincer l'ail et le mélanger avec des épices et râper le saindoux avec ce mélange, mais je n'aime pas le goût de l'ail au moment où il repose, sinon il est facile à enlever et l'odeur sera incroyable) et mettez-le dans un moule en plastique avec un couvercle (pendant que le saindoux sale au réfrigérateur pour qu'il sente moins et ne soit pas saturé de odeurs étrangères) et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 jours. Ce temps est suffisant pour le salage. Le salage doit être effectué à une température de 2 à 4 degrés. S’il n’y a pas de barquette en plastique, vous pouvez la remplacer par une barquette en émail ou même mettre le saindoux dans un sac (c’est mieux par deux car l’excès d’eau va s’échapper et ça risque de fuir). Au bout de trois jours, le saindoux est prêt. De la saumure salée sera libérée dans le bac - elle doit être égouttée. Le saindoux s'avère doux et aromatique. Le saindoux correctement préparé doit être blanc une fois coupé (avec une teinte légèrement rosée). Cohérence - dense, élastique-plastique.
Je conserve le saindoux salé fini au congélateur (après avoir retiré l'ail) et, si nécessaire, je le sors et le hache - d'une part, vous pouvez le couper très finement (ma faiblesse), et d'autre part, il peut être conservé très longtemps. longtemps et a un goût beaucoup plus savoureux que ce qui a été conservé au réfrigérateur pendant 2 semaines. Après tout, vous ne mangez pas de saindoux trois fois par jour et vous n'ajouterez pas 200 grammes de sel. Le seul inconvénient du saindoux est que malgré le fait qu'il soit sain, vous pouvez en prendre du poids (pas plus de 20 à 30 grammes par jour).
Composé:
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650 gr. poitrine de porc
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1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
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1/4 cuillère à café de coriandre moulue
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1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
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1/4 cuillère à café de feuille de laurier moulue)
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5-6 gousses d'ail
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2 cuillères à soupe. à soupe de gros sel (le sel doit être moulu grossièrement)
