Le plat géorgien de renommée mondiale - le kharcho - est un plat brillant, très satisfaisant et riche avec un goût et un arôme spécifiques que tout le monde, sans exception, aime.
Aujourd'hui, il existe tellement de recettes de soupe kharcho que chacun peut préparer ce plat aromatique en quelques minutes à partir des produits disponibles à la maison. Jetons un coup d'œil aux recettes les plus simples et les plus rapides.
Soupe Kharcho : recettes simples - principes généraux de préparation
Ils prennent n'importe quelle viande pour préparer le kharcho, l'essentiel est que les morceaux soient suffisamment gras : agneau, poulet, porc, bœuf. Tout d'abord, un bouillon saturé est bouilli, puis du riz lavé est ajouté.
En plus du riz et de la viande, le kharcho comprend des tomates (fraîches ou en conserve) ou de la pâte à base de tomates, des oignons, de l'ail, des épices, des herbes, parfois des noix, des carottes et d'autres produits. Les légumes copieux, comme les pommes de terre, ne sont généralement pas ajoutés au kharcho, il s'avère déjà assez riche.
Les épices idéales comprennent le houblon suneli, l'utskho, l'adjika, un mélange de poivrons et les sauces à base de prunes cerises. Pour les légumes verts, la coriandre est le plus souvent utilisée, le persil est moins souvent utilisé.
1. Soupe Kharcho : une recette simple à la citrouille
Ingrédients:
Cinq cents grammes de viande de bœuf ;
Un verre de riz blanc ;
300 grammes de citrouille ;
Deux litres d'eau pour le bouillon ;
Oignon;
Trois tomates de taille moyenne ;
Jus de tomate;
Huile végétale;
Épices (houblon utskho et suneli);
Herbes fraîches;
Processus de cuisson :
1. Faites cuire le bouillon de viande. Saler selon les goûts.
2. Ajoutez du riz blanc au bouillon riche. Cuire une vingtaine de minutes.
3. Coupez l'oignon en demi-rondelles transparentes et faites-le revenir dans une poêle.
4. Ajoutez le potiron coupé en petits cubes au sauté.
5. Versez quelques louches de bouillon dans la poêle. Laisser mijoter jusqu'à ce que la citrouille soit tendre.
6. Ajoutez le potiron avec les oignons et les tomates hachées au riz cuit. Bien mélanger. Sel et poivre. Cuire cinq minutes. Éteignez le feu.
7. Ajoutez les légumes verts à l'ail à la soupe et remuez.
8. Ne laissez pas la soupe reposer plus d'une demi-heure.
2. Soupe Kharcho : une recette simple en géorgien
Ingrédients:
Poitrine de bœuf (500 grammes);
Deux litres et demi d'eau ;
Un demi-verre de riz ;
Oignon;
Un poivron ;
Plusieurs tomates de taille moyenne (pour le concentré de tomates naturel) ;
Huile de friture;
Une cuillère à soupe de sel ;
Une pincée de poivre ;
Plusieurs feuilles de laurier ;
Une petite quantité de houblon suneli ;
Tkemali ;
Verts préférés.
Processus de cuisson :
1. Commencez à préparer un bouillon de bœuf ordinaire. Écumez régulièrement la mousse pour améliorer la saveur. Réduire le feu à doux. Cuire environ une demi-heure.
2. Rincer le riz et le laisser gonfler à l'eau froide.
3. Épluchez, lavez l'oignon, coupez-le en petits cubes.
4. Lavez, épluchez et hachez le poivron doux.
5. Lavez et épluchez les tomates, coupez-les le plus finement possible.
6. Faites chauffer une poêle ou un petit chaudron, versez-y de l'huile végétale, ajoutez l'oignon et faites-le revenir légèrement.
7. Ajoutez les poivrons et les tomates ou la pâte de tomates. Laisser mijoter en remuant pendant quelques minutes.
8. Ajoutez le riz trempé et la friture à la viande. Cuire la soupe jusqu'à ce qu'elle soit prête pendant une vingtaine de minutes à feu doux, à couvert.
9. Lavez les légumes verts et hachez-les finement.
10. Épluchez l'ail et hachez-le au presse.
11. Quelques minutes avant que la soupe soit prête, ajoutez du sel et du poivre. Ajouter la feuille de laurier, l'ail finement haché, la sauce tkemali, le houblon suneli et les herbes.
3. Soupe Kharcho : une recette simple de bœuf aux tomates
Ingrédients:
Viande de boeuf;
Riz blanc;
Un demi-kilo de tomates;
Quelques gousses d'ail ;
Poivre noir de piment de la Jamaïque ;
Quelques cuillères à café de khmeli-suneli ;
Un demi poivron rouge ou une cuillère à café de poivron rouge moulu ;
Une cuillère à café et demie de sel ;
Persil, coriandre et aneth.
Processus de cuisson :
1. Coupez le bœuf en petites portions. Retirez les os et les veines. Lavez la viande, couvrez d'eau froide, placez sur le feu et allumez à feu moyen. Écumez la mousse de l'eau. Cuire jusqu'à ce que le bœuf soit à moitié cuit pendant un peu plus d'une demi-heure.
2. Ébouillantez les tomates fraîches avec de l'eau bouillie et épluchez-les. Hachez finement les tomates ou réduisez-les en purée.
3. Épluchez l'oignon et hachez-le finement.
4. Placez les oignons hachés dans la poêle. Griller.
5. Retirez le bœuf du bouillon de viande. Transférez la viande sur les oignons. Laisser mijoter à couvert pendant une quinzaine de minutes.
6. Filtrez le bouillon.
7. Ajoutez les tomates préparées à la viande et aux oignons. Cuire une dizaine de minutes. Versez le bouillon de viande égoutté.
8. Placer le riz dans le bouillon bouillant. Cuire 20 minutes.
9. Lavez et hachez les herbes et l'ail.
10. En toute fin de cuisson, ajoutez l'ail écrasé, le houblon suneli, les herbes hachées, le piment, le piment de la Jamaïque, le laurier dans le plat. Ajoutez du sel.
4. Soupe Kharcho : une recette simple de poulet aux noix
Ingrédients:
Oignon;
Une cuillère à soupe et demie de farine de blé ;
130 grammes de noix ;
Quatre gousses d'ail ;
Quelques cuillères à soupe de coriandre ;
Khmeli-suneli ;
Poivre noir moulu, sel.
Processus de cuisson :
1. Préparez et rincez le poulet. Coupez la queue, la partie extérieure des ailes et coupez le reste en petits morceaux. Remplissez de 2 à 2,5 litres d'eau froide. Faire bouillir l'oiseau jusqu'à ce qu'il soit cuit.
2. Dans une casserole, faites mijoter l'oignon émincé avec la graisse écrémée du bouillon de viande. Ajouter le poulet cuit. Laisser mijoter quinze minutes en n'oubliant pas de remuer de temps en temps.
3. Ajoutez la farine de blé.
4. Au bout de cinq minutes, versez le bouillon. Cuire dix minutes, peut-être un peu plus.
5. Ajoutez du tkemali ou des tomates. Porter à ébullition.
6. Assaisonnez la soupe avec des noix concassées, de l'ail haché, du laurier, du houblon suneli, de la coriandre et du sel. Kharcho est prêt.
5. Soupe Kharcho : une recette simple aux pruneaux
Ingrédients:
Poivre noir moulu (vous pouvez également utiliser du rouge) ;
200 grammes de concentré de tomate ;
Oignon;
0,3 tasse de riz ;
Pruneaux ;
Viande (le bœuf et le porc sont idéaux) ;
Ail (vous pouvez prendre jusqu'à dix gousses en toute sécurité);
Khmeli-suneli ;
Processus de cuisson :
1. Coupez la viande en petits morceaux. Placer dans l'eau froide. Faites cuire la viande une heure à feu doux en écumant régulièrement la mousse.
2. Coupez les pruneaux en petites tranches.
3. Hachez l'oignon le plus finement possible. Faites-le frire dans de l'huile végétale ou autre jusqu'à ce qu'il soit doré.
4. Ajoutez la pâte de tomate. Faire revenir en remuant l'oignon déjà doré dans le concentré de tomate.
5. Au bout d'une heure, ajoutez les pruneaux à la viande. Cuire une vingtaine de minutes.
6. Ajoutez un tiers de verre de riz à la soupe. Cuisiner.
7. Hachez finement l'ail et l'oignon.
8. Au bout de 15 minutes, ajoutez l'oignon, l'ail, le poivron noir et rouge, l'adjika, les herbes et le sel. Remuer.
9. Faites bouillir la soupe pendant cinq minutes. Ajoutez à nouveau du sel si nécessaire.
10. Laissez infuser la soupe pendant environ une demi-heure.
6. Soupe Kharcho : une recette simple au vin blanc
Ingrédients:
100 grammes de riz ;
500 grammes d'agneau;
Deux pommes de terre ;
Oignon;
Une carotte ;
Cinq gousses d'ail ;
100 grammes de tomates dans leur jus ;
Une cuillère à soupe d'huile végétale ;
Deux cuillères à soupe de vin blanc sec ;
Piment rouge;
Mélange de poivre fraîchement moulu ;
Coriandre moulue;
Processus de cuisson :
1. Rincez bien l'agneau et séchez-le. Hachez grossièrement la viande. Faire frire dans l'huile végétale de tous les côtés à feu vif pendant cinq minutes.
2. Épluchez les oignons et les carottes et hachez-les finement. Ajouter à la viande. Faites frire environ cinq minutes.
3. Versez le vin blanc sec, remuez.
4. Ajoutez un mélange de poivrons, piment rouge, coriandre.
5. Ajoutez du sel et des épices à la viande.
6. Placez les tomates dans leur jus.
7. Mélangez tous les ingrédients et laissez mijoter environ 10 minutes.
8. Versez quelques litres d'eau bouillie. Laisser mijoter la soupe à feu doux pendant une demi-heure.
9. Prenez cent grammes de riz. Rincer. Faire tremper pendant une demi-heure.
10. Au bout de 30 minutes, épluchez et coupez les pommes de terre. Ajouter au bouillon.
11. Ajoutez ensuite le riz trempé.
12. Cuire environ une demi-heure. Le riz doit être bouilli.
13. Hachez finement la coriandre et l'ail. Ajouter au kharcho.
14. Éteignez le feu. Infuser le kharcho pendant environ 10 minutes. Servir chaud.
La coriandre est un vert qui doit être présent dans la soupe kharcho traditionnelle. Mais en raison de son goût et de son odeur spécifiques, il ne plaît pas à tout le monde. Il n'est donc pas du tout nécessaire de mettre cet ingrédient dans le plat. Vous pouvez remplacer la coriandre par d'autres légumes verts à votre goût et la servir séparément, par exemple hachée dans un bol.
Les épices du kharcho se révéleront mieux si le kharcho est laissé reposer pendant 15 à 17 minutes après la cuisson. Cela ne sert à rien de cuire plus longtemps, sinon le riz risque de devenir détrempé.
De plus, en raison de la propriété gonflante du riz, vous ne devez pas cuisiner le kharcho pour une utilisation future ; ce plat est savoureux lorsqu'il est fraîchement préparé.
Si vous n'aimez pas les plats épicés ou si vous envisagez d'offrir de la soupe aux enfants, vous ne devez pas mettre d'ail et de piment dans le kharcho. N'hésitez pas à remplacer ces épices par du paprika, du curry et des herbes. Vous pouvez servir l'adjika ou l'ail coupé en tranches séparément.
L'ail bouilli n'est pas très savoureux et l'arôme du plat est spécifique, ne faites donc pas cuire cet ingrédient longtemps, il est préférable de l'ajouter en fin de cuisson ou à un plat déjà préparé.
Choisissez des variétés de riz rondes ou longues. Les céréales cuites à la vapeur et concassées ne conviennent pas au kharcho.
Étant donné que la préparation de la soupe kharcho n'implique pas de pré-sautage, il est préférable d'utiliser des variétés de viande non maigres. Par exemple, un filet mignon avec des couches de graisse, du poulet fait maison, de la viande avec os.
La soupe kharcho la plus délicieuse et particulièrement satisfaisante est l'un des principaux plats nationaux de Géorgie. Il est épicé, aromatique, avec un goût délicat de bœuf. On le prépare partout, il a sa propre recette. Et pour chaque femme au foyer, même un plat absolument correctement préparé est « différent comme un bonbon d'une côtelette ». Et ils proposent volontiers leur recette à tout le monde. Le principe de base de la préparation est le même partout, la différence ne résidera que dans les nuances.
Ce qui est également intéressant, c’est que le kharcho est une soupe très épaisse. Mais le principe selon lequel « la moitié du volume est liquide » ne s’applique pas ici.
Viande
Bien entendu, il peut être préparé à partir de n’importe quel type de viande, même végétarienne ou de poisson. Mais la recette du vrai kharcho utilise uniquement du bœuf. Après tout, si vous traduisez littéralement le nom du géorgien, vous obtenez « soupe au bœuf ».
Il est nécessaire de prendre du bœuf gras avec un os. La poitrine et les côtes sont les meilleures. Les Géorgiens n'utilisent pas la jambe et le ventre pour cela - ils sont utilisés pour d'autres plats.
Composants requis
La recette du kharcho se compose de nombreux composants. Dans les hauts plateaux, les Géorgiens utilisent même un sel spécial de Svan, également préparé à partir d'une demi-douzaine d'herbes, et qui a sa propre recette, et chaque village a la sienne. Par conséquent, le plat fini s'avère avoir un goût légèrement différent.
- Viande de bœuf grasse sur les os – 500 g.
- Eau - 1,5-2 litres.
- Ail – 1 tête.
- Oignons – 2 têtes.
- Purée de tomates – 50 ml.
- Noix - un demi-verre.
- Riz - un verre.
- Feuille de laurier – 2 pcs.
- Sauce Tkemali – 50 ml ou tklapi (lavash aux prunes) – 150 g.
- Piment rouge moulu – 1 cuillère à café.
- Sel – 1 cuillère à café.
- Assaisonnement Khmeli-suneli - 5 g.
- Grains de poivre – 5 g.
- Aneth, persil, basilic, coriandre - au goût.
- Gousses de piment rouge et vert – 2 pcs.
La recette pour cette quantité de produits est conçue pour préparer 4 portions.
- Une recette du vrai kharcho est impensable sans les prunes, qui ne poussent que dans les hauts plateaux du Caucase. Il s'agit d'une purée de tklapi à base de prunes tkemali. Bien sûr, s'il n'existe pas une telle variété, elle peut être remplacée par d'autres, mais elle ne sera pas aussi savoureuse.
- Les prunes fraîches peuvent remplacer avec succès la purée en conserve et la sauce tkemali.
- Il est permis d'ajouter une petite quantité de cornouiller frais sans pépins ou de baies de prune cerise. Si vous avez de la pâte de prune séchée, appelée tklapi, trempez-en un morceau, de la taille de votre paume, dans un bouillon chaud. Ensuite, ceci est ajouté à la soupe presque finie.
- Dans nos régions, les ménagères ignorent souvent le tkemali et le remplacent par une grande quantité de concentré de tomate. Mais le vrai goût du kharcho ne peut pas être obtenu de cette manière.
- Les noix sont un autre élément très important. Il ne faut en aucun cas les ignorer. Les Géorgiens adorent les ajouter à leurs plats et les utiliser dans de nombreuses recettes. Surtout dans ceux à base de viande. Un kharcho bien préparé devrait donc absolument en avoir.
Bien que la soupe soit très grasse, elle est facilement digestible grâce à la grande quantité d'ail et d'oignons, qui aident à décomposer les protéines difficiles à digérer en composants plus simples. Son fort goût aigre-doux le rend également plus facile à digérer. Il est très calorique et constitue un excellent moyen de reconstituer les réserves énergétiques pendant la saison froide. Et le riz absorbe non seulement l'excès de graisse, mais adoucit également en douceur son goût riche. Cette soupe sera indispensable aux sportifs avant les compétitions importantes, mais elle ne peut pas être qualifiée de diététique. Il ne convient pas à la nutrition infantile ou gérontologique.
Comment cuisiner
Cuire correctement le kharcho ne prend pas seulement beaucoup de temps. Les cuisiniers accomplissent sur lui des rituels sacrés. Mais au final, il récompensera votre patience avec son goût inégalé - piquant, avec une acidité enveloppante et un arôme magnifique. En moyenne, la cuisson prendra 2 à 2,5 heures.
- Remplissez la viande d'eau froide afin qu'elle la recouvre environ deux phalanges du petit doigt. Porter à ébullition jusqu'à ce que la mousse apparaisse. Égouttez cette eau, rincez la viande et remplissez-la à nouveau d'eau bouillie froide. Mettre sur le feu, porter à ébullition et réduire immédiatement le gaz au minimum. Il faut le cuire sans le couper, en un seul morceau.
- Mettez l'oignon et les carottes dans le bouillon. Assaisonner de sel et ajouter la feuille de laurier.
- La jeune viande doit être cuite pendant environ une heure, la vieille viande - au moins deux. Il est recommandé de filtrer le bouillon fini afin que les petits os ne pénètrent pas accidentellement dans la soupe. Retirez la viande finie du bouillon et laissez reposer un moment.
- Hachez finement l'oignon, pressez l'ail et ajoutez-le à la soupe.
- Hachez finement tous les légumes verts et mettez-les également dans une casserole avec le bouillon.
- Ajouter le riz lavé.
- Lorsque le riz est à moitié cuit, ajoutez le tkemali et l'ail écrasé.
- À la toute fin, ajoutez les herbes hachées, le houblon suneli, le poivron rouge et les noix. Les noix doivent d'abord être broyées dans un mortier jusqu'à ce que des traces d'huile apparaissent.
- Garnir le plat fini de brins d'herbes et de gousses de poivron rouge et vert.
Avant de servir, la viande doit être coupée en morceaux et placée dans chaque assiette. La recette ne sera pas affectée si vous ajoutez du poivre noir moulu.
2016-11-28
Bonjour mes chers lecteurs ! Vous souvenez-vous du grand-père géorgien de l'histoire de Grigory Gorin, qui, malgré toutes les astuces du serveur, a fermement tenu bon et a poliment demandé : « Je veux du kharcho ! » ? Alors, depuis le matin de cette journée pluvieuse et maussade, je répète cette simple phrase. Puis elle a « paniqué », s'est tournée vers Sa Majesté Google pour obtenir de l'aide et a tapé sur le clavier la phrase « comment cuisiner la soupe kharcho, une recette simple » que lui seul pouvait comprendre.
À ma grande honte, à ce jour, je n’ai pas pris la peine de cuisiner ! Par Dieu! Notre mère prépare traditionnellement cette soupe pour l’arrivée de mon fils. Elle met du riz dans la soupe lorsque son petit-fils arrive chez elle en voiture pour qu’elle ne soit pas trop cuite. Quel genre de kharcho avec du riz trop cuit ?
Après avoir cherché un peu sur Google, j'ai décidé de contacter ma mère - c'était plus fiable. Ma mère a reçu la recette de tante Nino, bien connue des lecteurs de mon blog (elle était dispersée partout sur Internet comme des pigeons voyageurs). La recette pour faire du kharcho est vraiment simple. Vous devez vous approvisionner en produits nécessaires et cuisiner ne sera pas difficile.
De nombreux blogs culinaires débattent avec passion sur la façon de bien cuisiner la soupe kharcho : à base de bœuf ou d'agneau, avec ou sans noix, avec de la tomate ou du tklapi ? Tante Nino pouvait même le cuisiner à partir de poulet et de porc. Et je n’y ai rien vu qui s’écarterait des canons de la cuisine géorgienne classique.
Je demande gentiment aux connaisseurs de la cuisine géorgienne de ne pas me lancer de tomates pourries. Je n’insiste pas pour que ma recette soit la plus authentique, la plus correcte, la plus pure, etc. La soupe Kharcho n'est pas moins variée que le bortsch. Et l'authenticité peut se discuter jusqu'aux Spas turcs, aux Kalendes grecques et au rituel de la carotte.
Une recette simple de soupe kharcho
Ingrédients
Comment cuisiner
Coupez la viande en petits cubes, hachez les os et le cartilage, mettez-la dans une casserole (d'un déplacement d'au moins 4 litres), remplissez-la d'environ 2,5 litres d'eau froide. Placer sur feu moyen, porter presque à ébullition, baisser le feu à très doux, écumer la mousse. Nous sommes maintenant libres pendant 2,5 à 3 heures.
Coupez les tomates en deux, râpez-les et jetez la peau. Laisser mijoter les tomates dans une poêle chauffée à feu doux pendant 10 à 15 minutes (le temps dépend de la teneur en humidité des tomates). Ajoutez le safran imérétien à la sauce finie.
Si par miracle vous parveniez à obtenir du vrai tklapi pour votre soupe kharcho, 
puis déchirez-le en morceaux, ajoutez de l'eau (150 ml), laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
Vous pouvez filtrer le bouillon fini, séparer la viande des os, mettre la viande dans une casserole, verser le bouillon filtré et ajouter un oignon épluché finement haché. Vous pouvez sauter toutes ces opérations en égouttant - nous voulons vraiment cuisiner la soupe kharcho selon la recette la plus simple ? Au bout de 5 minutes, ajoutez le contenu de la poêle, portez presque à ébullition, ajoutez le riz lavé, les piments forts coupés en deux et le laurier. Cuire 10 minutes à feu doux, ajouter le tklapi ou le tkemali, remuer.
Assaisonnez la soupe kharcho avec de l'ail écrasé finement haché, du poivre noir concassé, assaisonnez de sel, ajoutez le reste des épices, la coriandre hachée, éteignez le feu.
Mes commentaires
- Utilisez du khmeli-suneli pour la soupe kharcho au lieu des épices indiquées si vous avez confiance en la qualité du produit.
- Les gousses de piment fort peuvent être remplacées par du piment rouge moulu au goût. La soupe doit être très épicée, mais tout le monde ne l'aime pas.
- Quel riz est le meilleur ? Je prends celui de Krasnodar. Prenez n'importe quel riz court qui cuit bien, mais qui ne se transforme pas en bouillie.
- S'il manque tous les ingrédients acides, utilisez de la pâte de tomate de bonne qualité (3-4 cuillères à soupe).
- De même, nous cuisinons une soupe kharcho de porc (poitrine maigre avec cartilage, épaule sur l'os) et avec du poulet vieilli au Balzac maison (à ne pas confondre avec l'ancienne).
- Dois-je ajouter des noix ? Tante Nino a mis du riz ou des noix. J'aime mieux l'option riz.
- Le shotis puri frais se marie bien avec la soupe kharcho ; le khachapuri dans une poêle (recette) est également très bon.
Comment faire cuire la soupe kharcho d'agneau
Cette merveilleuse recette simple a été fournie par mon amie et co-auteure du blog Vera Ramazova.
Ingrédients
- 1 kg d'agneau avec os (poitrine, épaule). Cette quantité donnera environ 400 g de viande pure.
- 3 poignées de riz rond.
- 1 gros oignon.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
- 2 grosses cuillères à soupe de noix moulues.
- 4 à 6 grosses gousses d'ail.
- 1 cuillère à café de coriandre moulue.
- 1 bouquet de coriandre fraîche.
- Piment rouge moulu (frais ou sec)
- Sel.
Méthode de cuisson
Coupez l'agneau en cubes, ajoutez 2,5 à 3 litres d'eau, faites cuire le bouillon comme dans la recette précédente. Si la viande est trop grasse, laissez-la mijoter 3-4 minutes, égouttez l'eau, versez à nouveau et faites cuire, égouttez, retirez la viande de l'os.
La soupe Kharcho est considérée comme un plat traditionnel géorgien. De généreuses ménagères le servent à table, voulant faire plaisir à leurs invités. La recette du premier plat s'est répandue dans de nombreux pays et est fermement ancrée dans les livres de cuisine de nombreuses familles. Traditionnellement, le kharcho est préparé à partir de bœuf additionné de piment. Cependant, pour ceux qui n'aiment pas les plats épicés, vous pouvez omettre la composante chaude. Les femmes au foyer utilisent du porc, du poulet et de l'agneau comme viande, tout dépend des préférences personnelles. Examinons dans l'ordre les technologies de cuisson populaires.
Caractéristiques de la préparation de la soupe kharcho
- Kharcho est traduit du géorgien par « bœuf ». Il est facile de deviner que la soupe est préparée à partir de viande de vache. Cependant, il n’existe pas de canon en tant que tel. Lorsqu'on parle de soupe kharcho, on explique souvent sur quel type de viande le plat est basé. De nombreuses ménagères varient la recette à la discrétion de la famille, ce qui ne rend pas la soupe moins savoureuse.
- En règle générale, le premier plat est caractérisé par l'acidité et le piquant, obtenus en ajoutant du piment. Le soi-disant « tklapi » est utilisé comme composant acide. Il est préparé à partir de prunes cerises non mûres, poussant souvent dans les régions du sud. En raison de la technologie unique de production du tklapi, la composition est également appelée lavash à base de prune cerise. Les prunes et les cornouillers sont réduits en purée, puis disposés en fine couche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Après cela, la composition est séchée au four ou au soleil.
- Une autre option pour ajouter de l'acidité à un plat de kharcho consiste à ajouter du tkemali, une sauce aux cerises et aux prunes. Il est généralement difficile d'obtenir des composants de base dans d'autres pays. Dans la plupart des cas, les ingrédients peuvent être achetés dans les magasins géorgiens traditionnels ou pétris vous-même. S'il n'est pas possible d'utiliser un composant acide, remplacez-le par du concentré de tomate, de la pulpe de mirabelle, du citron (mis dans la soupe au moment de servir), du jus de grenade, de l'adjika ou du tkemali du commerce.
- Les piments contribueront à donner une touche épicée à la soupe, et le mélange séché et broyé ainsi qu'une copie fraîche feront l'affaire. Dans ce dernier cas, il faut être prudent. Dès que vous commencez à couper un légume, une inflammation peut apparaître sur vos mains. Pour cette raison, il est recommandé d’effectuer les manipulations avec des gants.
- Si le kharcho est préparé à base de riz, il est préférable d'utiliser une composition à base de grains longs plutôt que ronds (ce qui n'est pas interdit). Il est important que le riz ne soit pas cuit à la vapeur. Avant la cuisson, versez de l'eau froide sur les céréales et laissez reposer environ 3 heures. Pendant cette période, le liquide aspirera l’amidon. Si vous n'avez pas le temps de tremper, rincez le produit 10 fois. Cette démarche garantira que la soupe n'aura pas une consistance trouble, mais translucide, sans teinte blanchâtre.
- Les chefs géorgiens sont très généreux ; ils n’épargnent jamais la nourriture. Dans la soupe kharcho, vous ne pouvez pas lésiner sur la viande et les herbes ; un autre comportement indique la cupidité de l'hôtesse. Il est préférable d’utiliser des bottes fraîches d’aneth, de persil et de céleri. Certains cuisiniers préfèrent agrémenter le plat de feuilles de menthe (avec modération).
- Si nous parlons d'assaisonnements, ils sont ajoutés en tenant compte des souhaits personnels. Le houblon suneli est une épice obligatoire. La composition en vrac comprend des feuilles de laurier séchées, du poivron rouge (piment), de la mélisse, du fenugrec, etc. Certaines recettes impliquent l'ajout de suneli-utskho. Après avoir ajouté l'assaisonnement aux plats chauds, l'arôme caractéristique de la muscade apparaît.
- Si nous parlons de la consistance de la soupe kharcho, elle est si épaisse que le produit est plus susceptible d'être classé comme sauces ou autres plats principaux. En règle générale, selon la tradition, du pain pita est plongé dans la composition. Si nous parlons de tomates ajoutées au kharcho, elles sont d'abord pelées (la procédure est appelée blanchiment). Pour ce faire, faites une entaille transversale à la surface de la tomate, puis ébouillantez le légume avec de l'eau bouillante.
- Comme mentionné précédemment, le kharcho est préparé à partir de bœuf. Cependant, les ménagères expérimentées préfèrent le remplacer par du porc, du poulet et de l'agneau. Choisissez de la viande avec des couches de graisse pour rendre le plat riche. Traditionnellement, l'ail est ajouté au kharcho. Il peut être passé dans une presse ou utilisé entier, tout dépend des préférences de chacun.
Soupe Kharcho : un classique du genre
- oignons - 3 pcs.
- riz (de préférence à grains longs) - 60 gr.
- viande de bœuf - 550-600 gr.
- carottes - 1,5 pcs.
- noix - 45 gr.
- aneth frais - 40 gr.
- persil frais - 20 gr.
- tkemali - 40 gr.
- ail - 5 gousses
- assaisonnements
- piment - 1/3 gousse
- menthe fraîche - 1 brin
- Vous devez d’abord préparer le bouillon. Pour effectuer correctement la procédure, lavez, séchez et coupez la poitrine en cubes (taille environ 3*3 cm). Assurez-vous qu'il n'y a pas de morceaux de graisse individuels dans la soupe.
- Placez le produit dans un récipient, remplissez-le d'eau froide (!) filtrée et portez le mélange à ébullition à faible puissance. Faites cuire la soupe pendant environ deux heures.
- À ce moment-là, commencez à transformer les légumes. Coupez l'oignon en fines demi-rondelles, puis coupez-le en petites tranches. Épluchez les carottes et coupez-les en fines lanières.
- Ne vous précipitez pas pour ajouter les oignons et les carottes au bouillon ; le tkemali est versé en premier. Retirez 40 grammes. sauce, remuer, attendre 10 minutes. Mettez les légumes hachés dans la poêle, couvrez avec un couvercle et laissez cuire une demi-heure.
- Prenez les noix et faites-les revenir dans une poêle chaude sans ajouter d'huile végétale. La durée du traitement thermique est généralement de 5 à 7 minutes. Après cela, les grains doivent être passés dans un mélangeur pour en faire de la farine.
- Passer les gousses d'ail au presse, mélanger avec les noix et ajouter à la soupe. Envoyez ici du riz lavé ou trempé et faites cuire jusqu'à ce que les grains gonflent. Dès que cela se produit, ajoutez vos épices préférées.
- Évaluez le goût de la soupe, ajoutez du sel et du poivre si nécessaire, ajoutez plus de houblon suneli. Ajoutez un tiers du piment à l'intérieur et laissez mijoter 5 minutes. Si le kharcho n'est pas assez acide, ajoutez du jus de grenade ou de la pâte de tomate.
- Lavez et hachez les légumes verts, assaisonnez la soupe avec. Ne vous précipitez pas pour éteindre le brûleur, sinon le kharcho deviendra rapidement aigre s'il y a des herbes fraîches. Continuez le traitement thermique pendant 5 minutes. Après la date de péremption, ajoutez un brin de menthe fraîche, couvrez avec un couvercle et laissez reposer une demi-heure.
Soupe Kharcho au poisson
- grains de poivre - 5 pcs.
- feuille de laurier - 6 pcs.
- oignons - 1 pc. (grand)
- sel - au goût
- racine de persil - 1 cm.
- céleri-rave - 1 cm.
- Riz à grains longs - 160 gr.
- poisson de mer (n'importe lequel) - 350 gr.
- ail - 3 gousses
- tkemali - 45 gr.
- Le poisson pour la soupe kharcho est cuit dans un bouillon de légumes ; choisissez des créatures marines avec le maximum de graisse. Versez 1,5 à 2 litres dans la casserole. eau filtrée, ajouter les grains de poivre, le sel. Râper le céleri-rave et le persil, mélanger à la masse totale.
- Placez la feuille de laurier et l'ail dans un broyeur dans la poêle. Épluchez l'oignon, coupez-le en 2 ou 4 parties et ajoutez-le au bouillon. Faites cuire le mélange à puissance moyenne pendant environ 25 minutes.
- Pendant que le bouillon est prêt, videz le poisson, coupez les nageoires et retirez les écailles. Laver, couper en grosses tranches, déposer dans le bouillon. Selon sa taille, le poisson doit être cuit pendant 20 à 30 minutes.
- 10 minutes après avoir commencé à transformer le poisson, ajoutez le riz lavé ou trempé dans la poêle. Faites cuire la soupe kharcho jusqu'à ce que les grains de riz soient prêts. Terminez la procédure en ajoutant du tkemali (5 minutes avant d'éteindre le brûleur).
- Les femmes au foyer expérimentées préfèrent décorer le kharcho de poisson avec des feuilles de menthe et des herbes fraîches. Absolument tout fera l'affaire : coriandre, aneth, persil, céleri.
- poulet désossé - 350 gr.
- oignons - 2 pcs.
- ail - 4 gousses
- noix (cerneaux pelés) - 120 gr.
- tomates - 6 pcs. taille moyenne
- sel - au goût
- assaisonnements - à votre discrétion
- persil frais - 30 gr.
- aneth frais - 40 gr.
- Le filet de poulet peut être remplacé par des cuisses pour obtenir un bouillon riche. Certaines femmes au foyer préfèrent cuisiner le kharcho à base de canard domestique ou de poulets de chair. Choisissez les parties qui présentent le maximum de stries de graisse.
- Lavez la viande, coupez-la en petits cubes, faites-la mariner dans le sel et les épices. Versez l'huile végétale dans une poêle et faites frire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré. Après cela, versez un peu d'eau filtrée dans la casserole et laissez mijoter le produit pendant encore 10 minutes.
- Le bouillon peut être préparé après pré-friture. Pour ce faire, versez tout le contenu de la poêle dans une casserole à fond épais, ajoutez de l'eau et laissez cuire 35 à 60 minutes. La durée du mijotage dépend de la forme de la viande ; les spécimens « faits maison » mettent plus de temps à cuire.
- Coupez l'oignon en demi-anneaux ou en petits carrés. Passer l'ail au presse et l'ajouter à l'oignon. Faire frire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assurez-vous que la composition ne brûle pas.
- Faites une entaille en forme de X sur les tomates, placez-les dans l'eau bouillante et laissez reposer 40 secondes. Passé ce délai, retirez la peau, coupez les tomates en cubes et ajoutez-les au bouillon.
- Faites revenir les cerneaux de noix dans une poêle sèche pendant 7 minutes. Après cela, réduisez le mélange en poussière à l’aide d’un mélangeur ou d’un presse-ail. Ajoutez la noix à la soupe ; après 10 minutes, ajoutez du sel et des assaisonnements au premier plat.
- Hachez les herbes fraîches, il n'est pas nécessaire d'utiliser du persil et de l'aneth. La coriandre, le céleri, etc. conviennent également. Après avoir ajouté les légumes verts, faites cuire la soupe pendant encore 3 minutes, éteignez le feu et laissez infuser le kharcho pendant une demi-heure. Servir avec une feuille de menthe.
Soupe Kharcho à l'agneau
- agneau (poitrine) - 550 gr.
- racine de persil - 20 gr.
- oignon - 1 pc.
- poivre noir moulu - au goût
- sel - au goût
- riz - 145 gr.
- tkemali - 35 gr.
- liquide adjika - 30 gr.
- pâte de tomate - 20 gr.
- ail - 4 têtes
- persil frais - un tiers de bouquet
- aneth frais - 1 bouquet
- piment sec - sur la pointe d'un couteau
- olives ou olives noires (pour la décoration)
- La soupe kharcho à base d'agneau est préparée à partir de filet maigre ; la poitrine est la meilleure. Rincer le produit à l'eau froide courante, sécher avec des serviettes ou des torchons, le couper en petits morceaux (taille 3*3 cm).
- Pour éviter que la viande ne perde du jus pendant la cuisson, faites frire les morceaux dans une poêle en ajoutant des légumes ou du beurre. 5 minutes de traitement thermique suffisent amplement (pendant cette période l'agneau deviendra croustillant).
- 2 minutes avant la préparation, ajoutez la racine de persil, après l'avoir râpée sur une râpe fine. Placez la viande dans une casserole, ajoutez de l'eau tiède et placez sur le feu. Hachez l'oignon et ajoutez-le à la viande.
- Salez et poivrez le plat, ajoutez du piment sec, remuez. Faites cuire le bouillon pendant 1 heure, puis ajoutez le riz lavé ou trempé. Versez l'adjika liquide, le tkemali et la pâte de tomate.
- Passer l'ail au presse-ail, mélanger avec l'aneth haché, le persil et la coriandre (facultatif). Cuire jusqu'à ce que le riz soit prêt, puis laisser mijoter la soupe à couvert pendant encore une demi-heure. Servir avec un quartier de citron et des olives.
- riz (n'importe quelle sorte, mais pas cuit à la vapeur) - 140 gr.
- pulpe de porc - 550 gr.
- noix (cerneaux pelés) - 80 gr.
- oignons - 3-4 pcs.
- tkemali - 50 gr.
- ail - 4 gousses
- aneth (frais) - un demi-bouquet
- persil (racine) - 10 gr.
- assaisonnements - au goût
- Lavez le porc, séchez-le avec du papier absorbant et coupez la viande en cubes. Choisissez une poêle émaillée, placez la viande dans la cavité et versez-y 2 litres. eau. Laisser mijoter le filet à feu doux pendant 2 heures. Tout au long de la cuisson, retirez la mousse à l'aide d'une écumoire.
- Passé le délai imparti, retirez la viande, passez le bouillon sur 2 couches de gaze, puis faites bouillir à nouveau. Placez le porc à l'intérieur et ajoutez le riz pré-trempé ou lavé. Hachez l'oignon, râpez la racine de persil et ajoutez les légumes au bouillon.
- Après 10 minutes, ajoutez les assaisonnements. Faites frire les cerneaux de noix dans une poêle chaude et sèche et écrasez-les dans un mortier. Mélangez le mélange avec la sauce tkemali et ajoutez-le à la soupe. Cuire un quart d'heure, puis ajouter l'ail pressé.
- Kharcho sera prêt dans 10 minutes. Hachez les légumes verts, saupoudrez-les sur le plat fini et laissez reposer pendant une demi-heure. Certaines femmes au foyer préfèrent ajouter des feuilles de menthe et une tranche de piment à la soupe au porc.
Soupe Kharcho : recette pour une mijoteuse
- ail - 7 gousses
- carottes - 1 pc.
- huile végétale - pour la friture
- poivron rouge - 2 pcs.
- oignon - 1 pc.
- filet de poulet - 0,5 kg.
- riz à grains longs (non étuvé) - 150 gr.
- pommes de terre - 3 tubercules
- persil frais - 1 bouquet
- aneth frais - 1 bouquet
- feuille de laurier - 5 pcs.
- poivre noir moulu - sur la pointe d'un couteau
- sel - au goût
- Lavez le poulet, séchez-le avec du papier absorbant, retirez le film. Coupez le filet en petits cubes, épluchez et coupez l'oignon en demi-rondelles. Coupez les carottes en lanières et faites de même avec le poivron. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d'environ 1,5*1,5 cm.
- Rincez le riz 7 à 10 fois jusqu'à ce que l'eau devienne complètement claire. Si vous le souhaitez, vous pouvez pré-tremper les grains en les laissant dans l'eau froide pendant 4 heures. Versez l'huile végétale dans le bol du multicuiseur, ajoutez les demi-rondelles d'oignon, les carottes hachées et les poivrons dans la cavité.
- Activez le mode « Rôtissage » et réglez la minuterie sur 10 minutes. Remuez constamment le mélange pour éviter qu'il ne brûle. Lorsque les légumes sont frits, retirez-les et faites de même avec les morceaux de poulet (le temps de préparation est de 25 minutes).
- Mélangez le poulet avec les légumes, ajoutez les pommes de terre hachées et le riz. Remplissez d'eau tiède filtrée, réglez la fonction « Ragoût », faites cuire la soupe pendant 1h30. Une heure après le début de la cuisson, ajoutez les herbes hachées et l'ail, salez, poivrez et ajoutez les épices.
La soupe Kharcho est à juste titre considérée comme un plat traditionnel géorgien. Il est servi lors des fêtes de famille et préparé comme plat principal pour le déjeuner ou le dîner. Pensez aux recettes à base de porc, bœuf, agneau, poisson, poulet. Ajoutez du piment à votre discrétion, remplacez le tkemali par du jus de grenade, de la pâte de tomate aigre ou de la sauce aux prunes cerises. Ajoutez vos assaisonnements préférés ; la marjolaine, le safran, le houblon suneli, les feuilles de laurier et le poivre noir moulu sont considérés comme les plus appropriés.
Vidéo : principes de la cuisine du kharcho
La soupe Kharcho est un excellent plat de la cuisine géorgienne, qui dégage simplement l'arôme d'un véritable feu de montagne et d'une nuit tranquille sur un rebord de montagne. Mais comment cuisiner la soupe kharcho, dont vous pouvez désormais apprécier la recette simple, sans tkemali ? L'essentiel est d'acheter du bœuf. Si vous achetez un autre type de viande, le kharcho se transformera simplement en une soupe épicée ordinaire.
Ainsi, pour préparer une soupe kharcho incroyablement savoureuse, vous devez avoir avec vous :
- un demi-kilo de poitrine de bœuf (cette partie de la carcasse est la plus appropriée pour faire de la soupe kharcho) ;
- la même quantité de tomates fraîches ;
- 100 g de riz de première qualité ;
- coriandre et persil à raison de 4 brins de chaque herbe ;
- piment de la Jamaïque (seulement 4-5 pois, pas plus);
- un peu d'oignon (3-4 têtes suffisent) ;
- aneth aromatique à raison de 2 brins;
- une gousse ou même deux d'ail ;
- une demi-gousse de piment rouge, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par une cuillère à café de piment moulu ;
- Le houblon Suneli est nécessaire dans environ 1 à 2 cuillères à café ;
- Sel, une cuillère à café suffit.
Méthode de cuisson
La soupe Kharcho ne nécessite pas l'utilisation de tkemali. La première étape, qui marquera le début de la cuisson, consiste à couper la poitrine de bœuf grasse en petits morceaux (environ 30 g chacun). Retirez ensuite les tendons et les os de la viande, rincez bien et placez dans une casserole. Vous devez ajouter 8 à 10 verres d'eau à la viande, puis la mettre au feu. Lorsque l'eau commence à bouillir, écumer la mousse et laisser la casserole sur le feu encore 40 minutes pour que la viande soit cuite à moitié cuite.
Pendant que la viande cuit, travaillez le reste des ingrédients. Tout d'abord, les tomates. Ébouillantez-les avec de l'eau bouillante et retirez la fine peau, puis réduisez-les en purée lisse à l'aide d'un mixeur. Prenez l'huile ou la graisse (du bouillon), ajoutez-les dans une poêle vide, puis faites-y revenir l'oignon finement haché pendant 10 minutes, en maintenant un feu moyen. Retirez la viande du bouillon et placez-la dans une casserole avec les oignons, couvrez avec un couvercle hermétique et laissez mijoter 15 minutes. Pendant ce temps, filtrez le bouillon de viande. Mettez la purée de tomates préparée dans un mixeur dans la poêle avec la viande et les oignons et laissez mijoter le mélange obtenu pendant environ 10 à 15 minutes. Ajouter le reste du bouillon filtré dans la première casserole. Lorsque la soupe recommence à bouillir, ajoutez le riz et laissez cuire encore 20 minutes. Environ 10 minutes avant la préparation, vous pouvez ajouter toutes les épices préparées : gousses d'ail écrasées, houblon suneli, sel, herbes hachées, piment fort, feuille de laurier. Lorsque la soupe est prête, retirez la feuille de laurier de la poêle et jetez-la. La soupe est prête.
