Cuisines nationales de nombreux peuples turcophones de la RSFSR (plus de 25 peuples avec un nombre total de 10 millions de personnes) habitant la Tataria, la Bachkirie, un certain nombre de régions voisines de la région de la Volga, plusieurs républiques autonomes et régions du Caucase du Nord, du Daghestan , Tchétchénie, Ingouchie. L'Ossétie, la Circassie, le Karachay, la Kabarda, la Balkarie, l'Adygée", ainsi que la Yakoutie en Sibérie ! d'une manière ou d'une autre, en termes de composition des matières premières, de composition et de technologie de cuisson, les principales tendances culinaires évoquées dans ce livre. Avec à quelques exceptions près, les plats nationaux de ces peuples, sous d'autres noms, reproduisent des plats similaires des principales cuisines nationales de notre pays.

Par exemple, la cuisine tatare, répandue dans notre pays (et la cuisine bachkir, qui en est proche), largement connue dans plusieurs régions de la RSFSR grâce au système de restauration publique, d'une part, est loin d'être préservée dans sa forme pure, car elle a été fortement influencée par les peuples parmi lesquels existent les Tatars (la population tatare compte 6,5 millions de personnes et avec les Bachkirs 8 millions), et deuxièmement, en termes de technologie et de gamme de plats, elle coïncide en fait avec Cuisines d'Asie centrale - Kazakh et ouzbek, car elles ont une racine largement commune - Cuisine de la Horde d'Or XIII-XVI siècles

Deux autres grandes cuisines des peuples turcophones - le Caucase du Nord et la Yakoute, bien qu'elles diffèrent l'une de l'autre, ce qui s'explique par les conditions naturelles inégales du Caucase et de la Sibérie orientale, conservent les caractéristiques communes de l'ancienne cuisine des Turcs nomades. , leurs ancêtres, mais en même temps sont proches des cuisines des peuples voisins : Caucasien du Nord - Azerbaïdjanais, et Yakoute - Mongol et subarctique, ou polaire. Les cuisines du Caucase du Nord et de Yakoute regorgent d'emprunts et d'adaptations à ces cuisines et n'en diffèrent guère par la technologie. Mais les caractéristiques de la cuisine ancienne, malgré toutes les influences ultérieures, persistent et se manifestent dans la sélection des produits et dans la composition d'un certain nombre de plats de la cuisine turque moderne. Ainsi, la viande de cheval, les plats qui en sont préparés et les kumis font encore aujourd'hui partie des plats les plus honorables parmi les Tatars de la région de la Volga, et parmi les Bachkirs de l'Oural, et parmi les Nogais de la région caspienne, et parmi les Kumyks. du Daghestan et parmi les Yakoutes de l'Arctique. Il est intéressant de noter que, tandis que dans la partie industrielle européenne du pays, même la cuisine tatare dans son ensemble perd de plus en plus ses caractéristiques turques classiques, cédant ici et là la place à des influences culinaires urbaines à la mode, dans les lointaines traditions culinaires turques de Yakoutie, auparavant moins prononcées, se sont sensiblement renforcés ces dernières années. Aujourd'hui, en Yakoutie, comme nulle part ailleurs dans le pays, l'industrie de la viande issue de l'élevage de chevaux est florissante. La viande de cheval ici est de la meilleure qualité, car les chevaux yakoutes, lorsqu'ils sont élevés en troupeaux, grossissent rapidement au cours de l'été et produisent une excellente viande, très demandée même sur le marché mondial.

Étant donné que la cuisine du Caucase du Nord est divisée en une douzaine et demie de petites cuisines qui diffèrent par les détails, il est utile de lui donner une description plus détaillée et ainsi de la distinguer de la cuisine transcaucasienne et de déterminer sa place dans le système des principales tendances culinaires. Il faut faire de même pour la cuisine yakoute, qui s'est développée séparément des autres cuisines turques.

Cuisine du Caucase du Nord. La cuisine des peuples du Caucase est souvent appelée cuisine caucasienne. Une telle tendance culinaire n’existe pas. Il existe trois cuisines transcaucasiennes - géorgienne, arménienne et azerbaïdjanaise - et il existe une cuisine

Peuples du Caucase du Nord. Cette dernière présente de nombreuses caractéristiques caractéristiques de la cuisine azerbaïdjanaise et en partie géorgienne, mais elle est bien plus associée à la cuisine des steppes, des peuples pastoraux, aux Kazakhs et aux Tatars-Ouzbeks, dont les coutumes ont été importées dans le Caucase du Nord. dans les temps anciens par les Nogais, les Kumyks, les Kipchaks et les Turkmènes, et plus tard par les conquérants turcs.

Bien entendu, la cuisine du Caucase du Nord est hétérogène. Il se compose de plusieurs cuisines régionales, dans lesquelles des plats similaires portent des noms nationaux différents, et des plats et produits portant le même nom sont préparés à partir de produits différents. Mais les principes et l'orientation culinaire de toutes ces cuisines sont communs.

La cuisine du Caucase du Nord est liée à la cuisine tatare-ouzbèke par les principes généraux de préparation du pain (pain plat sans levain, churek), la même approche de la transformation de la viande, l'utilisation de l'agneau, la présence de soupes telles que le shurpa (shurva, churpa) , la grande importance accordée aux plats à base de viande, aux produits laitiers fermentés similaires ( katyk, ayran, fromages caillés). Dans le même temps, des plats et des produits tels que le dushbere, le kurze, le buglama, les kebabs (kobobs), les fromages marinés, l'utilisation d'épices et de katyk comme composant de produits alimentaires et tous les produits de confiserie - halvas, sorbets, baklavas - sont similaires à Cuisines transcaucasiennes, notamment avec l'Azerbaïdjanais.

Les plats les plus caractéristiques au menu des peuples du Caucase du Nord sont divers types de pains plats sans levain (avec du beurre, de la crème sure), une variété de khinkali (khan-kala), c'est-à-dire de larges nouilles ou morceaux de gesta sans levain à base de farine de blé, de maïs ou de pois, bouillies avec de l'agneau (viande) dans différentes combinaisons et avec différents assaisonnements, puis du chudu (chudu), c'est-à-dire une tarte à base de pâte sans levain, mi-cuite , mi-frit dans une poêle, avec une fine couche de pâte et une épaisse couche de garniture à base de viande, fromage cottage, citrouille, légumes verts (oignons), selon la région du Caucase du Nord dans laquelle il est fabriqué. Enfin, le lait tel que le katyka ayran, le zhuurt, etc. est largement utilisé comme aliment principal, boisson et assaisonnement.

Souvent, par leur nom et leur composition, les plats du Caucase du Nord ressemblent aux plats de divers peuples voisins. Dans les cuisines nationales des Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Tchétchènes, Ingouches, Circassiens, Karachais, Laks, Kabardins et Adygeis, vous pouvez trouver des plats aux noms transcaucasiens, qui, cependant, dans leur composition et leur technologie ressemblent à des plats de Tatar- Cuisine ouzbek. La cuisine du Caucase du Nord a introduit plusieurs produits alimentaires très populaires dans la cuisine nationale. Ce sont le kéfir, le maïs soufflé (kurmach) et les pâtés.

Cuisine yakoute. Parmi les peuples de la Fédération de Russie, environ un tiers de million sont des Yakoutes, un peuple d'origine et de langue turque, mais vivant dans les conditions de la Sibérie orientale et de l'Extrême-Nord depuis le XVIIIe siècle. a assez fermement adopté la culture russe (il suffit de dire que tous les Yakoutes ont des prénoms et des noms russes).

Il est clair que la cuisine yakoute reflétait ces caractéristiques du développement historique des Iakoutes. Les seconds plats de viande rappellent technologiquement les cuisines mongole et kazakhe, puisque dans l'Antiquité, l'économie yakoute reposait sur l'élevage de bovins nomades. Un certain nombre de plats yakoutes, notamment les plats laitiers, rappellent la cuisine de leurs voisins, les Bouriates. Dans le même temps, les premiers plats de la cuisine yakoute moderne sont russes, car dans le passé la cuisine yakoute ne connaissait pas les soupes nationales. Les conditions de vie dans la taïga de Sibérie orientale, à l'Extrême-Nord, le long des rivières Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma et du grand fleuve sibérien Lena et ses affluents - Olekma, Vilyuy et Aldan - ont laissé une empreinte décisive sur la cuisine yakoute. Il utilise largement le gibier à plumes, le venaison et les poissons sibériens : khatys (esturgeon sibérien), grand corégone, omul, muksun, peled, nelma, taimen et ombre. Dans le même temps, les méthodes d'utilisation des matières premières alimentaires sont à bien des égards similaires à celles acceptées dans la cuisine subarctique, c'est-à-dire que la viande et le poisson sont très souvent utilisés crus et, de plus, seulement en hiver, lorsque ces produits surgelés peuvent être transformés en rabotés. viande, c'est-à-dire coupée en fines tranches de chips, qui sont consommées avec un assaisonnement épicé provenant d'un flacon (ail sauvage), d'une cuillère (semblable au raifort) et de sarana (plante d'oignon).

Quant à la composition des plats yakoutes, elle est extrêmement simple : ce sont soit des produits bouillis (viande, poisson), soit crus (lait, sang, viande, poisson, herbes), soit crus fermentés (kumys, buza). Les légumes, et surtout les fruits, n'étaient pas utilisés dans la cuisine nationale. Même l'utilisation de baies et de champignons a commencé relativement récemment - dans le passé, ils ne savaient pas comment les cuisiner.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. bishbarmak ; kazakh. beshbarmak, besbarmak, et ; kirghize. beshbarmak, tuuralgan et ; tat.
• Bishbarmak est un m. chez les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par une viande à cinq doigts (plat), bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec l'ajout de farine et de céréales ; manger par poignées. nourriture mal préparée, disent-ils (Orenb.) : c'est une sorte de bishbarmak, friable
• Plat national des peuples turcs, préparé à partir d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et cuit dans un bouillon
• L'un des principaux plats nationaux des Kazakhs et des Kirghizes

KURULTAI

• Assemblée générale, congrès des peuples mongol et turc
• Congrès populaire des peuples mongol et turc
• Ulus-Mozzhukha est un village rural situé à la périphérie ouest de la ville de Kemerovo. Sur le plan administratif, il était subordonné à l'administration du district Zavodsky de la ville de Kemerovo.
• Association tribale entre les peuples d'Asie centrale et centrale et de Sibérie sous la féodalité
• Une association tribale avec un certain territoire, soumise à un khan ou chef parmi les peuples d'Asie centrale et centrale et de Sibérie
• Règlement parmi certains peuples de Sibérie
• (Turc - peuple) association tribale, établissement, unité administrative parmi les peuples turcs. (ethnographique)
• Aul parmi les peuples turcs d'Asie
• Aimak (Kazakh Aimak, jusqu'en 2006 - Oktyabrskoye) est un village du district de Taiynshinsky de la région du nord du Kazakhstan au Kazakhstan.
• Clan, tribu des Mong. et les peuples turcs
• (turc, mongol) clan ou groupe tribal parmi les peuples turc et mongol ; pays, population, unité administrative. (ethnographique)
• Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (en ukrainien Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean-Tat. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - un village disparu du district de Nizhnegorsky de la République de Crimée, situé à l'est de la partie centrale de la région, dans la steppe de Crimée, à environ 2 km au sud-est du village moderne de Jelyabovka.
• Paternité chez les peuples turcs

Plat national des peuples turcs, préparé à partir d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et cuit dans un bouillon

Première lettre "b"

Deuxième lettre "e"

Troisième lettre "sh"

La dernière lettre de la lettre est "k"

Réponse à la question « Plat national des peuples turcs, préparé à partir d'agneau finement haché additionné de morceaux de pâte sans levain et cuit dans un bouillon », 9 lettres :
beshbarmak

Mots croisés alternatifs pour le mot beshbarmak

Bishbarmak est un m. chez les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par une viande à cinq doigts (plat), bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec l'ajout de farine et de céréales ; manger par poignées. nourriture mal préparée, disent-ils (Orenb.) : c'est une sorte de bishbarmak, friable

L'un des principaux plats nationaux des Kazakhs et des Kirghizes

Plat de viande kazakh

Plat kazakh

Bishbarmak est un m. chez les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par une viande à cinq doigts (plat), bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec l'ajout de farine au bouillon ; les céréales sont mangées par poignée. nourriture mal préparée, disent-ils (Orenb.) : c'est une sorte de bishbarmak, friable

Plat d'agneau avec assaisonnement à la farine

Définition du mot beshbarmak dans les dictionnaires

Wikipédia Signification du mot dans le dictionnaire Wikipédia
Beshbarmak est un nom commun dans les langues turques, littéralement traduit en russe par « cinq doigts ». En russe, le mot est surtout connu pour désigner un plat de viande des peuples nomades turcs. Dans d'autres langues, le mot peut avoir un sens différent...

Nouveau dictionnaire explicatif de la langue russe, T. F. Efremova. La signification du mot dans le dictionnaire Nouveau dictionnaire explicatif de la langue russe, T. F. Efremova.
M. Plat national des peuples turcs, préparé à partir d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et cuit dans un bouillon.

Exemples d'utilisation du mot beshbarmak dans la littérature.

Restons à la maison beshbarmak mange, bois de l'arak, joue à l'alchiki - yakshi !

Mais conduire une voiture, passer la nuit dans des yourtes kirghizes, photographier des troupeaux, boire du kumis et manger beshbarmak, courses de chevaux lors d'un festival sportif, visite du sanatorium Jety-Ogus, baignade à Issyk-Kul, découverte de la ville de Prjevalsk - tout cela n'était pas des montagnes dans leur forme pure, et donc je crois qu'il n'y avait que deux jours de montagne quand, aujourd'hui décédé, le vieux grimpeur Rudolf Pavlovich Marechek m'a traîné, moi et le photojournaliste Tunkel, jusqu'aux limites de la neige.

Même beshbarmak- de la viande avec de la laine et des morceaux de pâte découpés en triangles.

Volkhin a rappelé comment, en l'honneur de l'arrivée de cet ajout exotique, il leur avait offert un beshbarmak d'un cheval tué comme sur ordre.

Tu sais quand ils mangent beshbarmak, les gardes n’en peuvent plus et vont aussi aux chaudières.

Cuisine tatare, peut-être l'un des plus délicieux et des plus célèbres au monde.

PLATS NATIONAUX TATARES

Les Tatars, descendants de tribus turcophones, leur ont beaucoup emprunté : culture, traditions et coutumes.
C'est à l'époque de la Bulgarie de la Volga, l'ancêtre de Kazan, que la cuisine tatare commence son histoire. Même alors, au XVe siècle. cet État était une ville commerciale, culturelle et éducative très développée, où vivaient ensemble des peuples de cultures et de religions différentes. C’est d’ailleurs par elle que passait la grande route commerciale reliant l’Ouest et l’Est.
Tout cela a sans aucun doute affecté les traditions modernes des Tatars, y compris la cuisine tatare, qui se distingue par sa variété de plats, sa satiété, à la fois sa facilité de préparation et son élégance et, bien sûr, son goût extraordinaire.
Fondamentalement, la cuisine tatare traditionnelle est basée sur des plats à base de pâte et de garnitures diverses.
Eh bien, commençons à faire connaissance ?

Plats chauds tatars

Bichbarmak
Traduit du tatar « bish » est le chiffre 5, « barmak » est un doigt. Il s'avère qu'il y a 5 doigts - ce plat se mange avec les doigts, tous les cinq. Cette tradition remonte à l'époque où les nomades turcs n'utilisaient pas de couverts pour manger et prenaient la viande avec leurs mains. Il s'agit d'un plat chaud composé de viande, d'agneau ou de bœuf bouilli finement haché, d'oignons coupés en rondelles et de pâte bouillie sans levain sous forme de nouilles, le tout fortement poivré. Il est servi sur la table dans un chaudron ou en fonte, et de là chacun prend avec ses mains autant qu'il veut. Ils boivent généralement en même temps un bouillon de viande chaud et riche, légèrement salé et poivré.

Tokmach
Soupe traditionnelle au poulet et aux nouilles, qui comprend des pommes de terre, de la viande de poulet et des nouilles maison finement hachées. Ce plat a un goût particulier grâce à la combinaison de ces produits. Oui, la soupe est vraiment incroyablement savoureuse et riche.
Déjà dans l'assiette, la soupe est généralement saupoudrée d'une petite quantité d'herbes (aneth ou oignons verts).
C'est un plat assez léger qui n'entraîne aucune lourdeur au niveau de l'estomac.

Azu en tatar
Il s'agit d'un ragoût de viande (bœuf ou veau) avec des pommes de terre et des cornichons, additionné de concentré de tomate, de laurier, d'ail, d'oignon et, bien sûr, de sel et de poivre. Préparé dans un chaudron ou autre ustensile de cuisine en fonte. Un plat délicieux et très copieux !

Kyzdyrma
Un rôti traditionnel composé de viande de cheval (moins souvent d'agneau, de bœuf ou de poulet). La viande est frite dans une poêle très chaude avec de la graisse. En règle générale, la viande frite est placée dans une cocotte ou une autre forme allongée, des oignons, des pommes de terre, du sel, du poivre, du laurier sont ajoutés et le tout est mijoté au four. Le plat a un très bel aspect, et surtout, une odeur et un goût incroyables !

Katlama
Rouleaux de viande cuits à la vapeur. En plus de la viande hachée, le plat comprend des pommes de terre, des oignons, de la farine et des œufs. Katlama est un manti tatar, il est donc préparé dans une mantyshnitsa. Après cuisson, il est coupé en morceaux de 3 cm d'épaisseur, versé avec du beurre fondu et servi. Le plat se mange généralement avec les mains.

Pâtisseries tatares

Echpochmak
Traduit du tatar « ech » signifie le chiffre 3, « pochmak » signifie angle. Il s'avère que 3 angles, ou un triangle. C'est le nom généralement accepté pour ce plat.
Ce sont des tartes juteuses et très savoureuses avec de la viande finement hachée (l'agneau est préférable), des oignons et des pommes de terre. Parfois, un peu de graisse de queue est ajoutée à la garniture. L'Echpochmak est préparé à partir de pâte sans levain ou à la levure.
La particularité de ce plat est que la garniture est placée crue dans la pâte. Il faut y ajouter du sel et du poivre.
Les triangles sont cuits au four pendant environ 30 minutes. Servi avec un riche bouillon de viande salé et poivré.

Peremyachi
Tartes frites dans une poêle avec beaucoup d'huile ou de graisse spéciale. Ils sont préparés à partir de pâte sans levain ou à la levure fourrée à la viande (généralement du bœuf haché avec de l'oignon finement haché et du poivre moulu). Ils ont une forme ronde. Un plat très copieux et savoureux ! Servi avec du thé sucré.

Kystyby
Ce sont des pains plats avec des pommes de terre. Les pains plats sont préparés à partir de pâte sans levain dans une poêle très chaude, sans huile. La purée de pommes de terre est préparée séparément, puis placée en petites portions dans chaque pain plat. Les Kystybyki s'avèrent très doux, tendres, copieux et incroyablement savoureux ! Ils sont généralement consommés avec du thé sucré.

Balesh
Une tarte délicieuse et copieuse à base de pommes de terre et de viande de canard ou de poulet.
Il est préparé principalement à partir de pâte sans levain. La garniture est ajoutée en grande quantité. Du jus de viande gras est périodiquement ajouté au petit trou situé sur le dessus pendant la cuisson.
Variétés de tarte : vak-balesh (ou elesh) - « petit » et zur-balesh - « grand ».
Quelle que soit la taille du balesh, ce sont toujours de vraies vacances !

Collations tatares

Kyzylyk
Un autre nom est la viande de cheval en tatar. Il s'agit de viande de cheval crue fumée (sous forme de saucisse), séchée selon une technologie spéciale, avec l'ajout d'épices et de sel. On pense qu'il a un effet bénéfique sur la santé des hommes, en leur donnant force et énergie.

Kalja
L'un des types populaires de collations traditionnelles, composé de viande d'agneau (viande de bœuf ou de cheval), saupoudrée d'épices, d'ail, de sel, de poivre et de vinaigre. Ensuite, la viande est enveloppée, transformée en rouleau et frite dans une poêle. Après cuisson, le rouleau est divisé en parties. Le plat est servi frais.

Filet tatar
Le filet est frit dans de la graisse animale, puis cuit à l'étouffée, en ajoutant des oignons, des carottes et de la crème sure coupée en rondelles. Le plat fini est disposé dans un plat allongé spécial, des pommes de terre bouillies sont placées à côté et le tout est saupoudré d'herbes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter davantage de concombres et de tomates.

Bonbons tatars

Chuck-mandrin
Une gourmandise sucrée à base de pâte au miel. La pâte ressemble à des broussailles, composée de petites boules, de saucisses, de flagelles, coupées en nouilles, frites dans une grande quantité d'huile. Après les avoir préparés, le tout est versé avec du miel (avec du sucre). Habituellement, le chak-chak est décoré de noix, de chocolat râpé, de bonbons et de raisins secs. Couper en morceaux et boire avec du thé ou du café. Comme on dit, vous allez vous lécher les doigts !

Goubadia
Un gâteau sucré à plusieurs étages. Sa garniture se compose de riz bouilli, d'œufs, de kort (fromage cottage séché), de raisins secs, d'abricots secs et de pruneaux. Pour faire du Gubadiya, on utilise de la levure ou de la pâte sans levain. Ce plat est l'un des plus délicieux de la cuisine tatare. Préparé pour les vacances et les grandes célébrations. Le thé est généralement servi avec la tarte.

Smetannik
Une tarte très tendre et savoureuse composée de pâte levée et de crème sure, battue avec des œufs et du sucre. Il est généralement servi en dessert, avec du thé. La crème sure fond littéralement dans la bouche, alors parfois vous ne remarquez même pas comment vous la mangez.

Talkysh Kelyave
En apparence, ils peuvent être comparés à la barbe à papa, mais ils sont fabriqués à partir de miel. Ce sont de petites pyramides denses, de masse homogène, à l'arôme de miel extraordinaire. Doux, fondant dans la bouche - un pur plaisir. Un plat très original !

Koymak
Crêpes tatares à base de levure ou de pâte sans levain. Le Koymak peut être fabriqué à partir de n'importe quel type de farine : blé, avoine, pois, sarrasin. Servez-le avec du beurre, de la crème sure, du miel ou de la confiture.

Pain tatare

Kabartma
Un plat préparé à partir de pâte levée, frit dans une poêle ou au four sous un feu ouvert. Habituellement consommé chaud, avec de la crème sure ou de la confiture.

Ikmek
Pain de seigle préparé avec du levain de houblon additionné de son et de miel. Cuire au four environ 40 minutes. Mangez-le avec de la crème sure ou du beurre.

Boissons tatares

Kumis
une boisson à base de lait de jument, de couleur blanchâtre. Agréable au goût, aigre-doux, très rafraîchissant.
Le koumiss peut se révéler différent selon les conditions de production, le processus de fermentation et le temps de cuisson. Il peut être fort, ayant un effet légèrement enivrant, et il peut être plus faible, avec un effet calmant.
C'est un tonique général. Il possède un certain nombre de propriétés utiles :
- a un effet bénéfique sur le système nerveux ;
- possède des propriétés bactéricides ;
- efficace contre les ulcères d'estomac ;
- préserve la jeunesse de la peau ;
- favorise la cicatrisation rapide des plaies purulentes, etc.

Ayran
Un produit à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, obtenu à base de bactéries lactiques. C'est un type de kéfir. Cela ressemble à de la crème sure liquide. Une boisson légère mais en même temps satisfaisante qui désaltère très bien.

Katyk
Traduit du turc, « kat » signifie nourriture. C'est un type de lait caillé. Il est fabriqué à partir de lait en le fermentant avec des cultures bactériennes spéciales. Il possède ses propres caractéristiques qui le distinguent des autres types de boissons lactées fermentées, qui consistent à le préparer à partir de lait bouilli, ce qui le rend plus gras. Oui, le katyk est une boisson vraiment satisfaisante, et en même temps très saine !

Thé au lait traditionnel
En même temps, le thé peut être soit noir, soit vert, l'essentiel est qu'il soit fort. Un peu plus de la moitié du thé est versé dans la tasse, le reste est rempli de lait (de préférence froid). On croyait que les tribus nomades turques utilisaient ce thé comme nourriture. C'est vraiment très copieux !

Vous pouvez essayer tous les plats ci-dessus :
- dans la chaîne de restaurants Bilyar ;
- au café « Tea House » ;
- dans les boulangeries « Katyk » ;
- dans la chaîne de magasins "Bakhetle".

BON APPÉTIT!

Comme on le sait, de tous les éléments de la culture matérielle (habitation, vêtements, nourriture, ustensiles ménagers, etc.), la spécificité ethnique se manifeste le plus clairement dans l'alimentation. La nutrition, étant l'un des éléments les plus conservateurs de la culture, conserve à ce jour des caractéristiques apparues dans un passé lointain.
Comme on le sait, depuis l’Antiquité, l’homme a été contraint d’utiliser les ressources alimentaires disponibles dans son habitat. L'homme a toujours voulu que poussent dans la zone où il vivait constamment des céréales sauvages propres à l'alimentation et à la semence, ainsi que des animaux sauvages aptes à la domestication. La première céréale que les gens ont commencé à récolter dans la nature puis à semer était l'orge, qui poussait sur les hauts plateaux d'Asie Mineure, de Palestine, d'Iran et du sud du Turkménistan, ainsi qu'en Afrique du Nord. Plus tard, d’autres céréales (blé, mil) furent également cultivées. Il est difficile de dire où cela s'est produit pour la première fois. En tout cas, en Asie Mineure et sur le versant occidental du plateau iranien, le grain était déjà semé entre le 10e et le 8e millénaire avant JC, ainsi qu'en Égypte, sur le Danube et les Balkans et en Le sud du Turkménistan a semé au plus tard au 6ème millénaire avant JC. À peu près à la même époque et aux mêmes endroits, les chèvres, les moutons et les taureaux étaient apprivoisés (le chien avait été apprivoisé bien plus tôt par les chasseurs de l'âge de pierre).
Le système alimentaire des anciens Turcs est né sous l'influence des spécificités naturelles et climatiques du Caucase du Sud. Pendant longtemps, les zones de plaine de la mer Caspienne occidentale ont toujours été caractérisées par un climat hivernal relativement chaud, suivi d'étés chauds. Et dans les régions montagneuses du Caucase du Sud, l’hiver était froid et l’été chaud. Ainsi, la présence de pâturages de steppe d'hiver et de régions montagneuses dotées d'excellentes prairies alpines a contribué à l'émergence de conditions favorables au développement très précoce de l'élevage bovin de transhumance dans le Caucase du Sud et les terres adjacentes. Dans le même temps, les régions des contreforts du Caucase du Sud, qui ne nécessitaient pas d'irrigation artificielle, étaient très propices au développement de l'agriculture. Des matériaux archéologiques l'indiquent déjà au 6ème millénaire avant JC. L'agriculture et l'élevage se sont développés sur le territoire du Caucase du Sud.
Selon le célèbre scientifique russe N. Ya. Merpert : « l'apparition extrêmement précoce de formes productives d'économie ici est due principalement aux ressources les plus riches du Caucase, à l'abondance et à la diversité des ancêtres sauvages des plantes cultivées par la suite, principalement des céréales (engrain) blé, amidonnier, blé nain, orge, etc.) et les animaux (moutons, chèvres, aurochs, etc.). (157)
Le célèbre archéologue russe M.N. Pogrebova écrit que dans le Caucase du Sud, « la base de l’économie était l’agriculture et l’élevage. Ces deux industries se sont développées à une époque beaucoup plus ancienne, mais à la fin du IIe millénaire avant JC. Des changements majeurs se sont produits dans le développement de l'économie de la population de Transcaucasie. Cela est dû tout d’abord au développement de l’élevage bovin de transhumance, c’est-à-dire avec la migration des troupeaux vers les montagnes en été et vers les plaines en hiver. En conséquence, l'importance du petit élevage a augmenté. Un nombre important d'outils agricoles, dont des planches de battage, dans les monuments du début du Ier millénaire avant JC. indique une culture agricole assez élevée. (158)
La chercheuse russe K.Kh. Kushnareva rapporte que dans l'ancienne colonie d'Uzerlik Tepe, dans la steppe de Milskaya, elle a découvert des fosses pour stocker les céréales, ainsi que des fosses pour garder les agneaux en hiver. Elle écrit que "cela correspond à la manière dont ils étaient gardés dans la steppe Milskaya pendant la saison froide et à l'heure actuelle". K.Kh. Kushnareva rapporte également que dans l'une des maisons de la colonie d'Uzerlik Tepe (IIe millénaire avant JC), les archéologues ont découvert « un grand pot de céréales, des mortiers et des broyeurs de céréales. À en juger par les découvertes de grains de blé, d'orge, de millet, de pépins de raisin, de graines de haricot, d'os de taureaux, de chèvres, de moutons, de chevaux, ainsi que de restes de fonte et de tissage du bronze, c'était une économie de subsistance fermée qui fournissait aux habitants de cette colonie avec tout ce dont ils avaient besoin. (159)
Selon des auteurs anciens, les Scythes (les anciens Turcs) cultivaient du blé, de l'orge, du mil, des oignons et de l'ail, et les récoltes étaient versées dans des greniers. Il convient de noter qu'aujourd'hui encore, les Azerbaïdjanais utilisent des fosses de stockage de céréales pour stocker les céréales. Voici ce qu'écrit le célèbre ethnographe russe S.Sh. Gadzhieva à propos de ces gouffres économiques construits par les Azerbaïdjanais vivant au Daghestan (peuple Terekemen) dans le livre « Peuple Terekemen du Daghestan » : « Parmi les structures économiques du peuple Terekemen, il faut mentionner les fosses spéciales pour le grain. La profondeur d'une telle fosse, de plan rond, atteignait 2 à 2,5 m, ses parois étaient renforcées par une couche de roseaux et le fond était tapissé d'une épaisse couche de paille. Le grain était généralement déversé dans les fosses après avoir été battu et séché sur une aire de battage. La fosse était étroitement recouverte de planches de chêne et recouverte d'argile. Il n’a été ouvert qu’au printemps, sauf en cas d’absolue nécessité. (160)
Les ethnographes notent que chaque cuisine nationale possède ses propres matières premières alimentaires, ce qui rend cette cuisine remarquable et la distingue de la cuisine des autres nations. Les produits nationaux, selon les experts, ne sont considérés que comme les produits quotidiens les plus couramment utilisés et largement utilisés dans la vie quotidienne. Ces produits nationaux pour les anciens Turcs étaient l'agneau, le blé, l'orge, le millet, les pois, les oignons, l'ail, les raisins, les pommes, les légumes verts sauvages épicés et aromatiques, le lait, le fromage cottage, le gaimag, le katyk, le kurut, le kumis et le beurre.
Comme vous le savez, Homère appelait aussi les Scythes des trayeurs de juments qui se nourrissaient de lait. Le pseudo-Hippocrate a écrit que les Scythes mangeaient de la viande bouillie, buvaient du lait de jument et mangeaient de l'ippaka. Selon Strabon, « le bétail paissait autour de leurs tentes, leur fournissant de la viande, du fromage et du lait ».
Depuis l'Antiquité, les anciens Turcs connaissaient les méthodes suivantes pour préparer les plats de viande :
- cuire la carcasse à l'aide de pierres chaudes lancées par le cou dans la cavité abdominale de l'animal ;
- la friture sur des charbons ou dans des cendres dans une fosse recouverte de terre ou de limon jonchée de pierres sur laquelle est allumé un feu ;
- rôtir la carcasse à la broche au feu.
La viande était généralement cuite et consommée en plein air et, en règle générale, par les hommes.
Autrefois, la viande fraîche était généralement consommée à l’automne, au moment de l’abattage massif du bétail. Le reste du temps, ils mangeaient de la viande préalablement transformée à des fins de conservation. Les anciens Turcs connaissaient les méthodes suivantes pour préparer la viande : le séchage, le fumage, le salage. Fumé et séché en petits morceaux. Parmi les anciennes méthodes traditionnelles de conservation de la viande figure la production de farine de viande : la viande était frite dans des chaudrons en petits morceaux jusqu'à ce qu'elle soit noire, les grumeaux résultants étaient broyés en farine. Sous cette forme, il se conservait longtemps, était transportable et stocké lors des départs pour un long voyage.
Un chercheur sur l'ethnogenèse des Turcs, D.E. Eremeev, écrit que chez les Turcs, « les traditions pastorales se reflètent dans un amour particulier pour les produits laitiers. L'abondance de plats laitiers dans la cuisine turque porte la trace incontestable des nomades, que les ethnographes appellent parfois « galactophages » - ceux qui mangent du lait. Les soupes à base de lait et les ragoûts au fromage cottage séché (gurut) occupent une grande place dans l'alimentation des Turcs. L’héritage des nomades turcs, qui élevaient principalement des moutons, se reflète également dans le fait que l’agneau est particulièrement apprécié en Turquie.» (161)
Nous trouvons des informations intéressantes sur la nourriture des ancêtres des Azerbaïdjanais dans le journal du voyageur espagnol Rui de Clavijo, du XVe siècle. Ruy Gonzalez de Clavijo en 1403-1406, au nom de son patron, le roi castillan Henri III, a parcouru un long chemin de Castille à Samarkand dans le cadre d'une ambassade. De Clavijo note qu'à deux jours de Tabriz, les envoyés ont eu l'occasion de faire connaissance avec les gens, qu'il appelle les « Turkomans ». C'est ce qu'écrit Ruy Gonzalez de Clavijo dans son journal : « Ils nous apportaient des friandises de chaque village. Et leur coutume était la suivante : lorsque les invités venaient vers eux et, descendant de cheval, s'asseyaient sur des tapis qui leur étaient disposés directement dans le champ, à l'ombre sous les arbres, alors de chaque maison ils apportaient rapidement de la nourriture - du pain, des karts avec du lait aigre ou d'autres plats, qu'ils préparaient généralement à partir de riz ou de pâte. Et si les invités voulaient y rester plusieurs jours, on leur proposait beaucoup de viande. Et ils ont beaucoup de bétail : béliers, chameaux et chevaux. C'est un peuple travailleur et de bons cavaliers, archers et guerriers courageux. S'il y a beaucoup de nourriture, ils mangent, et sinon, ils se passent de pain, seulement du lait et de la viande ; et sont très habitués à la viande, mais peuvent s'en passer. Quand ils ont de la viande, ils en mangent beaucoup, et quand ils n’en mangent pas, ils se contentent d’eau bouillie avec du lait aigre, dont ils ont beaucoup. Ils préparent ce plat comme ceci : ils prennent un grand chaudron d'eau et, quand l'eau bout, ils prennent des morceaux de lait aigre, comme du fromage, les mettent dans un bocal, les diluent avec de l'eau chaude - et les versent dans le chaudron. Ensuite, ils font des gâteaux très fins avec de la farine, les coupent finement et les jettent également dans le chaudron. Quand ça bout un peu, retirez du feu. Ils peuvent se contenter d’un seul bol de ce plat, sans pain ni viande. Et cette nourriture que j’ai décrite, ils l’appellent cendre. (162) L'indication de De Clavijo selon laquelle ce plat est appelé « cendre » chez les « Turkomans » peut apparemment s'expliquer par le fait que ce mot, comme au Moyen Âge, dans la langue de nombreux peuples turcs est un nom général pour n'importe quel plat. et le plus souvent utilisé pour désigner la nourriture. Dans la langue azerbaïdjanaise, « cendre » est actuellement l'un des noms d'un plat connu de nombreux peuples : le pilaf. Le remarquable scientifique turc du XIe siècle, Mahmud Kashgari, a écrit dans le dictionnaire « Divani lugat at-Turk » que - les cendres - la nourriture ; ashlyg - céréales, céréales, pain; cendré - cuisinier.
Un siècle et demi plus tard, au XVIe siècle, le voyageur anglais Anthony Jenkinson visitait l'Azerbaïdjan. À Shemakha, E. Jenkinson a été invité à dîner avec Abdullah Khan. E. Jenkinson écrit que « le lendemain à 19 heures, j'ai été invité à comparaître devant le roi, nommé Abdul Khan. Le 20, je suis venu le voir ; il m'a reçu très gentiment. Il m'a invité à dîner et m'a ordonné de m'asseoir non loin de lui.
Le sol à l'intérieur du pavillon est recouvert de riches tapis ; sous le Khan lui-même se trouve un tapis carré brodé d'or et d'argent, sur lequel se trouvent 2 oreillers similaires. L'Empereur et ses nobles étaient assis les jambes croisées, mais remarquant qu'il m'était difficile de m'asseoir ainsi, Son Altesse ordonna d'apporter une chaise et m'invita à m'asseoir dessus, comme j'en avais l'habitude. Lorsque l'heure du dîner arrivait, les nappes étaient étalées sur le sol, les plats étaient servis et ils étaient placés en rangée avec divers plats ; le nombre de plats atteignait, selon mes calculs, jusqu'à 140 ; ils ont été emportés avec les nappes, et d'autres fruits divers et autres plats ont été apportés, au nombre de 150, de sorte qu'au total 290 plats ont été servis deux fois. A la fin du dîner et du festin, le khan m'a dit : Quoshe quelde, c'est-à-dire que je suis content de te voir.
En 1634, Adam Olearius arrive en Azerbaïdjan dans le cadre de l'ambassade du Holstein, ​​qui décrit ensuite certains aspects de la cuisine azerbaïdjanaise dans ses mémoires :
« Le repas était composé de 4 plats garnis d'agneau coupé en petits cercles et frits sur des broches en bois, de plusieurs morceaux de béluga, de fromage blanc et de plusieurs bols de riz, cuits avec de gros raisins secs et garnis d'agneau bouilli... » Comme on peut devinez que dans le menu du déjeuner, donné en l'honneur de l'ambassade du Holstein, entre autres gourmandises, barbecue et pilaf étaient inclus.
Nous lisons ensuite dans A. Olearius : « Après avoir écouté de la musique pendant trois heures, celle-ci fut de nouveau servie à table ; Entre autres plats, du foie d'agneau entier bouilli et de la queue de mouton (grosse queue), pesant 5 à 6 livres et constitués de graisse pure, étaient servis. Un des escrocs (il y en avait trois maintenant) les salait abondamment, les hachait très finement et les mélangeait ; Cela ressemblait à une bouillie grise, mais ça n’avait pas mauvais goût du tout. Nous trouvons ici l'une des premières mentions par les Européens d'un autre plat national azerbaïdjanais - le bagyrbeyin ou ezma. Ce plat est également familier à de nombreux peuples turcs. De plus, A. Olearius écrit qu'à Shamakhi, les membres de l'ambassade du Holstein ont été invités à dîner par un marchand nommé Novruz (pour A. Olearius - Naurus). A. Olearius décrit ce dîner comme suit : « Dans la maison où avait lieu le repas, tous les murs intérieurs étaient tendus de tapis persans et turcs. Koupchina, devant la cour, sortit au-devant des ambassadeurs, les reçut très gentiment et les fit monter, à travers deux magnifiques pièces, haut, bas et côtés, vêtues de magnifiques tapis, dans une pièce tapissée de brocart d'or. Dans chaque pièce, pour notre commodité, il y avait des tables et des bancs recouverts de magnifiques tapis. Les tables étaient remplies de fruits et de friandises du jardin : raisins, pommes, melons, pêches, abricots, amandes, deux sortes de raisins secs (l'un d'eux était de petites baies blanches et très sucrées sans pépins), de grosses noix décortiquées, des pistaches, toutes sortes en sucre. et des fruits indiens étrangers bouillis au miel se trouvaient sur la table, recouverts de foulards en soie. Lorsque nous nous sommes assis, les bonbons ont été ouverts, on nous a demandé de manger et on nous a donné de la vodka très forte, du miel et de la bière. Après que nous ayons été traités de cette manière pendant 2 heures, selon l'usage général, les bonbons étaient retirés, la table était dressée pour la nourriture et chargée de divers aliments dans des plats en argent et en cuivre étamé. Tous les plats étaient remplis de riz bouilli de différentes couleurs, et sur le riz étaient du poulet bouilli et frit, du canard, du bœuf, de l'agneau et du poisson ; Tous ces plats étaient bien préparés et savoureux. Ils n’utilisent pas de couteaux à table et nous ont donc appris comment, à leur manière, on divise la viande avec nos mains et on la mange. Cependant, les poulets et autres viandes sont généralement divisés en morceaux pratiques par le cuisinier avant d'être servis. Le riz qu'ils mangent à la place du pain, ils le prennent avec les pouces, parfois une poignée entière, dans le plat, y mettent un morceau de viande et portent le tout à leur bouche. A chaque table se trouvait un sufreji, ou kravchiy, qui, à l'aide d'une petite spatule en argent et de sa main, prenait la nourriture dans les grands récipients dans lesquels elle était servie et la transférait dans de petits plats ; parfois quatre ou cinq plats différents étaient disposés simultanément sur un même plat de riz. Habituellement pour deux, mais dans certains cas pour trois, un plat similaire accompagné de nourriture est servi. Nous avons très peu bu pendant le déjeuner, mais encore plus après. Finalement, tout le monde a reçu un liquide noir et chaud, du kahawe [café], à boire dans une tasse en porcelaine. »
Le dictionnaire de Mahmud Kashgari enregistre les noms de nombreux produits alimentaires et plats qui, sous les mêmes noms, sont encore conservés dans la langue de la plupart des peuples turcs modernes, y compris dans la langue des Turcs azerbaïdjanais. Mots ici - lait, aguz-colostrum, ayran - lait aigre dilué avec de l'eau, katyk - lait aigre, yag - beurre, kymyz - kumys, gaymak - crème épaisse, syuzme - katyk égoutté, gurut - boules de caillé séché, bal-med, bekmez - sirop de raisin, chakhir - vin, sirke-vinaigre, pain cherek, pain eppeg, pain plat mince sans levain yukha, pain plat komach cuit dans la cendre, pain plat katma yuha-feuilleté frit dans l'huile, arpa-orge, tugi- décortiqué millet (riz), sans farine, durmek - beurre et fromage, enveloppés dans un pain plat fin, yarma - céréales, kavurmag - blé frit, gourma - viande d'agneau frite, gyima - viande frite finement hachée, buglama - viande bouillie cuite à la vapeur, kulleme - la viande cuite dans la cendre, était connue il y a mille ans des ancêtres des Azerbaïdjanais, Turcs et Turkmènes modernes et était incluse dans le dictionnaire de Mahmud Kashgari avec la marque "Oghuz", c'est-à-dire que ces mots ont été tirés du vocabulaire des Turcs Oghuz.
Quant au plat décrit par Ruy de Clavijo, à l'époque de Mahmud Kashgari, ce plat s'appelait tutmach - « un plat de farine, une sorte de nouilles ». Dans le dictionnaire de M. Kashgari, il est noté que les nouilles fines utilisées dans la préparation du tutmach chez les Oguzes étaient appelées tutmach chopi.
Le célèbre scientifique turc Farug Sümer, dans son livre « Oghuz », rapporte que le tutmach, même aujourd'hui, comme à l'époque des Oghuz, est le plat préféré des Turcs. Selon le scientifique turc, le tutmach est toujours préparé exactement de la même manière qu'à l'époque des Oguz. Comme le souligne F. Sumer, la pâte est d'abord étalée, puis une plaque à pâtisserie convexe est placée sur le saj, elle est légèrement frite et découpée en forme de losange. Après cela, la pâte est mise dans une bouilloire remplie d’eau bouillante. Les autres composants de ce plat sont préparés séparément : de l'agneau finement haché, frit dans l'huile et du katyk ou kurut à l'ail. Avant de servir, le tutmach est assaisonné de viande et de katyk ou kurut.
Le nom du plat décrit par De Clavijo est encore conservé chez de nombreux peuples turcophones et est connu sous les noms de tutmach (Turcs), tokmach (Ouzbeks), tukmach (Kazakhs). Pour tous ces peuples, tutmach signifie un type de nouille. Il convient de noter que les plats de viande et de farine sont répandus parmi de nombreux peuples turcs. Par exemple, le plat à base de farine hangyal est très populaire parmi les Azerbaïdjanais, le lagman et le manti parmi les Ouzbeks ; chez les Kazakhs et les Kirghizes - beshbarmak ; parmi les Turkmènes Etli - unash ; Ouïghour-Suygash, Kesme-Guja. Les principaux composants de tous ces plats sont l'agneau, les nouilles à la farine de blé, le katyk ou kurut et l'ail.
Les données écrites nous permettent de restituer plus ou moins en détail les principales caractéristiques de la nourriture des ancêtres des Turcs azerbaïdjanais, Turcs, Turkmènes, Gagaouz-Oghuzs. La nourriture des Oguzes était principalement composée de produits laitiers, de plats de viande, de produits à base de farine et d'herbes sauvages comestibles. Leur alimentation était dominée par le lait de brebis, de jument et de chamelle, à partir duquel ils préparaient divers aliments et boissons. Le beurre était baratté dans des sacs en cuir et des récipients en argile de katyk dilués avec de l'eau. Le reste sous forme d’ayran était consommé comme boisson. Le katyk frais séché au soleil était appelé gurut. Le Kumis, fabriqué à partir de lait de jument, était utilisé comme boisson enivrante. La viande était cuite, bouillie et frite, et une soupe appelée shorpa était cuite dans le bouillon de viande. Le shish kebab cuit à la broche (shish) était considéré comme un plat savoureux. Il existait également une sorte de kebab à base de morceaux d'agneau enveloppés dans de la peau et cuits dans de la cendre chaude (küllem). Les produits céréaliers et le pain occupaient une place importante dans leur alimentation.
Le fait que le pain et d'autres produits à base d'orge occupaient une grande place dans l'alimentation des anciens est confirmé par un ancien proverbe turc enregistré dans le dictionnaire de Mahmud Kashgari : « La laine de mouton suffit pour les vêtements, la nourriture à base d'orge suffit pour la nourriture. .» (163)
Le pain, appelé cherek, était cuit dans des fours en argile - tendir, pain plat rond - yukha - sur une plaque à pâtisserie en fer - saj, et pain plat - kemech - sous une couche de cendre chaude. Les Oguzes préparaient également une soupe-potage à base de blé concassé Bugda Shorbasy, assaisonnée de katyk, d'ail et de menthe séchée. Leur régime alimentaire comprenait également des fruits et des légumes, notamment des raisins, des pommes et des melons. Les fruits étaient consommés frais et diverses friandises en étaient préparées. Le sirop de raisin était notamment utilisé pour préparer de la mélasse appelée bekmez. Il convient de noter que dans la langue azerbaïdjanaise, les mots un - farine, degirman - moulin, elek - tamis, orak - faucille, ekin - semis, tarla - terre arable sont restés inchangés depuis l'époque des Oghuz.
Comme on le sait, les anciens Turcs avaient l'habitude de sacrifier des chevaux lors des funérailles de nobles guerriers et dirigeants, attesté par les archéologues dans les tumulus d'Oguz, Chertomlyk, le gros tombeau de Solokh (steppes de la mer Noire), Pazyryk (Altaï), Arzhan. (Touva), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Caucase du Sud). Par exemple, dans le monticule de Borsunlu (steppe de Mil en Azerbaïdjan) - XIIe siècle. J.-C., un chef de tribu a été enterré, accompagné de huit chevaux. De grandes réserves de nourriture ont été placées dans la tombe avec des armes en bronze. Deux grands chaudrons en bronze contenaient de la viande de mouton et de bétail.
Les anciens Turcs pratiquaient l'abattage rituel des chevaux, des chameaux et des moutons lors des célébrations nationales : à la naissance d'un enfant, à la nomination d'un enfant, à l'accession d'un khan au trône, au retour des escouades militaires des campagnes militaires. , ainsi qu'à l'enterrement de nobles guerriers et de chefs de tribus. Ainsi, par exemple, dans "Oguznam", il est dit que "à l'occasion du retour sain et sauf dans sa yourte natale, Oguz a ordonné l'abattage de 50 000 béliers et 500 poulains pour de telles vacances". « Oguznam » rapporte également la nourriture funéraire des Oguzes : « À la mort de Yanal Khan, Erki, le fils de Donker Bayandur, a préparé un plat grandiose pour la cérémonie funéraire. Il a construit deux lacs (piscines), remplissant l'un de katyk et l'autre de kumiss. Il a livré tellement de viande de mouton et de cheval que plusieurs montagnes de viande en ont été construites. (164)
Des études archéologiques sur les tumulus scythes et turcs antiques confirment cette information d'Oguzname.
Les archéologues rapportent que sous le talus du monticule Tolstaya Mogila, des traces d'un grand festin funéraire ont été découvertes : de nombreux ossements d'animaux. A partir de ces restes, il a été possible d'établir que le poids total de la viande consommée lors des funérailles était de 13 tonnes. Cette quantité de viande aurait dû suffire à environ 3 000 personnes, étant donné que, à en juger par les données ethnographiques, lors des grandes fêtes, une personne mangeait jusqu'à 5 kg de viande par jour. Lors de la fête funéraire sur le monticule d'Arzhan à Touva, au moins 300 chevaux ont été mangés. Le monticule d'Ulskaya (dans le Caucase du Nord), où se trouvaient les corps de 360 ​​chevaux autour de la tombe principale, a également été marqué par une grande fête funéraire. (165)
Il convient de noter que la cuisine moderne de la plupart des peuples turcs se caractérise par l'utilisation majoritaire de viande d'agneau et l'exclusion absolue du porc. Le shish kebab est un plat de fête préféré parmi de nombreux autres peuples turcs modernes. Les anciens Turcs connaissaient plusieurs façons de préparer le shish kebab. La méthode de cuisson de la viande la plus ancienne est le kyullama ou guyu kababs. Pour préparer le kyullam, la carcasse d'un mouton était enveloppée dans sa peau et enterrée dans une fosse remplie de cendres et de charbons ardents. Le trou était recouvert d'une fine couche de terre, un feu était allumé dessus, après trois heures ils l'ont déterré, ont retiré la viande de la peau et l'ont servie à table. Chercheur sur la culture matérielle des paysans turcs, le célèbre ethnographe russe V.P. Kurylev rapporte que « des kebabs tandoor sont préparés en Anatolie centrale. Dans ce cas, l'agneau est frit en le suspendant dans un tandir chaud. Les brochettes de Chevirme sont également fabriquées à partir d'une carcasse entière d'agneau dont le ventre est protégé avec du poivre, du sel et diverses épices. La carcasse est embrochée sur une grande brochette et frite au feu. Le shishkebab est un plat d'agneau semblable au kebab.
Les peuples turcs utilisent largement divers produits laitiers et produits laitiers pour préparer des soupes, des bouillies et des plats à base de farine. Les peuples turcs utilisent le gatyk, le gaymag, le yag, l'ayran, le syuzma, le gurut et d'autres produits laitiers non seulement comme produits semi-finis, mais aussi comme plats indépendants avec du pain. La plupart des produits laitiers sont obtenus en caillant le lait et les méthodes de fermentation chez tous les peuples turcs sont similaires. Les systèmes alimentaires des peuples turcs modernes sont également unis par les principes généraux de stockage de la viande et des produits laitiers pour une utilisation future. Par exemple, ils préparent depuis longtemps du govurma à base d'agneau pour l'hiver. Govurma est de l'agneau frit dans un chaudron, conservé dans une cruche vitrée à l'intérieur. L'agneau frit placé dans un kup est versé dessus avec de la graisse d'agneau. En hiver, divers plats sont préparés à partir du gourma. Le V.P. Kurylev écrit que « les paysans turcs préparent de la viande pour l'hiver. Ils le font généralement à l'automne, lorsque le bétail est bien nourri. L'agneau le plus courant frit sur une plaque à pâtisserie est le kavurma. Dans les villages du vilayet de Yozgat, on préparait pour l'hiver de l'agneau coupé en petits morceaux et frit dans du saindoux, appelé kyima. L'agneau, également frit dans du saindoux, mais coupé en gros morceaux avec les os, est appelé syzgyt. (166)
Les peuples turcs modernes ont également adopté les secrets de conservation d'autres produits carnés (basturma, doldurma, sudzhuk - saucisse) pour une utilisation future de leurs ancêtres - les anciens Turcs. Nos ancêtres préparent depuis longtemps des produits laitiers pour une utilisation future. Selon les ethnographes, le produit laitier le plus ancien stocké pour l'hiver était le gurut. Le Gurut était généralement préparé en été et en automne. Le gatyk filtré et le sel étaient mélangés, de petites boules en étaient formées et disposées recouvertes de gaze au soleil. Après quelques jours, le gourut était prêt. En hiver, le gurut était dissous dans l’eau chaude et utilisé dans la préparation de divers plats. Les peuples turcs stockaient du fromage et du beurre pour l'hiver. Selon S.Sh. Gadzhieva, les Azerbaïdjanais vivant au Daghestan préparaient plusieurs types de fromages pour une conservation à long terme. Elle écrit que « pour shor, ils préparaient du fromage cottage à partir de gatyk, l'étiraient bien, puis, lui donnant la forme d'un churek, le mettaient longtemps sous pression. Ils l'ont gardé enterré dans le sel. Ensuite, au besoin, ils étaient retirés du sel et râpés sur une râpe spéciale. Des graines d'herbes aromatiques spéciales – « gara cherek » – une plante spécialement semée par le peuple Terekemen pour assaisonner le fromage, ont été ajoutées à la masse obtenue (environ 15 à 20 kg). Après avoir ajouté de l'eau, et parfois un peu plus de fromage cottage frais et soigneusement mélangé toute la masse, elle a été transférée dans une outre à vin - mutal ou tulug pour le stockage. (160)
V.L. Kurylev rapporte que les paysans turcs fabriquent du fromage directement à partir du yaourt. Il est décanté, la masse obtenue est salée et placée dans une outre jusqu'à l'hiver. En Anatolie occidentale, le fromage est stocké sous pression dans des cruches enfouies dans le sol. Les agriculteurs turcs exploitent pleinement tous les déchets générés lors de la préparation des produits laitiers. Pour fabriquer et stocker ces produits, les villages utilisaient largement des plats à base d'estomac, de peau ou de peau d'animaux. (166)
L'article de Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya « Cuisine nationale des Karaïtes de Crimée (Karaites) » fournit des informations intéressantes sur la cuisine des Karaïtes, un peuple turc qui a vécu parmi la population non turque. de Pologne et de Lituanie depuis plus de 600 ans. Dans le passé, les Karaïtes vivaient principalement dans la région montagneuse de Crimée, concentrée dans la forteresse de Juft-Kale (aujourd'hui Chufut-Kale). Au XIVe siècle. une partie des Karaïtes est venue en Lituanie (Trakai et autres colonies), puis en Pologne. Actuellement, les Karaïtes vivent principalement en Crimée et dans d'autres régions du sud de l'Ukraine, ainsi qu'en Lituanie. Les Karaïtes ont déménagé en Lituanie en 1396 pour effectuer leur service militaire.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya écrivent : « Les traditions folkloriques sont conservées le plus longtemps dans la cuisine nationale. Même dans les conditions urbaines d'une civilisation européenne dévorante et nivelante et avec la perte de nombreuses caractéristiques nationales, l'attachement à la nourriture de nos ancêtres continue de vivre, en particulier aux plats de fête. Ce qui précède s'applique pleinement aux sanctions. Ils ont traversé les siècles et sont restés fidèles à la cuisine nationale avec ses traditions anciennes, remontant à la période de l'histoire des Khazars. La cuisine nationale du Karai est basée sur l'ancienne tradition turque avec l'imposition de caractéristiques internationales de toute la Crimée. Les combinaisons de plats typiques des éleveurs et agriculteurs nomades reflètent les particularités de l'ethnogenèse, du mode de vie et de l'histoire du peuple. La plupart des Karaïtes de Crimée vivent en Ukraine, en Russie et en Lituanie. Dans leur patrie historique - en Crimée - il n'y a que 800 personnes, et dans le monde entier - un peu plus de 2000. C'est l'un des plus petits peuples de la planète. Les Karaïtes de Crimée sont « le peuple indigène de Crimée, uni par un sang, une langue et des coutumes communes, conscients de leur propre individualité ethnique, de leur consanguinité avec d'autres peuples turcs, de leur identité culturelle et de leur indépendance religieuse.
Les Karai se caractérisent par une combinaison de plats typiques des éleveurs (viande, produits laitiers) et des agriculteurs (céréales, légumes), faciles à préparer et nécessitant une grande habileté culinaire.
Karai préférait l'agneau sous diverses formes (séchées, séchées, etc.), les produits laitiers et les produits à base de pâte. Ils consommaient également des plats de légumes et composés, des soupes et des céréales, du miel, des boissons, des fruits, des baies, des noix et des produits à base de ceux-ci.
Plats de viande:
bastyrma - viande séchée aux épices;
kakach - viande d'agneau ou de chèvre séchée (salée);
koy ayakciklar - cuisses d'agneau séchées ;
kuru et - viande bouillie et séchée ;
sujuk - saucisse plate à base d'agneau cru avec des épices ;
tilchik - langue séchée ;
chengechik - mâchoire d'agneau bouillie et séchée avec langue ;
koi-bashchik - tête d'agneau bouillie;
pacha - gigots d'agneau finement hachés et bouillis avec des épices ;
kavurma - viande finement hachée et frite;
kebab - rôti;
peran, peranchyk - agneau frit dans de la graisse de queue.
Plats laitiers :
Ayran - une boisson à base de lait aigre, de lactosérum ;
katyk - lait aigre spécialement préparé, assaisonnement;
kaymak - mousse de lait bouilli, crème, crème sure;
kashkaval - fromage de brebis affiné spécialement préparé;
suzte - résidu de caillé après avoir filtré le lait aigre ;
kurut, kuru penir - fromage sec salé ;
Plats à base de farine :
yaima (yayim) - crêpe-kalach, kylach(t),
kalyn - chignon;
komech - grand
pain plat rond cuit au four;
katlama - pain plat frit ;
otmek, otmyak, etmyak - pain ;
tutmach - nouilles, boulettes.
Compte tenu de l'engagement mentionné ci-dessus des Karai en faveur de la nourriture carnée, leur table se caractérise par une combinaison de viande, en particulier d'agneau gras, avec de la pâte. Ces plats sont très savoureux, mais gras et lourds, et sont inclus dans les menus de tous les jours et des fêtes. La viande crue est principalement mise dans la pâte. Il est cuit au four, moins souvent frit et bouilli (khamurdolma).
Du point de vue de l'histoire et des origines de la cuisine nationale, les plats reliques hérités de la période nomade et conservés au menu jusqu'à nos jours sont intéressants. De nombreux plats trouvent des parallèles proches (Tatars de Crimée) et lointains (Altaiens, Kirghizes, etc.) entre différents groupes ethniques turcs en termes de recettes, de technologies culinaires et de noms. Il s'agit principalement de viande séchée et séchée, qui jouait jusqu'à récemment un rôle important dans l'alimentation des karai. Il était préparé même en camping et pouvait être conservé longtemps.
La viande séchée - le kakach - était préparée de manière extrêmement simple : un gigot d'agneau cru (moins souvent une chèvre) était attaché à la selle et lors de longs voyages, la viande était séchée au soleil et au vent.
Les gigots d'agneau - quel yaklachik - ils étaient goudronnés, nettoyés, lavés, séchés à l'ombre et séchés au vent. Les personnes âgées les considéraient comme la nourriture la plus délicieuse. Les autres peuples de Crimée ne connaissaient pas ce plat.
Bastyrma et sujuk sont proches l'un de l'autre dans la méthode de préparation. Des couches de viande fraîche, principalement de l'agneau, frottée avec du sel et des épices, ou de la viande hachée mélangée à des épices et fourrées dans les intestins (pour le sudzhuk), étaient placées sous la selle. Pendant l’équitation, les pièces « mûrissaient ». Ils étaient ensuite attachés à l’extérieur de la selle et séchés au vent. À la maison, la viande était maintenue sous pression.
Le Kuru et - un plat à base de viande de chevreau - était préparé en séchant des couches de viande bouillie.
De grandes quantités de langues d'agneau - tilchik - étaient séchées pour une utilisation future. La mâchoire d'agneau ainsi que la langue - chengechik - étaient consommées bouillies et les traditions folkloriques sont conservées le plus longtemps dans la cuisine nationale. Même dans les conditions urbaines d'une civilisation européenne dévorante et nivelante et avec la perte de nombreuses caractéristiques nationales (vêtements, ustensiles, articles d'ameublement, etc.), l'attachement à la nourriture de nos ancêtres, notamment aux plats de fête, continue de vivre. .
Plats de viande et de farine :
ayaklak, ayaklyk - tarte à l'agneau cru;
yantyk - une grande pâte feuilletée ronde à base d'agneau cru ;
kobeti, kuvety - une grande tarte ronde avec de la viande crue ;
kybyn - tarte semi-circulaire cuite au four avec de la viande crue ;
khamurdolma - oreilles, petites boulettes;
chirchyr - pâtés à la viande frits dans de la graisse d'agneau ;
Plats de légumes et de viande-légumes :
coing - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sauce à la viande aux coings (pommes, prunes, haricots, pois);
imambyyldy - un plat à base d'aubergines et d'autres légumes ;
kaigana - babka à base de viande et d'épinards ;
courgettes dolma - courgettes farcies;
sarma - rouleaux de chou dans des feuilles de vigne ;
Soupes, bouillies :
berjimek-ashi - bouillie de riz aux lentilles;
rogacha - bouillie d'orge;
pâtes - bouillie en général, bouillie de blé;
pilav - pilaf en général ;
shorba - soupe en général (variétés : viande, lait, viande et lait, céréales, etc.).
Le grand attachement des Karais aux plats répertoriés ne s'explique pas tant par leur goût dans l'évaluation d'aujourd'hui, mais par la tradition nationale, reflétée dans le dicton : « La nourriture que mon père ne mange pas, je ne la mange pas. »
L'assaisonnement principal des plats de viande était le katyk, du lait aigre spécialement préparé. Il était également largement utilisé comme assaisonnement pour d’autres plats. D'où le dicton : « Le citron est un médicament pour les malades, le katyk est pour la bouillie. » Katyk, dilué avec du lait ou de l'eau (yazma), désaltère bien et pendant la saison chaude, il était invariablement emmené avec eux aux travaux des champs et lors de longs voyages.
D'autres plats laitiers sont également anciens, par exemple le fromage sec salé (kurut). Il pouvait être conservé longtemps et, avec la viande séchée et séchée, était largement utilisé lors de longs voyages et de travaux saisonniers en dehors de la maison.
Ils cuisinaient principalement avec de la graisse d'agneau et du beurre fondu. Les friandises étaient préparées avec du miel qu'ils produisaient eux-mêmes.
Le système alimentaire Karai est généralement basé sur l’ancienne tradition turque commune, mais comprend également des caractéristiques internationales de toute la Crimée. La tradition turque se manifeste tout d'abord dans les anciens plats de viande, de produits laitiers et de farine hérités de la période nomade. De nombreux plats karaïs, de par leur méthode de préparation et leur nom, ont un équivalent chez la majorité des peuples turcs, même chez ceux géographiquement éloignés de la Crimée.
Ainsi, nous pouvons conclure que le système alimentaire de la plupart des peuples turcs modernes est basé sur l’ancien système alimentaire turc proche de l’Asie.