glaçage
- J. Allemand. arrosage, murava, brillance vitreuse, induite par le feu sur des plats en pierre (argile). Glacé, glacé, arrosé... Dictionnaire de Dahl
glaçage
- Sirop de sucre épais pour la préparation de fruits confits, pour enrober les produits finis à base de farine. et 1 autre définition Dictionnaire d'Ojegov
glaçage
- Une fine couche vitreuse à la surface des produits céramiques, formée par la fusion et la solidification ultérieure d'un... Dictionnaire des constructions
glaçage
- - revêtement vitreux protecteur et décoratif sur céramique, fixé par cuisson. Dictionnaire historique
GLAÇAGE
- Et, au pluriel. maintenant. 1. Un alliage vitreux brillant utilisé pour recouvrir l’argile, la faïence, etc. plats Glaçage - couverture... Dictionnaire de mots étrangers
glaçage
- (sur plats en céramique), pour la première fois par Poroshin, 1764 ; voir Christiani 58. De là. Glasur – pareil ; Épouser Kluge-Götze 209. À peine... Dictionnaire étymologique de Vasmer
glaçage
- EYE "UR, glaçure, pl. no, femelle (allemand Glazur). 1. Un alliage spécial brillant qui est utilisé pour recouvrir la vaisselle (pas le verre... Dictionnaire explicatif d'Ouchakov
La glaçure est une fine couche vitreuse sur la surface d'un éclat qui se forme pendant le processus de cuisson à l'eau.
Toutes les émaux peuvent être divisés en deux grands groupes : le jade brut et le fritté fondu (fritté).
Les premiers sont réfractaires, avec une température de déversement d'environ 1 000 à 1 420 °C ; les seconds ont un point de fusion bas, avec une température de déversement de 600 à 1 280 °C.
Qu'est-ce que l'émail et ses propriétés
Les premiers sont utilisés pour la cuisson coulée de produits en porcelaine, en partie semi-porcelaine et en pierre fine. Ces dernières sont utilisées pour la cuisson coulée de faïences, de porcelaines tendres, de majoliques et de poteries.
Frit - la base de la production de glaçage. Pour le fabriquer, du sable de quartz fondu ou du verre brisé est versé dans de l'eau froide. Il est ensuite broyé et mélangé à de l'eau.
Les émaux peuvent être transparents ou ternes (opaques). La glaçure opaque (émail) est obtenue en ajoutant des composés insolubles ou semi-solubles à une glaçure transparente ou en développant une phase cristalline ou gazeuse finement dispersée dans la glaçure à une température appropriée.
Il existe aussi des glaçures brillant et mat, incolore et coloré.
Le glaçage se fait en trempant le produit dans du glaçage (glaçage), en versant du glaçage sur le produit ou en pulvérisant du glaçage sur le produit.
Vous trouverez ci-dessous les caractéristiques de l'effet des oxydes sur les propriétés des émaux.
Qu'est-ce qu'une glaçure - les effets des oxydes sur les propriétés des émaux
Silice— augmente le caractère réfractaire et la viscosité, réduit le coefficient de dilatation thermique (TEC). La silice est introduite sous forme de sable de quartz, de kaolin et d'argile. Un broyage très fin du quartz peut provoquer de fines petites fissures sur la surface vitrée, appelées tsek.
Oxyde de titane- augmente la résistance chimique, favorise la cristallisation, peut supprimer le glaçage.
Oxyde de zirconium— amortit l'émail, augmente sa résistance chimique et sa fusibilité. Il est administré sous forme de zircon (silicate de zirconium) et d'oxyde de zirconium.
Oxyde d'étain- l'émail est très terne. Augmente considérablement la résistance à l'humidité de l'émail.
Oxyde de cérium— silencieux.
Anhydride borique- flux fort, ajoute de la brillance et augmente la dureté, réduit la tendance à mourir (diminue le k.r.r.). Généralement administré sous forme de borax ou d’acide borique.
Alumine— augmente le caractère réfractaire, réduit la possibilité d'apparition de ceque.
Oxyde de fer- oxyde colorant, fort flux. La présence dans la glaçure est généralement indésirable.
Oxyde de chrome— oxyde colorant (couleur verte), augmente la résistance chimique, donne couverture et douceur.
Oxyde de plomb- le flux le plus fort. Favorise une large plage de fusion pendant la cuisson. Donne aux produits une brillance particulièrement belle, favorise un bon versement.Très toxique. Il est introduit dans la charge (mélange de matières premières) sous forme de minium.
Oxyde de cuivre- A peu d'effet sur les déversements et la brillance. Colore l'émail en bleu (milieu oxydant) et en rouge (milieu réducteur).
Oxyde de calcium- faible flux dans les émaux à bas point de fusion. L’ajouter provoque une matité. Forte fusion dans les émaux réfractaires. Réduit la tendance à l'agglomération, favorise la cristallisation, mais réduit quelque peu le point de fusion de l'émail lors de la cuisson. Il est introduit dans la charge sous forme de marbre, de craie et de flacon.
L'oxyde de magnésium- flux plus fort, contribue à la dureté, à la résistance et à l'élasticité de l'émail.
Oxyde de zinc- un bon flux, réduit considérablement l'efficacité du flux, supprime l'émail, qui contient du MgO. Dans un environnement réducteur, il est réduit en Zn et se volatilise.
Oxyde de sodium- un flux fort, augmente considérablement l'efficacité de la fusion, augmente la tendance à mourir, réduit la dureté, affaiblit considérablement la résistance chimique, réduit quelque peu la plage de fusion de l'émail et lui donne une bonne brillance. Il est introduit dans le mélange sous forme de soude, de borax
Glaçage de confiserie est un produit semi-fini sucré destiné à enrober divers produits de confiserie. Ce produit ajoute un aspect plus attrayant aux desserts et améliore leur goût. Même le gâteau le plus ordinaire, après avoir été recouvert de glaçage, acquiert un goût et un arôme particuliers. Souvent, les petits pains, les gâteaux, les bonbons, les gaufres, ainsi que les glaces, les guimauves et les fromages sucrés sont recouverts d'un glaçage pour confiserie.
Il existe actuellement quatre types principaux de ce produit semi-fini:
- glaçage au chocolat (ganache) - vingt-cinq pour cent sont constitués de produits naturels à base de cacao, et ce nombre comprend douze pour cent de beurre de cacao ;
- glaçage au lait – comprend la poudre de cacao (15 %), le lait en poudre (12 %), le beurre de cacao (5 %), la matière grasse du lait (2,5 %) ;
- glaçage blanc - il contient du beurre de cacao (10 %), du lait en poudre (14 %), des produits laitiers gras (2,5 %) ;
- glaçage au sucre - soixante-dix-huit pour cent sont constitués de substances sèches, ainsi que de sucre et d'eau purifiée.
De plus, il existe également du glaçage royal, mais il n'est généralement pas utilisé comme crème, mais pour créer des décorations de confiserie. À partir d'un tel produit semi-fini, il est pratique de réaliser à la fois des figures simples et des compositions très complexes.
Les glaçages miroir et colorés pour confiseries sont également très courants. Dans le premier cas, le produit est préparé avec de la gélatine, et dans le second, avec du colorant alimentaire. En mélangeant ces deux produits semi-finis, on obtient un glaçage inhabituel mais très original.
Aujourd'hui, vous pouvez acheter du glaçage pour confiserie dans presque tous les magasins de confiseries. Cela ressemble généralement à une barre de chocolat ou à des petits disques (voir photo). Avant utilisation, le produit semi-fini sucré doit être fondu à une température de 55 degrés. L'émail déjà fondu peut également être vendu, par exemple, en tubes ou en seaux..
Comment bien préparer le glaçage des confiseries à la maison ?
Pour bien préparer le glaçage de confiserie à la maison, Il est recommandé de prendre en compte certaines subtilités dans le processus de préparation.
- Le glaçage fait maison ne doit être ni trop fin ni trop épais. Dans les deux cas, le produit sera peu pratique à utiliser. La consistance du glaçage de confiserie doit ressembler à de la crème sure.
- Il est préférable d'utiliser du sucre en poudre maison pour réaliser le glaçage. De plus, il est très simple de le faire soi-même. Pour ce faire, il vous suffit de broyer soigneusement le sucre semoule dans un moulin à café.
- L'eau plate peut être remplacée par du jus de citron naturel. Cela donnera au glaçage un goût et un arôme plus riches. Si vous le souhaitez, le jus de citron peut être mélangé à de l'eau.
- Il est recommandé d'ajouter des œufs au glaçage maison. Ces produits épaississent sa consistance et lui donnent également une teinte jaune.
- Si vous préparez du glaçage pour gâteaux, il est recommandé d'inclure du beurre dans sa composition. C'est ainsi que le produit semi-fini sucré devient tendre et moelleux, et sa consistance ressemble à de la crème.
- Le glaçage des confiseries deviendra beaucoup plus brillant et plus attrayant si vous y ajoutez du colorant alimentaire, grâce auquel le produit peut être peint de n'importe quelle couleur.
- Il n'est pas recommandé de préparer ce produit à partir de chocolat aéré.
Le tableau ci-dessous présente plusieurs méthodes de préparation de glaçages de confiserie maison, que nous recommandons à chacun d'entre vous d'utiliser.
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Nom |
Ingrédients |
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glaçage classique |
Deux cents grammes de sucre en poudre, quatre cuillères à soupe d'eau bouillie chaude. |
Les ingrédients sont mélangés dans un bol et placés sur feu doux. Le glaçage est ensuite cuit jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance lisse. Cela ne prend souvent pas plus de sept minutes. Le produit fini est utilisé immédiatement après préparation. |
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glacer avec les jaunes d'oeufs |
Un verre et demi de sucre en poudre, trois cuillères à soupe de jus d'orange, cinq jaunes d'œufs. |
Tout d'abord, les jaunes sont mélangés avec du jus d'orange, après quoi ils sont soigneusement battus au batteur. Tout en battant, la poudre est ajoutée progressivement au mélange et le tout est mélangé jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Le glaçage fini est appliqué sur des biscuits ou sur un autre produit à base de farine et envoyé dans un four préchauffé à cent degrés pour être séché. |
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glaçage au rhum |
Trois cuillères à soupe de rhum, un verre de sucre en poudre, une cuillère à soupe d'eau. |
La poudre est tamisée à travers un tamis fin, combinée avec les liquides indiqués et soigneusement mélangée. Ensuite, le glaçage fini est appliqué sur les produits sucrés. |
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glaçage au chocolat |
Une cuillère à soupe de beurre, de sucre en poudre et de chocolat (cent grammes chacun), trois cuillères à soupe d'eau. |
Le chocolat est versé avec la quantité d'eau requise et chauffé jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. De l'huile et de la poudre sont ajoutées à la masse de chocolat obtenue, après quoi le tout est broyé en un mélange homogène. |
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glaçage protéiné |
Un blanc d'œuf, une cuillère à café de jus de citron, un verre de sucre en poudre. |
Le blanc est fouetté jusqu'à l'apparition de la mousse, la poudre y est tamisée et le jus est ajouté. La masse est soigneusement mélangée, puis une seringue spéciale en est remplie, avec laquelle vous pouvez utiliser ce type de glaçage pour réaliser divers motifs sur les desserts. |
Le principal avantage des types de glaçages mentionnés ci-dessus est qu’ils ne contiennent que des ingrédients naturels. Sur cette base, ces produits semi-finis sucrés peuvent être considérés en toute sécurité comme des produits sains pour le corps.
Le glaçage de confiserie est un produit semi-fini très savoureux et un produit indispensable dans la préparation de nombreux desserts.
glaçage en cuisine, ils appellent la couche supérieure de certains produits de confiserie (gâteaux, pâtisseries, biscuits, pains d'épices, tartes), de fruits et de baies. Il est fin, dense et a un goût sucré.
Probablement le terme " glaçage" est dérivé du mot allemand " Glasur ", qui vient de " Glas " (qui signifie " verre "). Outre l'art culinaire, le même mot est utilisé en céramique pour désigner un revêtement vitreux protecteur et décoratif, fixé par cuisson.
Il existe différents glaçages. La façon la plus pratique et la plus simple de le préparer est de mélanger les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Pour obtenir l'arôme et la couleur souhaités, vous pouvez ajouter de la poudre de cacao, du jus de fruits ou de baies ou des sirops concentrés.
Cuit soi-même glaçage Il doit être modérément fluide, mais en même temps suffisamment épais pour recouvrir une certaine surface, couler autour d'elle et ne pas se rompre. Il est nécessaire d'ajuster sa consistance dans un sens ou dans un autre en ajoutant soit quelques gouttes de sucre liquide, soit du sucre en poudre.
Le vrai chocolat (naturel) avec un pourcentage élevé de beurre de cacao, utilisé comme glaçage, est appelé « couverture ».
Pour les produits de confiserie enrobés exclusivement glaçage, il y a un défaut - la matité, c'est-à-dire l'absence d'un beau brillant. Ceci peut être évité si, avant le glaçage, enduisez leur surface avec une fine boule de confiture de fruits, de confiture épaisse de pomme ou de prune (en d'autres termes, « apprêtez » la surface du produit). Grâce à cette astuce simple, l'émail acquerra non seulement un brillant merveilleux, mais couvrira également plus uniformément.
Les gros produits sont le plus souvent glacés au pinceau, puis placés au four pendant une courte période afin que la coque sucrée sèche. Les petits sont simplement trempés et laissés sécher. Parfois, le glaçage est versé sur des produits de boulangerie ou des fruits.
Recettes de glaçage maison
Recette de glaçage maison au sucre blanc
Requis:
- 1 blanc d'oeuf,
- 0,5-0,75 cuillère à soupe de sucre en poudre.
Préparation:
- Versez le blanc d'œuf dans un petit bol et, en fouettant continuellement, ajoutez (passez au tamis) le sucre en poudre.
- Finalement reçu glaçage au sucre blanc doit être suffisamment épais et fluide à la fois.
Note:
Pour améliorer le goût du glaçage au sucre blanc, vous pouvez y ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Recette de glaçage au chocolat maison
Requis:
- 150g de sucre en poudre,
- 3 cuillères à soupe d'eau chaude,
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre,
- 2 cuillères à soupe de beurre fondu.
Préparation:
- Le sucre en poudre et la poudre de cacao doivent être tamisés ensemble à travers une petite passoire, puis de l'eau chaude doit y être ajoutée et, à la toute fin, du beurre fondu.
- Mélangez soigneusement et soigneusement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse brillante et homogène.
Recette maison de glaçage aux framboises (fraise, viorne, groseille, canneberge)
Méthode n°1
Requis:
- 200g de sucre en poudre,
- 3-4 cuillères à soupe de jus de framboise (fraises, viorne, groseilles, canneberges),
- 1-2 dl d'eau chaude.
Préparation:
- Il faut tamiser le sucre en poudre à l'aide d'une passoire dans un petit récipient, y ajouter le jus de baies sélectionnées et de l'eau chaude en frottant soigneusement avec une cuillère ou une spatule jusqu'à obtenir une masse brillante de consistance homogène.
Méthode numéro 2
Requis:
- 1 blanc d'oeuf,
- 0,5 cuillère à soupe de sucre en poudre,
- 3-4 cuillères à soupe de jus de framboise (fraises, viorne, groseilles rouges, canneberges).
Préparation:
- Battez le blanc d'œuf avec le sucre en poudre en l'ajoutant progressivement (une cuillère à café à la fois).
- Donner glaçage de couleur rose ou rougeâtre, vous devez également ajouter le jus de baies existant petit à petit (goutte à goutte).
Note:
Il est préférable que le sucre en poudre utilisé soit fraîchement moulu. Pour ce faire, vous pouvez moudre du sucre cristallisé dans un moulin à café.
Recette de glaçage maison au citron (orange)
Requis:
- 1 blanc d'oeuf,
- 200g de sucre en poudre,
- le jus d'1 citron ou d'une orange.
Préparation:
- Le blanc doit être battu avec du sucre en poudre, en ajoutant une cuillère à café à la fois, sans interrompre le processus de fouettage.
- Après cela, ajoutez goutte à goutte le jus de citron ou d'orange de la même manière.
