Petits pois et carottes...mmm...le plat s'avère un peu sucré,
à la fois épicé et très aromatique.
La sauce au lait rend le plat étonnamment tendre.
Un facteur important est la facilité de préparation.
Ça vaut le coup d'essayer!!!
Carottes aux petits pois : ingrédients
3 en moyenne. carottes; 200 g de vert. pois (congelés);
1 oignon; 50 g de crémeux beurre (nécessaire pour la sauce);
1 cuillère à soupe. (environ 200 ml) de lait ; 1 cuillère à table farine;
1 tableau. mensonge Sahara. Sel, ainsi que de l'huile pour frire/ragoût
Carottes aux petits pois sauce au lait : recette
1. Coupez l'oignon et les carottes en petits cubes bien nets.
2. Versez l'huile dans une poêle préchauffée.
Placez-y nos oignons et nos carottes ainsi que les petits pois surgelés. Je le fais en 3ème division sur neuf.
3. Ajoutez ensuite une cuillerée de sucre (nécessaire à la caramélisation).
Couvrir le tout avec un couvercle et laisser mijoter environ 20 minutes (jusqu'à ce que les légumes soient tendres). Vous pouvez bien sûr faire revenir tous les légumes pendant 4 minutes, mais je préfère laisser mijoter
4. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. huile.
Ajoutez-y un tableau. une cuillerée de farine (cette fois, malheureusement, il n'y avait pas de farine à la maison, alors j'ai ajouté de la semoule, il s'est avéré que c'était une sauce liquide).
5. Ajoutez ensuite chaud, préliminaire. lait chauffé et, en remuant, faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse (feu doux).
Carottes aux petits pois à la sauce au lait
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Carottes aux petits pois sauce au lait
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Carottes aux petits pois sauce au lait produit par un établissement de restauration.
- EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )
3. RECETTE
Nom des matières premières et produits semi-finis \Brut\Net
| BRUT | FILET | ||||||||
| Carotte | 136 | 109 | |||||||
| Margarine de table | 10 | 10 | |||||||
| - | 100 | ||||||||
| Poids des carottes cuites | |||||||||
| Pois verts en conserve | 77 | 50 | |||||||
| ou petits pois frais surgelés | 54 | 54 | |||||||
| Masse de pois bouillis | - | 50 | |||||||
| sauce | - | 75 | |||||||
| 5 | 5 | ||||||||
| Margarine de table | |||||||||
| Sortie | - | 230 | |||||||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Les carottes, pelées et coupées en petits cubes, sont mijotées avec de la graisse jusqu'à tendreté.
Les pois surgelés sont placés dans de l'eau bouillante salée, portés à ébullition et bouillis pendant 3 à 5 minutes, les pois verts en conserve sont chauffés dans le bouillon et égouttés dans une passoire.
Les carottes pochées sont combinées avec des pois verts prêts à l'emploi, de la sauce au lait, du sel est ajouté, agité et porté à ébullition.
En sortant, versez de la graisse dessus. Vous pouvez servir le plat avec 50 g de croûtons par portion, augmentant ainsi le rendement du plat d'autant.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE
Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.
- INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect – Caractéristique de ce plat.
Couleur – Caractéristique des produits inclus dans le produit.
Goût et odeur – caractéristiques des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.
6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :
En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)
- VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE
Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)
Ingénieur technologique.
Coupez les carottes prélavées et pelées en petits cubes. Jetez les carottes dans une poêle chauffée et faites-les revenir avec de l'huile végétale. Ajoutez-y les pois verts et laissez le mélange se réchauffer pendant 3-4 minutes.
Commencez à préparer la sauce au lait. Pour ce faire, faites revenir la farine dans une casserole avec le beurre fondu. Versez le lait dans la casserole qui doit être préchauffée et faites bouillir. La sauce doit être constamment remuée pendant la cuisson, sinon des grumeaux pourraient se former. Ajoutez du sel au goût.
Mélanger les pois et les carottes frits avec la sauce au lait. Ce plat est parfait pour accompagner une viande ou un poisson. Vous pouvez également le manger en plat séparé si vous le complétez de croûtons de pain blanc frits.
Les conseils du chef
La sauce au lait peut parfaitement compléter et souligner le goût de nombreux plats, en leur donnant douceur et tendresse. Vous pouvez expérimenter différents légumes selon le goût et la discrétion du cuisinier. Lors de la préparation de la sauce, vous ne devez pas verser de lait très froid, car le risque d'apparition de grumeaux désagréables augmente alors. Si vous ne parvenez toujours pas à éviter les grumeaux dans la sauce, vous pouvez la passer au tamis après la cuisson. La farine dans la sauce peut être remplacée par de l'amidon, qui ne nécessite pas de traitement thermique préalable.
Les carottes, pelées et coupées en petits cubes, sont mijotées avec de la graisse jusqu'à tendreté.
Les pois surgelés sont placés dans de l'eau bouillante salée, portés à ébullition et bouillis pendant 3 à 5 minutes, les pois verts en conserve sont chauffés dans le bouillon et égouttés dans une passoire.
Les carottes pochées sont combinées avec des pois verts prêts à l'emploi, de la sauce au lait, du sel est ajouté, agité et porté à ébullition.
En sortant, versez de la graisse dessus. Vous pouvez servir le plat avec 50 g de croûtons par portion, augmentant ainsi le rendement du plat d'autant.
Bouillie de citrouille
Le potiron épluché est passé au coupe-légumes ou finement coupé en cubes, mijoté avec l'ajout d'une petite quantité de liquide (30 ml) et de graisse, puis la semoule est versée en un mince filet, le sucre et le sel sont ajoutés et cuits jusqu'à ce que tendre.
Au moment de sortir, ajoutez un morceau de beurre ou versez dessus de la graisse fondue.
Légumes pochés dans une sauce au lait ou à la crème sure
| je | II | III | ||||
| BRUT | FILET | BRUT | FILET | BRUT | FILET | |
| Carotte | ||||||
| Navet | - | - | ||||
| Ou du rutabaga | - | - | - | - | ||
| Citrouille | - | - | ||||
| Ou des courgettes | - | - | ||||
| Pois verts en conserve | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
| chou blanc | - | - | - | - | ||
| Chou-fleur | - | - | - | - | ||
| Margarine de table | ||||||
| Masse de légumes cuits à la vapeur | - | 125 | - | 125 | - | 175 |
| Sucre | ||||||
| Sauce n°582, 586 | - | - | - | |||
| Sortie | - | - | - |
Les légumes sont coupés en cubes ou en tranches, le chou blanc est coupé en pions, le chou-fleur est démonté en morceaux.
Les légumes cuits séparément avec de la graisse et les pois verts en conserve chauffés sont combinés avec du lait ou une sauce à la crème sure, du sucre et du sel sont ajoutés et bouillis pendant 1 à 2 minutes. Au moment de partir, vous pouvez ajouter 5 à 10 g de beurre par portion, en modifiant le rendement en conséquence.
Si l'un ou l'autre type de légume spécifié dans la recette n'est pas disponible, vous pouvez préparer un plat à partir d'autres légumes, en modifiant leurs ingrédients en conséquence.
Chou mijoté
| Chou frais | ||||||
| ou mariné | ||||||
| Vinaigre 3% | ||||||
| Graisse de cuisson | ||||||
| ou du bacon | ||||||
| ou poitrine fumée | ||||||
| Purée de tomates | ||||||
| Carotte | ||||||
| Racine de persil) | - | - | ||||
| Oignons bulbes | ||||||
| Feuille de laurier | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Poivre | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Farine de blé | ||||||
| Sucre | ||||||
| Sortie | - | - | - |
Le chou frais coupé en lanières est placé dans un chaudron en une couche allant jusqu'à 30 cm, du bouillon ou de l'eau (20-30% de la masse du chou cru), du vinaigre, de la graisse, de la purée de tomates sautées sont ajoutés et mijotés jusqu'à mi-cuisson avec en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les carottes sautées, les racines et les oignons coupés en lanières, le laurier, le poivre et laissez mijoter jusqu'à tendreté. 5 minutes avant la fin de la cuisson, assaisonner le chou avec la farine sautée, le sucre, le sel et porter à nouveau à ébullition.
Si le chou frais est amer, ébouillantez-le pendant 3 à 5 minutes avant de le faire mijoter. Lors de la préparation d'un plat de choucroute, le vinaigre est exclu de la recette en ajoutant une petite quantité de bouillon ou d'eau, et la quantité de sucre est augmentée à 10 g par portion.
Si le chou cuit est préparé avec du bacon ou de la poitrine fumée, ils sont alors pré-frits et placés dans le chou au début de la cuisson. La graisse rendue lors de la friture du bacon ou de la poitrine est utilisée pour faire sauter des légumes.
En partant, vous pouvez saupoudrer d'herbes finement hachées.
Betteraves cuites à la crème sure ou à la sauce
* Masse de betteraves pelées bouillies.
Les betteraves bouillies sont pelées, coupées en lanières ou en cubes et chauffées avec de la graisse, des oignons sautés, de la crème sure ou une sauce au lait ou à la crème sure sont ajoutés et mijotés pendant 10 minutes à feu doux.
Au moment de partir, les betteraves cuites peuvent être saupoudrées d'herbes.
