Je propose de préparer un dessert légendaire de l'enfance : le gâteau au lait d'oiseau. La recette est tirée du livre de I. Chadeeva « Cuisson selon GOST. Un avant-goût de notre enfance." Le gâteau est très léger et tendre, même si la préparation demande un certain effort.
Pour préparer les couches de gâteau pour le gâteau « Lait d'oiseau » selon GOST, vous devez immédiatement préparer les ingrédients selon la liste.
Battre le beurre à température ambiante avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'œuf et bien battre.
Ajouter la farine et mélanger délicatement.
Dessinez deux cercles de 16 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, retournez-les et répartissez uniformément la pâte. Cuire au four préchauffé à 220 degrés pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et retirer délicatement du parchemin.
Pour préparer un soufflé pour le gâteau au lait d'oiseau selon GOST, il est également préférable de préparer immédiatement les ingrédients selon la liste.
Mettre la gélose dans une casserole, ajouter 75 g d'eau et laisser reposer 2 heures.
Mélanger le beurre avec le lait concentré et la vanille et battre jusqu'à ce qu'il soit blanc.
Mettez la casserole avec l'agar sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment. Cuire environ une minute jusqu'à ce que la gélose soit complètement dissoute.
Ajoutez le sucre, remuez et portez le sirop à 110 degrés C. Laissez le sirop refroidir légèrement.
A ce moment, montez les blancs d'œufs en une mousse blanche et épaisse. Ajouter l'acide citrique et battre jusqu'à formation de pics fermes.
Lorsque le sirop a refroidi à une température de 80 degrés, versez-le dans le blanc d'œuf battu en un mince filet. Battre jusqu'à ce que le mélange devienne épais et épais.
Ajouter le mélange de beurre et battre au batteur à vitesse minimale.
Disposez la croûte dans un moule à charnière et déposez dessus la moitié du soufflé.
Couvrir avec la deuxième couche de gâteau et ajouter le reste du soufflé. Lisser la surface du soufflé et réfrigérer 3 à 4 heures.
Préparez les ingrédients nécessaires pour le glaçage.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et verser sur le gâteau. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Retirez délicatement l'anneau fendu - le gâteau « Lait d'oiseau » selon GOST est prêt et peut être servi. Bon appétit!
Le gâteau au lait d'oiseau selon GOST de l'ère soviétique est désormais assez difficile à acheter dans un magasin. Nous vous suggérons donc de le préparer à la maison. Oui, vous devrez travailler dur, mais le résultat sera très satisfaisant.
La recette originale du Lait d'oiseau sur agar agar, c'est le secret d'un gâteau réussi, comme l'a admis Guralnik lui-même - le créateur de ce dessert célèbre, ainsi que sensationnel. Le seul écart par rapport à la préparation selon GOST que nous ferons est que nous n'ajouterons pas de mélasse, car elle est très difficile à acheter. Et pour que le sirop ne cristallise pas, nous le chaufferons à 110 degrés maximum (approvisionnez-vous en thermomètre de cuisine). Mais si vous avez encore la possibilité d'acheter cet ingrédient rare, remplacez simplement la moitié de la quantité de sucre dans le soufflé par celui-ci et faites-le bouillir à 117 degrés, vous obtiendrez alors un gâteau en tête-à-tête comme celui du restaurant de Prague pendant l'URSS.
La quantité de produits est conçue pour un gros gâteau, vous pouvez donc en utiliser la moitié.
Alors, commençons.
Nous aurons besoin pour le gâteau selon GOST
Biscuit:
Beurre – 200 g
Oeufs de poule – 4 pièces
Sucre – 200 g
Extrait de vanille
Farine de blé – 280 g
Souffle:
Beurre – 400 g
Lait concentré – 200 g
Extrait de vanille (vanilline)
Agar-agar – 8 g
Sucre cristallisé – 920 g
Blanc de 4 œufs
Acide citrique – 1 cuillère à café
Glaçage:
Chocolat noir – 150 g
Beurre – 100 g
Recette de gâteau au lait d'oiseau selon GOST de l'URSS
Biscuit:
1. Battre le beurre ramolli à température ambiante avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.
2. Ajouter les œufs et l'extrait de vanille (peut être remplacé par de la vanille).
3. Ajoutez la farine. Au stade final, la pâte sera homogène, sans aucune inclusion de cristaux de sucre.
4. Divisez la masse obtenue en deux parties. A l'aide d'une spatule en silicone, étalez deux cercles sur du papier sulfurisé.
5. A 230 degrés, faites cuire les gâteaux 10 minutes au four.
6. A la sortie du four, découpez les gâteaux à la taille de votre moule à charnière dans lequel nous allons réaliser le gâteau.
7. Dès que les gâteaux ont refroidi, placez-en un dans le moule.
Souffle:
8. Battre le beurre mou, le lait concentré et l'extrait de vanille jusqu'à consistance mousseuse.
9. Trempez la gélose dans l'eau selon les instructions. Faites chauffer et attendez jusqu'à ébullition en remuant continuellement. Cuire seulement 1 minute à 110 degrés.
10. Ajoutez du sucre à la gélose. Dès que les grains de sucre fondent, la masse devient homogène, augmente de volume et mousse, retirez du feu.
11. Vérifiez l'état de préparation - une cuillère retirée du mélange doit tirer un fin fil sucré avec elle.
12. Battez les blancs d'œufs et l'acide citrique dans un autre bol jusqu'à formation de pics fermes.
13. Sans interrompre le fouet, nous introduisons en un mince filet le sirop d'agar refroidi à 80 degrés dans le futur soufflé. Le mélange doit augmenter considérablement de volume, devenir blanc et dense.
14. Il est maintenant temps d'ajouter le lait concentré et le beurre préalablement fouettés. Il est préférable de mélanger soit avec une spatule, soit avec un mixeur à vitesse minimale.
15. Placez le « lait d'oiseau » fini sur le gâteau dans un moule à charnière. Environ la moitié de la masse totale. Couvrir avec la deuxième couche de gâteau et presser légèrement pour que le soufflé soit réparti uniformément. Placez l'autre moitié du lait d'oiseau sur la couche de gâteau suivante. Aplatissez le soufflé avec une spatule.
16. Placer au réfrigérateur pour durcir pendant 4 à 5 heures. Après quoi le gâteau peut être démoulé (après avoir parcouru les côtés avec un couteau en séparant le soufflé congelé du métal).
Glaçage:
17. Dissoudre le beurre et le chocolat au bain-marie, mélanger pour obtenir un mélange homogène et verser le glaçage obtenu sur le gâteau.
18. Vous pouvez désormais décorer notre gâteau au lait d'oiseau selon GOST avec des inscriptions arbitraires, des roses crème et un décor en chocolat.
Recettes pour faire des gâteaux à la maison avec photos
recette classique de gâteau au lait d'oiseau
6 heures
370 calories
5 /5 (1 )
Dès la petite enfance, nous connaissons tous le goût des friandises appelées « Lait d'oiseau ». Et tout le monde, au moins une fois dans sa vie, s'est demandé pourquoi ces friandises et gâteaux les plus délicats sont appelés ainsi.
Comme vous le savez, aucun oiseau ne donne de lait. Mais la légende du « lait d'oiseau » nous est venue des temps anciens, lorsque les jeunes filles envoyaient leurs agaçants prétendants dans le désert pour le lait incroyablement savoureux des oiseaux de paradis. En fin de compte, les « prétendants » ne sont jamais revenus de cette campagne, car ils n'ont pas pu obtenir ce qui n'existait pas et sont même morts de soif et d'épuisement. C'est précisément parce qu'un tel dessert est incroyablement savoureux que les confiseurs ont nommé les bonbons et les gâteaux « Lait d'oiseau ».
Aujourd’hui, ces friandises peuvent être obtenues partout, mais vous pouvez également préparer du gâteau au lait d’oiseau à la maison et régaler votre maison et vos invités, ce qui à leurs yeux vous élèvera au piédestal des compétences en confiserie ! Par conséquent, aujourd’hui, nous examinerons une recette simple de gâteau au lait d’oiseau avec des photos étape par étape, qui sera aussi pratique que possible pour les débutants, et nous regarderons également une vidéo qui explique en détail comment préparer le gâteau au lait d’oiseau à la maison. Sur la base de la quantité d'ingrédients spécifiée, j'ai obtenu un gâteau pesant plus de 2 kilogrammes.
Appareils et ustensiles de cuisine : 3 plats creux (bols ou casseroles), mixeur, couteau, plat allant au four (fendu), 2 casseroles, papier sulfurisé, spatule.
Ingrédients
Comment choisir les bons ingrédients
L'une des options de cuisson est le gâteau au lait d'oiseau. sur agar-agar. C'est grâce à cet ingrédient que le gâteau s'avère si tendre, léger et en même temps assez élastique. Pour le remplissage, j'utilise du chocolat noir, aussi bien sous sa forme pure qu'en l'ajoutant au glaçage ou à la ganache.
Préparation étape par étape
Gâteaux
Souffle
Assemblage du gâteau
Comment décorer un tel gâteau
Traditionnellement, le lait d'oiseau est garni de chocolat fondu. Vous pouvez découvrir vous-même comment et quoi décorer le gâteau au lait d’oiseau, en fonction de l’occasion pour laquelle il sera servi ou de votre humeur.
En utilisant de la crème fouettée aérée pour le gâteau au lait d'oiseau avec divers colorants alimentaires et un manchon pâtissier, vous pouvez créer n'importe quel motif sur la surface du gâteau ou laisser une inscription de félicitations. Vous pouvez également créer une composition de fruits ou de noix.
Comment servir ce gâteau
Le gâteau est servi à table en dessert, d’abord coupé en morceaux selon le nombre requis, qui sont ensuite disposés dans les assiettes des convives.
Pour couper le gâteau soufflé le plus précisément possible, avant chaque coupe, vous devez chauffer un couteau bien aiguisé dans de l'eau chaude, faire la coupe d'un seul mouvement continu, puis bien essuyer le couteau et répéter la procédure de la même manière pour les coupes suivantes.
Arrosez le gâteau avec du thé au goût, du café ou toute autre boisson souhaitée pour le dessert.
Recette vidéo du gâteau classique au lait d'oiseau
Je vous ai fourni une description de la façon de préparer un gâteau au lait d'oiseau à la maison, et vous pouvez également regarder la vidéo de recette étape par étape ci-dessous.
Gâteau au lait d'oiseau selon GOST sur agar-agar (Recette pas à pas)
Le gâteau préféré de beaucoup de gens est le lait d’oiseau. Dans cette vidéo je ne l'ai préparé que pour la 2ème fois de ma vie !
Allez sur ma nouvelle chaîne Cuisiner selon une ANCIENNE RECETTE, là je montre encore une fois comment préparer ce gâteau et donne la recette exacte
Gâteau au lait d'oiseau selon GOST https://www.youtube.com/watch?v=U9-3YjL6rCs
https://i.ytimg.com/vi/ECowvbBLobc/sddefault.jpg
https://youtu.be/ECowvbBLobc
2016-11-23T10:36:08.000Z
- Si les gâteaux s'avèrent un peu plus gros que la taille souhaitée, coupez-les et redressez-les immédiatement lorsqu'ils sont chauds jusqu'au diamètre souhaité à l'aide d'un couteau ou du même plat allant au four.
- Si le soufflé est difficile à niveler, trempez la spatule que vous utilisez dans l'eau chaude.
Autres options de préparation et de remplissage possibles
En plus du gâteau classique au lait d'oiseau, dont nous avons examiné la recette avec des photos en détail aujourd'hui, vous pouvez également préparer un gâteau au lait d'oiseau. Si vous rencontrez des difficultés pour obtenir de l'agar-agar, ne désespérez pas, mais découvrez comment le préparer. Peut-être que dans cette recette vous trouverez un moyen de sortir de la situation.
Pour garnir le gâteau, vous pouvez utiliser du chocolat pur fondu, un glaçage au chocolat à base de chocolat et de beurre ou encore une ganache. Et en plus des muffins, beaucoup utilisent également des génoises. La quantité de sucre ajouté peut également varier selon les goûts ; dans cette recette je l'ai déjà réduit de 100 grammes, car avec toute la quantité, il s'avère très sucré.
J'espère que vous avez aimé la recette avec la photo du plus délicieux gâteau soufflé au lait d'oiseau, qui a été présentée aujourd'hui ? Si vous décidez de faire un tel gâteau, il sera alors utile à tout le monde de connaître l'expérience que vous avez acquise dans le travail que vous avez effectué. Partagez vos impressions, astuces et améliorations possibles dans les commentaires !
Gâteau au lait d'oiseau (selon GOST)
Gâteau au lait de pigeon dans les années 70 et 80, c’était probablement le gâteau le plus populaire en URSS. De nombreuses familles avaient un gâteau au lait d'oiseau sur leur table de fête. Chaque matin, devant les portes du magasin Kulinariya du restaurant Prague (sur l'Arbat à Moscou), une immense file de personnes voulaient acheter ce gâteau. Il convient de rappeler que l'auteur de la recette de ce gâteau était le pâtissier du restaurant de Prague, Vladimir Guralnik. C'est lui qui a modifié la composition et la technologie de préparation du soufflé, à partir duquel certains types de bonbons étaient fabriqués à l'époque, et a suggéré de l'utiliser pour faire des gâteaux.
Les amateurs de douceurs ont aimé le nouveau produit de confiserie. Les cuisiniers à domicile ont été immédiatement intéressés par la recette, mais cette information ne leur était pas disponible à l'époque. Il y avait même des rumeurs selon lesquelles la recette était gardée strictement secrète et que l'auteur lui-même ne voulait révéler ce secret à personne. Mais en fait, la recette du gâteau a été publiée dans des livres de cuisine destinés aux pâtissiers professionnels.
La recette ci-dessous est très proche de la recette GOST. Il diffère de l'original par l'absence de mélasse dans la composition, ce qui n'affecte pratiquement pas le goût du produit, ainsi que par le fait que, si nécessaire, l'agar gélifiant peut être remplacé par de la gélatine.
Je voudrais également noter que cette recette a été écrite en tenant compte des conseils et recommandations d'une merveilleuse pâtissière, auteur de livres de cuisine intéressants et blogueuse - Irina Chadeeva.
Autres options et
Gâteau au lait d'oiseau (selon GOST). Recette.
Ingrédients (pour environ 12 portions) :
Pâte brisée pour shortcakes :
160 g de farine (1 tasse)
100 g de beurre ou de bonne margarine
100g. sucre semoule fin
2 oeufs
Soufflé à la crème :
450 g de sucre semoule
140 ml. eau
3 blancs d'œufs
2 cuillères à café (sans le dessus) d'agar ou 25 g de gélatine(*)
100 g de lait concentré (1/4 de boîte standard)
200 g de beurre
une demi cuillère à café de sucre vanillé
acide citrique sur la pointe d'un couteau
Glaçage au chocolat:
100 g de chocolat noir
50g de beurre
Préparation:
(*) Pour ce gâteau, l'agar est utilisé comme composant gélifiant, qui n'est pas toujours disponible à l'achat (même si dans les grandes villes, cela ne devrait pas poser de problème - l'agar est généralement vendu dans les magasins d'herbes et d'épices orientales). Si vous n'avez pas pu acheter de la gélose, remplacez-la par de la gélatine et la technologie de préparation changera légèrement (ceci est écrit ci-dessous).
Aussi, pour assembler ce gâteau vous aurez besoin d'un plat allant au four à parois amovibles (diamètre 25 cm environ.)
Préparation des sablés : battre le beurre ramolli ou la margarine avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à consistance mousseuse, puis, sans arrêter de battre, ajouter les œufs, bien battre à nouveau jusqu'à dissolution des grains de sable, ajouter la farine tamisée et pétrir la pâte, la former en boule et couvrir le bol avec un couvercle et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Posez le moule à cake sur une feuille de papier sulfurisé et tracez son fond avec un simple crayon.
Répartir uniformément la moitié de la pâte sur le papier en forme de cercle délimité (pré-graisser le papier avec de l'huile), déposer sur une plaque à pâtisserie et enfourner à une température de 220-230C pendant 10-12 minutes, laisser refroidir sans retirer le papier , coupez un peu les bords du gâteau (pour qu'il rentre facilement dans le moule). Faites tout cela avec la seconde moitié de la pâte (vous obtiendrez 2 gâteaux).
Soufflé à la crème : verser la gélose avec de l'eau (140 ml.) et laisser gonfler pendant 3-4 heures, puis porter à ébullition à feu doux en remuant constamment et faire bouillir pendant 1 minute jusqu'à dissolution complète (veiller à ce que le mélange ne brûle pas). , puis ajoutez le sucre. et tout en remuant, portez à ébullition, faites cuire la masse jusqu'à ce que le volume augmente et que de la mousse apparaisse à la surface (le sirop est prêt lorsqu'un fin fil traîne derrière lui lorsqu'on en retire une cuillère).
Retirez le sirop du feu, ajoutez le sucre vanillé et laissez refroidir.
Battre le beurre ramolli avec le lait concentré jusqu'à consistance lisse (le beurre et le lait doivent être à température ambiante).
Pendant ce temps, dans un grand bol, battre les blancs jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse à leur surface, ajouter l'acide citrique et battre jusqu'à ce que le volume et la densité augmentent, puis battre progressivement en ajoutant le sirop refroidi à 70-80C, tandis que la masse va augmenter de volume et épaissir encore plus.
Si vous utilisez de la gélatine à la place de l'agar, versez-en environ 70 ml. eau froide et laisser gonfler quelques heures, puis chauffer à feu doux ou au bain-marie jusqu'à dissolution complète. Faire bouillir le sirop de sucre et d'eau (140 ml.). Battez les blancs de la même manière que lorsque vous utilisez de la gélose, en ajoutant d'abord seulement le sirop de sucre (température 70-80C), puis la solution de gélatine et le sucre vanillé.
Mettre le beurre et la crème de lait concentré dans un bol avec le mélange sucre-protéines et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une homogénéité complète.
Placer une couche de gâteau dans le moule à gâteau, mettre la moitié de la crème dessus, puis la deuxième couche de gâteau, mettre l'autre moitié de la crème dessus, lisser la surface et mettre au réfrigérateur pendant 2-3 heures. .
Glaçage : casser le chocolat en morceaux et chauffer avec du beurre au bain-marie jusqu'à consistance lisse.
Aujourd'hui, j'exécute ma première commande - je partage avec vous la recette du gâteau classique au lait d'oiseau selon GOST. D'ailleurs, je l'ai préparé pour la première fois, même si l'envie de réaliser cet oiseau très correct s'accumule et se multiplie depuis de nombreuses années. Il s'avère qu'il n'y a rien de difficile à préparer ce délicieux gâteau avec un soufflé élastique blanc comme neige, de fines couches de cupcake et un glaçage au chocolat. En vous en tenant à la recette, vous pouvez facilement répéter le processus et vous réjouir sincèrement du résultat souhaité.
Je ne m’étendrai pas longtemps sur l’histoire de ce gâteau célèbre et populaire (à ce jour d’ailleurs). Il vaut mieux vous parler un peu de l'essence de sa préparation. Aujourd'hui, vous pouvez trouver une variété de recettes pour le gâteau au lait d'oiseau - il est même préparé avec de la semoule, tandis que certains chefs utilisent de la gélatine au lieu de l'agar-agar et ajoutent une énorme quantité d'œufs de poule. Les gâteaux, qui sont à l'origine préparés avec de la pâte fouettée au beurre (à gâteau), sont remplacés par des génoises.
Pendant ce temps, un vrai gâteau au lait d'oiseau doit contenir un soufflé blanc comme neige, composé de blancs d'œufs bien battus et brassés avec du sirop chaud sur de l'agar-agar. Une crème de beurre et de lait concentré sucré y est également ajoutée - c'est elle qui rend le soufflé crémeux et tendre.
Afin que vous obteniez du premier coup le gâteau au lait d'oiseau selon GOST, j'ai délibérément suivi un très grand nombre d'étapes (40 pièces). N'ayez pas peur, ce sera plus simple et plus facile lorsque tout pourra être vu clairement et lu en détail. J'ai presque oublié de dire encore une chose : ce gâteau utilise une énorme quantité de sucre - 560 grammes. Si vous le souhaitez, vous pouvez essayer de le réduire, mais, à vrai dire, je n'ai pas essayé et je n'essaierai même pas. Oui, le gâteau fini (pesant environ 1 kg 400 grammes) s'avère sucré, voire très sucré. Bien que les enfants aient déclaré à l'unanimité qu'ils n'avaient certainement pas besoin de moins de sucre. Pas étonnant, ils ont toujours la dent sucrée. Mangez simplement le gâteau en petits morceaux avec du thé ou du café non sucré - l'harmonie sera alors complète.
Ingrédients:
Pâte à gâteaux :
Souffle:
Glaçage au chocolat:
Cuisson du plat étape par étape avec photos :
La recette du gâteau classique au lait d'oiseau comprend des ingrédients assez abordables (enfin, à moins que l'achat de gélose puisse être un problème). Pour les gâteaux, prenez de la farine de blé de première qualité, deux gros œufs de poule (les miens pèsent 60 grammes), du sucre semoule, du beurre et une pincée de vanilline (peut être remplacée par une cuillère à café de sucre vanillé). Pour le soufflé nous aurons besoin de beaucoup de sucre semoule, de 2 blancs d'œufs (j'ai un poids total de 70 grammes, donc si vous avez des petits œufs, prenez 3 blancs, vous ne pouvez pas vous tromper), d'eau potable, de beurre, sucré lait concentré, jus de citron (dans l'original utilise 0,5 cuillère à café d'acide citrique) et agar-agar. Enfin, préparez le glaçage au chocolat à base de chocolat noir et de beurre. 75 grammes de chocolat suffisent pour l'enrobage, mais j'en ai utilisé 90 grammes pour dessiner en plus des motifs.
Nous diviserons donc l'ensemble du processus de préparation de ce délicieux gâteau maison en plusieurs étapes. Tout d’abord, nous allons cuire les gâteaux, puis nous ferons un soufflé et enfin, nous remplirons le gâteau fini de glaçage au chocolat. La première étape consiste à faire tremper 4 grammes d'agar-agar dans 160 millilitres d'eau froide (soit 2 cuillères à café rases, c'est-à-dire sous un couteau). L'original demande 140 millilitres d'eau, mais j'en ai ajouté 20 millilitres supplémentaires pour alléger un peu le gâteau. Laissez la gélose trempée sur la table pendant environ une heure.
Pendant ce temps, préparez deux feuilles de papier sulfurisé sur lesquelles tracez un cercle avec un crayon le long du diamètre du plat allant au four. J'ai 20 centimètres, mais vous pouvez en prendre plus - le gâteau sera alors plus large, mais en même temps plus bas. Nous allons cuire les gâteaux sur ces feuilles, n'oubliez pas de les retourner pour que le dessin soit de l'autre côté.
Commençons maintenant à préparer la pâte pour notre Birdie, tandis que dans le processus, vous pouvez immédiatement allumer le four pour chauffer jusqu'à 200 degrés (la pâte est préparée très rapidement). Pour ce faire, mettez 100 grammes de beurre ramolli dans un bol adapté (sortez-le du réfrigérateur littéralement une heure et demie avant).
Battez le tout au batteur ou fouettez pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le beurre et le sucre se transforment presque en crème. Ajoutez ensuite les œufs de poule un à un dans la base d'huile en continuant de battre.
Lorsque vous obtenez un mélange homogène, versez 140 grammes de farine de blé premium tamisée. Il ne reste plus qu'à mélanger pour obtenir une pâte homogène.
La consistance de cette pâte rappelle celle de la pâte à muffins (ce qui est en fait le cas). Il conserve parfaitement sa forme et ne s'étale pas - comme une crème sure épaisse.
Étalez la pâte sur le diamètre du cercle dessiné (vous ne pouvez pas atteindre un peu le bord, car la pâte s'étalera un peu pendant la cuisson). Si vous n'avez pas de spatule, étalez avec une cuillère. Essayez de garder la hauteur de la pièce la même - les couches de gâteau seront alors plus jolies dans le gâteau fini.
Cuire les gâteaux un à un à 200 degrés pendant environ 8 à 9 minutes chacun. En général, différentes sources écrivent des températures différentes (jusqu'à 230 degrés), mais personnellement, il me semble que 200 degrés sont idéaux.
Nous découpons les gâteaux encore chauds au couteau le long des lignes que nous avons préalablement tracées au crayon. Il y a une petite nuance ici : si vous voulez que les couches de gâteau ressortent du soufflé (sur le côté) dans le gâteau au lait d'oiseau fini, coupez exactement le long des lignes. Si vous préférez qu'ils ne soient pas visibles (uniquement le soufflé blanc comme neige sur le côté), coupez 1 centimètre de lignes en moins. Je pense qu'il n'est pas nécessaire de conseiller où mettre les parures - nombreux sont ceux qui veulent les manger instantanément. Laissez les gâteaux refroidir complètement (cela arrivera très vite car les gâteaux sont fins).
Passons ensuite à la préparation du soufflé pour le gâteau. Pour ce faire, nous réaliserons d’abord une crème au beurre avec du lait concentré, que nous ajouterons ensuite à la base protéine-sucre. Pour ce faire, mettez 200 grammes de beurre mou dans un petit bol (on le sort également du réfrigérateur au préalable) et versez-y 100 grammes de lait concentré.
Battez le tout au batteur à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème complètement homogène, onctueuse, mousseuse et brillante. Battre pendant 4 à 5 minutes suffit - laissez-le attendre son tour sur la table.
On se souvient qu'on avait trempé de l'agar-agar. Placez la casserole sur feu moyen et, en remuant de temps en temps, laissez bouillir le liquide.
Ajoutez maintenant les 460 grammes de sucre d'un coup - seulement lorsque l'agar-agar est complètement dissous, sinon le soufflé risque de ne pas durcir. Il peut sembler qu'il y ait trop peu de liquide par rapport au sucre, mais ce n'est pas le cas - tout se dissoudra parfaitement.
On attend que le sucre se dissolve complètement, on laisse bouillir le mélange en remuant constamment. Maintenant, il est important de ne pas se tromper et de préparer le bon sirop de sucre. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un thermomètre alimentaire et cuire le sirop jusqu'à ce que sa température atteigne 110 degrés. Je n'ai pas un tel appareil, j'ai donc appris à déterminer l'état de préparation à l'œil nu. Sur un feu légèrement inférieur à la moyenne, je fais cuire le sirop 8 à 9 minutes après ébullition (déjà avec du sucre).
Un test de préparation peut être un mince fil qui traîne derrière la cuillère lorsque vous la retirez du sirop. Ou une balle molle : placez une goutte de sirop chaud dans un bol d'eau glacée. Si le sirop peut être roulé en une boule molle qui conserve bien sa forme, le sirop est prêt. Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir pendant 3-4 minutes (vous voulez que sa température descende à 80 degrés, mais pas plus bas (le sirop commencera à épaissir très rapidement).
On commence à les battre à basse vitesse, et lorsque les blancs deviennent troubles et qu'une légère mousse se forme (au bout d'environ 30 secondes), versez une cuillère à café de jus de citron (ou ajoutez 0,5 cuillère à café d'acide citrique). Sans arrêter de fouetter, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'au maximum et obtenez des blancs moelleux. La masse doit bien conserver sa forme et ne pas bouger (comme pour la meringue).
Petit à petit, vous verrez comment la masse deviendra très dense et augmentera de volume. En consistance, il ressemble à la base des guimauves faites maison - tout aussi épaisse et stable.
Sans arrêter le mixeur (je l'arrête seulement pour avoir le temps de prendre une photo), on ajoute progressivement la crème au beurre dans la base protéinée. Il vous suffit de mélanger rapidement et à la vitesse la plus basse.
Dès que vous voyez que toute la crème a été incorporée, arrêtez immédiatement de fouetter. Le fait est que le soufflé va continuer à s'épaissir et il sera difficile de le mettre dans le moule. Dans ce cas, la masse s'écoule paresseusement du bord comme un large ruban.
Il s'avère qu'il s'agit d'une quantité très décente d'une délicieuse base protéique crémeuse pour le gâteau au lait d'oiseau. Nous travaillons vite, car il va commencer à refroidir rapidement (la gélose se stabilise déjà à 40 degrés).
Remplissez le gâteau avec la moitié du mélange à soufflé. Si vous le battez, vous ne le verserez pas, mais vous le retirerez avec une cuillère en raison de son épaisseur.
Remplissez le gâteau avec la seconde moitié du mélange à soufflé. À la fin, il commencera à s’épaissir et pourrait ne pas être tout à fait uniforme.
Pour ce faire, faites pivoter rapidement le moule avec les deux mains sans le soulever de la table. Le soufflé est nivelé sous son propre poids. Placez le moule à gâteau au réfrigérateur afin que le dessus du soufflé prenne et ne colle pas. Mon gâteau a passé environ une demi-heure au froid - le soufflé a eu le temps de prendre pour pouvoir être recouvert de glaçage au chocolat. Si vous n'êtes pas pressé, laissez la pièce refroidir complètement (quelques heures suffisent).
