Personne ne sait exactement où et quand les gens ont appris pour la première fois à faire du lait caillé à partir de lait : c'était peut-être il y a 10 000 ans, ou plus tôt - à l'époque que nous appelions la préhistoire. Probablement, lait caillé est apparu lorsque les gens ont domestiqué le bétail « laitier » - après tout, le lait versé dans des plats en céramique, en argile ou en bois pouvait se dégrader assez rapidement et les propriétés du produit obtenu étaient immédiatement appréciées. Dans les villages russes, le yaourt est consommé depuis des siècles et l'est encore aujourd'hui : un produit plus facile à préparer et en même temps très sain n'a pas encore été inventé - après tout, le yaourt se cuit vraiment « tout seul ». Les citadins aiment aussi le yaourt, même si le kéfir est encore plus populaire parmi eux : vous n'avez pas besoin de le préparer, vous l'apportez du magasin, le versez et le buvez.
Lait caillé - un peu d'histoire
En attendant, il vaudrait la peine d'accorder plus d'attention au yaourt : ses bienfaits ont été scientifiquement prouvés il y a 100 ans par le grand scientifique russe Ilya Mechnikov - c'est lui qui a pu comprendre que consommer du yaourt améliore la digestion en supprimant la prolifération de microbes nocifs dans l'organisme. intestins. Mechnikov pensait que la consommation quotidienne de produits laitiers fermentés, y compris le yaourt, prolonge la vie d'une personne de plusieurs décennies. De plus, il a lui-même travaillé longtemps à la création de nouveaux produits laitiers fermentés : le célèbre yaourt « Mechnikov » est bien connu des adeptes d'un mode de vie sain - sa teneur en calcium, phosphore et vitamines est plusieurs fois supérieure à celle de yaourt ordinaire.
On peut dire que le yaourt moderne est un produit russe, même si d'autres pays proposent également des produits laitiers fermentés. En Occident, ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle « l'élixir russe » et ses propriétés médicinales et bénéfiques pour la santé sont reconnues.
Production et composition du lait caillé
Aujourd'hui, le lait caillé est produit dans les laiteries comme les autres produits laitiers : le lait est porté à ébullition, bouilli très brièvement, agité jusqu'à consistance lisse pour répartir la graisse, et refroidi à 35-40°C. Le lait caillé est produit selon une méthode thermostatique : il n'est pas fermenté en cuve, comme le kéfir, mais est immédiatement versé dans l'emballage dans lequel il est mis en vente et y est fermenté - différentes cultures starter sont utilisées selon le type de produit. . Le goût du lait caillé dépend aussi de son type : il peut être assez acide, ou presque fade, on y ajoute des charges - vanilline, jus de fruits et de baies, etc.
Le lait caillé est assez riche en protéines, graisses et glucides, il contient beaucoup d'acides organiques ; il existe des vitamines - bêta-carotène, A, groupes B, C, H ; minéraux - calcium, potassium, phosphore, magnésium, sodium, chlore, soufre, fer, zinc, cuivre, iode, sélénium, manganèse, chrome, fluor, molybdène, cobalt. La teneur en calories du yaourt dépend de sa teneur en matières grasses, comme dans le cas du kéfir : 100 g de yaourt à 2,5 % contiennent 53 kcal - c'est beaucoup, et le lait écrémé en contient encore moins - seulement 30 kcal.
Pourquoi le lait caillé est-il utile ?
Il n’est pas nécessaire de réfléchir longtemps pour comprendre que le yaourt est un excellent produit pour perdre du poids et nettoyer le corps. Il élimine les toxines et les déchets : si vous vous organisez deux jours de jeûne par semaine, en ne mangeant que du yaourt, vous pourrez alors vous débarrasser en un mois de 6 kg d'excès de poids.
L'utilité du yaourt est comparable à celle du kéfir, mais pour de nombreuses personnes, le yaourt est beaucoup plus doux : le corps l'absorbe en moins d'une heure et la quantité de microflore saine dans les intestins commence à se reconstituer rapidement. Dans un intestin sain, les vitamines et les substances qui suppriment la prolifération de bactéries nocives sont synthétisées plus activement et la santé globale s'améliore en quelques jours seulement. La gastrite, la constipation chronique, l'entérite, la colite et d'autres maladies gastro-intestinales sont rapidement traitées et atténuées si la consommation régulière de yaourt est ajoutée au traitement principal - ici le yaourt acidophilus est considéré comme le plus utile.
Dans le même temps, le métabolisme revient également à la normale, de sorte que le yaourt est très utile pour l'obésité, ainsi que pour la cellulite - les femmes sont prêtes à utiliser divers moyens pour faire face à ce problème.
Après des crises cardiaques, de l'hypertension, de l'athérosclérose, des maladies coronariennes, du diabète et des maladies cardiaques, il est également recommandé de consommer régulièrement du yaourt : il contient beaucoup d'acides gras polyinsaturés, qui ralentissent le développement des maladies cardiovasculaires et préviennent d'éventuelles complications - en dans de tels cas, vous devez utiliser du yaourt faible en gras.
Une autre propriété du yaourt est très intéressante pour les amateurs de festins : il soulage parfaitement le syndrome de la gueule de bois : il suffit de boire un verre de yaourt et d'attendre 10 minutes pour se sentir beaucoup mieux. Enfin, le yaourt permet de préserver longtemps la jeunesse : les amateurs de produits laitiers fermentés vieillissent généralement plus tard que les amateurs d'aliments riches en calories et en graisses saturées.
Le lait caillé est un excellent produit cosmétique - il est utilisé depuis l'Antiquité dans les soins de la peau et des cheveux à domicile. Si vous vous lavez le visage avec du yaourt frais, la fraîcheur reviendra à la peau fatiguée, votre teint s'améliorera et l'activité des glandes sébacées reviendra à la normale. Les masques au yaourt éclaircissent progressivement les taches de rousseur et les taches de vieillesse ; il peut être utilisé pour des enveloppements et des massages de tout le corps - cela contribue à améliorer l'état de la peau et à réduire l'apparence de la cellulite.
Les femmes russes connaissent les propriétés cosmétiques du lait caillé depuis l'Antiquité : elles en préparaient des onguents et des crèmes spéciaux, en ajoutant du miel, de la crème sure et des infusions d'herbes médicinales.
Lait caillé maison
Il a déjà été dit plus haut que préparer du yaourt à la maison est plus facile que tout autre produit laitier fermenté - parlons du processus de préparation. En général, il n'y a rien de spécial à dire : il faut faire bouillir du lait entier - environ 3 litres, laisser refroidir à 37-38°C et fermenter avec du kéfir, de la crème sure (1 cuillère à soupe) ou des morceaux de pain noir - le goût de le yaourt fini dépendra du type de bactéries produites par un levain particulier. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du sucre - 1-2 cuillères à soupe.
Le lait additionné de levain est versé dans des bocaux ou d'autres récipients, enveloppé chaudement et placé dans un endroit chaud - généralement le yaourt est prêt au bout de 6 à 8 heures, mais vous pouvez le laisser toute la nuit et le matin, le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour qu'il devienne plus épais, plus savoureux et plus aromatique. Vous n'avez pas besoin de conserver le yaourt longtemps, même au réfrigérateur : il est préférable de le manger dans les 3 jours. Le lait caillé est délicieux en soi, mais vous pouvez y ajouter du miel, de la cannelle, de la vanilline, le manger avec des fruits, des baies, etc.
Un cocktail à base de yaourt est très savoureux - buvez-le comme collation l'après-midi, au lieu de manger des chocolats et des gâteaux. Le yaourt (150 ml) doit être mélangé avec du lait (50 ml) et du miel liquide (20 g), ajouter du sucre vanillé au goût et battre le tout avec un mixeur jusqu'à ce qu'une mousse savoureuse apparaisse.
Les crêpes au yaourt s'avèrent également délicieuses : elles sont beaucoup plus faciles à digérer que les crêpes au lait et vous ne ressentez aucune lourdeur dans l'estomac après elles.
Traitement au lait caillé
Revenons encore une fois aux propriétés médicinales du lait caillé : après tout, c'est un produit probiotique efficace et est considéré comme un excellent remède pour le traitement de la dysbiose. La pourriture dans les intestins diminue puis s'arrête complètement, et le fonctionnement de tous les organes digestifs s'améliore.
Pour traiter la dysbiose, utilisez du yaourt à l'ail : cette association favorise grandement la prolifération de la microflore bénéfique. Le lait caillé médicinal est préparé un peu différemment du lait ordinaire : d'abord, le lait bouilli et refroidi est versé dans des bocaux et fermenté avec du pain noir séché. Lorsque le yaourt est prêt, ajoutez quelques craquelins supplémentaires râpés avec de l'ail dans les bocaux et attendez encore 2-3 heures. Ce lait caillé peut être conservé plusieurs jours au réfrigérateur et consommé dans un verre 1 à 2 fois par jour.
Un mélange de lait caillé et d'ail traite avec succès l'inflammation des gencives, y compris celles causées par des maladies de la cavité buccale, mais dans ce cas, on utilise beaucoup plus d'ail. Broyer 2 gousses d'ail en purée et ajouter seulement 2 c. lait caillé, bien mélanger et répartir le mélange dans la bouche afin qu'il recouvre complètement les gencives douloureuses. Gardez le mélange pendant 5 à 10 minutes et répétez cette procédure 3 fois par jour.
Les bienfaits du yaourt sont indéniables, mais il existe également des contre-indications à son utilisation : ce sont la gastrite érosive et hyperacide, l'exacerbation de l'hépatite, la lithiase biliaire, la pancréatite et l'ulcère gastroduodénal de l'estomac et du duodénum.
Gataulina Galina
Le yaourt est un ancien produit laitier fermenté russe obtenu par fermentation du lait avec des bactéries lactiques pures. En d’autres termes, le lait caillé est du lait aigre.
Histoire du lait caillé
Le lait caillé est apparu, grosso modo, le lendemain du jour où une personne a pu « obtenir » du lait. Les historiens disent que les gens ont commencé à élever des animaux pour leur lait il y a 5 000 ans. On peut donc supposer que le lait caillé a accompagné l’homme depuis les premières civilisations jusqu’à nos jours. Des informations sur le lait caillé sont contenues dans les recommandations d'Hippocrate (5-4 siècles avant JC), dans les livres de scientifiques grecs, romains, européens et russes. Cependant, il n’est pas nécessaire d’être un scientifique pour remarquer l’excellent effet du yaourt sur le corps.
Les bienfaits du lait caillé
Le lait caillé contient les mêmes éléments que le lait. Le lait caillé contient beaucoup de vitamines A, B1, B2, B12 et de vitamine D. Les éléments les plus importants sont : le calcium, le magnésium et le potassium. Le yaourt, comme le lait, contient beaucoup de protéines, qui sont comparées aux protéines de viande en termes de valeur nutritionnelle et d'exhaustivité. Le lait caillé contient du sodium et du phosphore, des sels et des oligo-éléments nécessaires à l'organisme humain : fer, cuivre, zinc, manganèse, iode, silicium, molybdène, fluor, étain, chrome et sélénium. L’un des éléments importants est le sélénium, responsable de la croissance des tissus et l’un des puissants antioxydants. On peut dire que les personnes qui consomment beaucoup de lait et de lait caillé vieillissent plus lentement, ont meilleure apparence et se sentent bien. Le calcium est l'élément principal du tissu osseux, il est simplement nécessaire à la santé des os, des dents, des articulations et de la colonne vertébrale. Le magnésium et le potassium renforcent le muscle cardiaque, rendant ainsi le système cardiovasculaire humain fort et résilient. Les vitamines B sont responsables de l’activité musculaire, de la santé du système nerveux et améliorent le bien-être général. En général, le lait caillé est un complexe complet de vitamines et de minéraux.
Comment faire cuire du yaourt
Comme son nom l’indique clairement, le lait caillé est préparé très simplement : il est « juste fermenté ». Dans les conditions naturelles de la vie traditionnelle du village russe, il suffisait de laisser un pot de lait dans un endroit chaud toute la nuit pour obtenir un excellent yaourt le lendemain matin. Dans les conditions modernes, vous pouvez faire de même ou simplement ajouter une cuillère à café de n'importe quel produit laitier fermenté, par exemple du kéfir, pour réchauffer le lait et le laisser toute la nuit dans un endroit chaud. La seconde méthode n'est pas originale et sera critiquée par les puristes, car... lorsque nous ajoutons du kéfir au lait chaud, nous obtenons toujours non pas du lait aigre, mais du kéfir ; lorsque nous ajoutons du matsoni, nous obtenons du matsoni, etc. Pourquoi cette méthode est-elle nécessaire ? Le fait est que dans les villages, le lait n'est pas stérilisé, mais le même jour, ils en préparent du lait caillé. L'ensemble du complexe de bactéries vivant dans une maison de village ordinaire participe à sa création. Comme on dit dans de tels cas, le lait caillé est obtenu « à partir de rien », à partir de bactéries avec lesquelles vit une famille très spécifique. C'est cette circonstance qui rend le lait aigre, fabriqué dans différentes maisons, unique - après tout, un ensemble tout à fait unique de bactéries différentes est impliqué dans sa création, qui est toujours basée sur des bactéries lactiques pures. Mais dans les conditions urbaines modernes, avec le lait pasteurisé et la propreté totale (selon les normes laitières) des appartements en ville, un catalyseur est nécessaire, c'est-à-dire une poussée sous la forme d'au moins une cuillère à café de kéfir, qui contient les bactéries nécessaires pour commencer à créer lait caillé.
Conseils pour préparer du lait caillé
. Utilisez du lait avec une teneur en matières grasses d'au moins 3,2 %.
. N'utilisez pas de lait UHT dont la durée de conservation est supérieure à une semaine.
. Chauffez le vrai lait de campagne au-dessus de 70 degrés, le lait du commerce suffit à chauffer à 40 degrés. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le lait, la plupart des bactéries nocives présentes dans le lait naturel meurent à une température de 70 degrés. Si du yaourt est préparé pour un enfant, vous pouvez effectuer une pasteurisation classique : maintenir le lait à une température de 70 degrés pendant 30 à 60 minutes. Pour ce faire, faites chauffer le lait sur la cuisinière et mettez-le au four pour le reste du temps.
. Laissez le récipient contenant du lait toute la nuit dans un endroit chaud. Vous pouvez l'envelopper dans une couverture ou un pull en laine. Conservez le yaourt fini au réfrigérateur.
. Le yaourt fini doit avoir une odeur fraîche rappelant le kéfir. Le goût du lait caillé est beaucoup plus doux que celui du kéfir, avec une petite quantité d'acidité.
Comment manger du lait caillé
Vous avez probablement entendu dire que le lait ne se boit pas, mais se mange. Des gens étranges, dites-vous, qui mange du lait liquide ? Mais le fait est que le lait entier est très gras et riche en calories, il est difficile à digérer et peut facilement rassasier même un homme adulte. C'est pourquoi ils ne boivent pas de lait, mais en mangent. Séparément, en essayant de ne pas mélanger le lait avec d'autres produits. Le lait caillé se consomme de la même manière que le lait - séparément, dans les cas extrêmes avec du pain de seigle noir et de préférence entre les repas principaux. Le moment idéal pour consommer du yaourt est le matin. Une tasse de lait caillé avec du pain de seigle au petit-déjeuner vous procure une sensation de satiété et de légèreté. C'est un véritable petit-déjeuner russe traditionnel. Le lait caillé a une structure hétérogène, que beaucoup n'aiment pas, et c'est souvent cette hétérogénéité (morceaux, caillots) qui repousse les enfants du lait caillé sain. Avant de servir le yaourt, essayez de le fouetter avec un mixeur ou un mixeur plongeant. Dans ce cas, il s'avérera moelleux et homogène, comme du kéfir ou du yaourt du commerce.
Recettes au lait caillé
Lait caillé au cacao
La poudre de cacao, la cannelle ou la vanille aideront à atténuer légèrement l'odeur du lait fermenté. Si vous ajoutez ces trois éléments au lait caillé, vous obtiendrez un dessert non sucré très savoureux et aromatique.
Chants de Noël
Il s'agit d'une pâtisserie russe traditionnelle, traditionnellement cuite en hiver à Kolyada et offerte aux chanteurs pour leurs chants et leurs danses. Les chants de Noël peuvent être préparés toute l'année, ils se marient bien avec le thé fort et peuvent décorer n'importe quel festin.
Ingrédients:
1 tasse de farine de seigle,
1 tasse de farine de blé,
2-st. l. huile de tournesol,
une pincée de sel,
2-3 cuillères à soupe. cuillères de yaourt,
1 pomme de terre,
1 oignon,
1 oeuf,
100 g de fromage cottage,
1 cuillère à café de crème sure,
½ cuillère à soupe. cuillères de sucre,
baies au goût.
Préparation:
Mélangez la farine de seigle et de blé, tamisez-la, ajoutez le sel, l'huile végétale et le yaourt. Pétrir la pâte. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
Préparez les garnitures. Pour le chant de pomme de terre, faites bouillir les pommes de terre et mélangez-les avec des oignons frits et un demi-œuf. Pour le fromage cottage, mélangez le fromage cottage, la crème sure, le sucre et la deuxième partie de l'œuf.
Étalez la pâte, coupez-la en carrés, placez la garniture au centre et pincez pour former des paniers. Disposez les chants de Noël dans un moule à muffins et faites cuire 20 minutes à 180 degrés dans un four préchauffé. Après la cuisson, badigeonnez les chants de Noël de beurre et décorez le caillé de baies.
Mannik au yaourt
Une tarte simple et très savoureuse à base de bouillie de semoule au yaourt. Une autre gâterie simple mais très savoureuse pour le thé.
Ingrédients:
2 tasses de semoule,
100 g de beurre,
1 tasse de sucre,
2 œufs de poule,
1 verre de lait caillé,
1/3 citron
1 cuillère à café de levure chimique.
Préparation:
Verser la semoule sur le yaourt et laisser gonfler 40 minutes. Ajoutez à la semoule un mélange d'œufs battus avec le sucre, le beurre fondu et le zeste de citron. Ajouter la levure chimique. Mélangez soigneusement la pâte et placez-la dans un plat allant au four. Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant environ 45 minutes.
Pâte blanche au yaourt
Belyashi ou tartes - elles sont incroyablement savoureuses lorsqu'elles sont fraîches. Préparez beaucoup de pâte, les blancs s'épuisent toujours vite !
Ingrédients:
500 ml de yaourt,
30 g de levure pressée (ou 1 sachet de levure sèche),
5 oeufs
1 kg de farine,
½ c. du soda ou de la levure chimique,
½ tasse d'huile végétale,
1 cuillère à soupe. l. sel,
2 cuillères à soupe. l. Sahara.
Préparation:
Tamisez la farine, ajoutez la levure, les œufs, le sel, le sucre, l'huile végétale. Remuer. Ajouter le yaourt et pétrir la pâte. Laisser reposer 3 heures dans un endroit tiède et humide en pétrissant la pâte de temps en temps. Au bout de 3 heures, étalez la pâte et vous pourrez préparer des belyashi ou des tartes.
Cocktail de lait caillé
Ingrédients:
500 ml de yaourt,
2 bananes mûres.
Préparation:
Fouettez le yaourt frais avec les bananes dans un mixeur et versez dans des verres.
Le lait caillé est savoureux, simple et très sain. Vous pouvez réaliser des desserts, de délicieuses pâtes et des tartes au yaourt. Vous pouvez manger du lait caillé nature ou le parfumer de confiture, d'épices, ajouter des fruits et du miel.
Le yaourt est une ancienne boisson lactée fermentée russe obtenue par fermentation de lait écrémé ou cuit. Le lait caillé est facilement digéré et bien absorbé.
Avec l’utilisation systématique de yaourt, le métabolisme et la digestion d’une personne s’améliorent et le système nerveux est renforcé.
Types de lait caillé
Il existe de nombreuses variétés de yaourts : ordinaire, mechnikovskaya, ukrainien (ryazhenka), yaourt, etc. Ils diffèrent selon le lait utilisé et le type de levure lactique.
Le yaourt Mechnikovskaya diffère du lait ordinaire par ses propriétés antibactériennes plus prononcées et sa teneur plus élevée en vitamines.
Le Ryazhenka (ou « lait caillé ukrainien ») est un produit à base de lait et de crème cuits au four. Ryazhenka a un goût agréable et une couleur crémeuse, elle a une teneur élevée en matières grasses (4%, 6%, 8%). Ryazhenka contient une grande quantité de minéraux. Recommandé pour la gastrite, l'athérosclérose, ainsi que pour une activité physique régulière.
Les Varenets sont fabriqués à partir de lait cuit, avec de la crème sure comme entrée. La patrie de Varentsy est la Sibérie. Sa teneur moyenne en matières grasses est de 2,5%. En Russie, les Varenets étaient généralement servis avec du thé.
Propriétés
La consommation systématique de yaourt ralentit le processus de vieillissement.
La propriété anti-gueule de bois de ce produit est connue. Boire du yaourt à jeun le matin après une soirée difficile vous aidera à reprendre vos esprits en 10 minutes.
Préparation
Le yaourt ordinaire est très facile à préparer à la maison. Pour le réaliser vous aurez besoin de :
Lait entier (de préférence au moins 3 litres, pour un régime de température plus fiable),
Levain (produits laitiers fermentés contenant des bactéries vivantes, par exemple de la chapelure, une cuillerée de crème sure ou de kéfir). Lors du choix d'une entrée, il ne faut pas oublier que le goût du produit final dépend du type de bactérie. Une cuillère à café de levain suffit,
Sucre (2 cuillères à soupe).
Le lait est chauffé à une température proche de l'ébullition ou bouilli pendant une minute, puis refroidi à 35-40 °C. Après cela, le levain et le sucre sont ajoutés au lait et versés dans des bouteilles ou des bocaux en verre. Placez le récipient contenant du lait dans un endroit chaud ou enveloppez-le dans une couverture. Après 4 à 8 heures, le yaourt fraîchement préparé est placé au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures afin qu'il acquière l'épaisseur, le goût et l'arôme nécessaires.
Le yaourt doit être conservé au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 8 °C pendant 3 à 5 jours maximum.
Utiliser
Avant utilisation, vous pouvez ajouter des additifs aromatisants et aromatiques au yaourt : vanilline, cannelle, miel, etc. Le yaourt donne de très savoureuses boissons rafraîchissantes, soupes, tartes, etc.
Dans la cuisine russe, le lait caillé est servi avec du sucre et des craquelins à base de pain de seigle frais.
Teneur en calories et valeur nutritionnelle du lait caillé
La teneur en calories du yaourt 2,5% de matières grasses est de 53 kcal.
Valeur nutritionnelle du lait caillé : protéines - 2,9 g, graisses - 2,5 g, glucides - 4,1 g
12-nov-2019
Qu'est-ce que le lait caillé ?
Qu'est-ce que le yaourt, les avantages et les inconvénients de ce produit laitier pour le corps humain, quelles propriétés médicinales a-t-il ? Tout cela est d'un grand intérêt pour ceux qui mènent une vie saine, surveillent leur santé et s'intéressent aux méthodes de traitement traditionnelles. , y compris les produits alimentaires auxquels nous sommes habitués. Nous allons donc tenter de répondre à ces questions dans l’article suivant.
Le lait caillé est un produit laitier fermenté formé à partir du lait résultant de la fermentation lactique. La base de la fabrication du yaourt est la fermentation du lait à l’aide de cultures pures de bactéries lactiques. Il est hautement digestible, a une valeur énergétique et a un effet bénéfique sur les intestins.
Selon les caractéristiques de la technologie et la composition des levains bactériens, plusieurs types de lait caillé sont produits : Mechnikovskaya, acidophilus, ordinaire, méridional, ukrainien, fermenté cuit, Varenets, etc.
Le lait caillé est obtenu à la suite d'une fermentation naturelle avec des streptocoques lactiques ou en combinaison avec des bacilles lactiques (bulgare, acidophilus).
Dans la production de yaourts du sud (matsoni - en Géorgie, matsun - en Arménie, etc.), le lait est fermenté avec des streptocoques lactiques thermophiles et des bacilles matsun, qui confèrent au produit un goût et un arôme caractéristiques.
La production de lait caillé est plus répandue dans les régions méridionales de la Fédération de Russie et dans de nombreux pays du sud de l’Europe. Les différences de goût, d'apparence et de consistance du lait caillé dépendent principalement du traitement thermique, de la composition chimique du lait et des cultures bactériennes utilisées pour la fermentation.
Pour préparer le lait caillé, le lait est pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température de maturation (37-45 ° C), un levain bactérien est ajouté et la production ultérieure est effectuée selon le schéma technologique général du processus en utilisant une méthode thermostatique. Lors de la production de lait caillé avec des charges - divers additifs aromatisants et aromatiques (sucre, vanilline, jus de fruits et de baies), il est conseillé d'ajouter du sucre au lait avant la pasteurisation et des substances aromatiques - avant la fermentation.
La durée de conservation du lait caillé à une température de 8 °C ne dépasse pas 36 heures à compter de la date de production. Les modifications de la consistance du lait caillé pendant le stockage (séparation du lactosérum, caillé faible) ne sont généralement pas dues à des raisons microbiologiques, mais à des raisons technologiques (modes de pasteurisation et d'homogénéisation, qualité du lait, etc.).
Le lait caillé ordinaire est produit avec une teneur en matières grasses : 3,2 ; 2,5 ; 1% et sans gras.
Mechnikovskaya, produit uniquement avec 4% de matière grasse, du lait fermenté cuit au four avec 4, 2,5 et 1% de matière grasse.
Le lait caillé commun est produit à partir de lait entier pasteurisé, fermenté avec une culture de streptocoque lactique à une température de maturation de 36 à 38 °C. L’ordinaire a un caillot dense et épineux et un goût légèrement fade.
Le lait aigre Mechnikovskaya est produit en plus grande quantité que le lait ordinaire. Il est obtenu à partir de lait pasteurisé fermenté avec une culture de streptocoque lactique thermophile additionnée de bacille bulgare à une température de 45°C. À 4 parties de starter lactique pour streptocoques, ajoutez 1 partie de starter pour bacilles bulgares. Grâce à l'ajout de bâton bulgare, le produit fini est obtenu avec un goût aigre prononcé et une consistance délicate.
Le yaourt acidophilus est produit à partir de lait pasteurisé, fermenté à une température de 40-42°C avec une culture de streptocoque lactique thermophile additionnée de bacille acidophilus. En raison du développement du bacille acidophilus, la consistance du lait caillé fini peut être légèrement visqueuse.
Le lait caillé du Sud est fabriqué à partir de lait pasteurisé fermenté avec des cultures de bacilles bulgares et de streptocoques lactiques thermophiles dans un rapport de 3 : 1 avec ou sans ajout de levure. Il ressemble au yaourt et en diffère en ce qu'il est préparé avec la teneur normale en matières solides du lait. La température de fermentation lors de la production du yaourt du sud est de 45 à 50 °C. Le lait caillé du Sud a des propriétés similaires au lait caillé préparé à la maison avec du levain naturel.
Quels sont les bienfaits du yaourt ?
Avec une consommation constante de yaourt, le métabolisme et la digestion s'améliorent et le système nerveux est renforcé.
La consommation systématique de yaourt ralentit le processus de vieillissement.
La propriété anti-gueule de bois de ce produit est connue. Boire du yaourt à jeun le matin après un festin du soir vous aidera à vous remettre en forme en 10 minutes.
Le lait caillé est un excellent produit cosmétique - il est utilisé depuis longtemps dans les soins de la peau et des cheveux à domicile. Si vous vous lavez le visage avec du yaourt frais, la fraîcheur reviendra à la peau fatiguée, votre teint s'améliorera et l'activité des glandes sébacées reviendra à la normale. Les masques au yaourt éclaircissent progressivement les taches de rousseur et les taches de vieillesse. Il peut être utilisé pour des enveloppements et des massages de tout le corps - cela contribue à améliorer l'état de la peau et à réduire l'apparence de la cellulite.
Les femmes préparent depuis longtemps des onguents et des crèmes spéciaux à base de yaourt, en ajoutant du miel, de la crème sure et des infusions d'herbes médicinales.
Avant utilisation, de la vanille, de la cannelle et du miel sont ajoutés au lait caillé et de délicieuses boissons rafraîchissantes, des soupes, des tartes et des crêpes sont préparées sur sa base.
Le lait caillé est servi avec du sucre et de la chapelure de seigle.
Contre-indications :
Le lait caillé peut être nocif s’il est mal préparé ou gâté. Cela peut également être nocif si une personne :
- gastrite érosive ou hyperacide;
- ulcère de l'estomac ou duodénal;
- augmentation de l'acidité du suc gastrique;
- lithiase biliaire;
- pancréatite;
- exacerbation de l'hépatite.
Il ne faut pas abuser de cette boisson. 500 g est la dose quotidienne maximale autorisée pour une personne en bonne santé. Sinon, des sensations désagréables peuvent apparaître, comme des flatulences.
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Et plus loin:
Que peut-on cuisiner avec du yaourt ?
Ce produit laitier est utilisé en cuisine car il est sain, facile à digérer et peu calorique. Lors de la cuisson, on y ajoute souvent des baies, des fruits, ainsi que de la cannelle, de l'anis, de la vanille et d'autres épices.
Le lait caillé peut être une excellente vinaigrette pour les salades riches en vitamines. Il est également ajouté à la pâte pour diverses tartes, gâteaux et crème sure. Ce produit laitier est également un excellent ingrédient pour les crêpes et les dumplings.
Kholodnik (cuisine polonaise) :
Passer les baies (fraises, framboises) au tamis ou passer au hachoir à viande à grille fine. Mélangez le lait caillé avec la crème sure, les baies râpées et le sucre cristallisé.
Servir froid.
Ingrédients : 2 tasses de baies (fraises, framboises) ;
- 1 litre de lait caillé ;
- 1 verre de crème sure;
- 100 g de sucre.
Pudding:
Tapisser une passoire de gaze, verser le yaourt et laisser égoutter. Battre le beurre, le sucre et les jaunes d'œufs, ajouter les épices, la farine et le yaourt. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, incorporez-les à la masse et transférez-les dans une poêle graissée et saupoudrée de chapelure. Cuire le pudding au four.
Servir avec du lait froid.
Ingrédients : 500 g de yaourt épais ;
- 50 g de beurre ;
- 4 œufs;
- 100 g de sucre ;
- 100 g de farine de qualité supérieure ;
- 3 à 4 grains de cardamome ;
- zeste de citron écrasé;
- 1 cuillère à soupe. une cuillère de craquelins moulus;
- sel au goût.
Crème:
Versez le lait caillé dans un sac de gaze et suspendez-le pendant 12 à 15 heures pour éliminer l'excès de lactosérum et obtenir une masse moyennement épaisse. Broyer soigneusement les jaunes avec du sucre (50 g) et de la vanilline. Battre les blancs avec le reste du sucre et bien mélanger avec le jaune. Ajoutez le yaourt à l'œuf par petites portions tout en remuant. Il s'avère que c'est une crème très délicate.
Ingrédients : 1,5 litre de lait caillé (6 verres) ;
- 2 oeufs;
- 100 g de sucre ;
- vanille au goût.
Eh bien, dans l’arrière-pays, l’analogue de tous ces produits laitiers fermentés – le yaourt – est toujours très apprécié. L’histoire du lait caillé remonte à des milliers d’années. Les gens ont commencé à le cuisiner et à le manger à une époque où personne n’avait entendu parler de bifidobactéries.
Les bovins domestiques produisaient du lait, mais celui-ci devenait rapidement aigre dans des récipients en argile ou en bois. C'était dommage de le jeter, l'homme l'a essayé et l'a aimé, le produit était agréablement rafraîchissant et rassasiant. Et bientôt, les propriétés bénéfiques du yaourt ont également été appréciées : après tout, il aide à lutter contre les troubles intestinaux, renforce les os et améliore la digestion.
Aujourd’hui dans nos régions, le yaourt est préparé industriellement. Tout d'abord, le lait est porté à ébullition, puis refroidi à une certaine température et immédiatement versé dans un récipient où sont déjà présents le levain et les autres additifs nécessaires. Selon le goût souhaité, il peut s'agir de sucre, de purée de fruits ou de baies, de vanille.
Vous pouvez préparer du yaourt vous-même. Pour ce faire, laissez simplement du lait bouilli tiède sur la table pendant la nuit, en déposant une tranche de pain de seigle ou une cuillerée de crème sure dans le pot. Le matin, vous recevrez une boisson au goût neutre. Et s’il reste une autre nuit, le goût sera plus aigre.
Composition chimique
Tout d’abord, le lait caillé, comme tous les produits laitiers, contient beaucoup de calcium. Mais ce n'est pas tout. En plus des protéines animales, ce produit contient:
La teneur en calories dépend de la teneur en matières grasses du produit d'origine. Environ 100 ml de produit avec une teneur en matières grasses d'environ 2,5 % ne contiennent pas plus de 55 Kcal.
Caractéristiques bénéfiques
De toute évidence, étant donné que le lait caillé est si faible en calories, il est apprécié dans la nutrition diététique comme un moyen efficace de perdre du poids. Après avoir bu un verre de fruits ou de baies, une personne n'a pas faim, reçoit toutes les vitamines et micro-éléments nécessaires, les protéines nutritives et en même temps ne prend pas de poids.
Cela a été prouvé dans la pratique : si vous organisez des jours de jeûne avec un yaourt au moins deux fois tous les sept jours, vous pouvez facilement perdre jusqu'à cinq kilogrammes d'excès de poids en quatre semaines.
Les propriétés bénéfiques du lait caillé ont été étudiées par Ilya Mechnikov et ont découvert qu'avec une consommation régulière de ce produit laitier fermenté, la croissance de la microflore pathogène dans les intestins est supprimée. Ce scientifique était convaincu que le lait caillé pouvait prolonger la vie d’une personne et il a lui-même développé l’une de ses recettes.
L'utilisation du yaourt est indiquée en cas de... Comme il a un effet positif sur le métabolisme, il est recommandé à ceux qui y ont tendance.
Le lait caillé contient des acides gras polyinsaturés. Cela signifie qu'il doit être utilisé quotidiennement chez les patients ayant souffert ou sujets à des pathologies du cœur et des vaisseaux sanguins.
Le yaourt peut soulager la gueule de bois et améliorer considérablement l'état d'une personne en seulement 10 à 15 minutes - il suffit de boire un verre de ce produit.
Non seulement les médecins, mais aussi les cosmétologues ont apprécié les propriétés du lait caillé. Les masques pour le visage à base de celui-ci blanchissent et nettoient la peau, la lissent et redonnent un teint sain. Et si vous lubrifiez régulièrement vos cheveux avec et que vous les laissez toute la nuit, ils seront soyeux, épais et faciles à coiffer.
Dommages et contre-indications
Le lait caillé est un produit laitier fermenté léger et sain, nutritif et agréable au goût, mais, malheureusement, il présente également des contre-indications. Il n'est pas recommandé d'inclure ce produit dans l'alimentation pour les maladies suivantes :
- inflammation du duodénum;
- maladies des voies biliaires;
- au stade aigu;
Et bien sûr, il ne faut pas abuser du yaourt, car il possède des propriétés laxatives.
