Escalopes naturelles avec os, joliment décorées. Recette des « escalopes nature » avec histoire et secrets de cuisine. Côtelette de porc

11.03.202427.05.2017

La côtelette de porc est un morceau de viande avec une côte, frit dans de la panure, une escalope naturelle, bien que, selon notre compréhension, une escalope soit une poignée de viande hachée avec des additifs pour pain, panée et frite dans l'huile. Ceux. un produit de viande hachée sous forme de pain plat (parfois une boule), à base de viande, volaille, poisson, riz, etc.

Il existe de nombreux plats similaires dans la cuisine du monde - boulettes de viande, klops,... Je ne sais pas quand le concept a changé, mais une côtelette est un mince morceau de viande sur un os, par exemple une côtelette de porc. Le mot côtelette (français côtelette) vient du mot français côte, qui signifie côte. Dans les cuisines européennes, le terme « côtelette » fait référence à un morceau de viande doté d’une côte. Dans notre pays, ce plat est plus souvent appelé « côtelette naturelle ». La côtelette de porc est extrêmement facile à préparer et est parfaite pour une cuisson fréquente, tout comme.

La cuisson d'un morceau de viande naturel haché et frit est inhérente à presque toutes les cuisines du monde. Par exemple, dans la cuisine japonaise - tonkatsu, côtelette de porc frite dans de la chapelure. L'escalope allemande est une fine couche de poitrine de veau, de porc, d'agneau, de poulet ou de dinde, panée dans de la chapelure et frite. - un morceau de viande pané, légèrement pilé, trempé dans un mélange battu d'œufs frais, d'eau et de sel, puis pané dans de la chapelure. Et bien sûr, l'escalope (eschalope de Saint-Français, « coquille de noix ») - un morceau de viande battue et frite dans l'huile.

Quelle que soit la viande utilisée, peu importe avec quoi elle est panée, l'essence du plat est la même : une escalope naturelle. Dans l’ensemble, c’est une côtelette, et savoureuse en plus.

Préparez-le, c’est facile et incroyablement savoureux. Une côtelette de porc n’est pas une escalope de poulet, ni une escalope de poisson. C'est une vraie côtelette !

La côtelette de porc est une côtelette naturelle. Recette

Ingrédients (2 portions)

Escalope de porc avec côte 2 pièces
Huile végétale 50 ml
Oeuf 1 pièce
Chapelure, sel, poivre noir moulu goût

Viande de porc pour couper les côtelettes

Souvent, la côte est vendue entière. Avant la cuisson, un tel morceau doit être coupé en escalopes plates afin que chaque morceau de viande ait un os. Si l'os est trop gros, il faut le raccourcir et l'affûter un peu pour qu'il dépasse sur le côté.
Couper en escalopes plates pour que chaque morceau de viande ait un os
Ensuite, vous devez battre la côtelette. Un marteau spécial, en bois ou en métal. En battant, la côtelette augmentera légèrement en surface et deviendra plus fine. Il n'est pas nécessaire de le battre trop finement, il suffit que l'escalope ait une épaisseur de 15 à 20 mm.
Considérant que la surface de la côtelette est plus grande que la paume de votre main, et lors de la friture, les protéines de la viande coagulent, une côtelette de cette taille rétrécira, ou ressemblera à une « tortue », ou à une noix coquille. D'ailleurs, le terme escalope est né précisément de la viande enroulée lors de la friture, la même « coquille de noix ». Pour éviter que la viande ne s'enroule, elle doit être légèrement coupée le long du bord. À l'aide d'un couteau ordinaire, faites plusieurs coupes du bord vers le milieu, sur 2-3 cm.
Pour éviter que la viande ne s'enroule, elle doit être légèrement coupée le long du bord.
C’est une côtelette naturelle, et c’est pourquoi elle est naturelle car elle n’a pas besoin d’« assaisonnements spéciaux ». Sel et poivre noir moulu. Assez. Il est préférable d'utiliser du sel ordinaire et fin, non iodé. Et la meilleure façon de moudre le poivre noir est de moudre les grains de poivre immédiatement avant utilisation. Je me souviens de mon enfance : pour cela, les grains de poivre étaient écrasés sur la table avec une bouteille ou une cuillère. Je ne sais pas pourquoi ils n’utilisaient pas le « moulin », ils en avaient toujours un à la ferme, mais ils pressaient toujours le poivre.
Alors, salez et poivrez. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle.
Trempez l'escalope dans un œuf battu avec une pincée de sel et de poivre noir moulu. Et rouler aussitôt dans la chapelure.
Trempez l'escalope dans un œuf battu avec une pincée de sel et de poivre noir moulu.
C'est très pratique, après avoir trempé dans l'œuf, placez l'escalope sur une assiette et saupoudrez de chapelure sur toutes les faces. La panure sera alors dense, épaisse et sans « défauts ».
Placez la côtelette sur une poêle chaude.
Placez la côtelette sur une poêle chaude et faites-la frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée, d'abord d'un côté, puis de l'autre.
Faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés, d'abord d'un côté, puis de l'autre.
Après cela, réduisez le feu et faites frire la côtelette jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Lors de la friture initiale de la panure, une croûte se forme, qui empêche le liquide de s'écouler, et la côtelette devient inhabituellement juteuse.

De l'histoire

Les côtelettes ont toujours été le plat de viande le plus simple et le plus abordable. Ils n’ont pas demandé beaucoup de temps ni d’efforts. Un morceau de viande frit directement sur une côte - une recette inventée par les Français. Sans plus attendre, ils prirent la côtelette jusqu'à l'os et la mangèrent avec leurs mains. L'avènement des couverts a considérablement augmenté la variété des côtelettes. On nous a d'abord proposé des côtelettes - naturelles et panées, puis des côtelettes hachées. L'utilisation de côtelettes hachées a permis aux chefs d'expérimenter et d'introduire du poisson, de la volaille et même des produits de la mer dans le menu.

Entre Ouest et Est

En Russie, il a acquis une énorme popularité à l’époque de Pierre le Grand. La recette de la côtelette n'a pas changé depuis longtemps : c'était un morceau de viande bien pilé, frit au four. La méthode française s'est rapidement répandue et est devenue l'un des plats favoris du menu des nobles boyards. Mais une chose encore plus étonnante est venue de l'Est : c'était avant tout un tremplin pour la créativité. C'était une escalope, le plus souvent en pâte ou avec de la pâte, de Pourquoi s'appelait-elle hachée ? Parce qu'avant l'invention des hachoirs à viande, ils utilisaient une auge spéciale et une petite houe pointue, ajoutant toutes sortes d'épices, d'oignons et d'ail à la viande pendant le hachage. La situation géographique de la Russie a permis de tirer le meilleur des cuisines d'Europe et d'Asie et, grâce à cela, de diversifier les recettes culinaires à base de viande.

Veau avec os

Des produits

Il vous faudra : longe de veau - 500 grammes, 2 cuillères à soupe d'huile végétale, 1 œuf et un demi-verre de chapelure.

Préparation

Lavez la longe, coupez-la en escalopes en laissant un os dans chacune. Épluchez-le avec un couteau bien aiguisé en raclant la pulpe vers la viande. Faites des perforations le long de l'os avec un couteau fin et tranchant. Coupez les films extérieurs à plusieurs endroits. Battez soigneusement la viande avec un marteau spécial ou le dos d'un couteau, saupoudrez-la d'un mélange de sel et d'épices, puis humidifiez-la dans l'œuf battu et roulez-la dans la chapelure. Faire revenir à feu moyen en mettant dans l'huile très chaude dans une poêle. Le processus de friture prendra environ 15 minutes des deux côtés. Versez les escalopes finies avec du beurre et décorez de légumes, de pommes de terre sautées ou de purée de pommes de terre. Naturelles - sans panure - les côtelettes sont versées avec le jus formé lors de la friture.

Côtelette de porc

Cette recette d'escalope pourrait s'appeler une côtelette. " Tout d'abord, coupez un morceau de viande dans le sens de la longueur, sans atteindre le bord, et dépliez-le comme un livre. Battez légèrement les deux moitiés de la « poche » obtenue. Un mélange de sel et de poivre, d'abord. versé directement sur la surface de battage, aidera à parfumer la viande et à la mariner légèrement.

Mais le plus intéressant est la garniture au fromage et au jambon, dont vous glissez des tranches à l'intérieur de la côtelette. Roulez maintenant l'escalope dans la farine de tous les côtés, puis dans l'œuf battu, la chapelure et faites-la frire de la même manière que le veau.

Escalopes de viande hachée

Il est préférable de préparer soi-même la viande hachée pour les côtelettes, vous serez alors sûr à la fois de la qualité et de la fraîcheur des produits. Vous pouvez utiliser n'importe quelle viande, même congelée. Les viandes hachées mélangées sont très savoureuses : bœuf, porc, agneau, poulet, dinde. Environ 10 % de la viande hachée est du saindoux. Pour plus de douceur et de moelleux, cette recette d'escalope suggère d'ajouter de l'eau ou de la crème froide, du poivre noir, de l'oignon, de l'ail, un petit pain blanc imbibé de lait ou des pommes de terre crues râpées. N'ajoutez pas d'œuf, les côtelettes deviennent dures. Vous pouvez mélanger des herbes fraîches moulues à la viande hachée : c'est à la fois beau et parfumé !

Recette d'escalope hachée

Il vous faudra : 500 grammes de porc (n'enlevez pas le bord gras !), 500 grammes de bœuf, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 100 grammes de persil, 200 grammes d'épinards, sel et poivre au goût, de la chapelure et paprika.

Préparation

Broyer le porc, le bœuf, l'oignon, l'ail, les herbes (persil et épinards) dans un hachoir à viande. Battez bien la viande hachée obtenue, en la jetant avec force dans un bol sur la table, formez des escalopes, roulez-les dans de la chapelure moulue et du paprika et faites-les frire dans de l'huile bien chauffée. En fin de friture, versez un peu d'eau bouillante dans la poêle et laissez mijoter les escalopes à feu doux sous le couvercle.

Photo d'une escalope de porc naturelle sur os (c) Alexey Vladimirovich Pestov

Photo de côtelettes de porc que j'ai cuisinées une fois. Pour être honnête, la recette était si simple que je n’avais même pas envie de la décrire. Ensuite, j'ai pensé qu'une telle beauté en valait la peine pour que quelqu'un (y compris moi-même) puisse répéter une fois cette magnifique simplicité ! Alors, on prend deux escalopes de porc naturelles sur l'os, on les frotte avec du sel et du poivre noir, on les laisse reposer 40 minutes pour que nos escalopes soient salées et marinées, puis on fait rapidement cuire les escalopes de tous les côtés en brûlant la viande pour la conserver le jus à l'intérieur, puis nous les apportons simplement au maximum, prêts au four. C'est toute la recette !

Ingrédients:

Escalope de porc - 2 pièces;
Adjika - 1 cuillère à café ;
Poivre noir fraîchement moulu - 1 cuillère à café ;
Sel - 1 cuillère à café ;
Huile d'olive - 4 c. cuillères;

Recette pour faire une escalope de porc ordinaire sur l'os. La viande était légèrement marinée dans du sel, des épices et du poivre, puis rapidement cuite dans une poêle chaude, puis finie au four. Les escalopes de porc ainsi préparées conservent tout le jus et se préparent très simplement et rapidement.

J'ai déjà dû cuisiner des escalopes de porc auparavant, mais cette fois j'ai eu l'idée d'en faire quelque chose de spécial, à savoir pratiquement rien ! Simplifier la recette et simplement frire (ou cuire au four) délicieusement la viande est devenu mon objectif cette fois, j'ai donc laissé uniquement les escalopes de porc elles-mêmes, le sel, le poivre, l'adjika sec et l'huile d'olive pour lier tous les ingrédients.

Dans un petit bol, rassemblez une cuillère à café de sel (grossièrement moulu), d'adjika (facultatif), de poivre noir (obligatoire),

Versez le sel et les épices avec un peu d'huile d'olive et mélangez le tout,

Nous rinçons bien les côtelettes de porc avec de l'eau tiède (mais pas chaude) et les séchons soigneusement avec du papier absorbant, car nous n'avons pas besoin d'un excès d'humidité lors de la marinade de la viande, la marinade sera mal absorbée par la viande humide,

Placez les escalopes séchées sur l'os dans un bol et versez la marinade sur la viande.

Frottez soigneusement la marinade sur le porc et massez nos escalopes, c'est-à-dire pétrissons-le soigneusement pour qu'il devienne doux et tendre,

Créons maintenant cette pose à partir de deux côtelettes de porc (comme le yang-yin), et laissons-les s'unir et se battre avec l'opposé pendant une heure, voire plus. Laissez-les s'allonger, réfléchir, et en même temps bien mariner dans les épices et l'huile d'olive,

Une fois le temps de marinage de la viande écoulé, placez la poêle sur le feu et faites-la bien chauffer. N'importe quelle poêle fera l'affaire, mais l'idéal serait bien sûr d'utiliser de la fonte...

Brûler la première escalope de porc sur une face (2 ou 3 minutes),

Retournez ensuite la viande de l'autre côté et faites-la cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Il n'est pas nécessaire de verser plus d'huile, ce qu'il y a dans la marinade nous suffira.

Nous effectuons une opération similaire avec la deuxième escalope de porc. Comme vous l'avez probablement compris, l'essence de cette étape n'est pas de cuire la viande, mais seulement de cuire sa surface afin que lors de la cuisson ultérieure, elle laisse tout le jus à l'intérieur des escalopes...

Alors, dès que notre viande est « frite » de tous côtés, prenez une plaque à pâtisserie de taille adéquate pour les escalopes, graissez-la avec un peu d'huile d'olive,

On y met nos côtelettes sur l'os,

Nous recouvrons la surface de la plaque à pâtisserie d'un morceau de papier d'aluminium (principalement pour que la graisse chaude n'éclabousse pas dans le four et n'irrite pas le conjoint dont la femme devra laver ce même four).

Et placez la plaque à pâtisserie avec le porc dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 20-25 minutes,

Et une fois le temps imparti écoulé, sortez la plaque du four, retirez le papier d'aluminium et observez ce qui est montré sur la photo, à savoir deux escalopes de porc aromatiques et appétissantes prêtes à être dévorées immédiatement !

Mais nous n'aimons pas la viande crue ! alors, juste au cas où, perçons une des escalopes avec un couteau et extrayons le jus de la viande. Le jus est clair, l'escalope est tout à fait prête ! Si le jus est écarlate de sang, nous envoyons la viande continuer la cuisson pendant encore 5 à 10 minutes...

Placer l'escalope de porc finie sur un plat, ajouter des herbes, des tomates hachées et/ou des concombres si désiré,

...on peut ajouter des petits pois en accompagnement,

Ou bien on peut ne rien ajouter du tout et commencer à déguster la viande sans ajouts ni distorsions (pas besoin de se creuser la tête pour savoir comment photographier joliment le plat final pour qu'il soit à la fois beau et appétissant !?). Mais l'escalope de porc qui vient d'être préparée selon cette recette a vraiment l'air très appétissante sur cette photo ?!

Quelle que soit la viande utilisée, peu importe avec quoi elle est panée, l'essence du plat est la même : une escalope naturelle. Dans l’ensemble, c’est une côtelette, et savoureuse en plus.

Préparez-le, c’est facile et incroyablement savoureux. Une côtelette de porc n’est pas une escalope de poulet, ni une escalope de poisson. C'est une vraie côtelette !

La côtelette de porc est une côtelette naturelle. Recette

Ingrédients (2 portions)

Escalope de porc avec côte 2 pièces
Huile végétale 50 ml
Oeuf 1 pièce
Chapelure, sel, poivre noir moulu goût

Viande de porc pour couper les côtelettes

Souvent, la côte est vendue entière. Avant la cuisson, un tel morceau doit être coupé en escalopes plates afin que chaque morceau de viande ait un os. Si l'os est trop gros, il faut le raccourcir et l'affûter un peu pour qu'il dépasse sur le côté.
Couper en escalopes plates pour que chaque morceau de viande ait un os
Ensuite, vous devez battre la côtelette. Un marteau spécial, en bois ou en métal. En battant, la côtelette augmentera légèrement en surface et deviendra plus fine. Il n'est pas nécessaire de le battre trop finement, il suffit que l'escalope ait une épaisseur de 15 à 20 mm.
Considérant que la surface de la côtelette est plus grande que la paume de votre main, et lors de la friture, les protéines de la viande coagulent, une côtelette de cette taille rétrécira, ou ressemblera à une « tortue », ou à une noix coquille. D'ailleurs, le terme escalope est né précisément de la viande enroulée lors de la friture, la même « coquille de noix ». Pour éviter que la viande ne s'enroule, elle doit être légèrement coupée le long du bord. À l'aide d'un couteau ordinaire, faites plusieurs coupes du bord vers le milieu, sur 2-3 cm.
Pour éviter que la viande ne s'enroule, elle doit être légèrement coupée le long du bord.
C’est une côtelette naturelle, et c’est pourquoi elle est naturelle car elle n’a pas besoin d’« assaisonnements spéciaux ». Sel et poivre noir moulu. Assez. Il est préférable d'utiliser du sel ordinaire et fin, non iodé. Et la meilleure façon de moudre le poivre noir est de moudre les grains de poivre immédiatement avant utilisation. Je me souviens de mon enfance : pour cela, les grains de poivre étaient écrasés sur la table avec une bouteille ou une cuillère. Je ne sais pas pourquoi ils n’utilisaient pas le « moulin », ils en avaient toujours un à la ferme, mais ils pressaient toujours le poivre.
Alors, salez et poivrez. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle.
Trempez l'escalope dans un œuf battu avec une pincée de sel et de poivre noir moulu. Et rouler aussitôt dans la chapelure.
Trempez l'escalope dans un œuf battu avec une pincée de sel et de poivre noir moulu.
C'est très pratique, après avoir trempé dans l'œuf, placez l'escalope sur une assiette et saupoudrez de chapelure sur toutes les faces. La panure sera alors dense, épaisse et sans « défauts ».
Placez la côtelette sur une poêle chaude.
Placez la côtelette sur une poêle chaude et faites-la frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée, d'abord d'un côté, puis de l'autre.
Faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés, d'abord d'un côté, puis de l'autre.
Après cela, réduisez le feu et faites frire la côtelette jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Lors de la friture initiale de la panure, une croûte se forme, qui empêche le liquide de s'écouler, et la côtelette devient inhabituellement juteuse.

Nous avons l'habitude d'appeler un plat à base de viande hachée une escalope, mais à l'origine, ce terme signifiait « viande sur l'os ». Le mot « côtelette » lui-même est d’origine française et signifie littéralement « côte, côte ». Les côtelettes familières de viande hachée n'ont commencé à être préparées qu'à l'époque de Pierre le Grand et elles étaient préparées uniquement à partir de viande. Eh bien, nous connaissons maintenant des recettes de côtelettes de légumes, de poisson, de champignons, ainsi que des combinaisons de l'un des produits ci-dessus avec divers ajouts.

Aujourd'hui, je vais essayer de revenir à l'original et de comprendre comment faire cuire une escalope de porc avec l'os. La longe de porc est idéale à cet effet : il y a ici un os et la viande peut être coupée en beaux morceaux, même en portions. Selon la taille de la longe, chaque escalope de porc avec os peut peser de 150 à 400 g, les amateurs de plats de viande seront donc comblés : vous pourrez faire le plein d'une seule escalope, sans accompagnement, sans salades et sans aucune ajouts.

Coupez deux steaks de côtes dans la longe de porc. Il est préférable que la viande ne soit pas vieille, il faudra alors moins de temps pour la cuisson.

Battez légèrement les morceaux de viande, le poivre et le sel.

Préparez la marinade pour l'escalope en mélangeant les assaisonnements, l'huile végétale (2 cuillères à soupe) et la moutarde. Ajouter les gousses d'ail passées au pressoir.

Lubrifiez nos escalopes de viande naturelles des deux côtés avec de la marinade.

Laissez les escalopes de porc sur l'os dans la marinade pendant au moins une demi-heure (ou plus). Après cela, retirez une partie de la marinade afin qu'elle ne brûle pas lors de la friture.

Versez le reste de l'huile dans la poêle et faites-la chauffer. Placer les escalopes et les faire frire de chaque côté à feu vif pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Ensuite, réduisez le feu et faites frire sous le couvercle pendant encore 7 à 10 minutes de chaque côté. Si les côtelettes sont plus épaisses ou si la viande est vieille, il faut alors augmenter le temps de cuisson pour que la viande soit complètement cuite.