Bijoux de rouge à lèvres. Le rouge à lèvres est utilisé pour recouvrir la surface des produits.
Avant utilisation, le rouge à lèvres est chauffé à une température de 50...55°C dans un bain-marie, ce qui lui permet de devenir fluide, ce qui est nécessaire pour les produits de glaçage. Avant d'appliquer du rouge à lèvres sur une couche de biscuit ou de sable, vous devez d'abord le lubrifier avec une fine couche de garniture aux fruits, puis le rouge à lèvres reposera en une couche uniforme et deviendra brillant.
Le rouge à lèvres s'applique rapidement avec un long couteau en l'égalisant sur toute la surface de la couche. Lorsque le rouge à lèvres a durci, la couche est découpée en pâtisseries ou en gâteaux avec un fin couteau chaud, pour lesquels elle est trempée dans de l'eau chaude. Ceci est fait pour que lors de la coupe de la couche, le rouge à lèvres ne s'effrite pas mais fonde.
Parfois, le rouge à lèvres est utilisé pour créer des motifs sous la forme d’une grille ou de points. Pour ce faire, le rouge à lèvres est chauffé, placé dans un cornet, fermé et le motif souhaité est appliqué (Fig. 7.6).
Vous pouvez utiliser du rouge à lèvres pour créer un motif marbré ou à chevrons. A cet effet, une petite quantité de rouge à lèvres est teintée d'une couleur plus foncée, comme de la poudre de cacao. Le rouge à lèvres est placé dans un cornet. La décoration doit être réalisée rapidement pour que le rouge à lèvres ne durcisse pas. Une couche de rouge à lèvres est appliquée sur la couche, un rouge à lèvres d'une couleur différente est immédiatement déposé à partir du cornet sous forme de lignes parallèles et
Riz. 7.6. Décorer un gâteau avec du fondant cornet
Immédiatement, avec le côté émoussé d'un couteau, tracez des lignes de haut en bas (vous obtenez un motif « marbré ») ou dans une direction (un motif « à chevrons »).
Décorations glacées. Les émaux suivants sont utilisés pour décorer les produits : bruts pour émailler la surface ; produits crus et crème anglaise pour la décoration; chocolat (couverture).
L'émail brut pour le vitrage de surface est préparé comme suit.
Les blancs d'œufs et l'eau à une température de 35...40°C sont versés dans le batteur, on ajoute 1/3 de sucre en poudre et, tout en battant à basse vitesse, on ajoute encore un % de sucre en poudre selon la recette. Le mélange est chauffé à une température de 40...45 ° C. Battez à nouveau la machine à basse vitesse, en ajoutant progressivement le reste du sucre en poudre. La consistance du glaçage ressemble à de la crème sure épaisse. Ce glaçage est utilisé pour recouvrir la surface. Après durcissement, une fine croûte de sucre, lisse et brillante, se forme à la surface du produit. Tout comme le rouge à lèvres, il peut être teinté de différentes couleurs.
Pour préparer 1 kg de glaçage brut pour glacer la surface, prendre (g) : sucre en poudre - 907, blancs d'œufs - 28, eau - 136.
Le glaçage brut pour la décoration des produits est préparé comme suit.
Les protéines sont versées dans une bouilloire à fouetter sans traces de graisse, la machine est allumée à basse vitesse et, tout en fouettant, du sucre en poudre est ajouté progressivement et de l'acide citrique est introduit en fin de fouettage. L'état de préparation de l'émail est déterminé par son motif persistant. Les produits sont décorés de glaçage, en le pipetant à partir d'une poche à douille ou d'un cornet en papier.
Pour préparer 1 kg de glaçage brut pour la décoration des produits, prendre (g) : sucre en poudre - 866, blancs d'œufs - 169, acide citrique - 0,1.
Le glaçage à la crème pour la décoration des produits est préparé comme suit.
Portez à ébullition le sucre semoule et l'eau, écumez la mousse et faites bouillir à une température de 114...115 "C (en boule faible). En même temps, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'une mousse stable augmente de volume de 5...6 fois. Sans arrêter de battre, versez progressivement le sirop de sucre chaud en un mince filet, ajoutez le sucre en poudre et l'acide citrique dilué par parties. La durée totale du fouettage est de 35 minutes. La préparation du glaçage est déterminée par le motif en surface : le motif ne doit pas flotter.
Les décorations en glaçage crème sont moins brillantes que celles en glaçage brut, mais sont plus durables pendant le stockage.
Pour préparer 1 kg de glaçage à la crème pour la décoration des produits, prendre (g) : sucre semoule - 547, sucre en poudre - 315, blancs d'œufs - 170, acide citrique - 0,1, eau - 248.
Le glaçage au chocolat (couverture) est utilisé pour glacer la surface des gâteaux. Pour ce faire, le chocolat est broyé, combiné avec du beurre de cacao dans un rapport de 4:1, chauffé au bain-marie à une température de 33...34°C et la surface des produits est glacée.
Dans la production en ligne, au lieu du chocolat de confiserie, ils utilisent un glaçage au chocolat moins cher, fabriqué à partir d'un équivalent de produits à base de cacao et fourni à la production sous forme finie. Contrairement au chocolat, il n'a pas besoin d'être tempéré, il est facile à manipuler, résiste aux basses températures et supporte les températures élevées (jusqu'à 32°C) grâce à l'huile de palme qu'il contient.
Comme additif aux produits de confiserie, on utilise de la sauce au chocolat noir (ou blanc), qui arrive à l'atelier dans un tube de 1 litre avec un couvercle à visser.
Pour la finition, le glaçage et la décoration des produits finis, il est recommandé d'utiliser du chocolat coloré sous forme de copeaux colorés, de vermicelles colorés... La base du chocolat coloré est le chocolat blanc additionné d'arômes et de colorants. Trois types de chocolat ont des goûts correspondants : orange - le goût de l'orange, citron - le goût du citron, rose - le goût de la fraise. L'assortiment comprend également du chocolat vert, jaune et bleu.
Bijoux Kandir. Le sucre raffiné est mélangé à l'eau, porté à ébullition, la mousse est retirée et bouillie à une température de 110°C (jusqu'à obtenir un fil épais). Le sirop obtenu est refroidi à 80 °C, frotté avec une spatule en ajoutant progressivement du sucre en poudre. La masse devient trouble et acquiert la consistance d'une crème sure liquide. Kandir est utilisé pour couler des figurines creuses. Les meilleurs chiffres sont fabriqués à partir de sucre raffiné, les plus faibles - à partir de sucre cristallisé.
Les moules en plâtre sont utilisés pour mouler des personnages. Les moitiés des moules sont lavées, liées ensemble et placées dans l'eau pendant 2 à 3 heures. Le moule cru empêche le sirop de coller aux parois.
Du candir chaud est versé dans la forme préparée à travers le trou situé au bas de la figurine, après quelques minutes une croûte dure se forme près des parois. Après 10...15 minutes, le candir non durci est versé et le moule est laissé pendant 30 minutes. Ensuite, elle est déliée, la figurine obtenue est sortie et séchée ! au moins une journée. La figurine peut être colorée avec du colorant alimentaire ou du glaçage.
Pour préparer 1 kg de candir prendre (g) : sucre raffiné - 745, sucre en poudre - 74, eau - 224.
Types de défauts et causes de la pâte à choux.
Signes et détermination de l'état de préparation de la pâte levée.
BILLET N°15.4) + La pâte fermentée doit avoir une structure maillée uniforme et une forte odeur d'alcool.
Billet numéro 22.
Technologie de préparation de la crème Charlotte. Durée de conservation, utilisation.
BILLET N° 8.2) + Lors de la cuisson crème au beurre au chocolat Et beurre"Charlotte", 5-7 minutes avant la fin du fouettage, ajouter le cacao en poudre, le sirop de café, les noix finement moulues et le sucre.
Crème utiliser pour la superposition, le remplissage et la finition de produits semi-finis cuits.
Qu'est-ce que le zeste ? L'utilisation du zeste dans la production de confiserie.
Zeste- une fine coque (écorce) d'agrumes à l'arôme agréable.
Le zeste d'une orange ou d'un citron est retiré à l'aide d'un appareil spécial ou d'une râpe fine, mais vous pouvez également le retirer avec un couteau sans capturer la pulpe blanche amère.
Vous pouvez frotter une orange propre et sèche avec un morceau de sucre semoule, puis dissoudre ce sucre dans l'eau ou le conserver dans un bocal bien fermé.
Le zeste est également conservé au sirop ou mélangé à du sucre semoule ou du sucre en poudre ; Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte. Lorsqu'il est utilisé, dissolvez-le dans de l'eau tiède.
Il est impossible d'imaginer sans zeste et divers desserts et pâtisseries : brioches, biscuits, muffins, charlottes, manna cakes, puddings sucrés, glaces. Son principal avantage est l'absence d'acide citrique, grâce à laquelle les produits reçoivent un subtil arôme d'agrumes sans goût aigre.
Caractéristiques des produits à teneur réduite en calories. Objectif, préparation de mélanges de légumes.
Technologie pour faire des gâteaux sablés. Gamme. Exigences de qualité. Durée de conservation.
La pâte sablée peut être préparée de deux manières :
La première méthode est la machine.
Broyez le beurre et le sucre au batteur jusqu'à consistance lisse, ajoutez les œufs dans lesquels l'ammonium, la soude et l'essence sont dissous. Battre jusqu'à consistance mousseuse et homogène et, tout en remuant, ajouter progressivement la farine, mais en laisser 7 % pour saupoudrer. Il faut pétrir la pâte rapide jusqu'à consistance lisse. Si le temps de pétrissage est augmenté, la pâte risque de devenir tendue. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte sont durs et non friables.
La deuxième méthode est manuelle.
Lors du pétrissage à la main, la farine est versée sur la table en tas, un entonnoir y est réalisé, dans lequel du beurre, préalablement moulu avec du sucre, est placé jusqu'à disparition des cristaux de sucre, des œufs sont ajoutés, dans lesquels du bicarbonate de soude, du carbonate d'ammonium , le sel, l'essence sont dissous et la pâte est pétrie jusqu'à consistance lisse. , en partant de la base de la lame. La pâte finie après pétrissage doit avoir une température ne dépassant pas 20 C.
Pour la pâtisserie Après le pétrissage, toute la couche de pâte est suspendue en morceaux d'une certaine masse, façonnés en rectangles et étalés en une couche d'au plus 8 mm d'épaisseur, de la taille d'une feuille de pâtisserie. Lors de la découpe, la table est saupoudrée de farine pour éviter que la pâte ne colle. La couche doit être uniforme en épaisseur, sinon la qualité du produit semi-fini se détériorera lors de la cuisson. La couche obtenue est enveloppée dans un tube ou roulée sur un rouleau à pâtisserie et transférée sur une feuille de pâte sèche, en alignant les bords, percée à plusieurs endroits pour éviter le gonflement dû aux gaz formés lors de la décomposition des agents levants chimiques, et cuite à 260-270°C. C pendant 10-15 minutes. L'état de préparation de la formation est déterminé par sa couleur brun clair avec une teinte dorée.
Les produits à base de pâte brisée se caractérisent par une teneur élevée en calories, une friabilité et un goût délicat et agréable. Ils contiennent beaucoup de matières grasses, de sucre et d’œufs. La pâte sablée peut être préparée sans levure chimique, mais les produits seront alors de moindre qualité.
Assortiment de galettes de sable :
Gâteau au lait de pigeon"
Gâteau au sable et aux fruits
Gâteau sablé à la confiture
Gâteau au sable et à la crème
Gâteau antiparasitaire
Exigences de qualité : Les gâteaux doivent avoir la forme correcte, sans plis ni bosses, le papier de verre doit être friable et s'effriter lorsqu'on le presse. Les surfaces supérieure et latérales doivent être uniformément recouvertes et finies avec de la crème ou d'autres matériaux de finition. Le motif crème doit être clair.
Les produits ne doivent pas avoir une odeur ou un goût désagréable, ni des aliments frais.
Pour le stockage les gâteaux doivent être pourvus d'au moins deux chambres de réfrigération d'une température de 5°C... La capacité des chambres est conçue en fonction de la durée de conservation des gâteaux :
Gâteaux à la chantilly protéinée, avec et sans décor de fruits - 72 heures ;
Avec crèmes au beurre - 36 heures ;
Avec crème anglaise - 6 heures ;
Avec crème fouettée -7 c.
Si vous n’avez ni l’envie ni le temps d’inventer des motifs sucrés et habiles, le glaçage miroir vous aidera. Il s'agit d'un produit universel et pratique qui sert non seulement à décorer la surface des produits de confiserie. Il est également utilisé avec succès comme couche pour les gâteaux : de belles inscriptions sont créées à partir de glaçage miroir. Il s'agit d'un produit naturel à base de lait concentré, de miel ou de crème sure.
Comment verser le glaçage uniformément sur un gâteau
Pour répartir simplement, rapidement et uniformément le glaçage miroir sur la surface du gâteau, il faut le réchauffer un peu ou ajouter une cuillère à soupe de sirop de maïs, puis bien mélanger. Versez ensuite une cuillère à soupe de glaçage au centre du gâteau et étalez-le uniformément avec une spatule coudée du centre vers l'extérieur.
Glaçage pour écrire sur le gâteau
Dans un bol moyen, mélanger le sucre en poudre et le beurre avec une cuillère ou un mixeur à basse vitesse. Ajouter la vanille et 1 cuillère à soupe de lait. Ajoutez progressivement la quantité de lait requise jusqu'à ce que le glaçage devienne lisse et tartinable. Si le mélange est trop épais, ajoutez du lait, mais faites-le progressivement, petit à petit.
Une autre option consiste à acheter du glaçage prêt à l'emploi pour écrire sur le gâteau. Cela vous fera gagner du temps et vous permettra de créer des compositions décoratives lumineuses. Il est fabriqué à partir de produits naturels, il est donc totalement sans danger pour la santé et son goût n'est pas inférieur à celui de son homologue préparé à la maison.
Glaçage en velours pour gâteau
Une décoration élégante et savoureuse qui ressemble à un velours luxueux en termes de couleur et de texture. Ce glaçage est appliqué sur le produit de confiserie en couche mince, il n'altère pas le goût. Le produit est fabriqué à partir de beurre de cacao et de chocolat noir. Achetez du glaçage pour gâteau en velours prêt à l'emploi à un prix compétitif. Il est élaboré selon des recettes professionnelles, à base de produits naturels.
Glaçage pour gâteaux mousse
Le glaçage miroir est ici idéal pour la décoration. Il s'étale uniformément sur la surface des gâteaux mousse, des pâtisseries et des desserts. Une délicieuse décoration est préparée à partir de :
- feuilles de gélatine;
- sucre blanc;
- sirop de glucose;
- chocolat blanc;
- lait condensé.
Le produit est à base d'eau purifiée. Un colorant alimentaire sans danger pour la santé est ajouté au glaçage du miroir.
Glaçage au sucre pour gâteau
Il décore non seulement, mais préserve également le goût du produit de confiserie. Appliquer sur la surface du gâteau en couche continue. Pour préparer, vous devez tamiser le sucre en poudre, le diluer avec de l'eau, ajouter des arômes et des colorants au goût. Une option alternative consiste à acheter un glaçage au sucre prêt à l'emploi pour le gâteau, préparé selon des recettes professionnelles à base d'ingrédients naturels.
Glaçage à gâteau coloré
Ce délicieux élément décoratif a remplacé les crèmes grasses et le mastic. Il est non seulement élégant, mais procure également un plaisir gustatif. Le glaçage coloré pour gâteau est utilisé par les pâtissiers pour mettre en valeur la forme du gâteau. La base de la décoration est le chocolat et le sucre en poudre. Achetez un glaçage miroir coloré pour votre gâteau et créez un chef-d'œuvre sucré qui vous surprendra non seulement par son goût, mais aussi par son design élégant et inhabituel.
Glaçage prêt pour le gâteau
Cela permet d'économiser du temps et des efforts, sans compromettre les caractéristiques gustatives. Le vernis miroir fini se dépose magnifiquement, ne durcit pas immédiatement et il est temps de corriger la composition. Sweet decor est réalisé à partir de matériaux naturels, conformément aux normes environnementales et internationales en vigueur.
Gâteaux glacés
Ce sont des produits de confiserie délicieux et élégants qui ne prendront pas beaucoup de temps à préparer. En fait, vous devez préparer un glaçage brillant ou miroir, ainsi que des couches de gâteau. Enduisez ensuite les gâteaux (une couche prend en moyenne un demi-verre, tout dépend de la taille). Pour réduire le temps de préparation d'un gâteau glacé, achetez-en une base toute prête. Il s'agit d'une qualité éprouvée, produite strictement selon des recettes professionnelles.
Glaçage brillant
Avec son aide, une texture raffinée est créée. Mais pour préparer une décoration de confiserie élégante, il faut du temps et les ingrédients suivants :
- sucre;
- sirop de glucose;
- eau;
- du chocolat fondu au bain-marie;
- lait condensé;
- colorant alimentaire.
Pour simplifier le processus de création de gâteaux et de pâtisseries, achetez un glaçage brillant. C'est savoureux, élégant, pas cher.
Pendant les vacances, nous vous suggérons de ne pas renoncer aux sucreries, mais de cuisiner quelque chose d'extraordinairement merveilleux. Après tout, vous n'êtes pas obligé de préparer des desserts complexes, vous pouvez utiliser une recette éprouvée et accorder une attention particulière aux décorations. Nous vous proposons 19 décorations pour plats sucrés.
Décorations en chocolat
Glaçage au chocolat
Décorer les profiteroles avec un glaçage au chocolat
Si vous maîtrisez déjà la recette du glaçage au chocolat, créez-en des décorations élégantes. Ils peuvent être utilisés pour les gâteaux, pâtisseries, glaces, soufflés et mousses.
Décorations de glaçage au chocolat
Glaçage miroir au chocolat
Glaçage miroir au chocolat
Le glaçage miroir est idéal pour les gâteaux mousse populaires. Voyez comment cela fonctionne avec le vernis miroir la chef pâtissière Anna Aksyonova (@goonie). Ne vous laissez pas tromper par la couleur de l'émail et l'élément décoratif - c'était l'ordre. Faites attention au processus lui-même, comment créer une décoration de gâteau impressionnante en utilisant des moyens simples.
Fraises au chocolat
Il semblerait que cette combinaison n’ait rien de spécial. Eh bien, les baies sont sucrées. Savoureux, bien sûr, mais banal, pas nouveau... Cependant, pour une raison quelconque fraises recouvertes de chocolat disparaît toujours de la table (et même de la surface du gâteau) en premier !
Fraises au chocolat
Écorces d'orange confites au chocolat
Les fruits confits eux-mêmes constituent une excellente décoration pour les plats sucrés. Ils ressemblent à des morceaux de verre multicolores, tantôt transparents, tantôt dépolis. Écorce d'orange confite De plus, ils sont extrêmement savoureux. Et si vous les trempez dans du chocolat, ils se transforment en une friandise indépendante et, soit dit en passant, en un excellent cadeau comestible. Bien sûr, nous les avons agrandis d'un coup, afin qu'il y en ait assez pour les invités et de quoi décorer le gâteau.
Écorces d'orange confites au chocolat
Fruits et baies peints au chocolat
Les bijoux peuvent être formels, mais ils peuvent aussi être amusants, espiègles et pleins d'âme. Surtout si vous préparez un dessert à la maison avec vos enfants. Apprenez-leur à fabriquer des « livres » avec du parchemin et à peindre des fruits avec n'importe quel motif. Et puis regarde simplement fruits et baies peints au chocolat, n'a pas disparu immédiatement. Ils sont tellement géniaux pour décorer. Journal du Nouvel An !
Fruits et baies peints
Chocolat avec applique
Bijoux en chocolat avec applique
Nougat au chocolat blanc
Nougat au chocolat
Truffes au chocolat
Pas besoin d'être un grand pâtissier pour réaliser Truffes au chocolat Maisons. Même le chocolat est pour eux caractère vous n'aurez pas à le faire. Il suffit de faire fondre le chocolat au bain-marie, de le mélanger avec de la crème chaude et, lorsque le mélange a refroidi à la température souhaitée, d'incorporer le beurre ramolli. Des morceaux de ganache au chocolat sont roulés dans du cacao - et bonbons aux truffes prêt. Nous les mangeons, les donnons à nos amis et collègues de travail, et décorons également des plats sucrés.
Truffes au chocolat artisanales
Caramel pour décorer les desserts
Détails du décor caramel
Caramel
Caramel liquide pour la décoration de gâteaux
Le caramel liquide comme élément de décoration de gâteau
Baies de caramel et morceaux de fruits
Il est difficile de trouver un matériau pour décorer des desserts qui soit plus beau que le caramel... mais seulement entre de bonnes mains. Fabriquer des filets à bonbons et des fleurs en sucre demande beaucoup d'expérience. Mais avec fruits et baies au caramel tout est beaucoup plus simple. Ils ont toujours l'air très impressionnants.
Fruits et baies au caramel
Praliné
Praliné
Glaçage au sucre pour peindre des détails et remplir des surfaces
Glaçage au sucre et au blanc d'oeuf pour peindre
Glaçage au sucre pour peindre des biscuits
Glaçage au sucre et au beurre pour remplir de grandes surfaces
Si vous souhaitez travailler avec de grandes formes et les glacer, utilisez ceci recette .
Glaçage au sucre pour garnir les gâteaux
Maison en pain d'épice peinte avec du glaçage au sucre
Chaque année en décembre, toutes les capitales européennes sont bordées de marchés de Noël. L'un des signes les plus importants et les plus délicieux des vacances est le délicieux pain d'épices. Ce Maison de pain d'épice- Variation moscovite sur un thème européen. Impossible de se passer du glaçage au sucre (à base de blancs d'œufs et de sucre en poudre) !
Maison de pain d'épice
Biscuits et petites pâtisseries comme éléments de décoration des desserts
Biscuits sablés de différentes formes
C’est exactement le cas lorsque le duo orange et cannelle fait mouche. Le présent biscuits de vacances avec un arôme vif d'agrumes et d'épices. Vous pouvez le mettre sur le côté d'un gâteau recouvert de fondant, et la pâtisserie deviendra encore plus festive. Et si biscuits peignez-le avec un vernis coloré et vous obtiendrez un chef-d'œuvre.
Biscuits Étoile Orange à la Cannelle
Biscuits à l'avoine figurés
Les biscuits du Nouvel An ne doivent pas nécessairement être au gingembre ou au chocolat. Si biscuits à l'avoine réalisez-le sous la forme d'un sapin de Noël décoré de gouttes de chocolat, il s'avérera très festif. Ces biscuits peuvent être utilisés pour décorer une glace ou un soufflé, alliant la consistance délicate du dessert et le croquant de la pâtisserie.
Biscuits à l'avoine
Macarons - remplacement des pâtes
Amaretti cookies
Pâtisseries en petits morceaux Champignons frits pour décorer les gâteaux
Champignons pour décorer les desserts
Prime: Gâteau bonhomme de neige pour petits et grands enfants
Gâteau Bonhomme De Neige- la version du dessert la plus du Nouvel An. Le gâteau peut également être préparé pour Noël. Ce n'est pas très difficile à préparer. L'essentiel est de le faire avec soin pour que le bonhomme de neige soit mignon et soigné, et non crasseux, comme il l'est habituellement à la fin de l'hiver.
Gâteau éponge bonhomme de neige
Le glaçage (« Royal Icing ») est une masse de dessin de protéines de sucre qui est utilisée pour réaliser des décorations volumineuses pour les produits de confiserie. Cette masse peut être blanche ou colorée lorsqu’on y ajoute du colorant alimentaire.
Le glaçage est une masse plastique assez épaisse obtenue en broyant des blancs d'œufs frais avec du sucre en poudre tamisé avec l'ajout d'un acidifiant pour la plasticité - jus de citron, acide citrique sec, crème tartare, etc.
Le glaçage est une masse qui attire les protéines.
Parfois, pour une plus grande plasticité, du sirop de glucose ou un peu de glycérine est ajouté à la masse, mais l'ajout de glycérine peut rendre la masse trop collante, ce qui compliquera son détachement ultérieur du support en polyéthylène. Lors du dépôt de la masse directement sur la surface du pain d'épices à décorer, c'est à dire lorsqu'un détachement ultérieur du lacet de glaçage n'est pas prévu, l'ajout de glycérine peut faciliter considérablement le travail.
La bonne consistance du glaçage pour le jigger au cornet.
Pour créer des décorations en glaçage, il existe des masses à dessiner de composition différente - par exemple, à base d'albumine (1 kg d'albumine remplace 316 blancs d'œufs de poule) et quelques autres, plus pratiques non pas à la maison, mais dans des conditions industrielles.
NOTE POUR LES CURIEUX. Le crémortartar est un sel tartrique de l'acide potassique C4H5O6K (le nom vient du latin cremor - jus épais et du latin tartarum - crème de tartre).
Il se forme naturellement lors du stockage à long terme du vin sur les parois des fûts sous forme de croûtes cristallines dures, qui se déposent à la suite de la fermentation du jus de raisin ; obtenu en quantités massiques par synthèse chimique.
Lorsqu'il est combiné avec de l'eau, du lait ou des jus de légumes, c'est-à-dire avec tout liquide mélangé à la pâte, le crémortartar se transforme en une solution d'acide tartrique et favorise ainsi la germination de la pâte. Par conséquent, le tartare à la crème est un composant important de la levure chimique (bakpulver) et peut également être utilisé indépendamment, indépendamment des autres agents levants (levure ou soude), dans les types de pâte où il est nécessaire d'obtenir une germination particulièrement forte, par exemple , en pâte feuilletée. Le crémortartar peut être remplacé par d'autres types d'acides alimentaires : citrique, malique, acétique.
1) Dessinez les futurs modèles sur papier ou imprimez des modèles prêts à l'emploi. Il est très pratique d'utiliser des livres de coloriage pour enfants comme modèles.
2) Placez un gabarit en papier dessiné sous une pellicule plastique ou placez-le dans un « dossier » en plastique (un mince sac transparent pour les documents). Nous utilisons ici la propriété du polyéthylène de ne coller à rien. Les produits peuvent coller « étroitement » au papier calque, au papier sulfurisé ou au papier ciré, surtout si la masse de glaçage est trop liquide.
Pour un meilleur décollage ultérieur des produits de glaçage, une fine couche d'huile d'olive est appliquée sur le film plastique (elle est non desséchante, c'est à dire non polymérisable). L'huile de tournesol est extrêmement indésirable (!), car... au contact de l'air, il polymérise en se combinant avec l'oxygène et durcit (comme la peinture à l'huile), il peut donc en plus coller le produit, notamment lors d'un séchage prolongé de grandes pièces.
REMARQUE UTILE : C'est la propriété de la couche d'huile de tournesol appliquée de polymériser en se combinant avec l'oxygène de l'air et de durcir en un film insoluble impénétrable qui est utilisé lors de l'imprégnation de nouvelles planches de cuisine en bois avec de l'huile de tournesol, ce qui rend les planches imprégnées non hygroscopiques et faciles à nettoyer. et presque éternel. Pour imprégner d'huile, les planches neuves sont laissées sécher en plus dans une pièce sèche, puis elles sont généreusement lubrifiées de tous les côtés avec de l'huile de tournesol, qui peut être chauffée, l'huile est laissée tremper pendant 1 heure, puis elles sont généreusement lubrifiées encore une fois et laissé pendant 3-4 jours pour le séchage final.
La masse de glaçage ne doit pas être trop liquide - pour qu'elle ne s'étale pas et ne se déforme pas lors du jigging, ni trop épaisse - pour qu'elle soit extraite de la racine sans effort inutile et ne se déchire pas lors du jigging.
Si vous préparez un mélange de glaçage plus épais, vous pouvez l'utiliser pour sculpter des bijoux avec vos mains, comme si vous utilisiez de la pâte à modeler. Il ne faut pas sculpter des décorations trop épaisses, car... ils mettront trop de temps à sécher.
4) Étalez le glaçage sur le film plastique selon le motif placé en dessous. Si vous avez des compétences artistiques suffisantes, vous pouvez vous passer de modèles, en dessinant librement en gros selon votre imagination.
Lors du dessin, vous pouvez utiliser successivement des glaçages colorés avec des colorants alimentaires de différentes couleurs, ce qui vous permettra d'obtenir des décors multicolores.
Le glaçage peut être déposé directement sur la surface d'un produit de confiserie à pâte fini (cuit et refroidi) suffisamment sec (pain d'épices, y compris glacé, sablé), ainsi que sur du chocolat et d'autres choses pouvant être conservées à l'extérieur du réfrigérateur.
En aucun cas, le glaçage ne doit être appliqué sur la crème pâtissière, les biscuits ou autres surfaces humides, ainsi que sur les produits qui nécessitent une conservation uniquement au réfrigérateur. Des décorations de glaçage sont placées sur ces produits immédiatement avant de servir.
5) Le film avec un motif déposé (ou un produit de confiserie décoré) est laissé sécher à température ambiante (mais pas plus de +40 degrés C) pendant 1-2-3 jours jusqu'à ce que la masse soit complètement sèche.
Le glaçage sèche différemment selon la taille de la pièce et l'humidité de la pièce. 1 à 2 jours de séchage suffisent pour une petite fleur ordinaire. Les grandes pièces peuvent prendre jusqu'à 5 à 6 jours pour sécher. Pour accélérer le séchage, les produits peuvent être placés dans un endroit chaud et sec dont la température ne dépasse pas +40°C.
Si vous souhaitez obtenir une décoration tridimensionnelle, un film avec un motif déposé est placé pour sécher sur une surface incurvée - par exemple, sur la surface latérale d'une casserole cylindrique, dans l'étendue d'un livre ouvert, etc.
Un mélange de glaçage correctement préparé (pas trop liquide) ne coule pas sur les surfaces inclinées. Si la masse déposée est un peu liquide, vous devez d'abord la laisser sécher un peu jusqu'à l'épaississement souhaité (mais pas cassant) en position horizontale et ensuite la placer seulement sur une surface courbe.
Pour obtenir des produits sphériques ajourés, la masse protéique est appliquée sur des petits ballons gonflés graissés à l'huile végétale. Une fois le glaçage séché, les ballons sont percés et les coquilles dégonflées sont soigneusement retirées des décorations obtenues.
6) Les décorations en glaçage séchées sont soigneusement retirées du support.
Il est préférable de retirer les produits du support au bord de la table, en commençant par le coin du support, que vous tirez soigneusement vers le bas, en pliant le support sur le bord de la table.
Les produits à base de glaçage étant très fragiles, ils doivent être préparés avec une certaine réserve de quantité.
Les décorations en glaçage peuvent être collées avec du blanc d'œuf mélangé à du sucre en poudre, puis laissées sécher.
Pour réaliser de grandes décorations de glaçage volumétriques, des pièces individuelles sont réalisées selon des dessins qui, après séchage complet, sont collées en un seul produit (par exemple, dans une Tour Eiffel - voir ci-dessous).
Les produits cassés sont savoureux en eux-mêmes et peuvent être servis avec succès avec du thé. Il arrive souvent que les décorations en glaçage soient mangées par les membres de la famille, notamment les enfants, bien avant qu'elles ne sèchent. Ainsi, un approvisionnement solide en décorations de glaçage prêtes à l’emploi ne fait jamais de mal.
La dentelle comestible sucrée qui en résulte est utilisée pour décorer divers produits de confiserie. Les décorations réalisées à partir de glaçage peuvent être conservées longtemps dans des boîtes à température ambiante, à condition qu'il n'y ait pas d'humidité élevée.
Les décorations en glaçage ne peuvent pas être conservées au réfrigérateur, car... Après exposition au froid, ils se liquéfient. Par conséquent, les décorations de glaçage préparées à l'avance ne sont placées sur les gâteaux qu'immédiatement avant de servir.
Préparation du glaçage
Glaçage royal
 | Prenons: | |
 | Nous gonflons les ballons à la taille souhaitée et les attachons avec des fils plus longs, afin de pouvoir ensuite les suspendre pour les faire sécher. | |
 | Graissez légèrement chaque boule avec de l'huile d'olive afin qu'après séchage, le glaçage se détache plus facilement de la surface en caoutchouc. | |
 | On prend la boule par l'extrémité nouée et on part d'une poche à douille, à l'aide d'une douille (de préférence numéro 1 pour plus d'élégance) on réalise un motif avec du glaçage, tout en faisant défiler la boule. | |
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