Comment faire cuire un faux-filet Miratorg dans une poêle. Recettes de cuisine de steak de faux-filet avec photos

27.02.202427.05.2017

Un bœuf idéal sur le grill ou sur le grill est l'objectif de nombreux cuisiniers qui rêvent d'obtenir la bonne recette de cuisine et de nourrir tous ceux qui sont réunis à table avec une viande moyennement frite, juteuse et tendre. Parmi ses frères, il est le plus marbré. C’est grâce à sa grande qualité qu’il conserve son goût, quel que soit le degré de torréfaction que vous choisissez. En d’autres termes, il ne peut pas être gâché.

Dans cet article, nous vous expliquerons comment griller un faux-filet et veillerons à ce que le plat que vous créez ne soit en rien différent de ceux servis dans les meilleurs restaurants étoilés Michelin. Pour commencer, rappelons quelques règles simples pour préparer ce classique de la culture carnivore :

Le bœuf doit être frais, pré-réfrigéré. Avant de le faire frire sur le gril, il doit reposer un moment pour atteindre la température ambiante.
L'épaisseur de la pièce dont nous avons besoin n'est pas inférieure à 2,5 cm, mais pas supérieure à 4.
La partie non coupée de la carcasse doit être coupée dans le sens du grain. Cela est nécessaire pour le rendre plus doux, plus juteux et augmenter la profondeur de torréfaction.

Comment choisir la viande

Si vous ne voulez pas couper le bœuf vous-même, achetez un faux-filet tout prêt. Il est entièrement prêt à être frit - nettoyé de l'excès de graisse, ajusté en épaisseur et en taille.

Caractéristiques de la préparation de la viande pour la friture

Cela se produit lorsque la viande réfrigérée atteint la température ambiante. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le pendant 2 heures afin qu'il se réchauffe complètement. Ensuite, nous coupons la coupe dans le sens du grain en morceaux égaux d'une épaisseur maximale de 4 cm.

Après cela, vous devez réfléchir à la forme sous laquelle le bœuf sera grillé. Il peut être mariné un peu ou laissé intact : nous examinerons les deux options ci-dessous. Pour la marinade, le plus simple est de frotter la portion préparée avec un mélange d'huile végétale, de poivre et de romarin et de la laisser ainsi pendant environ 20 minutes. Vous ne devez pas utiliser d'huile extra vierge si vous ne voulez pas qu'elle brûle pendant la friture et les substances cancérigènes s'accumulent dans la croûte résultante. Il est préférable d'en prendre un raffiné ordinaire - il ne « fumera » pas lorsqu'il sera chauffé.

Il ne nous reste plus qu'à allumer les braises. Avec un bon kamado, vous pouvez facilement régler la température souhaitée – 200 degrés. Cuisiner sur le bon gril, comme l'un des modèles Kamado Joe, est facile, simple et surtout amusant.

Combien de temps faire frire un faux-filet : comment déterminer qu'il est prêt

Cela dépend du degré de torréfaction que vous souhaitez atteindre :

Bleu – la viande est chauffée à 46−49 °C, légèrement humide à l’intérieur.
Saignant - jusqu'à 49−55 °C, les fibres acquièrent une teinte rougeâtre, le bœuf n'est plus cru une fois coupé.
Mi-saignant - steak chauffé à 55-60°C, rose à l'intérieur.
Degré de torréfaction moyen – moyen (60−65 °).
Moyen-bien - en portant la viande à une température de 65-69°C, du jus clair est libéré du site de ponction.
Bien cuit – se réchauffe jusqu'à 70-100 °C, avec pratiquement aucun jus.

Les maîtres du grill conseillent de porter le faux-filet à feu moyen-saignant. Cela dure environ 7 minutes, en tenant compte de 3 minutes de friture de chaque côté et du temps de scellement des côtés - environ 15 à 20 secondes. Ensuite, la viande est laissée au repos - retirée du gril et placée sur une assiette pendant 7 minutes, recouverte de papier d'aluminium.

Comment bien griller un faux-filet à la maison

Première étape : coupez le bœuf en portions.
Deuxième étape - enrober de marinade (huile + romarin + poivre moulu) et laisser tremper. Salez au tout dernier moment pour que le sel n’absorbe pas l’humidité.
Troisième étape : mettez-le sur le gril et faites-le frire, sans oublier de le retourner. Pour une cuisson moyenne optimale, comptez 3 à 4 minutes de chaque côté. Nous ramassons les morceaux avec des pinces et les scellons sur les côtés. Ensuite, nous mettons le résultat de nos efforts dans une assiette.
La viande ne doit pas être consommée immédiatement : elle doit reposer environ 7 minutes. Si vous le coupez dès que vous le retirez du gril, tout le jus restera dans l'assiette.

Comment faire cuire un faux-filet à la maison dans une poêle

La principale caractéristique de cette recette est le beurre à l’ail aromatique. Il peut être utilisé non seulement pour le bœuf, mais aussi pour tout autre plat de viande ou accompagnement : sarrasin, riz, pommes de terre sautées.

Pour ce faire, nous aurons besoin de :

beurre – 1 paquet;
ail – 1 tête;
jus d'un citron;
Sauce Worcestershire - 1 cuillère à café ;
persil, basilic, sel, poivre - au goût.

Si vous n'avez pas de sauce Worcestershire, vous pouvez la remplacer par de la teriyaki ou de la sauce soja.

Préparation:

Placer le beurre dans un petit récipient et faire fondre un peu au bain-marie ou à faible puissance au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une mayonnaise. Après cela, ajoutez tous les ingrédients et mélangez soigneusement. Attendez 20 à 30 minutes que les épices s'ouvrent, placez le mélange sur du papier sulfurisé, du papier d'aluminium ou une pellicule plastique et enveloppez-le dans un boudin soigné. Vous devez maintenant le mettre dans la partie principale du réfrigérateur pendant 20 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il durcisse complètement.
Commençons par la viande. Il faut d'abord le saler et le poivrer de tous les côtés. Certains chefs disent que vous devez poivrer strictement après la cuisson, car il brûlera pendant la friture. Lors de la cuisson à la poêle, nous utiliserons de l'huile, elle n'aura donc pas le temps de brûler.
Versez de l'huile dans la poêle (ou badigeonnez la viande) et faites chauffer 1,5 minute à feu vif. Il est préférable d'utiliser une poêle en fonte avec une surface cannelée, mais une poêle épaisse ordinaire fera l'affaire.
Dès que la surface de la poêle est réchauffée, étalez-la et faites-la frire de chaque côté pendant 3-4 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du thym et du romarin avec une noix de beurre : le goût sera vif et le beurre les empêchera de brûler.
Après la friture, placez la viande sur une planche de bois ou une autre poêle et laissez-la reposer. Pendant ce temps, les jus sont redistribués dans la viande, elle repose et atteint la friture moyennement saignante recommandée. Pour ceux qui aiment le rôtissage moyen, placez-le dans un four préchauffé à 80-100 degrés pendant 10 minutes.
Vous pouvez le servir avec des légumes, de la roquette et un morceau de beurre crémeux à l'ail par-dessus. Il est difficile de gâcher ce classique, car non seulement un expert, mais aussi un débutant peut faire frire un faux-filet selon cette recette.

Steak de faux-filet - recette

1 échalote
2-3 brins de thym
1/2 cuillère à soupe de vin rouge
1/2 cuillère à soupe. bouillon
50g de beurre
sel et poivre

Comment cuisiner:

Hachez finement une botte de thym et de romarin, écrasez l'ail avec un couteau. Mélangez les herbes, l'ail et l'huile d'olive, enrobez les steaks et laissez-les à température ambiante pendant 25 à 30 minutes.
Préchauffer le four à 250ºC. Si vous possédez une poêle en fonte, placez-la au four et laissez-la préchauffer.
Sortez une poêle chaude. Dans une poêle sèche, saisir le steak une minute de chaque côté.
Transférer les steaks sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 3 à 5 minutes (selon l'épaisseur du steak et le degré de cuisson souhaité). Nous recommandons une viande mi-saignante, mais si vous n'aimez pas la viande saignante, vous pouvez faire frire le steak à feu moyen. Retournez le steak et faites cuire encore 3 à 5 minutes.
Pour préparer la sauce, utilisez une serviette en papier pour sécher la poêle dans laquelle le steak a été frit.
Laisser mijoter les échalotes hachées avec le thym jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement translucides.
Augmentez le feu et versez le vin rouge et le bouillon dans la poêle.
À feu moyen, laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe, environ 7 minutes.
Réduire le feu et incorporer le beurre morceau par morceau. Ne laissez pas la sauce bouillir. Ajoutez du sel et du poivre au goût.
Revenons aux steaks. Nous les sortons du four, les plaçons sur une grille, les recouvrons de papier d'aluminium et laissons « reposer » pendant quelques minutes.
Servir avec la sauce.

Steak de faux-filet

Ingrédients:

Bœuf marbré 500 g
Champignons frais 150 g
Gros sel de mer sur la pointe d'un couteau

Étapes de préparation :

Faites chauffer une poêle à griller (ou une autre poêle à fond épais).
Assurez-vous de sécher le morceau de viande avec du papier absorbant afin qu'il soit frit et non cuit à la vapeur.
Badigeonner le steak d'huile d'olive des deux côtés (si désiré).
Frottez légèrement avec du gros sel de mer (oubliez le sel ordinaire lors de la cuisson d'un steak !)
Placez un morceau de viande dans une poêle chaude et faites-le frire d'un côté pendant 1 à 1,5 minutes. Après cela, placez immédiatement les champignons coupés en deux autour du steak afin qu'ils cuisent parallèlement au steak et soient prêts en même temps.
Retournez le steak de l'autre côté : désormais, grâce à la croûte formée, tous les jus resteront à l'intérieur.
Après encore 1 à 1,5 minutes, retournez la viande une troisième fois pour obtenir un beau motif de rayures transversales (de la grille du gril).
Après avoir retourné, réduisez le feu à doux. Nous faisons cela pour que le steak commence à frire, mais pas à brûler, et aussi grâce à la graisse fondue, qui est suffisante dans le faux-filet, vous avez simplement la garantie d'une croûte.
Au bout de 3 minutes, retournez à nouveau pendant 3 minutes et retirez le steak de la poêle. Nous obtenons le steak lorsque l'épaisseur est de 2 cm - Moyen.
Laissez-le se reposer un peu, environ une minute.
Disposez sur une assiette, ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu, du sel marin, une branche de thym et un morceau de beurre, disposez les champignons dans une assiette.

Steak de faux-filet à l'ail et au romarin

Ajoutez une nouvelle saveur à votre faux-filet : l'association du romarin et de l'ail complète parfaitement le goût de la viande.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

170-200 ml. huile d'olive (séparément);
7 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
60 gr. brins de romarin;
4 steaks de faux-filet, 200 gr.
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
6 grosses gousses d'ail

Mode de cuisson :

Faites chauffer 200 ml d'huile d'olive et de romarin dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins deux heures (plus l'huile sera longue, plus savoureuse). Filtrez l'huile pour retirer le romarin.
Badigeonner les steaks avec 1 cuillère à soupe d'huile. Bien assaisonner avec du sel et du poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Saisissez rapidement les steaks sur toutes les faces et transférez-les sur une planche à découper (ils sont encore crus à l'intérieur, nous poursuivrons leur cuisson sous peu). Laissez-les reposer 10 minutes. Pendant ce temps, lavez et séchez la poêle.
Faites chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile restantes, ajoutez l'ail émincé et ajoutez à nouveau les steaks. Cuire à feu moyen en retournant toutes les 30 à 40 secondes pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, l'ail doit devenir doré, mais ne pas brûler. Retirez la casserole du feu et jetez l'ail. Prenez deux cuillères à soupe de l'huile dans laquelle vous venez de faire frire les steaks à l'ail dans un petit bol.
Coupez les steaks dans le sens du grain. Chauffer le reste de l'huile à feu moyen. Placer la moitié des steaks tranchés dans la poêle, cuire en les retournant une ou deux fois jusqu'à ce qu'ils soient à point, ajouter une cuillerée d'huile de romarin et remuer. Transférer les steaks dans une assiette et répéter avec le reste des steaks et du beurre.
Avant de servir, vous pouvez en outre saler la viande avec du gros sel et saupoudrer du reste d'huile et de romarin. En savoir plus:

Steak de faux-filet dans une poêle

Nous aurons besoin:

Un brin de romarin ;
Huile d'olive;
Un morceau de beurre ;
Sel, poivre noir fraîchement moulu - au goût.

Processus de cuisson du steak:

Un jour, j'ai acheté une coupe de bœuf australienne et j'ai décidé de la faire frire à la maison, sans fioritures particulières. Heureusement, il existe une poêle à frire rainurée... Mais vous pouvez aussi cuisiner avec une poêle ordinaire, mais dans ce cas vous ne pourrez pas utiliser de grille sur la viande, mais même sans elle, le steak devrait tourner bien, alors ne vous découragez pas si vous n'avez pas une telle poêle à frire !
Eh bien, pour l'instant, faisons frire rapidement notre steak. Tout d'abord, sortons-le de l'emballage sous vide, ramenons-le à température ambiante, rincons et séchons avec du papier absorbant, plaçons-le sur un plat plat, versons de l'huile d'olive et enduisons-le soigneusement des deux côtés.
Laissez reposer le bœuf 15 minutes avec une branche de romarin,
Placez la poêle sur le feu et faites-la bien chauffer. Plus besoin de verser de l'huile ! Après avoir chauffé la poêle, placez notre faux-filet dessus sur les bandes du gril et faites frire le steak d'un côté pendant exactement 1 minute 30 secondes.
Après la minute et demie indiquée, retournez le bœuf et faites revenir la viande en même temps de l'autre côté.
Après encore une minute et demie de cuisson du steak, tournez-le exactement à 90 degrés et placez la viande sur le premier côté pour la faire frire encore une minute et demie,
Et puis, de l’autre côté, au même moment. Je pense que l'essence de tout cela est claire pour tout le monde !? Nous retournons la viande afin d'obtenir un motif de grillage comme celui présenté sur cette photo.
Ensuite, (si nous voulons faire plus que moyen), amenez le bœuf au degré de cuisson requis dans un four préchauffé à 180 degrés (afin d'obtenir une viande presque cuite - à point, cela m'a pris environ 5 minutes ; pour bien cuit, je pense qu'il faut tenir le steak 9 minutes, peut-être 10).
A la sortie du four, retirer la viande, la badigeonner de beurre fondu,
Salez et poivrez le faux-filet des deux côtés, laissez-le reposer environ trois minutes.

Après cela, nous servons la viande à table !

Conseils de base :

Assurez-vous d'utiliser de l'huile de pépins de raisin, de l'huile d'olive raffinée ou en plus de l'huile de colza - dans un rapport de 20:80. Il est préférable de l'appliquer avec vos mains, en recouvrant le morceau portionné d'une fine couche. Vous pouvez en recouvrir la grille - le résultat vous surprendra agréablement.
Deuxième règle : prendre moins d'épices et de sel, plus de poivre.
La chaleur pendant la cuisson doit être élevée. Avec lui, vous obtiendrez rapidement une croûte appétissante à l’extérieur sans être complètement cuite à l’intérieur. Toutes les parties du gril doivent chauffer uniformément.
Ne retournez pas le bœuf trop souvent et ne le déplacez pas au hasard sur le gril, sinon toutes les épices brûleraient et le motif ne serait pas clair.

Dans cet article, nous avons donné des recettes de faux-filet grillé et vous avons expliqué comment le cuisiner correctement. Il ne reste plus qu'à acheter tout ce dont vous avez besoin et inviter des amis pour le plat principal de la soirée.

Si vous envisagez d'acheter à votre homme un autre pull, une chemise ou, pire, des chaussettes pour le 23 février, oubliez ça. C’est un héros rare qui admet que les vêtements offerts en cadeau ne sont pas exactement ce dont il rêve lors de ses vacances réservées aux hommes. Mais ce qu'aucun homme ne refuserait définitivement, du moins comme « échauffement » avant la présentation principale, c'est un steak de viande juteux. HELLO.RU a décidé de découvrir comment cuisiner le steak parfait à la maison auprès du chef du restaurant Tarantino, Viktor Apasiev.

1. Classification des steaks

Selon la classification la plus populaire, la viande est divisée en 3 types : steaks marbrés- ce sont des steaks à bord épais ou fin (Ribeye, Striploin, New York), maigre- les steaks de filet (Mignon, Chateaubriand) et steaks alternatifs, comme le steak Machete, le T-bone, le Tamahawk. Vous pouvez préparer presque n'importe quel type à la maison, l'essentiel est d'être patient et de comprendre la technologie de cuisson de chacun.

2. Comment choisir la viande pour un type particulier de steak

La principale erreur de ceux qui souhaitent obtenir un steak appétissant à la maison est d'économiser trop d'argent sur la viande. Le filet de bœuf ordinaire ne convient pas du tout à la préparation d'un faux-filet, d'un Chateaubriand ou d'un autre type de steak de votre choix ; il s'avérera très coriace. Il est préférable d'acheter des steaks marbrés chez des bouchers de confiance ou de prendre des emballages sous vide contenant des steaks déjà coupés. Si vous prenez un morceau de bœuf pour couper vous-même des steaks, choisissez les plus populaires : le Ribeye et le Mignon.

La qualité de la viande du Minion peut être vérifiée de la manière suivante : un doigt tombe dans un bon filet, et après l'avoir retiré, la chair récupère rapidement. La viande d'un faux-filet doit être assez marbrée et moelleuse, avec des stries de gras. Il est beaucoup plus difficile de choisir une Top Blade de qualité et de ne pas la confondre avec la partie la plus rigide de la lame. Il sera difficile pour un non-professionnel de déterminer la qualité, il vaut donc mieux s'en tenir aux classiques.

3. Est-il possible de cuisiner à partir de viande congelée ?

Vous pouvez également cuisiner des steaks à partir de viande congelée. L'essentiel est le bon processus de dégivrage. La viande doit être sortie du congélateur et placée au réfrigérateur un jour avant la cuisson, afin que la décongélation se fasse en douceur et délicatement. Il n'y aura alors pas de stress thermique élevé pour la viande, ce qui entraînerait une perte importante de jus précieux. Si la viande est décongelée au réfrigérateur, tout le jus restera à l'intérieur et le steak sera moelleux et savoureux.

4. Comment faire frire un steak à la maison et comment choisir une poêle à frire

Il est plus pratique de faire frire le steak sur une poêle à griller ou dans une poêle ordinaire à fond très épais. Le fond épais de la casserole garantit qu'après chauffage, elle ne perdra pas sa température et la maintiendra au même niveau pendant une durée suffisante. Si le fond de la casserole est fin, il refroidit rapidement et la viande n'est pas frite, mais cuite dans son jus.

5. Comment préparer la viande pour la friture

Vous devez sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire frire et la laisser revenir à température ambiante. Si vous décidez de cuisiner un steak alternatif, vous devez le faire mariner (nous en reparlerons un peu plus tard). Une demi-heure avant la cuisson, la viande doit être débarrassée du film afin que le filet soit légèrement gercé sur les bords et que la viande soit recouverte d'une légère croûte qui, lors de la friture, permettra de retenir tout le jus à l'intérieur du steak.

Il est permis de saler et poivrer la viande seulement après la cuisson ! Je voudrais accorder une attention particulière à ce point. Si vous salez la viande avant ou pendant la cuisson, cela permettra au jus de s'écouler, ce qui peut rendre la viande dure.

6. Technologie de cuisson des steaks

Pour préparer des steaks marbrés (Ribeye, Striploin, New York), il faut utiliser une quantité minimale d'huile, en privilégiant l'huile d'olive. La technologie de cuisson est assez simple. Placez la viande dans une poêle bien chauffée et faites-la frire de chaque côté pendant 2-3 minutes, puis réduisez le feu à doux, couvrez le steak avec un couvercle et laissez-le reposer encore 1 à 2 minutes. Veuillez noter que plus nous gardons le steak couvert longtemps, plus le degré de cuisson sera élevé. Pour les steaks marbrés, un rôtissage moyen est préférable, puis se transforme en un bien moyen. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter de l'ail, du romarin, du thym ou du piment.

Les steaks de filet maigre (Mignon, Chateaubriand) sont préparés selon la même technologie, mais avec une grande quantité d'huile. Une fois que nous avons fait frire le steak des deux côtés et qu'il a acquis une croûte dorée, vous devez ajouter du beurre dans la poêle et réduire la température à moyen. Nous continuons à faire frire la viande dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, en la versant constamment avec le jus qui sort du steak lui-même. Cela garantira que le steak est bien cuit.

bifteck d'aloyau

Les steaks alternatifs (Machette, T-bone, Tamahawk) doivent être marinés au préalable dans des herbes. Pour rendre la viande plus douce, vous pouvez ajouter un peu d'eau minérale à la marinade. Pour les steaks alternatifs, la cuisson moyenne est la meilleure. Il est déconseillé de manger ce type de steak avec du sang.

7. Comment déterminer le degré de cuisson

N'oubliez pas de contrôler le degré de friture ! Pour le déterminer, il est préférable d'utiliser une aiguille thermique. Chaque degré de torréfaction a sa propre température idéale : Saignant - 40-43 degrés, Moyennement Saignant - 44-46, Moyen - 47-50, Moyen bien - 55-57, Bien cuit - 60 et plus. Si vous n'avez pas d'aiguille thermique à portée de main, vous pouvez essayer de déterminer le degré en touchant votre doigt. Si le steak est trop mou, cela signifie qu'il n'est pas assez cuit et que la viande est encore crue. Si le steak est dense, cela signifie qu'il est bien cuit. Vous ne devez pas couper la viande pour vérifier sa cuisson, car le jus s'écoulera immédiatement de la viande.

8. Épices et sauces pour steaks

Plus les épices du steak sont laconiques, mieux c'est. Par conséquent, n'utilisez pas plus de 2-3 épices à la fois. Le romarin, l'ail et, dans de rares cas, le thym sont idéaux pour le steak. Pour transmettre l'arôme de ces épices au plat, il suffit de mettre une branche de romarin ou une gousse d'ail sur le steak déjà préparé, la viande elle-même prendra son riche arôme.

De nombreuses sauces sont proposées pour compléter le goût du steak, par exemple une sauce à base d'herbes fraîches. Pour le préparer, vous devez prendre 20 grammes de persil frais et de coriandre, une demi-tête d'ail, les hacher finement avec un couteau jusqu'à formation d'une pâte, ajouter un peu de poivre noir, du sel et du piment et verser de l'huile d'olive. Cela fait une merveilleuse sauce qui se marie bien avec n’importe quel steak.

Une autre sauce rapide à préparer et très savoureuse est la française. Si vous souhaitez le réaliser, ne vous précipitez pas pour retirer la poêle dans laquelle la viande a été frite. Retirez la viande et placez la poêle sur feu moyen, ajoutez un peu de vin rouge, du beurre, du bouillon de volaille, du sel et du poivre. Cuire la sauce à feu moyen jusqu'à la consistance désirée. Vous pouvez ajouter non seulement du vin et des épices, mais aussi de la crème, des sauces asiatiques intéressantes comme le Teriyaki - ici vous pouvez laisser libre cours à votre imagination !

9. Accompagnements pour steak

Dans cette affaire, bien sûr, tout dépend de la personne - qui aime quoi de plus. Mais du point de vue de la physiologie et d'une bonne nutrition, il est préférable de manger du steak avec des légumes frais ou frits. Les légumes grillés ou les tomates rouges fraîches avec des oignons et des herbes sont l'option la plus idéale.

10. Servir et servir

L'une des principales règles d'un repas parfait : le steak doit être servi immédiatement. Le steak est un plat indépendant, simple et direct. Il n'est pas nécessaire d'inventer une présentation originale, l'essentiel est le goût inégalé du steak lui-même.

Bon appétit!

Dans cet article, vous apprendrez tout sur le Ribeye, ainsi que les méthodes pour préparer un steak savoureux et de haute qualité.

Qu’est-ce que le faux-filet ?

Il est considéré comme un véritable classique dans les cuisines professionnelles et domestiques. Le nom « ribeye » vient des mots anglais combinés « ribeye ». Littéralement, cette combinaison peut être traduite par « côte » et « œil ». La question se pose aussi souvent : quelle partie de la carcasse est le Ribeye ?

Ribeye est la partie supérieure de l'épaule. Certaines sources prétendent qu'il s'agit d'une croupe, mais ce n'est pas vrai. Lors de la coupe du bœuf, les côtes sont cassées, ce qui permet de couper un steak oblong. Il contiendra également les couches de graisse les plus fines. La pièce résultante ressemble à un œil. C'est pourquoi il a reçu un tel nom. Il existe également une autre version de l'origine du nom.

Il existe une certaine terminologie professionnelle dans l'industrie de la viande. Et, selon cette terminologie, chaque morceau de viande devrait être appelé « œil ».

Il existe de nombreux noms répartis dans le monde entier, que tout voyageur gastronomique connaît avec certitude.

Aux États-Unis, le faux-filet est considéré comme un steak désossé. Si la viande est présentée sur l'os, elle est appelée faux-filet avec os, ainsi que faux-filet de cowboy.
En Australie, le Ribeye classique est considéré comme une viande servie avec l'os. Dans ce pays, le faux-filet désossé est appelé filet écossais, ce qui signifie filet en écossais.
Mais en France, le faux-filet s'appelle entrecôte.

Pourquoi est-il si populaire ? À quoi devrait ressembler un bon steak de faux-filet ?

Un assez grand nombre de connaisseurs de viande préfèrent le Ribeye en raison de sa douceur et de son goût riche.

Il est également considéré comme un véritable classique dans la « cuisine de la viande » et jouit d’une réputation de succès acquise depuis longtemps.

Un steak de haute qualité doit contenir une quantité suffisante d'inclusions de graisse. Ils permettent d'adoucir la rigidité des fibres musculaires. Il ne faut pas oublier que la formation d'inclusions graisseuses dans cette zone de la carcasse résulte d'un bon engraissement de l'animal. L'eau pour les animaux doit être fournie avec diverses vitamines et additifs, et l'herbe doit être la plus fraîche possible. Il faut également surveiller « l’engraissement des céréales » ultérieur.

La durée de l’engraissement affecte le « degré de persillage » ultérieur. Ce type d'engraissement d'un animal peut durer de 110 à 190 jours. L’emplacement du Ribeye supprime assez fortement toute la charge exercée sur les muscles de l’animal. C'est ce facteur qui a un effet positif sur les dépôts de graisse.

Le faux-filet possède également la partie la plus juteuse et la plus savoureuse : Spinalis Dorsey. Il est situé tout au bord de la pièce. Tous les chefs peuvent le confirmer : « Une viande aussi juteuse et vraiment savoureuse ne peut être obtenue en prenant un morceau identique de la poitrine ou de la cuisse. »

Comment choisir la bonne viande

La viande nécessaire à la cuisson du steak parfait doit avoir une teinte rouge juteuse. Dans le cas où la viande a des nuances sombres, cela indique une durée de conservation assez longue. Les professionnels appellent cela le vieillissement. Le Ribeye correct et de haute qualité doit mesurer au moins 2 cm. Épaisseur classique du Ribeye - 5 cm. C'est exactement ce qui a été servi aux visiteurs du Steak House aux États-Unis.

Il possède des muscles principaux, à savoir :

Spinal dorsal
Longissimus dorsal
Multifidus dorsal
Longissimus cotarum

Comment bien préparer un steak

Frottez-le avec de la panure sèche et enveloppez-le bien dans un film alimentaire. Placez la viande au réfrigérateur. Après une telle préparation, la viande s'avérera certainement savoureuse, tendre et aromatique.

Lorsqu'on essaie de cuisiner un steak, la question se pose souvent : comment le faire frire correctement

Le plus souvent, les recettes ne diffèrent les unes des autres que par l'ajout d'épices différentes. Ils peuvent également différer par le degré de torréfaction. Tous les chefs célèbres recommandent d'ajouter des épices. Et bien sûr, vous ne pouvez pas contester cela. Mais le degré de torréfaction dépend uniquement des préférences individuelles de la personne.

On distingue les degrés de torréfaction suivants :

Le bleu est de la viande crue avec du sang. La préparation ne prend que quelques minutes. Il suffit de faire frire 3 minutes de chaque côté.
Saignant - steak mi-cuit avec du sang. Chaque côté est frit pendant 4 minutes maximum.
Moyennement rare - il s'agit d'un degré moyen de torréfaction avec du sang. La préparation ne prend pas plus de 6 minutes.
Moyen - 6 à 7 minutes sont nécessaires pour une préparation complète.
Meduim bien - le résultat est une viande complètement cuite. Il ne faut pas plus de 8 minutes pour cuire un côté.
Bien cuit - la viande sera complètement cuite et ne contiendra pratiquement pas de jus. Il faudra 9 à 10 minutes pour cuire un côté.
Trop cuit - la cuisson est considérée comme la pire. La viande ne contiendra pas de jus, mais sera sèche et dure.

Le plus populaire est le rôti moyen. Il n’est pas non plus inférieur à la torréfaction Medium Well. Cette viande est considérée comme juteuse et tendre.

Comment cuire correctement un steak de faux-filet

Nous vous présentons une recette de faux-filet au beurre à l'ail de Slavny Druzhe

Pour commencer, comme mentionné ci-dessus, vous devez choisir un morceau de bœuf frais et de haute qualité. De plus, en plus de l'ingrédient principal, vous aurez besoin de sel, de poivre, de préférence d'huile noire, de romarin et d'huile d'olive. Il faut faire frire dans une bonne poêle. L'option idéale serait une poêle à frire équipée d'une surface ondulée - un gril.

Salez un côté du faux-filet et ajoutez du poivre noir moulu. Vous pouvez utiliser un mélange de plusieurs poivrons à la fois.
Après cette étape, vous devez retourner le steak de l'autre côté, en plus des assaisonnements, vous devez également ajouter de l'huile d'olive. Broyer le beurre et laisser reposer un moment.
Après cette étape, vous devez le retourner de l'autre côté et faire de même avec les brins de romarin, vous devez également ajouter de l'huile d'olive.
Après le traitement, préchauffez le four à 190 degrés Celsius. Faites chauffer la poêle (5 minutes suffisent). Lorsque le gril est complètement chauffé, vous devriez commencer la cuisson. Le faux-filet doit être placé sur le côté enduit d’huile d’olive. Faites frire 4 minutes maximum en tapotant les brins de romarin sur la viande.
La viande ne doit pas être déplacée ou soulevée pendant la friture. Pendant ce temps, il ne brûlera pas et ne se détériorera pas. La viande doit être frite calmement pendant 4 minutes d'un côté. Une fois le temps écoulé, retournez la viande de l'autre côté. Faites frire pendant 4 minutes en faisant les mêmes étapes avec le romarin.
Une fois les deux côtés prêts, transférez la viande sur une plaque à pâtisserie et mettez au four pendant 7 minutes.

Une fois le temps spécifié écoulé, retirez le faux-filet du four. Après la cuisson, il faut laisser la viande « mijoter » pendant plusieurs minutes. Pendant ce temps, le jus sera réparti uniformément.

Avec cette recette, vous pouvez préparer le faux-filet parfait même dans la cuisine de votre maison. Ce sera vraiment juteux, aromatique et en même temps tendre.

Le steak est un plat pour les vrais hommes qui aiment la viande. Le faux-filet est le type de viande le plus populaire et peut-être le bon pour les steaks, car il a une structure marbrée idéale, ce qui rend le steak juteux et incroyablement savoureux. La recette d'aujourd'hui est dédiée au faux-filet.

Comme vous l'avez peut-être deviné, le plat tire son nom de faux-filet précisément en raison de la partie de la coupe, où rib signifie côte, et eye en anglais signifie œil et caractérise la forme coupée de chaque morceau de viande.

En règle générale, une recette de faux-filet ne peut différer que par la méthode d'ajout des assaisonnements et le degré de friture. Et si la moitié des cuisiniers préfère ajouter du poivre moulu sur toute la surface de la viande et que la seconde n'effrite que les bords, alors le degré de friture dépend entièrement des préférences gustatives de la personne qui mangera l'entrecôte. .

Total alloué 7 degrés de cuisson pour les steaks:

Bleu - viande crue avec du sang (frite 2-3 minutes de chaque côté)
Saignant - viande mi-crue avec du sang (4 minutes de chaque côté)
Mi-saignant - cuisson moyenne avec du sang (5-6 minutes)
Degré de torréfaction moyen à moyen (6-7 minutes)
Viande moyennement bien cuite (8 minutes de chaque côté)
Bien cuit - viande entièrement frite, pratiquement sans jus (plus de 8 minutes)
Trop cuit – viande cuite, sans jus (la pire façon de cuire un steak)

Le degré de cuisson le plus populaire pour le faux-filet est moyen ou moyen bien. C'est le genre de viande qui s'avère la plus juteuse et qui fond littéralement dans la bouche. Mais encore une fois, il convient de répéter que le degré de friture d'un steak est l'opinion personnelle de chaque personne qui mangera ce même steak.

Il y a un autre point dans la cuisson du faux-filet, sur lequel les connaisseurs de ce plat du monde entier peuvent toujours discuter. Nous parlons de sel. Certains chefs et cuisiniers sont d'avis que la viande ne doit être salée qu'après la cuisson, car le sel enlève le jus de la viande. Une autre partie des chefs recommande fortement de saler la viande avant de faire frire le steak.

Personnellement, je penche pour la seconde moitié et je sale toujours la viande avant la cuisson et je n'ai jamais reçu de viande sèche sans jus. De plus, comme la viande a été salée à l'avance, le sel se répartit plus naturellement dans la majeure partie de la viande que si l'on saleait une entrecôte toute prête.

Et maintenant je vous propose de passer de la théorie à la pratique et de vous familiariser avec la cuisine de l'entrecôte !

Recette de steak de faux-filet

par admin Publié : 3 avril 2014

Sortie: 1 personne
Préparation: 2 minutes
Cuisson: 15 minutes
Total: 17 minutes

Le steak est un plat pour les vrais hommes qui aiment la viande. Le faux-filet est le plus...

Ingrédients

1 PC.
sol
1 cuillère à café

Instructions

Tout d'abord, pour préparer un faux-filet, il faut acheter de la viande de qualité, il est conseillé de préparer un steak à partir de viande de grain australienne. En plus de la viande, nous avons besoin de sel, de poivre noir, d'un peu d'huile d'olive et d'une bonne poêle, idéalement avec une surface rainurée.
Le premier côté du faux-filet doit être soigneusement salé et assaisonné avec du poivre noir moulu ou un mélange de plusieurs poivres.
Retournez le faux-filet et assaisonnez également la viande avec du sel et du poivre moulu, mais maintenant nous devons ajouter un peu d'huile d'olive, juste quelques gouttes. Frottez doucement l'huile sur toute la viande et réservez le faux-filet.
Préchauffez le four à 180 degrés Celsius et réglez la poêle sur feu maximum. Après 3 à 5 minutes, la poêle sera complètement réchauffée et vous pourrez commencer à faire frire le faux-filet. Mais avant cela, vous devez ouvrir la fenêtre et allumer le capot, car la viande dégagera beaucoup de fumée. Placez le faux-filet dans la poêle, côté huilé et faites revenir le steak pendant exactement 4 minutes.
Ne déplacez, n'appuyez ou ne soulevez jamais la viande autour de la poêle pour voir si elle a brûlé. Croyez-moi, le faux-filet ne brûlera pas en 4 minutes, alors laissez simplement la viande frire tranquillement. Une fois les 4 minutes écoulées, retournez le steak de l'autre côté et faites-le frire à nouveau pendant 4 minutes supplémentaires.
Une fois la deuxième face cuite, retirez la viande du feu et placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium préalablement préparé. Placez le steak au four pendant exactement 7 minutes et notez l'heure.
7 minutes se sont écoulées, ce qui signifie que notre faux-filet est complètement prêt et que nous devrions obtenir un degré de cuisson moyen. Ne vous inquiétez pas du fait que nous finissons la viande au four, car nous avons fait frire la viande dans une poêle pendant beaucoup moins de temps. Mais grâce à cette option de préparation d'un faux-filet, nous pourrons « sceller » le jus de viande lors de la friture à la poêle et amener le steak lui-même au niveau de friture souhaité au four. Il ne reste plus qu'à laisser reposer l'entrecôte fini pendant 3-4 minutes pour que le jus de viande soit complètement réparti dans toute la viande et que vous puissiez servir le plat.
Croyez-moi, grâce à cette recette de cuisine, le faux-filet s'avère incroyablement juteux et aromatique, et quel goût la viande acquiert ! Essayez de cuisiner un faux-filet à la maison, l'essentiel est de ne pas économiser d'argent sur une viande de qualité, car après tout, c'est l'ingrédient principal !

Le steak de faux-filet est un plat délicieux dont la viande est découpée dans la zone sous-scapulaire, généralement celle des taureaux. Il présente de nombreuses fines stries graisseuses. Nous vous expliquerons comment cuisiner correctement un steak et quelles subtilités vous devez connaître dans notre article d'aujourd'hui.

Le prix d'un tel steak est assez élevé, car il peut être fabriqué à partir de seulement 7 % de la viande de la carcasse.

Si l'on prend en compte la haute cuisine du monde, les taureaux sont spécialement élevés pour de tels steaks en Australie, au Japon et en Nouvelle-Zélande. Mais tous les autres taureaux conviennent également. Grâce à une culture et une alimentation appropriées, on obtient une viande étonnamment persillée.

Pour préparer notre faux-filet, vous pouvez choisir un morceau découpé dans le bord épais du taureau. La viande doit avoir des stries blanches. Choisissez de la viande qui n’a pas eu le temps de reposer et de pourrir. Mais il vaut aussi mieux ne pas prendre de viande fraîche, il vaut mieux manger de la viande qui restera un certain temps au réfrigérateur. Idéalement, la viande destinée aux points de suture est conservée sur des crochets pendant environ 3 semaines. Afin de leur donner une structure douce et lâche. Il est également assez simple de déterminer la fraîcheur d'un steak par son odeur. Il ne devrait y avoir aucune odeur désagréable de viande vieille et rassis. L'épaisseur du faux-filet lui-même doit être d'environ 3 cm, peut-être un peu moins. Par conséquent, si vous en prenez déjà en tranches, regardez également l'épaisseur.

Malgré le fait que dans les grandes villes, il existe désormais de nombreux « Steakhouses » de toutes sortes, et à Moscou, nous nous sommes promenés un jour dans un restaurant où les steaks coûtent entre 3 000 et 5 000 roubles par portion, pour un Russe ordinaire, c'est un peu cher. , comme je le pense.

a) sel et poivre ; b) faire frire

Cuisiner un faux-filet à la maison est assez simple. Vous n'avez pas besoin d'avoir 3 étoiles Michelin et d'être un super chef. Nous devons comprendre quelques principes qui nous aideront à cuisiner.

La première chose dont nous avons besoin est de préparer le steak lui-même. Prenez le faux-filet, les épices que vous aimez. Dans la présentation classique, le steak est saupoudré de sel, de poivre et d'un peu d'huile d'olive. Laissez la viande mariner pendant un moment. Cela peut durer 40 minutes ou une heure.
Faites chauffer une poêle et ajoutez un peu d'huile d'olive. Vous pouvez utiliser soit une poêle à frire ordinaire, soit un gril spécial. Nous allons faire frire à feu moyen.
Placez un morceau de bœuf dans une poêle et faites revenir chaque côté du steak pendant 1 à 5 minutes. Il est souvent préférable de ne pas retourner le steak. Faites d'abord frire un côté jusqu'à ce qu'il soit doré, puis l'autre. De cette façon, notre faux-filet deviendra à la fois juteux et croustillant.
Pour donner du piquant au steak, pendant la friture, vous pouvez placer quelques brins de thym à côté du steak, écraser la tête d'ail (avec un couteau) et la hacher légèrement, et pour ceux qui aiment le piquant et le piquant, hachez le piment. De cette façon, notre graisse de steak sera saturée de l'odeur et du goût de l'ail, du poivre et du thym et absorbée par la viande elle-même.
Faites également frire les côtés du steak.
Retirez le faux-filet cuit de la poêle et laissez-le reposer pendant 3 à 5 minutes.

En fonction de la couleur de la viande, vous apprendrez au fil du temps à distinguer le degré de préparation du steak. Dans le haut art culinaire, il existe 7 degrés de torréfaction. Mais pour toi et moi, trois suffiront. Ceux-ci sont pleins, moyens et faibles. Dans la version classique, il est idéal pour obtenir une cuisson moyenne du steak. Le temps de cuisson exact est déterminé expérimentalement et dépend de la température de friture et de la batterie de cuisine dans laquelle vous cuisinez. De plus, un steak très savoureux est obtenu sur un gril électrique.

Il y a tellement de gens, tellement d'opinions, réfléchissons à une autre façon de faire frire un faux-filet dans une poêle. Il sera frit sans huile, puisque la graisse d'un morceau de faux-filet nous suffira. Nous ne le ferons pas non plus mariner et saler, car dans cette version, on pense que le steak doit être correctement salé et poivré à la fin, lorsqu'il est déjà prêt. Faites également revenir un morceau de notre bœuf dans une poêle ou un grill. Dans la poêle, 5 minutes de chaque côté suffiront. Si vous possédez un gril spécial, les instructions correspondantes comprennent généralement un livre de recettes et des recommandations pour la friture. Immédiatement après avoir saisi le steak, placez-le sur une assiette et saupoudrez de gros sel et de poivre selon votre goût.

N'oubliez pas d'allumer la hotte au maximum et d'ouvrir les fenêtres !

Avant de commencer la cuisson, vous devez chauffer la poêle aussi chaude que possible pendant 3 à 5 minutes. Après la friture, le steak doit être placé au four sur du papier sulfurisé pendant 10 à 15 minutes à 200 degrés.

Steak de faux-filet sur charbon de bois

Bien sûr, en hiver, tout le monde ne pourra pas simplement faire frire un steak sur le gril. Mais quand c’est la saison et l’heure du barbecue, ce serait un péché de ne pas essayer de cuire une entrecôte sur du charbon de bois. C'est certainement aussi très savoureux et sain. A votre discrétion, vous pouvez faire mariner un morceau de viande, comme nous l'avons déjà dit, ou simplement ajouter du sel et du poivre. Il est préférable de cuire un steak sur du charbon de bois sur un gril spécial ; presque tout le monde en a un de nos jours. Nous amenons les charbons à l'état souhaité et installons la grille.

La graisse va fondre du morceau de viande et grésiller à cause de la température élevée ; à ce moment-là, il est préférable de retourner le steak et d'attendre que la graisse reflue dans la partie inférieure de la viande. De cette façon, vous pouvez retourner le steak plusieurs fois jusqu'à ce que sa couleur nous indique que la viande est prête.

Cuisson du faux-filet au four

Si vous ne voulez pas de viande frite, vous pouvez la faire cuire au four. Pour ce faire, il vaut d'abord mieux faire mariner soigneusement notre steak.

Si vous souhaitez que la viande soit plus croustillante, privilégiez une poêle ou un grill.

Préparation étape par étape :

Saupoudrez un morceau de viande de sel et de poivre pour mieux le mariner ; vous pouvez le badigeonner d'une fine couche de moutarde ou d'huile d'olive ;
Laissez le steak reposer 1 heure, vous pouvez le recouvrir d'une assiette ;
Préchauffer le four à 200 degrés ;
Nous choisissons une méthode de cuisson - en papillote ou simplement sur une plaque à pâtisserie. En papillote, notre faux-filet s'avérera plus juteux et cuit au four ;
Mettre au four pendant 40 à 50 minutes;
Retirez-le ensuite et laissez-le respirer pendant 5 minutes ;
Nous servons et servons à table.

Où acheter un faux-filet chez Miratorg

Ce plaisir n'est pas bon marché, mais si vous décidez avec persistance de déguster un délicieux steak de bœuf, cela en vaut la peine. Vous pouvez trouver un tel steak dans n'importe quel grand hypermarché.

Le prix du faux-filet de Miratorg oscille généralement autour de 500 roubles par morceau de 250 grammes. Bien sûr, vous pouvez choisir une autre coupe de bœuf similaire adaptée au steak et elle sera certainement moins chère.

Bien sûr, vous pouvez vous limiter à un simple morceau de steak délicieux, mais il vaut mieux le servir correctement. Les légumes et les herbes se marient mieux avec ce steak. Vous pouvez compléter le plat avec des haricots verts. Pour les amateurs de vin rouge, rien de mieux qu’un faux-filet et un verre de bon vin rouge.

Les verts complèteront et décoreront parfaitement votre plat.

Si vous souhaitez manger un steak en sauce, vous pouvez utiliser de l'adjika ou préparer votre propre sauce à base de tomates, de poivrons et d'herbes. Vous pouvez faire frire des toasts et les frotter avec de l'ail ; cela accompagnera parfaitement notre morceau de viande.

C'est tout, bon appétit et à bientôt !