Il est conseillé de préparer de la viande séchée pendant la saison froide, lorsqu'il fait frais à l'extérieur et à l'intérieur. Ce type de viande est facile à préparer, mais le processus de cuisson est assez long et demande un certain temps pour ne pas la déguster à l'avance.
La viande séchée est préparée à la maison sans aucun additif nocif. Le seul conservateur est le sel, qui ne tue pas les micro-organismes, mais arrête seulement leur développement. Cela signifie que vous pouvez être infecté par des vers ou des salmonelles dont l'animal a souffert. Par conséquent, la viande à sécher doit être achetée fraîche et provenant à 100 % d'un animal sain, dans des magasins où elle est contrôlée, et non sur des marchés spontanés.
Comment bien saler la viande pour la sécher.
La saumure correctement préparée est un élément important pour un produit final savoureux.
Comment préparer de la saumure pour la viande.
Nous préparons une saumure forte à partir de gros sel (en aucun cas supplémentaire, le résultat ne sera pas le même) avec l'ajout de feuille de laurier, de piment de la Jamaïque et de clous de girofle. Pour la saumure, vous aurez besoin de 4 ou 4,5 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau. cuillères avec un tas de sel. Faites-le bouillir pendant 1 à 2 minutes, puis réservez-le et laissez-le refroidir. La saumure doit être telle qu'un œuf de poule cru et frais flotte (l'extrémité émoussée d'un diamètre de 2,5 cm est visible). Une fois la saumure refroidie à température ambiante, jetez les épices et mettez le liquide lui-même au réfrigérateur. Pour saler la viande, la saumure doit être très froide.
Certaines femmes au foyer n'utilisent que du sel marin pour le salage, citant le fait qu'il ne se dissout pas bien dans l'eau, ce qui signifie que la viande en absorbera moins que le sel de table ordinaire.
Pour le salage, on utilise des plats en céramique ou en verre ; les plats en fer s'oxydent, ce qui est nocif à la fois pour la santé et pour la qualité du corned-beef.
Saler la viande pour la sécher.
Tout d'abord, nous préparons la viande pour le salage : la lavons et la séchons, coupons les pellicules et la couche de graisse du porc et du bœuf.
Trempez la pulpe de viande fraîche dans la saumure froide.
Il devrait y avoir de la saumure, plus c'est mieux. La viande doit y flotter librement. Nous couvrons la viande avec un couvercle et la mettons dans un endroit froid pendant 1 à 3 jours, selon la taille des morceaux de viande ; si les morceaux sont gros, le salage prendra plus de temps. N'oubliez pas de le retourner dans la poêle plusieurs fois par jour.
Comment sécher la viande.
Au bout de 1 à 3 jours, sortez la viande de la saumure, séchez-la et mettez-la sous pression sur une surface inclinée pendant 1 heure pour que la saumure s'écoule, puis plongez-la dans un torchon pour éliminer tout le liquide. Si le morceau de viande est épais, coupez-le dans le sens de la longueur en 2 ou plusieurs lanières pour qu'il sèche plus rapidement. Ensuite, nous frottons la viande avec des épices sèches moulues et la roulons également de tous les côtés. Les épices peuvent être différentes (poivre noir, piment de la Jamaïque et piment, coriandre, cumin, clous de girofle) à la discrétion de la ménagère, mais parmi elles il doit y avoir du poivron rouge moulu, qui possède des propriétés conservatrices. Il est préférable de prendre les épices entières, non moulues, et de les broyer avant utilisation dans un moulin spécial ou de les broyer dans un mortier, afin qu'elles ne perdent pas leur arôme.
Enveloppez la viande avec les épices dans une gaze propre, du papier sulfurisé ou un bandage, mettez-la dans un bol, couvrez avec un couvercle et conservez au réfrigérateur sur l'étagère du bas ou du milieu pendant 1 semaine.
Ensuite, nous sortons la viande de la poêle, retirons la gaze dans laquelle se trouvait la viande, la frottons à nouveau avec des épices, l'enveloppons dans de la gaze propre ou un autre matériau et l'attachons avec du fil, en faisant des boucles par lesquelles nous la suspendons dans un puits. endroit aéré.
Un tel endroit pourrait être une cuisine fraîche dans laquelle nous suspendons de la viande au plafond. Vous pouvez le faire sécher sur le balcon, avec la fenêtre légèrement ouverte, si c'est à la fin de l'automne ou en hiver. L'option idéale est un endroit frais et sec avec un courant d'air. S'il n'y a pas de pièce fraîche et ventilée, vous devez conserver la viande à l'air libre pendant au moins quelques jours, puis la conserver au réfrigérateur sur l'étagère du bas pendant au moins 1 à 2 semaines, maximum un mois, en la retournant. en permanence. Le poulet séché et la dinde sont prêts plus rapidement - après quelques jours de séchage, mais le porc et le bœuf nécessiteront toute la période spécifiée. Il est à noter que la viande va diminuer en taille et en poids au cours du séchage : 1,5 kg de viande fraîche donnera 800 à 900 g de viande séchée.
Vous pouvez conserver cette délicieuse préparation de viande aussi longtemps que vous le souhaitez au réfrigérateur.
La viande séchée faite maison, moyennement épicée et salée, est un véritable délice. On le coupe en fines tranches transparentes et on le sert en apéritif avec un apéritif, du cognac, du vin rouge sec ou de la bière lors d'un festin à la maison ou en plein air.
Voir aussi la vidéo : Jerky maison - recette.
Cuisson de la viande séchée.
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Viande séchée : apprendre des recettes
L'histoire de l'origine d'un plat tel que la viande séchée remonte à des milliers d'années. Les premières mentions de basturma se trouvent dans des sources de 95 à 45. AVANT JC. L'Arménie est considérée comme le berceau de cette délicatesse. A cette époque, ses dirigeants se fixaient pour objectif non seulement l'expansion des frontières de leur pays, mais aussi le développement de la culture. À cette fin, des caravanes entières de marchands ont été envoyées vers d'autres pays. Naturellement, les voyageurs avaient besoin de nourriture sur la route. De plus, la nourriture ne se gâterait pas instantanément. C'est ainsi qu'est apparue la technologie de séchage et de salaison de la viande afin qu'elle puisse conserver longtemps ses propriétés nutritionnelles.
Pour préparer de la viande séchée dans des conditions domestiques modernes, l'essentiel est de sélectionner correctement tous les ingrédients nécessaires et de suivre strictement la recette. Il existe aujourd'hui de nombreuses recettes pour sécher la viande, vous pouvez donc facilement choisir celle qui convient à votre goût.
L'une des recettes les plus simples pour saler la viande nécessite un minimum d'ingrédients. Pour sécher la viande avec, vous aurez besoin de :
- filet de porc; – deux types de poivre – noir et rouge ; – du sel à raison d'un tiers de verre pour un demi-kilo de viande ; – quelques cuillères à soupe de sucre ; - Feuille de laurier.
Cette viande est préparée en saumure. Pour le préparer, prenez de l'eau (1 litre pour 500 g de viande) et mettez-la dans une casserole sur le feu pour la faire bouillir. Ajoutez du sel, du sucre, du laurier et une cuillère à soupe de chaque type de poivre à l'eau. Faites bouillir la saumure, puis retirez-en le laurier et laissez refroidir. Placez ensuite le filet dans la saumure froide pendant 5 heures. Pendant tout ce temps, conservez le récipient contenant la saumure et la viande à température ambiante. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 3 jours. Passé ce délai, retirez la viande et placez-la sous presse pendant une heure. Frottez ensuite le morceau avec le mélange de poivre et enveloppez-le dans une gaze propre et sèche et placez-le dans un récipient fermé, puis remettez l'ensemble de la structure au réfrigérateur pendant une semaine.
Au bout de 7 jours, retirez la viande, roulez-la à nouveau dans les épices et enveloppez-la à nouveau dans de la gaze. Il ne reste plus qu'à le placer dans un endroit bien aéré pendant encore une semaine. Ensuite, il peut être mangé.
La version italienne de la recette de la viande séchée maison contient un plus grand nombre d'ingrédients et une approche différente du séchage. Ainsi, par exemple, pour préparer de la viande séchée selon cette recette il vous faudra : – 700 g de sel (dans certains cas 800 g) ; – vinaigre de pomme ou de riz 6% – 1 bouteille ; – 3 gousses d'ail ; – un mélange de poivrons ; - graines de coriandre; - paprika doux; - Chili; – ail séché; - anis étoilé; – romarin frais – 1 branche ou romarin séché – 1 cuillère à café ; – viande (de préférence cou de porc) – 2 kg.
La méthode pour préparer la viande séchée de cette façon est la suivante. Disposez le porc dans un plat long (un rôtissoire à canard fera l'affaire) à fond plat de la taille du morceau de viande. Saupoudrez généreusement le cou de porc de sel afin que tout le morceau soit recouvert. Placez ensuite le récipient au réfrigérateur pendant 3 jours. Passé ce délai, retirez la viande et rincez-la abondamment sous l'eau courante pour éliminer le sel. Ensuite, il vous suffira de préparer la saumure, appelée en italien agliatta.
Pour préparer l'agliatta, prenez du vinaigre de cidre de pomme (vous pouvez le mélanger avec du vin pour donner à la viande un goût plus intéressant), ajoutez-y 1 cuillère à soupe. sel, un peu de poivre noir, ail écrasé et romarin. Mettez ensuite la viande dans la saumure et faites-la bien tremper là-bas.
Ensuite, vous aurez besoin de poudre. Il doit être fabriqué à partir d'un mélange de coriandre, de plusieurs types de piments et d'anis étoilé, qui doit être préalablement broyé dans un mortier. Ajoutez une poignée de sel et le reste du romarin à ce mélange. Enrober généreusement la viande de cette poudre et l'envelopper de papier sulfurisé. Il est conseillé de lui donner une forme ronde, car c'est ainsi que le liquide en sortira mieux. Au fur et à mesure que le jus s'écoule, remplacez le parchemin par un parchemin sec. Sous cette forme, la viande doit rester au réfrigérateur pendant 30 jours.
Dans la plupart des cas, la liste des recettes de viande séchée contient une recommandation d'utiliser du porc. Cependant, le bœuf peut tout aussi bien être séché. Dans le même temps, le plat s'avère plus sain et moins calorique. Pour cela, vous aurez besoin de : – 1 kg de filet de bœuf, divisé en petits morceaux – d'environ 3 à 5 cm de diamètre ; – 20 g de gros sel marin ; – 60 g de poivre noir ; – épices sèches (vous pouvez choisir celles que vous préférez) : carvi, cumin, coriandre, sauge, romarin, ail, paprika, thym – 1 cuillère à soupe chacun. (s'il y a beaucoup de viande, on peut en avoir plus).
Pour commencer, nettoyez la viande de tout excès – pellicules, veines, etc. Versez ensuite le sel mélangé au poivre noir dans un récipient adapté. Disposez la viande sur ce mélange, puis saupoudrez-la à nouveau de sel.
Couvrir la barquette d'un film et placer le récipient dans un endroit frais : sur le balcon en hiver ou au réfrigérateur en été pendant 12 heures. Sortez ensuite la viande salée et nettoyez-la bien du sel, vous pouvez même la rincer. Séchez et frottez avec des épices, puis enveloppez le morceau dans une gaze propre et sèche et placez-le dans un endroit bien ventilé. Dans une semaine, la viande sera prête.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également sécher une carcasse de volaille, comme un canard ou une oie. Le principe de fonctionnement est similaire à celui décrit pour la viande.
Malgré le fait que la viande séchée, par définition, peut être conservée sans conditions particulières, les experts recommandent toujours d'utiliser un réfrigérateur ou tout autre endroit frais pour conserver la basturma. Cela l’aide à rester frais et savoureux comme juste après la cuisson.
Il est également préférable de manger de la viande en petites portions plutôt que de trop manger d'un coup : c'est tout simplement malsain. Bien que la tentation de manger tout le morceau obtenu d'un coup, comme le disent les experts, sera presque irrésistible.
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Jerky maison : recettes de porc, de bœuf et de poulet
Une viande naturellement aromatique et savoureuse peut être facilement préparée à la maison. Aujourd'hui, nous allons parler de la procédure de séchage des filets de viande. Et croyez-moi : même un cuisinier inexpérimenté peut préparer à la maison de la viande séchée délicieuse et appétissante. Dans cet article vous trouverez une sélection des meilleures recettes.
Quelques secrets de séchage de la viande
Faire de la viande séchée à la maison est un processus très excitant. La viande ainsi transformée présente de nombreux avantages, notamment :
- il ne contient ni conservateurs ni colorants ;
- Le goût du filet de viande séchée est extraordinaire ;
- la viande séchée peut être une excellente alternative aux produits à base de charcuterie ;
- toutes les substances bénéfiques sont conservées dans le filet de viande ;
- sous l'influence des cristaux de sel, toutes les bactéries quittent la viande.
Si vous souhaitez apprendre à préparer de la viande séchée à la maison pour que le produit soit non seulement appétissant à regarder, mais aussi très savoureux, consultez quelques conseils de chefs expérimentés :
- Tout filet de viande désossé peut être séché ;
- La pulpe de porc se prête mieux au séchage ;
- La viande doit d'abord être lavée et soigneusement séchée ;
- Pour le séchage, seuls du sel et les épices de votre choix sont utilisés ;
- la procédure de séchage se déroule en plusieurs étapes ;
- dans un premier temps, nous trempons le filet de viande dans une grande quantité de sel pendant trois jours ;
- pendant le salage, les morceaux de viande doivent être retournés deux fois par jour ;
- l'endroit pour saler la viande doit être sombre et modérément frais;
- les meilleures épices pour sécher les filets de viande sont la coriandre, le cumin, le laurier, un mélange de poivrons, d'aneth séché et de basilic ;
- après salage, le filet est frotté d'épices et enveloppé dans un morceau de gaze ;
- la procédure de séchage est effectuée dans un endroit chaud et non ensoleillé ;
- un morceau de viande doit être suspendu en position verticale ;
- la durée du séchage dépend de l'épaisseur du morceau de filet de viande ;
- En moyenne, la viande est séchée pendant 7 à 8 jours ;
- pour le séchage, il est préférable d'utiliser de gros cristaux de sel, car les petits sont rapidement absorbés par les fibres de viande, ce qui peut gâcher le goût du produit.
Procédure de séchage à la maison : une recette simple
Aujourd'hui, il existe de nombreuses recettes pour préparer de la viande séchée à la maison. Le morceau de gaze ne peut pas être utilisé. Il est utilisé uniquement pour protéger la viande des insectes. Si vous faites sécher de la viande en hiver, il est préférable de la placer à proximité du radiateur. En été, la viande peut être accrochée sur le balcon ou près de la fenêtre. Assurez-vous que la lumière directe du soleil ne tombe pas dessus.
Dans cette recette, nous allons sécher le filet de porc. La procédure de séchage prendra environ 14 jours. Pour saler des morceaux de viande, choisissez une forme adaptée en taille, vous n'avez pas besoin d'utiliser des récipients trop grands.
- 1 kg de filet de porc ;
- 150 g de fructose ;
- 1 kg de gros sel ;
- 5-6 cuillères à soupe. l. épices - au goût.
Préparation:
Poitrine de poulet séchée - un délicieux produit carné
Comme déjà mentionné, presque tous les filets de viande peuvent être séchés. Vous savez maintenant comment préparer de la viande séchée à la maison en utilisant la recette classique. Nous vous suggérons d'essayer de préparer une poitrine de poulet jerk. Le goût du cognac et l'arôme des épices donneront à ce produit un caractère unique. Le séchage ne vous prendra pas plus de 3 jours. Il est préférable de placer le filet de poulet sur la grille du gril.
- 2 pièces. filet de poulet;
- 2 cuillères à soupe. l. de gros sel;
- 2 cuillères à soupe. l. tous les assaisonnements ;
- 0,2 litre de cognac.
Préparation:
Saccadée de bœuf instantanée
Si vous souhaitez accélérer le processus de séchage de la viande, vous pouvez le faire au four. L'essentiel est que votre four prenne en charge le mode conversion. Selon cette recette, il est préférable de sécher le filet de bœuf désossé. Il est conseillé de privilégier le filet.
- 0,9 kg de filet de bœuf ;
- 35 ml de sauce Tabasco et Worcestershire (à parts égales) ;
- 1 c. Sucre en poudre;
- 25 g de sauce soja ;
- baies de genièvre - 5-6 pièces;
- 1 cuillère à café chacun piment haché, ail séché;
- 2 cuillères à café chacun poivre noir moulu et coriandre;
- 2 c. paprika haché.
Préparation:
- Congelez légèrement le filet de bœuf puis coupez-le en tranches égales dont l'épaisseur ne doit pas dépasser 0,7 mm.
Comme vous pouvez le constater, il n'y a rien de compliqué dans le processus de séchage des filets de viande à la maison. Si vous séchez de la viande selon la méthode de séchage classique, assurez-vous qu'elle ne soit pas exposée à la lumière directe du soleil et que les insectes et les animaux n'aient pas accès au produit. Vous pouvez utiliser toutes les épices que vous aimez. Par analogie, vous pouvez sécher du filet de dinde, de la viande d'agneau ou de lapin. Mais c’est néanmoins le porc qui se prête le mieux à ce processus. Essayez-le et vous réussirez certainement. Bon appétit!
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Faire de la viande séchée à la maison
J'adore faire de la viande séchée à la maison. Et c'est pourquoi. Quand, séduit par des vendeurs hospitaliers, je déguste une gourmandise au marché, je me souviens toujours d'une phrase du célèbre film : « Vous n'avez pas le même, mais avec des boutons de nacre ? Non? Nous chercherons… » Il me manque toujours quelque chose dans les épices. Savoureux, mais certainement pas pareil. Et la recherche de ces mêmes « boutons » ne mène nulle part. Par conséquent, vous devez tout faire vous-même. Mais pourquoi « devoir » ? J'adore ce processus. Ne serait-ce que parce que je n'y participe pratiquement pas activement. Le seul inconvénient est que la nourriture délicieuse prend beaucoup de temps à préparer. Je sèche donc plusieurs lots avec une pause de 5 à 7 jours afin de fournir à la famille les « réserves » de viande nécessaires. Je vous suggère également de remplacer un ou deux bâtonnets de saucisses du commerce par un tendre morceau de bœuf ou de porc séché.
Saccadé sec fait maison
Recette incroyablement simple. Les expériences avec les épices peuvent être réalisées à l'infini. Si vous le voulez épicé, ajoutez plus de poivre et d'ail. Pour souligner l'arôme, ajoutez une double portion d'herbes provençales. Tout est dans tes mains.
Ingrédients:
Comment préparer de la viande séchée à la maison par la méthode sèche (recette avec photo) :
La viande doit être fraîche et de haute qualité. Le filet est idéal pour le séchage à la maison. Dans cette recette, j'ai utilisé du bœuf, une partie des rognons. Cela s'est avéré un peu dur, mais incroyablement savoureux. Il faut être prudent avec le porc. Contrairement au bœuf, qui peut être consommé presque cru « en toute bonne conscience », la viande de porc peut causer de graves problèmes de santé. Cela nécessite un salage soigné, même si vous faites entièrement confiance au vendeur. Alors, retirez les films, l'excès de graisse et les veines d'un kilogramme du produit le plus frais. Lavez soigneusement. La pièce est-elle large et épaisse ? Couper en plusieurs morceaux. De cette façon, le sel « arrivera » plus rapidement au milieu. Séchez le porc ou le bœuf avec du papier absorbant avant de le sécher.
À propos, la poitrine de poulet séchée s'avère également délicieuse. Il se prépare presque de la même manière, mais il a ses propres subtilités.
Versez la moitié du mélange au fond du récipient dans lequel sera salée la viande séchée maison. Ajoutez le reste du sel et des épices. Le produit doit être entièrement recouvert. Le sel extraira le liquide, ce qui fera perdre du poids au produit préparé. Couvrir le plat d'un film alimentaire ou couvrir avec un couvercle. Placer au réfrigérateur. Le bœuf devrait y passer environ une journée (peut-être un peu moins). Et du porc - au moins 72 heures. Est-ce qu'il y a beaucoup de liquide qui sort ? Égouttez-le et ajoutez du nouveau sel. Vous craignez que votre collation soit trop salée ? Placez-le dans de l'eau bouillie refroidie et réfrigérez pendant une journée. Séchez la viande salée. Placer dans un récipient sec. Couvrez-le, mais laissez un petit trou pour que l'air puisse entrer. Placer à nouveau dans un endroit frais et sombre.
Frottez les morceaux de viande de tous les côtés avec un assaisonnement aromatique.
Enveloppez-le dans plusieurs couches de gaze ou autre tissu léger et respirant. Par chance, je n’avais pas de gaze sous la main. Par conséquent, un rouleau de bandage médical ordinaire s’est avéré utile. Attachez avec de la ficelle ou de la ficelle de cuisine. Suspendre au réfrigérateur ou sur le balcon (pendant la saison fraîche). La température de séchage de la viande à la maison est de +4 à +40 degrés. Il est conseillé que la future collation soit soufflée d'air de tous les côtés. Si vous ne pouvez pas accrocher la collation, placez-la sur l'étagère du réfrigérateur. N'oubliez pas de le retourner plusieurs fois dans la journée. Le bœuf est séché pendant 10 à 14 jours. Dans le cas du porc, il vaut mieux attendre 3 semaines.
C'est du bœuf âgé de dix jours. Une fois coupé, il s'est avéré légèrement rougeâtre au milieu. Mais ce n’est pas critique, on peut le manger sans crainte. Délicieux!
Viande séchée trempée dans la saumure
Et cette recette utilise une méthode de salage fondamentalement différente. Mais il s'avère aussi tendre, aromatique et appétissant.
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Délicieux biltong, séché en couches épaisses.
Le petit-déjeuner préféré des colonialistes africains était le biltong, séché en fines couches.
Ce biltong est rapide à préparer.
Séchage du biltong sur la place centrale d'une des capitales africaines.
« Nos glorieux Bechuanas nous montrent comment on fait. Ils se sont déjà reposés et regardent comment ils coupent soigneusement la viande restante en fines tranches. Pouvez-vous deviner pourquoi ? Ils suspendront cette viande aux arbres en plein soleil et la conserveront jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche. C'est ce qu'on appelle « biltong » dans ces régions.
Ils feront de même avec le deuxième éléphant et se procureront ainsi de la nourriture pendant longtemps.
Et maintenant, nous allons nous installer ici de la manière la plus confortable possible. Comptez simplement sur moi. Il fait presque nuit et nous sommes vraiment fatigués. Nos Bechuanas allumeront des feux pour chasser les animaux sauvages, qui seront sans aucun doute attirés par les odeurs de l'abattoir. Nous serons situés non loin de la fosse dans laquelle sont mijotées les pattes d'éléphants. Ce sera pour nous demain. En attendant, dors ! Puisse un sommeil bénéfique nous apporter du repos après une dure journée.
En général, il est plus correct de dire « bilton » - car en anglais et en africain, le g final du mot biltong n'est pas prononcé. Le mot lui-même vient de deux mots néerlandais : bil - cuisse et tong - bande, ruban. En russe, ce produit carné peut être appelé « balyk », « délicieuse viande séchée », « collation à la bière ».
Le biltong peut être préparé soit à partir de tranches de viande épaisses (cela prend plus de temps à sécher, mais c'est plus savoureux), soit à partir de tranches fines - il sèche beaucoup plus rapidement, mais il s'avère plus sec.
Dans tous les cas, cette viande au goût délicieux se prépare simplement et rapidement.
L'exemple de biltong ci-dessous utilise du bœuf tranché finement.
L'essentiel est que la viande soit fraîche, rose, tendre et, de préférence, sans veines. Même si pour ceux dont les dents sont en bon état, les veines ne sont pas un obstacle - comme on dit en Russie, « la viande dure n'existe pas, il n'y a que de mauvaises dents ».
Pour saler la viande, préparez un mélange de salage pour 1 kilogramme de viande :
1 cuillère à soupe bombée de sel + cuillère à soupe rase de sel, totalisant environ 45 à 50 grammes (de nombreuses recettes recommandent moins de sel - 1 cuillère bombée, 30 grammes).
Le sel n'est en aucun cas iodé - vous avez besoin de sel gemme grossièrement moulu. Si le sel est iodé, le biltong aura une forte saveur iodée !
1 cuillère à soupe rase de coriandre moulue. Vous pouvez en faire plus – cela dépend du goût. La coriandre est l'épice principale du biltong.
1 cuillère à café bombée de sucre (pour une esthétique complète, le sucre de canne roux est recommandé, mais le sucre ordinaire fera l'affaire)
1 cuillère à café de poivre noir (vous pouvez ajouter 1,5 à 2 cuillères à café au goût). Vous pouvez ajouter du poivron rouge selon votre goût.
2 g de bicarbonate de soude
Dans la production industrielle, du salpêtre (1 g) est ajouté pour donner à la viande une belle couleur, mais nous n’avons pas besoin de nitrates supplémentaires.
La coriandre est pré-torréfiée (ne la brûlez pas !) et moulue au moulin à café.
Ou les épices pour les broyer sont écrasées à travers le film avec un rouleau à pâtisserie.
Toutes les épices sont mélangées.
Voici une autre option de mélange- composition namibienne classique de mélange de salaison d'Okahandi pour 1,5 kg de viande :
En fonction de vos propres goûts, vous pouvez créer des mélanges de marinades très différents pour le biltong. L'essentiel à leur sujet est qu'ils sont assez précis respecter la quantité prescrite de sel et de coriandre.
Les lanières de viande peuvent être battues pour les rendre plus fines - le biltong cuira alors encore plus vite.
Vous pouvez le couper jusqu'à 3 cm d'épaisseur pour un biltong plus délicat et plus juteux pour la table des fêtes. Ce type de biltong ne se conserve pas longtemps et est préparé juste à temps pour être servi.
Le séchage est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments. Il est utilisé pour le poisson, la viande et même certains légumes et fruits. La viande séchée est une collation savoureuse et satisfaisante qui deviendra facilement le « point culminant » d'une table de fête, et se marie également parfaitement avec la bière et certaines autres boissons alcoolisées.
Cette option de préparation vous permet de conserver longtemps les aliments périssables, les rendant non seulement sûrs à la consommation, mais aussi très aromatiques et savoureux. Dans les temps anciens, il était d’usage de sécher les carcasses d’animaux après une chasse réussie. En sachant sécher la viande, vous pouvez en faire un mets exquis, qui est servi sur la table comme plat indépendant, ou mélangé avec d'autres produits pour préparer des salades et d'autres chefs-d'œuvre culinaires.
Quel type de viande convient-il à la récolte ?
En principe, tout type de viande peut être séché : chèvre, bœuf, porc, agneau, volaille et gibier divers. Il est préférable d’opter pour un produit faible ou moyennement gras provenant d’animaux adultes.
Plus les fibres de viande sont denses et résistantes, mieux elles se flétriront. L'option idéale pour cette méthode de récolte est la coupe. Si nous parlons de volaille, il est alors optimal d'utiliser la poitrine (viande blanche).
Les experts culinaires sont sceptiques quant au séchage du porc. Premièrement, la densité des fibres de viande dans cette variété est assez faible et deuxièmement, le pourcentage de graisse est souvent assez élevé. De plus, ces animaux sont souvent infectés par des vers dont les œufs peuvent même se trouver dans la viande. Théoriquement, le porc peut encore être préparé de cette manière, mais il est peu probable qu'il soit aussi savoureux que la viande de cheval ou le bœuf.
Il est important de comprendre que le séchage n'implique pas d'ébullition, de cuisson ou d'autres types de traitement thermique des matières premières. Le sel est considéré comme un conservateur (et en même temps comme un suppresseur du développement de bactéries pathogènes). Pour préparer un mets délicat non seulement savoureux, mais également sûr à manger, vous devez respecter strictement la technologie, sans déroger d'un seul pas à ses règles. Contrairement à d’autres types de cuisine, les performances et la créativité amateurs sont ici inappropriées.
Comment sécher la viande à la maison
La manière dont elle est séchée dépend grandement de la qualité de la viande crue. Vous devez acheter le produit uniquement dans un magasin ou sur un marché auprès de vendeurs de confiance. Il est conseillé d'utiliser un morceau frais (réfrigéré, mais non décongelé).
Avant la cuisson, le bœuf, la volaille ou toute autre variété sélectionnée est lavé et séché avec une serviette. S'il y a de la graisse ou des pellicules dessus, il faut les couper. Le morceau peut être séché entier ou coupé en petites tranches pas trop épaisses (environ un doigt d'épaisseur).
Il existe plusieurs façons de procéder au séchage à la maison. Tous sont simples, même s’ils ont leurs propres caractéristiques.
Séchage humide
Pour transformer la viande en un délice, vous devez suivre ces étapes simples :
- Un morceau de 600 à 800 grammes est lavé, puis tranché peu finement.
- Une saumure est composée de 1 litre d'eau, 5 cuillères à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Le sucre cristallisé aidera le produit fini à conserver sa jolie teinte rougeâtre. Vous pouvez également ajouter des grains de poivre et des feuilles de laurier au liquide - cela donnera à la délicatesse un léger arôme épicé. L'eau et les épices sont bouillies puis refroidies.
- Les morceaux de viande sont placés dans des plats en émail ou en verre ou en céramique, après quoi ils sont remplis de liquide sucré et salé. Il faut que les morceaux flottent librement dans la saumure.
- Le récipient alimentaire est placé au réfrigérateur (ou dans un autre endroit froid) pendant 2-3 jours. Une fois par jour, vous devez secouer le contenu du récipient.
- Une fois le temps de salage écoulé, les tranches de viande sont retirées de la saumure et placées sous pression pendant 1 heure - cela en éliminera l'excès de liquide.
- Préparez un mélange de 200 grammes d'ail haché, 50 grammes de coriandre, 20 grammes de poivre noir, une portion similaire de poivron rouge, 40 grammes de basilic et 30 grammes d'aneth sec.
- Les morceaux de viande sont généreusement frottés avec un mélange d'épices et d'herbes, après quoi ils sont enveloppés dans de la gaze ou un tissu fin (l'essentiel est que le matériau soit bien respirant), attachés avec des fils épais ou de la ficelle et suspendus.
- Le séchage s'effectue à l'air, de préférence dans un endroit frais à une température d'au moins +2 degrés et pas plus de +25 degrés. La préparation prend de 2 à 4, parfois 5 semaines (selon le type de viande, la taille des morceaux et la température de séchage).
Plus le produit est séché longtemps, plus il sera savoureux. La friandise finie a un arôme épicé spécifique et est assez dense et élastique au toucher.
Séchage à sec
Cette méthode de conservation est sensiblement plus simple que la précédente. Pour sécher la viande, vous devez plier les tranches préparées (lavées et coupées) en les saupoudrant généreusement de sel. Il est conseillé que les pièces y soient « cachées ». Pour donner au produit un goût piquant et un léger arôme spécifique, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de cognac au sel.
La viande au sel est placée au froid pendant 3 à 5 jours (dans le compartiment général du réfrigérateur ou dans la cave), puis retirée, soigneusement lavée, épongée avec un chiffon et saupoudrée d'épices.
Vous pouvez préparer le même mélange d'épices et d'herbes que pour le séchage humide
Les tranches enveloppées dans du tissu sont laissées à l'air frais pendant 3 à 4 semaines, après quoi elles sont considérées comme prêtes à être consommées.
Les amateurs de snacks particulièrement épicés et salés ont mis au point une méthode de séchage combinée. Dans ce cas, les morceaux de viande préparés sont d'abord salés (comme en méthode sèche), puis trempés pendant une journée dans une marinade composée de 1 litre d'eau, 1 verre de vin ou de vinaigre de cidre et 1 tête d'ail (hachée au presse). Après cela, le produit est frotté avec des épices et laissé à l'air pendant 5 à 6 semaines.
Salade de viande séchée
Si la viande séchée en fines tranches est trop facile, vous pouvez préparer une salade délicieuse et inhabituelle. Pour cela vous aurez besoin de :
- 300 grammes de viande séchée (de préférence de la volaille)
- 5 grosses carottes
- 70 grammes d'huile végétale (maïs ou olive)
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre 9%
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cumin
De l'Adjika et d'autres épices peuvent être ajoutées au goût.
Les carottes sont lavées et bouillies jusqu'à tendreté. Après refroidissement, il est pelé et coupé en lanières pas trop grandes, mais pas petites. Si le légume est très mou, vous pouvez le réduire en purée.
La viande séchée est bouillie pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'elle devienne molle, puis refroidie, coupée en petits morceaux (de la taille d'une carotte) et mélangée au légume.
Du vinaigre, des épices et de l'huile végétale sont ajoutés à la salade, le tout est agité et servi.
Le séchage de la viande n'est pas difficile, il est important de choisir le bon produit, de le préparer et de suivre strictement toutes les subtilités de la conservation. Cela est particulièrement vrai pour les conditions de température et les temps de cuisson.
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Toutes les variétés de viande séchée ont un goût nettement supérieur à celui des saucisses les plus couramment achetées. Cependant, leurs prix sont tout aussi supérieurs. C'est pourquoi les amateurs de plats délicieux passent malheureusement devant les vitrines alléchantes, ne s'autorisant ce luxe que lors des grandes vacances. Mais les gourmets se limitent inutilement à leur plat préféré, car préparer de la viande séchée à la maison n'est pas si difficile. Bien sûr, vous devrez attendre – le processus est assez long. Cependant, vous pouvez ajuster les subtilités du goût en ajoutant les épices que vous aimez et en supprimant celles que vous n'aimez pas. De plus, la viande séchée, faite maison et préparée avec amour, proviendra certainement de sources de haute qualité et ne se périmera pas.
Recette vidéo étape par étape
Seule une personne disposant d'un équipement spécial peut simplement sécher du bœuf, de la volaille ou du porc crus. Le reste doit d'abord faire mariner la viande.
La préparation de la viande séchée maison commence par son salage. Considérons d'abord la méthode traditionnelle utilisant la saumure. Pour chaque demi-kilo de viande, vous aurez besoin d'environ un litre. L'eau est bouillie, du sel y est dissous (deux cuillères bombées par litre), un peu de sucre est ajouté, une cuillère à soupe pleine de poivre rouge et noir, des grains de poivre et des feuilles de laurier sont ajoutés - tout comme pour les concombres marinés. Laisser agir trois minutes - éteindre et laisser refroidir. La feuille de laurier doit être jetée - elle ajoutera de l'amertume et une odeur peu agréable. La viande est coupée en taille moyenne, trempée dans de la saumure et laissée dedans pendant cinq heures directement dans la cuisine. Ensuite, il est placé dans un endroit frais pendant trois jours. Ensuite, le liquide est décanté et la viande est placée sous presse jusqu'à ce que l'humidité cesse d'apparaître, après quoi un mélange de poivre rouge et noir y est frotté (d'autres épices peuvent être ajoutées). Les tranches sont enveloppées dans une gaze propre, placées dans un récipient hermétique et placées au réfrigérateur pendant une semaine. Pendant ce temps, ils marineront bien. La viande est à nouveau frottée d'épices, enveloppée dans une coupe nette et suspendue dans un endroit sec où elle ne sera pas dérangée. Une semaine plus tard, la viande séchée (qui a atteint l'état souhaité à la maison) est servie sur la table. Il ne se gâtera pas au réfrigérateur pendant trois mois.
Méthode "sèche"
Cette option pour préparer de la viande séchée à la maison est généralement choisie par ceux qui pensent que le bœuf (porc/volaille) est trop saturé d'humidité inutile dans la saumure. Prenez un morceau entier et frottez-le très soigneusement avec un mélange d'épices composé de deux cuillères de sel, une de sucre, la moitié de poivre noir grossièrement moulu, la même quantité de baies de genièvre écrasées et sept feuilles de laurier écrasées (le tout calculé pour un kilo de matière première). matériaux). La future viande séchée est étroitement enveloppée dans un film alimentaire, une lourde charge est placée dessus et la structure entière est placée au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Vous devrez égoutter régulièrement le jus de viande, sinon le produit risque de se gâter. Ensuite, la tranche est séchée, frottée avec le même mélange d'assaisonnement, disposée sur une grille et cachée pendant deux semaines. Retournez au moins une fois tous les deux jours ! La viande séchée finie est enveloppée dans du papier ou placée dans un sac en papier. Attention : s'il est préparé selon cette méthode, il ne « vivra » pas plus d'un mois au réfrigérateur.
Jerky de boeuf épicé
Jusqu'à présent, nous avons couvert les bases, pour ainsi dire. Vous pouvez les utiliser pour préparer n'importe quelle viande salée à sec à la maison. Cependant, il existe de nombreux raffinements grâce auxquels vous pouvez obtenir une délicatesse plus délicieuse. Par exemple, vous pouvez procéder différemment avec du bœuf - le résultat sera beaucoup plus savoureux et « mûrira » plus rapidement. Un gros morceau de viande est prélevé, nettoyé des veines en excès et coupé sur toute la tranche en fines lanières - de 5 centimètres chacune, pas plus épaisses. Mettez 10 grandes feuilles de cassis lavées, deux bardanes de raifort, quelques bâtons de cannelle, une pleine cuillère de gingembre haché, 400 grammes de sel, du laurier et des grains de poivre dans de l'eau bouillante (2 litres). Cette quantité de saumure suffit pour 10 kilos de bœuf. L'astuce consiste à tremper les morceaux de viande dans de la saumure pendant trois minutes, puis à les refroidir, à les égoutter et à les suspendre dans des sacs de gaze pendant 10 jours dans un endroit sec et sombre. La température n’est pas aussi importante qu’une bonne ventilation et le manque de lumière.
Séchage rapide
Vous pouvez également obtenir de la viande salée à sec au four. La recette consiste à couper le bœuf en très petits morceaux (environ 5 x 5 cm). De plus, avant le traitement principal, la viande lavée et séchée est placée au congélateur pour la rendre plus facile et plus lisse à couper. Une pincée de sel (60 g), de poivre noir moulu (10 g) et de piment rouge (5 g) est préparée. Des cubes de bœuf y sont roulés, laissés tremper 10 minutes dans les épices et disposés sur une grille pour qu'ils ne se touchent pas. Le four est chauffé à 40 degrés, une grille y est placée et laissée sécher pendant une demi-journée.
Grillé
Pour cette méthode, le bœuf devra être coupé encore plus finement - deux centimètres de large et en lanières plus courtes sur toute la longueur de la grille du gril. Les épices (cannelle, poivre noir, poivron rouge, sel) sont mélangées dans un rapport de 2:5:5:60. Frottez tous les morceaux avec le mélange, placez-les régulièrement sur une grille et séchez pendant environ sept heures. L’inconvénient de cette viande séchée est sa courte durée de conservation. Deux semaines, pas plus. Cependant, il se mange beaucoup plus rapidement. Vous pouvez sécher le porc de la même manière, mais à la place du poivron rouge, vous utilisez du cumin et la viande est plus maigre.
Porc séché
La plupart des gens sont sûrs que le porc séché est contre-indiqué : ils disent qu'il est un peu gras, qu'il n'est pas complètement trempé et qu'il disparaît rapidement. Vous ne savez tout simplement pas comment le cuisiner ! À notre avis, le seul inconvénient du porc (viande séchée) cuit à la maison est qu’il ne peut pas être transformé en gros morceau. Mais si vous le coupez en petites tranches, ce sera délicieux ! Les morceaux ne doivent pas mesurer plus de 4 centimètres. Chacun est roulé dans un mélange de coriandre, un ensemble d'herbes italiennes ou autres, du poivre blanc et noir (leur quantité est laissée à votre discrétion), une cuillère à soupe de gros sel et une cuillère à café de sucre. Tout cela suffit pour un demi-kilo de porc. Les morceaux sont placés dans un plateau, modérément saupoudrés de vodka (un demi-verre à shot suffit) et laissés sur l'étagère inférieure du réfrigérateur pendant 14 heures. Le jus doit être égoutté ! Ensuite, l'excès de liquide est éliminé et la viande marinée dans un sac de gaze est suspendue sur un rebord dans la cuisine pendant une semaine et demie à deux semaines. Profitez de votre santé !
Poulet séché
Vous pouvez également préparer de la viande de volaille séchée. La recette, encore une fois, ne devrait pas poser de difficultés particulières. L'option la plus simple possible : prenez une carcasse de n'importe quelle taille, frottez-la soigneusement avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur, enveloppez-la dans du papier sulfurisé (si vous ne l'avez pas, vous pouvez l'envelopper dans du cellophane, mais il faudra l'aérer) , attachez-le bien avec de la ficelle et accrochez-le dans le garde-manger (ou dans le garage, si ça ne pue pas) de l'essence (en fait, n'importe où, tant qu'il fait sombre et frais). Après quelques mois, vous pourrez manger. Et il peut être conservé jusqu’à trois ans.
Poulet séché à l'ail
Il est clair que la méthode décrite ci-dessus est plutôt une méthode de préparation, plutôt que de préparation, d'un mets délicat. Si vous voulez quelque chose de savoureux, vous devrez essayer, car vous ne pouvez préparer la viande de poulet séchée que séparément de ses os. C'est-à-dire que la carcasse devra être soigneusement lavée et toutes les parties charnues séparées des parties osseuses. La pulpe est coupée en fines lamelles, l'ail est finement haché et broyé dans un mortier avec du sel à raison d'un demi-verre de ce dernier par tête d'ail. Frottez les bandes avec ce mélange, mettez-les dans des sacs (nos gens recommandent des chaussettes en nylon vieilles mais propres) et suspendez-les dans un endroit chaud, mais dans un courant d'air pendant 10 jours.
Étape 1 : préparez la saumure avec les épices.
Pour préparer la viande séchée, il est très important de bien préparer la saumure dans laquelle la viande fraîche sera marinée. La saumure est préparée à raison de : pour 1 litre il faut prendre de l'eau 4-4,5 plein (bondées) cuillères à soupe sel. Il est très important que la solution saline soit suffisamment forte, car le jus libéré par la viande réduira sa concentration lors du salage. De plus, il doit y avoir suffisamment de liquide pour que la viande puisse être librement dans le récipient contenant de la saumure. Versez de l'eau dans une casserole vide et ajoutez du sel. À l'aide d'une cuillère à soupe, mélangez bien jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Ajoutez ensuite la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle dans le même récipient. Placez la casserole sur feu moyen et laissez bouillir l'eau. À travers 3-5 minutes Une fois le liquide bouilli, mettez le récipient contenant la saumure de côté et laissez-le refroidir à température ambiante. Après cela, à l'aide d'une cuillère à soupe, nous retirons tous les assaisonnements de la solution saline et les jetons ; nous n'en avons plus besoin.Étape 2 : préparez la viande.
Nous lavons la pulpe de porc sous l'eau courante tiède. Ensuite, en tenant la viande avec vos mains, laissez l'eau s'écouler, puis placez-la sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau de cuisine, parez le porc du gras et du film. Il est souhaitable que la viande ait la forme d'un rectangle plat, il sera donc plus facile de l'envelopper dans de la gaze et de la sécher. Attention: Si vous avez de la viande congelée, vous devez d'abord la décongeler à température ambiante. Ne décongelez pas la viande au four à micro-ondes ou dans l’eau chaude.
Étape 3 : Préparez le mélange d'épices.
Tout d'abord, cassez la feuille de laurier en plusieurs petits morceaux avec vos mains, puis transférez-la dans un mortier. Mettez les grains de poivre noir, le paprika, le cumin et la coriandre dans le même récipient. Broyez bien le tout jusqu'à obtenir une mie homogène et pas très fine. Versez ensuite les miettes obtenues dans un petit bol séparé et ajoutez du sel et du poivron rouge moulu. Attention: Toutes les épices pour préparer le mélange doivent être prises au goût, mais parmi elles, le poivron rouge moulu doit être présent en quantité suffisante, car c'est un bon conservateur pour notre délice de viande. À l’aide d’une cuillère à soupe, mélangez bien toutes les épices jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Étape 4 : Préparez la viande séchée.
Placez le porc dans une casserole avec de la saumure refroidie et couvrez le récipient avec un couvercle. Ensuite on met ce plat au réfrigérateur pendant 1 à 3 jours. A partir de maintenant nous allons retourner la viande dans la saumure 1 à 2 fois par jour. Le liquide dans le récipient doit recouvrir complètement la viande pour qu'elle semble y flotter : plus il y a de saumure, mieux c'est pour le porc, car la viande n'absorbera pas l'excès de sel, mais sera bien salée. Attention: Le temps que le porc passe dans la solution saline liquide dépend de la taille du morceau de viande et du degré de salage souhaité. Passé ce délai, sortez la viande du récipient et transférez-la sur une serviette en papier pour essuyer l'eau restante. Ensuite, nous transférons le porc sur une planche à découper, l'inclinons légèrement et le recouvrons d'une assiette lestée sur le dessus. Laissez la viande dans cette position pendant environ 1 heure pour que la saumure restante s'écoule.
Transférez ensuite le porc dans une assiette plate et frottez-le uniformément sur tous les côtés avec le mélange d'épices à la main.
Placer la viande enrobée d'épices sur une gaze propre et sèche et envelopper. Ensuite, nous transférons la gaze avec le porc dans un bol profond gratuit, couvrons le plat avec un couvercle et plaçons ce récipient pendant 1 semaine au réfrigérateur, de préférence sur l'étagère du milieu ou du bas. Après ce temps, retirez la viande de la gaze et transférez-la à nouveau dans un bol propre, roulez-la dans les épices fraîches nouvellement préparées. Après cela, nous enveloppons à nouveau le porc dans une gaze propre et sèche et l'attachons avec du fil ou de la ficelle. Ensuite, nous suspendons la gaze avec de la viande dans la cuisine depuis l'avant-toit ou dans un autre endroit bien ventilé pendant 1-2 semaines.
Étape 5 : Servez la viande séchée.
Dans 1-2 semaines Nous retirons la viande séchée de la gaze et la transférons sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau de cuisine, coupez la charcuterie en petits morceaux et disposez-la sur un plat ou une assiette avec la charcuterie. Notre viande séchée de charcuterie a l’air incroyable. Et l'odeur ! Mais l’essentiel est que notre porc séché soit entièrement naturel et sans aucun additif.
Bon appétit!
Pour préparer la viande séchée, il est préférable d'utiliser des ingrédients carnés frais et légèrement réfrigérés. Le Jerky peut être préparé à partir de filet de poulet ou de filet de bœuf. Mais ce délice de porc sera le plus savoureux. En règle générale, le cou ou le filet est utilisé pour faire de la viande séchée.
Vous pouvez ajouter du gingembre moulu aux épices moulues sèches. Cela rehaussera la saveur de la viande séchée.
Si vous préparez de la viande séchée en été, sortez-la sur le balcon du côté ensoleillé, en accrochant notre ingrédient sur une corde à linge. En hiver, la viande peut être séchée près d’un radiateur de chauffage central ou d’une cuisinière à gaz. Mais il est plus pratique de cuisiner de la viande séchée pendant la saison froide, lorsque le chauffage est allumé, car à cette époque l'air de l'appartement est généralement sec.
Pour préparer de la viande salée à sec à la maison, vous n’avez besoin d’aucun ingrédient inhabituel ni de composants coûteux. Vous aurez besoin d'un minimum de produits, d'épices et d'assaisonnements, et on les trouvera probablement dans chaque foyer. Il suffit de se rendre au magasin pour obtenir un morceau de viande de bonne qualité. Et si vous avez votre propre foyer, aller au magasin peut être rayé de votre liste de choses à faire.
Comment choisir la viande
Comment préparer de la charcuterie à sec à la maison et quel type de viande choisir ? Les experts disent que pour cette méthode de cuisson, vous pouvez utiliser du porc, du poulet et du bœuf. Il est important que la viande congelée du magasin et la viande fraîche de votre propre jardin conviennent.
Compte tenu du fait que le porc est plus tendre, juteux et moelleux, il est recommandé de lui donner la préférence. Le porc séché à la maison cuira beaucoup plus rapidement que le bœuf sec ou le poulet délicat, avec lesquels vous devrez bricoler.
Bien entendu, le principal critère de sélection que toute femme au foyer doit suivre est la fraîcheur des produits. Nous achetons de la viande uniquement auprès de producteurs de confiance ou sur le marché local, auprès d'un boucher familier. Il est préférable de choisir des morceaux qui présentent de petites traînées de graisse.
Options de cuisson
Il existe deux méthodes pour préparer un tel plat. La viande séchée à la maison peut être préparée en versant un morceau de viande dans une saumure parfumée avec de nombreuses épices. La deuxième option consiste à suspendre et à sécher la viande. Regardons les nuances.
Première option
Avant de commencer la cuisson, il est recommandé de bien rincer la viande sous l'eau courante et de la sécher avec une serviette en papier. Toutes les veines et films inutiles doivent être retirés immédiatement.
Ingrédients
- Un kilo de porc faible en gras.
- Un demi-kilo de gros sel (250 grammes seront utilisés pour saler la viande et la seconde moitié du sel sera nécessaire pour préparer la saumure).
- Cinq à six gousses d'ail.
De quelles épices nous avons besoin
- Poivres.
- Poivre rouge ou noir (au goût).
- Coriandre moulue ou graines.
- Paprika doux.
- Piment.
- Sage.
- Romarin.
- Feuille de laurier.
Au total, vous devriez avoir environ 50 à 70 grammes d'épices et d'assaisonnements.
Processus de cuisson
La première étape si vous préparez de la viande salée à sec maison est toujours le salage. 250 grammes de sel, que nous avons mesurés spécifiquement pour ce cas, doivent être versés dans un grand récipient. Mettons-y un morceau de viande et roulons-le soigneusement dans le sel. Il est important que la viande en soit bien recouverte et trempée. Sans retirer la couche de sel, placez le morceau de viande au réfrigérateur. Il doit y passer trois jours.
Beaucoup de gens demandent : comment faire de la viande salée à sec à la maison pour qu'elle soit bien salée ? Nous vous conseillons de ne pas le laisser sans surveillance et de vidanger quotidiennement le liquide obtenu. Le sel n'est ajouté que s'il est rapidement et complètement dissous. S'il est visible en surface, il n'est pas nécessaire de l'ajouter. De nombreuses femmes au foyer vidangent simplement le liquide, sans prêter attention à l'état du sel. Et c'est très important, et il n'est pas recommandé de perdre ce point de vue.
Préparation de la saumure
Ici, la situation est encore plus simple qu'avec le salage. Versez un litre d'eau dans la casserole et ajoutez-y toute la liste des assaisonnements et des épices listés ci-dessus. Portez à ébullition, éteignez et attendez qu'il refroidisse. Trempez la viande dans la saumure froide et remettez-la au réfrigérateur. Le porc reste dans la saumure pendant encore trois jours.
Ensuite, nous sortons la viande, la plaçons sur une planche à découper et plaçons un poids dessus. Là, nous nous débarrasserons de l'excès de liquide. Le porc est maintenu sous pression pendant trois à cinq heures. Pendant ce temps, vous pouvez facilement préparer un mélange de panure composé d'un ensemble d'épices bien connu.
Lorsque vous retirez la viande sous pression, ne lésinez pas et enduisez soigneusement le morceau d'épices. Ils donneront non seulement au porc un arôme et un goût uniques, mais aideront également à le garder frais pendant longtemps. La plupart des assaisonnements répertoriés ont des propriétés aseptiques et conservatrices.
Placer un morceau de porc sur une serviette en lin et réfrigérer encore 24 heures. Vérification de la panure. S'il est rapidement absorbé, ajoutez-en davantage. Nous faisons exactement la même chose qu’avec le sel. Nous attendons un autre jour. Prêt. C'est ainsi que l'on prépare la viande séchée à la maison (la recette avec de la saumure est présentée à votre attention).
Deuxième option
Nous allons maintenant vous expliquer comment préparer de la viande salée à sec à la maison sans saumure. Pour ce faire, vous aurez besoin de :
- Un kilo de balyk de porc ou de cou de porc.
- 150 grammes de sel.
- 100 grammes de vodka.
- Deux ou trois feuilles de laurier.
- Grains de poivre noir.
- Poivre noir moulu.
- Coriandre.
- Le paprika est piquant.
- Piment (facultatif).
- 20 grammes d'ail.
Comment cuisiner
Comme nous l'avons déjà dit, toute préparation de viande salée à sec à la maison commence par le salage. Mais si dans la recette avec de la saumure, nous mettons simplement le porc au réfrigérateur pour le saler, alors dans ce cas, nous devons d'abord le mettre sous pression. La viande sera salée avec pendant 24 heures.
Ensuite, la pression devra être supprimée et la viande devra être laissée au réfrigérateur pendant encore quatre jours. Le liquide qui se formera au cours du processus n'a pas besoin d'être vidangé. Ajoutez-y cent grammes de vodka et retournez simplement la viande plusieurs fois par jour. C'est ainsi que l'on sale la viande séchée à la maison (une recette sans saumure est une préparation alternative).
Allons chercher la viande. Nous ne le lavons pas, mais l’essuyons simplement du sel et du liquide. Frotter avec un mélange d'herbes et d'épices. Enveloppez la pièce dans une serviette, enveloppez-la bien avec de la ficelle et suspendez-la dans un endroit frais. Vous pouvez l'accrocher directement dans la cuisine, mais il est préférable de le faire dans un garde-manger frais et sombre ou sur le balcon. Certaines femmes au foyer conseillent d'alterner les lieux.
La viande est séchée pendant cinq jours. Nous le sortons, le coupons en fines tranches et le servons à table. Ce plat est idéal pour trancher pour une table de fêtes ou pour faire des sandwichs. D'accord, cette délicatesse maison, préparée de vos propres mains, sera bien plus saine que la saucisse ou le jambon du magasin.
