Saumon fumé chaud et froid, caractéristiques de cuisson. Cuisine de poisson Fumer du saumon dans un fumoir chaud

Beaucoup de gens aiment fumer à chaud. À la maison, cuisiner ne prend pas beaucoup de temps. Cela garantit une température élevée de 60° C. Le saumon fumé à chaud a une structure lâche, semblable à celle de la viande bouillie.

Le fumage à chaud est facile à faire à la datcha ou en camping. Il suffit d'équiper un barbecue ou un seau - ce sera une chambre de fumage où seront situées les carcasses de poisson. Allumez un feu sous la chambre et placez des copeaux de bois au fond. Vous pouvez le fabriquer vous-même ou l'acheter tout fait.

Pour l'auto-cuisson, vous devez préparer des flans en bois d'arbres fruitiers ou de baies. Vous pouvez ajouter plusieurs races. Ne prenez pas de variétés de bouleau et de conifères - cela gâcherait le goût. Certains professionnels ont réussi à apprivoiser ces races, mais pour le commun des mortels, c'est un processus difficile.

Le saumon fumé s'avère juteux et savoureux si la carcasse n'est pas coupée, mais fumée dans son ensemble. Vous pouvez retirer la tête et le contenu de l'abdomen. En principe, cette option est meilleure que la première, car les intestins peuvent donner un goût amer à la viande.

Une fois la viande cuite, vous devez décider quel produit vous voulez au final : salé ou sans levain. Pour le salé, il faudra réaliser une marinade. À propos, certaines personnes utilisent la marinade pour remplacer tout le processus de fumage. L'ingrédient principal est la fumée liquide. C'est peut-être une bonne solution, mais le goût est quand même différent.

Marinade

• La marinade la plus simple est sèche. Frotter avec du sel ou des assaisonnements pour poisson, envelopper dans du papier d'aluminium et laisser au frais pendant une demi-journée. Pour un goût plus intéressant, ajoutez de la cassonade au sel à raison de 1 part de sucre pour 5 parts de sel.
• Méthode humide : dissoudre le sucre et le sel dans un minimum d’eau. Ne soyez pas trop zélé, tout le sel et le sucre ne doivent pas se dissoudre. Broyer les grains de poivre noir, les feuilles de laurier et l'aneth séché pour obtenir une poudre. Ajouter à la solution et verser sur le poisson. Frottez soigneusement avec le mélange obtenu, placez dans un récipient et couvrez d'un film alimentaire. Au bout d'une journée, le processus est terminé et le plat est prêt à être mangé ou fumé.

Le basilic, l'ail, différents types de poivrons, le citron, le romarin, le fenouil et toutes les herbes se marient bien avec le saumon. Votre assaisonnement préféré pourrait également fonctionner, essayez de l’ajouter à un petit morceau de poisson. Si vous l'aimez, vous pouvez le cuisiner selon votre propre recette. Si vous l'avez déjà, partagez-le dans les commentaires.

Pour commencer à fumer, séchez la chair de saumon marinée dans un endroit bien aéré ou essuyez-la avec des serviettes.

Après cela, vous pouvez passer en toute sécurité au processus principal. Placez des copeaux de bois au fond de la chambre : aulne, genévrier, poire, pomme, cerisier - à votre goût. Vous pouvez ajouter un fruit ou une poignée de baies. Surveillez les copeaux de bois lorsque vous fumez, ils ne doivent pas brûler, mais seulement couver un peu et dégager une fumée de haute qualité.

Graissez le poisson mariné et éviscéré avec de l'huile (de préférence de l'huile d'olive), mettez du citron dans le ventre (vous pouvez vous en passer) et placez-le sur le grill.

Vous devez cuire directement dans la chambre pendant environ 15 minutes sur le feu, puis la maintenir au chaud pendant le même temps, mais sans feu. Le saumon fumé est prêt à manger, mais il vaut mieux attendre un autre jour, le temps de sécher le poisson fini. Après toutes les manipulations, le poisson répartit uniformément l'arôme et le goût et vous pourrez profiter de cette délicatesse.

Le saumon fumé à froid a une texture légèrement grasse. Sa viande ne se désagrège pas et semble parfois crue. Cette viande est assez chère, mais le saumon fumé fait maison est plus apprécié et son coût est inférieur.

Le fumage à froid s'effectue à basse température. 4O°C est la température la plus élevée pour la méthode à froid. Pour obtenir cette température, la chambre et le foyer sont séparés et une cheminée est ouverte entre eux. Il est important de libérer la première fumée. Cette conception n'est pas pratique à utiliser en camping : pour que le saumon fumé à froid cuise, il faut attendre d'un jour à une semaine.

Pour rendre le saumon fumé délicieux, vous devez le faire mariner. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de salage et ajouter diverses épices. Le séchage est important pour la méthode à froid. Il est préférable d'y passer une journée, mais en même temps, assurez-vous que les mouches ne deviennent pas accros à votre produit semi-fini.

Lorsque vous fumez, vous devez maintenir la bonne quantité de fumée : un approvisionnement et une uniformité constants. Si de la fumée entre puis sort, le poisson sera fumé de manière inégale. L'uniformité affecte également le goût, car la fumée des copeaux de bois dégage des notes aromatiques.

Stockage

La viande de saumon fumé doit être conservée dans un endroit frais. C'est mieux au réfrigérateur sur les étagères centrales, plus près du mur du fond.

Le fumage à froid désinfecte la viande, elle peut donc être conservée pendant environ un mois, tandis que le fumage à chaud est mieux consommé immédiatement. Ou dans une semaine au maximum.

Valeur énergétique du saumon fumé

Maintenant, beaucoup de gens surveillent leur alimentation et leur kbju - c'est vrai. Auparavant, seules les calories étaient comptées, mais les scientifiques ont prouvé que le rapport protéines, graisses et glucides est plus important.

Le saumon fumé contient 21 grammes de protéines, 8 grammes de matières grasses, mais pas de glucides. Je voudrais dire à propos de la graisse du saumon : elle a une valeur exclusive pour notre corps, en particulier pour les femmes. Les oméga 3 et 6 vous aident à rester belle et jeune longtemps.

Un très grand nombre de macro et microéléments et de vitamines simples. Il est prescrit aux personnes âgées pour entretenir leur tonus, ainsi qu'à celles qui ont besoin de protéines animales de qualité. Le saumon fumé aide à prévenir le cancer.

Le saumon fumé a une faible teneur en calories - 160 kcal. Ce qui nous permet de le qualifier de produit diététique. En effet, même les médecins conseillent d’en manger un peu.

Bien sûr, fumer entraîne ses propres ajustements. Il est prouvé qu’il a un effet néfaste sur notre organisme, mais il est autorisé en quantité raisonnable, d’autant plus qu’il présente de nombreux avantages décrits ci-dessus.

J'attends avec impatience vos commentaires sur ce sujet. Peut-être avez-vous des recettes ou des conseils intéressants pour les fumeurs. Bon appétit.

Abordons cette question sensible, qui est probablement posée par tout visiteur d'un grand magasin de fruits de mer. Pourquoi n'importe quel poisson rouge s'appelle-t-il saumon ? Si nous abordons cela en détail, alors le nom « Saumon » est une sorte d'image collective.

Le fait est qu'il existe une famille de saumons dont les représentants sont similaires dans de nombreuses caractéristiques externes : le saumon, le saumon rose, le saumon rouge et la truite. Chacun de ces poissons est appelé saumon. Dans l’encyclopédie, le « saumon » n’est pas répertorié comme espèce. Avec cela, nous complétons la présentation des faits scientifiques et parlons de poisson, en utilisant le nom généralement accepté, d'autant plus que nous nous intéressons à une question complètement différente.

Qualités utiles de la viande de saumon

Le saumon ne peut être appelé ni poisson d'eau douce ni poisson de mer. Son habitat peut changer, les mêmes individus errant dans le bassin. En général, tous les saumons sont connus comme source de délices - viande rouge et caviar de saumon.

Il convient de noter que le Russe moyen ne peut pas se permettre de consommer régulièrement ce poisson, il essaie donc de préparer le plat le plus délicieux à partir du produit obtenu.

Ce n’est pas seulement le goût qui a fait du saumon un poisson cher et délicieux. Sa viande contient de nombreux éléments qui se déposent dans l'organisme sous leur forme pure. On ne peut pas obtenir un tel « cadeau » avec chaque produit, c'est pourquoi le poisson est souvent utilisé lorsque certains problèmes de santé surviennent. De plus, la légendaire huile de poisson, considérée comme une panacée, est présente sous sa forme naturelle dans la viande de saumon ; c'est une source supplémentaire de vitamines et d'acides aminés.

Le goût du poisson fait maison conduit à une envie de consommation incontrôlée de ce délice. Cependant, nous nous arrêtons lorsque nous pensons à un régime. Dans tous les cas, il n'est pas recommandé d'abuser d'un produit, mais concernant le saumon, on peut affirmer avec certitude qu'il s'agit d'un aliment diététique. La teneur en glucides est proche de zéro et la principale fraction massique (à l'exception de l'eau) est constituée de protéines, qui sont facilement absorbées par l'organisme.

Les graisses contenues dans le poisson aident à normaliser le fonctionnement du système nerveux, sont des sources d'antioxydants qui préviennent le vieillissement, augmentent l'immunité et remplissent le corps d'un complexe vitaminique. Avec une teneur en calories assez faible, qui n'est que de 142 kcal pour 100 grammes de produit, ce poisson est une trouvaille vraiment précieuse d'un point de vue médical.

Les microéléments qui pénètrent dans notre organisme lors de la consommation de viande de saumon affectent directement le fonctionnement de certains organes ou de systèmes entiers. Le phosphore renforce les os, les dents et les cheveux, l'iode sera utile au fonctionnement du système endocrinien, le calcium joue également un rôle important dans la solidité et la durabilité des os. Le poisson est inclus dans l'alimentation selon les instructions des médecins. Le potassium améliore non seulement le fonctionnement du muscle cardiaque, mais amène également le corps à éliminer l'excès de liquide.

Saumon fumé maison

Le poisson fumé peut être acheté prêt à l'emploi dans n'importe quel centre commercial, mais le seul fait de le cuisiner vous-même donne un effet unique lorsque, en plus d'un excellent goût, vous obtenez également toute une mer d'émotions, les avantages d'être au grand air et, bien sûr, entreprise sympathique.

Pour préparer ce délicieux plat, il vous faudra un peu de connaissances théoriques, ainsi que des efforts, car parfois nous ne réalisons même pas nos capacités. Le saumon fumé selon l'une des méthodes disponibles se révélera tendre en consistance, présentable en apparence et doté d'un excellent arôme.

Toutes les recettes connues sont basées sur le fait que le fumage s'effectue à des températures élevées ou basses. Le principe de ce procédé est globalement le même : il se résume à faire passer une fumée aromatique à travers les fibres du poisson, ce qui, entre autres, est un bon conservateur.

Travail préparatoire

Il est peu probable que quiconque veuille commettre une erreur fatale lors de la préparation d'un plat, ce qui entraînerait une détérioration du produit. En effet, il n’est pas conseillé de sacrifier l’argent que vous avez dû payer pour le poisson. C'est pourquoi toutes les recettes commencent par l'étape de sélection du poisson et de son salage. Tout d'abord, vous devez comprendre que fumer vous-même du saumon dans un fumoir coûtera beaucoup moins cher, garantira le caractère naturel du produit et vous permettra d'ajouter vos propres préférences à la recette.

Parfois, nous n'avons pas le choix sous quelle forme le poisson sera vendu en magasin, mais s'il existe une alternative, il est conseillé d'acheter du saumon réfrigéré. Reste maintenant à décider si la carcasse entière sera fumée ou découpée en filets et en darnes.

Lors de la découpe d'une carcasse, il ne reste pratiquement aucun déchet, car même les arêtes du saumon contiennent beaucoup de viande et sont sujettes au fumage. Si vous le souhaitez, ils peuvent être mis de côté et ajoutés à la soupe plus tard.

S'il n'est pas nécessaire de se débarrasser des odeurs étrangères, n'abusez pas des différentes épices. La viande de saumon elle-même est très savoureuse et riche. Lors de la préparation du fumage à la maison, les morceaux sont lavés à l'eau puis généreusement frottés avec du sel. Les experts disent que l'utilisation d'une marinade liquide rendra la viande dure. Les steaks salés (filet ou carcasse entière) sont enveloppés dans du papier d'aluminium et laissés infuser pendant 5 heures. Il est conseillé de mettre le saumon au réfrigérateur.

Après la fin de la période spécifiée, le sel restant devra être éliminé. Le moyen le plus simple de le faire est simplement de le tremper dans de l’eau propre. Les morceaux de saumon sont lavés et séchés avec une serviette. Vous pouvez même les laisser à l’air frais pendant un moment. Après environ une heure, le poisson est envoyé au fumoir. A ce stade, il est judicieux d'assaisonner un peu la viande avec du poivre noir.

Préparation de la marinade liquide

Certains d'entre nous n'arrivent pas à croire que la marinade sèche mentionnée ci-dessus nous permettra de bien saler le poisson. La saumure est préférée à cet égard. Eh bien, il existe également une bonne recette pour cette catégorie de personnes.

• Il faut prendre suffisamment d'eau pour que la future marinade cache complètement les carcasses ou morceaux de saumon.
• Du sel y est ajouté dans un rapport de 1 à 10. Le sucre doit être pris dans un volume de 1/5 du sel versé. Tous les éléments doivent se dissoudre, mais vous ne devez pas les amener à une dissolution complète, car cela n'est pas nécessaire.
• Ajoutez ensuite la feuille de laurier hachée, quelques grains de poivre noir et l'aneth. Vous pouvez expérimenter avec des assaisonnements et des herbes, mais nous avons répertorié celles qui se marient bien avec le poisson rouge.
• S'il n'y a pas assez de saumure pour que la viande soit complètement immergée, les morceaux en sont frottés généreusement et le poisson est recouvert d'un film alimentaire. Le produit n'ira au fumoir que dans une journée.

Afin de ne pas avoir à vous soucier du choix des épices, voici une liste des plus adaptées : citron, ail, basilic, romarin.

Cela ne doit pas être considéré comme un conseil, car nous avons déjà formulé la vision populaire en la matière. Vous pouvez expérimenter avec le même fumoir pour comparer les saveurs. Après avoir salé dans la marinade, le poisson doit également être séché.

Fumer à chaud

Le plat le plus simple est le saumon fumé à chaud. La technologie pour sa préparation est assez simple et la procédure ne prend pas beaucoup de temps. Tout type de bois de chauffage qui chauffera le fumoir convient, mais il est préférable d'utiliser du chêne, il dégage de la chaleur pendant longtemps et l'uniformité du transfert de chaleur est la condition la plus importante pour fumer.

Les copeaux d'aulne doivent être utilisés à l'intérieur du fumoir. Il est recommandé par de nombreux amateurs, car il est toujours disponible en magasin. Il ne faut pas verser beaucoup de copeaux de bois, une fumée épaisse contient beaucoup d'humidité. En conséquence, le poisson aura un goût amer.

Assurez-vous de placer un plateau dans lequel le liquide des morceaux fumés s'écoulera. Le poisson est disposé sur des tamis spéciaux, mais ces tamis sont pré-lubrifiés avec de l'huile. Vous devez fumer n'importe quel produit avec le couvercle bien fermé. La température nominale est déterminée à partir du couvercle. De l'eau coule dessus, et si celle-ci ne siffle pas, mais s'évapore à grande vitesse, alors la température est normale.

Environ 10 minutes après que la fumée sorte d'un trou spécial dans le couvercle, celui-ci s'ouvre légèrement. Vous devez vous débarrasser de l'excès d'humidité. Si cela n'est pas fait, la viande se détachera, comme si elle était cuite.

En fermant le couvercle, attendez encore 15 minutes. Pendant tout ce temps, la température ne doit pas dépasser 90°C. Il n'est pas si difficile d'évaluer l'état de préparation du poisson, mais la touche finale sera la facilité de séparer la nageoire du morceau sélectionné. Il est maintenant recommandé de retirer le fumoir du feu et de le laisser refroidir. Étant donné que les tamis ont été graissés avec de l'huile, il ne sera pas difficile de retirer le poisson sur le plateau. Le plat obtenu doit être consommé dans un délai d'un jour ou deux. Ce type de poisson n’est pas connu pour sa longue durée de conservation.

Fumage à froid

Le saumon fumé à froid est long à cuire, il faut être patient. Le fait est que la température de la fumée ne dépasse pas 30°C, ce qui ne permet pas à la viande de « cuire ». La méthode de fumage à froid est considérée comme plus complexe à tous égards. Malgré le fait que la viande soit salée à l'aide d'un algorithme similaire, le traitement de la fumée lui-même est très différent.

Pendant les 8 premières heures, le fumage ne doit jamais être interrompu, sinon le poisson pourrait se gâter. La durée d'un cycle complet dépend de l'appareil. Mais si vous ne faites pas de pauses particulièrement longues, vous pouvez le faire en une journée. Ici, le degré de préparation ne peut pas être déterminé, car le sel décompose les fibres et les protéines, de sorte que la viande de saumon correctement salée peut être consommée même sans traitement par la fumée. En général, le degré de préparation est évalué par le cuisinier lui-même.

Pour fumer efficacement le poisson rouge, vous pouvez ajouter un brin de genièvre aux copeaux de bois. Certaines personnes s'efforcent d'obtenir une croûte dorée. S'il ne s'agit que de la présentabilité du poisson, quelques pincées de thé et une cuillerée de sucre mélangée à de la sciure de bois seront utiles.

Après avoir terminé le processus de fumage, ne vous précipitez pas pour mettre immédiatement le plat sur la table. S'il est trop saturé de fumée, il peut avoir un arrière-goût amer. Le poisson doit d'abord être aéré pendant plusieurs heures. Après cela, cela peut devenir une excellente collation qui peut être conservée longtemps.

Un saumon savoureux et fraîchement fumé à la maison semble délicieux, n'est-ce pas ? Fumer à la maison est une activité ludique et accessible à tous. Dès que vous commencez, des idées surgissent concernant de nouvelles expériences avec des ingrédients et des saveurs. Le poisson frais fumé est incomparable à ce qui est vendu en magasin. Il a une couleur propre et belle. Il a un goût délicat, saturé d'odeur de fumée. Il existe différentes options pour préparer du poisson fumé. Dans le même temps, divers types de vie marine sont utilisés, y compris des options exotiques.

Il existe de nombreuses options pour fumer du poisson à la maison. Vous pouvez cuisiner des produits fumés dans une casserole ou un wok. Mais il est plus pratique d'utiliser un appareil à fumer. Un seul principe est utilisé : la sciure est chauffée et elle se met à fumer. Les poissons sont placés dessus sur la grille. Il est exposé à une fumée aromatique chaude.

Préparer le saumon pour le fumer

Le saumon n'est pas un poisson bon marché. C’est pourquoi vous devez être prudent lorsque vous choisissez une base pour un produit fumé. D’ailleurs, si vous recherchez du saumon fumé, vous remarquerez probablement que son coût est plus élevé que celui du poisson frais. Cuisiner vous-même la friandise vous permet d'économiser de l'argent. Cette option est également soutenue par la sécurité absolue du produit et son caractère naturel. Il est exempt de composants nocifs.

Pour le fumage, il est conseillé de sélectionner du poisson frais plutôt que surgelé. Ce produit se reconnaît à la couleur rose tendre de sa chair. Vous pouvez prendre le poisson entier. Des darnes ou une colonne vertébrale de saumon sont également utilisées, si vous le souhaitez.

Le poisson frais a un goût riche. C’est pourquoi il n’est pas nécessaire d’utiliser des herbes et des épices au goût intense. Tout ce que vous avez à faire est de prendre du sel. Prenez du gros sel et frottez généreusement le saumon sur toutes les faces. Avant cela, bien sûr, n'oubliez pas de nettoyer le poisson et de le laver. Une fois le saumon traité au sel, il est enveloppé dans du papier d'aluminium et réfrigéré pendant 5 heures.

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur. Dès que ce délai est écoulé, le poisson est lavé sous l'eau et séché. La base du plat fumé est laissée à l'air pendant une heure. Après cette procédure obligatoire, vous pouvez commencer à fumer. Si vous souhaitez pimenter votre saumon fumé, ajoutez un peu de poivre noir ou vos herbes préférées.

Marinade pour fumer du saumon

L'option de marinade la plus simple est mélange sec. Cela a été mentionné ci-dessus. Parfois, les chefs recommandent d'ajouter un peu de cassonade à cette marinade pour un goût plus intéressant. Vous pouvez prendre 1 partie de sucre pour 5 parties de sel.

Méthode humide. Il s’agit de dissoudre du sucre et du sel dans une petite quantité d’eau. Ne forcez pas trop car il n’est pas nécessaire de dissoudre le sel et le sucre. Prenez de la feuille de laurier, des grains de poivre noir et de l'aneth séché. Ces herbes doivent être broyées sous forme de poudre. Après cela, des épices sont ajoutées à la solution et le mélange est versé sur le poisson. Le filet doit être soigneusement frotté avec le mélange obtenu, puis transféré dans un récipient et recouvert d'un film alimentaire. Après une journée, le processus peut être considéré comme terminé. Cela signifie que le poisson peut être envoyé au fumoir.

Quels assaisonnements se marient bien avec le saumon :

• basilic;
• ail;
• divers types de poivrons;
• Romarin;
• citron;
• fenouil.

Toutes ces épices sont facultatives car le saumon, comme mentionné ci-dessus, a déjà une saveur riche. Mais si vous l'aimez, personne ne vous interdira de préparer le produit selon la recette de votre propre auteur. Peut-être avez-vous un assaisonnement préféré. Vous pouvez également l'ajouter à un petit morceau de poisson et voir le résultat.

Avant de fumer, la chair de saumon marinée doit être séchée dans un endroit bien aéré. Si vous n'avez pas le temps d'attendre, essuyez simplement le poisson avec des serviettes pour éliminer l'excès d'humidité.

Comment fumer du saumon ?

Saumon fumé à chaud

La méthode de fumage à chaud est la plus simple et la plus abordable. Vous aurez besoin d’un fumeur permanent ou portable. Vous devrez également vous approvisionner en bois de chauffage et en poisson lui-même nécessaire au fumage. Tout d’abord, un feu est allumé. Ne laissez pas la flamme trop intense. Que le feu soit constant mais modéré. Une poignée de copeaux d'aulne ou de copeaux d'arbres fruitiers est versée au fond du fumoir. Placez le poisson sur le gril, fermez le registre et mettez le fumoir sur le feu.

La température optimale de fumage est de 90 degrés. Pour le mesurer, il suffit de vaporiser de l'eau sur le fumoir. S'il ne siffle pas, mais s'évapore rapidement, alors tout va bien.

Après 35 minutes de ce traitement, le poisson peut être considéré comme prêt. Le fumoir doit être retiré du feu, retirer le saumon et le laisser refroidir pendant au moins 20 minutes, après quoi vous pouvez servir le poisson à table en toute sécurité.

Recette fumée à chaud

• saumon (filet) -1 à 2 morceaux pesant 900 à 1 000 g chacun
• sirop d'érable - 2-3 c. l. ou à déguster
• cassonade - 1 cuillère à soupe. l.
• gros sel sans iode 2 c. l.
• poivre noir moulu - une demi-cuillère à café
• piment de la Jamaïque moulu - une demi-cuillère à café
• feuille de laurier moulue - 1 c.
• clous de girofle moulus - une demi-cuillère à café

Ingrédients de la fumée :

• Baies de genièvre séchées 15 à 20 pièces
• Thé noir fort de toute sorte 1 cuillère à café rase
• Sucre raffiné 1 à 2 morceaux

C'est une recette de saumon fumé à chaud pour les vrais gourmets. Mais vous devrez travailler dur si vous voulez obtenir un poisson vraiment savoureux. Lavez les filets de saumon avec la peau sous l'eau courante et séchez-les avec du papier absorbant. Frottez le poisson avec un mélange des épices ci-dessus et placez-le sur un film alimentaire. Enroulez le saumon dedans pour qu'il n'y ait pas de trous. Grâce à cela, le jus formé lors du fumage reste à l'intérieur et ne s'échappe pas.

Le saumon enveloppé dans un film alimentaire est placé dans n'importe quel récipient profond et pressé sous pression. Si vous ne disposez pas d'un produit adapté, vous pouvez simplement recouvrir le poisson d'un autre bol en verre par dessus. Il ne faut pas non plus appuyer trop fort, sinon le poisson perdra sa forme et deviendra sec et friable. Placez le bol de poisson au réfrigérateur pendant 6 heures. Ce n'est pas grave si vous n'avez pas eu le temps de vous occuper du poisson et que vous l'avez conservé au froid. Mais il est tout de même conseillé de ne pas le laisser au réfrigérateur plus de 12 heures : le saumon mariné 6 à 12 heures s'avère encore plus savoureux.

Sortez le bol de saumon du réfrigérateur, déballer-le délicatement et versez le jus de poisson dans le bol. Lavez les filets de poisson sous l'eau du robinet et séchez-les. Ne versez pas le jus. Remettez le poisson dans ce jus et laissez-le ainsi pendant 2 heures. Retournez le saumon de temps en temps d'un côté ou de l'autre. De cette façon, le produit marinera mieux.

Retirez les filets du jus de poisson et séchez-les avec du papier absorbant. Placez une grille en fer sur le bol et placez-y le saumon. C'est bien si vous avez un pinceau de chef. Trempez-y du sirop d'érable. Dès que le poisson est prêt, il est transféré sur le grill.

Quant à la sciure de bois, si elle est trop sèche, il convient de l'humidifier un peu dans l'eau. Il est préférable de les vaporiser avec une petite quantité de liquide. Ceci est nécessaire car la sciure ne doit pas être complètement mouillée. Ils ne doivent pas brûler, comme c'est le cas avec le bois de chauffage sec. Les copeaux trop humides ne produiront pas de fumée du tout. Les ingrédients de fumée ci-dessus devront être ajoutés à la sciure de bois avant de fumer. Vous pouvez envelopper les copeaux de bois dans une enveloppe en aluminium avec les baies de genièvre et d'autres ingrédients et faire quelques trous avec un couteau pour que de la fumée puisse en sortir. Cette option est bonne pour un fumoir fait maison.

Le fumage à chaud s'effectue dans des conditions standard décrites précédemment. À titre de conseils supplémentaires, il peut être recommandé d'organiser l'événement dans un endroit bien ventilé si vous ne fumez pas à l'extérieur. La sciure d'arbres comme l'aulne, le pommier, le tremble, le prunier, le cerisier, le bouleau et le noyer a fait ses preuves. La sciure de bois doit être sans écorce car elle contient du goudron.

L'ensemble des épices n'est jamais important. Chacun choisit les assaisonnements qu'il aime. La condition principale est qu'ils conviennent aux plats de poisson. Fondamentalement, dans le monde, il est d'usage d'utiliser du romarin, de la sauge et de la menthe. À propos, mouiller la sciure de bois empêche le poisson fini d'avoir un goût amer.

Saumon fumé à froid

Quels sont les secrets d’un délicieux poisson fumé à froid ? Tout d'abord, lors du fumage à froid, le traitement du produit à base de poisson s'effectue à une température de 25 degrés. La qualité du produit fini dépend directement de la connaissance des étapes du processus. La méthode est bonne si vous souhaitez prolonger la durée de conservation du poisson et le préparer pour une utilisation future.

Le saumon est idéal pour être fumé à froid. Les parties balyks de ce poisson sont souvent fumées. En aucun cas, la température de fumage ne doit dépasser 30 degrés. La violation de ces conditions entraînera une augmentation de la teneur en substances cancérigènes dangereuses pour la santé. Cela affectera également le goût du saumon, car il deviendra sec et perdra de précieuses graisses.

Le fumage à froid du saumon implique 2 méthodes de salage : sec et humide. Pour fumer, vous pouvez utiliser un fumoir professionnel ou un appareil assemblé par vous-même. Le prétraitement du produit précède tout fumage. Le poisson est nettoyé et salé. Nettoyez délicatement l'intérieur, y compris le caviar et la laitance. À quoi cela ressemble-t-il? La lame du couteau est aiguisée et une incision est pratiquée avec son côté étroit dans la zone de la gorge, entre les nageoires pectorales. La longueur de la coupe ne doit pas dépasser 3 cm et se terminer 1 cm avant la ligne branchiale. Le côté large de la lame est ensuite utilisé pour soulever l’intérieur et le retirer à travers l’incision.

Après cela, ils passent aux entrailles branchiales. Ils doivent être supprimés non pas individuellement, mais dans leur ensemble. Ils doivent se retirer avec la ceinture scapulaire. Cette méthode saigne le poisson, ce qui améliore sa présentation. A la fin du fumage, il ne reste plus de traces sanglantes sur la carcasse, qui apparaissent si les branchies ne sont pas suffisamment bien retirées. Vous pouvez laisser les grosses écailles et supprimer les petites. Après fumage, les carcasses nettoyées acquièrent une couleur dorée uniforme.

Le processus de fumage lui-même se déroule ainsi.

Tout d'abord, vous devez faire le plein de carburant pour qu'il suffise pour 8 heures de fumage. Sans cela, il ne sera pas possible de maintenir la fumée suffisamment longtemps. Pendant cette période, une interruption du tabagisme est inacceptable. Lorsque vous travaillez avec un feu, vous devez le surveiller périodiquement afin qu'il ne dégage pas de flamme intense. Sinon, votre poisson ne sera pas fumé à froid, mais à chaud. Le poisson de taille moyenne est fumé pendant 4 jours. Pour les petits spécimens dont le poids n'excède pas 500 g, 2 jours suffisent. Les grands individus ont besoin de jusqu'à 1 semaine. À la fin du processus, le poisson n'est pas retiré des barres transversales, mais laissé pendre et sécher pendant un moment. Vous pouvez le conserver environ 2 jours. Le poisson acquerra une couleur uniforme et un goût riche.

Algorithme:

• charger de la sciure de bois dans le compartiment à carburant ;
• mettez le poisson dans le fumoir;
• connectez l'alimentation ;
• réglez la température à 28 degrés s'il s'agit d'un fumoir automatique.

Fumer dans un fumoir automatique dure 24 heures. Vous n'êtes pas obligé d'être là tout ce temps. La sciure est chargée de manière cyclique à des intervalles de temps définis.

Comment fabriquer soi-même un fumoir ?

Fumer du poisson à l’extérieur est très pratique. Si vous êtes près d'une rivière, recherchez une pente raide. Creusez un trou ici. En partie haute, aménagez un tunnel pour la cheminée. Placez un récipient sans fond près de la cheminée. Cela doit être fait en surface. Suspendez le poisson dans le récipient indiqué et commencez à préparer le feu. La fumée qui en résulte devrait passer dans le tuyau avec le poisson. Pour fournir de la fumée, ajoutez des branches d'aulne humides. Le fumage dure de 7 à 15 heures, selon la taille du poisson.

Vidéo de fumage du saumon

Étape 1 : Préparation des filets de saumon.

Fumer du poisson à la maison est un processus assez laborieux, et si on vous dit que c'est facile, alors le poisson n'a pas été préparé correctement ! Rincer le filet de saumon avec la peau sous l'eau courante, sécher avec du papier absorbant, frotter le poisson avec les épices ci-dessus, le sucre et le sel. Ensuite, placez le poisson sur du film plastique préalablement étalé sur la table de la cuisine. Enveloppez hermétiquement le poisson dans du plastique afin qu'il n'y ait pas de fissures et que le jus qu'il laisse entrer ne puisse pas s'échapper.
Placez le saumon enveloppé dans n'importe quel récipient profond, comme un bol, et appuyez dessus avec un poids, qui peut être n'importe quel autre récipient lourd, comme un autre bol en verre. N'appuyez pas trop sur le poisson, car cela pourrait lui faire perdre sa forme et devenir très friable. Placer le bol de poisson au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures en fonction du temps libre dont vous disposez. Après 6 heures, le poisson peut être fumé, mais si vous avez le temps, vous pouvez faire mariner le poisson plus longtemps, ce saumon s'avérera beaucoup plus savoureux.
Une fois le poisson mariné pendant le temps requis, sortez le bol du réfrigérateur, déballer très soigneusement le poisson du film et versez le jus de poisson dans le bol dans lequel le saumon a été mariné. Rincer la carcasse de poisson sous l'eau courante, la sécher avec du papier absorbant, la placer dans le jus de poisson et laisser telle quelle. pour 2 heures. Retournez périodiquement le saumon d'un côté ou de l'autre pour une meilleure marinade.
Retirez ensuite les filets du jus de poisson et séchez-les avec du papier absorbant. Placez une grille en fer sur un bol, déposez-y les filets de saumon et, à l'aide d'un pinceau de chef, appliquez une couche de sirop d'érable ou de fumée sur la surface du poisson. Répartir le liquide uniformément des deux côtés du poisson, d'abord côté peau puis côté chair. Placez le poisson avec la grille et le bol au réfrigérateur et laissez le saumon sécher et développer un film léger et brillant. Ce processus vous mènera de 4 à 6 heures.

Étape 2 : préparez les copeaux de bois.

Faites tremper une petite quantité de sciure de bois dans l'eau. Prenez simplement un bol profond, mettez-y la quantité requise de sciure de bois et vaporisez-la. 3 à 5 cuillères à soupe d'eau. La sciure de bois ne doit pas être sèche, mais elle ne doit pas non plus être complètement humide. De la première option, ils peuvent commencer à brûler, ce qui est très indésirable lors du fumage du poisson, qui peut simplement brûler et ne pas être fumé ; et de la deuxième option, des copeaux de bois trop humides peuvent cesser de produire de la fumée, ce qui entraînera un mauvais, faible -fumage de qualité. Retirez la sciure du bol et placez-la sur un morceau de papier d'aluminium du diamètre approximatif 40 centimètres. Ajoutez tous les ingrédients de fumée ci-dessus à la sciure de bois.
Enroulez une enveloppe en papier d'aluminium et faites plusieurs trous avec un couteau pour que la fumée puisse s'en échapper.
Placez l'enveloppe obtenue dans le moule et recouvrez d'une autre couche de papier d'aluminium. Il est souhaitable que la deuxième couche ait la forme d'un cercle.

Étape 3 : fumez le saumon.

Sortez le saumon du réfrigérateur, sa surface doit être complètement sèche avec une légère couche brillante. Allumez le feu à la température la plus élevée, placez une poêle avec une enveloppe dessus et laissez la poêle chauffer. Placez ensuite le filet de saumon sur la deuxième couche de papier d'aluminium, couvrez la poêle avec un couvercle, vissez le feu à feu moyen et fumez le poisson pendant 20 minutes. Ouvrez ensuite le couvercle, retournez le poisson de l'autre côté à l'aide d'une spatule, refermez la poêle et fumez encore le poisson. 15 à 20 minutes sans retirer le couvercle.
Retirez ensuite la casserole du feu et laissez le poisson y reposer encore un peu. 10 – 15 minutes. Ensuite, à l'aide d'une spatule de cuisine, transférez le filet de saumon fumé dans une grande assiette plate et coupez-le en portions.

Étape 4 : Servir le saumon fumé chaud.

Le saumon fumé à chaud est servi tiède ou frais, déposé sur une grande assiette plate ou en portions sur des assiettes séparées. Ce type de poisson peut être complété par un accompagnement sous forme de légumes frais ou marinés, vous pouvez également le servir avec une salade de légumes frais, de la purée de pommes de terre, des pommes de terre bouillies et des légumes au four. Il est agréable de savourer du saumon fumé avec du pain frais tartiné de beurre et une bouteille de vin blanc mi-doux ou un verre de jus de raisin. Apprécier! Bon appétit!

- – Le saumon peut également être fumé au four ; préparez le poisson selon la méthode ci-dessus et placez la poêle dans un four préchauffé à 160 – 170 degrés Celsius. Placez un bol en métal profond avec de la glace sur la grille inférieure du four. Ce processus est nécessaire pour qu'il y ait plus de vapeur et que le poisson soit fumé plutôt que cuit. Au bout de 20 minutes, ouvrez le four, retirez le bol d'eau et retirez le couvercle de la casserole, fermez le four et fumez le poisson pendant encore 10 minutes. Sortez-le ensuite du four, laissez-le refroidir et dégustez.

- – Il faut fumer le poisson dans un endroit bien aéré !

- – Pour préparer du saumon fumé à chaud, il est préférable de prendre de la sciure d'arbres comme le pommier, le prunier, le cerisier, l'aulne, le chêne, le hêtre, le tremble, le noyer, le bouleau. Soyez prudent et assurez-vous que la sciure est sans écorce, elle contient du goudron. Les épis de maïs, la sciure de peuplier et les coquilles de noix sont parfois utilisés pour fumer au barbecue.

- – L'ensemble des épices dans cette recette n'a pas d'importance, vous pouvez mettre toutes les épices que vous aimez et qui conviennent aux plats de poisson. Parfois, le poisson est assaisonné d'herbes comme la sauge, le romarin, la menthe et la bruyère.

- – Le poisson peut être salé et fumé non pas en morceau entier, mais en le coupant en morceaux.

- – Si vous ne mouillez pas la sciure, votre poisson risque de finir par avoir un goût amer !

Les amateurs de gourmandises apprécient le poisson fraîchement fumé d'une belle couleur pure, saturé d'odeur de fumée. Le délicieux saumon fumé fait maison est un délicieux apéritif et une base pour créer d'autres plats délicieux. Même ceux qui ne disposent pas d'un véritable fumoir peuvent réaliser eux-mêmes la recette qu'ils aiment, en suivant la description étape par étape de la préparation.

Le saumon est un produit diététique très sain et savoureux qui ne contient pas de glucides. La teneur en calories du saumon fumé à chaud pour 100 g de produit est de 166 kcal.

BJU de saumon fumé à chaud :

La teneur en calories du saumon fumé à froid pour 100 g de produit est de 199 kcal.

BJU de saumon fumé à froid :

Les inconvénients mineurs et les énormes avantages du saumon fumé sont indéniables. Les dommages surviennent lorsque les viandes fumées sont abusées.

Les acides gras oméga-3 et oméga-6 réduisent le risque d'athérosclérose et les vitamines liposolubles A et E ont un effet antioxydant. Les vitamines B aident une personne à combattre le stress et rendent le système nerveux plus résistant.

La composition minérale du poisson comprend du phosphore, du manganèse, du calcium, du sélénium, du fer, du zinc, du magnésium, du fluor, du potassium et du sodium. Ces minéraux renforcent le système musculo-squelettique, équilibrant les réactions redox du sang et du liquide intercellulaire.

Le saumon est un aliment anti-âge efficace qu'il est bon que les personnes âgées mangent petit à petit régulièrement. Les vitamines A et E réduisent l'activité des processus oxydatifs, ce qui ralentit le processus de vieillissement des cellules et rajeunit le corps.

Préparation et marinade

Il est préférable d'acheter du poisson frais - rose ou carotte. Une fois congelé, il acquiert une couleur écarlate mate. Il vaut mieux ne pas prendre de poisson congelé recouvert d'une épaisse couche de glace.

Le saumon peut être fumé entier, seulement après l'avoir nettoyé - il en ressortira juteux et aura un goût original. Pour obtenir du poisson fumé, prêt à être utilisé en salade ou à déguster à l'apéritif, il est pelé et désossé pour obtenir des filets.

Le poisson frais a un riche goût fumé, il n'est donc pas nécessaire de prendre des herbes et diverses épices pendant la cuisson, mais les amateurs de délices les ajoutent pour un goût piquant.

La marinade sèche est facile à réaliser :

1. Utilisez 2 cuillères à soupe de gros sel sur la carcasse.
2. Le poisson, nettoyé et lavé de toutes parts, est soigneusement traité au sel.
3. Pour ajouter un goût piquant à la viande fumée, ajoutez du poivre noir moulu ou du romarin, de la sauge et de la menthe au goût au mélange de salaison.
4. Enveloppé dans du papier aluminium, il est placé au frais pendant une durée de 6 à 12 heures.
5. Ensuite, la carcasse est bien lavée à l'eau courante.
6. Sécher à l'air pendant une heure.

Parfois, pendant la cuisson, ajoutez une autre cuillère à café de sucre au sel, de préférence brun.

La méthode humide consiste à dissoudre le sel et le sucre dans l’eau. Ingrédients pour la marinade pour une carcasse de 1 kg :

• gros sel – 2 c. l.;
• sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
• feuille de laurier moulue – 5 g;
• poivre noir moulu – 10 g;
• aneth séché – 10 g;
• piment de la Jamaïque moulu – 10 g.

Pour faire mariner le poisson, suivez les étapes suivantes :

1. Dissoudre le sel et le sucre dans une petite quantité d'eau.
2. Ajoutez les épices dans le récipient, faites bouillir et laissez refroidir le contenu.
3. Couvrir entièrement le poisson avec la marinade et couvrir d'un film alimentaire.
4. Placez le récipient au réfrigérateur pendant une journée.

Le poisson mariné est prêt à être fumé ou.

Saumon fumé à chaud

Avant de fumer vous-même du saumon dans un fumoir chaud, vous devez le retirer de la marinade, le laver et le sécher dans un endroit frais et aéré. Vous pouvez également en éliminer l'humidité avec une serviette en papier.

Pour fumer, vous devez préparer :

• copeaux d'arbres fruitiers, aulne, chêne - 100 g;
• thé noir à la bergamote – 1 cuillère à café ;
• baies de genièvre – 5 pièces;
• sucre raffiné - cube.

Préparation:

1. Couvrez uniformément le fond de l'appareil à fumer avec des copeaux de bois. Placez-y ensuite du thé et des baies de genièvre pour un arôme piquant, et un morceau de sucre pour une belle couleur.
2. Fixez le plateau pour évacuer la graisse. Placer le poisson enduit d'huile d'olive sur le grill.
3. Placez le fumoir fermé sur le feu.
4. Après la première fumée, continuez à fumer pendant 15 minutes à feu doux à 80-90 degrés. Si, lorsque les éclaboussures frappent le fumoir, celui-ci ne siffle pas, mais s'évapore immédiatement - .
5. Retirez le fumoir du feu et conservez-y le poisson 15 minutes, sans l'ouvrir, jusqu'à ce que les morceaux de copeaux de bois refroidissent.
6. L’arôme appétissant du fumoir vous fera savoir que c’est prêt.

Le saumon fumé à chaud peut être dégusté tiède au bout d'une demi-heure. Mais si vous le placez au réfrigérateur pendant une durée de 7 à 24 heures, la gourmandise sera uniformément trempée, ses propriétés aromatiques et gustatives deviendront plus riches et plus raffinées. La viande fumée prête peut être servie comme collation indépendante ou utilisée pour préparer d'autres plats délicieux.

Saumon fumé à froid

Le saumon fumé à froid est un mets coûteux ; sa texture est quelque peu grasse et dense. Cette méthode peut être utilisée pour fumer des filets de poisson, mais si le volume du fumoir est suffisant, des carcasses entières nettoyées sont utilisées. Dans ce cas, il vaut mieux prendre des poissons à peu près de la même taille.

Vous aurez besoin de suffisamment de copeaux de bois pour fumer le poisson en continu. Il est recommandé de choisir l'aulne, le pommier, le tremble, le poirier, le prunier, le cerisier, le noyer, le genévrier.

Poisson mariné sec ou humide :

1. Retirer de la marinade et rincer à l'eau courante. Ensuite, accrochez-le dans un endroit aéré pendant une demi-journée pour qu'il sèche.
2. Placer le poisson graissé à l'huile d'olive sur la grille du fumoir.
3. Le fond de la chambre est recouvert de copeaux de bois, qui doivent couver et dégager une fumée de haute qualité, mais ne pas brûler en dégageant de la fumée noire.
4. Dans la méthode à froid, le processus de fumage est effectué à 23-25 ​​​​​​degrés en continu, sans interruption. La température de fumage ne doit pas dépasser 30 degrés pour éviter le dessèchement du produit et la perte de précieuses graisses de poisson.

Le temps de fumage des filets de saumon jusqu'à ce qu'ils soient cuits est de 18 à 20 heures, pour une carcasse entière – jusqu'à 2 jours. Ensuite, ils sortent le plat fini du fumoir et l'aèrent dans une pièce fraîche pendant une journée. Après cela, la friandise peut être conservée au réfrigérateur ou servie immédiatement.

Le saumon fumé à froid préparé par vous-même a plus de valeur que le saumon du commerce et son coût sera inférieur.

Filet de saumon fumé à la friteuse

Avant de commencer la cuisson au four à convection, le poisson doit être nettoyé, lavé et séché avec une serviette en papier.

Préparez les ingrédients pour le traitement de la fumée :

• carcasse de saumon;
• fumée liquide - 3 c. l.;
• sel et sucre - au goût;
• ail, basilic, piment rouge - au goût.

Il est conseillé de prendre du sucre roux dans un rapport de 1:5 par rapport au sel.

Processus de cuisson :

1. Commencez par fileter le poisson. Il faut le peler, retirer les graines et retirer la peau.
2. Frottez soigneusement le filet de saumon sur toutes les faces avec un mélange de sel et de sucre. Appliquez ensuite 1 cuillère à soupe dessus. l. fumée liquide.
3. Envoyez le poisson au réfrigérateur pendant 30 minutes, exercez une pression dessus.
4. Sortez-le et placez-le dans un manchon en aluminium, ajoutez encore 2 cuillères à soupe dans le sac. l. fumée liquide.
5. Placez le poisson enveloppé sur la grille inférieure de la friteuse à air.
6. Cuire une demi-heure à 200 °C.

La structure délicate et le goût délicieux du filet de saumon fumé séduiront tous les amateurs de gourmandises.

Fumer du saumon dans un fumoir électrique

Avant de préparer la gourmandise dans un fumoir électrique, vous devez acheter des copeaux de bois, de préférence des arbres fruitiers ou de l'aulne.

Ingrédients requis :

• saumon - carcasse;
• thé en feuilles noires – 1,5 cuillère à soupe. l.;
• sel - au goût;
• sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
• khmeli-suneli - au goût ;
• piment de la Jamaïque moulu - au goût.

Ceux qui veulent essayer le poisson fumé salé le font d'abord mariner. Pour ce faire, le poisson nettoyé est soigneusement frotté avec du sel, enveloppé dans du papier d'aluminium et placé au réfrigérateur pendant une demi-journée.

Mode de cuisson :

1. Nettoyer le poisson.
2. Appliquez-y doucement du sel et des épices.
3. Placez le poisson sur le gril pendant que le fumoir électrique est allumé pendant 10 minutes. Cuisine sans fumée.
4. Placez une fine couche de copeaux de bois sur un plateau, versez du thé dessus et du sucre dessus.
5. Placez le plateau dans l'appareil à fumer. La cuisson avec fumée se poursuit sous le couvercle pendant 25 minutes.
6. Éteignez le fumoir électrique, mais ouvrez le couvercle et sortez la friandise finie seulement après 30 minutes.

Vous pouvez ajouter du citron au saumon avant de le placer dans le fumoir. Le fruit ajoutera de l'acidité.

Stockage

Le meilleur endroit pour conserver le poisson fumé est au réfrigérateur. Le produit fini fabriqué selon la méthode de fumage à froid peut être conservé pendant un mois, transformé à chaud – jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, mais il est préférable de l'utiliser immédiatement pour l'alimentation.

Le saumon fumé frais fait maison a bien meilleur goût que le saumon acheté en magasin. Faire le processus vous-même sera amusant. L'odeur parfumée, le goût délicieux et l'apparence appétissante de la friandise apporteront des émotions positives au fumeur. Bon appétit!