Base pour sauces rouges. Nous préparons la sauce rouge principale - comme à la maternelle. Sauce à la crème sure à la tomate

Sauce rouge de base et ses dérivés. Le sauté rouge à base de farine (sans matière grasse) est dilué avec un bouillon brun refroidi à 40 - 50 °C. Pour cela, versez une partie du bouillon dans le chaudron, ajoutez la farine dorée (1 kg pour 4 litres de bouillon), remuez bien et filtrez. Le sauté de farine dilué est versé dans le reste du bouillon, du sel, des oignons sautés, des carottes, de la purée de tomates, des racines blanches sont ajoutés et cuits pendant 45 à 60 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sucre, le poivre, le laurier. La sauce est filtrée en frottant les légumes et portée à ébullition. Au moment de servir le plat, la sauce est assaisonnée de beurre ou de margarine.

Pour préparer la sauce principale rouge à partir de la pâte à sauce, diluez cette dernière avec un peu de bouillon, mélangez bien, ajoutez le reste du bouillon et laissez cuire à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes.

Les sauces dérivées sont préparées à partir de sauce à base rouge. Pour ce faire, divers accompagnements (légumes sautés, concombres pochés finement hachés, câpres, etc.) ou assaisonnements (vin, moutarde, etc.) y sont ajoutés.

Pour améliorer le goût, de la sauce soja (30 à 50 g pour 1 kg), des cubes de bouillon et du bouillon concentré peuvent être ajoutés aux sauces rouges.

Sauce à l'oignon. Hachez finement l'oignon, faites-le revenir légèrement dans l'huile, ajoutez les grains de poivre, le laurier, le vinaigre et faites bouillir pendant 5 à 7 minutes. Ensuite, les oignons sont placés dans la sauce rouge principale, bouillis pendant 10 à 15 minutes et assaisonnés de margarine.

Utilisé pour cuire et mijoter de la viande, pour accompagner de la viande frite (coupes, etc.), des boulettes de viande, des escalopes.

Sauce rouge aux oignons et concombres. De la sauce tomate épicée et des concombres marinés ou marinés pochés finement hachés (sans peau ni graines) sont ajoutés à la sauce à l'oignon. Servi avec des filets, des attelles, des boulettes de viande, des escalopes.

Sauce à l'oignon à la moutarde. Des oignons sautés finement hachés sont ajoutés à la sauce rouge, bouillis pendant 10 à 15 minutes, assaisonnés de moutarde préparée et de sauce tomate épicée. Après cela, la sauce n'est pas bouillie, car l'ébullition perd son arôme et la moutarde caille. Servi avec de la viande frite (porc), des saucisses frites, des saucisses bouillies et des plats d'abats.

Sauce rouge aux racines (pour ragoût). Les carottes, les navets, les oignons et les racines blanches sont coupés en tranches ou en cubes, sautés, combinés avec la sauce rouge principale, du piment de la Jamaïque est ajouté et bouilli pendant 10 à 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les petits pois et les haricots hachés, portez à ébullition (vous pouvez ajouter du vin), assaisonnez de margarine.

Sauce rouge aux racines (pour boulettes de viande). Les carottes, les oignons et le persil sont coupés en fines lanières, sautés, ajoutés à la sauce principale, des grains de poivre sont ajoutés et bouillis pendant 10 à 15 minutes (vous pouvez ajouter du vin).

Sauce rouge à l'estragon. Ajouter les tiges d'estragon à la sauce rouge principale, cuire 25 à 30 minutes et filtrer. Les feuilles d'estragon lavées sont versées avec du vin blanc sec, portées à ébullition et placées dans la sauce égouttée. Utilisé pour servir des filets, des poulets frits, des poulets et certains plats aux œufs.

Sauce rouge aux oignons et champignons. Hachez finement les oignons, faites-les revenir, ajoutez les champignons bouillis ou les cèpes coupés en lanières et continuez à faire revenir encore 5 à 7 minutes, mettez dans la sauce rouge, ajoutez les grains de poivre, les feuilles de laurier et faites cuire. Vous pouvez ajouter du vin. Utilisé pour cuire de la viande, du poisson et des légumes.

La sauce est aigre-douce. Faire bouillir les pruneaux dans un peu d'eau et retirer les noyaux. Les noix sont pelées, décortiquées et hachées. Les pruneaux, les raisins secs et les noix sont placés dans un bouillon de pruneaux, du piment de la Jamaïque est ajouté, mijoté sous le couvercle pendant 7 à 10 minutes, le tout est ajouté à la sauce rouge principale, porté à ébullition et du vin ou du vinaigre est ajouté. Servir avec de la viande mijotée.

La qualité de la sauce est déterminée par sa consistance, sa couleur, son goût et son arôme. La sauce rouge principale et ses dérivés doivent avoir un goût de viande avec un arrière-goût aigre-doux et une odeur d'oignons, de carottes, de persil, de poivre et de feuilles de laurier. Conservez la sauce principale au bain-marie à une température allant jusqu'à 80 degrés pendant 3 à 4 heures. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à 3 jours. Pour ce faire, ils sont refroidis à température ambiante et placés au réfrigérateur à une température de 75 degrés pendant 2 heures maximum.

Sujet : « Technologie de préparation de sauces avec épaississant »

• 1. Préparation de la sauce principale blanche et ses dérivés. Exigences de qualité et de stockage

Sauce blanche de base et ses dérivés. Le sauté de graisse blanche est dilué avec un bouillon égoutté, du persil haché, du céleri, des oignons sautés sont ajoutés, bouillis pendant 20 à 30 minutes et filtrés en frottant les légumes. S'il est utilisé comme produit indépendant, il est assaisonné d'acide citrique et de graisse. La sauce est servie avec des plats à base de viande et de volaille bouillies et mijotées. Sauce à la vapeur. La sauce blanche principale est assaisonnée avec de l'acide citrique, du vin blanc bouilli et bouilli est ajouté, vous pouvez ajouter une décoction de champignons. Servi avec des plats de viande mijotée, des poulets, des poulets, du veau, etc.

Sauce blanche à l'œuf (surprise). Les jaunes d'œufs sont broyés avec de la margarine ou du beurre, de la crème ou du bouillon sont ajoutés et chauffés au bain-marie (75 - 80 ° C), en remuant continuellement. Ce mélange, tout en remuant, est ajouté à une sauce blanche piquante (75 - 80°C), assaisonnée de muscade râpée, d'acide citrique et de sel. Servi avec des plats de veau poché et bouilli, de poules, de poulets et d'agneau.

Sauce blanche aux légumes. Les carottes, le persil ou le céleri et les oignons sont coupés en petits cubes et sautés pendant 3 à 5 minutes, ajoutez un peu de bouillon et, en couvrant le plat avec un couvercle, laissez mijoter jusqu'à cuisson complète. A part, cuire les navets et les gousses de haricots finement hachés. Les légumes prêts sont ajoutés à la sauce blanche, bouillis, assaisonnés de sel, d'acide citrique et d'huile. Servi avec des plats d'agneau bouilli, de lapin, de volaille et de côtelettes de viande cuites à la vapeur.

Sauce blanche aux câpres. Des câpres chauffées en saumure et pressées sont ajoutées à la sauce blanche filtrée. La sauce est assaisonnée de poivron rouge moulu, d'acide citrique, de sel et d'huile. Servi avec des plats de porc bouilli, d'agneau et de lapin.

Sauce tomate. Les carottes et les oignons râpés sont sautés, la purée de tomates et les racines blanches sont ajoutées et chauffées pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, les légumes sont combinés avec la sauce blanche principale et cuits pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel, du poivre moulu et de l'acide citrique. La sauce est filtrée. Vous pouvez ajouter du vin blanc sec en réduisant la quantité d'acide citrique. Servi avec des plats de viande frite, de cervelle et d'abats.

Sauces au bouillon de poisson

Pour préparer les sauces de poisson, on utilise du sauté de farine blanche et du bouillon de poisson. Ils sont servis avec des plats de poisson bouilli et poché, et des tomates avec du poisson frit.

Les sauces de base pour poisson blanc, vapeur et tomate sont préparées de la même manière que les sauces à la viande du même nom, et la sauce au vin blanc est comme la sauce à la viande blanche avec un œuf, mais avec un bouillon de poisson.

Pour préparer une sauce blanche avec de la saumure, ajoutez la saumure de concombre bouillie et égouttée à la sauce de base au poisson blanc et laissez cuire 5 à 10 minutes. Vous pouvez ajouter du vin blanc sec.

Sauce russe. Cette sauce est servie avec du poisson poché russe. Du vin blanc sec et un accompagnement russe sont ajoutés à la sauce tomate, portés à ébullition et assaisonnés de margarine ou de beurre. Le plat d'accompagnement russe comprend : concombres marinés, pelés, tranchés et cuits; carottes et racines blanches, coupées en tranches ou en cubes et cuites à l'étouffée ; petites têtes de plants d'oignons entiers ou d'oignons, coupés en tranches, sautés ; câpres et olives dénoyautées; champignons pochés à l'huile; cartilage d'esturgeon bouilli.

Sauces au bouillon de champignons

Les sauces aux champignons ont un arôme fort et un goût caractéristique. Dans la cuisine européenne, les champignons frais et en conserve et autres champignons cultivés artificiellement sont principalement utilisés comme additifs aromatisants et aromatiques dans diverses sauces. Dans la cuisine russe, de nombreuses sauces aux champignons sont préparées à base de bouillon de champignons, auquel sont ajoutés des champignons bouillis finement hachés. Ils sont servis avec des plats de céréales et de pommes de terre dont le goût et l'odeur sont faiblement exprimés.

Sauce aux champignons. Le sauté de farine blanche est dilué avec du bouillon de champignons, bouilli pendant 7 à 10 minutes et filtré. Les champignons blancs secs restant après la cuisson du bouillon sont lavés, finement hachés et sautés. Les oignons sont finement hachés et sautés. Les champignons et les oignons sont ajoutés à la sauce, bouillis pendant 5 à 10 minutes, assaisonnés de sel, de poivre et d'huile.

Sauce aux champignons et tomates. Préparez de la même manière que celui des champignons principaux, mais avant de finir de faire revenir les oignons, ajoutez la pâte de tomate et faites revenir encore 5 à 10 minutes.

Sauce aux champignons aigre-douce. Ajouter le sucre, le vinaigre, les raisins secs triés et lavés, les pruneaux dénoyautés, les grains de poivre, les feuilles de laurier à la sauce aux champignons et aux tomates et cuire 10 à 15 minutes.

2. Préparation de sauce à base de lait et ses dérivés. Exigences de qualité et de stockage

Les sauces laitières ont un goût délicat et contiennent des protéines, des glucides et des graisses sous une forme facilement digestible. Ils sont préparés avec du lait entier ou du lait dilué avec du bouillon, du bouillon de légumes et de l'eau. Pour obtenir une sauce au lait, le sauté de graisse blanche est dilué avec du lait chaud, bouilli et assaisonné de sel et de sucre.

Les côtelettes de poulet et de gibier sont farcies d'une sauce au lait épaisse.

Une sauce moyennement épaisse est utilisée pour cuire des plats de poisson, de chou-fleur et de veau.

Les sauces liquides sont servies avec des plats de légumes et de céréales.

Sauce au lait sucrée. Du sucre et de la vanilline sont ajoutés à la sauce au lait liquide. Servi avec des puddings sucrés, des crêpes et des ragoûts.Sauce au lait (béchamel). Le sauté de farine grasse blanche est dilué avec du lait chaud, bouilli pendant 7 à 10 minutes, salé, filtré et porté à ébullition. Servi avec des plats de légumes (chou bouilli, haricots, maïs, asperges, etc.) et de céréales (riz, escalopes et boulettes de mil, etc.). Sauce au lait aux oignons (Subiz) pour agneau frit, escalopes et côtelettes d'agneau au naturel

3. Préparation de la sauce à base de crème sure et ses dérivés. Exigences de qualité et de stockage

Les sauces à la crème sure sont principalement utilisées dans la cuisine russe. Autrefois, ils étaient préparés sans sauté de farine : la crème sure était évaporée deux ou trois fois, et maintenant on ajoute un sauté de farine blanche (avec ou sans matière grasse). Ils sont servis avec de la viande, des légumes, du poisson et des entrées chaudes. La sauce à la crème sure naturelle (à partir de crème sure seule) est rarement préparée. Le plus souvent, les sauces à la crème sure sont préparées avec l'ajout de bouillon.

Pour ce faire, diluez la farine blanche avec le bouillon, faites bouillir jusqu'à épaississement, ajoutez la crème sure, le sel, le poivre et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes. La quantité de crème sure varie de 250 à 1000 g pour 1 kg de sauce ; La quantité de farine et de bouillon en dépend.

Sauce à la crème sure à la tomate. La purée de tomates est évaporée à la moitié du volume d'origine, placée dans une sauce à la crème sure, bouillie, filtrée et portée à ébullition.

Sauce à la crème sure aux oignons. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit, ajoutez-le à la sauce à la crème sure, ajoutez la sauce soja et portez à ébullition.

Sauce à la crème sure avec tomate et oignon. Hachez finement l'oignon, faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez la purée de tomates et faites revenir encore 5 à 7 minutes. Placer l'oignon et la tomate dans la sauce à la crème sure et porter à ébullition.

Sauce à la crème sure au raifort (lefor). Les racines de raifort sont lavées, pelées, râpées, légèrement chauffées avec de l'huile, ajouter le vinaigre, les grains de poivre, le laurier, faire bouillir pendant 3 à 5 minutes, retirer le poivre, le laurier, le raifort, ajouter à la sauce à la crème sure, faire bouillir. Servir avec de la viande bouillie.

Questions de contrôle

Nommer les principes de classification des sauces.

Quelles sont les caractéristiques de la technologie des sauces à base de bouillon ?

Quelle est la gamme de sauces à base de lait et de crème sure ?

La sauce est rouge, comme à la maternelle - beaucoup de gens associent la recette de la sauce à l'enfance. Mais même en connaissant tous les ingrédients et leurs proportions, peu de gens obtiennent exactement ce goût familier et mémorable. Il semble que le schéma technologique de préparation soit clair - mais tout n'est pas pareil. Vous pouvez maintenant apprendre à préparer une sauce rouge Avec et appréciez son goût.

Comment obtenir le même goût

La recette de la sauce rouge et la technologie pour sa préparation sont assez simples. La carte technologique de cette sauce à la viande (préparée comme à la cafétéria) contient les éléments suivants :

• bouillon de viande (brun) - 1 l;
• beurre - 30 g;
• farine de blé (qualité supérieure) - 50 g;
• pâte de tomate - 80 g;
• carottes - 1 pièce;
• oignons - 1 pièce;
• racine de persil - 20 g;
• sucre - 1 cuillère à soupe. l.;
• huile végétale.

La préparation de la sauce rouge commence par le nettoyage préliminaire des légumes. Ensuite, ils sont finement hachés.

Les oignons et les carottes sont sautés dans l'huile végétale. La pâte de tomate est diluée dans de l'eau bouillie chaude et versée dans les légumes, puis de la racine de persil finement hachée est ajoutée et le tout est versé dans les légumes. Préparez la friture.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir la farine jusqu'à ce qu'elle passe du blanc au crémeux. Ajoutez ensuite de l'eau froide dans un rapport de 1:4 et remuez très rapidement avec un fouet en essayant de briser tous les grumeaux formés.

Le bouillon de viande est filtré et porté à ébullition. Après cela, versez-y soigneusement la solution de farine à travers un tamis, en un mince filet, en remuant constamment et vigoureusement. Remuer jusqu'à ce que le bouillon bout à nouveau et épaississe.

Ajoutez la friture de légumes et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Après cela, ajoutez du sucre, du sel et des épices (si désiré) à la sauce. Faites bouillir le tout pendant environ 15 minutes, versez la sauce obtenue au tamis dans une casserole propre, essorez les légumes à l'aide d'une cuillère et remettez-les dans la sauce. Remettez-le sur le feu et laissez bouillir. Après cela, laissez infuser le plat pendant un moment et servez-le à table.

La délicieuse sauce rouge - comme à la maternelle - est prête. Il est servi avec des pâtes, de la purée de pommes de terre, des plats de viande et des saucisses. C'est idéal pour mijoter des boulettes de viande et des boulettes de viande.

N'essayez pas de réduire le temps - c'est dans le respect de la technologie de cuisson que réside le secret du goût particulier de la sauce rouge.

Si vous souhaitez faire une sauce piquante, ajoutez du piment ou des graines de moutarde à la fin, lorsque vous ajoutez du sucre et du sel. Déterminez la quantité selon votre goût.

La sauce rouge est également préparée pour la garniture à la viande - c'est un excellent ajout aux spaghettis. Pour ce faire, faites frire un demi-kilo de viande hachée et ajoutez-le une demi-heure avant la fin de la première ébullition du plat.

Lors de la préparation de la sauce à base rouge, vous pouvez ajouter les épices suivantes : laurier, piment de la Jamaïque (pois), ail séché, basilic, coriandre.

Pendant le processus d'ébullition, ne diluez pas le bouillon avec de l'eau - cela gâcherait son goût. Pour éviter que le liquide ne bout trop vite, faites cuire la sauce à la viande uniquement à feu doux.

La sauce rouge pour la viande est pour de nombreuses personnes l’une des expériences gastronomiques d’enfance les plus marquantes. Si vous souhaitez retrouver ce goût, essayez la recette proposée. Faire une sauce rouge, comme celle que l'on trouve à la cafétéria, ne demande pas beaucoup d'efforts et vous aimerez certainement le résultat.

En contact avec

Préchauffer le four à 180°C. Lavez les os, séchez-les et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Mettez les os au four et faites cuire, en les retournant de temps en temps, pendant 1 heure.

Mettez les os dans une grande casserole et ajoutez 3 litres d'eau. Ajouter 1 carotte et 1 oignon frits dans une poêle sèche, la racine de persil, les grains de poivre noir, 1 feuille de laurier et le sel. Porter à ébullition, écumer la mousse. Couvrir la casserole avec un couvercle et cuire à feu moyen pendant 4 heures. Retirez les os de la poêle et filtrez le bouillon. Laisser refroidir. Retirez toute la graisse du bouillon refroidi.

Le lendemain, préparez la vinaigrette aux légumes. Lavez les tomates. Ébouillantez-les avec de l'eau bouillante et retirez la peau. Broyez les tomates dans un mixeur. Épluchez et hachez grossièrement le reste des carottes et des oignons. Faites fondre la graisse dans une poêle et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 5 minutes. Ajouter les tomates concassées, cuire à feu moyen en remuant pendant 15 minutes. Transférer les légumes dans une grande casserole.

Faites revenir la farine dans une poêle sèche pendant 1,5 minutes. Portez à ébullition le bouillon égoutté. En remuant continuellement, ajoutez la farine. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 2 minutes.

La sauce rouge sert de base à la préparation d'autres sauces qui en dérivent. Aujourd’hui, je vais préparer une version maison légèrement simplifiée de la sauce de base rouge.

La farine pour sa préparation doit être frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée au préalable, au four et refroidie. Mais je le ferai directement à la poêle. Si les sauces sont constamment sur votre table, non seulement, alors il est logique de s'approvisionner en farine prête à l'emploi pour la sauce.

Alors ce dont nous avons besoin :

• Carottes et oignons - un chacun,
• Racine de persil – 30 g,
• Farine – 40 g,
• Bouillon - un demi-litre,
• Pâte de tomate – 30 g,
• Beurre – 20 g,
• Sucre, sel, poivre – au goût.

Sauce rouge de base - préparation.

Si vous envisagez de servir de la sauce rouge avec du poisson, elle doit être préparée à partir de bouillon de poisson, et si elle est servie avec de la viande, par exemple, elle doit être préparée avec du bouillon de viande.

Faites frire la farine dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mettre de côté et laisser refroidir. Ensuite, vous pouvez diluer le bouillon en l'introduisant dans la farine en un mince filet. Bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Coupez l'oignon en petits cubes, râpez les carottes et le persil. Dans la recette originale, les légumes doivent être hachés, gardez cela à l'esprit.
Faire revenir tous les légumes dans l'huile, puis ajouter le concentré de tomate. Nous attendons que la masse bout.

Ajoutez maintenant la farine diluée dans le bouillon, mélangez et portez à ébullition la sauce rouge principale, toujours avec le couvercle.
Faites bouillir la sauce à feu doux pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel, du sucre et du poivre selon votre goût.
Maintenant, vous devez filtrer la sauce et réduire la partie épaisse en purée. Revenir dans la partie liquide et porter à nouveau à ébullition. Vous pouvez ajouter un peu plus de beurre à la sauce rouge piquante finie.

Servir avec un plat de viande
– cuire la sauce dans un bouillon de viande + 2 c. vin de pot en fin de cuisson.

Servir avec un plat de poisson
– cuire la sauce rouge principale dans un bouillon de poisson + des cornichons marinés hachés, une poignée d'olives et une tranche de citron au moment de sauter (sauf le citron – qui vient à la fin).

Exemple. TTK

"J'affirme"

directeur du restaurant K. Ivanov

"__"___________200__g.

Carte technique et technologique n°1 de la sauce rouge principale

1 domaine d'utilisation

1.1. Cette carte technique et technologique (TTK) s'applique à la principale sauce rouge produite par le restaurant et sa succursale.

2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer la sauce principale rouge, les matières premières suivantes sont utilisées :

Bouillon brun
Graisse de cuisson
Farine de blé
Purée de tomates	GOST 1725-85
	GOST 1721-85
Oignons bulbes

Ma note. Bouillon brun. Os de viande crus, rincez, hachez finement, placez sur une plaque à pâtisserie et faites frire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 20-30 minutes avant la fin de la friture des os, ajoutez les racines et les oignons coupés en gros morceaux. Placez les os frits dans une casserole, versez de l'eau, portez rapidement à ébullition, puis faites cuire à petit feu dans un récipient ouvert pendant 9 à 12 heures. Salez le bouillon, ajoutez de fines racines de céleri, le persil restant de l'épluchage de ces légumes, ainsi que leurs herbes. Le bouillon cuit doit avoir une couleur brun foncé avec une teinte rougeâtre, le goût d'un bouillon de viande fort et une odeur de racines. Le bouillon brun préparé est utilisé pour préparer la sauce principale à la viande rouge.

2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation de la sauce rouge doivent être conformes à la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

3. Recette

3.1. Recette de sauce principale rouge.

nom des matières premières	Poids brut (g)	Poids net (g)
Bouillon brun
Graisse de cuisson
Farine de blé
Purée de tomates
Oignons bulbes

4. Processus technologique

4.1. Les oignons et les carottes hachés sont sautés avec de la graisse, de la purée de tomates est ajoutée et le saut se poursuit pendant encore (10-15) minutes.

4.2. La préparation des matières premières pour la fabrication de la sauce rouge est réalisée conformément au « Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique » (1996).

La farine de blé tamisée est sautée à t=(150-160)°C, en remuant périodiquement dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie au four en une couche de 4 cm maximum jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Le sauté de farine, refroidi à (70-80) °C, est dilué avec du bouillon chaud dans un rapport de (1: 4), bien agité et ajouté du bouillon brun bouillant, puis les légumes sautés avec la purée de tomates sont ajoutés et cuits à feu doux. faire bouillir pendant (40-50) minutes. En fin de cuisson, ajoutez le sel, le sucre, les grains de poivre noir et le laurier. Filtrer la sauce, y égoutter les légumes bouillis et porter à ébullition.

5. Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1. La sauce rouge principale est servie en petites portions dans des saucières de différentes capacités - d'une à plusieurs portions.

5.2. Température de service - (65-75) °C.

5.3. Pour la distribution, la sauce est servie en petits lots pour être vendue en 1 heure

6. Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat

Apparence	masse homogène sans film en surface
Cohérence	semi-liquide, légèrement visqueux, fluide, élastique
	du marron clair avec une teinte orange veloutée
	bouillon de tomates et légumes sautés
	bouillon riche d'os ou de viande et d'os avec des épices, des racines, légèrement épicé

6.2. indicateurs physiques et chimiques

6.3. indicateurs microbiologiques

Nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs UFC dans 1 g de produit, pas plus
Les coliformes ne sont pas admis dans la masse du produit, g
Les Prooteus ne sont pas autorisés dans le poids du produit, g
Les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g

7. Valeur nutritionnelle et énergétique du plat

		Glucides, g	Valeur énergétique, kcal

Diagramme de flux de processus pour la production de sauce rouge

Exemple. savoirs traditionnels

ROUTAGE

Nom du plat "Bœuf Stroganoff"

Recette N° 000 « Recueil de recettes de plats », 1996, partie 1.

Brève description du processus technologique	Brève description du plat fini
La viande de bœuf coupée en larges morceaux est battue jusqu'à une épaisseur de 5 à 8 mm et coupée en cubes de 30 à 40 mm de long pesant chacun 5 à 7 g. La viande est frite. Une sauce est préparée à partir de farine dorée, de crème sure et de sauce Yuzhny. Mettez les oignons sautés dans la sauce, versez la viande et portez à ébullition.	Le bœuf Stroganoff est servi avec la sauce dans un bol profond en métal avec un couvercle, un accompagnement est servi séparément - des pommes de terre frites en lanières. Température : 65°C.

Nom du produit	Norme de produits par portion, g	Calcul du nombre de portions
		Nombre de produits, kg (net)
Bœuf
Oignons bulbes
Margarine de table
Masse d'oignons sautés
Farine de blé
Sauce du Sud
Masse de viande frite
Beaucoup de sauce et oignons sautés
Accompagnement : pommes de terre frites en lanières

Production de produit semi-fini 400

Rendement du plat 100/100/150 (ma note : beaucoup de viande frite ; sauce aux oignons ; accompagnement - pommes de terre)

Chef d'entreprise _______________________

Tête production ___________________________________

Exemple. Carte de calcul

Nom de l'entreprise Formulaire-tableau n° 87 Carte de calcul n° _ 1 _ Nom du plat _______ La vinaigrette ___________ Numéro de recette selon la Collection ____103/ I-82 _________
N°1 ________ 2000
	Nom des produits	Norme pour 1 portion	Norme pour 100 portions	Prix ​​d'inscription
	Pomme de terre
	Concombres frais
	Choucroute
	Oignon vert
	Huile végétale
Coût total de l'ensemble à prix réduit pour 100 portions………………………………………………………..126-18 Prix ​​d'enregistrement d'un produit………………….1-26 Majoration, %.................................................. ......... .........166 Prix ​​de vente du plat…………………………3-35 Rabais, %............................................... ...........20 Prix ​​de vente réduit…………………...2-68 Rendement fini…………………………..100 g Directeur de production: Le calcul a été établi par : J'approuve le Directeur :