Carte technologique du plat de soupe aux nouilles maison. Résumés, cours et mémoires. Bouillon de poulet aux nouilles, portion (TTK1716) Carte technologique des nouilles faites maison

Cartes de recettes technologiques pour les établissements préscolaires - partie 7

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe de nouilles maison

Recette numéro 86.

	Poids, g
	brut	filet
Nouilles maison n°118
Poids des nouilles bouillies
Oignons bulbes
Huile végétale
Bouillon ou eau
Sortie

1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Placer les oignons pochés dans un bouillon ou de l'eau bouillante et cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 5 à 8 minutes, puis ajouter les nouilles maison préparées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Le rendement des portions est déterminé par tranche d'âge

Exigences de qualité

Apparence: dans la partie liquide de la soupe, les nouilles ont conservé leur forme

Cohérence: oignons - doux; nouilles - bien gonflées, molles, le rapport entre les parties liquides et denses est maintenu

Couleur: soupe - dorée, grasse en surface - orange clair

Goût: légumes, nouilles, moyennement salés

Odeur: produits inclus dans la soupe

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe au lait aux céréales

Recette numéro 93.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

	Poids, g
	Brut	Filet
Lait	170	170
Eau
Vermicelles, produits frisés, pâtes
Sucre
Beurre
Sortie		250

La composition chimique de ce plat est 250 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les pâtes sont bouillies dans l'eau jusqu'à mi-cuisson (pâtes - 15-20 minutes, nouilles 10-12 minutes, vermicelles 5-7 minutes), l'eau est égouttée et les pâtes sont placées dans un mélange bouillant de lait et d'eau et, en remuant de temps en temps, cuit jusqu'à tendreté. Assaisonner avec du sel, du sucre, du beurre.

Exigences de qualité

Apparence: les pâtes sont réparties dans la partie liquide de la soupe, conservant leur forme, et le beurre est à la surface

Cohérence: pâtes - molles

Couleur: soupe - blanc laiteux, beurre - jaune

Goût: lait et beurre, moyennement sucré

Odeur: produits inclus dans la soupe

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe aux carottes

Numéro de recette 100.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, g
	brut	filet
Oignons bulbes
Farine de blé
Beurre
Bouillon ou eau
Sortie

La composition chimique de ce plat est 1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les carottes et les oignons sont coupés en lanières, mijotés dans une petite quantité d'eau jusqu'à tendreté et essuyés. Mélangez ensuite avec la sauce blanche, diluez avec du bouillon ou de l'eau et portez à ébullition.

La soupe finie est assaisonnée de lait bouilli chaud et de beurre bouilli.

Exigences de qualité

Apparence:

Cohérence:

Couleur: blanc avec une teinte dorée

Goût: carottes, beurre, lait

Odeur: produits inclus dans la soupe en purée

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe aux pois verts

Numéro de recette 101.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, g
	brut	filet
Gruaux de riz
Huile crémeuse
Bouillon ou eau
Sortie

La composition chimique de ce plat est 1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les pois verts en conserve sont bouillis dans leur propre bouillon, puis réduits en purée. Les carottes sont mijotées jusqu'à tendreté et essuyées. Les céréales de riz préparées sont versées avec du bouillon ou de l'eau et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée, réduites en purée et mélangées avec des légumes en purée, puis le lait, le sel et le sucre sont ajoutés et portés à ébullition. Assaisonner la soupe finie avec du beurre bouilli.

Le rendement des portions est déterminé par la tranche d'âge.

Exigences de qualité

Apparence: masse homogène avec une surface lisse

Cohérence: semi-liquide, homogène, tendre

Couleur: pois verts, carottes

Goût: pois verts,carottes, beurre

Odeur:

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe de courgettes

Numéro de recette 102.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, g
	brut	filet
Farine de blé
Beurre
Bouillon ou eau
Sortie

La composition chimique de ce plat est 1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Après avoir retiré les graines et la peau, les courgettes sont coupées et mijotées jusqu'à tendreté, puis essuyées. La purée de courgettes est combinée avec une sauce au lait, diluée avec du bouillon ou de l'eau bouillie, ajouter du sel et du sucre et porter à ébullition. La soupe finie est assaisonnée de beurre.

Le rendement des portions est déterminé par la tranche d'âge.

Exigence de qualité

Apparence: masse homogène avec une surface lisse

Cohérence: mi-gras, lisse, tendre

Couleur: du doré au vert foncé, selon le type de courgette

Goût: courgettes et produits inclus dans le plat

Odeur: produits inclus dans le plat

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe d'orge perlé

Numéro de recette 103.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, g
	brut	filet
orge perlée
Farine de blé
Beurre
Sortie

La composition chimique de ce plat est 1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les céréales bouillies sont réduites en purée, combinées avec le bouillon, la sauce blanche est ajoutée, salée, agitée et portée à ébullition. La soupe est assaisonnée de lait bouilli et de beurre bouilli.

Le rendement des portions est déterminé par la tranche d'âge.

Exigence de qualité

Apparence: masse homogène avec une surface lisse

Cohérence: homogène, tendre

Couleur: crème

Goût: caractéristique de l'orge perlé et du lait

Odeur: lait bouilli, produits inclus dans la soupe

Carte technologique n°

Nom du produit : Soupe à la crème de divers légumes

Recette numéro 106.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, g
	brut	filet
Chou-fleur
Pomme de terre
Pois verts en conserve
Farine de blé
Beurre
Bouillon ou eau
Sortie

La composition chimique de ce plat est 1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les carottes sont coupées en grosses tranches et mijotées dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre. Le chou-fleur est séparé en inflorescences, placé dans un bouillon ou de l'eau bouillante, les pommes de terre sont ajoutées et cuites jusqu'à tendreté.

Les légumes préparés et les pois verts chauffés sont réduits en purée, mélangés à une sauce au lait, dilués avec du lait chaud, du sel est ajouté et porté à ébullition.

La soupe finie est assaisonnée de crème bouillie. Le rendement des portions est déterminé par la tranche d'âge.

Exigence de qualité

Apparence: masse crémeuse homogène

Cohérence: semi-liquide, homogène, tendre

Couleur: légumes inclus dans le plat

Goût: légumes, lait, beurre

Odeur: produits inclus dans le plat

ACCOMPAGNEMENTS POUR SOURCILS ET SOUPES

Carte technologique n°

Nom du produit : Croûtons au fromage

Recette numéro 117.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits et produits semi-finis	Poids, g
	Brut	Filet
Pain de blé	1488	1250
Fromage	288	261 1
Beurre	100	100
Sortie	-	1000

1 Masse de fromage râpé

La composition chimique de ce plat est 1000g.

Nutriments (g)				Énergie valeur tique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux
Toasts au fromage russe

Technologie de cuisson

Le pain de blé est pelé, coupé en tranches et séché avec du beurre.

Exigences de qualité

Apparence: les tranches de pain sont séchées uniformément et conservent leur forme

Cohérence: croustillant

Couleur: doré, pas brûlé

Goût:

Odeur: pain grillé et beurre

Carte technologique n°

Nom du produit : Boulettes de poisson

Recette numéro 124.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour nourrir les enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits et produits semi-finis	Poids, g
	brut	filet
Bar,
ou de la morue,
ou filet de cabillaud (avec la peau)
ou filet de bar
Oignons bulbes
Poids du produit semi-fini
Sortie

Technologie de cuisson

Les filets de poisson avec la peau désossée sont coupés en morceaux, passés dans un hachoir à viande, puis de l'oignon finement haché, des œufs, du sel, de l'eau sont ajoutés et le tout est soigneusement mélangé. Vous pouvez hacher l'oignon avec le filet de poisson.

Boules formées pesant 15 – 18g . cuire à la vapeur ou laisser mijoter dans le bouillon jusqu'à tendreté. Les boulettes de viande sont ajoutées à la soupe au moment de servir. 3 7 ..

Carte technique et technologique n°5 de la soupe de nouilles

Champ d'application

1.1 Cette cartographie technique et technologique s'applique au plat « Soupe aux Nouilles »

Liste des matières premières

2.1 Matières premières nécessaires à la préparation :

· Poulet GOST 25391-82

Nouilles GOST R 51865-2002

· Pommes de terre GOST 7194-81

· Oignons GOST 51783-2001

· Huile végétale P 52465-2005

· Sel GOST 13830-91

· Eau GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Les matières premières utilisées pour préparer le plat « Soupe aux Nouilles » doivent être conformes à la documentation réglementaire et disposer d'un certificat de conformité ou d'un certificat de qualité.

Recette

3.1. Recette "Soupe de nouilles"

Processus technologique

4.1. La préparation des matières premières pour la production de la « Soupe de nouilles » est réalisée conformément à la « Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique » (1996).

4.2. Faire bouillir le bouillon de poulet. Ajouter l'oignon au bouillon bouillant, ajouter les nouilles, saler et poivrer au goût. Verser dans des assiettes, saupoudrer d'herbes finement hachées.

Inscription, soumission, vente, stockage

5.1. L’apéritif « Soupe aux Nouilles » est servi dans la marmite dans laquelle il a été préparé.

Le pot est posé sur une assiette à snack recouverte d'une serviette en papier.

Conditions de stockage et durée de conservation : 1 à 3 heures à une température non inférieure à +75°C.

5.2. Température d'alimentation d'au moins +75°С

5.3. Préparé selon la demande.

Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat

Apparence - un mélange de nouilles et d'oignons faits maison avec la partie liquide du plat.

Couleur - jaunâtre.

La consistance du bouillon est liquide, les nouilles sont molles.

Le goût est celui du poulet, moyennement salé.

L'odeur est celle du poulet avec un arôme d'oignon.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

Fraction massique de substances sèches, % (pas moins de) 30 %.

Fraction massique de graisse, % (pas moins), méthode Gerber 11%

6.3. Indicateurs microbiologiques :

Quantité de MAFAM, CFU par g de produit pas plus de 1-10 2

BKGP (coliformes), non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

E. coli, non autorisé dans la masse du produit, g. - 1,0

S.aureus, non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

Proteus, non autorisé dans la masse du produit, g - 0,1

Pathogène, incl. salmonelles, non autorisées dans la masse du produit, g. 25

MODULE PROFESSIONNEL PM 03

FICHE TECHNOLOGIQUE N°1

Nom du plat : BORSCHCH AUX POMMES DE TERRE ET AU CHOU

Numéro selon le recueil de recettes : № 170/2011

530

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Les légumes sont triés, lavés, pelés, lavés.

Pomme de terre coupé en cubes.chou blanc coupé en lanières.Betterave couper en lanières.Carottes, oignons couper en lanières et faire revenir. Les betteraves sont cuites en ajoutant de la purée de tomates, du vinaigre, de la graisse et une petite quantité d'eau ou de bouillon ; après avoir porté le liquide à ébullition, la chaleur est réduite, car une ébullition rapide provoque l'évaporation du vinaigre.

Placer le chou dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, puis ajouter les pommes de terre, cuire 10-15 minutes (selon le type de pomme de terre), ajouter les légumes sautés, la compote de betteraves et cuire jusqu'à tendreté. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, le sucre et les épices.

Exigences de qualité . Les légumes doivent conserver leur forme coupée. La consistance des légumes est molle, non digérée. Le goût est aigre-doux, la couleur est rouge framboise, sans le goût de betterave crue.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°2

Nom du plat : BORTCH AUX HARICOTS

Numéro selon le recueil de recettes : № 175/2011

530

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Les betteraves sont lavées, pelées, lavées, bouillies avec du vinaigre, refroidies et coupées en tranches.

Les haricots sont bouillis.

Le chou blanc est coupé en morceaux.

Les carottes et les oignons sont coupés en tranches et sautés avec de la purée de tomates.

Placer le chou dans un bouillon bouillant, porter à ébullition, cuire, ajouter les légumes sautés, les betteraves bouillies, porter à ébullition, ajouter les haricots cuits, ajouter le sel, le sucre, les épices et cuire jusqu'à tendreté. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter de l'ail écrasé avec du sel.

Exigences de qualité . Les légumes doivent conserver leur forme coupée. La consistance des légumes est molle, non digérée. Les haricots sont mous et non crus. Le goût est aigre-doux, la couleur est rouge framboise, sans le goût de betterave crue.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°3

Nom du plat : RASSOLNIK MAISON

Numéro selon le recueil de recettes : № 196/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Mettez le chou blanc râpé dans le bouillon bouillant, portez à ébullition, ajoutez les pommes de terre coupées en cubes, après 5-7 minutes ajoutez les légumes sautés (coupés en lanières) et les concombres pochés (coupés en lanières). 5 à 10 minutes avant la préparation, ajoutez les épices, le sel, le cornichon au concombre et laissez cuire jusqu'à cuisson complète.

Servir avec de la crème sure, saupoudrée d'herbes.

Exigences de qualité. Les légumes doivent conserver leur forme coupée et avoir de la graisse orange, jaune ou incolore à la surface. Le goût du cornichon au concombre est piquant, moyennement salé. Le bouillon est incolore ou légèrement trouble. La consistance des légumes est moelleuse, les concombres sont légèrement croquants.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°4

Nom du plat : RASSOLNIK PETERSBOURG (Leningrad)

Numéro selon le recueil de recettes : № 197/2011

Technologie de cuisson.

Krupa trié, lavé. Pomme de terre laver, éplucher, laver, couper en cubes moyens.Oignon pelé, lavé, coupé en cubes, sauté.Carotte lavé, épluché, lavé, coupé en cubes, sauté. Concombres, coupés en tranches, laisser mijoter.

Placer les céréales préparées dans le bouillon bouillant, cuire 10 minutes, ajouter les pommes de terre, après 5 à 7 minutes ajouter les légumes sautés et les concombres pochés. 5 à 10 minutes avant la préparation, ajoutez les épices, le sel, la saumure de concombre (filtrez et portez à ébullition) et faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt.

Servir avec de la crème sure, saupoudrée d'herbes.

Exigences de qualité. Les légumes doivent conserver leur forme coupée et avoir de la graisse orange, jaune ou incolore à la surface. Le goût du cornichon au concombre est piquant, moyennement salé. Le bouillon est incolore ou légèrement trouble. La consistance du riz est molle, les légumes sont mous et les concombres sont légèrement croquants.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°5

Nom du plat : SOUPE DE NOUILLES MAISON

Numéro selon le recueil de recettes : № 218/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Pour préparer les nouilles, la farine tamisée est versée sous forme de lame et une dépression est pratiquée au milieu. Cassez les œufs dans un bol, versez de l'eau, salez, mélangez et filtrez. Le mélange obtenu est versé progressivement dans l'évidement tout en remuant et la pâte est pétrie. Saupoudrer de farine et laisser reposer 20 à 25 minutes. La pâte finie est étalée en couches de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, séchée, coupée en bandes de 4 à 5 cm de large, plusieurs bandes sont pliées les unes sur les autres, coupées en lanières et séchées. Les nouilles faites maison sont tamisées avant utilisation. Pour rendre la soupe claire, versez les nouilles dans l'eau bouillante, faites cuire 1 à 2 minutes, placez sur une passoire et laissez l'eau s'égoutter.

Placer les racines et les oignons sautés dans le bouillon bouillant, cuire 5 à 7 minutes, puis ajouter les nouilles maison préparées et cuire jusqu'à tendreté, ajouter les épices et le sel en fin de cuisson.

Au moment de partir, déposez un morceau de volaille dans une assiette, versez la soupe et saupoudrez d'herbes.

Exigences de qualité. Les nouilles, les racines et les oignons doivent conserver leur forme. Le goût des racines et du bouillon à partir duquel la soupe est préparée, sans arrière-goût aigre. Le bouillon est transparent, un peu trouble est acceptable. La couleur du bouillon est ambre, jaune. La consistance des racines et des nouilles est douce.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°6

Nom du plat SOUPE AU LAIT AVEC PÂTES

Numéro selon le recueil de recettes : № 235/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Les pâtes préparées sont placées dans de l'eau bouillante salée, cuites jusqu'à mi-cuisson, du lait chaud est versé et mis au point. En fin de cuisson ajoutez le sucre. Si la soupe est préparée avec du lait entier, les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante et cuites : pâtes pendant 15 à 20 minutes, nouilles pendant 10 à 12 minutes, vermicelles pendant 5 à 7 minutes ; puis mettez-le sur une passoire et égouttez l'eau. Les pâtes préparées sont placées dans du lait bouillant, du sel et du sucre sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

En sortant, versez la soupe dans une assiette et ajoutez un morceau de beurre.

Exigences de qualité : La consistance des produits à partir desquels la soupe est réalisée est molle, la forme doit être préservée. La couleur est blanche, le goût est sucré, légèrement salé, sans goût ni odeur de lait brûlé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°7

Nom du plat : PURÉE DE SOUPE DE POMMES DE TERRE

Numéro selon le recueil de recettes : № 240/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Carottes, oignons, persil sont hachés et légèrement sautés au beurre. Les pommes de terre sont versées avec de l'eau chaude ou du bouillon et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis les légumes sautés sont ajoutés et le tout est cuit ensemble jusqu'à tendreté. Les légumes préparés sont frottés avec le bouillon. Les légumes en purée sont combinés avec une sauce blanche, dilués avec du bouillon, du sel est ajouté et bouilli. La soupe est assaisonnée de lezon ou de lait chaud et de beurre.

En vacances, vous pouvez mettre dans une assiette un accompagnement de poireaux sautés, puis verser la soupe et servir les croûtons à part.

Exigence de qualité. Soupe à la crème a une masse homogène, sans grumeaux de farine brassée, sans morceaux d'aliments non transformés et sans films superficiels. La consistance est élastique, rappelant une crème épaisse. La couleur est blanche ou correspond au produit à partir duquel il est fabriqué. Le goût est délicat, moyennement salé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°8

Nom du plat : PURÉE DE SOUPE DE VOLAILLE

Numéro selon le recueil de recettes : № 251/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

La carcasse de volaille assaisonnée est cuite jusqu'à cuisson complète. Lors de la cuisson, ajoutez les carottes et les oignons. L'oiseau fini est retiré, refroidi et la chair est séparée des os. La pulpe obtenue est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande ou un broyeur, diluée avec du bouillon et frottée. La pulpe peut être broyée dans un mortier, en ajoutant progressivement du bouillon froid, puis passée au tamis fin. La masse en purée est combinée avec une sauce blanche, du sel est ajouté et bouilli. Assaisonner la soupe finie avec du leison et du beurre.

Au moment de sortir, déposer le filet de volaille coupé en lanières dans une assiette, verser la soupe et servir les croûtons à part. La soupe peut être accompagnée de quenelles de poulet.

Exigences de qualité. Soupe à la crème a une masse homogène, sans grumeaux de farine brassée, sans morceaux de filet de volaille non transformés et sans films superficiels. La consistance est élastique, rappelant une crème épaisse. La couleur est grise, le goût est délicat et moyennement salé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°9

Nom du plat : VIANDE DE SOLIANKA

Numéro selon le recueil de recettes : № 227/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON

Les concombres marinés sont coupés en tranches ou en losanges et pochés.

Les oignons sont hachés et sautés avec l'ajout de purée de tomates.

Les noyaux sont retirés des olives et les olives sont lavées.

Les produits carnés sont bouillis et coupés en fines tranches.

Le citron est pelé et coupé en tranches.

Placer les oignons sautés et la purée de tomates, les concombres pochés, les produits carnés préparés, les épices dans le bouillon bouillant et cuire pendant 5 à 10 minutes.

En vacances, des olives, une tranche de citron, de la crème sure sont placées dans le méli-mélo et saupoudrées de persil haché.

Pour ajouter un goût plus piquant au méli-mélo en fin de cuisson, vous pouvez ajouter de la saumure de concombre égouttée.

Exigence de qualité. Les produits sont tranchés, les oignons sont hachés, les produits carnés, les oignons et les concombres doivent conserver leur forme coupée. Il y a des paillettes orange de graisse à la surface. Une tranche de citron sans peau, le goût est piquant avec l'arôme des câpres, des oignons sautés et des concombres. La consistance des produits carnés est molle, les concombres sont légèrement croquants.

1.1 Cette cartographie technique et technologique s'applique au plat « Soupe aux Nouilles »

> Liste des matières premières

2.1 Matières premières nécessaires à la préparation :

· Poulet GOST 25391-82

Nouilles GOST R 51865-2002

· Pommes de terre GOST 7194-81

· Oignons GOST 51783-2001

· Sel GOST 13830-91

· Eau GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Les matières premières utilisées pour préparer le plat « Soupe aux Nouilles » doivent être conformes à la documentation réglementaire et disposer d'un certificat de conformité ou d'un certificat de qualité.

> Recette

3.1. Recette "Soupe de nouilles"

> Processus technologique

4.1. La préparation des matières premières pour la production de la « Soupe de nouilles » est réalisée conformément à la « Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique » (1996).

4.2. Faire bouillir le bouillon de poulet. Ajouter l'oignon au bouillon bouillant, ajouter les nouilles, saler et poivrer au goût. Verser dans des assiettes, saupoudrer d'herbes finement hachées.

> Inscription, soumission, vente, stockage

5.1. L’apéritif « Soupe aux Nouilles » est servi dans la marmite dans laquelle il a été préparé.

Le pot est posé sur une assiette à snack recouverte d'une serviette en papier.

Conditions de stockage et durée de conservation : 1 à 3 heures à une température non inférieure à +75°C.

5.2. Température d'alimentation d'au moins +75°С

5.3. Préparé selon la demande.

> Indicateurs qualité et sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat

Apparence - un mélange de nouilles et d'oignons faits maison avec la partie liquide du plat.

Couleur - jaunâtre.

La consistance du bouillon est liquide, les nouilles sont molles.

Le goût est celui du poulet, moyennement salé.

L'odeur est celle du poulet avec un arôme d'oignon.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

Fraction massique de substances sèches, % (pas moins de) 30 %.

Fraction massique de graisse, % (pas moins), méthode Gerber 11%

6.3. Indicateurs microbiologiques :

Quantité de MAFAM, CFU par g de produit pas plus de 1-10 2

BKGP (coliformes), non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

E. coli, non autorisé dans la masse du produit, g. - 1,0

S.aureus, non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

Proteus, non autorisé dans la masse du produit, g - 0,1

Pathogène, incl. salmonelles, non autorisées dans la masse du produit, g. 25

Soupe de nouilles maison

Racine de persil)

poireau

Oignons bulbes

Graisse de cuisson

Bouillon ou eau

Farine de blé

Farine pour la poussière

Œuf de poule

Eau, sel

Processus technologique :

Ajoutez les œufs crus et le sel dans l'eau froide et remuez pendant 20 à 30 minutes pour l'aider à mieux s'étaler. Des morceaux de pâte finie sont placés sur la table, saupoudrés de farine et étalés en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur. Les couches saupoudrées de farine sont empilées les unes sur les autres, coupées en bandes de 35 à 45 mm de large, qui, à leur tour, sont découpées en bandes de 3 à 4 mm de large ou en lanières. Les nouilles sont disposées sur des tables farinées en une couche ne dépassant pas 10 mm et séchées pendant 2-3 heures à une température de 40-500°C.

Placer les carottes et les oignons sautés dans un bouillon ou de l'eau bouillante et cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 5 à 8 minutes, puis ajouter les nouilles préparées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Exigence de qualité :

Le bouillon est transparent, légèrement jaunâtre, les légumes sont moelleux et prêts. Modérément salé. Les nouilles sont prêtes à manger. L'odeur est un produit de la soupe.

Les soupes et les plats principaux doivent être préparés immédiatement avant de servir et vendus dans l'heure, car lorsqu'ils sont conservés pendant 3 heures, la teneur en vitamine C est réduite de plus de moitié et après 6 heures, la vitamine C est complètement détruite.

Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz

Chou frais

Viande d'escalope de boeuf

Gruaux de riz

Oignons bulbes

Margarine

Processus technologique :

Une tête de chou blanc est placée dans de l'eau chaude, après en avoir préalablement découpé une souche, et bouillie, en retirant périodiquement les feuilles supérieures bouillies de la tête de chou. Ils sont nivelés et légèrement battus. Placez la viande hachée sur les feuilles de chou et enveloppez-la en donnant au produit une forme cylindrique.

Les rouleaux de chou sont placés sur une plaque à pâtisserie graissée et frits au four, après quoi ils sont arrosés de sauce et cuits au four. Servir avec la sauce, 2 morceaux par portion.

Viande hachée : la viande crue est passée dans un hachoir à viande, des oignons sautés finement hachés, du riz friable, du sel, du poivre sont ajoutés et mélangés.

Sauces : crème sure, crème sure à la tomate.

Exigence de qualité :

Les rouleaux de chou ont conservé leur forme, sans fissures, sans être brûlés. Modérément salé. Le riz est prêt. Goût de viande et d'épices. Garni de sauce à la crème sure naturelle, sans grumeaux.

Sauce à la crème sure

Beurre

Farine de blé

Bouillon ou décoction

Processus technologique :

Pour une sauce à la crème sure naturelle, séchez légèrement la farine sans huile, laissez refroidir, mélangez avec du beurre, mettez la crème sure, préparez, remuez, assaisonnez avec du sel et du poivre, laissez cuire 3 à 5 minutes, filtrez et portez à ébullition.

Servi avec des plats de viande, de légumes et de poisson ou utilisé pour préparer des entrées chaudes aux champignons, des ragoûts, du poisson, de la viande et des légumes.

Exigence de qualité :

La masse est homogène, sans grumeaux. L'odeur de la crème sure. Modérément salé. La couleur est légèrement crémeuse.

Gelée de rose musquée (vitaminée)

Fruit d'églantier

Sucre en poudre

Purée de pomme de terre

Acide citrique

Processus technologique :

Les cynorrhodons sont lavés, remplis d'eau chaude normale et bouillis pendant 10 à 15 minutes. le bouillon est égoutté, les fruits sont écrasés, à nouveau versés avec de l'eau chaude et bouillis une seconde fois. Les premier et deuxième bouillons sont combinés, le sucre et l'acide citrique sont ajoutés, portés à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition. Pour les schémas et fiches technologiques, voir l'annexe.

Exigences hygiéniques pour la vente de plats préparés. Une bonne organisation de la vente de plats préparés et de produits culinaires est d'une grande importance hygiénique. Au cours du processus de vente, il est nécessaire de maintenir les hautes qualités organoleptiques et nutritionnelles des plats et de prévenir leur éventuelle surinfection et le développement de la microflore. A cet effet, les conditions de vente des plats cuisinés doivent être strictement respectées, en minimisant au maximum leur durée de conservation.

Avant distribution, la qualité des aliments est vérifiée par une commission de rejet, et l'évaluation du plat est consignée dans un journal de rejet.

Évaluation hygiénique de la qualité des aliments préparés. La qualité des aliments finis est évaluée par la méthode organoleptique selon les indicateurs suivants : aspect, couleur, odeur, consistance, goût. Des échantillons de produits alimentaires et de plats sont prélevés par un médecin hygiéniste ou un médecin hygiéniste adjoint. Les premiers plats sont sélectionnés à raison de deux portions de chaque élément, les seconds plats - une portion de chaque élément. La température des plats et le poids moyen des produits et plats sont préréglés en pesant 10 à 15 portions. Chaque échantillon est prélevé dans un récipient séparé, scellé et étiqueté.

3.3 Exigences relatives à la transformation culinaire des produits

Lors de la préparation de produits culinaires dans les établissements de restauration, il est nécessaire d'observer le déroulement du processus de production pour la transformation de la viande, du poisson, des légumes, la préparation d'entrées froides et la cuisson des aliments. Les contre-flux de matières premières et de produits alimentaires finis ne devraient pas être autorisés.

Le nombre de plats produits doit être en stricte conformité avec le débit de l'entreprise. Les aliments sont préparés en lots appropriés au fur et à mesure de leur vente.

Les matières premières et les produits finis sont traités sur différentes tables, sur différentes planches à découper, avec différents couteaux.

La viande congelée est décongelée en demi-carcasses ou en quartiers en suspension dans un local spécial (décongelateur) avec montée progressive de la température de 0 à + 8°C ou sur les tables d'une boucherie à température ambiante. Il est interdit de décongeler la viande en petits morceaux, ou dans l'eau ou à proximité du poêle.

Avant le désossage, la viande des carcasses, des moitiés et des quartiers est soigneusement nettoyée, suspendue et lavée à l'eau courante avec une brosse. Les endroits où il y a des caillots de sang, des marques, des contusions sont soigneusement coupés. Il est interdit de laver la carcasse avec des chiffons. A la fin des travaux, les pinceaux sont lavés avec des solutions détergentes, rincés et arrosés d'eau bouillante.

La production de produits semi-finis pour approvisionner d'autres établissements de restauration publique et chaînes de vente au détail n'est autorisée que dans les grandes entreprises disposant des conditions nécessaires à cet effet - chambres frigorifiques pour le stockage des produits semi-finis, installation de lavage des conteneurs pour produits semi-finis, expédition .

Les entreprises travaillant avec des produits semi-finis doivent disposer d'une installation de lavage pour les conteneurs dans lesquels les produits semi-finis ont été reçus et les restituer lavés aux fournisseurs. Les conteneurs de produits semi-finis sont marqués.

La viande hachée dans les établissements de restauration est préparée selon les besoins, sa conservation est autorisée dans les réfrigérateurs ou les armoires. En l’absence de réfrigération, la conservation de la viande hachée est strictement interdite.

Lorsqu'il est livré depuis l'approvisionnement aux cantines, il doit être conditionné dans un récipient métallique spécial, doublé à l'intérieur de cellophane ou de parchemin, d'une capacité allant jusqu'à 10 kg. Les produits carnés semi-finis - gros morceaux, portions, panés, petits morceaux - peuvent être conservés à une température ne dépassant pas +80C. La conservation des produits carnés semi-finis en l'absence de réfrigération est interdite.

Dans les établissements de restauration publique, la production et la vente de produits à base de parures de viande, de tanks de porc, de diaphragmes, de sang et de rouleaux de viande de tête sont interdites.

Les soupes sont préparées avec des bouillons : d'os, de viande, de champignons et de volaille. Il est recommandé de cuisiner des soupes aux légumineuses avec des viandes fumées. Les légumes (racines, oignons) pour les soupes aux pâtes sont coupés en lanières, avec les céréales et les pois - en petits cubes, avec les haricots - en tranches.

Lors de la cuisson de soupes à l'orge perlé, celle-ci est d'abord bouillie et lavée ; les céréales restantes sont placées crues dans le bouillon.

Soupe de nouilles maison. Mélangez la farine, les œufs, l'eau et le sel dans une pâte et laissez reposer 20 à 30 minutes pour que le gluten gonfle. La pâte est étalée en une couche de 2,5 mm, coupée en bandes de 4 à 5 cm de large, pliée, finement coupée en lanières et laissée sécher. Les nouilles sont tamisées de la farine, plongées dans l'eau bouillante pendant 1 minute, placées sur une passoire, ajoutées au bouillon bouillant, les racines et les oignons sautés sont ajoutés et cuits jusqu'à tendreté.

La soupe aux pois. Les petits pois sont triés et lavés. Les pois non écossés sont trempés dans de l'eau froide et laissés gonfler, et les pois écossés sont placés dans un bouillon bouillant. Cuire les petits pois jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, ajouter les légumes sautés (carottes, racine de persil blanc, oignons) avant de terminer la cuisson. Servir avec des morceaux de poitrine fumée, du jambon, parsemé d'herbes hachées.

Kharcho. Coupez la poitrine de bœuf ou d'agneau en 2-3 morceaux par portion, ajoutez de l'eau, ajoutez la tomate et faites cuire jusqu'à moitié cuite, puis salez, ajoutez le riz et faites cuire à nouveau. En fin de cuisson, ajoutez les oignons sautés, la sauce tkemali (sauce aux prunes aigres), l'ail écrasé et les épices à la soupe et préparez-la.

Petey. Deux ou trois morceaux d'agneau avec les os sont bouillis pendant 30 à 40 minutes dans une marmite en terre cuite, de gros pois trempés sont ajoutés et la cuisson continue. 20-30 minutes avant la préparation, ajoutez les oignons crus grossièrement hachés, les épices, les pommes de terre, les prunes aigres, la grosse queue hachée et versez une infusion d'eau de safran. La soupe est servie dans le même récipient.

32. Technologie de préparation du méli-mélo. Assortiment, fonctionnalités de vacances.

Solianki

Une particularité des solyankas est qu'elles sont préparées dans des bouillons à haute teneur en substances extractives. Solyanka a un goût piquant en raison de la présence de cornichons, de purée de tomates, de câpres, d'olives ou d'olives noires.

La viande, le jambon, le veau, les rognons, la langue, la volaille et autres produits carnés sont précuits dans le même bouillon dans lequel le méli-mélo est préparé.

La volaille et le gibier destinés au méli-mélo peuvent être frits. Les produits à base de viande et de poisson sont coupés en tranches plates. Le plus souvent, la solyanka est un plat en portions, préparé sur commande, mais il peut également être préparé en masse. Les solyankas de poisson sont servies sans crème sure, les solyankas de viande - avec de la crème sure. En partant, mettez une tranche de citron (pelée du zeste) dans le méli-mélo et saupoudrez d'herbes. Le citron peut également être servi séparément.

La solyanka aux champignons est également préparée. Au lieu de produits à base de viande et de poisson, on y place des champignons frais ou séchés et salés.

Mélange de viande. Les oignons sont finement hachés, sautés, la tomate est ajoutée et le sauté continue. La tomate peut être sautée séparément. Les concombres sont pelés et épépinés, coupés dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur en losanges et mijotés dans un bouillon. Ajouter l'oignon et la tomate sautés (appelés « solyanochnaya breze »), les concombres pochés, les épices, ajouter les câpres et cuire 7 à 10 minutes dans le bouillon bouillant. Si vous préparez un méli-mélo en portions (sur commande), mettez alors un ensemble haché de produits bouillis (jambon, viande, saucisses pelées, volaille, rognons), des olives dénoyautées dans un bol à soupe, versez la partie liquide du méli-mélo, portez à porter à ébullition, laisser infuser et servir avec des herbes et de la crème sure.

Poisson solyanka. Solyanka est préparée dans un bouillon de poisson avec de l'esturgeon ou du sandre. Le bouillon est préparé à partir de têtes d’esturgeon. Le poisson est coupé en 2-3 morceaux par portion, l'esturgeon est échaudé et lavé. Placer les concombres pochés, les oignons sautés avec les tomates, le poisson préparé, les câpres et les épices dans le bouillon bouillant et cuire 10 à 12 minutes. Distribuez du poisson solyanka avec des herbes et des tranches de citron sans graines ni zeste.

Soupe de pommes de terre aux pâtes n°18/2

Nom du plat : Soupe de pommes de terre aux pâtes

№18/2

Type de traitement : Cuisson

Produit (produit semi-fini)	Brut, g
Pâtes
Pomme de terre
Carotte
Huile végétale
Sel de table iodé
Bouillon de viande

Glucides, g
Teneur en calories, kcal

Technologie de cuisson

Les carottes et les oignons pelés sont coupés en lanières et mijotés avec l'ajout d'eau (20 % en poids) et d'huile. Les pommes de terre pelées sont coupées en cubes, placées dans de l'eau bouillante ou du bouillon et bouillies pendant 7 à 10 minutes, puis des vermicelles ou des nouilles, des légumes cuits, du sel sont ajoutés et cuits pendant 7 à 10 minutes. jusqu'à ce qu'il soit prêt. En partant, vous pouvez ajouter des légumes verts finement hachés (1-2 g) à la soupe. Indicateurs de qualité organoleptique Aspect - la graisse scintille en surface, les légumes et les vermicelles (nouilles) conservent leur forme. La couleur de la partie liquide est crème claire, les légumes et les pâtes sont caractéristiques de leur type. Cohérence - les pâtes et les légumes sont mous, le rapport entre les parties liquides et denses. L'odeur est caractéristique des produits cuits inclus dans la recette, sans aucune substance étrangère. Le goût est caractéristique des produits cuits inclus dans la recette.

Soupe de pommes de terre aux céréales n°16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Nom du plat : Soupe de pommes de terre aux céréales

Carte technologique (recette culinaire) №16/2

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour un plat de 1 gramme net :

Produit (produit semi-fini)		Brut, g
Pomme de terre
Gruaux de riz
Carotte
Huile végétale
Sel de table iodé
Bouillon de viande

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Nom de l'indicateur calculé conformément au nouveau SanPiN
Glucides, g
Teneur en calories, kcal

Technologie de cuisson

Les carottes et les oignons pelés sont coupés en petits cubes et mijotés avec l'ajout d'eau (20 % en poids) et d'huile. Les pommes de terre coupées en dés sont placées dans l'eau bouillante, les flocons d'avoine lavés sont ajoutés, portés à mi-cuisson, puis les carottes et les oignons cuits sont ajoutés et cuits jusqu'à tendreté, du sel est ajouté en fin de cuisson. En partant, vous pouvez ajouter des herbes finement hachées (1-2 g) à la soupe. Indicateurs de qualité organoleptique Aspect - forme de coupe de pommes de terre, de carottes et d'oignons en cubes. La couleur des liquides est brun grisâtre, les légumes et les céréales sont caractéristiques de leur espèce. La consistance des céréales et des légumes est douce, le rapport entre les parties liquides et denses est cohérent. L'odeur est caractéristique des produits cuits inclus dans la recette, sans aucune substance étrangère. Le goût est caractéristique des produits cuits inclus dans la recette.

Soupe de nouilles au bouillon de poulet n°20/2

Nom du plat : Soupe de nouilles au bouillon de poulet

Carte technologique (recette culinaire) №20/2

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour un plat de 1 gramme net :

Produit (produit semi-fini)	Brut, g
Pâtes
Carotte
Beurre
Sel de table iodé
Bouillon de poulet

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Nom de l'indicateur calculé conformément au nouveau SanPiN
Glucides, g
Teneur en calories, kcal

Technologie de cuisson

Les légumes sont pelés, les pommes de terre sont coupées en cubes, les carottes et les oignons en lanières. Les carottes et les oignons tranchés sont mijotés avec l'ajout de bouillon (20 % en poids) et de beurre. Placer les pommes de terre coupées en cubes dans le bouillon de poulet bouillant, cuire 7 à 10 minutes, puis ajouter les pâtes, les légumes mijotés, le sel et cuire jusqu'à tendreté (7 à 10 minutes). En partant, vous pouvez ajouter des légumes verts finement hachés (1-2 g) à la soupe. Indicateurs de qualité organoleptique Aspect - il y a un éclat de graisse en surface, les légumes et les pâtes ont conservé leur forme. La couleur du bouillon est ambrée, la partie dense est caractéristique des produits inclus dans la recette. La consistance des pâtes et des légumes est molle, le rapport est liquide à dense. L'odeur est caractéristique du bouillon de poulet et des légumes, sans corps étrangers. Le goût est caractéristique du bouillon de poulet, des légumes et des pâtes.

Soupe au lait et nouilles n°21/2

Nom du plat : Soupe au lait avec des nouilles

Carte technologique (recette culinaire) №21/2

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour un plat de 1 gramme net :

Produit (produit semi-fini)	Brut, g
Lait
Pâtes
Boire de l'eau
Beurre
Sucre
Sel de table iodé

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Nom de l'indicateur calculé conformément au nouveau SanPiN
Glucides, g
Teneur en calories, kcal

Technologie de cuisson

Les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante salée (dans un rapport de 1:6), bouillies pendant 5 à 10 minutes, puis égouttées dans une passoire, égouttées et placées dans du lait bouillant avec de l'eau, du sucre et du sel sont ajoutés, bouillies pendant 3 -5 minutes, à la fin de la cuisson, ajouter le beurre et porter à ébullition. Indicateurs de qualité organoleptique Aspect - paillettes grasses en surface, les pâtes ne sont pas bouillies. La couleur de la partie liquide est crème clair, les pâtes sont blanches. La consistance des pâtes est molle, le rapport entre les parties denses et liquides. L'odeur est caractéristique des pâtes bouillies au lait et au beurre, sans substances étrangères. Le goût est caractéristique des pâtes bouillies au lait et au beurre, sucré.

Nom du plat : bouillie de lait de riz

Carte technologique (recette culinaire) №22/2

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour un plat de 1 gramme net :

Produit (produit semi-fini)	Brut, g
Lait
Boire de l'eau
Beurre
Sucre
Sel de table iodé

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Nom de l'indicateur calculé conformément au nouveau SanPiN
Glucides, g
Teneur en calories, kcal

Technologie de cuisson

Les céréales de riz sont lavées et bouillies dans de l'eau salée jusqu'à moitié cuites pendant 10-15 minutes, puis le lait bouilli chaud, le sel, le sucre sont ajoutés et cuits jusqu'à cuisson ; en fin de cuisson, ajouter le beurre et porter à ébullition. Indicateurs de qualité organoleptique Aspect - il y a un éclat de graisse en surface, les céréales ne sont pas bouillies. La couleur de la partie liquide est crème clair, le grain est blanc. Consistance - les céréales sont molles, le rapport entre les parties denses et liquides est approprié. L'odeur est caractéristique du riz bouilli avec du lait et du beurre, sans substances étrangères. Le goût est caractéristique du riz bouilli avec du lait et du beurre, sucré.

Nutriments	Min. substances,	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur

Technologie de cuisson : Il est recommandé de cuisiner une soupe de nouilles avec du bouillon de poulet.

Faire des nouilles maison :

J'APPROUVE

Responsable du MDOU

d/s "Cerise"

___________

"____"___________ 2013

Carte technologique n°

Nom du plat : Soupe de nouilles maison

Numéro de recette : 30

Nom du produit	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
Farine de blé
Farine pour la poussière
Poids des nouilles sèches
Poids des nouilles bouillies
Oignons bulbes
Beurre
Racine de persil)

Nutriments	Min. substances,	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur

Technologie de cuisson : Il est recommandé de cuisiner une soupe de nouilles avec du bouillon de poulet.

Placer les carottes coupées en lanières, cuites avec du beurre, le persil, les oignons blanchis et légèrement sautés dans le bouillon bouillant, cuire à faible ébullition pendant 8 à 10 minutes, puis ajouter les nouilles maison préparées, saler et cuire jusqu'à tendreté. Ajouter les herbes hachées 2 minutes avant la fin de la cuisson.

Faire des nouilles maison :

Ajouter le sel et les œufs à l'eau bouillie froide et mélanger. De la farine d'au moins 1ère qualité est tamisée sur la table sous la forme d'une lame, une dépression (entonnoir) est réalisée, un mélange d'eau et d'œufs y est versé et une pâte ferme est pétrie. La pâte est conservée jusqu'à 30 minutes pour que le gluten gonfle, puis étalée en une couche de 1,5 à 2,0 mm d'épaisseur. Les couches sont saupoudrées de farine, empilées les unes sur les autres et coupées en lanières de 34 à 45 mm de large, puis coupées en lanières. Les nouilles sont séchées à une température de 40 à 50 ˚C en couche de 10 mm pendant 2 à 3 heures, tamisées pour éliminer la farine. Les nouilles sont placées dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, jetées, égouttées (afin que le bouillon de la soupe ne devienne pas trouble), puis placées dans le bouillon.

J'APPROUVE

Responsable du MDOU

d/s "Cerise"

___________

"____"___________ 2013

Carte technologique n°

Nom du plat :

Numéro de recette : 36

Nom de la collection de recettes : Collection de normes technologiques, recettes de plats et produits culinaires pour les établissements d'enseignement préscolaire

Nom du produit	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
chou blanc
Pomme de terre
Oignons bulbes
Racine de persil)
Beurre ou huile végétale
Bouillon ou eau

Composition chimique de ce plat

Nutriments	Min. substances,	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur

Technologie de cuisson :

J'APPROUVE

Responsable du MDOU

d/s "Cerise"

___________

"____"___________ 2013

Carte technologique n°

Nom du plat : Soupe de chou frais aux pommes de terre

Numéro de recette : 36

Nom de la collection de recettes : Collection de normes technologiques, recettes de plats et produits culinaires pour les établissements d'enseignement préscolaire

Nom du produit	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
chou blanc
Pomme de terre
Oignons bulbes
Racine de persil)
Beurre ou huile végétale
Bouillon ou eau

Composition chimique de ce plat

Nutriments	Min. substances,	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur

Technologie de cuisson : Placer les céréales préparées dans un bouillon ou de l'eau bouillante, porter à ébullition, puis ajouter le chou coupé en pions et les pommes de terre coupées en cubes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la compote de carottes et d'oignons et faites cuire la soupe jusqu'à ce qu'elle soit cuite. En fin de cuisson, assaisonner de crème sure et d'herbes et porter à ébullition.

J'APPROUVE

Responsable du MDOU

d/s "Cerise"

___________

"____"___________ 2013

Carte technologique n°

Nom du plat : Soupe aux boulettes

Numéro de recette : 155

Nom du produit	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
Oignons bulbes
Beurre
Bouillon ou eau :
Pour la soupe aux boulettes
Boulettes prêtes n°000

Composition chimique de ce plat

Nutriments	Min. substances,	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur

Technologie de cuisson :

J'APPROUVE

Responsable du MDOU

d/s "Cerise"

___________

"____"___________ 2013

Carte technologique n°

Nom du plat : Soupe aux boulettes

Numéro de recette : 155

Nom du recueil de recettes : Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration collective" édité par

Nom du produit	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
Oignons bulbes
Beurre
Bouillon ou eau :
Pour la soupe aux boulettes
Boulettes prêtes n°000

Composition chimique de ce plat

Nutriments	Min. substances,	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur

Technologie de cuisson : Faire revenir les carottes et les oignons dans un bouillon bouillant et cuire jusqu'à tendreté. Ajoutez du sel 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. Les raviolis sont bouillis dans une petite quantité de liquide et ajoutés à la soupe au moment de servir.