Mayonnaise : versions d'origine, composition de la sauce, avantages et inconvénients de la consommation. Passion pour la mayonnaise : pourquoi en URSS ce produit valait son pesant d'or Qui et quand a créé la mayonnaise

24.02.202427.05.2017

Description historique de l'apparition de la mayonnaise en URSS

La mayonnaise fait partie des sauces nobles, c'est-à-dire des sauces à base d'œufs et de beurre, et dans lesquelles il n'y a pas de farine du tout. Eh bien, la mayonnaise est devenue la sauce préférée des habitants de notre pays avec la main légère du camarade Staline. Lorsque la production de mayonnaise provençale commença à Moscou en 1936, il reçut un lot de la nouvelle sauce à essayer.

Les plus hauts dirigeants du pays aimaient la mayonnaise et ont commencé à l'inclure dans les emballages alimentaires distribués au cours de ces années à l'aide de cartes. Et depuis lors, la classique « provençale » est devenue la mayonnaise la plus appréciée des Russes. De plus, elle a longtemps été la seule mayonnaise du pays.

La mayonnaise n'est pas un substitut moderne, comme certains le croient, mais une ancienne sauce française. Le dictionnaire encyclopédique de Brockhaus et Efron, publié en 1904, donne la définition suivante de la mayonnaise : « La mayonnaise (française) est une sauce à base de jaunes, d'huile provençale, de vinaigre, de moutarde et d'autres choses pour le poisson froid et le gibier. » Le terme « mayonnaise » lui-même a une origine géographique et est très probablement associé au nom de la ville de Mahon, qui est la capitale de l'île de Minorque, située dans la mer Méditerranée.

Presque toutes les légendes plus ou moins plausibles sur l'origine de la mayonnaise sont associées à l'histoire mouvementée de cette ville au XVIIIe siècle, lorsque des guerres continues ont eu lieu entre les dirigeants européens pour cette terre fertile. C’est au milieu de ces batailles que commence l’histoire de la sauce mayonnaise. En 1757, Mahon fut capturée par les Français sous la direction du duc de Richelieu. Peu de temps après, la ville fut assiégée par les Britanniques. Richelieu décide de conserver les positions capturées, même sous peine de famine, jusqu'au bout. Mais les réserves alimentaires étaient limitées dans la ville assiégée : il ne resta bientôt plus que de l'huile d'olive et des œufs de dinde en stock. Que peut-on cuisiner avec un si maigre ensemble d’ingrédients ? Alors que les troupes françaises et Richelieu lui-même en avaient déjà assez d’omelettes et d’œufs brouillés de toutes sortes, le cuisinier du duc eut soudain une idée. Il a soigneusement moulu les jaunes d'œufs frais avec du sucre et du sel et progressivement, en les ajoutant par petites portions et en remuant vigoureusement à chaque fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement homogènes, il a mélangé le tout avec de l'huile d'olive, puis a ajouté du jus de citron au mélange et a bien mélangé le tout à nouveau. Même le pain noir ordinaire avec une telle sauce est devenu incroyablement savoureux ! L'armée française était ravie. Je ne sais pas qui a gagné cette guerre, mais en conséquence, une sauce merveilleuse est apparue, qui a ensuite été nommée d'après la ville assiégée - "sauce Maon" ou "mayonnaise". (D'ailleurs, la recette du chef français est une recette classique de mayonnaise.) Selon une autre version très douteuse sur l'origine de la mayonnaise, la ville de Mahon apparaît également, cette fois en 1782. La ville est désormais prise par les Espagnols, commandés par un Français au service espagnol, le duc Louis de Crillon. Mais cette fois, la raison de l’invention de la mayonnaise n’était pas une pénurie, mais plutôt une abondance de nourriture. Louis de Crillon donna un grand festin en l'honneur de la victoire et ordonna aux cuisiniers de préparer quelque chose d'inhabituel. Et maintenant, sur les tables où étaient assis les convives, une nouvelle sauce est apparue, à base d'huile d'olive provençale, d'œufs et de jus de citron additionné de sucre, de sel et de poivron rouge. Selon une version plus prosaïque de l'origine de la mayonnaise, elle aurait été inventée de manière totalement accidentelle par un chef français vivant à Moscou.

Certains disent même qu'il s'agissait d'Olivier, l'auteur bien connu d'un autre plat culte très répandu : la salade Olivier. Lui, expliquant à son élève comment faire la vinaigrette à la moutarde, dit : « Prenez les jaunes, broyez-les avec de la moutarde, du sel et du sucre, ajoutez un peu d'huile provençale et continuez à broyer ; Lorsque vous avez versé toute l’huile, ajoutez du vinaigre ou du jus de citron. Le cuisinier ponctuel suivit exactement toutes les instructions de son professeur, mais lorsqu'il lui apporta la vinaigrette, il s'avéra qu'elle n'était pas liquide, mais une masse épaisse ressemblant à de la crème sure. Comme il s'est avéré plus tard, le cuisinier a oublié de dire que les jaunes ne devaient pas être utilisés crus, mais bouillis. Cette version un peu insolite a aussi le droit d’exister. Mais l’hypothèse la plus plausible, à mon avis, dit que la mayonnaise n’est pas du tout apparue à Mahon, et qu’elle a des racines encore plus profondes. Eh bien, quel genre de personne saine d’esprit prendrait simplement de l’huile d’olive et des œufs et commencerait à les mélanger, sans même imaginer ce qu’il pourrait obtenir ? Celui qui était le chef de Mahon devait avoir utilisé l'expérience de quelqu'un d'autre et savait ce qu'il obtiendrait. Disons que la mayonnaise a été inventée par un chef français à Mahon, mais il s'est clairement appuyé sur des connaissances et une expérience culinaires préalablement acquises. Après tout, la mayonnaise a un ancêtre direct. C'est une sauce espagnole épicée appelée ali-oli, qui se traduit par ail et beurre en espagnol. Il contient de l'ail, des œufs et de l'huile d'olive. Les habitants du sud de l’Europe connaissent cette sauce depuis des temps immémoriaux. Le cuisinier de Mahon le connaissait probablement aussi. Et les nobles français du XVIIIe siècle ont simplement publié l'ancienne recette et l'ont appelée par son nom français. Malgré toutes les controverses théoriques sur l'origine de la mayonnaise, nous pouvons affirmer avec certitude que cette sauce merveilleuse et appréciée a été ajoutée au menu des aristocrates européens à la fin du XVIIIe siècle et est devenue une vinaigrette classique pour les plats froids.

À cette époque lointaine, la mayonnaise était très chère, car les chefs qui possédaient la recette pour sa préparation gardaient cette recette un grand secret, car même si préparer la mayonnaise n'est pas difficile, elle nécessite néanmoins certaines compétences et connaissances en technologie culinaire.

Pourquoi ne devriez-vous pas manger de la mayonnaise fabriquée en usine ?

1) C’est nocif. Si l'on ne parle même pas de gras trans ou de teneur élevée en graisses (même s'il faut sérieusement limiter la consommation de mayonnaise, ne serait-ce qu'à cause de ces composants), on peut parler d'allergies, provoquées (surtout chez les enfants) par les conservateurs et les arômes synthétiques. , qui sont généreusement parfumés avec des copies fabriquées en usine de ce plat. Toutes les sauces peuvent être préparées vous-même. Y compris la mayonnaise.

2) Une fois que vous aurez apprécié la mayonnaise maison, vous ne voudrez plus jamais revenir aux produits de ce genre achetés en magasin. (Bien sûr, vous pouvez faire une exception pour la mayonnaise naturelle bio.) Elle est très simple à préparer, l'essentiel est de maîtriser la technologie. Un avantage supplémentaire est que lorsque vous le préparez vous-même, vous pouvez varier les arômes.

Comment faire de la mayonnaise à la maison

Donc, si vous voulez préparer de la mayonnaise, vous avez besoin d'un récipient haut et étroit pour mélanger les ingrédients.

* 2 jaunes d'œufs ou un œuf entier
* 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc naturel (ou une combinaison des deux)
* 1 cuillère à café de sel, sucre, moutarde (moutarde prête, pas sèche)
*pincée de poivre

Placez ces ingrédients dans un bocal et fouettez-les ensemble. (Si vous êtes amateur d'une sauce plus sucrée, vous pouvez ajouter un peu de cassonade.)

Pendant que vous fouettez, commencez à verser un demi-litre d'huile végétale non raffinée dans le pot en un filet très fin.

Une fois que vous avez fini d'ajouter l'huile, la mayonnaise est prête. Placez-le dans un récipient avec un couvercle et placez-le au réfrigérateur.

Quelques mots sur les œufs. Certaines personnes sont nerveuses à propos des œufs crus. Mais la mayonnaise contient toujours des œufs crus, assurez-vous simplement d'utiliser des œufs frais et non cassés et de bien les laver avant la cuisson.

Parlons maintenant de l'huile. Expérimenter différents types d'huiles est une affaire de gourmet. Une option éprouvée est l'huile d'olive, qui présente un rapport optimal de graisses monoinsaturées et polyinsaturées.

Le vinaigre ou le jus de citron, ou une combinaison des deux, peuvent également affecter le goût de votre mayonnaise. Si vous aimez un goût moins âpre, utilisez exclusivement du jus de citron. Vous pouvez également essayer d'ajouter différents assaisonnements comme du paprika ou de l'estragon.

Il y en a beaucoup, même la mayonnaise maison n'en vaut pas la peine. Ce plat n'est pas un plat de tous les jours, mais plutôt un plat de fête. Mais si vous le préparez vous-même, vous saurez avec certitude qu'il n'y a pas de conservateurs, pas d'arômes artificiels avec colorants, pas de gras trans, qui ont un effet si néfaste sur le système cardiovasculaire.

Plusieurs légendes plausibles sur l'origine de la mayonnaise ont survécu jusqu'à ce jour. Tous sont liés à l’histoire mouvementée du XVIIIe siècle. Vous pouvez en apprendre davantage sur cette époque en regardant les films « Vacances d'amour », « Fanfan-Tulip », « Suivez-moi, coquins ! Dans ces films amusants, nous ferons également connaissance avec les méthodes de recrutement actif dans l'armée d'alors, très similaires à celles de la Russie au début du troisième millénaire.

L'île de Minorque se situe dans la mer Méditerranée. Sa capitale est l'ancienne ville de Mahon (ou Mayon). Au XVIIIe siècle, des guerres incessantes ont eu lieu entre les dirigeants européens pour cette terre fertile.

C’est au milieu de ces batailles que commence l’histoire de la sauce mayonnaise.

Tout d'abord, en 1757, Mahon fut capturé par les Français sous la direction du duc de Richelieu (un parent du même duc et du cardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, qui vécut de 1585 à 1642, qui dans « Les Trois Mousquetaires » assiégea le Forteresse huguenote de La Rochelle, tombée en 1628, et au siège auquel participa effectivement le mousquetaire royal René Descartes). Bientôt, la ville fut assiégée par les Britanniques. Comme son ancêtre, Richelieu était déterminé à conserver son poste même sous peine de mourir de faim jusqu'au bout.

Et l'approvisionnement alimentaire dans la ville assiégée était restreint - il ne restait que de l'huile d'olive et des œufs de dinde. Combien pouvez-vous gagner avec un tel ensemble ? Les cuisiniers de la garnison, eux-mêmes fatigués d'un « menu » aussi maigre, essayèrent de le diversifier de toutes leurs forces pendant le siège, expérimentant du mieux qu'ils pouvaient, mais la gamme de produits disponibles était trop maigre.

Lorsque la garnison française et Richelieu lui-même ne pouvaient plus regarder toutes sortes d'omelettes et d'œufs brouillés, le cuisinier du duc, qui faisait également preuve d'une extraordinaire ingéniosité militaire, trouva finalement une excellente solution qui le glorifiait à jamais, mais qui, malheureusement, n'a pas conservé son nom. (pendant le grave combat de siège, il a oublié de donner son nom à la sauce).

Ainsi, ce cuisinier ingénieux a soigneusement moulu des jaunes d'œufs frais avec du sucre et du sel et progressivement, en les ajoutant par petites portions et en remuant vigoureusement à chaque fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement homogènes, il a mélangé le tout avec de l'huile d'olive, puis a ajouté du jus de citron au mélange et a bien mélangé le tout à nouveau. (C'est la recette classique de la mayonnaise.)

Même le pain de soldat le plus simple avec un tel additif est devenu incroyablement savoureux !

Richelieu et ses soldats étaient ravis. La victoire sur l'ennemi était assurée ! C'est ainsi qu'est apparue une merveilleuse sauce, nommée plus tard d'après la ville assiégée - « sauce Maon » ou « mayonnaise ».

Un magnifique nouvel assaisonnement a acquis une renommée mondiale sous le nom de « sauce provençale de Mahon », ou simplement « mayonnaise » en français.

Une autre version de l'origine de la mayonnaise nous raconte également les événements de Mahon, cette fois en 1782. La ville fut ensuite conquise par les Espagnols, commandés par un Français au service de l'Espagne, le duc Louis de Crillon. Cette fois, la raison de l’invention de la sauce n’était pas la rareté de la nourriture, mais son abondance. Un grand festin fut organisé pour célébrer la victoire et le duc ordonna aux cuisiniers de préparer quelque chose de « très spécial ». Et puis une sauce inédite est apparue sur les tables des banquets, à base de la meilleure huile d'olive provençale, d'œufs et de jus de citron additionnés de sucre, de sel et de poivron rouge.

Cette version est très douteuse, car... En peu de temps pour préparer un festin, il est tout simplement impossible de réaliser une invention fondamentalement nouvelle en cuisine, même « selon l'ordre du patron ». Tout développement d’une nouvelle idée et sa concrétisation nécessitent beaucoup de temps. Tous les inventeurs le savent.

Mais il existe une autre hypothèse. Elle dit que la mayonnaise n'est pas apparue à Mahon, elle a des racines encore plus profondes ! Imaginez, nous disent les experts culinaires, une personne sensée prendrait-elle simplement de l'huile d'olive et des œufs et commencerait-elle à les mélanger, sans même imaginer le résultat inattendu qu'elle obtiendrait à la fin ?

Non, quel que soit le cuisinier de la ville de Mahon, il s'est probablement appuyé sur l'expérience de quelqu'un d'autre et savait ce qu'il faisait. Cependant, qui douterait qu'une personne, même si elle est cuisinière, faisant un pas vers l'inconnu, fonde ses actions sur une expérience antérieure ?

Il n’en demeure pas moins qu’avant cette époque, il n’existait pas de sauce mayonnaise. La mayonnaise a été inventée par un chef français à Mahon, bien sûr, en s'appuyant sur des connaissances et une expérience culinaires préalablement acquises.

En effet, la mayonnaise avait un ancêtre direct : la sauce espagnole épicée « ali-oli », traduite de l'espagnol par « ail et beurre ». C'est un mélange frais d'ail, d'œufs et d'huile d'olive. Les habitants du sud de l’Europe connaissent et aiment « ali-oli » depuis des temps immémoriaux. L'ancien poète romain Virgile a écrit à propos d'un tel assaisonnement. Sous le nom d'« aoli », cette sauce a survécu jusqu'à nos jours. Mais ce n'est pas du tout de la mayonnaise !

Cependant, les partisans de cette hypothèse veulent toujours être sûrs que les nobles français du XVIIIe siècle ont simplement publié l'ancienne recette et lui ont donné un nom français. Et puis sa renommée s'est répandue dans toute la France.
Dans cette version, il est très difficile d'expliquer pourquoi - si une recette aussi merveilleuse a été créée il y a longtemps - elle n'a jamais été utilisée auparavant ? Et il ne peut y avoir qu’une seule explication – car il n’y en avait pas.

Quoi qu'il en soit, malgré ces controverses théoriques, c'est à la fin du XVIIIe siècle que la merveilleuse sauce jusqu'alors inconnue entre définitivement dans le menu des aristocrates européens et devient une vinaigrette classique pour les entrées froides.

À cette époque, la mayonnaise était très chère, car les cuisiniers qui possédaient la recette pour faire de la mayonnaise la gardaient un grand secret - bien que préparer de la mayonnaise ne soit pas difficile, cela nécessite une certaine compétence et connaissance de la technologie culinaire.

Au début du XIXe siècle, un cuisinier de la famille des célèbres chefs français Olivier a inventé une version de la mayonnaise avec l'ajout de moutarde et une petite quantité de quelques assaisonnements secrets (la composition de ces assaisonnements est aujourd'hui perdue). La moutarde a donné à la mayonnaise un goût piquant particulier et, étant un émulsifiant naturel, elle a grandement simplifié sa préparation et amélioré sa durée de conservation. Cette sauce, plus épicée que la mayonnaise classique inventée à Mahon, était appelée « sauce provençale de Mahon » - mayonnaise « Provençale » (sauce provençale).

Plus tard, Lucien Olivier, originaire de cette famille, s'installe en Russie, où il devient un célèbre restaurateur russe. Tout en travaillant en Russie, il a apporté une contribution inestimable à la création de la richesse et de la diversité de la cuisine russe moderne, qui a désormais absorbé et amélioré tout le meilleur de nombreuses cuisines nationales et de cour des peuples du monde.

C'est la mayonnaise provençale qui a donné l'excellent goût de la salade nationale russe « Olivier », inventée par Lucien Olivier.

En fait, l’origine du mot « mayonnaise » en français est inconnue. Le Larousse Gastronomique 1961 estime que le mot vient du vieux français « moyeu », qui signifiait, entre autres, jaune. À Minorque même, la mayonnaise est appelée salsa mahonesa (sauce Mahon).

Il est possible que cette sauce simple soit assez ancienne et soit originaire de plusieurs endroits du pourtour méditerranéen - où l'on trouve de l'huile d'olive et des œufs.

, sucre, sel de table, parfois moutarde et autres assaisonnements.

Histoire

L'origine du mot « mayonnaise » en français est inconnue. Le Larousse Gastronomique 1961 estime que le mot vient du vieux français « moyeu », qui signifiait, entre autres, jaune.

Il existe d'autres versions de son origine, pour la plupart légendaires et basées sur des événements historiques significatifs. Voici l'un d'entre eux:

Le mot « mayonnaise » est d'origine géographique et est associé au nom de la ville de Mahon, la capitale de l'île espagnole de Minorque, qui fait partie des îles Baléares. Comme l'indique l'un des dictionnaires encyclopédiques français, Mahon fut conquise par le duc de Richelieu. En 1758, les Britanniques assiègent cette ville. Les Français manquèrent de vivres, à l’exception des œufs et de l’huile d’olive. A partir de ces produits, les cuisiniers préparaient des œufs brouillés et des omelettes, dont les officiers français en avaient assez. Le duc Richelieu ordonna à son cuisinier de préparer un nouveau plat. Le cuisinier inventif battait les œufs avec du beurre et assaisonnait le mélange de sel et d'épices. La sauce qui nous plaisait s'appelait « mayonnaise », en l'honneur de la ville de Mahon.

À Minorque même, la mayonnaise est appelée salsa mahonesa (sauce Mahon).

Il est possible que cette sauce simple soit assez ancienne et soit originaire de plusieurs endroits du pourtour méditerranéen - où l'on trouve de l'huile d'olive et des œufs.

Il existe une autre version selon laquelle la mayonnaise serait issue de la sauce ali-oli (ail râpé avec de l'huile d'olive), connue depuis des temps immémoriaux.

Composition traditionnelle

La recette originale de mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile végétale, de sel et de poivre (épice). Vous pouvez ajouter divers ingrédients pour la saveur - citron, moutarde, ce qui améliore l'élasticité de l'émulsion. En Allemagne et aux Pays-Bas, la mayonnaise est traditionnellement légèrement sucrée.

Pour la Russie et les pays de la CEI, l'huile de tournesol et l'huile de moutarde sont très souvent utilisées comme ingrédients principaux. Dans d'autres pays, l'huile d'olive et la moutarde en purée sont très souvent utilisées.

Mayonnaise industrielle

La mayonnaise produite industriellement suit la recette habituelle, mais utilise des huiles raffinées, ainsi que du lait et des œufs sous forme d'œufs en poudre et de lait en poudre. La purification des huiles par raffinage et des œufs et du lait par pasteurisation est effectuée pour détruire les bactéries et les virus afin d'augmenter la durée de conservation de la mayonnaise, ainsi que pour réduire le risque d'intoxication alimentaire pour les consommateurs à la fois par la détérioration de la mayonnaise elle-même et par la détérioration des produits. pour sa production pendant le stockage.

Classification

En Union soviétique, la mayonnaise « provençale », produite dans de nombreuses usines d’huile et de graisse, était traditionnellement populaire. La recette et la composition de la mayonnaise étaient strictement réglementées par les normes de l'État. La mayonnaise était fabriquée à partir de produits traditionnels : huile de tournesol, eau, œufs en poudre, lait en poudre, sel, sucre, moutarde en poudre, vinaigre - et avait une teneur en matières grasses de 67 %. Le seul conservateur de la mayonnaise provençale était le vinaigre d’alcool.

En Russie, les normes de l'industrie alimentaire, notamment celles relatives à la mayonnaise, ont été considérablement libéralisées. GOST 30004.1-93 a donné une plus grande liberté dans le choix de la composition et de l'utilisation des additifs chimiques. Mais les fabricants ne sont même pas pressés de suivre cela, inventant leurs propres spécifications. Selon GOST 30004.1-93, toutes les « mayonnaises » prêtes à l'emploi, en fonction de leur teneur en matières grasses, étaient divisées en classes :

riche en calories (fraction massique de graisse à partir de 55%; eau inférieure à 35%)
moyennement calorique (fraction massique de graisse 40-55%; eau 30-50%)
faible en calories (fraction massique de graisse jusqu'à 40 % ; eau plus de 50 %)

Le 1er juillet 2012, GOST R 53590-2009 est entré en vigueur, ce qui renforce considérablement les exigences en matière de qualité de la mayonnaise. Selon le nouveau GOST, seul un produit contenant au moins 50 % de matières grasses et 1 % de poudre d'œuf peut être appelé mayonnaise. Les produits contenant au moins 15 % de matières grasses peuvent être appelés « sauce mayonnaise ».

Technologie

La mayonnaise est une émulsion eau dans huile et était traditionnellement préparée à partir de lécithine d’œuf (jaune d’œuf). Plus tard, elle a été presque entièrement remplacée par la lécithine de soja et d'autres émulsifiants de HLB 8...18.

Date de péremption

La mayonnaise originale ne se conserve que quelques jours, car sa recette comprend des produits périssables. Pour augmenter la durée de conservation, les fabricants utilisent des conservateurs, raffinent et pasteurisent les composants. La durée de conservation de la mayonnaise de différentes marques varie de 1 à 7 mois.

Effet sur le corps

La mayonnaise est un arôme alimentaire.

La mayonnaise, ainsi que le ketchup, le kvas, les champignons, l'okroshka, les pâtes navales et les œufs au plat, sont interdits dans l'alimentation des écoles et des établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire en Russie.

Nutritionniste de renom, docteur en sciences médicales, M.M. Ginzburg note que les méfaits de la mayonnaise sont en grande partie un mythe philistin et que ce n'est pas la mayonnaise elle-même qui a un effet néfaste sur la santé, mais un déséquilibre dans la consommation de graisses et, tout d'abord, une consommation excessive de calories.

La mayonnaise elle-même est composée de 60 à 80 % d'huile végétale de tournesol qui, contrairement aux graisses animales ou à l'huile de palme, n'entraîne pas la formation d'excès de cholestérol, c'est-à-dire dans l’ensemble, la consommation de graisses est l’une des plus sûres. La poudre d'œuf et le lait en poudre contenus dans la mayonnaise ne sont pas plus dangereux pour la santé que les œufs et le lait. L'huile de moutarde dans la mayonnaise est un produit très sain en raison des acides gras oméga-3 qui détruisent le cholestérol, et l'huile de moutarde est l'un des moyens les plus efficaces pour générer de l'endorphine « l'hormone du bonheur », ce qui explique la poussée d'énergie qui apparaît après avoir consommé de la mayonnaise et l'envie de cela.

Il convient de garder à l'esprit que bien que l'ingrédient principal de la mayonnaise, l'huile de tournesol, ne contienne pas de cholestérol, les œufs en poudre ou sous forme naturelle dans la composition de la mayonnaise contiennent néanmoins beaucoup de cholestérol. Selon l'USDA, la mayonnaise ordinaire contient 42 mg de cholestérol pour 100 grammes. À titre de comparaison, selon l'USDA, les œufs en contiennent 373 mg, le beurre en contient 215 mg et la viande en contient 73 mg pour 100 grammes. Il est parfois souligné que le cholestérol est détruit lors de la friture et que les salades contenant de la mayonnaise sont généralement servies sans traitement thermique. La mayonnaise est donc une source importante de cholestérol. Cependant, ce n'est pas vrai, car Les cristaux de cholestérol ne fondent même pas jusqu'à +148 C, et le cholestérol n'est détruit qu'à +360 C. De plus, il convient de garder à l'esprit que la poudre d'œuf dans la mayonnaise industrielle subit également une pasteurisation à haute température.

Étant donné que la production industrielle de mayonnaise utilise des huiles purifiées (raffinées), ainsi que des poudres d'œufs et de lait pasteurisées à haute température, il y a presque 100 % de destruction des bactéries et des virus, ce qui explique la longue durée de conservation de la mayonnaise produite industriellement et le risque extrêmement faible. d'intoxication alimentaire. Lors du raffinage des huiles utilisées pour la mayonnaise industrielle, les agents oxydants tels que les acides gras libres qui entraînent la détérioration des aliments sont détruits. La pasteurisation des œufs en poudre rend impossible l'infection par la salmonelle. Il ne faut pas oublier que le raffinage et la pasteurisation réduisent également la quantité de vitamines et de substances contenant du phosphore. Lors de la préparation de la mayonnaise selon des « recettes maison » à partir d'huiles naturelles, d'œufs et de lait, davantage de substances utiles sont retenues, mais le risque d'empoisonnement dû à la détérioration des produits ou à une infection lorsqu'ils sont contaminés par des bactéries ou des virus augmente.

Le danger pour la santé de la mayonnaise réside dans sa teneur très élevée en calories de 680 kcal pour 100 grammes en raison de la grande quantité de graisses végétales. Dans le même temps, la teneur en calories de la mayonnaise, selon l'USDA, est inférieure à celle de l'huile de tournesol (884 kcal) avec la même vinaigrette. Cela est dû au fait que la mayonnaise est une émulsion eau dans huile, c'est-à-dire L'huile de tournesol est diluée avec de l'eau, la teneur en calories est donc plus faible. Cependant, il existe également des mayonnaises hypocaloriques contenant encore moins de calories. Par conséquent, la teneur en calories plus élevée de la mayonnaise par rapport à l'huile de vinaigrette est un autre mythe.

voir également

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Remarques

Liens

. Sauces mayonnaise et mayonnaise. Conditions techniques générales



Sauces de base

A base de sauce béchamel

A base de sauce veloutée

A base de sauce espagnole ou de sauces rouges

Oeuf-beurre ou hollandais

Un extrait caractérisant la mayonnaise

Yogel a eu les bals les plus amusants de Moscou. C'est ce que disaient les mères en regardant leurs adolescentes exécuter les pas nouvellement appris ; cela a été dit par les adolescents et les adolescents eux-mêmes, [filles et garçons] qui ont dansé jusqu'à tomber ; ces grandes filles et ces jeunes hommes qui venaient à ces bals avec l'idée de les condescendre et d'y trouver le meilleur plaisir. La même année, deux mariages ont lieu lors de ces bals. Les deux jolies princesses des Gorchakov ont trouvé des prétendants et se sont mariées, et plus encore elles ont lancé ces bals dans la gloire. La particularité de ces bals, c'est qu'il n'y avait ni hôte ni hôtesse : il y avait le bon Yogel, comme des plumes volantes, se déplaçant selon les règles de l'art, qui acceptait des billets de cours de tous ses invités ; C'est que seuls ceux qui voulaient danser et s'amuser, comme les filles de 13 et 14 ans qui enfilent des robes longues pour la première fois, veulent aller à ces bals. Tout le monde, à de rares exceptions près, était ou semblait joli : ils souriaient tous avec tant d'enthousiasme et leurs yeux brillaient tellement. Parfois même les meilleurs élèves dansaient le pas de chale, dont la meilleure était Natasha, distinguée par sa grâce ; mais à ce dernier bal on ne dansait que les écosaises, les anglaises et la mazurka, qui commençait à être à la mode. Yogel a emmené la salle chez Bezukhov et le bal a été un grand succès, comme tout le monde l'a dit. Il y avait beaucoup de jolies filles et les dames de Rostov étaient parmi les meilleures. Ils étaient tous deux particulièrement heureux et joyeux. Ce soir-là, Sonya, fière de la proposition de Dolokhov, de son refus et de ses explications avec Nikolaï, tournait toujours à la maison, ne permettant pas à la jeune fille de finir ses tresses, et maintenant elle rayonnait de part en part d'une joie impétueuse.
Natasha, non moins fière de porter une robe longue pour la première fois lors d'un vrai bal, était encore plus heureuse. Tous deux portaient des robes de mousseline blanche avec des rubans roses.
Natasha est tombée amoureuse dès la minute où elle est entrée dans le bal. Elle n’aimait personne en particulier, mais elle était amoureuse de tout le monde. Celui qu'elle regardait au moment où elle le regardait était celui dont elle était amoureuse.
- Oh, comme c'est bon ! – répétait-elle en courant vers Sonya.
Nikolai et Denisov se promenaient dans les salles, regardant les danseurs avec affection et condescendance.
"Comme elle sera gentille", a déclaré Denisov.
- OMS?
«Athéna Natasha», répondit Denisov.
"Et comme elle danse, quelle gâterie !", répéta-t-il après un court silence.
- De qui parles-tu?
«À propos de votre sœur», a crié Denisov avec colère.
Rostov sourit.
– Mon cher comte ; vous etes l'un de mes meilleurs écoliers, il faut que vous dansiez, dit le petit Jogel en s'approchant de Nicolas. Voyez combien de jolies demoiselles. Mon cher comte, vous êtes un de mes meilleurs élèves. Il faut danser. Regardez comme c'est beau les filles!] – Il a fait la même demande à Denisov, également son ancien élève.
"Non, mon cher, je fe"ai tapisse"ie, [Non, mon cher, je vais m'asseoir près du mur", a déclaré Denisov. « Tu ne te souviens pas à quel point j'ai mal utilisé tes leçons ?
- Oh non! – dit Jogel en toute hâte pour le consoler. – Tu étais juste inattentif, mais tu avais des capacités, oui, tu avais des capacités.
La mazurka nouvellement introduite a été jouée ; Nikolai n'a pas pu refuser Yogel et a invité Sonya. Denissov s'assit à côté des vieilles dames et, s'appuyant sur son sabre, frappant son rythme, raconta joyeusement quelque chose et fit rire les vieilles dames en regardant les jeunes danser. Yogel, dans le premier couple, a dansé avec Natasha, sa fierté et meilleure élève. Doucement, bougeant tendrement ses pieds dans ses chaussures, Yogel fut le premier à traverser le couloir avec Natasha, qui était timide mais exécutait les pas avec diligence. Denisov ne la quitta pas des yeux et frappa le rythme avec son sabre, avec une apparence qui disait clairement que lui-même ne dansait pas seulement parce qu'il ne voulait pas, et non parce qu'il ne pouvait pas. Au milieu du personnage, il appela Rostov, qui passait par là.
"Ce n'est pas du tout pareil", dit-il. - Est-ce une mazurka polonaise ? Et elle danse excellemment. - Sachant que Denisov était même célèbre en Pologne pour son habileté à danser la mazurka polonaise, Nikolaï a couru vers Natasha :
- Allez choisir Denisov. Le voilà dansant ! Miracle! - il a dit.
Lorsque le tour de Natacha est revenu, elle s'est levée et, en doigtant rapidement ses chaussures avec des nœuds, timidement, a couru seule à travers le couloir jusqu'au coin où était assis Denissov. Elle vit que tout le monde la regardait et attendait. Nikolai a vu que Denisov et Natasha se disputaient en souriant, et que Denisov refusait, mais souriait joyeusement. Il a couru.
"S'il vous plaît, Vasily Dmitrich", dit Natasha, "allons-y, s'il vous plaît."
"Oui, c'est ça, G'athena", a déclaré Denisov.
"Eh bien, ça suffit, Vassia", dit Nikolaï.
"C'est comme s'ils essayaient de persuader le chat Vaska", a plaisanté Denissov.
"Je te chanterai toute la soirée", a déclaré Natasha.
- La sorcière me fera n'importe quoi ! - Denisov a dit et a détaché son sabre. Il sortit de derrière les chaises, prit fermement la main de sa dame, releva la tête et posa le pied, attendant le tact. Seulement à cheval et dans la mazurka, la petite taille de Denisov n'était pas visible, et il semblait être le même jeune homme qu'il se sentait être. Après avoir attendu le rythme, il jeta un regard triomphant et ludique à sa dame de côté, tapota soudain un pied et, comme une balle, rebondit élastiquement sur le sol et vola en cercle, entraînant sa dame avec lui. Il a volé silencieusement à mi-chemin à travers le couloir sur une jambe, et il semblait qu'il n'avait pas vu les chaises debout devant lui et s'était précipité droit vers elles ; mais soudain, faisant claquer ses éperons et écartant les jambes, il s'arrêta sur ses talons, resta là une seconde, avec le rugissement des éperons, se cogna les pieds au même endroit, se retourna rapidement et, claquant son pied droit avec son pied gauche, a de nouveau volé en cercle. Natasha devina ce qu'il avait l'intention de faire et, sans savoir comment, elle le suivit, s'abandonnant à lui. Tantôt il l'entourait, tantôt à droite, tantôt à gauche, tantôt tombant à genoux, il l'entourait autour de lui, et encore une fois il se levait et courait en avant avec une telle rapidité, comme s'il avait l'intention de traverser toutes les pièces. sans reprendre son souffle ; puis tout à coup il s'arrêta encore et encore et fit un nouveau genou inattendu. Quand lui, faisant tourner vivement la dame devant chez elle, brisa son éperon, s'inclinant devant elle, Natasha ne lui fit même pas la révérence. Elle le regarda avec perplexité, souriant comme si elle ne le reconnaissait pas. - Qu'est-ce que c'est? - dit-elle.
Malgré le fait que Yogel n'a pas reconnu cette mazurka comme réelle, tout le monde était ravi du talent de Denisov, ils ont commencé à le choisir sans cesse et les personnes âgées, souriantes, ont commencé à parler de la Pologne et du bon vieux temps. Denisov, rougi de la mazurka et s'essuyant avec un mouchoir, s'assit à côté de Natasha et ne la quitta pas pendant tout le bal.

Pendant deux jours après cela, Rostov n'a pas vu Dolokhov avec son peuple et ne l'a pas trouvé chez lui ; le troisième jour, il reçut une note de sa part. "Comme je n'ai plus l'intention de venir chez vous pour des raisons que vous connaissez et que je vais à l'armée, ce soir j'organise une fête d'adieu avec mes amis - venez à l'hôtel anglais." Rostov à 10 heures, du théâtre où il se trouvait avec sa famille et Denisov, est arrivé le jour fixé à l'hôtel anglais. Il fut immédiatement conduit dans la meilleure chambre de l'hôtel, occupée pour la nuit par Dolokhov. Une vingtaine de personnes se pressaient autour de la table devant laquelle Dolokhov était assis entre deux bougies. Il y avait de l'or et des billets sur la table, et Dolokhov jetait une banque. Après la proposition et le refus de Sonya, Nikolai ne l'avait pas encore vu et était confus à l'idée de savoir comment ils se rencontreraient.
Le regard brillant et froid de Dolokhov rencontra Rostov à la porte, comme s'il l'attendait depuis longtemps.
"Ça fait longtemps que je ne vois pas", dit-il, "merci d'être venu." Je viens de rentrer à la maison et Ilyushka apparaîtra avec la chorale.
"Je suis venu te voir", dit Rostov en rougissant.
Dolokhov ne lui répondit pas. « Vous pouvez parier », dit-il.
Rostov se souvint à ce moment d'une étrange conversation qu'il avait eue avec Dolokhov. "Seuls les imbéciles peuvent jouer pour la chance", a alors déclaré Dolokhov.
– Ou as-tu peur de jouer avec moi ? - dit maintenant Dolokhov, comme s'il avait deviné la pensée de Rostov, et sourit. Grâce à son sourire, Rostov a vu en lui l'humeur d'esprit qu'il avait pendant le dîner au club et en général à ces moments où, comme s'il s'ennuyait de la vie quotidienne, Dolokhov ressentait le besoin d'en sortir dans un étrange, surtout cruel, agissez.
Rostov se sentait mal à l'aise ; il chercha et ne trouva pas dans son esprit une plaisanterie qui répondrait aux paroles de Dolokhov. Mais avant qu’il ait pu faire cela, Dolokhov, regardant Rostov droit dans les yeux, lentement et délibérément, pour que tout le monde puisse l’entendre, lui dit :
– Tu te souviens que nous avons parlé du jeu... un imbécile qui veut jouer pour la chance ; Je devrais probablement jouer, mais je veux essayer.
« Essayez de tenter votre chance, ou peut-être ? » pensa Rostov.
"Et il vaut mieux ne pas jouer", a-t-il ajouté, et en brisant le jeu déchiré, il a ajouté : "Banque, messieurs !"
En faisant avancer l'argent, Dolokhov se prépara à le lancer. Rostov s'est assis à côté de lui et n'a pas joué au début. Dolokhov lui jeta un coup d’œil.
- Pourquoi tu ne joues pas ? - a déclaré Dolokhov. Et étrangement, Nikolai a ressenti le besoin de prendre une carte, de mettre un petit jackpot dessus et de commencer la partie.
"Je n'ai pas d'argent sur moi", a déclaré Rostov.
– Je le croirai !
Rostov a parié 5 roubles sur la carte et a perdu, parié encore et perdu encore. Dolokhov a tué, c'est-à-dire qu'il a gagné dix cartes d'affilée contre Rostov.
«Messieurs», dit-il après avoir passé un certain temps, «s'il vous plaît, mettez de l'argent sur les cartes, sinon je pourrais me tromper dans les comptes.»
Un joueur a déclaré qu’il espérait qu’on pourrait lui faire confiance.
– Je peux le croire, mais j’ai peur de me tromper ; "S'il vous plaît, mettez de l'argent sur les cartes", répondit Dolokhov. "Ne soyez pas timide, nous nous vengerons de vous", a-t-il ajouté à Rostov.
Le jeu continue : le valet de pied, sans cesse, sert du champagne.
Toutes les cartes de Rostov étaient brisées et jusqu'à 800 tonnes de roubles étaient inscrites dessus. Il était sur le point d'écrire 800 000 roubles sur une carte, mais pendant qu'on lui servait du champagne, il changea d'avis et écrivit à nouveau le jackpot habituel, vingt roubles.
"Laissez-le", a déclaré Dolokhov, même s'il ne semblait pas regarder Rostov, "vous l'aurez encore plus tôt". Je donne aux autres, mais je te bats. Ou as-tu peur de moi ? - Il a répété.
Rostov a obéi, a laissé les 800 écrits et a placé le sept de cœur avec un coin arraché, qu'il a ramassé sur le sol. Il se souvenait bien d'elle par la suite. Il plaça le sept de cœur, écrivant 800 au-dessus avec un morceau de craie cassée, en chiffres ronds et droits ; J'ai bu la coupe de champagne réchauffée, j'ai souri aux paroles de Dolokhov et, retenant mon souffle, attendant les sept, j'ai commencé à regarder les mains de Dolokhov tenant le pont. Gagner ou perdre ce sept de cœur signifiait beaucoup pour Rostov. Dimanche de la semaine dernière, le comte Ilya Andreich a donné à son fils 2 000 roubles, et lui, qui n'aimait jamais parler de difficultés financières, lui a dit que cet argent était le dernier jusqu'en mai, et c'est pourquoi il a demandé à son fils d'être plus économe. cette fois. Nicolas dit que c'en était trop pour lui et qu'il avait donné sa parole d'honneur de ne plus prendre d'argent avant le printemps. Il restait désormais 1 200 roubles de cet argent. Par conséquent, le sept de cœur signifiait non seulement une perte de 1 600 roubles, mais aussi la nécessité de changer ce mot. Le cœur serré, il regarda les mains de Dolokhov et pensa : « Eh bien, vite, donne-moi cette carte, et je prendrai ma casquette, je rentrerai dîner avec Denisov, Natasha et Sonya, et je n'aurai certainement jamais de carte dans mes mains. À ce moment-là, sa vie de famille, ses blagues avec Petya, ses conversations avec Sonya, ses duos avec Natasha, son piquet avec son père et même un lit calme dans la maison du cuisinier se présentaient à lui avec tant de force, de clarté et de charme, comme si tout cela était un bonheur passé depuis longtemps, perdu et inestimable. Il ne pouvait pas permettre qu'un accident stupide, obligeant les sept à se coucher d'abord à droite qu'à gauche, puisse le priver de tout ce bonheur nouvellement compris, nouvellement illuminé et le plonger dans l'abîme d'un malheur encore inexpérimenté et incertain. Cela ne pouvait pas être le cas, mais il attendait toujours, en retenant son souffle, le mouvement des mains de Dolokhov. Ces mains larges et rougeâtres, aux cheveux visibles sous la chemise, déposèrent un jeu de cartes et saisirent le verre et la pipe qu'on servait.

Inventeur: Cuisinier du duc de Richelieu
Un pays: France
Le temps de l'invention: 1753

Désormais, on ne peut plus imaginer une table quotidienne et de fête sans une variété de salades et bien d'autres plats assaisonnés de sauce mayonnaise. Cette sauce, comme de nombreux produits que l’on voit quotidiennement sur notre table, a une histoire très intéressante.

Il existe plusieurs versions de l'invention de la sauce mayonnaise. Deux d'entre eux sont associés à la ville de Mahon (ou Mayon), la capitale de l'île de Minorque, mais ils concernent différents événements historiques et personnages marquants de cette époque.

Voici une des belles légendes. Durant la campagne militaire, la ville de Mahon (ou Mayon), capitale de l'île de Minorque, devient le théâtre de batailles en 1757. Elle fut occupée par les troupes françaises, dirigées par le duc de Richelieu. Bientôt, les Britanniques apparurent sous les murs de la ville et encerclèrent Mahon dans un cercle serré.

Le duc ne voulait pas céder la ville à l'ennemi, mais la population de Mahon était déjà en danger de famine et il ne restait que de l'huile d'olive et des œufs de poule des provisions. Le duc de Richelieu se voyait alternativement servir des œufs brouillés et une omelette à tous les repas, jusqu'à ce que même le souverain se lasse de ces plats monotones.

Ainsi, le chef, qui voulait surprendre l'aristocrate avec un nouveau plat délicieux, a fait preuve d'ingéniosité. Le cuisinier, dont le nom n'a pas été conservé, a moulu du sucre et des jaunes d'œufs, puis y a ajouté de l'huile d'olive et a remué le mélange jusqu'à consistance lisse. La nouvelle sauce, dont le goût était apprécié par le duc de Richelieu, porte le nom du nom de la légendaire ville assiégée - on l'appelait sauce Mahon, et plus tard - mayonnaise.

Selon une autre version, l'invention de la mayonnaise serait associée au nom du commandant Louis de Crillon, premier duc de Mago. En 1782, alors qu'il était au service de l'Espagne, le duc conquit la capitale de l'île de Minorque, la ville de Mahon, aux Britanniques. Cette fois, la raison de l’invention de la sauce n’était pas la rareté de la nourriture, mais son abondance. Un grand festin fut organisé pour célébrer la victoire et le duc ordonna aux cuisiniers de préparer quelque chose de « très spécial ». Et puis une sauce inédite est apparue sur les tables des banquets, à base de la meilleure huile d'olive provençale, d'œufs et de jus de citron additionnés de sucre, de sel et de poivron rouge.

Il est possible que cette sauce simple soit assez ancienne et soit originaire de plusieurs endroits de la Méditerranée, où l'on trouve de l'huile d'olive et des œufs. Par exemple, cette mayonnaise est issue de la sauce ali-oli (ail moulu avec de l'huile d'olive), connue depuis des temps immémoriaux.

Quoi qu'il en soit, malgré ces disputes théoriques, c'est à la fin du XVIIIe siècle que la merveilleuse sauce jusqu'alors inconnue entre fermement dans le menu des aristocrates européens et devient une vinaigrette classique pour les entrées froides.

À cette époque, la mayonnaise était très chère, car les chefs qui possédaient la recette pour faire de la mayonnaise la gardaient un grand secret - bien que préparer de la mayonnaise ne soit pas difficile, cela nécessite une certaine compétence et connaissance de la technologie culinaire.

Au début du XIXe siècle, un cuisinier issu d'une famille de Français célèbres Les chefs Olivier ont inventé une version de la mayonnaise avec l'ajout de moutarde et une petite quantité de quelques assaisonnements secrets (la composition de ces assaisonnements est aujourd'hui perdue). La moutarde a donné à la mayonnaise un goût piquant particulier et, étant un émulsifiant naturel, elle a grandement simplifié sa préparation et amélioré sa durée de conservation. Cette sauce, plus épicée que la mayonnaise classique inventée à Mahon, était appelée « sauce provençale de Mahon » - mayonnaise « provençale ».

La recette originale de mayonnaise ne convient pas à une conservation à long terme, C’est pourquoi la mayonnaise industrielle a été développée pour la production industrielle. La mayonnaise est une émulsion huile dans l'eau et était traditionnellement préparée à partir de lécithine d'œuf (jaune d'œuf). Plus tard, elle a été presque entièrement remplacée par la lécithine de soja et d’autres émulsifiants.

Concernant l'origine exacte du mot « mayonnaise », le Larousse Gastronomique 1961 est d'avis qu'il vient du vieux français « moyeu », qui signifiait, entre autres, jaune.

La mayonnaise faisait partie de ces produits véritablement « populaires », qui sont entrés dans notre vie quotidienne avec la main légère du camarade Staline dans les magasins rationnés. ensemble d'épicerie.

Le leader reconnu de la consommation de mayonnaise est la ville d'Ekaterinbourg, inscrite dans le Livre Guinness des Records.

Au début, la mayonnaise était classée comme un mets délicat, un produit destiné à l'élite de la société. Mais au fil du temps, comme d’autres inventions des spécialistes culinaires de la cour, la mayonnaise s’est suffisamment démocratisée et est devenue populaire et accessible à toutes les couches de la société française, puis à l’ensemble de la société européenne.