Il commence des études de pâtisserie à l'âge de 14 ans. Et à 20 ans, il est déjà nommé chef pâtissier de l'Épicerie Fauchon.
En 1996, Hermé quitte Fauchon pour ouvrir sa propre Maison, Pierre Hermé Paris, avec son associé Charles Nobility. Leur première boutique apparaît à Tokyo en 1998, et en 2000 le café-pâtisserie du même nom ouvre ses portes. 2001 est l'année du retour de Pierre Hermé sur la scène culinaire française. Sa boutique, située au 72 rue Bonaparte, dans le quartier chic du boulevard Saint-Germain, devient instantanément populaire. Fin 2004, une deuxième boutique, au design moderne et inattendu, ouvre ses portes rue Vaugirard. C'est avec lui qu'a été inauguré l'Atelier, en partenariat avec la prestigieuse école culinaire Ferrandi et la Chambre de Commerce de Paris, où les jeunes chefs apprennent la douce magie.
Début 2005, Tokyo a vu naître un nouveau concept de Pierre Herme Paris : un supermarché de luxe et une barre de chocolat. Ces deux espaces sont situés dans la rue Omotesando (表参道), où chaque maison de mode qui se respecte s'est réservé une place. Et enfin, une nouvelle boutique a ouvert ses portes dans le plus grand centre commercial gastronomique du monde, Isetan Shinjuku en 2006.
Aujourd'hui, le nom de Pierre Hermé est associé dans le monde entier au grand art de la confiserie. Beaucoup considèrent Pierre Hermé comme le meilleur pâtissier du monde. Le magazine VOGUE l'a surnommé le « Picasso de l'art de la confiserie », Food&Wine lui a décerné le titre de « Confiseur Provocateur », Paris-Match parle de lui comme d'un « pâtissier d'avant-garde et magicien des goûts », et le New York Times le surnomme son « Empereur de la Cuisine ». Les gourmets prononcent son nom avec respect et admiration.
Pierre Hermé n'est pas seulement un professionnel, spécialiste et connaisseur de premier ordre du métier, mais aussi un véritable pionnier dans le domaine du goût, audacieux, sûr de lui et incroyablement talentueux. Il parvient à préparer les desserts les plus classiques de la cuisine française comme personne d'autre ne le peut. Ses propres créations sont étonnantes, pensées dans les moindres détails, des combinaisons audacieuses et révolutionnaires de nuances de goût complètement différentes, des produits absolument inhabituels et des ingrédients atypiques pour la confiserie. Parfois, vous ne pouvez tout simplement pas comprendre comment ils peuvent coexister dans un même plat, dans un même dessert. Pierre Hermé prône le rapprochement de substances opposées, goûts amers, acides, épicés et fruités, pour l'association de différentes températures, couleurs, textures, arômes. La rose s'accorde avec les amandes et les framboises, l'avocat avec le chocolat, la tomate avec la vanille, le chocolat au lait avec le gingembre... N'est-ce pas un miracle ?
Pierre Hermé ne se lasse pas d'expérimenter, d'essayer, d'inventer, de créer. « Architecte du goût », il crée de nouvelles collections, proposant aux gourmets des desserts inédits. En tant que couturier, Pierre Hermé réalise deux collections par an : Printemps-Été et Automne-Hiver. Chacun d'eux est inspiré par une idée et dédié à un sujet précis, chacun a son propre nom.
L'une des collections du maestro s'appelle "FÉTICHE."
Voici quelques-uns des desserts inclus dans cette collection :
- "Gâteau au fromage d'Ispahan." Fond de pâte brisée, cheesecake délicat à l'eau de rose, mousse aux litchis et framboises, crème légère au cream cheese avec de l'eau de rose.
C'est la saveur du fruit qui prime et ce cheesecake particulier semble avoir complètement tout réinventé. Cheesecake au fromage à la crème et à la sauce, où chaque composant est dans des textures différentes et révèle de manière cohérente tous ses différents goûts, mais de manière si harmonieuse. C'est l'une des saveurs préférées de la maison de confiserie Erme.
"Millefeuille Espahan". Pâte feuilletée au caramel, crème à l'eau de rose, coulis de framboise et morceaux de litchi.
Un rêve de confiserie ? Provocation? Fruité et acidulé, entouré de la douceur de la rose. Pâte feuilletée croustillante au caramel et crème crémeuse au mascarpone - ensemble pour le meilleur goût !
"Tarte Ispahan". Pâte sablée sucrée, crème d'amande à l'eau de rose et litchi, framboises fraîches, gelée de litchi et macaron rose.
La relation entre la douceur de la rose, la pointe acidulée de la framboise et le goût exotique du litchi peut paraître complexe. Cependant, il est évident que les saveurs aromatiques se complètent et s’étendent de l’une à l’autre. C'est une triade, qui s'exprime une nouvelle fois ici dans la version tarte.
— « Le sentiment d’Ispahan. » Gelée de framboise, gelée rose, morceaux de litchi.
Très aromatique, avec des notes exotiques. Un merveilleux équilibre entre l'acidité et le capiteux. Ce dessert, où chaque couche translucide est visible, éveille les sentiments de nouvelles expériences et réalisations.
"Émotions d'Ispahan". Gelée de litchi et framboise, framboises fraîches, coulis de framboise, crème au beurre à l'eau de rose.
La rose s'exprime dans un registre de douceur et de douceur, et l'acidité spécifique de la framboise surgit d'un coup. Résultat, votre bouche est remplie de vigueur gustative et de fraîcheur. Et la couche « grise » de litchi aromatique ne fait que rehausser et diffuser l'arôme.
"Surprise Ispahan". Meringue croustillante, crème de rose, sauce litchi et framboise.
De délicieuses meringues sucrées et croustillantes qui cachent un cœur fondu aux arômes subtils. Il forme globalement une sorte d'alliance entre le « Nord et le Sud », l'aigre-doux. Le dessert, emballé comme un bonbon, vient soutenir notre envie de belles et délicieuses journées.
"Cupcake d'Ispahan." Génoise aux amandes, eau de rose, morceaux de framboise et gelée de framboise.
Une union subtile entre la douceur de la rose et l'acidité de la framboise.
"Le Picasso de l'art culinaire" :
De la collection 2011 : .
Ce n'est pas tout à fait du chocolat et pas tout à fait des « macarons ». Pierre Hermé ne se lasse pas d'améliorer les goûts, de créer de nouveaux types de desserts. Des moments de miracle à l’état pur.
De la collection 2011 pour la Saint-Valentin.
2000 Feuilles. 2000 couches (pétales).Feuilleté au caramel, praliné aux noix du Piémont, mousseline pralinée à la crème.
2000 pétales - une texture extrêmement harmonieuse. Crème moelleuse à la « mousseline » pralinée. Pâte feuilletée croustillante au caramel et pralines aux fines dentelles bretonnes brisées lui confèrent une beauté de lignes unique. Sublimement délicieux.
Génoise dacquoise aux noisettes, pralinés croustillants de fines feuilles de pouding au chocolat, ganache au chocolat et crème fouettée au chocolat au lait.
Macaron au chocolat, chocolat noir à la Fleur de Sel, mousse et ganache au chocolat noir et caramel croustillant.
Cycle "Infini" :
Tarte Infiniment Citron – Tarte « Citron Sans Fin ». Base sable, crème citron, zestes de citron confit, gelée de citron.
Je poste une description de ma première expérience, ma première connaissance de ce gâteau miracle. Je ne peux pas dire que tout était parfait. Ils se sont avérés tordus, avec une petite jupe, mais toujours lisse, et la jupe - c'étaitJ.
Mais le goût est indescriptible. Tendre, caramel... et les pommes ajoutent une note piquante et acidulée à la crème sucrée. Oui, et le caramel au beurre salé, c'est quelque chose ! Quelque chose d'incroyablement savoureux avec une croûte d'amande croustillante et une garniture délicate !
Je devrais écrire un roman policier à part sur la façon dont j'ai fait de la farine d'amande... mais aujourd'hui je ne parle pas de ça, aujourd'hui je poste une recette du livre "PH10 pâtisserie Pierre Hermé" J.
INGRÉDIENTS
Pour les cookies :
150 g de farine d'amande
150 g de sucre en poudre
55 g de blancs d'œufs vieillis (environ 1,5 blancs)
1 1/2 gousse de vanille
150 g de sucre en poudre
37g d'eau
55 g de blancs d'œufs vieillis
Pour remplissage:
165g de sucre en poudre
165g de crème
35g de beurre salé
145 g de beurre doux*
2-3 pommes (Granny Smith)
15g de jus de citron
10 g de sucre semoule
________________________
*J'ai allégé la garniture et au lieu de 145 g de beurre doux j'ai pris 100 g et 50 g de beurre
MODE DE CUISSON :
Pommes:
La veille de la cuisson, séchez les pommes. Épluchez et coupez les pommes en cubes de 8 mm. Versez le jus de citron dans un bol avec les pommes, ajoutez le sucre et remuez.
Préchauffer le four à 90°C
Étalez les cubes de pomme sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et laissez sécher au four pendant 1 heure. Conserver à température ambiante toute la nuit.
Caramel:
Faites chauffer la crème, mais ne la faites pas bouillir, réservez
Versez 50 g de sucre en poudre dans une casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à dissolution, puis ajoutez encore 50 g. Continuez jusqu'à ce que tout le sucre en poudre soit fondu. Faire fondre le sucre en poudre ambré foncé
Ajoutez délicatement le beurre salé et remuez avec une spatule. Ajoutez progressivement la crème chaude puis laissez cuire jusqu'à ce que le caramel atteigne 108°C à feu doux. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (il est préférable de recouvrir directement la surface du caramel d'un film alimentaire pour éviter la formation d'un film)
Avant de réaliser les macarons, battez le beurre doux jusqu'à consistance mousseuse, environ 8 à 10 minutes, puis ajoutez le caramel en deux fois*.
Mélangez bien le tout. Si la crème est très molle, vous devez la mettre au réfrigérateur pendant la cuisson des macarons.
______________
Protéines vieillies :
La veille de la préparation des macarons, sortez les blancs du réfrigérateur, couvrez-les d'un film alimentaire et laissez-les reposer à température ambiante pendant toute la durée. Ces protéines deviendront plus liquides ; elles semblent se décomposer (la structure protéique est détruite). En conséquence, ils deviennent plus volumineux lorsqu’ils sont fouettés.
Macarons :
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Préparez une seringue à douille ou une poche à douille avec un embout droit et rond. Les macarons sont réalisés avec un diamètre de 3 à 4 cm. Vous pouvez dessiner des pochoirs sur du papier sulfurisé au verso.
Tamisez plusieurs fois la farine d'amande et le sucre en poudre dans un bol.
Retirez les graines des gousses de vanille et ajoutez-les au mélange d'amandes. Ne remuez pas. Ajoutez la première fournée de blancs (55 g) – ne mélangez pas.
Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C.
Battre les seconds 55 g de blancs jusqu'à obtenir une mousse élastique.
Versez progressivement le sirop chaud en un mince filet. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et devienne brillant, épais et lisse. Nous aurons de la meringue italienne.
Lorsque vous soulevez le fouet, il doit y avoir une masse sur sa pointe et ne pas tomber. Et le « bec » des blancs dans le bol ne se tient pas droit, mais « tombe ». Cela dit, si vous retournez votre bol d’écureuils, rien ne devrait tomber ou fuir.
Ajoutez la meringue italienne obtenue au premier mélange.
Remuez doucement avec une spatule, tout en faisant tourner le bol en cercle, dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
La masse doit être homogène, molle et malléable. Si vous soulevez la spatule, la pâte doit s'écouler lentement comme un ruban.
Disposez les macarons sur du papier sulfurisé. Et laissez-les reposer à température ambiante pendant 1 heure. Un léger film se forme à la surface des gâteaux, grâce auquel ils ne se fissurent pas pendant la cuisson et une belle « jupe » se forme au fond.
Préchauffer le four à 175°C.
Cuire les biscuits pendant 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, 2 fois (à la 8ème et 10ème minutes) ouvrez et fermez le four très rapidement en faisant attention à ne pas cogner.
Retirez les moitiés finies, saisissez les bords du papier et transférez-le avec les macarons sur une surface plane. Laissez refroidir complètement.
Les biscuits correctement cuits se détacheront facilement de la surface du papier.
Assemblée:
Une fois les biscuits refroidis, mettez la garniture dans une seringue ou un sac culinaire et déposez-en une petite quantité sur une moitié, mettez 5 à 6 cubes de pomme et recouvrez avec l'autre moitié.
Placer au réfrigérateur pendant une journée. Alors seulement, vous obtiendrez une croûte croustillante, un centre tendre et une garniture fondante.
Des articles, blogs, livres, vidéos leur sont dédiés. Les dames rêvent de recevoir une boîte de « macaronis » écarlates accompagnées d'un bouquet de roses de la part de leurs amants, et leurs amants se demandent ce qu'il y a de si spécial dans ces miettes. Nous rêvons de les préparer comme on le fait à Paris. Et uniquement selon les recettes des maîtres.
Les « macarons » de Pierre Hermé ne sont pas que des gâteaux sucrés. Il combine l'incongru, recherche et expérimente sans cesse. Vous ne trouverez pas de gâteau avec une seule saveur, il en combinera certainement deux, voire trois. Par exemple, des clous de girofle, de la vanille et de la rose, ou de l'huile d'olive, de la mandarine et de l'eau de concombre ! Parfois Erme est trop audacieux, comme dans « Macaron » au goût de ketchup ou de caviar de béluga.
Et le plus important est que le maître ne cache pas jalousement ses trouvailles, mais les partage avec les lecteurs. Pierre Hermé a rassemblé tous les secrets des gâteaux aux amandes dans deux livres. Les deux éditions sont disponibles en français et en anglais.
- Macarons (2011) – Macarons
- PierreHermeMacarons :LeUltimeRecettesdepuisleMaîtrePennsylvanieTissier (2015) – Macaron : Pierre Hermé : toutes les recettes du maître boulanger.
Macarons (2011)
Comme l’assure un lecteur : « Tous vos espoirs et vos attentes les plus élevées concernant ce livre seront exaucés. Ce livre est la bible du Macaron, rempli d’imagination, de créativité et d’émerveillement.DANS « Macarons" Pour la première fois, toutes les recettes de Pierre Hermé ont été rassemblées. D’ailleurs, l’édition française est devenue l’un des livres de cuisine les plus populaires de 2011. Et bien d’autres livres sur Macaron auront du mal à rivaliser avec lui.
- 200 pages de recettes et de photographies culinaires
- 57 recettes très détaillées
Vous trouverez ici des saveurs classiques : chocolat noir, praliné, café, pistache. Mais aussi ceux qui font la renommée de Pierre Hermé - les associations d'abricot et de pistaches (Arabesque), de papaye, d'orange et de fromage à la crème (Satine), de mandarine et de poivre rose, de truffes noires, de vinaigre balsamique et, bien sûr, de « Macaroni » vert vif avec menthe fraîche. Et bien que Pierre Hermé utilise des ingrédients particuliers (colorants, marques de chocolat, etc.), il ne sera pas difficile de les remplacer par quelque chose du magasin le plus proche.
Les recettes sont divisées en cinq catégories :« Classiques », « Fétiche » (fétiche), « Autographe » (signature), « Sur commande » et « Exceptions ».
Un joli bonus Il y aura une interview avec l'auteur dans laquelle il parlera des principes commerciaux importants si vous décidez soudainement de créer votre propre confiserie.
Pierre Hermé Macaron : Les recettes ultimes du Maître Pâtissier (2015)
Dans le nouveau livre, sorti en octobre 2015, vous trouverez plus de 60 recettes avec des photographies incroyables. Erme ne s'arrête pas là et propose un nouveau guide de cuisine « Macaron ». Vous trouverez ici une variété de saveurs : traditionnelles, salées et hors du commun.
Au début du livre vous découvrirez les histoires de la pâtisserie elle-même et comment Pierre Hermé a appris le métier de créer le Macaron dès l'âge de 14 ans auprès du chef pâtissier Gaston Le Nôtre à Paris avant de créer sa première pâtisserie au milieu des années 2000. .
Comme dans le livre précédent, il existe une master class illustrée sur les bases de la fabrication des macarons.
Les saveurs sont réparties en catégories : « Mes nouveaux classiques », « Mes associations de saveurs fétiches », « Mon style c'est le goût », collection « Les veloutes »), « Jardins » (Les jardins).
Il y aura plus d'Hermé que de classiques : concombre et orange, wasabi et fraises, cacahuètes et asperges - tout ce que des centaines de gourmands veulent essayer à Paris, Londres et Tokyo. Vous y retrouverez de nombreuses nouvelles recettes issues des dernières collections du chef pâtissier et inédites.
Je ne suis pas moi, si le matin du Nouvel An je ne me gave pas de Napoléon, eh bien, il se trouve que c'est déjà une tradition (la mienne, celle de trop manger) qu'il y a toujours Napoléon sur la table de fête du Nouvel An et toujours acheté en magasin, était, parce que je pensais que s'occuper de la pâte feuilletée serait long et fastidieux, même si en fait j'avais peur, eh bien, oui, oui ! :) Je fais probablement partie de ces cuisiniers qui ont besoin de résultats rapides, alors vous cuisinez, battez, moulez, faites cuire et faites cuire, et voilà, s'il vous plaît, vous l'aimez et vous mangez et appréciez, mais à propos de ce que vous devez attendre et encore pour effectuer des manipulations plusieurs fois, je pensais que c'était trop long et, peut-être même, en quelque sorte ennuyeux, et je le pensais jusqu'à récemment, ou plutôt, j'ai mûri longtemps avant cela, probablement quelque chose en moi a changé, parce que ce que je remarque, c'est que je fais déjà attention à des recettes plus complexes, même si elles semblent si compliquées à première vue, en fait, elles n'ont rien de compliqué si vous faites tout correctement et soigneusement, pour cela, bien sûr, merci ED, le site fait de moi un cuisinier plus avancé))
Revenant sur la pâte inversée de Pierre Hermé, j'ai vu cette recette de pâte incroyablement aérienne et étonnante de Tatyana (tvonaka) dans LiveJournal l'année dernière, mais je n'ai toujours pas osé la cuisiner, c'est pourquoi c'est dit plus haut) j'ai lu la recette, relisez-la et, pourrait-on dire, que j'avais presque appris et quand je cuisinais, je n'ai même pas regardé le papier, mais la pâte, chère maman, la pâte fond dans la bouche ! Merveilleux! J'ai commencé à le préparer vendredi soir et il était prêt samedi matin. Et nous avons bu du thé du samedi soir avec du gâteau, ou mangé du gâteau avec du thé :) même si nous aurions pu attendre dimanche matin pour qu'il soit complètement imbibé de crème, mais je n'avais plus la force d'attendre, et toute mon impatience). C'est quelque chose d'incroyable, je vous le dis ! Je recommande fortement, très fortement de réaliser cette pâte, même s'il ne s'agit pas d'un gâteau Napoléon, mais de simples feuilletés, mais le résultat vous plaira beaucoup, beaucoup. La pâte se compose d'un bloc d'huile et d'un bloc de farine, et toute la technologie de cuisson consiste à emballer le bloc de farine dans le bloc d'huile. Elle est étalée et pliée plusieurs fois, deux fois en tour complexe, lorsque la pâte est pliée comme un livre, et en tour simple, lorsque la pâte est pliée en lettre, pour une maturation complète et une bonne stratification, la pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures, mais 4 à 8 heures sont possibles, c'est-à-dire la nuit, comme le mien. Pendant la cuisson, les gâteaux montent et deviennent aérés, à ce moment-là je sautais dans la cuisine, de joie que tout se passe bien, comme un petit enfant à qui on offrait une boîte de surprises Kinder. Mes enfants m'ont regardé avec joie, pourquoi leur mère est-elle tombée en enfance. Lors de la cuisson des gâteaux, vous devez veiller à ce que le milieu soit cuit sans brûler le haut et le bas du gâteau. Gardez donc un œil sur le four et ajustez la température, pour moi elle est passée de 220 à 200 gr. AVEC.
Vous ne pouvez pas utiliser toute la pâte pour le gâteau, mais seulement la moitié, elle sera déjà haute, et aussi, je voulais absolument saupoudrer le dessus de baies et de sucre en poudre, vous savez, comme si la première neige était tombée et qu'elle le ferait Soyez beaux! :) J'ai badigeonné la pâte de crème anglaise classique à base d'œufs et de lait concentré. Vous pouvez bien sûr utiliser n'importe laquelle de vos crèmes préférées, mais je voulais que les enfants testent mes gâteaux d'Enfance, bien sûr, il y en avait d'autres, mais quand même…. Oui, cette année, j'aurai mon propre gâteau Napoléon - fait de mes propres mains !
p.s. Je m'excuse si les ingrédients ne sont pas écrits clairement, j'espère que tout s'améliorera bientôt sur le site, et je réécrirai à chaque étape les ingrédients nécessaires à chaque action.
Conseil:
La crème de tartre peut être remplacée par de l'acide citrique dans une proportion de ½ cuillère à café. crème de tartre = 1 c. acide citrique ou 1 c. 5% de vinaigre de table
Le nom du gâteau Forêt-Noire évoque immédiatement l'Allemagne, la chantilly, le chocolat et un gâteau décoré de cerises cocktail. Cette recette a été inventée en Allemagne à la fin du 19e et au début du 20e siècle et le gâteau est littéralement devenu un emblème national. La première recette a été publiée en 1934 et après les années 50, un grand nombre d'interprétations du célèbre gâteau sont apparues dans le monde entier. J'ai une recette du célèbre pâtissier Pierre Hermé. Lorsque l’on goûte un gâteau, il faut goûter toutes les couches en même temps. Le goût était harmonieux et discret. Et le gâteau n'est pas du tout sucré. Pour être honnête, j'avais peur que le goût du chocolat soit trop fort, et je n'en suis pas un grand fan, mais non, il est étonnamment lissé par une crème délicate et une crème anglaise aux cerises.
Ingrédients
Pour la marinade :
Eau 90 grammes
Sucre (fin) 2/3 tasse
Cerises acides peut-être gelé300 grammes
Gateau moelleux au chocolat:
Beurre 60 grammes
Farine 25 grammes
Farine de pomme de terre 25 grammes
Cacao 30 grammes
Jaunes 120 gr (6 pièces)
Sucre (fin) 100 grammes
Écureuils 125 gr (4 pièces)
Crème:
Vanille ½ dosette
Lait 125 grammes
Sucre fin 30 grammes
Fécule de maïs 5g
Farine 5g
Jaune d'œuf 35 grammes
Beurre 10g
Sirop de cerise :
Eau 30 grammes
Sucre fin 35 grammes
Kirsch (Kirschwasser) 30 grammes
:
Gélatine 5g
Crème fouettée 33% 240 gr
Crème 130 grammes
Crème au chocolat:
Chocolat noir (teneur en cacao 66%)80 grammes
Crème 170 gr
Décoration:
Crème fouettée 33% 350 gr
Sucre fin 20 grammes
Cerise cocktail
100 grammes
Préparation
Tableau de conversion des mesures
La veille de réaliser le gâteau, faites mariner les cerises :
Biscuit:
Crème:
Égoutter le sirop des cerises
Sirop:
Assemblée:
Crème anglaise légère à la vanille
Assemblée:
- Étalez une fine couche de crème (la moitié de la crème) sur la génoise posée dans le cercle à gâteau
Crème au chocolat:
Assemblée:
Décoration:
- Repassez sur les côtés avec une spatule à pâtisserie pour ajouter de la texture. Il n'y a pas de spatule - vous pouvez faire des rainures avec une cuillère à café ou tout autre objet que vous avez dans la cuisine
Bon appétit!
version imprimée
Ingrédients
Pour la marinade :
Eau 90 grammes
Sucre (fin) 2/3 tasse
Cerises acides peut-être gelé300 grammes
Gateau moelleux au chocolat:
Beurre 60 grammes
Farine 25 grammes
Farine de pomme de terre 25 grammes
Cacao 30 grammes
Jaunes 120 gr (6 pièces)
Sucre (fin) 100 grammes
Écureuils 125 gr (4 pièces)
Crème:
Vanille ½ dosette
Lait 125 grammes
Sucre fin 30 grammes
Fécule de maïs 5g
Farine 5g
Jaune d'œuf 35 grammes
Beurre 10g
Sirop de cerise :
Eau 30 grammes
Sucre fin 35 grammes
Kirsch (Kirschwasser) 30 grammes
Gélatine 5g
Crème fouettée 33% 240 gr
Crème 130 grammes
Crème au chocolat:
Chocolat noir (teneur en cacao 66%)80 grammes
Crème 170 gr
Décoration:
Crème fouettée 33% 350 gr
Sucre fin 20 grammes
Cerise cocktail
Chocolat noir (60-70% de cacao) 100 grammes
Préparation
La veille de réaliser le gâteau, faites mariner les cerises :
- Portez à ébullition le bicarbonate de soude et le sucre
- Retirer du feu et ajouter les cerises
- Laisser mariner jusqu'au lendemain
Biscuit:
- Préchauffer le four à 220°C (425°F)
- Faire fondre le beurre et laisser refroidir
- Tamisez la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao dans un bol. Mettre de côté
- Battre les jaunes avec ¾ de sucre à vitesse élevée pendant 5 minutes
- Dans un bol propre et sec, battre les blancs d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à formation de pics fermes.
- Incorporez les jaunes montés et le beurre aux blancs en effectuant de légers mouvements de pliage.
- Incorporez les ingrédients secs aux blancs en effectuant des mouvements doux.
- Cuire les gâteaux. L'auteur conseille simplement de verser la pâte sur une plaque à pâtisserie suffisamment grande pour y découper trois cercles d'un diamètre de 20 cm. Vous pouvez diviser la pâte en 3 parties et cuire 3 biscuits.
- Cuire au four jusqu'à cuisson complète. Environ 10 minutes
Crème:
- Le beurre pour la crème anglaise doit être à température ambiante
- Préparez un bol avec de l'eau froide et de la glace
- Fendez la gousse de vanille et retirez les graines
- Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines de vanille, la gousse de vanille et le sucre et portez à ébullition
- Mélanger la fécule, la farine et les jaunes dans un bol
- Ajoutez ⅓ de lait chaud aux jaunes en remuant constamment
- Versez les jaunes mélangés au lait dans une casserole avec le lait
- Porter jusqu'à épaississement en remuant
- Placez-le dans un bol en métal et placez-le dans un bol d'eau froide et de glace. Retirez la gousse de vanille de la crème et jetez-la
- Lorsque la crème a refroidi à 60°C (140°F), incorporez le beurre coupé et remuez jusqu'à consistance lisse.
- Si vous craignez l'apparition de grumeaux, passez au tamis.
- Couvrir le joint d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à utilisation ultérieure.
Égoutter le sirop des cerises
Sirop:
- Portez à ébullition le sucre et l'eau
- Retirer du feu et ajouter le kirsch
Assemblée:
- Couper la génoise en 3 couches de gâteau d'un diamètre de 20 cm
- Placer un gâteau dans un cercle de 20 cm de diamètre et le graisser avec du sirop au kirsch. Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser l'intérieur du cercle d'un film acétate.
Crème anglaise légère à la vanille
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes
-Fouetter la crème en pics mous
- Pressez la gélatine, faites-la fondre et incorporez-la à la crème anglaise refroidie.
- Incorporer la crème à la crème anglaise
- Transférer dans une poche à douille
Assemblée:
- Étalez une fine couche de crème sur la génoise placée dans le cercle à gâteau
- Placer les cerises marinées et étaler à nouveau une fine couche de crème
- Placer la deuxième génoise et la mouiller également avec le sirop
Crème au chocolat:
- Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre
- Mélangez 2 cuillères à soupe de crème avec le chocolat fondu
- Fouettez le reste de la crème en pics fermes et incorporez le chocolat à la crème.
Assemblée:
- Déposer la crème au chocolat sur la génoise
- Placez la troisième couche de gâteau dessus et trempez-la également dans le sirop
- Placer le gâteau au congélateur pendant 2 heures
Décoration:
- Battre la crème et le sucre jusqu'à formation de pics fermes.
- Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le. Si vous n'avez pas utilisé de film acétate, vous pouvez souffler un sèche-cheveux sur le moule, il sera alors plus facile de démouler le gâteau.
-Versez la crème sur le dessus du gâteau et badigeonnez-en les côtés
- Repassez les côtés avec une spatule à pâtisserie pour ajouter de la texture
- Placer le reste de crème dans une poche à douille munie d'une douille étoile.
- Faire des fleurs sur le pourtour du dessus du gâteau
- Placer une cerise cocktail séchée dans chaque fleur
- Faites légèrement chauffer le chocolat et parez-le de sciure de bois (utilisez un épluche-légumes)
- Placer le chocolat au centre du gâteau
