Les œufs doivent être à température ambiante. Si, lorsqu'ils sont immergés dans l'eau bouillante, ils sont simplement sortis du réfrigérateur, la coque peut se fissurer encore plus en raison du changement de température. En suivant les règles de température, vous pouvez éviter une autre scission et la protéine ne s'échappera pas :
- Technologie d'immersion. Placez un œuf sur une cuillère et plongez-le dans l'eau bouillante pendant 2 secondes. Répétez cette opération 3 fois, puis faites cuire. Une immersion rapide dans un liquide bouillant empêchera les protéines de s'échapper.
- Stress thermique. Plus il pénètre rapidement dans l'eau bouillante, plus il durcira rapidement et ne se propagera pas pendant le traitement thermique.
Comment faire cuire des œufs fêlés dans une casserole
Placer dans une petite casserole, ajouter un litre d'eau et ajouter 1 cuillère à soupe. l. sel. Placer sur le feu et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser reposer 10 minutes. Une fois le temps écoulé, refroidissez. Au lieu de sel, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe à l'eau bouillante. l. vinaigre. A l'aide d'une cuillère, formez un entonnoir et versez-y l'œuf décortiqué.
Utilisation du forfait
Enveloppez chaque œuf dans un sac en plastique (sac), libérez l'air et nouez-le avec un nœud. Placer dans un récipient et remplir d'eau du robinet. Mettez sur le feu et attendez 12 minutes à partir du moment où l'ébullition se produit. Une fois le temps écoulé, mettez-le dans l'eau froide pour le refroidir, égouttez-le, puis dénouez les sacs.
Dans un bateau à vapeur
Remplissez le récipient du cuiseur vapeur avec de l'eau jusqu'à la capacité minimale de votre modèle. Placez-y un bol spécial percé de trous et placez-y les œufs avec les fissures vers le haut. Fermez le couvercle et réglez le temps de cuisson sur la minuterie, mais pas plus de 15 minutes. En fin de cuisson, immédiatement, sans attendre plus tard, placez les œufs dans une casserole et laissez-les refroidir.
Salez soigneusement l'eau de cuisson. Prenez au moins une cuillère à soupe de sel par litre. Prévoir également de l'acide. Soit de la poudre de citron (2 cuillères à café) soit du vinaigre à 9 % (8 cuillères à soupe) feront l'affaire. Les doses sont indiquées par litre de liquide. Ne vous inquiétez pas, toute cette substance acide et salée restera à l'extérieur et n'affectera pas le goût des œufs eux-mêmes.
Faire une cautérisation
Pas avec le feu, mais avec la vapeur. Placez la « personne handicapée » dans une passoire, retournez la plaie et maintenez-la au-dessus de l'eau bouillante. La protéine durcira et ne s'écoulera pas lorsqu'elle sera immergée dans l'eau.
Méthode d'emmaillotage
Fabriquez une coquille artificielle à partir d'un film alimentaire ou d'un papier d'aluminium. État principal- il ne doit plus y avoir d'air sous ces « couches ». En règle générale, cette méthode est utilisée sur des œufs fortement écrasés, soyez donc extrêmement prudent pendant le processus.
Stress thermique
Plus la protéine entre en contact rapidement avec l'eau bouillante, plus vite elle se courbera et durcira. C'est pourquoi l'échantillon fissuré est immédiatement plongé dans l'eau bouillante. Pour éviter que le résultat inverse ne se produise et que l'œuf n'éclate lors d'un échauffement soudain, il doit être à température ambiante. Sortir du réfrigérateur au préalable.
Technologie d'immersion
Ne jetez pas immédiatement l'œuf dans l'eau bouillante. Aidez la personne blessée à s’adapter. Placez-le dans une cuillère à soupe et plongez-le plusieurs fois dans l'eau chaude. Ce n'est qu'après une série de « durcissements » que vous devez laisser l'œuf à l'intérieur.
Une fois la cuisson terminée, placez l'œuf dans l'eau glacée. Ceux fissurés ont un énorme avantage lors du nettoyage. Le liquide froid s'écoule plus facilement dans les fissures, ce qui permet de séparer plus facilement la coque.
Depuis plusieurs articles, nous faisons bouillir des œufs dans leur coquille. Cet article expliquera comment faire bouillir des œufs sans coquilles. Ces œufs sont appelés pochés. Et le processus consistant à faire bouillir des œufs sans coquilles est appelé braconnage.
Les œufs pochés sont très savoureux. Pour les souder correctement, vous devez comprendre les problèmes techniques.
Cette fois, je me suis tourné non seulement vers Harold McGee, mais aussi vers Julia Child, Jacques Pepin, l'Académie culinaire Le Cordon Bleu et, enfin, Wayne Gisslen.
Il est plus difficile de cuire correctement un œuf poché qu'un œuf dur, à la coque ou poché. Le processus est compliqué par le fait que nous faisons bouillir un œuf sans coquille. Et notre objectif est d'obtenir un œuf qui conserve sa forme. Après tout, qu’est-ce qu’un œuf poché ? C'est un œuf qui est bouilli sans la coquille et qui forme sa propre « peau » grâce à la coagulation du blanc. Placez l'œuf dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire 3 à 5 minutes. De ce fait, le blanc sera cuit, mais restera tendre, et le jaune sera coulant et chaud. C'est essentiellement ça. Comment parvenir à ce résultat en pratique ?
Le problème des protéines bâclées
Comme je l'ai déjà dit, nous voulons obtenir un œuf rond et soigné. Mais souvent, lorsque nous pochons des œufs, nous nous retrouvons avec des « chiffons » de protéines peu attrayants. Ils sont absolument comestibles, mais imprescriptibles. Je pense que vous êtes nombreux à avoir déjà essayé de cuisiner un œuf poché, et vous savez de quoi on parle. Sinon, la photo ci-dessous vous expliquera tout.
Ce qu'il faut faire?
- Utilisez des œufs très frais et de haute qualité.
- L'eau ne doit pas bouillir fortement, mais seulement légèrement bouillonner.
- Ajouter du vinaigre à l'eau
- Ajoutez du sel à l'eau.
Mais avec les deux derniers, les choses ne sont pas si simples. Les auteurs ont des opinions divergentes. Julia Child et Jacques Pepan ne salent pas l'eau, mais ajoutent du vinaigre. Ghislain et Le Cordon Bleu salent et ajoutent du vinaigre, tout comme le chef dans la vidéo que je vous montrerai plus tard.
Que nous dira notre chimiste McGee à ce sujet ?
Il considère que l'ajout de vinaigre et de sel est une méthode inefficace. Bien qu'ils accélèrent la coagulation de l'œuf, ils conduisent également à des lambeaux. De plus, un film déchiré et peu attrayant apparaît sur la protéine.
Dans le même temps, Pepan n’utilise pas de sel, expliquant que le sel entraîne l’effet inverse et fluidifie les protéines.
McGee propose une manière non conventionnelle intéressante de résoudre le problème. Cassez l'œuf dans un bol puis soulevez-le avec une écumoire. De cette façon, la partie liquide en excès de la protéine s’écoulera.
Une autre méthode intéressante est suggérée par Julia Child. A savoir, plongez les œufs dans de l’eau doucement bouillante pendant 8 à 10 secondes avant de les casser.
Ghislain n'ajoute du vinaigre et du sel que si les œufs ne sont pas très frais. Et il suggère de ne pas ajouter ni l'un ni l'autre si les œufs sont frais, car les blancs s'avèrent moins tendres et moins brillants à cause du sel et du vinaigre.
Je pense que les expériences ne peuvent être évitées. Mais d’abord, je vais vous expliquer comment cuisiner un œuf poché.
Versez de l'eau dans la casserole. Pepan recommande 1,5 litre d'eau pour 6 œufs . Même s'il me semble que cela ne suffit pas. L'essentiel est que les œufs ne doivent pas être à l'étroit et doivent être suffisamment profonds.
Laissez l'eau bouillir. Mais! Il ne doit pas bouillir, mais seulement légèrement.
Si vous ajoutez du vinaigre et du sel, cela doit être fait avant d'ajouter les œufs. Pepan recommande 1/4 tasse pour 1,5 litre d'eau et Julia Child recommande 1 cuillère à café pour 500 ml d'eau.
Vous pouvez verser les œufs directement dans l’eau, en les gardant le plus près possible de l’eau. Un moyen plus pratique consiste à casser chaque œuf dans un bol séparé, puis à le verser soigneusement du bol dans l'eau.
Essayez de verser les œufs les uns après les autres pour qu'ils cuisent de manière égale dans le même temps.
Lorsque vous avez abaissé tous les œufs, remuez la surface de l'eau avec une cuillère pour que les œufs bougent également un peu et ne collent pas au fond de la casserole.
En moyenne, un œuf poché met 4 minutes à cuire.
Testez la cuisson en retirant l'œuf de l'eau et en le pressant avec votre doigt. (la vidéo montre clairement comment procéder). Le blanc doit être cuit mais le jaune doit rester coulant.
Une fois l'œuf prêt, placez-le dans un bol d'eau glacée pour rincer le vinaigre et arrêter la cuisson.
Pour donner aux œufs une apparence plus soignée, coupez tous les morceaux qui dépassent avec un couteau ou des ciseaux.
Cela se passera magnifiquement comme ceci :
Si vous prévoyez de servir les œufs plus tard, vous pouvez les laisser dans l'eau froide ou les retirer de l'eau et les placer au réfrigérateur.
Si vous souhaitez les réchauffer à nouveau, mettez-les dans l'eau chaude pendant 30 à 60 secondes.
Regardons maintenant une vidéo enregistrée par le Culinary Institute of America pour que ce soit plus clair. Comme c'est en anglais, je traduis des points importants qui n'ont pas été dits auparavant pour ceux qui ne connaissent pas la langue.
Le cuisinier insiste également sur une faible ébullition et une température de 70 à 80 degrés Celsius. .
On voit de très petites bulles dans la poêle. Pour être plus convaincant, vous pouvez utiliser un thermomètre. Pour un demi-litre d'eau, l'auteur utilise 30 ml de vinaigre et 1 c. sel.
L’auteur utilise la technique de « l’entonnoir » pour une meilleure coagulation des protéines. Il crée un entonnoir dans l'eau à l'aide d'une cuillère et plonge immédiatement l'œuf dans l'eau. On m'a dit que l'entonnoir est conçu précisément pour éliminer immédiatement les restes en excès, afin que les œufs soient plus uniformes.
La poêle qu'il utilise contient 4 œufs. Il enlève immédiatement l'excédent de protéines avec une cuillère trouée. Pendant la cuisson, soulevez délicatement les œufs avec une cuillère afin qu'ils ne collent pas au fond.
L'œuf est prêt lorsqu'il commence à flotter.
Nous nous sommes donc familiarisés avec la théorie, avons regardé les photos et les vidéos. Maintenant, un peu de ma pratique personnelle.
J'ai fait bouillir les œufs trois fois.
Mes œufs étaient assez frais. J'ai utilisé des œufs du même carton trois fois.
Expérience n°1
La première fois, j'ai décidé de me passer de vinaigre et de sel.
J'ai chauffé l'eau à 80 degrés. Et à de telles bulles.
J'ai réduit le feu à 2 (9 est mon maximum) et j'ai soigneusement baissé les œufs. Ils ont immédiatement coulé. Il n'y avait presque pas de chiffons.
Je ne l’ai pas mis dans l’eau froide car il n’était pas nécessaire de rincer le vinaigre.
Résultat:œufs presque parfaitement lisses, très tendres et savoureux.
Expérience n°2J'ai ajouté du vinaigre (4 cuillères à soupe) et du sel (1 cuillère à café) à la même eau où les premiers œufs ont été bouillis.
L’eau bouillait déjà un peu plus.
Résultat déplorable - des chiffons complets, des œufs comme ceci :
Le goût de la protéine n'est pas très agréable.
Comme j'ai encore légèrement violé les conditions en envoyant les œufs dans la même eau que les premiers, j'ai mené une troisième expérience le matin. En plus, je pense que je suis allé trop loin avec le vinaigre.
Expérience n°3
Comme la première fois, j'ai porté l'eau à 80 degrés. Réduisez la chaleur à 2k. Ajout de 1 c. vinaigre et une demi-cuillère à café de sel.
Le résultat est meilleur maintenant, mais il était encore meilleur la première fois. Bien que le résultat me déroute la première fois. Il me semble qu’idéalement, un œuf poché devrait être plus rond. Autrement dit, cela ressemble à un œuf à la coque sans coquille. Le mien ressemble plus à un œuf à la coque.
Faites attention au film déchiré sur la protéine dans la troisième option. C'est cet effet du sel contre lequel McGee met en garde. Et d’ailleurs, dans le premier cas, le blanc est lisse et brillant.
Pour avoir une idée complète, je devrais aussi faire bouillir les œufs avec du vinaigre et sans sel, mais je ne les vois plus :)
Mais je pense que vous pouvez désormais expérimenter par vous-même et parvenir progressivement à l'option idéale pour vous. Comme vous pouvez le constater, faire bouillir des œufs pochés parfaits n’est pas une tâche si facile. Mais l’essentiel est que dans cet article vous trouverez les bases.
Je continuerai à faire bouillir des œufs sans sel ni vinaigre et à obtenir cette forme parfaite. Je partagerai certainement les résultats !
Informations tirées de livres :
- Fondements de la Cuisine Le Cordon Bleu par LE CORDON BLEU.
- McGee sur l'alimentation et la cuisine Une encyclopédie des sciences, de l'histoire et de la culture de la cuisine, Harold McGee
- Maîtriser l'art de la cuisine française, Julia Child
-Techniques complètes, Jacques Pépin
- Les essentiels de la cuisine professionnelle, Wayne Gisslen
Parfois, il peut arriver que vous ayez acheté des œufs fêlés dans un magasin ou que vous les ayez endommagés pendant le transport et que vous deviez les cuisiner à la maison, que faire dans ce cas ? Voyons s'il est possible de faire bouillir de tels œufs et quelles sont les méthodes permettant de faire bouillir des œufs fêlés.
Est-il possible de faire bouillir des œufs fêlés ?
Une coquille endommagée sur un œuf protège faiblement le blanc et le jaune à l'intérieur des germes et divers micro-organismes, je recommande donc souvent de faire frire des œufs cassés et fêlés (bien cuits) et de les utiliser pour la cuisson, mais ils peuvent aussi être bouillis, l'essentiel est savoir comment le faire correctement pour que l'œuf (blanc et jaune) ne sorte pas de la coquille pendant la cuisson.
Important : il est recommandé de faire bouillir les œufs frais cassés avec des coquilles endommagées uniquement durs, de sorte qu'après un traitement thermique plus long, il ne reste plus de microbes qui pourraient y pénétrer.
Comment faire bouillir des œufs fêlés ?
Faire bouillir des œufs fêlés n'est pas difficile et le processus de cuisson n'est pas très différent de faire bouillir des œufs durs dans des conditions normales. Considérons ci-dessous les 2 façons les plus populaires de faire bouillir un œuf fêlé afin qu'il ne coule pas.
1ère méthode pour faire bouillir des œufs fêlés
- Ingrédients : œuf de poule - 2 pcs, eau - 1 l.
- Temps de cuisson total : 15 minutes, temps de préparation: 5 minutes, temps de cuisson : 10 minutes.
- Teneur en calories : 155 calories (pour 100 grammes de produit).
- Cuisine : européenne. Type de plat : accompagnement. Nombre de portions : 1.
La première méthode d'ébullition consiste à utiliser plus de sel dans l'eau lors de l'ébullition, ce qui permet à l'œuf de s'enrouler plus rapidement et de ne pas s'échapper des fissures de la coquille. La séquence de cuisson est la suivante :
- Versez de l'eau dans la casserole et ajoutez 1 à 1,5 cuillères à soupe de sel.
- Placez la casserole sur le feu et placez délicatement les œufs fêlés à l'intérieur.
- Portez à ébullition l'eau avec les œufs, réduisez le feu et laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce que les œufs soient durs.
- En fin de cuisson, les œufs durs doivent être immédiatement transférés dans un récipient contenant de l'eau froide afin qu'ils puissent être bien nettoyés plus tard.
2ème méthode pour faire bouillir des œufs fêlés
La deuxième façon de faire bouillir des œufs de poule fêlés consiste à utiliser un film alimentaire ou des sacs en plastique lors de la cuisson. La séquence de cuisson des œufs fêlés est la suivante :
- Nous enveloppons hermétiquement les œufs fêlés dans un film alimentaire ou emballons chacun dans un sac en plastique séparé (il est important qu'il ne reste plus d'air à l'intérieur du sac).
- Placez les œufs emballés dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour qu'elle recouvre complètement les œufs et portez à ébullition sur le feu.
- Dès que l'eau bout, réglez immédiatement la minuterie et faites cuire les œufs pendant 10 minutes, puis éteignez le feu et transférez immédiatement les œufs dans l'eau froide, après en avoir préalablement retiré le film (sacs en plastique).
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Nous utilisons généralement des œufs fêlés pour les omelettes et les œufs brouillés. Mais il existe toutes sortes de situations. Eh bien, par exemple, vous avez besoin d’un œuf à la coque, mais il en reste un dans le réfrigérateur, mais il est fêlé. Ou comme le mien. J'ai acheté des œufs au supermarché. J'ouvre généralement le paquet sur place et vérifie chaque œuf. Mais je n’ai pas vérifié ici, je n’ai pas eu assez de temps. Je suis rentré à la maison, j'ai ouvert le paquet et sur 10 œufs, 6 étaient fêlés.
Malheureusement, j'ai décidé de poster l'idée sur le site alors que les œufs étaient déjà bouillis et que je ne les avais pas photographiés « avant ». Eh bien, en voici deux presque identiques. Seulement ceux-ci sont moins « abîmés » que ceux que j’ai cuisinés.
Et le secret est simple. Avant de faire bouillir les œufs, salez bien l'eau. Il existe une opinion selon laquelle si vous faites bouillir des œufs dans de l'eau salée, ils ne se fissureront pas. En fait, ce n'est pas vrai. Le sel n'empêchera pas la coquille de se fissurer, mais il aide la protéine à coaguler afin qu'elle ne « s'échappe » pas de la fissure dans l'eau. En général, jetez environ 1 cuillère à café de sel dans l'eau (le sel ne pénétrera pas à l'intérieur et l'œuf restera non salé), remuez bien et placez délicatement les œufs fêlés dans l'eau. Vous pouvez désormais les cuisiner sans aucun problème. 
Ici, sur la photo, des œufs durs sans coquilles. On voit que la protéine est froissée, mais elle n'a néanmoins pas coulé. 
J'espère que mes conseils seront une découverte pour quelqu'un et seront utiles à l'avenir !
