Les filets de volaille ou de gibier sont nettoyés en séparant le muscle interne (petit filet) du muscle externe (gros filet). Les tendons sont retirés du petit filet et le reste de la clavicule du gros filet. Le gros filet nettoyé est humidifié avec de l'eau froide, placé sur une planche et le film superficiel en est coupé avec un couteau bien aiguisé et humide. Un gros filet nettoyé et ouvert avec un os est légèrement battu, les tendons sont coupés et des morceaux de chair battus coupés d'un petit filet ou des parures d'un gros filet sont placés sur les coupes obtenues. Placer du beurre refroidi, en forme de boudin, au milieu du filet préparé, recouvrir le dessus avec le petit filet restant et envelopper les bords du gros filet. Ensuite, ils sont trempés dans de la lezone, panés dans de la panure blanche, à nouveau humidifiés dans de la lezone, à nouveau panés dans de la panure blanche et conservés au réfrigérateur jusqu'à la friture afin que le beurre soit congelé. faire frire pendant 5 à 7 minutes et mettre au four. A la sortie, l'escalope est garnie. Plats d'accompagnement - pois verts bouillis, pommes de terre frites, plats d'accompagnement complexes.
Aspect - escalope panée et frite de gros et petits filets de volaille, ovale avec une extrémité pointue, farcie de beurre, conservant sa forme et panée, garniture ;
La couleur de la croûte est brun clair avec une teinte orangé doré, blanc grisâtre à la coupe ;
Goût et odeur – délicats, caractéristiques de la volaille frite, légèrement salés, avec le goût et l'arôme du beurre ;
Consistance – douce, juteuse, avec une croûte croustillante.
À PROPOS Expliquer pourquoi le poids de la volaille diminue pendant le traitement thermique
La diminution du poids de la volaille pendant le traitement thermique est principalement causée par trois raisons : la libération d'humidité, la fonte des graisses et la perte de substances solubles. .
11.Répertoriez l'assortiment de plats de viande frits en portions, décrivez le processus technologique de préparation et de service d'un steak, caractérisez Les indicateurs organoleptiques expliquent la diminution du poids de la viande lors de la friture .
Lister l'assortiment de plats de viande frits en portions
Steak de bœuf, filet, languette, entrecôte, escalopes nature, escalope, côtelettes, rumsteck, escalope.
Processus technologique de préparation et de distribution du steak
Des morceaux de bœuf de 20 à 30 mm d'épaisseur, coupés dans la partie épaissie du filet paré, sont légèrement battus, saupoudrés de sel et de poivre et frits dans une poêle avec de la graisse chauffée à 150-180°C jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. des deux côtés. La durée du traitement thermique est d'environ 15 minutes. Servir le steak avec un accompagnement et des tranches de raifort, verser dessus le jus de viande. Si le raifort frais n'est pas disponible, la sauce au raifort peut être servie séparément avec le steak. Accompagnements – pommes de terre sautées, pommes de terre frites, potiron, courgettes, aubergines frites, accompagnements complexes.
Sur demande du client, nous pouvons préparer un steak légèrement ou mi-saignant.
Steak de bœuf aux œufs - préparé et servi de la même manière qu'un steak naturel, mais au moment de servir, des œufs au plat sont placés dessus.
Steak de bœuf aux oignons - préparé et servi de la même manière que le steak de bœuf naturel, mais au moment de servir, des oignons frits sont placés dessus.
Décrire les caractéristiques organoleptiques
Aspect : morceau de bœuf frit en portions (filet) ;
Marron;
Goût et odeur – caractéristiques de la viande frite, des produits aromatisés et aromatiques ;
Consistance – douce, dense, juteuse.
Durée de conservation et conditions de conservation : sur table vapeur ou plaque chauffante pendant 3 heures maximum, à une température de +2+6ᵒC pendant 24 heures maximum.
Expliquer la diminution de la masse de viande lors de la friture
La réduction de la masse de viande lors de la friture est principalement due à trois raisons : la libération d'humidité, le rendu des graisses et la perte de substances solubles. .
Répertorier l'assortiment de plats à base de masse d'escalope de viande, décrire le processus technologique de préparation et de démoulage du rouleau, caractériser les caractéristiques organoleptiques et expliquer le but de percer le produit semi-fini avant la cuisson.
Lister la gamme de plats à base de masse d'escalope de viande :
Escalopes, boulettes de viande, escalopes, zrazy hachés, petits pains, boulettes de viande en sauce, escalopes de Moscou, escalopes maison, boulettes de viande cuites dans une sauce à la crème sure avec du riz (à la manière cosaque.)
L'un des plats les plus délicieux à base de filet de poulet est sans aucun doute le poulet à la Kiev. Tellement croustillant, aromatique et incroyablement délicieux. Avec le gâteau « Kiev », c'est la carte de visite de la capitale ukrainienne. Qui a été le premier à cuisiner du poulet à la Kiev ? La recette classique est arrivée en Russie sous le règne de Catherine II. C'est alors que de nombreux chefs russes furent envoyés en France pour étudier les arts culinaires. Ainsi, la recette des « Escalopes de Volley » françaises selon la recette de Nicolas Appertou est arrivée en Russie. Initialement, ces côtelettes étaient préparées uniquement pour la royauté, mais en 1912, elles ont également commencé à être servies au Merchant Club sous le nom de « Novomikhailovskie ». Ils sont arrivés à Kiev seulement après la révolution, mais se sont répandus en 1947. C'est alors qu'ils ont reçu leur nom actuel - « Cutlet Kiev ». La recette classique consistait à utiliser uniquement des poitrines de poulet fraîchement abattues, mais aujourd'hui la recette de ce plat a subi de nombreux changements. Si les côtelettes antérieures n'étaient remplies que de beurre et d'herbes, alors dans les côtelettes modernes, elles utilisent du fromage, des champignons, de nombreuses épices, etc.
Poulet Kiev, recette classique (pour 4 portions)
Poitrines de deux poulets (avec os des épaules) ;
Beurre - 80 grammes;
Oeufs - 3 pièces;
Chapelure de bâton - 1 cuillère à soupe.;
Panure - 3-4 cuillères;
Épices : poivre noir, sel ;
Persil et aneth - 2 brins chacun ;
Huile végétale pour la friture.
Quelle est la technologie de cuisson de ce plat ?
"Coutlets Kiev": instructions étape par étape
1. Divisez chaque poitrine en 2 moitiés, battez, poivrez et salez.
2. Ramollir légèrement le beurre, battre avec les herbes finement hachées, former 4 cônes. Disposez-les sur une assiette recouverte de film alimentaire et mettez-les au congélateur.
3. Une fois le beurre durci, déposez-le sur les filets battus, roulez-les et mettez-les au congélateur.
4. Battez les œufs dans un bol. Tremper les rouleaux de poulet dans l'œuf puis dans la chapelure, tremper à nouveau dans l'œuf puis dans la panure, presser légèrement avec les mains pour façonner les cuisses de poulet.
5. Faites frire les escalopes dans l'huile végétale pendant 12 minutes. La côtelette de Kiev est donc prête. La recette classique est légèrement différente de la recette moderne. Et il est même difficile de dire si ce plat le gâche ou non. Certains restent fidèles à l'ancienne recette, mais beaucoup aiment la garniture. Ils s'avèrent plus satisfaisants et savoureux.
Poulet à la Kiev. Recette classique avec quelques modifications
Ingrédients pour 4 escalopes :
Poitrines de poulet - 2 pièces;
Fromage « Viola » ou « Hochland » - 1 paquet ;
Beurre - 50 g;
Champignons en conserve (entiers) - 5-6 pcs.;
Épices pour champignons : sel, poivre noir ;
Chapelure et chapelure finement moulues ;
Oeufs - 3 pcs.
Instructions
Le filet est traité de la même manière que dans la recette précédente. Ici, l'accent doit être mis sur la préparation du remplissage. Pour ce faire, dans un petit bol, vous devez bien battre le fromage et le beurre légèrement ramolli. Ajouter les champignons coupés en dés, assaisonner d'épices et former des cônes de la taille de votre petit doigt à partir de cette masse. Mettez-les au congélateur. Faites ensuite tout comme suggéré dans la recette classique. En conséquence, sur la table, vous aurez une grosse escalope croustillante avec une garniture aromatique et incroyablement savoureuse.
Objectifs de la leçon : Formation des compétences des étudiants en train de former, paner, frire et servir les « escalopes de Kiev » Développement de la pensée créative, du goût, de l'œil, de l'intérêt professionnel Cultiver la précision, activer l'attention, persévérance dans la réalisation de l'objectif
Obtention d'un filet propre 1. Retirez la peau des muscles pectoraux, retournez la carcasse avec la partie poitrine face à vous 2. Le long de la saillie du sternum, coupez le muscle d'un côté de l'os avec un couteau, coupez la fourchette. l'os, coupez les tendons 3. Retirez un filet 4. Retirez l'autre filet de la même manière
Préparation des filets Séparez les petits filets des gros filets. Le tendon est retiré du petit filet et la chair est battue. Pour les gros filets, raccourcissez la fourchette en os en laissant 3 à 4 cm. Le filet est humidifié avec de l'eau froide, le film extérieur est coupé de l'intérieur. Des coupes longitudinales sont faites dans un gros filet, le filet est ouvert et battu.
Traitement thermique Le produit semi-fini conservé au réfrigérateur est frit pendant 5 à 7 minutes à une température de C. Prendre 4 fois plus de matière grasse que le produit à frire. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer dans une poêle et placer dans au four pendant 2-3 minutes.
Servir le plat Un accompagnement complexe composé de 3-4 types de légumes est déposé sur un plat ou une assiette en portions : pommes de terre frites en lanières, petits pois, cosses de haricots. Placez l'escalope finie dessus, versez de l'huile dessus et posez une papillote sur l'os.
Critère d'évaluation « 5 » - est donné si l'étudiant maîtrise avec confiance et précision les techniques de travail, effectue le travail efficacement sans l'invite du contremaître, respecte ou dépasse la norme de production, organise correctement le lieu de travail et ne viole pas les règles de B.T. "4" - est donné si l'étudiant connaît avec confiance et précision les techniques de travail, mais que des erreurs mineures sont peut-être corrigées par l'étudiant lui-même, le travail est effectué de manière indépendante, réduit légèrement le niveau de qualité du travail effectué, la norme de production correspond à 100 % et est conforme aux exigences de B.T. organise correctement le lieu de travail. "3" - est attribué si l'étudiant n'a pas une connaissance suffisante des techniques de travail, s'il existe des écarts par rapport aux normes de temps (de production), s'il existe des écarts de qualité importants, des erreurs mineures dans l'organisation du lieu de travail, ne viole pas les règles de B.T. "2" - décerné aux étudiants pour exécution imprécise des techniques de travail : incapacité à exercer la maîtrise de soi, non-respect des exigences de la documentation technique et technologique, non-respect des normes de temps, écarts inacceptables.
Consolidation du nouveau matériel Remplissez le schéma des produits nécessaires à la préparation des côtelettes de Kiev
Diapositive 2
Objectifs de la leçon
Formation de compétences chez les étudiants en train de former, paner, frire et servir les « escalopes de Kiev » Développement de la pensée créative, du goût, de l'œil, de l'intérêt professionnel Cultiver la précision, l'activation de l'attention, la persévérance dans la réalisation de l'objectif
Diapositive 3
Révision des devoirs
Élaborer un schéma technologique de préparation du produit semi-fini « côtelettes zrazy » Nommer les types de traitement thermique utilisés dans la préparation du zrazy Nommer les règles de service du plat « côtelettes zrazy »
Diapositive 4
Préparation des produits nécessaires selon les recettes brutes
Filet de volaille Beurre Persil Oeuf Lait Farine Biscottes Poivre Sel
Diapositive 5
Recette
Diapositive 6
Obtenir un filet propre
1. Retirez la peau des muscles pectoraux, retournez la carcasse avec la partie poitrine face à vous 2. Le long de la saillie du sternum, coupez le muscle d'un côté de l'os avec un couteau, coupez l'os de la fourche, coupez le tendons 3. Retirez un filet 4. Retirez l'autre filet de la même manière
Diapositive 7
Préparation des filets
Séparez le petit filet du gros filet. Le tendon est retiré du petit filet et la chair est battue. Pour les gros filets, raccourcissez la fourchette en os en laissant 3 à 4 cm. Le filet est humidifié avec de l'eau froide, le film extérieur est coupé de l'intérieur. Des coupes longitudinales sont faites dans un gros filet, le filet est ouvert et battu.
Diapositive 8
Préparation d'huile verte
Le beurre ramolli est combiné avec du persil finement haché 2. Mixé 3. Façonné en pain ou en boudin fin
Diapositive 9
Façonner la côtelette
Des morceaux de chair battus découpés dans des petits et gros filets sont déposés sur un gros filet battu avec un os. Placer le beurre refroidi au milieu, recouvrir le dessus avec le petit filet restant et envelopper les bords du gros filet.
Diapositive 10
Préparation de la leçon
Mélangez les œufs avec le lait jusqu'à formation d'une masse homogène.
Diapositive 11
Panure à la farine
La panure à la farine est nécessaire pour préserver la jutosité du produit semi-fini.
Diapositive 12
Panure dans la chapelure
Après mouillage dans la lezone, pané dans la chapelure. La panure dans la chapelure donne une couleur de friture plus homogène.
Diapositive 13
Traitement thermique
Le produit semi-fini conservé au réfrigérateur est frit pendant 5 à 7 minutes à une température de 160 à 180 ° C. Utilisez 4 fois plus de matière grasse que le produit à frire. Faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Placez dans une poêle et placez-le dans au four pendant 2-3 minutes.
Diapositive 14
Sortie de plats
Un accompagnement complexe composé de 3-4 types de légumes est placé sur un plat ou une assiette en portions : pommes de terre frites en lanières, petits pois, cosses de haricots. Placez l'escalope finie dessus, versez de l'huile dessus et posez une papillote sur l'os.
Diapositive 15
Critère d'évaluation
« 5 » est attribué si l'étudiant maîtrise avec confiance et précision les techniques de travail, effectue le travail efficacement sans l'invite du contremaître, respecte ou dépasse la norme de production, organise correctement le lieu de travail et ne viole pas les règles de B.T. "4" - est donné si l'étudiant connaît avec confiance et précision les techniques de travail, mais que des erreurs mineures sont peut-être corrigées par l'étudiant lui-même, le travail est effectué de manière indépendante, réduit légèrement le niveau de qualité du travail effectué, la norme de production correspond à 100 % et est conforme aux exigences de B.T. organise correctement le lieu de travail. "3" - est attribué si l'étudiant n'a pas une connaissance suffisante des techniques de travail, s'il existe des écarts par rapport aux normes de temps (de production), s'il existe des écarts de qualité importants, des erreurs mineures dans l'organisation du lieu de travail, ne viole pas les règles de B.T. "2" - décerné aux étudiants pour exécution imprécise des techniques de travail : incapacité à exercer la maîtrise de soi, non-respect des exigences de la documentation technique et technologique, non-respect des normes de temps, écarts inacceptables.
Technologie de préparation des « côtelettes de Kiev »
Pour couper une poitrine de poulet, il faut laver le poulet entier, le placer sur le dos, couper les ailes pour faciliter la séparation de la poitrine. A l'aide d'un couteau, passez délicatement le long des côtes et découpez le magret. Retirez la peau. Coupez ensuite les filets droit et gauche. chaque filet se compose d'un grand (extérieur) et d'un petit (intérieur). Séparez le gros filet du petit et retirez ou coupez les tendons (les tendons sont coupés ou retirés pour que les escalopes ne rétrécissent pas à la friture) L'intérieur du magret. D'une poitrine, nous avons obtenu deux gros et deux petits filets. Placez les poitrines avec l’intérieur vers le haut. Coupez le filet du milieu dans les deux sens, mettez-le dans un sac en plastique et battez-le soigneusement des deux côtés. En battant les filets dans un sac plastique, vous risquez moins de les déchirer. Dans un sac, vous pouvez le battre très finement, ce qui est beaucoup plus difficile à faire lorsqu'on bat de la viande sans cellophane. Réservez le filet et préparez la garniture. Hachez finement le persil ou l'aneth. Mélangez le beurre ramolli avec les herbes hachées, salez et utilisez des cuillères à soupe pour former deux formes de beurre. Placez le beurre au congélateur pendant 3 à 5 minutes (cela est nécessaire pour que le beurre durcisse un peu et ne coule pas de la côtelette lors de la friture). Salez le filet haché et mettez du beurre (sorti du congélateur) au milieu du gros filet, recouvrez la garniture avec le petit filet, formez une escalope en enroulant les bords du gros filet de manière à recouvrir entièrement le morceau de beurre. Placez les escalopes au congélateur pendant quelques minutes. Préparez la panure. Cassez un œuf dans une assiette, salez et mélangez bien avec une fourchette. Versez la farine dans une autre assiette. Versez la chapelure dans une troisième assiette. Sortez les escalopes légèrement congelées du congélateur, vérifiez que le filet recouvre la garniture de tous les côtés, sinon l'huile s'écoulera immédiatement lors de la friture. Trempez d'abord l'escalope dans l'œuf, puis roulez-la dans la farine, puis à nouveau dans l'œuf et la dernière couche est de la chapelure. Faites frire les escalopes dans l'huile végétale chauffée à feu moyen des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ensuite, préparez les escalopes au four à une température d'environ 200 degrés pendant 10 à 15 minutes. (Figure 1.1)
Figure 1.1 Aspect du produit culinaire « Escalopes de Kiev »
Les escalopes sont formées sur une assiette, déposées sur du pain grillé, arrosées de beurre et servies avec un accompagnement de pommes de terre « Pai ».
Exigences relatives aux conditions de qualité et à la durée de conservation du plat
Les côtelettes ont une forme ellipsoïdale et sont recouvertes d'une croûte dorée. Goût et odeur typiques du poulet frit. La couleur de la côtelette est uniforme, dorée foncée, blanche à la coupe. La côtelette est moelleuse et juteuse ; La croûte est croustillante et non craquelée. Le beurre à l’intérieur de la côtelette a fondu. Les pommes de terre sont moyennement salées, de couleur dorée tendre, croustillantes. Les carottes sont molles. Les pois verts sont bien chauffés, pas trop cuits et brillants dus à la présence de beurre.
